Dimensionamento de UAN

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<p>Pontíficia Universidade Católica de Minas Gerais</p><p>Dimensionamento de UAN</p><p>Planejamento de UAN - Nutrição</p><p>Prof.: Natália Faria</p><p>Aluna: Ana Luyza Antunes</p><p>Belo Horizonte, 20 de setembro de 2024</p><p>1 - De acordo com os índices propostos por Lanzillotti (1973), o dimensionamento da área de uma UAN é feito com base na quantidade de refeições servidas por dia. Então temos:</p><p>Índices de dimensionamento - Lanzillotti</p><p>Resumo dos cálculos</p><p>Área total da UAN</p><p>1,2 a 1,5 m² por refeição.</p><p>de 1320 m² a 1650 m²</p><p>Área de estocagem</p><p>0,15 a 0,25 m² por refeição</p><p>de 165 m² a 275 m²</p><p>Área de preparo</p><p>0,25 a 0,40 m² por refeição</p><p>de 275 m² a 440 m²</p><p>Área de higienização</p><p>0,15 a 0,25 m² por refeição</p><p>de 165 m² a 275 m²</p><p>Área de distribuição</p><p>0,10 a 0,20 m² por refeição</p><p>de 110 m² a 220 m²</p><p>Área administrativa</p><p>0,05 a 0,10 m² por refeição</p><p>de 55 m² a 110 m²</p><p>2 - Segundo Silva Filho, o dimensionamento de áreas para uma UAN é feito de maneira distinta, com uma divisão da área total em percentuais específicos. Sendo:</p><p>Área de produção: 30% a 40% da área total.</p><p>Área de armazenamento: 10% a 12% da área total.</p><p>Área de atendimento ao cliente: 40% a 50% da área total.</p><p>Área de produção</p><p>Área de armazenamento</p><p>Área de atendimento ao cliente</p><p>Resumo dos cálculos</p><p>de 396 m² a 660 m²</p><p>de 132 m² a 198 m²</p><p>de 528 m² a 825 m²</p><p>3 - Para calcular o dimensionamento da UAN servindo 700 refeições por dia, sendo 350 refeições por turno, de acordo com os índices de Teixeira et al. (2007), utilizam-se os seguintes parâmetros para o dimensionamento das áreas:</p><p>Índices de dimensionamento segundo Teixeira</p><p>Resumo dos cálculos</p><p>Área total</p><p>1,2 a 1,5 m² por refeição/dia.</p><p>de 840 m² a 1050 m²</p><p>Área de produção</p><p>0,2 a 0,25 m² por refeição/dia.</p><p>de 140 m² a 175 m²</p><p>Área de armazenamento</p><p>0,1 a 0,15 m² por refeição/dia.</p><p>de 70 m² a 105 m²</p><p>Salão de refeições</p><p>1,0 a 1,2 m² por lugar à mesa</p><p>de 350 m² a 420 m²</p><p>Área total s/ salão</p><p>de 490 m² a 630 m</p><p>4 - De acordo com Mezomo, para o dimensionamento de uma UAN em hospitais com sistema de distribuição centralizado, como no caso de um hospital com 100 leitos, são estabelecidos critérios específicos para cada setor, então temos:</p><p>Índices de dimensionamento segundo Mezomo</p><p>Resumo dos cálculos</p><p>Área total do SND</p><p>0,6 a 0,8 m² por leito.</p><p>de 60 m² a 80 m²</p><p>Setor de recepção e estocagem</p><p>15% da área total do SND</p><p>de 9 m² a 12 m²</p><p>Setor de pré-preparo e preparo</p><p>35% da área total do SND</p><p>de 21 m² a 28 m²</p><p>Setor de distribuição</p><p>10% da área total do SND</p><p>de 6 m² a 8 m²</p><p>5 - Segundo Mezomo para hospitais com sistema de distribuição descentralizado, o dimensionamento dos setores da UAN é diferente do modelo centralizado. O sistema descentralizado geralmente envolve a distribuição de alimentos em diferentes locais dentro da instituição (como em postos de enfermagem ou unidades de internação), o que afeta o dimensionamento das áreas. Dessa forma, temos:</p><p>Índices de dimensionamento segundo Mezomo</p><p>Resumo dos cálculos</p><p>Área total do SND</p><p>0,8 a 1,2 m² por leito</p><p>de 64 m² a 96 m²</p><p>Setor de recepção e estocagem</p><p>20% da área total do SND</p><p>de 13 m² a 19 m²</p><p>Setor de pré-preparo e preparo</p><p>40% da área total do SND</p><p>de 26 m² a 38 m²</p><p>Setor de distribuição</p><p>15% da área total do SND</p><p>de 10 m² a 14 m²</p><p>6 - Segundo Passos, o dimensionamento do Setor de Nutrição e Dietética (SND) de hospitais é baseado no número de leitos, com proporções de área que variam conforme o porte do hospital. Então para cada caso, temos:</p><p>Índices de dimensionamento segundo Passos</p><p>Área total do SND</p><p>Hospital pequenos (até 100 leitos)</p><p>1,5 a 2,0 m² por leito</p><p>de 75 m² a 100 m²</p><p>Hospitais médios (acima de 100 leitos)</p><p>1,0 a 1,5 m² por leito.