Aula Planejamento fisico UAN Dimensionamento Area

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DIMENSIONAMENTO 
Que tamanho deve ter minha 
UAN? 
ANÁLISE DAS NECESSIDADES 
E CARACTERIZAÇÃO DA UAN 
 O nutricionista deve definir... 
 
 Clientela; 
 Padrão de cardápios; 
 Números de refeições; 
 Política de compras e armazenamento; 
 Tipos de serviços; 
 Sistema de distribuição; 
 Fonte de alimentação dos equipamentos. 
 Características específicas do tipo de estabelecimento 
 Capacidade máxima de atendimento (CMA) 
 Períodos disponíveis para distribuição 
 Disponibilidade financeira 
 Tipos e Disposição das mesas e cadeiras 
 
 
Dimensionamento 
1) Consolidação de Leis Trabalhistas (CLT), Portaria 
3.214/78. 
 
Cálculo da área do refeitório considerando nº refeições 
servidas = 1m2 por usuário. 
- 1/3 do número total de comensais por turno de trabalho 
(baseado no turno que recebe maior nº de comensais). 
 
Área total = 1m2 / pessoa (1/3 maior turno) + 35% desta 
área (cozinha) + 20% desta área (depósito) 
 
- Setorização 
- Área cozinha = 35% da área do refeitório 
- Área armazenamento de gêneros = 20% da área do 
refeitório. 
- De acordo com o padrão de cardápio oferecido, há 
necessidade de acréscimo de 5 a 10% da área. 
Exemplo 
 O horário de atendimento será das 
10h30 às 15h para o almoço e das 
19h30 às 22h30 para o jantar e a 
estimativa de atendimento é de 1500 
almoços e 1100 jantares. 
 Considerando as recomendações da 
Consolidação das Leis do Trabalho 
(CLT), calcule a área total e a 
necessidade de área para o 
refeitório/salão, cozinha e 
armazenamento de gêneros. 
Resposta 
 Área total = 775m2 
 área refeitório = 500 m2 
- Área cozinha = 35% da área do 
refeitório = 175 m2 
- Área armazenamento de gêneros = 
20% da área do refeitório. = 100m2 
 
Dimensionamento 
2) Área em função do número de 
refeições servidas (Haydeé). 
 
 Ver Tabela: 
nº refeições x coeficiente = área em m² 
 
 
 
 
 
 
 Setorização: 
 Estocagem = 10 a 12% 
 Preparo das refeições = 16 a 20% 
 Distribuição das refeições = 45 a 48% 
 Administração = 12% 
 Higiene e limpeza = 6 a 8% 
Planta baixa de uma UAN considerando setores e 
fluxo adequado do serviço 
 
Exemplo 
 Como ficaria o dimensionamento de 
uma UAN que serve 400 desjejuns, 
1500 almoços, e 700 jantares? 
 
 Distribua este valor nas áreas que 
compõem a UAN. 
Resposta 
 área total: 705m² 
 
 Estocagem 10 a 12% - 90m² 
 Preparo 16 a 20% - 150m² 
 Higiene e limpeza 6 a 8% - 60 m² 
 Distribuição 45 a 48% - 360 m² 
 Administração 12% - 90 m² 
Dimensionamento 
3) Para Hospitais: 
-Calcula-se considerando o número de leitos 
(Passos): 
 
 Até 60 leitos – 1m² 
 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m² 
 + 150 leitos – estudo especial 
 
 MS recomenda: 1,5m²/leito < 50 leitos; 
 1,2m²/ leito de 51 a 150 leitos; 
 1,0 m²/leito > 150 leitos. – nesse caso área 
mínima de 180m². 
Exemplo 
 Calcule a área necessária para: 
 
a) Hospital com 60 leitos 
b) Hospital com 151 leitos 
c) Hospital com 146 leitos 
d) Hospital com 45 leitos 
Resultados 
 
a) Hospital com 60 leitos = 72 m2 
b) Hospital com 151 leitos = 180 m2 
c) Hospital com 146 leitos = 175,2 m2. 
d) Hospital com 45 leitos = 67,5 m2