mallard açucares e aminoacidos 24 05

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UNIVERSIDADE xxxxxxxxxxxxx - xxxxxxx
CURSO DE QUIMICA INDUSTRIAL –xxxxx
 
ANDERSON EDUARDO DA SILVA RA: xxxxxx
	
REAÇÃO DE MAILLARD
“Açucares e Aminoácidos”
Umuarama
2016
PR
INTRODUÇÃO
 Segundo Araújo (2008), Maillard foi o primeiro a descrever o desenvolvimento de pigmentos marrons, ou melanoidinas, que observou quando aqueceu uma solução contendo glicose e glicina. Essa reação ficou subsequentemente conhecida como “reação de Maillard”. Posteriormente, verificou-se que também as proteínas e os peptídeos reagiam com os açúcares redutores, produzindo o mesmo resultado. 
 A reação de Maillard pode ser resumidamente descrita através do seguinte esquema: 
Imagem 1 – Reação de Maillard.
Fonte: (ARAÙJO 2008).
 Inicialmente, a carbonila do açúcar redutor (por exemplo, a glicose) condensa-se com o grupo amino (NH2) de um aminoácido, peptídeos, proteínas ou aminas, em seguida, passa por várias etapas, culminando com a formação do pigmento escuro chamado melanoidina. As presenças de hidroximetilurfural (HMF) e outras substâncias (redutoras) levam ao escurecimento e aroma característicos da reação de Maillard.
 A cor produzida, a sua intensidade e as propriedades do produto final da reação são fortemente dependentes dos reagentes (tipo de aminoácido e açúcar redutor) e das condições de reação, especialmente do valor de pH e da temperatura, ou seja, a reação é influenciada pelo aumento de pH e temperatura. Em valores de atividade de água elevada ou muito baixa, a taxa de escurecimento é baixa ou mesmo zero, entretanto, aumenta de forma rápida em valores intermediários, (aw entre 0,5 e 0,8)
(E-TEC Brasil UFSC 2011).
Fonte: http://www.scielo.br/img/revistas/qn/v30n1/24f5.gif.
 OBJETIVO
Determinar experimentalmente a utilização da técnica de Maillard para a avaliação e Identificação do cheiro e cor característico para reações em aminoácidos de diferentes açúcares.
 MATERIAIS
 
 Amostras:
 • Glicose; • Sacarose; • Cisteina. 
 Soluções:
 • Água; • Glicose; • Frutose; • Sacarose; Reativo de Fehling.
Equipamentos:
• Balança analítica; • Estufa de aquecimento; •Banho maria.
Vidraria e Aparatos:
• Caneta marca texto; • Espátula; •Tubos de ensaio; 
• Pipeta + pipetadora 2 ml; • Suporte Vidraria.
 
METODOS
O procedimento se consiste na preparação de duas práticas, na primeira se preparou soluções contendo açúcares redutores (glicose e Sacarose) com um aminoácido (Cisteina) em três combinações: 
Tabela 1 – Tubos com as soluções já misturadas.
	Amostras
	Tubo1
	Tubo 2 
	Tubo 3
	Açúcar
	1g Sacarose 
	-----------------
	-----------------
	Açúcar
	-----------------
	1g Glicose
	-----------------
	Aminoácidos
	0,5 Cisteina
	0,5g Cisteina
	0,5g Cisteina
	SolventeFonte: Dados obtidos e coletados a partir de laboratório.
	1,5 ml H20
	1,5 ml H20
	1,5 ml H20
Pesaram-se os açúcares e o aminoácido em balança analítica e com uma espátula se adicionou aos tubos de ensaio. Com o auxílio de uma pipetadora se pipetou cerca de 1,5 ml de água destilada em cada um dos tubos para que se facilitasse a dissolução. Os três tubos foram marcados e colocados a um suporte, e a seguir foram levados a um aquecimento de 20 minutos, a uma estufa de aquecimento (temperatura de 200ºC), para que houvesse a reação de escurecimento. Ao final dessa pratica se retirou as amostras da estufa, e anotou-se os dados coletados.
Para a segunda pratica se realizou um procedimento chamado de caracterização de açucares redutores, preparando-se soluções a 2% de cada amostra determinada, e as adicionou a três tubos. Ao quarto tubo se colocou apenas água.
Tabela 2 – Tubos com as soluções já misturadas. 
	
	Soluções de açucares
	Reativo de Fehling A
	Reativo de Fehling B
	Tubo 1
	2 ml de Glicose
	1 ml
	1 ml
	Tubo 2
	2 ml de Frutose
	1 ml
	1 ml 
	Tubo 3
	2 ml de Sacarose
	1 ml
	1 ml
	Tubo 4
	2 ml de H20
	1 ml
	1 ml
Fonte: Dados obtidos e coletados a partir de laboratório.
Utilizou-se Método volumétrico Lane-Eynon, adicionou-se aos tubos 1 ml do reagente de Fehling A (sulfato de cobre) + 1 ml reagente de Fehling B (tartarato duplo de Na+ e K+ / hidróxido de sódio (COR AZUL), feito isso levaram-se os tubos para o banho maria (gelo), onde se permaneceu em resfriamento por volta de 5 minutos. 
Por fim se retirou os tubos, para análise e verificação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Com relação a primeira pratica se pode observar que a exposição dos tubos em temperatura de 200⁰C, resultou em um escurecimento e caramelização do primeiro e do segundo tubo o terceiro reagiu levemente, o tubo contendo a cisteina com sacarose, se foi percebido um leve aroma semelhante a carne assada. De acordo com a literatura, o aroma identificado nessa faixa de temperatura é devido aos aminoácidos que se tem enxofre e grupos aromáticos, são transformados em diferentes compostos heterocíclicos dentre eles se tem a cisteína derivada de tiol que é responsável pelo aroma de carnes assadas e cozidas, (DIAS 2009).
 Já na segunda pratica com relação ao método volumétrico de Lane-Eynon que consiste na medição do volume da solução dos açúcares necessários para reduzir completamente um volume conhecido da solução ou reagente de Fehling, se pode observar que os tubos número um e dois reagiram adquirindo uma cor vermelho tijolo característica obtida devido a formação do precipitado de Cu2O.
Tabela 3 – Tubos com as soluções já misturadas. 
Fonte: Métodos de controle de qualidade de alimentos - Universidade Eduardo Mondlane.
CONCLUSÃO
Com base nos resultados apresentados acima, concluímos que os objetivos do experimento foram alcançados, já que se foi possível observar a reação de Maillard de acordo com diversos tipos de açúcar. Sendo assim a teoria aprendida pôde ser comprovada na prática. Validando a tese de que ao saber a estrutura molecular das substâncias, podemos prever o acontecimento de uma determinada reação, e verificando aspectos qualitativos, no caso do experimento realizado no laboratório referente a reação de Maillard, e seu processo característico de escurecimento, caramelizarão e aroma da reação.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos. 3. ed. Viçosa: UFV, 2004. 478 p.
ARAÚJO, L. M. et al. Influência da temperatura e do pH no processo de caramelização da sacarose. In: JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX, 10. 2010, Recife. Anais... Recife: UFRPE, 18 a 22 de outubro de 2010.
Filho, A. B. M; Vasconcelos, M.A. Química de alimentos. E-TEC Brasil. Pernambuco: UFRPE/CODAI, 2011.
Dias, F.A. A Reação de Maillard nos Alimentos e Medicamentos, 2009. Disponível em: <http:// http://lucitojalseara.blogspot.com.br/2010/09/3-reacao-de-maillard.html> Acesso em 23 de maio 2016.