Apostila Fundamentos da Cozinha 2016 1

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUNDAMENTOS DA 
COZINHA PROFISSIONAL 
2016/1 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
1 
Sumário 
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4 
SACHET D’ÉPICES ..................................................................................................................................... 9 
BOUQUET GARNI ..................................................................................................................................... 9 
CEBOLA BRÛLÉ ......................................................................................................................................... 9 
CEBOLA PIQUÉ ....................................................................................................................................... 10 
Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 11 
MIREPOIX ............................................................................................................................................... 17 
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17 
Fundos ................................................................................................................................................. 18 
FUNDO CLARO DE AVE .......................................................................................................................... 23 
FUNDO ESCURO BOVINO ....................................................................................................................... 24 
TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 25 
TREINO DOS CORTES ............................................................................................................................. 25 
Espessantes ......................................................................................................................................... 26 
MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30 
BEURRE MANIÉ ...................................................................................................................................... 30 
SLURRY ................................................................................................................................................... 30 
ROUX ...................................................................................................................................................... 31 
Molhos 01 ............................................................................................................................................ 32 
MOLHO BÉCHAMEL ................................................................................................................................ 47 
MOLHO VELOUTÉ ................................................................................................................................... 47 
MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................ 48 
Molhos 02 ............................................................................................................................................ 49 
DEMI-GLACE .......................................................................................................................................... 50 
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50 
MOLHO HOLANDÊS ................................................................................................................................ 51 
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 52 
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 59 
CONSOMMÉ BÁSICO .............................................................................................................................. 60 
SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 61 
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 62 
SOPA CREME DE BRÓCOLIS .................................................................................................................... 63 
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 64 
Sopas Espessas (Purê) .......................................................................................................................... 66 
SOPA PURÊ DE ERVILHA ......................................................................................................................... 67 
SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 68 
Classificação de Vegetais ..................................................................................................................... 69 
Métodos de Cocção - Calor Úmido ....................................................................................................... 78 
BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 80 
VAPOR .................................................................................................................................................... 80 
COCÇÃO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 81 
Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 82 
TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 84 
LEGUMES GRELHADOS ........................................................................................................................... 85 
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 86 
LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 87 
BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 88 
 
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2 
ANTEPASTO DE PIMENTÃO ................................................................................................................... 88 
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura .................................................................................... 89 
FRITURA POR IMERSÃO .......................................................................................................................... 95 
SALTEAR ..................................................................................................................................................96 
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ..................................................................................... 96 
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE ....................................................................................................... 97 
Amidos - Batata ................................................................................................................................... 98 
BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 101 
BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 102 
PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 103 
Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 104 
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 109 
RISOTTO BÁSICO ................................................................................................................................... 110 
SALADA DE ARROZ SELVAGEM ............................................................................................................. 111 
Massas 01 .......................................................................................................................................... 112 
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 117 
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 118 
GNOCCHI DE BATATA .......................................................................................................................... 119 
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ........................................................................................ 120 
Massas 02 .......................................................................................................................................... 121 
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ............................................................................................................ 122 
MASSA VERDE DE MACARRÃO ............................................................................................................. 123 
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................................. 124 
MOLHO PARA MASSA RECHEADA ........................................................................................................ 125 
Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 126 
COUSCOUS MARROQUINO ................................................................................................................... 127 
LEGUMES SALTEADOS .......................................................................................................................... 127 
POLENTA ............................................................................................................................................... 128 
GNOCCHI DE SEMOLINA ....................................................................................................................... 129 
CARNE BOVINA .................................................................................................................................. 130 
Métodos de Cocção - Grelhar ............................................................................................................. 150 
CONTRA FILÉ GRELHADO ...................................................................................................................... 152 
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO ............................................................................................. 152 
FILÉ MIGNON GRELHADO ..................................................................................................................... 153 
MANTEIGA AROMATIZADA .................................................................................................................. 154 
Métodos de Cocção - Saltear ............................................................................................................. 155 
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO ....................................... 157 
SUPRÉME DE FRANGO .......................................................................................................................... 158 
Métodos de Cocção - Assar ................................................................................................................ 159 
FRALDINHA ASSADA ............................................................................................................................. 161 
MOLHO CHIMICHURRI .......................................................................................................................... 162 
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO ......................................................................................... 163 
Métodos de Cocção - Guisar .............................................................................................................. 168 
PICADINHO DE AVESTRUZ .................................................................................................................... 169 
FAROFA DE BANANA ............................................................................................................................ 170 
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ................................................................................................. 171 
Métodos de Cocção - Brasear............................................................................................................. 173 
COSTELA BRASEADA ............................................................................................................................. 174 
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO .............................................................................................. 175 
 
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3 
Métodos de Cocção - Fritar ................................................................................................................ 177 
FRANGO À KIEV..................................................................................................................................... 179 
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM ................................................................................................ 180 
FILÉ À MILANESA .................................................................................................................................. 181 
CREME DE ESPINAFRE........................................................................................................................... 182 
Praça de Grelhados e Guarnições ....................................................................................................... 183 
PICANHA GRELHADA ............................................................................................................................ 184 
FAROFA ................................................................................................................................................. 185 
LINGUIÇA GRELHADA ........................................................................................................................... 185 
BATATA CAMPAGNA ............................................................................................................................186 
COPA LOMBO SUÍNO GRELHADO ......................................................................................................... 186 
MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMÃO SICILIANO ........................................................................................ 187 
Praça de Salteados e Guarnições ....................................................................................................... 188 
FILET AUX POIVRE VERT ........................................................................................................................ 189 
PURÊ DE BATATA .................................................................................................................................. 190 
MEDALHÃO BARDEADO ....................................................................................................................... 191 
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI ............................................................................................................... 192 
Praça de Assados e Guarnições .......................................................................................................... 193 
BARBECUED SPARERIBS ........................................................................................................................ 194 
CODORNA RECHEADA .......................................................................................................................... 196 
RATATOUILLE ........................................................................................................................................ 198 
Praça de Guisados e Guarnições ........................................................................................................ 199 
GOULASH .............................................................................................................................................. 200 
SPÄTZLE ................................................................................................................................................ 201 
BEEF STROGANOFF ............................................................................................................................... 202 
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 203 
Praça de Braseados e Guarnições ...................................................................................................... 204 
JARRET D’AGNEAU ................................................................................................................................ 205 
FEIJÃO BRANCO .................................................................................................................................... 206 
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ................................................................................................... 207 
Praça de Frituras e Guarnições ........................................................................................................... 209 
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ................................................................................ 210 
LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA ........................................................................................... 211 
POLPETTONE AL SUGO ......................................................................................................................... 212 
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 213 
Referências Bibliográficas .................................................................................................................. 214 
 
