aula 04 GCA106

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS – UFLA
Departamento de Ciência dos Alimentos – DCA 
Disciplina: GCA106 – Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos
Professor Responsável: José Luís Contado 
AULA 04: 
ADITIVOS ALIMENTARES 
Parte 3 
11- AROMATIZANTE ou FLAVORIZANTE ou SABORIZANTE (ARO)
Agentes aromatizantes são utilizados para alterar o odor e paladar. Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta
Além de sensibilizar o paladar, um agente flavorizante pode estimular células do olfato, que são capazes de detectar mais de 10.000 estímulos diferentes. 
Compostos que são utilizados como flavorizantes: MSG (glutamato mono sódico), lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e proteínas vegetais hidrolizadas. 
Utilizado como conservantes de alimentos em geral. Margarina, maionese, saladas finas, queijo, produtos de pescado, carnes e lingüiças, picles, produtos a base de frutas, bebidas não alcoólicas, vinho doce, produtos de confeitaria e padaria, materiais de embalagem fungistática, dentre outros produtos perecíveis como fabricação de rações.
Aromatizantes naturais: 
Aromatizantes sintéticos: 
Obtidos por extratos de origem animal ou vegetal, óleos essenciais, ou substâncias químicas obtidas por processos enzimáticos ou microbiológicos. 
No Rótulo: aroma natural de ....... ou : contém aroma natural.
Obtidos por processos químicos
No rótulo : Aromatizado 
3
Ácido cítrico: Antioxidante, flavorizante, conservante e acidulante. Pó cristalino branco, odor e sabor característicos, higroscópico. Um grama é solúvel em aproximadamente 0,5 ml de água, em aproximadamente 2 mL de álcool e em aproximadamente 30mL de éter. O Ácido Cítrico torna-se anidro a 153 ºC. O Ácido Cítrico Anidro é obtido a partir da fermentação submersa utilizando sacarose como fonte de carboidrato. 
Ácido cítrico
Ácido fosfórico 85%: Acidulante, sequestrante e flavorizante (H3PO4). Quando líquido, é límpido e incolor, sabor fortemente ácido, miscível com água e álcool em todas as proporções.
O butirato de etila é um exemplo, pois é utilizado para dar um sabor artificial de manteiga,
Ácido fosfórico 
butirato de etila
Goma de mascar
Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar.
Aditivos: Acidulante ácido cítrico, aroma natural de lima-limão, corantes artificiais.
Gelatina 
Ingredientes: Açúcar, gelatina e sal refinado.
Aditivos: Estabilizante citrato monossódico, aroma natural de limão, corantes artificiais e acidulantes ácido cítrico e ácido fumárico
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12. Umectantes
Definição:. substâncias que tem a capacidade evitar a perda da umidade dos alimentos. 
Conforme se alteram as condições, os umectantes repassam a água para o produto ocasionando a manutenção da umidade do alimento e evitando seu possível ressecamento. 
Emprego: alimentos que necessitam estarem úmidos e macio. No côco ralado, é adicionado glicerina. Nos marshmallows, adiciona-se monoestearato glicérico.
Principais umectantes são os polióis (carboidratos que não contêm a grupo carbonila, foi substituído por uma hidroxila), apresentando assim grande afinidade pela água. São muitos higroscópicos.
					 Outro efeito dos umectantes é quanto a inibição do crescimento de microrganismos em decorrência da diminuição da atividade da água.
Substâncias que atuam como umectantes:
INS
Aditivos
325
Lactato de sódio  
326
Lactatode potássio  
420
Sorbitole xarope desorbitol 
421
Manitol
422
Glicerol, glicerina  
967
Xilitol
1200
Polidextrose
- Propilenoglicol: não é encontrado naturalmente nos alimentos, sua síntese é proviente do propileno. É o melhor solvente do grupo dos polióis. Também pode ser usado como solvente de óleos essenciais.
- Glicerol; encontra-se naturalmente nos alimentos, combinados com óleos e gorduras e em carnes. 
Glicerol
Propilenoglicol
- Sorbitol: dentre as mais importantes propriedades dos polióis na produção de alimentos estão aumento da viscosidade (sistema corpo), a solubilidade , o sabor e a higroscopicidade. Sorbitol é utilizado como agente de corpo (evita defeitos devido a retirada do açúcar).
- Lactato de sódio: com seu uso, há uma redução de atividade de água maior que a esperada. Age sinergisticamente com o cloreto de sódio.
Sorbitol
Lactato de sódio  
- Dioctilsulfosuccinato de sódio (DSS): é mais caracterizado como um estabilizante (tenso ativo), mas tem a função de umectante. Utilizado em pós para refrigerantes (para dissolver o ácido fumárico). Pode ser empregado na limpeza de garrafas de bebidas. 
Ácido dioctilsulfosuccinato 
 
