Trabalho Conservantes Alimentares

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Alunos:
Alessandra de Fátima Barcelos
Amanda Iamaguchi Fantini Ribeiro
Mateus Vinícios Carvalho Simões
Maria Luiza Castro
Samuel Araújo de Oliveira
INTRODUÇÃO
AOS
CONSERVANTES
Disciplina: Aditivos
Definição de conservantes
pela legislação 
3.6 - Conservador: substância que impede ou retarda
a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas.
 Lei n°. 9782, de 26 de
janeiro de 1999.
Importância do uso de
conservantes
Sal
Fumo
O processo de
conservação
de alimentos já
é bem antigo
Importância do uso de
conservantes
Os conservantes
são de especial
importância em
países tropicais
Inibir ou eliminar microorganismos
deterioradores ou patogênicos
Evitam alterações químicas indesejáveis
de oxidação 
Inibir reações de escurecimento
enzimáticas
 
Importância do uso de
conservantes
Funções:
Prolongam o sabor, a consistência, a cor e a
aparência do alimento
Aumentam o tempo de vida útil
 
> mantendo a qualidade dos produtos 
> aumento da escala de produção da empresa 
> redução de gastos com produtos estragados
Importância do uso de
conservantes
Uso primordial,
pois:
http://blog.multjr.com.br/5-formas-de-melhorar-a-producao-de-alimentos-de-sua-fabrica/
 (acido cítrico, acido fosfórico, cloreto de
potássio)
 
Alimentos em que os
conservantes são utilizados
Alimentos
Industrializados 
Alimentos
Naturais 
Principais conservantes
utilizados 
Sais: cloreto de sódio e
cloreto de potássio (508)
Ácido orgânicos e derivados: 
 Ácido lático (270), Ácido sórbico (200),
Ácido benzóico (210), Ácido propiônico
(280), Ácido ascórbico (300), Ácido
cítrico (330), Ácido tartárico (472d),
Ácido málico (296), Ácido adípico (355),
Ácido fumárico (297).
Esses ácidos atuam com um duplo propósito, são tanto acidulantes quanto conservantes. 
Dióxido de enxofre e derivados:
Sulfitos, bissulfitos, pirossulfitos. 
Nitritos e nitratos 
Peptídeos: Nisina, Natamicina 
Principais conservantes
utilizados 
Como os conservantes
de alimentos
funcionam? 
Como os conservantes de alimentos funcionam?
antimicrobianos
antioxidantes 
inibidores enzimáticos
Eles podem ser categorizados em
três tipos: 
https://www.ecycle.com.br/luteina-e-zeaxantina/
HA ⇌ H+ + A- Célula dos microrganismos Diminuindo o PH
As bactérias e os fungos não conseguem se reproduzir, todos seus esforços
são para expulsar os íons H+ e A- da sua célula. Além disso, reduz a
desnaturação de proteína e enzima.
Mecanismo de ação dos conservantes
Ácidos orgânicos 
Mecanismo de ação dos conservantes
Ações enzimáticas
transporte de
nutrientes
Torna a H2O
indisponível para:
 
Sais
Redução da
atividade de água 
 Quebra da molécula
(Sal) (catió e ânion)
efeitos osmóticos,
 limitação da solubilidade
do oxigênio 
modificação do PH
Alteração:
Favorece a desorganização irreversível da membrana plasmática
fluidez
Até mesmo provocar a sua ruptura. 
Tal fato favorece:
Mecanismo de ação dos conservantes
Efeitos osmóticos
Modificação
do PH
Ambiente
hipertônico
Água
citoplasmática
migra para o meio
extra celular 
 
Ex: Ácidos 
Inibidores enzimáticos atua no sitio ativo da enzima
diminuindo o fator de ligação ao sítio,
consequentemente uma ampla gama de enzimas
são inativadas. 
Mecanismo de ação dos conservantes
Atividade enzimática
 