 
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Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Ambientação (biblioteca e enfermaria); 
 Apresentação da cozinha e dos utensílios; 
 Brigada de cozinha; 
 Limpeza e organização da cozinha; 
 Funções em aula; 
 Higiene pessoal; 
 Uniformes; 
 Cutelaria (manuseio e conservação da faca); 
 Leitura do Manual do Aluno; 
 Sistema de avaliação. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Definir combinações de ingredientes aromáticos: 
 Sachet d’épices 
 Bouquet garni 
 Cebola piqué 
 Cebola brûlé 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Brigada 
 
 
 
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5 
BRIGADA DE COZINHA 
 
CARGO FUNÇÃO 
CHEF Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela 
brigada. 
 
SOUS-CHEF Segundo no comando. 
 
CHEF DE PARTIE Responsável por cada praça. 
 
SAUCIER Prepara salteados, braseados e molhos. 
 
ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas. 
 
GRILLARDIN Prepara grelhados. 
 
POISSONIER Prepara peixes. 
 
POTAGER Prepara sopas. 
 
GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, 
terrines, canapés, saladas e molhos frios. 
 
BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa 
e corte de carnes e aves. 
 
LEGUMIER Prepara legumes para a cocção. 
 
ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras 
por imersão. 
 
TOURNANT Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário. 
PÂTISSIER Prepara massas e doces. 
 
ABOYEUR Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha. 
 
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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS 
 
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) 
utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: 
mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. 
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela 
deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes 
complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à 
produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a 
fundos, molhos e outras preparações culinárias. 
O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao 
tempo de cocção e ao tipo de produto final. 
Porcentagem básica: 
50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura 
 
Mirepoix branco: É usado para garantir 
que a preparação final mantenha a coloração clara. 
25% cebola 25% nabo 
25 % alho-poró 25% salsão 
20% cabos de cogumelos (opcional) 
Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja 
composição básica contém talos de salsão cortados em 
bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas 
por um barbante, com uma folha de alho poro. 
 
Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada 
usada para dar sabor e, principalmente, cor a 
preparações como consommés e fundos. 
 
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Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de 
louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e 
algumas sopas. 
Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de 
louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. 
Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho. 
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, 
na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de 
salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte 
de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, 
ervas e especiarias). 
Geralmente é servido com a preparação, portanto, os 
itens devem ser descascados e cortados em tamanhos 
uniformes.CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
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8 
 
CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES 
 
 
MISE EN PLACE 
 
É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. 
O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho 
antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes 
necessários, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho. 
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes 
ao trabalho com um dia de antecedência. 
 
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 SACHET D’ÉPICES - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Salsa 03 Talos 
Tomilho 01 Ramo 
Louro 01 Folha 
Pimenta do reino preta em grão 06 Unidades 
Alho (opcional) 01 Dente 
Cravo da Índia (opcional) 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar 
com barbante. 
 
BOUQUET GARNI - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Salsão 120 Gramas 
Salsa 03 Talos 
Tomilho 01 Ramo 
Louro 01 Folha 
Alho poró 02 Folhas 
Modo de Preparo: 
1. Amarrar com barbante todos os ingredientes. 
 
CEBOLA BRÛLÉ - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio. 
2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar. 
 
 
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CEBOLA PIQUÉ - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 01 Unidade 
Louro 01 Folha 
Cravo da Índia 03 Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio. 
2. Prender a folha de louro com os cravos. 
 
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Aromáticos/Cortes 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Manuseio da faca 
 Cortes básicos de legumes 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Definir combinações de ingredientes aromáticos: 
 Mirepoix 
 Executar cortes clássicos: 
 Brunoise 
 Julienne 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Mise en Place 
 
 
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TIPOS DE CORTES 
 
 
 
 
 
 
Brunoise: cubos com 3mm x 
3mm x 3mm. Em geral, este corte 
tem como 1a parte o julienne. 
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 
6mm. 
Cubos médios: 9mm x 9mm x 
9mm. 
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 
1,5cm. 
Julienne Fina: corte com o mesmo 
processo do julienne, mas a 
espessura das fatias é mais fina 
(1,5mm). 
 
Julienne: corta-se o legume em 
fatias longitudinais, que depois 
são cortadas em bastões com 
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. 
 
Bastonetes: corte longitudinal 
com 6mm x 6mm x 5 a 6cm. 
Paysanne: corte obtido a partir do 
bastonete, com 6mm x 6mm x 
2mm. 
 
 
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13 
 
VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES 
 
CORTE FATIADO 
 
 
 JULIENNE BRUNOISE 
Chips: espessura fina 
Vichy: espessura média 
Português: espessura grossa 
 
 
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14 
USO DA FACA 
 
 
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chef), é a faca 
básica para picar e fatiar. 
 
 
 
 
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef 
de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem 
cuidada e afiada. Para afiar uma faca: 
 
 Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não 
escorregue. 
 Molhe a pedra. 
 Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, 
mantendo pressão uniforme durante o processo. 
 Vire a faca e repita o movimento. 
 Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira. 
 
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15 
COMO SEGURAR A FACA 
 
VISÃO DE CIMA 
 
 
 
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos 
à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. 
 
VISÃO DE LADO 
 
 
 
 
Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca. 
 
 
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16 
PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA 
 
FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes. 
FACA DE PÃO Lâmina serrilhada. 
CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes. 
FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil. 
FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente. 
FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. 
FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores. 
DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. 
CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca. 
PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. 
Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes 
materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante 
industrial, alumínio, etc. 
 
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MIREPOIX – Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera 02 Unidades 
Cenoura 01 Unidade 
Salsão 01 Talo 
Modo de Preparo: 
1. Cortar os vegetais em cubos médios. 
2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de 
salsão. 
 