 
Lactato de sódio  
Sorbitol
		 
Manitol
Xilitol
Glicerol
xilitol
Goma de Mascar
Goma base, estearato de sódio, estabilizantes naturais maltitol, sorbitol e manitol, aromatizantes, espessante goma arabica, umectante glicerina, edulcorantes artificiais, aspartame e acessulfame - K, corante inorgânico dióxido de titânio, glaceante cera vegetal, emulsificante lecitina de soja.
Biscoito Doce com Recheio Sabor Goiaba
Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, recheio sabor goiaba (açúcar, umectantes glicerina e sorbitol, xarope de glucose, amido modificado, fibra de trigo, estabilizante celulose, goiaba, corantes naturais: urucum, carmim e caramelo, acidulante ácido cítrico, sal, aromatizante e conservante sorbato de potássio), açúcar, gordura vegetal, xarope de glicose, amido, açúcar invertido, leite desnatado em pó, sal, fermentos químicos: bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio, estabilizante: éster de ácido diacetil tartárico com mono e diglicerídeos, conservador: propionato de cálcio, aromatizante. CONTÉM GLÚTEN. PODE CONTER TRAÇOS DE OVOS, AMENDOIM E NOZES.
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13- Regulador de Acidez
Definição. substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Na verdade, são substâncias que atuam como regulador de acidez
 
(não permite alterações do pH no produto alimentício)
INS
Aditivos
170(i)
Carbonato de cálcio  
260
Ácido acético  
263
Acetato de cálcio  
270
Ácido láctico  
296
Ácido málico  
297
Ácido fumárico  
325
Lactato de sódio  
326
Lactato de potássio  
327
Lactato de cálcio  
330
Ácido cítrico  
331(i)
Citrato monossódico  
331(ii)
Citrato dissódico  
331(iii)
Citrato de sódio, citrato tri-sódico  
332(ii)
Citrato de potássio, citrato tri-potássico  
333
Citrato de cálcio, citrato tri-cálcico  
500(i)
Carbonato de sódio  
500(ii)
Bicarbonato de sódio, carbonato ácido de sódio  
501(i)
Carbonato de potássio  
503(i)
Carbonato de amônio  
503(ii)
Bicarbonato de amônio, carbonato ácido de amônio  
504(i)
Carbonato de magnésio  
515
Sulfato de potássio  
524
Hidróxido de sódio  
525
Hidróxido de potássio  
526
Hidróxido de cálcio  
527
Hidróxido de amônio  
528
Hidróxido de magnésio  
529
Óxido de cálcio  
574
Ácido glucônico  
575
Glucona-delta-lactona  
578
Gluconatode cálcio  
	
 
Carbonato de cálcio  
Ácido acético  
Acetato de cálcio
 		 
Ácido lático  
 
Ácido fumárico
Hidróxido de amônio
 
Lactato de sódio
		
Ácido cítrico
 
Citrato de potássio
Ácido láctico  
Lactato 
		
 
Bicarbonato de sódio
Carbonato de potássio
		
Ácido glucônico  
Gluconato de cálcio 
Ácido carbônico
14- Acidulante
definição. substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimento, intensificando o gosto ácido dos alimentos. Abaixar o valor do pH dos alimentos melhorando o efeito dos conservadores, inibindo assim o crescimento microbiano por proporcionar um pH menos favorável ao seu desenvolvimento. 
	