Ácidos orgânicos não dissociados são lipofílicos e
podem se difundir através das membranas celulares
de bactérias e fungos. As formas não dissociadas de
ácidos orgânicos podem, facilmente, penetrar na
membrana lipídica da célula bacteriana.
ÁCIDOS ORGÂNICOS
ÁCIDOS ORGÂNICOS
São compostos que contêm em sua estrutura o grupamento
carboxila, composto por um átomo de carbono ligado a um átomo
de oxigênio por ligação dupla e a um grupo de hidroxila, por ligação
simples.
Ácido fórmico Ácido acético Ácido propiônico Ácido benzóico
Áci
do Acético
Fórmula: CH3COOH.
vinagre 
 
(Principal e mais conhecida
aplicação)
Condições de uso
Sua atividade antimicrobiana aumenta à medida que
o pH diminui, uma propriedade encontrada em outros
ácidos graxos alifáticos
 
pH
Pka: 4,75 
T°Seu ponto de fusão é igual a 16,6 ºC e seu
ponto de ebulição é igual a 118 ºC.
Áci
do Acético
Ác
ido Benzóico
Considerado o ácido carboxílico aromático
mais simples, sólido incolor cristalino,
praticamente insolúvel em água, mas solúvel
em solventes orgânicos menos polares.
 Ocorrência natural em amoras, ameixas,
canela e cravo-da-índia.
Derivados empregados mais comum empregados como conservante:
Benzoato de sódio -> sal de sódio do ácido benzoico (C6H5COONa). 
Benzoato de Potássio-> sal de potássio do ácido benzóico (C7H5KO2).
Aplicação
pH
Exibe ótima atividade do
intervalo de pH entre 2,5 e 4.
Benzoatos tem baixíssima
atividade antimicrobiana em
alimentos com pH acima de
5,2 a 5.5.
Condições de uso
Sais de sódio e potássio são utilizados por serem mais
dispersos em alimentos aquosos do que a forma
ácida.
 
Ác
ido Benzóico
Modo de Ação
Forma não dissociada Forma dissociada
Modo de atividade microbiana do ácido benzóico não é bem esclarecida.
O ácido benzoico não tem sido associado a efeitos deletérios em humanos,
quando usados em pequena quantidade.
Ác
ido
Propiônico
 Considerado um ácido monocarboxílico
(CH3-CH2-COOH). 
 Seus sais de sódio e cálcio exercem
atividade antimicrobiana contra fungos e
algumas bactérias.
Atividade contra Bacillus mesentericus, que causa
viscosidade no pão.
Pouca atuação contra os fermentos biológicos.
Uso de propionato de cálcio em produtos salgados e
propionato de sódio em produtos doces.
Aplicação
 Ocorrência natural 
 queijo suíço,
produzido pela
bactéria
Propionibacterium
shermanii.
pH Intervalo de pH até 5,0.
Condições de uso
Não existe limite de concentração nesses produtos,
devendo obedecer as BPF (GMP); as concentrações
são normalmente menores que 0,4%. 
 
Ác
ido
Propiônico
Modo de Ação
Forma não dissociada Forma dissociada
Adição do propionato de cálcio na massa do pão.
Equilíbrio da reação ácido-base: conversão de propionato de cálcio em ácido
propiônico.
Penetração da forma não-dissociada do ácido propiônico na célula do
microrganismo.
1.
2.
3.
+ H+
Áci
do Sórbico
 Ácido graxo insaturado monocarboxílico
Encontrado naturalmente em diversas frutas
e vegetais
Não maléfico à saúde humana.
Conservante é seguro e efetivo no controle
de leveduras e fungos
PãesQueijos e
laticínios
Carnes
Pães
Queijos
Aplicação
Carnes
Aplicado em maiores níveis em produtos de
shelf live prolongados
Limite máximo: faixa de 0,01 % a 0,2%
Também são utilizados na
Indústria Farmauceutica e 
 Química
A ação inibitória do ácido e dos seus sais dependem muito do
pH do substrato, assim, quanto maior o nível de acidez, maior a
capacidade de inibir o ação de microrganismos.
pH
Em produtos cujo pH é
ligeiramente ácido (pH 5,5-
6,0) os sorbatos são os
agentes conservantes mais
eficazes
pKa = 4,80
Condições de usoÁcido Sórbico
T°
Acima de 60ºC, o ácido sórbico começa a sublimar
Armazenamento de sorbatos: devem ser protegidos da luz
e da exposição prolongada ao calor
Sorbato de potássio e cálcio são mais utilizados em razão
da alta solubilidade em água. 
Condições de uso
Áci
do Sórbico
Modo de Ação
Forma não dissociada Forma dissociada
Adição de sorbato de potássio ou sorbato de cálcio no alimento
Equilíbrio da reação ácido-base:conversão dos sais em ácido sórbico
Penetração da forma não dissociada do ácido sórbico na célula do
microorganismo
1.
2.
3.
Encontra pontos
de ataque
 