</p><p>de 120 m² a 180 m²</p><p>7 - De acordo com a RDC 50/2002 e RDC 307/2002, o dimensionamento de uma UAN hospitalar inclui as seguintes áreas funcionais:</p><p>Área de recepção e armazenamento de gêneros alimentícios</p><p>Área de pré-preparo e preparo</p><p>Área de cocção</p><p>Área de higienização de utensílios e equipamentos</p><p>Área administrativa</p><p>Para os requisitos de dimensionamento, estima –se que:</p><p>Índices de dimensionamento</p><p>Resumo dos cálculos</p><p>Área de produção (pré-preparo e cocção)</p><p>0,2 a 0,3 m² por refeição.</p><p>de 70 m² a 105 m²</p><p>Área de distribuição</p><p>0,1 a 0,15 m² por refeição</p><p>de 35 m² a 53 m²</p><p>8 - A NR 24 (Norma Regulamentadora nº 24), que trata das Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho, estabelece diretrizes específicas para as instalações de cozinhas e refeitórios em empresas, considerando o número de funcionários. Então temos:</p><p>Recomendações para até 30 funcionários</p><p>· Instalação de refeitório: Para empresas com até 30 funcionários, a instalação de refeitório não é obrigatória, desde que a empresa forneça locais adequados e higienizados para os trabalhadores realizarem suas refeições, como copas ou áreas de convivência.</p><p>· Equipamentos: O espaço destinado para as refeições deve ter equipamentos básicos, como pia, geladeira, e forno micro-ondas, para o armazenamento e aquecimento de alimentos trazidos pelos próprios funcionários.</p><p>· Higiene: As áreas devem ser mantidas limpas, com condições adequadas de higiene, ventilação e iluminação.</p><p>Recomendações para mais de 30 funcionários</p><p>Instalação obrigatória de refeitório: Para empresas com mais de 30 funcionários, a instalação de um refeitório é obrigatória. Esse refeitório deve seguir algumas regras específicas:</p><p>· Dimensão mínima: A área do refeitório deve ser suficiente para acomodar pelo menos um terço dos trabalhadores por vez.</p><p>· Mobiliário: O refeitório deve ter mesas e assentos em quantidade adequada ao número de trabalhadores, e esses móveis devem ser de material liso e lavável, de fácil higienização.</p><p>· Higiene e segurança: O refeitório deve ser mantido em condições sanitárias adequadas, com ventilação, iluminação e proteção contra intempéries.</p><p>· Equipamentos: O refeitório deve dispor de pias, pontos de água potável, e equipamentos adequados para a conservação (como geladeiras) e o aquecimento de alimentos (como fornos de micro-ondas ou estufas).</p><p>· Separação da área de trabalho: O refeitório deve ser localizado de forma que não tenha comunicação direta com os ambientes de trabalho insalubres ou áreas que envolvem riscos à saúde dos trabalhadores.</p><p>9 - O dimensionamento de uma UAN baseado nos índices propostos por Pinheiro Sant’Ana requer a análise de diversas áreas operacionais, levando em consideração fatores como o tipo de serviço oferecido, a quantidade de refeições, o fluxo de atendimento, e o tipo de cardápio. Então, com os dados fornecidos, podemos distribuir da seguinte forma:</p><p>Setor</p><p>Área recomendada</p><p>Plataforma de recepção de matéria prima</p><p>10 a 15m²</p><p>Setor de inspeção</p><p>1,5 a 2,5m²</p><p>Setor de higienização de recipientes e estrados</p><p>5 a 8m²</p><p>Armazenamento de recipientes e estrados</p><p>8 a 12m²</p><p>Pré-higienização de vegetais</p><p>10 a 15m²</p><p>Armazenagem seca</p><p>15 a 20m²</p><p>Depósito diário</p><p>5 a 10m²</p><p>Deparatmento de material limpo</p><p>5 a 10m²</p><p>Armazenamento de material de limpeza em uso</p><p>3 a 5m²</p><p>Material descartável</p><p>3 a 5m²</p><p>Armazenamento de utensílios reservas</p><p>5 a 8m²</p><p>Lixo seco</p><p>5 a 10m²</p><p>Armazenamento frio (câmara e antecâmara)</p><p>30 a 50m²</p><p>Câmara de lixo</p><p>5 a 8m²</p><p>Setor de compressores e condensadores</p><p>5 a 8m²</p><p>Setor de pré-preparo de carnes</p><p>10 a 15m²</p><p>Setor de pré-preparo de vegetais (frutas e hortaliças)</p><p>10 a 15m²</p><p>Setor de pré-preparo de massas e guarnições</p><p>10 a 15m²</p><p>Setor de pré-preparo de grãos</p><p>10 a 15m²</p><p>Setor de preparo de sobremesa</p><p>8 a 12m²</p><p>Área de armazenamento do gás</p><p>3 a 5m²</p><p>Setor de cocção</p><p>15 a 20m²</p><p>Salão de refeições</p><p>1 a 1,2m² por assento</p><p>Higienização de utensílios</p><p>5 a 8m²</p><p>Chefia da UAN</p><p>5 a 8m²</p><p>Copa de lavagem</p><p>5 a 8m²</p><p>Higienização dos recipientes de lixo</p><p>3 a 5m²</p><p>Sanitário dos clientes</p><p>2 a 3m² por cabine, separado por gênero</p><p>Vestiário e sanitários</p><p>Vestiários: 3 a 5 m² por cada 10 funcionários (inclui armários, chuveiros e pias)</p><p>Sanitários: 2 a 3 m² por cabine (separados para homens</p><p>e mulheres)</p>