 
TREINO DOS CORTES - Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cenoura em julienne 02 Unidades 
Cenoura em brunoise 02 Unidades 
Cebola fatiada fina 03 Unidades 
Cebola em brunoise 03 Unidades 
Salsão em julienne 02 Talos 
Alho em brunoise 04 Dentes 
Salsa finamente picada 01 Maço Pequeno 
 
 
 
 
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Fundos 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir fundos 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Descrever os tipos de fundos 
o Claro 
o Escuro 
 Descrever as diferenças entre fundo claro e fundo escuro 
 Preparar fundo escuro e fundo claro 
 Descrever seus usos e saber como avaliá-los 
 
TERMOS CHAVE 
 Escumar 
 Remouillage 
 Pinçage 
 Simmer 
 Concassé 
 
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FUNDOS 
 
Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix 
e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já 
foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de 
primeira qualidade). 
É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. 
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: 
 
Por cor: 
 Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos 
 Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate 
+ aromáticos 
 
Por ingredientes: 
 Vegetais 
 Aves 
 Carnes 
 Peixes 
 
Passos importantes para o preparo do fundo: 
 
1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e 
nutrientes no fundo produzido; 
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o 
líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos 
componentes; 
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes 
sejam liberados; 
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando; 
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
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6. Não tampar; 
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. 
 
Critérios de avaliação dos fundos: 
 
 Condimentos bem balanceados 
 Aroma agradável 
 Cor apropriada 
 
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 FUNDO 
 
 
 
 ESCURO CLARO 
 
 
 
 lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça 
 
 
 
escalde os ossos lave os ossos suar 
com mirepoix 
 
 coe e enxágue 
asse os ossos até tostarem 
por igual 
 
 
caramelize o mirepoix e o extrato de 
tomate 
 
misture os ossos com o líquido frio 
 
 
abaixe o fogo e deixe cozinhar 
 
 
cozinhe lentamente o tempo necessário. 
 
 
retire a espuma periodicamente (dépouiller) 
 
 
acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas 
uma hora antes do término do cozimento 
 
 
 coe utilize 
 
 
 etiquete 
 
 
 conserve 
 
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Fumet de peixe 
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados 
em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A 
seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais 
saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro. 
Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo 
de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo 
o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em 
pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um 
curto período de cozimento. 
 
Court bouillon 
É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido 
(vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar 
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas 
e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, 
esse líquido pode ser usado em outras preparações. 
 
Proporções padrão para fundos 
 
Tipo de osso Tempo Líquido Mirepoix Ossos Sachet d'épices 
Boi/Vaca 8 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Vitela 6 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Frango 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Peixe 30/45 min 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
Carneiro/Porco 5 horas 5.750 l 450 g* 3.600 kg 1 
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate. 
 
 
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23 
FUNDO CLARO DE AVE - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ossos de frango 05 Quilos 
Água Q.B. Litros 
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para 
ferver em fogo brando (simmer). 
3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as 
impurezas. 
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o 
cozimento. 
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 
7. Conservar refrigerado. 
 
 
 
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FUNDO ESCURO BOVINO - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Ossos de boi ou vitela 05 Quilos 
Óleo de milho 100 Mililitros 
Água Q.B. Litros 
Mirepoix em cubos médios 750 Gramas 
Extrato de tomate 200 Gramas 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Cebola brûlé 02 Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Pré-aquecer o forno a 200ºC. 
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 
3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados. 
4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem 
lavar. 
5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando 
(simmer). 
6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as 
impurezas. 
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde 
os ossos foram dourados. 
9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de 
tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e 
reservar. 
10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo. 
11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d’épices e a cebola brûlé 1 hora antes de 
finalizar o cozimento. 
12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 
13. Conservar refrigerado. 
 
 
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TOMATE CONCASSÉ - Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tomate Débora 02 Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a pele do tomate em X. 
2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada. 
3. Retirar a pele. 
4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos 
pequenos. 
 
 
TREINO DOS CORTES - Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cenoura em julienne 01 Unidades 
Cenoura em brunoise 01 Unidades 
Cebola fatiada fina 01 Unidades 
Cebola em brunoise 01 Unidades 
Salsão em julienne 01 Talos 
Alho em brunoise 02 Dentes 
Salsa finamente picada 1/2 Maço Pequeno 
 
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26 
Espessantes 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Conhecer e definir agentes espessantes 
 Definir manteiga clarificada 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Produzir manteiga clarificada 
 Preparar agentes espessantes 
 Conhecer pontos de espessamento 
 
TERMOS CHAVE 
 Espessante 
 Roux 
 Beurre manié 
 Slurry 
 
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27 
AGENTES ESPESSANTES 
 
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de 
espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. 
Os principais são: 
 
Roux 
Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre 
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente 
no resultado final do prato. 
Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: 
 Roux frio em líquido quente; 
 Roux quente em líquido frio. 
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando 
a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do 
roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, 
mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, 
cozinhando-a. 
Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento): 
 Branco 
 Amarelo 
 Escuro 
 Negro 
 
*Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar 
a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas 
mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em 
baixas temperaturas. 
 
 
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28 
Slurry 
É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um 
líquido frio na proporção1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry 
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada 
lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a 
formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que 
se atinja a consistência desejada. 
 
Beurre manié 
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga integral 
em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas 
quantidades. Também é conhecida como “roux cru”. 
 
Liaison aux jaunes et à la crème 
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização 
de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim 
temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada 
para ajuste de textura e para enriquecer produções. 
 
Legumes 
Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. 
 
Gelatina 
Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. 
Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a 
quantidade de gelatina necessária. 
 
Sangue 
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho 
pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc. 
 
 
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Ágar-ágar 
É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser 
encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o 
ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente. 
 
Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga) 
Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada, 
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além 
de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, 
o preparo não deve mais ferver. 
 
 
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30 
MANTEIGA CLARIFICADA - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 05 Quilos 
Modo de Preparo: 
1. Colocar a manteiga em uma panela. 
2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem deixar 
ferver. 
3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo. 
4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura 
para um recipiente e descartar o líquido do fundo. 
 
 
BEURRE MANIÉ - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 
2. Misturar bem à farinha de trigo e reservar. 
 
 
SLURRY - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Amido de milho 30 Gramas 
Água 60 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência 
de creme de leite fresco. 
 
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31 
ROUX – Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 80 Gramas 
Farinha de trigo 80 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga. 
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em 
fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada. 
 
