Acidez em Alimentos

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Acidez em Alimentos: 
Acidez é a avaliação da concentração de íons H+ em um meio. 
Processamento e estocagem de alimentos: reações químicas - variação da 
concentração hidrogeniônica do meio. 
Definição de Ácidos: 
Definição de Bronsted-Lowry de ácidos e bases -> H+ 
• Ácidos - doam H+ 
• Bases - recebem H+ 
Ácidos e bases: fracos, médios e fortes (grau de ionização). 
Medida de pH: 
• [ ] hidrogeniônica efetiva de uma solução: expressa pH (potencial 
hidrogeniônico). 
• PH= -log[H+] 
• H2O pura a 25°C: [ ] hidrogeniônica é 10-7 (pH 7,0) 
• Solução ácida: mais íons H+ que OH- (pH<7,0) 
• Solução alcalina (pH>7,0) 
Ácidos nos alimentos - importância: 
• Influenciam no sabor, odor, cor, estabilidade, manutenção da qualidade; 
• A maioria dos alimentos é ligeiramente ácida, uma vez que os produtos 
alcalinos têm, em geral, sabor desagradável. Uma exceção é a clara de ovo 
cujo pH chega a alcançar 9,2. 
Nos alimentos in natura: 
• Ácidos orgânicos: Características organolépticas e de estabilidade. 
• Frutas: diferentes graus de acidez e maturação. 
• Mel (ácidos orgânicos e inorgânicos): limite – 40meqg/Kg 
• Carnes: indicador de qualidade (pH baixo - ácido lático - carne de má qualidade 
- dura). 
Classificação dos alimentos segundo sua acidez: 
• Pouco ácidos (>4,5): leite, carnes, pescados, alguns vegetais. 
• Ácidos (4,0 a 4,5): frutas e hortaliças. 
• Muito ácidos (<4,0): suco de frutas, refrigerantes. 
Perceba que quanto maior o pH do alimento, mais perecível ele é, menor seu tempo 
de prateleira. 
Determinação Potenciométrica: 
• Método mais preciso e acurado de medir o pH; 
• Equipamento: potenciômetro, pHmetro, medidores de pH; 
• Medida de pH nos alimentos: indicação do seu grau de deterioração e/ou 
qualidade. 
Uso de indicadores: 
Indicadores são moléculas orgânicas que mudam de cor com a alteração da 
concentração hidrogeniônica. Um indicador clássico é a fenolftaleína (meio ácido = 
incolor. Meio básico = vermelho). 
Determinação de pH em alimentos: 
• Produtos líquidos (xaropes e bebidas): leitura direta. 
• Refrigerantes (gás carbônico): agitação mecânica ou vácuo antes da medida 
de pH – CO2 forma ácido carbônico. 
• Bebidas com polpa em suspensão: agitadas – medir o pH imediatamente ou 
utilizar agitador magnético para obter um resultado homogêneo. 
• Produtos sólidos e secos (farinhas, pão, macarrão e biscoito): suspensão de 
10g de produto em 100ml de água a 100°C e agitação por 30’ - esfriada a 25°C 
- após decantação: pH do líquido sobrenadante. 
• Produtos semissólidos (umidade – queijo fresco): maceração e 
homogeneização - eletrodos dentro por pelo menos 3 lugares diferentes (pH = 
média). 
Aplicação da medida da Acidez: 
1) Balanceamento ácido-base; 
2) Indicação de impureza e qualidade em produtos fermentados; 
3) Indicação de deterioração por bactérias; 
4) Indicação de deterioração de óleos e gorduras por hidrólise; 
5) Critério de identidade de óleos e gorduras; 
6) Estabilidade do alimento. 
1- Manutenção do balanceamento ácido-base no organismo: 
• Solutos que alteram o pH: dentro e fora das células; 
• Desvio da faixa de pH: romper significativamente a estabilidade das 
membranas das células, estruturas das proteínas e atividades das enzimas. 
2- Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados: 
• Um exemplo é o vinho que é produzido pela fermentação de açúcar para 
álcool, esse álcool pode sofrer um processo de oxidação, em que o álcool se 
transforma em um ácido (etanol -> ácido etanoico ou ácido acético) - isso traz 
um enorme prejuízo a qualidade do vinho, o vinho se torna vinagre (é esperado 
que os vinhos tenham o pH com valores entre 2,8 e 4). Para evitar esse 
processo de acidificação algumas empresas adicionam dióxido de enxofre ao 
vinho (SO2) - quanto mais aditivo, mais rósea a língua fica. 
3- Indicação de deterioração por bactérias: 
• Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Escherichia e 
Enterobacter: leite. 
• Lactococcus lactis: vinhos e sucos. 
• Clostridium: enlatados. 
4- Indicação de deterioração de óleos e gorduras por hidrólise dos TAG: 
• O constituinte predominante de óleos e gorduras é o triacilglicerol (TAG) = 
triglicerídeos, que são formados por ésteres de álcoois e ácidos graxos. 
• Quando no processo de fritura com óleos vegetais se aumenta a temperatura 
acima daquela permitida (180°C) esse óleo pode começar a ser hidrolisado (o 
triglicerídeo começa a ser hidrolisado) - a hidrólise pode ser chamada de 