Os acidulantes são empregados como recurso na melhoria do sabor, destacando a acidez em aromas, bebidas, sucos, refrescos em pó, conservas, massas, doces, sobremesas, dietéticos,
nutricionais, laticínios, óleos, gorduras, margarinas, panificação, sorvetes, molhos, sopas e caldos concentrados.
Na escolha de utilizar um agente acidulante, é levado em conta: os efeitos sobre o sabor e o aroma do produto, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido.
Sinergismo: a combinação de adicionar agentes acidulantes com agentes conservantes (benzoatos, propionatos e sorbatos) contribui muito na conservação do alimento, aumentando assim a sua vida de prateleira. 
Acidulantes como os ácidos succínico, fumárico e adípico são preferidos nas misturas em pó por não absorver umidade durante o seu armazenamento. 
Quanto ao sabor, utilizada-se o ácido o ácido fosfórico em bebidas cola, e o ácido tartárico combinado em bebidas com sabor uva.
O ácido cítrico é o mais empregado pela indústria de alimentos (cerca de 60% do total de acidulantes utilizado), depois é o ácido fosfórico (25% do total, principalmente em bebidas carbonatadas).
- ácido adípico: proprociona sabor ácido suave que os demais acidulantes, favorece a geleificação, evita o escurecimento de frutos, empregado em fermentos químicos, concentrados de pó com sabor de frutas e em bebidas engarrafadas.
Principais Acidulantes:
- Ácido cítrico: é o mais utilizado pela indústria de alimentos, é barato e age como ácido forte. Ácido cítrico está presente no metabolismo dos organismos vivos (citrato do ciclo de Krebs) e nas frutas cítricas. É muito utilizado em sorvetes, sucos de frutas, bebidas carbonatadas, geléias e conservas de frutas, vegetais enlatados, queijos, balas e gomas de mascar. Cuidado: o ácido cítrico apresenta alta higorscopicidade.
- Ácido fosfórico: muito aplicado em refrigerantes tipo cola. É o segundo acidulanta mais utilizado pelas indústria alimentícias. É o acidulante de menor valor (mais barato) e o que representa o valor mais baixo dos acidulantes (pH 2,0). É obtido de rochas ricas em fosfatos, com auxílio do ácido sulfúrico. É comercializado na forma de solução aquosa 75, 80 ou 85%.
- Ácido fumárico: é mais ácido que o ácido cítrico, não higroscópico, indicado para formulações de produtos secos (gelatinas, pó de misturas, estc). Apresenta lenta dissolução em água fria (por isso não empregado em refrigerantes, só se combinado com o dioctilsulfosuccinato de sódio DDS).
- Ácido glicônico: empregado em fermentoas químicos ou em misturas de sobremesas ou refrigerantes.É comercializado na forma de solução aquosa a 50%.
- Ácido glicólico; constituinte do caldo-de-cana. É inodoro e higroscópico, em altas concentrações provoca irritações na pele e nas membranas mucosas.
- Ácido lático: é encontrado na natureza (lactato), utilizado pela indústria de alimentos para inibir a deterioração de azeitonas, olivas fermentadas, ajustar acidez de queijos, inibir o escurecimento de frutas e vegetais, melhorar as propriedades do leite em pó e do leite condensado.
- Ácido málico: conhecido como ácido da maça, produz um sabor suave sem sensação de queimação (como sbor natural). É utilizado também como aromatizante em bebidas com sabor de frutas, doces, chás com sabor de limão, sorvetes e conservas.
- Ácido tartárico; apresenta um sabor bem característico de ácido, encontrado em uvas e outras frutas. Devido ao seu alto custo de produção, o ácido tartárico está sendo substituído pelo ácido fumárico.
- Glucona delta lactona (GDL): é a glicose oxidade nas posições 1 e 6 (ácido glicônico), lactonizado na posição delta (2;5). Tem ampla aceitação em indústrias de derivados do leite (coagulação uniforme) e da carne (substitui as bactérias da cura), em fermentos químicos (liberação do CO2 torna-se lenta, mais facilmente controlada). Apresenta uma lenta liberação da acidez (GDL a 1% recém preparada tem pH 3,6; após duas horas o valor do pH abaixa para 2,5; tomar cuidado com esta lenta acidificação).
Substâncias que atuam como acidulantes:
INS
Aditivos
260
Ácido acético  
270
Ácido láctico  
296
Ácidomálico 
297
Ácidofumárico 
330
Ácido cítrico  
574
Ácido glucônico  
575
Glucona-delta-lactona
	