 
 
 
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32 
Molhos 01 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir molhos 
 Definir e descrever os 5 molhos mãe 
 Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol 
 Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e 
espanhol, bem como seus critérios de avaliação 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar molho béchamel, velouté e espanhol 
 Conhecer seus derivados 
 
TERMOS CHAVE 
 Alongar 
 Reduzir 
 Nappé 
 
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33 
MOLHOS 
 
 “Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. 
Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.” 
Chef Jasper White. 
 
UM POUCO DE HISTÓRIA 
 
Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e 
ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, 
salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus 
(salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. 
Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, 
chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o 
dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”. 
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de 
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de 
vinagre, sal, azeite e cebola. 
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: 
 Sabor 
 Umidade 
 Riqueza (proteínas, sais, etc.) 
 Apelo visual atraente 
 
Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos 
importantes: 
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para 
garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou 
talhe; 
2. Uso de fundos de boa qualidade; 
 
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34 
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, 
sabor e aparência; 
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. 
 
Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de 
serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS 
 
O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de 
classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais 
categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de 
molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. 
 
Molhos mãe 
Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes 
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras 
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. 
 
Os 5 molhos mãe são: 
 Béchamel (leite + roux branco) 
 Velouté (fundo claro + roux amarelo) 
 Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) 
 Tomate (tomate + roux (opcional)) 
 Holandês (manteiga + gemas) 
 
 
 
 
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35 
Molho béchamel 
Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e 
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro 
e suave/cremoso. 
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor 
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve 
ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto 
de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá 
ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. 
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a 
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode 
ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como 
molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e 
gratinados. 
 
 Aspectos importantes no preparo de béchamel: 
Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o 
produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais 
utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela); 
 Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao 
material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste 
molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com 
fundos duplos e triplos, de material mais pesado. 
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
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36 
Derivados do béchamel 
Para cada litro de béchamel adicione: 
 
Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão. 
Molho Mornay: 120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g 
manteiga. 
Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. 
Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga. 
Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. 
Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de 
manteiga na hora de servir. 
 
 
Molho velouté 
O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido 
do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base 
de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns 
padrões de qualidade: 
 Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; 
 Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; 
 Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; 
 A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; 
 O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio. 
 
O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado 
como base para sopas. 
 
 Aspectos importantes no preparo do velouté: 
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes 
de ser incorporado ao molho; 
 
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37 
 Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de 
acordo com o produto final desejado; 
 Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não 
se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois 
elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos 
e triplos, de material mais pesado. 
 A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e 
pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando 
se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura; 
 Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente. 
 
 
Derivados do velouté 
Para cada litro de velouté adicione: 
 
Molho Bercy: 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de 
vinho branco + 250 g de fundo de peixe. 
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir 
a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta 
caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim. 
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de 
velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison. 
 
 
Molho espanhol 
É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido 
em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons 
restaurantes. É usado para preparar demi-glace. 
 
 
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38 
 Aspectos importantes no preparo do molho espanhol: 
 
 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes 
de ser incorporado ao molho; 
 A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo 
utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna 
desnecessária; 
 O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, 
podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho 
de tomate*; 
 O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e 
deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no 
forno para evitar que queime e fique amargo); 
 Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido 
quente. 
 
*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, 
carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, 
este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o 
resultado final do molho. 
 
Derivados do espanhol 
O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. 
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos 
ainda, por exemplo: 
 
Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes 
picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta 
+60 g de manteiga derretida. 
 
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39 
Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na 
manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de 
tomate em cubos. 
Molho Chateaubriand: 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas 
+ gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de 
manteiga + estragão picado. 
Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. 
Molho Machand de Vin: 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas 
+ demi-glace. 
Molho Piquant: 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco 
+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de 
pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 
15 g salsinha fresca. 
 
 
Demi-glace 
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à 
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve 
ter as seguintes características: 
 Sabor rico; 
 Aroma de “assado”; 
 Coloração marrom escura; 
 Aparência translúcida e brilhante; 
 Sabor e textura encorpada; 
 Consistência nappé. 
 
 
Molho de tomate 
Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se 
o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua 
textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por 
 
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40 
este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como 
um dos grandes molhos. 
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou 
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o 
sabor, sem se destacar de qualquer maneira. 
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes 
desejados, de acordo com a utilização do mesmo. 
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, 
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve 
brilho. 
O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções 
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados. 
 
 Aspectos importantes no preparo do molho de tomate: 
 Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os 
ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida; 
 Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, 
gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais, 
sachet d’épices ou bouquet garni; 
 O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas 
e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável; 
 Cozinhe sempreem fogo baixo para não queimar o molho, levando em 
consideração a alta concentração de açúcar do tomate; 
 Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate. 
 
Derivados do molho de tomate 
Para cada litro de molho de tomate, adicione: 
 
Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão 
fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + 
 
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41 
louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho 
picante de pimenta. 
 
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho 
de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne 
+ 140 g de língua cortada em julienne. 
 
 
Molho Holandês 
Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e 
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como 
vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de 
molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se 
misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante 
frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se 
facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração 
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. 
 
 Aspectos importantes no preparo do molho holandês: 
 Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente 
frescos; 
 Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que 
a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a 
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais 
cremoso; 
 O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de 
algumas gotas de limão, sal e pimenta; 
 Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine 
para um resultado melhor; 
 A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é 
temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.
 
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42 
Derivados do molho holandês 
Para cada litro de molho holandês adicione: 
 
Molho Béarnaise: 60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g 
de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + 
gemas (processo do molho holandês) + coe e termine 
temperando com sal e pimenta caiena. 
Molho Choron: 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho 
béarnaise. 
Molho Foyot: adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela. 
Molho Grimrod : molho holandês + açafrão. 
Molho Maltaise: adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 
10 g de casca de laranja vermelha ralada. 
Molho Mousseline 
(Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao 
holandês na hora do serviço). 
 
 
 
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43 
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS 
 
Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria 
de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma 
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas 
criações. 
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe 
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. 
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: 
 Demoram menos tempo para ser preparados; 
 São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; 
 Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos 
modificados, ou reduções, e quase nunca o roux; 
 Não permitem derivações. 
 
Os molhos contemporâneos incluem: 
 
Jus lié 
Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas 
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode 
ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que 
outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais 
leve que o demi-glace. 
 