rancificação hidrolítica -> como produtos teremos os ácidos e glicerol – 
ocasiona o aumento da acidez - alteração do sabor – o glicerol também pode 
ser convertido em acroleína (substância potencialmente cancerígena). 
5- Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização de AG: 
• Constituição de gorduras e óleos: mesma AG - diferenças quantitativas e não 
qualitativas; 
• Ácidos graxos: caracterização de óleos comestíveis - pureza e/ou adulteração 
de azeites. 
• Azeite extra virgem: acidez 0,8% devido a extração mais natural. 
• Azeite tradicional: acidez 2% devido a extração industrial. 
• O azeite de oliva é muito indicado para a cocção em detrimento a outros óleos 
vegetais, pois por ter só uma insaturação esta é menos passível de sofrer 
diversas vezes a oxidação, como ocorre com os AG poli-insaturados. 
6- Estabilidade do alimento/deterioração: ácidos e maior estabilidade: 
• Alimento deteriorado: sofreu danos por agentes microbianos, químicos ou 
físicos - inaceitável para o consumo humano – perdas econômicas. 
• Alimentos mais ácidos tem maior estabilidade em relação ao crescimento de 
microrganismos e quanto a sua qualidade. 
• Alimentos muito ácidos (pH<4,0) estão susceptíveis a um crescimento restrito 
quanto às classes de microrganismos. Já os alimentos de baixa acidez 
(pH>4,5) tem um aumento na gama de possibilidades de crescimento de 
microrganismos. 
Tipos de Ácidos: 
1) Encontrados naturalmente: 
a) Ácidos orgânicos: cítrico, málico, oxálico, succínico, tartárico, isocítrico 
e fumárico. 
i) Cítrico: principal constituinte de várias frutas (limão, laranja, figo, 
pêssego, pera, abacaxi, morango e tomate). 
ii) Málico: predominantemente em maçã, alface, brócolis e 
espinafre. 
iii) Lático: encontrado em alimentos fermentados. 
iv) Tartárico: uva. 
b) CO2 e ácido fosfórico: bebidas gaseificadas/carbonatadas. 
2) Formados durante a fermentação ou processamento: 
a) Acético (vinagre), lático (laticínios e picles), ácidos graxos livres 
(rancificação hidrolítica). 
3) Adicionados durante o processamento – aditivos: 
a) Substância intencionalmente adicionada com a finalidade de conservar, 
intensificar ou modificar suas propriedades, sem prejudicar o valor 
nutritivo. 
b) Importância: 
i) Conservadores (ácido ascórbico); 
ii) Antioxidantes (ácidos ascórbico, cítrico e tartárico); 
iii) Acidulantes (cítrico, fosfórico, lático, tartárico); 
iv) Melhoradores químicos processamento (ácidos orgânicos) - 
massa de pão mais fofa (cítrico ou ascórbico). 
4) Resultado da deterioração de alimentos: 
a) Leite e alimentos ricos em gordura. 
Métodos de Análise de Acidez: 
• Acidez total/titulável; 
• Acidez volátil; 
• Acidez quantificada/qualitativa - cromatografia líquida de alta eficiência. 
1- Acidez total ou titulável: 
• Método volumétrico - titulação (vidrarias – suporte universal, bureta e 
Erlenmeyer - e soluções - ácidos da amostra + base forte); 
• Quantidade de ácido total da amostra que reage com base forte de 
concentração conhecida; 
• Quantitativo; 
• Final da titulação - indicador: fenolftaleína - rósea. 
• Cálculos: N° de mEq (ácido) = N° de mEq (base). 
• pH ~ 8,0 
• HAC + OH -> H2O ----------------- pH de viragem = 7,0 
• Alimentos são ácidos fracos!!!!! 
• HAC + OH -> AC- + H2O 
• AC- + H2O -> HAC + OH ^^^^ ---------------- essas hidroxilas é que vão elevar o 
valor do pH. 
• Amostras coloridas??? PHmetro• PH = 8,2 
• Cálculos: N° de mEq (ácido) = N° mEq (base) 
• Expressa em função do ácido predominante. 
• Cálculos: 
o N° de mEq (ácido) = n° de mEq (base) 
o ma/Ma = Mb . Vb 
o ma= massa do ácido 
o Ma= molaridade do ácido 
o Mb= molaridade da base 
o vb= volume da base 
• Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite: 
o Ph 6,6 – 6,8 ---------- °D 15 -18----------------- leite normal (fresco); 
o Ph 6,9 ------------------ °D <15 ------------------------- leite típico alcalino: leite 
de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite 
fraudado com água. 
o Ph 6,5 – 6,6 ------------ °D 19-20 ----------------- leite ligeiramente ácido: 
leite do princípio da lactação, leite com colostros, leite em início do 
processo de fermentação. 
o Acidez Dornic (°D) é g de ácido lático/ 100 ml 
• Características/parâmetros do leite: art. 476- considera-se leite normal: 
o Características normais; 
o Teor de gordura mínimo de 3%; 
o Acidez em graus dornic entre 15 e 20; 
o Densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033; 
o Lactose mínima de 4,3; 
o Extrato seco desengordurado - mínimo de 8,5%; 
o Índice crioscópico mínimo 11,5%; 
 