		
Ácido acético
Ácido láctico  
Ácido málico  
	
Ácido fumárico  
Glucona delta lactona  
15. Emulsionante/emulsificante
Definição: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 
Um emulsificante mantêm uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tal como óleo e água. São, na verdade, surfactantes, onde a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão. 
A estrutura química de um agente emulsificante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (tal como uma longa cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou polar). 
Os emulsificantes são usadas em emulsões (maionese); em de aromatizantes hidrofóbicos (para facilitar a sua dispersão); prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.
Alguns emulsificantes:
INS
Aditivos
-
Gelatina
322
Lecitinas
331(i)
Citrato monossódico  
331(ii)
Citrato dissódico  
331(iii)
Citrato de sódio, citrato tri-sódico  
412
Goma guar  
413
Goma adragante  
414
Goma arábica, goma acácia  
415
Goma xantana  
420
Sorbitol e xarope de sorbitol  
425
Goma Konjac  
460(i)
Celulose microcristalina  
461
Metilcelulose
463
Hidroxipropilcelulose
465
Metiletilcelulose
466
Carboximetilcelulose sódica  
470
Sais de ácidos graxos (de Ca, Na, K e NH4)  
471
Mono ediglicerídiosde ácidos graxos, ésteres de mono ediglicerídioscom ácidos graxos
472a
Ésteres de ac. acético eácgraxos com glicerol, ésteres de ac. acético e mono ediglicerídios
472b
Ésteres de ac. lático e ac. graxos com glicerol, ésteres de ac. lático e mono ediglicerídios
472c
Ésteres deá.cítrico e ac. graxos com glicerol, ésteres de ac. cítrico e mono ediglicerídios
472d
Ésteres de ac.tartáricoe ac. graxos com glicerol, ésteres de ac.tartáricoe mono ediglicerídios
472f
Ésteres de ácidos tartárico, acético e ácidos graxos com glicerol  
965
Maltitol e xarope de maltitol  
1001(i)
Acetato de colina  
1001(ii)
Carbonato de colina  
1001(iii)
Cloreto de colina  
1001(iv)
Citrato de colina  
1001(v)
Tartarato de colina  
1001(vi)
Lactatode colina
	
	
Gelatina
Citrato trissódico  
Goma xantana  
 
 
Sorbitol
Celulose microcristalina
Metilcelulose
	
	
 
 
 
 
Carboximetilcelulose sódica  
Maltitol	
Acetato de colina  
Ácido ascórbico  
	
 
16. Melhorador de Farinha ou Reforçador de Farinha
Definição: substância que, agregada à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina.
INS
Aditivos
300
Ácido ascórbico  
327
Lactatode cálcio  
516
Sulfato de cálcio  
529
Óxido de cálcio  
1100
Alfa-amilase  
A categoria de melhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como agentes branqueadores de farinha e também algumas enzimas.
	
	
 
 
17. Realçador de Sabor
Definição: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento.
INS
Aditivos
620
Ácido glutâmico  
621
Glutamato de sódio, glutamato monossódico  
622
Glutamato de potássio, glutamato monopotássio  
623
Glutamato de cálcio, diglutamato de cálcio  
624
Glutamato de amônio, glutamato monoamônio  
625
Glutamato de magnésio, diglutamato de magnésio  
626
Ácido guanílico  
627
Guanilato dissódico, dissódio 5’-guanilato  
628
Guanilato de potássio, potássio 5’-guanilato  
629
Guanilato de cálcio, cálcio 5'-guanilato  
630
Ácido inosínico  
631
Inosinato dissódico, dissódio 5’-inosinato  
632
Inosinato de potássio, potássio 5’-inosinato  
633
Inosinato de cálcio, cálcio 5’-inosinato  
	
	
 
 
 
Ácido glutâmico  
glutamato monossódico  
Glutamato de cálcio
Guanilato dissódico
Inosinato de cálcio