Incorporação do
sorbato de
potássio
 
Clo
reto de Sódio
Não possui INS.
Sua ingestão diária deve ser menor do que 5
gramas, segundo a OMS.
Suas funções benéficas nos alimentos incluem
reforço do sabor, controle de crescimento
microbiano, melhora da capacidade de retenção
de água em carnes e reforço da cor.
O sal é um ingrediente essencial para a maioria dos queijos, pois acrescenta
sabor e faz controle de bactérias.
Em carnes processadas, como salsichas,o sal funciona como um conservante
por meio da redução da atividade de água.
Em produtos de panificação, o sal salienta o sabor, e controla a fermentação. 
Aplicação
Condições de uso
Age diretamente sobre os microorganismos pois reduz
a atividade de água deles ao se dissociar em cátion e
ânion. 
 
Além de indisponibilizar a água,
o sal também está associado a
efeitos osmóticos, limitação na
solubilidade do oxigênio e a
modificação do pH. 
Clo
reto de Sódio
Condições de uso
A partir de 2022, alimentos com alto
teor de sódio terão um símbolo na
embalagem.
 
Clo
reto de Sódio
Cl
ore
to de Potássio
INS 508
Um substituto parcial para o
cloreto de sódio.
Reduz a atividade de água.
Em alguns casos deixa um
gosto amargo.
É usado como fertilizante na
agricultura.
Pr
od
uto
com conservante
Ácido Sórbico
Limite máximo: 0,1
(g/100g)
Propionato de
cálcio 
Limite máximo de
adição de 0,5%.
Referências
Como funciona um conservante alimentício?
Disponível em: https://www.kemin.com/sa/pt/blog/food/how-food-
preservatives-
work#:~:text=Os%20conservantes%20ir%C3%A3o%20atuar%20de,bolores%20e
%20leveduras)%20em%20alimentos.&text=Dessa%20forma%2C%20com%20se
u%20pH,e%20A%2D%20da%20sua%20c%C3%A9lula. Acesso em 29 janeiro 2022.
Conservantes. Disponível em: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060507789001467204027.pdf. Acesso
em 20 de janeiro de 2022.
Pães Industrializados. Disponível em: https://ital.agricultura.sp.gov.br/paes-
industrializados/16/#zoom=z Acesso em 2 janeiro 2022.
diáriodasleis.com.br/tabelas/211123.pdf
Referências
Os conservantes mais utilizados em alimentos. Disponível em:
https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/os-conservantes-mais-utilizados-
em-alimentos. Acesso 23 janeiro de 2022.
Aplicação de sorbatos em alimentos. Disponível em:
https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/aplicacao-dos-sorbatos-em-
alimentos#:~:text=No%20Brasil%2C%20o%20%C3%A1cido%20s%C3%B3rbico,2%25%2C%2
0dependendo%20do%20alimento. Acesso em 25 janeiro 2022.
Conservantes: o que são, quais os tipos e perigos. Disponível em:
https://www.ecycle.com.br/conservantes/#:~:text=Os%20conservantes%2C%20resumi
damente%2C%20s%C3%A3o%20subst%C3%A2ncias,que%20possam%20tornar%20o%20i
tem. Acesso em 02 fevereiro 2022.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de
Fennema. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2010. 900 p
ARAÚJO, Júlio Maria A. Química de alimentos. Viçosa: Editora UFV, 2008. 596 p 
ESPERAMOS
QUE TENHAM
GOSTADO!
Dúvidas?
ESPERAMOS
QUE TENHAM
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