Beurre Blanc / Beurre Rouge 
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se 
acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. 
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e 
leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são: 
échalotes, vinho e manteiga. 
 
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44 
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de 
vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor 
neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando 
adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, 
complementando assim os pratos que ele irá acompanhar. 
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a 
introdução de outros ingredientes saborosos. 
 
Variações de beurre blanc e beurre rouge: 
 
Limão e Dill: 30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado 
Pimenta Rosa: 30 ml pimenta rosa + beurre rouge 
 
Manteigas compostas 
Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de 
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é 
aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca 
de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura 
a vários outros molhos e preparações. 
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem 
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns 
exemplos: 
 Salsinha: salsa e suco de limão. 
 Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de limão. 
 Alho: alho + suco de limão + erva de preferência. 
 Anchovas: óleo de anchovas. 
 Camarão: camarão seco moído. 
 Mostarda: mostarda Dijon. 
 Basílico: échalote + manjericão + suco de limão. 
 Maître d’hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca. 
 
 
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45 
Coulis 
Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, 
que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite. 
 
Salsa 
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas, 
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre 
frias e acompanham pratos quentes ou frios. 
 
Compota 
Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma 
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. 
 
Relish 
Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais 
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual 
se adicionam condimentos e especiarias. 
 
Chutney 
Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com 
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. 
Normalmente serve-se frio. 
 
Vinagrete 
Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, 
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, 
dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial. 
 
Infusão de óleos 
Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 
 
 
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46 
Sabaiones salgados 
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos 
de cocção, azeite de olivaou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, 
obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-
maria). 
 
A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os 
contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e 
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob 
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme 
de leite, devem ser aquecidos em banho-maria. 
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara 
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de 
armazenamento, o que resultará em um molho perfeito. 
 
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47 
MOLHO BÉCHAMEL - Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 50 Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Leite integral 01 Litro 
Cebola piqué ½ Unidade 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. 
3. Deixar ferver em fogo brando. 
4. Adicionar a cebola piqué. 
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo 
ocasionalmente. 
6. Temperar com noz moscada. 
7. Coar o molho. 
 
MOLHO VELOUTÉ - Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 50 Gramas 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Fundo claro de aves 01 Litro 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 
2. Ferver o fundo. 
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, 
dissolvendo todos os grumos. Acrescentar o sachet d’épices. 
4. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário. 
5. Coar o molho. 
 
 
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48 
 
MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 75 Gramas 
Farinha de trigo 75 Gramas 
Mirepoix em cubos médios 120 Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Extrato de tomate 50 Gramas 
Fundo escuro bovino 1500 Mililitros 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha 
de trigo. Reservar. 
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes. 
3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar. 
4. Juntar o fundo e deglacear. 
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, 
dissolvendo todos os grumos. 
6. Deixar o molho ferver. 
7. Acrescentar o sachet d’épices e reduzir o fogo. 
8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que 
necessário. 
9. Coar o molho. 
 
Obs.: reservar para a próxima aula. 
 
 
 
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49 
 Molhos 02 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir molho holandês e molho de tomate 
 Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de 
tomate, bem como seus critérios de avaliação 
 Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate 
 Definir molho demi-glace e molhos compostos 
 Montar molhos com manteiga 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados 
 Produzir molho demi-glace e derivados 
 Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre) 
 
TERMOS CHAVE 
 Emulsão 
 Banho Maria 
 Demi-glace 
 Monté au beurre 
 
 
 
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50 
DEMI-GLACE – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Fundo escuro bovino 400 Mililitros 
Molho espanhol 400 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade. 
2. Reservar. 
 
MOLHO ROBERT – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Cebola em brunoise 25 Gramas 
Manteiga clarificada 10 Gramas 
Vinho branco seco 60 Mililitros 
Demi-glace 200 Mililitros 
Mostarda amarela 01 Colher de chá 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Manteiga integral sem sal, gelada 15 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada. 
2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3. 
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos. 
4. Adicionar a mostarda. 
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada 
(monté au beurre). 
 
 
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51 
MOLHO HOLANDÊS – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pimenta do reino branca em grão 04 Unidades 
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros 
Água fria 15 Mililitros 
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades 
Manteiga clarificada 180 Gramas 
Suco de limão Tahiti Q.B. Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta caiena moída Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Quebrar os grãos de pimenta. 
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase 
seco. 
3. Misturar a água fria à redução. 
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas. 
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a 
mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-
se à água). 
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, 
batendo constantemente até emulsionar. 
7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena. 
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC. 
 
Obs.: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na 
mesma temperatura. 
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado. Caso isso aconteça, 
continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de 
adicionar mais manteiga. 
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse 
caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco 
de água gelada ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não 
aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo. 
 
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52 
MOLHO DE TOMATE - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tomate San Marzano maduro 350 Gramas 
Azeite comum 20 Mililitros 
Alho em brunoise ½ Dente 
Cebola em brunoise 25 Gramas 
Purê de tomate 60 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Manjericão fresco Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Preparar o tomate concassé em cubos pequenos. 
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o 
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate. 
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé 
com água aquecida quando necessário. 
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, 
pimenta e o manjericão fresco. 
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou 
reduzindo). 
 
 
 
 
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SOPAS 
 
São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As 
variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que 
se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe 
francesa e a sopa portuguesa. 
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas. 
 
SOPAS LEVES 
Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes 
saborosos que serão cozidos neste fundo. 
 
Caldo 
Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas 
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. 
 
Consommé 
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, 
reduzido, fortificado e clarificado. 
Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é 
servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio. 
 
 Princípios de clarificação: 
Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de 
preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena 
quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor. 
A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara 
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta 
combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do 
consommé. 
 
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54 
 
A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente 
gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a 
extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas. 
O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de 
possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços 
estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”. 
Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que: 
 A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o 
consommé; 
 O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; 
 Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca 
predominar. 
 
Vegetais 
Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são 
cozidos total ou parcialmente. 
 
 Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos; 
 Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente; 
 Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados; 
 Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa 
desenvolvido; 
 Ajustar os temperos; 
 Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar 
adequadamente). 
 
 
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55 
SOPAS ESPESSAS 
 
Creme 
Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe 
(béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison. 
 
Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada 
classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté. 
 
O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos 
ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até 
ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados, 
processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da maneira 
apropriada, resultando em uma consistência aveludada. 
 
 Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura; 
 Adicionar a farinha e cozinhar o roux; 
 Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente; 
 Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de 
cozimento de cada um; 
 Colocar o bouquet garni ou sachet d’épices; 
 Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios; 
 Escumar frequentemente a sopa; 
 Tirar o bouquet garni ou sachet d’épices, que não deve ficar muito 
tempo para que os condimentos não percam o sabor de frescos; 
 Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de 
alimentos, formando um purê; 
 Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade 
necessária para atingir a consistência correta da sopa; 
 Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa; 
 
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56 
 Ajustar os temperos; 
 Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e 
armazenar adequadamente). 
 
 Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison 
Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhá-la. 
Para evitar que isso aconteça: 
 Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os 
antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa 
quente antes de acrescentá-los à sopa. 
 Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último 
momento, antes de servir. 
 Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos. 
 
* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite 
ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura 
temperada na sopa. 
 
Purê 
Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um 
vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo 
ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais 
grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias. 
 
 Procedimento básico de preparo: 
 Suar os vegetais aromáticos; 
 Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais; 
 Deixar ferver lentamente; 
 Juntar o bouquet garni ou o sachet d’épices; 
 Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que 
necessário; 
 
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57 
 Tirar o bouquet garni ou o sachet d’épices; 
 Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando 
o líquido do cozimento até atingir a consistência desejada; 
 Ajustar os temperos; 
 Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). 
 
Bisque 
Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que 
possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida 
é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente 
espessante mais comum é o arroz. 
Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente 
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O 
procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê. 
 
 
SOPAS ESPECIAIS 
 
Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região 
que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima. 
 
Exemplos: 
 Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco. 
 Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e 
massa. 
 Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e 
vegetais. 
 Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa 
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou 
mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor 
incomparável e inconfundível. 
 
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58 
 
Sopas frias 
As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa 
creme à base de alho poró e batata.O gaspacho é uma sopa de ingredientes 
crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como 
a sopa de melão cantaloup. 
 
 
 
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59 
 
Sopas Leves 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir as categorias das sopas 
 Definir e conhecer sopas leves 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar sopas leves 
 
TERMOS CHAVE 
 Alongar 
 Reduzir 
 Gratinar 
 Consommé 
 
 
 
 
 
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60 
CONSOMMÉ BÁSICO – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Mirepoix 125 Gramas 
Tomate Débora, concassé 85 Gramas 
Carne bovina moída (patinho) gelada 250 Gramas 
Claras de ovo tipo extra 03 Unidades 
Fundo escuro bovino gelado 1200 Mililitros 
Cebola brûlé ½ Unidade 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Cenoura em brunoise 10 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes. 
2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados. 
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado. 
4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína 
coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais. 
5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d’épices e 
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos. 
6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição). 
7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar 
o tempero com sal e pimenta. 
8. Coar novamente e decorar com a guarnição. 
 
Obs.: reservar para a próxima aula. 
 
Obs.: Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer 
isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela 
novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tampão. Coe novamente. 
 
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61 
SOPA DE CEBOLA - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola pera em julienne 500 Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Calvados 20 Mililitros 
Fundo clarificado de carne 750 Mililitros 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Baguete 02 Fatias 
Queijo tipo gruyère ralado 30 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Saltear a cebola na manteiga até caramelizar muito bem. 
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar. 
3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos. 
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta. 
5. Finalizar com a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado. 
6. Gratinar na salamandra. 
 
 
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62 
Sopas Espessas (Creme) 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Identificar as sopas espessas 
 Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa 
creme 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar sopas creme 
 
TERMOS CHAVE 
 Liaison 
 Temperagem 
 
 
 
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63 
SOPA CREME DE BRÓCOLIS - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Brócolis japonês em floretes 15 Gramas 
Cebola pera em cubos médios 40 Gramas 
Salsão em cubos médios 15 Gramas 
Alho poró cubos médios 15 Gramas 
Manteiga clarificada 40 Gramas 
Farinha de trigo 25 Gramas 
Fundo claro de ave 750 Mililitros 
Brócolis japonês em floretes 220 Gramas 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Cozinhar os floretes de brócolis (15g) para decoração, resfriar e reservar. 
2. Suar a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga. Acrescentar a farinha 
e fazer um roux amarelo. 
3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer até que todos os legumes estejam 
quase macios, escumando frequentemente. 
4. Acrescentar os floretes de brócolis e cozinhar até estar macio. 
5. Separar os sólidos dos líquidos. 
6. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento 
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar. 
7. Voltar à panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e 
pimenta e ajustar a consistência, caso haja necessidade. 
8. Aquecer os floretes de brócolis reservados e usar como 
guarnição/decoração. 
 
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64 
SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Couve-flor em floretes 15 Gramas 
Pão de forma sem casca 01 Fatia 
Manteiga clarificada 15 Gramas 
Cebola pera em cubos médios 50 Gramas 
Alho poró em chiffonade 50 Gramas 
Manteiga clarificada 30 Gramas 
Farinha de trigo 15 Gramas 
Leite integral 750 Mililitros 
Couve-flor em floretes 300 Gramas 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Gema de ovo tipo extra 1/2 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decoração. Resfriar e 
reservar. 
2. Dourar o pão de forma cortado em cubos pequenos na manteiga 
clarificada. Reservar. 
3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um 
roux branco. 
4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos. 
5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar até estar macio. 
6. Separar os sólidos dos líquidos. 
7. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento 
aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar. 
8. Voltar à panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema) fazendo 
a temperagem. 
 
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65 
9. Temperar com sal e pimenta. 
10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de pão dourados e os 
floretes de couve-flor aquecidos. 
 
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66 
Sopas Espessas (Purê) 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Identificar as sopas espessas 
 Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa 
purê 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar sopas purê 
 
TERMOS CHAVE 
 Leguminosas 
 Amido 
 
 
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SOPA PURÊ DE ERVILHA - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Bacon sem couro, em cubos pequenos 30 Gramas 
Óleo de milho 15 Mililitros 
Cebola pera em brunoise 50 Gramas 
Cenoura em brunoise 20 Gramas 
Salsão em brunoise 20 Gramas 
Alho em brunoise 1/2 Dente 
Ervilhas hidratadas 240 Gramas 
Água 750 Mililitros 
Sachet d’épices 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Suar o bacon no óleo, retirar e reservar. 
2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a cenoura, 
o salsão e o alho e suar. 
3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura. 
4. Acrescentar a água e levar à fervura. 
5. Ao ferver, juntar o sachet d’épices e reduzir o fogo. 
6. Cozinhar em simmer até os legumes estarem macios, escumando sempre. 
Retirar o sachet. 
7. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, adicionando o 
líquido aos poucos até obter a consistência desejada.8. Ajustar os temperos. 
9. Servir decorando com o bacon reservado. 
 
