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Métodos descritivos e subjetivos 
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2016-1
Métodos descritivos
São aqueles que descrevem qualitativa e quantitativamente
as amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedades
sensoriais dos alimentos.
Aspecto qualitativo:
 Características de aparência:
 cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);
 textura visual (liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado);
 tamanho e forma (dimensões e geometria);
Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado, solto, etc)
Métodos descritivos
Características de aroma:
 sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...);
 sensações nasais (pungente, refrescante, etc).
Características de sabor:
 sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...)
 sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado)
 sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, 
etc)
Métodos descritivos
Características de textura oral:
 propriedades mecânicas/reação do produto a pressão (dureza,
viscosidade);
 propriedades geométricas (tamanho, tipo de partículas: fibroso,
granuloso, arenoso);
 propriedades relacionadas com a presença, liberação ou adsorção
da gordura ou óleo e da umidade do produto (suculência,
oleosidade) .
Métodos descritivos
Aspecto quantitativo
Na análise descritiva o avaliador também avalia intensidade com que
cada atributo está presente no alimento. Para isto os avaliadores
devem ser treinados.
Métodos:
 Avaliação de atributos - escalas;
Perfil de sabor;
Perfil de textura;
 ADQ – análise descritiva quantitativa;
Tempo-intensidade.
Métodos descritivos
Testes de escala
Na avaliação de atributos dos alimentos utilizam-se escalas que
determinam a intensidade de cada atributo sensorial presente na
amostra.
Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou de
proporção.
Métodos descritivos
Testes de escala
 Vantagens:
Dão grandeza (intensidade de sensação) e a direção das diferenças
entre as amostras;
O quanto se diferem entre si, e qual amostra que representa maior
atributo sensorial que está sendo avaliado.
Desvantagens:
Exige maior treinamento e habilidade do julgador.
Métodos subjetivos ou afetivos
Medem o quanto uma população gostou de um
produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.
Preferência:
-Expressão do grau de gostar;
-Escolha de uma amostra em relação a outra.
Aceitabilidade:
- Experiência caracterizada por uma atitude positiva e/ou
-Utilização atual do produto (hábito de comprar ou
consumir).
Métodos subjetivos ou afetivos
Podem ser qualitativos ou quantitativos:
 Qualitativos: são aplicados quando se busca um
posicionamento inicial do consumidor em relação ao conceito
de um produto, para estudar os hábitos e atitudes dos
consumidores em relação a classes de produtos.
Quantitativos: avaliam resposta de um grande grupo de
consumidores de uma série de perguntas que visam
determinar o grau de aceitabilidade global de um produto,
identificar fatores sensoriais que determinam a preferência
ou medir respostas específicas sobre determinado atributo.
Métodos subjetivos
São apresentados pelo IFT (1995) em duas classes:
 Testes de preferência:
 Testes de aceitação:
Comparação pareada;
Ordenação;
Comparação múltipla
Aceitabilidade (FACT);
Avaliação hedônica;
Intensidade;
Avaliação de atributos.
Comparação pareada
 O objetivo do teste é determinar entre duas amostras qual a preferida pelos
consumidores;
 As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e
solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;
 A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada
entre os julgadores;
 Deve-se verificar do total de julgadores, quantos preferiram determinada
amostra. A diferença necessária para que uma amostra seja
significativamente preferida é encontrada em uma tabela.
Testes pareado preferência
TESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA
Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________
Data: _________________ Horário do teste: ______________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto. 
Prove as duas amostras e indique a sua preferência:
Prefiro a amostra _____________________
Dê a razão para sua preferência 
____________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Frequência de consumo do produto objeto de teste:
( ) tomo frequentemente;
( ) tomo ocasionalmente;
( ) nunca tomo.
Comentários: 
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Ordenação de preferência
 O método de ordenação determina a ordem de preferência entre três ou
mais amostras;
 As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e
solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;
 A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizada
entre os julgadores;
 Após a realização do teste, os resultados são tabulados em tabela de dupla
entrada (amostra e julgador). Após verifica-se a soma das ordens para cada
tratamento, e se as diferenças são significativas (tabelas de Kramer).
Teste de ordenação de preferência
TESTE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA
Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________
Data: _________________ Horário do teste: ______________
Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto. 
Por favor, ordene as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em 
primeiro lugar a que você mais gostou e por último a que você menos gostou.
1. ----------------------------
2.-----------------------------
3.-----------------------------
Dê a razão de sua preferência ou rejeição: 
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Testes pareado ou ordenação preferência
 Os testes de preferência devem usar tabelas bilaterais (também chamadas
bicaudais);
 O teste pareado de preferência utiliza a tabela 45 – Anexo 1, teste pareado
bilateral. Consultando-se pelo número de consumidores, obtêm-se o número
de respostas necessárias que uma das amostras devem alcançar para ser
preferida significativamente em relação as outras.
 O teste de ordenação preferência utiliza a tabela 49 – Anexo M, comparando-
se as somas das ordens para as respectivas amostras.
Comparação múltipla
 O método de comparação múltipla deve ser utilizado quando se quer avaliar
três ou mais amostras em relação a preferência;
 Apresenta-se a amostra de referência com a letra R juntamente com as
amostras, que devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, e
solicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita e
marque qual a amostra preferida;
 Solicita-se aos julgadores classificar as amostras como “de igual preferência”,
“mais preferida” ou “menos preferida” que a referência;
 Em seguida os julgadores devem avaliar a intensidade da preferência.
 As respostas dos julgadores são transformadas em valores numéricos e é
realizada análise de variância.
Comparação múltipla
Aceitabilidade
 São testes usados para verificar o quanto os consumidores gostam ou
desgostam de um produto.
 ESCALAS HEDÔNICAS:
 São instrumentos de medição das características agradáveis ou
desagradáveis produzidaspelo alimento a quem o prova;
Podem ser divididas em:
 Escalas hedônicas verbais, estruturadas ou não-estruturadas;
 Escalas hedônicas gráficas.
Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA VERBAL:
 São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto
pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA VERBAL:
 São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produto
pode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.
Aceitabilidade
ESCALA HEDÔNICA GRÁFICA:
 Geralmente usada quando os provadores possuem limitação em
compreender os termos mencionados na escala verbal;
 Exemplo: quando as provadores são crianças, pode-se usar a escala gráfica
de caretas:
NOTA:
 Os dados obtidos são submetidos a ANOVA e Teste de Tukey
Aceitabilidade
ESCALA DE ATITUDE (FACT):
 A escala FACT mede o grau de aceitação do produto com base em atitudes
do consumidor em relação a frequência que estaria disposto a consumir o
produto em determinado período.
 Recomendada para testes de aceitação de produtos com os quais os
julgadores não estejam familiarizados.
 Os pontos da escala são convertidos em valores numéricos para a realização
da análise estatística dos resultados.
Aceitabilidade
ESCALA DE ATITUDE (FACT):
Referências bibliográficas
• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994. Métodos
de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São Paulo: ABNT, 1993
• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011.
• MINIM, V.P.R. Análise sensorial. Estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV,
2013.
• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade Tecnológica
Federal do Paraná, 2010.
• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e experimentos.
Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.
• TEIXEIRA, E.; MEINART, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de Alimentos.
Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, 1987.