Exercício: qual é a acidez total titulável? 
Em um erlenmeyer, adicionou-se 12 mL de solução de suco de limão 10% (p/v), 
densidade de 1,03905 g/ml. Na neutralização da acidez, foram consumidos 9 ml de 
solução de NaOH 0,01M. fc=1,0136. Pelo equilíbrio da reação, verifica-se que para 
cada mol de ácido cítrico, são necessários 3 mols de NaOH. MM ácido cítrico = 
192g/mol. Acidez em ácido cítrico??? 
N mol NaOH = 0,01M x 1,0136 x 0,009L 
N mol NaOH = 0,000091224 mol 
 
1 mol ácido cítrico ----- 3 mols NaOH 
X ---------------------------- 0,000091224 mols 
X = 0,000030408 mols de ácido cítrico 
 
Massa do ácido cítrico: 
m = 0,000030408 mols x 192 g/mol 
m = 0,005838 g 
 
Solução 10% (p/v) 
10 g suco ----- 100 ml solução 
Y ---------------- 12 ml solução 
Y = 1,2 g suco 
 
Densidade do suco = 1,03905 g/ml 
1,03905 g ----- 1 ml 
1,2 g ------------- z 
z = 1,1549 ml de suco 
 
1,1549 ml ----- 0,005838 g ácido cítrico 
100 ml --------- w 
w = 0,51 g % ácido cítrico 
2- Acidez volátil: 
• Separação de ácidos voláteis presentes: ácido acético e traços de ácido 
fórmico. 
• O princípio também é a titulação, a qual ocorre antes e depois do aquecimento. 
• Para isso pode-se usar banho-maria (60°C), destilação simples (p/ 
temperaturas mais elevadas, e também destilação por arraste a vapor quando 
há ácidos com diferentes temperaturas de ebulição. No último caso, teremos 
ao final do processo apenas os ácidos mais voláteis. 
• Cerveja e vinho – em que a acidez volátil nos confirma: 
o Se a fermentação ocorrida é a desejada (lático e succínico) 
o Demonstra a necessidade de adição de SO2 ou pasteurização: acidez 
volátil de valor elevado. 
3- Acidez quanti/qualitativa: 
• Identificação dos ácidos orgânicos por análise cromatográfica. 
• Cromatografias podem ser líquidas ou gasosas. 
• Fases fixa e móveis. 
• Cromatografia líquida: 
o Acidez qualitativa (identificação dos ácidos orgânicos por análise 
cromatográfica); 
▪ Cromatografia líquida em coluna: 
• Filtração molecular (tamanho PM); 
• Troca iônica (separação por carga); 
• Fase reversa (polaridade); 
• Afinidade (interação); 
▪ Coletor de fração de amostra -> espectrofotômetro. 
▪ Cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE/HPLC) 
• Maior custo, maior precisão 
• Coluna menor, volume menor, menos solvente.