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SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Mandioquinha in natura 300 Gramas 
Cebola pérola em brunoise 30 Gramas 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
Fundo claro de ave 700 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Cebolinha em chiffonade Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos. 
2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha. 
3. Acrescentar o fundo. 
4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre. 
5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com o líquido até obter a 
consistência desejada. 
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta. 
7. Servir decorando com a cebolinha. 
 
 
 
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Classificação de Vegetais 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Identificar as preparações adequadas e preliminares antes de cozinhar os 
vegetais; 
 Cozinhar vegetais no vapor; 
 Branquear vegetais; 
 Efetuar cozimento completo de vegetais; 
 Identificar os pontos de cocção dos vegetais. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Branquear 
 “fork tender” 
 Calor residual 
 
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 PRINCÍPIOS DE COCÇÃO 
 
A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a 
estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para a digestão. 
 
O CALOR 
 
O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas 
vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. 
Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento. 
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou 
indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás, eletricidade, 
ondas eletromagnética, natural, etc. 
 
A transmissão de calor se dá através de: 
 
CONDUÇÃO: transmissão direta 
- Significa o contato direto do alimento com o calor; 
- É o mais lento, pois precisa de contato físico direto; 
- Se dá por propagação, do exterior para o interior. 
 
CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. 
Pode ser: 
Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as 
moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta 
movimentação contínua e circular. 
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio 
para promover maior agitação de moléculas. Ex: ventilação no forno. 
 
RADIAÇÃO: A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas, 
torradeira, salamandra, etc. 
 
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EFEITOS DO CALOR 
 
Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e 
minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor 
é aplicado a cada um destes componentes. 
 
PROTEÍNA: na proteína o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao 
cozinhá-la perde-se umidade e volume, ficando compacta. 
 
AMIDO: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o 
amido está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham” fazendo 
com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100ºC. 
 
AÇÚCAR: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando 
se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A 
caramelização se dá a partir de 170ºC. 
 
ÁGUA: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm 
água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura 
interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a 
desidratação. 
 
 
 
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CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA COCÇÃO DE VEGETAIS 
 
Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar 
vegetais: 
 
1. O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam 
quando cozidos? 
2. Como controlar estas mudanças? 
 
A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. 
Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar 
os alimentos de forma positiva e favorável às características que buscamos. 
 
TEXTURA 
A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois 
as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor. 
 
FIBRAS 
A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao 
vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as. 
A quantidade de fibras varia: 
- De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do que 
as cenouras. 
- De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas 
que cenouras novas. 
- De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém menos 
fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente. 
 
 
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As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de: 
- Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras. 
- Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme. 
 
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de: 
- Calor. 
- Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais 
com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo. 
 
 
ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO IDEAL 
 
Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este 
estágio varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas 
características quanto à crocância e textura, além do sabor, cor e preservação de 
nutrientes. 
Para isto é importante considerar o seguinte: 
- Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção; 
- Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço; 
- Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção 
diferente (quebra de celulose); 
- Nunca cozinhe demais os vegetais; 
- Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar 
que o calor residual continue cozinhando-os. 
 
Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características: 
 
- COR: brilhante e natural. 
- APARÊNCIA: natural. 
- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal. 
- SABOR: natural. 
 
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HORTALIÇAS 
CONCEITUAÇÃO 
São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das 
plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. 
 
PARTES COMESTÍVEIS DAS HORTALIÇAS 
1. FOLHAS: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, 
rúcula. Fornecem em média 20 cal/100g. 
2. VAGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho 
verde. Têm de 40 a 80 cal/100g. 
3. TUBÉRCULOS E RAÍZES: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, 
mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de 
amido e por isso mais de 80 cal/100g. 
4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias: 
20 cal/100g. 
5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flore flor de abóbora. Pobres 
em caloria: 20 cal/100g. 
6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias. 
7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas. 
Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína. 
8. BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo. 
9. FRUTOS: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão, 
abobrinha. 
10. PLANTAS AROMÁTICAS: alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio, 
coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho. 
 
 
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CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR EM GLICÍDIOS 
GRUPO A, com cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, 
almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, 
espinafre, folhas de todas as hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino, 
pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate. 
GRUPO B, com cerca de 10% de glicídios: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, 
ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem. 
GRUPO C, com cerca de 20% de glicídios: aipim, batata, mandioquinha, cará, 
inhame, mandioca, milho verde, pinhão. 
 
VALOR NUTRITIVO 
As hortaliças são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortaliças verdes 
e as amarelo-alaranjadas são boas fontes de beta-caroteno e, quando 
consumidas cruas, também são boas fontes de vitaminas B1, B2 e C. 
 
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras 
devem ser levadas em conta: 
 
1) Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais 
frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando estão 
mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo. 
2) Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal. 
3) Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade 
e para que não haja mudança na coloração. 
4) Através da cor dos vegetais podemos com precisão identificar o tipo de 
pigmento predominante que estes contêm, e assim prepará-los da forma mais 
adequada. 
 
 
 
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Os vegetais em geral podem ser classificados de vários modos: 
 
1) Pelas características botânicas: 
Esta descrição geralmente é feita em Latim. O nome é composto de duas 
palavras, a primeira com letra maiúscula que indica o gênero e a segunda 
com letra minúscula que indica a espécie. Ex: PIMENTÃO (Capsicum 
annuum). 
 
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies): 
Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, são 
levados em conta não só as características visíveis a olho nu (como o tipo de 
folha, de caule, etc.), mas também as características anatômicas (como a 
forma e a disposição dos feixes, etc.), e ainda as características químicas 
(como a composição das substâncias encontradas nas plantas). 
 
3) Agrupar os vegetais pela cor: 
Neste tipo de classificação o principal enfoque é dado aos componentes 
químicos que são responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos 
vegetais. A cocção a ser aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de vegetal, 
para que este não perca tais suas características anteriormente citadas. 
 
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CLASSIFICAÇÃO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos: 
a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando 
uma colocação verde às hortaliças (espinafre, brócolos, couve, escarola). 
b) Carotenóides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado - 
cenoura, abóbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate, 
pimentão vermelho). 
c) Flavonóides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho arroxeado 
- beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco 
amarelado - couve-flor, batata, nabo). 
Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da seguinte 
forma: 
 
 CAROTENO FLAVONÓIDE CLOROFILA 
ÁCIDO (limão, 
vinho, vinagre, 
etc.) 
- Retarda a cocção, 
criando maior resistência. 
 
- Não altera a coloração. 
- Retarda a cocção, 
criando maior 
resistência. 
- Ressalta a cor. 
- Retarda a cocção¸ 
criando maior 
resistência. 
- Perde a cor. 
BASE 
(bicarbonato de 
sódio) 
- Acelera a cocção com 
a quebra da celulose 
desestruturando as 
fibras, ocorrendo a 
perda de nutrientes e 
provocando um sabor 
amargo. 
- Não altera a coloração. 
- Acelera a cocção, há 
a perda de nutrientes 
e pode provocar 
sabor amargo. 
- Perde a cor. 
- Acelera a cocção, há a 
perda de nutrientes e 
pode provocar sabor 
amargo. 
- Retém cor. 
 
 
VEGETAIS CONGELADOS 
 
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade. 
Examine também se ele foi recebido e armazenado em condições ideais (controle 
de temperatura).
 
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Métodos de Cocção - Calor Úmido 
 
BRANQUEAR 
Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao 
cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo 
microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente. 
 
COCÇÃO POR COMPLETO 
Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento estará 
cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender). 
 
Considerações importantes para a cocção de vegetais: 
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 
2. Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal. 
3. O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os 
vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos outros. 
4. Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais. 
5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os 
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada. 
6. Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou 
utilizá-lo imediatamente em outra preparação. 
 
COCÇÃO NO VAPOR 
Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido 
(fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém 
mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos. 
Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou 
com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método. 
 
 
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Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor: 
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 
2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o vapor 
possa circular melhor. 
 
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BRANQUEAR – Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Abobrinha italiana 02 Unidades 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Tornear a abobrinha conforme demo do chef. 
2. Em uma panela adequada, colocar água para ferver. 
3. Preparar um recipiente com água e gelo. 
4. Quando a água entrar em ebulição, adicionar o sal, a abobrinha e cozinhar 
até o ponto desejado. 
5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com água gelada para 
interromper o cozimento. 
6. Retirar quando estiver frio. 
 
VAPOR – Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cenoura em rondelle01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver. 
2. Limpar e porcionar o vegetal. 
3. Preparar a cesta de vapor, ou o utensílio apropriado para cozinhar no vapor, 
e dispor sobre a panela. 
4. Quando a água entrar em ebulição colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar 
o sal e cobrir com a tampa. 
5. Cozinhar o vegetal até que ele esteja macio ao toque do garfo. 
 
 
 
 
 
 
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81 
 
COCÇÃO POR COMPLETO – Demo + Individual 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cenoura 02 Unidades 
Batata monalisa pequena 03 Unidades 
Couve flor em bouquets ¼ Cabeça 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Limão tahiti ¼ Unidade 
Modo de Preparo – Cenoura e Batata: 
1. Tornear a cenoura e a batata conforme demo do chef. 
2. Em uma panela, colocar água fria, a cenoura e levar à ebulição. 
3. Em outra panela, repetir o mesmo procedimento com a batata. 
4. Cozinhar, sem tampa, até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo. 
 
Modo de Preparo - Couve Flor: 
1. Em uma panela, levar a água à fervura, colocar o sal e o suco do limão, em 
seguida, a couve-flor. 
2. Tampar a panela e cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo. 
 
 
 
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Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Assar legumes; 
 Grelhar legumes. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Pomada 
 Manteiga composta 
 Vinagrete 
 
 
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83 
GRELHAR 
 
É um método que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre 
uma fonte de calor. 
É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus 
nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o 
vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção. 
 
Aspectos importantes quando se grelha vegetais: 
1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação. 
2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X 
uniformidade) é diretamente proporcional ao tamanho do produto. 
3. É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais. 
 
 
ASSAR 
 
É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente, com 
temperatura controlada, por um tempo adequado. 
 
Aspectos importantes quando assamos vegetais: 
1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção. 
2. Pré-aqueça o forno à temperatura desejada. 
3. O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado final 
do produto. 
 
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84 
TOMATE FARCI DE DUXELLES - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tomate maduro firme 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Cogumelo Paris fresco 150 Gramas 
Cebola pérola 10 Gramas 
Alho ½ Dente 
Manteiga integral sem sal 05 Gramas 
Vinho branco seco 30 Mililitros 
Fundo claro de ave 30 Mililitros 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Farinha de rosca 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Limpar o tomate, cortar uma “tampa” e um pouco de sua base, para que 
possa ficar em pé, e retirar a polpa. 
2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta. 
3. Reservar o tomate para rechear posteriormente. 
4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise. 
5. Suar o alho e a cebola na manteiga até ficarem transparentes. 
6. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem. 
7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo novamente 
até ficar quase seco. 
8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada. 
9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pré-aquecido 
a 180ºC até ficar macio (cozido). 
 
 
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85 
LEGUMES GRELHADOS – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Berinjela 1/2 Unidade 
Abobrinha italiana 01 Unidade 
Óleo de milho 50 Mililitros 
Azeite de oliva comum 50 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Aquecer e limpar a grelha conforme instrução do chef. 
2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e 
a abobrinha em fatias longitudinais de ½ cm de espessura. 
3. Lubrificar a grelha com óleo. 
4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha. 
5. Quando um lado já estiver “marcado”, virar e grelhar o outro lado. 
6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios. 
7. Temperar com sal. 
 
 
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86 
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 30 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Queijo parmesão 10 Gramas 
Batata baraka grande 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de 
pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmesão ralado. Embalar em 
filme plástico, conforme demo do chef. 
2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior. 
3. Pré-aquecer o forno a 180ºC. 
4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com 
casca) no papel alumínio. 
5. Levar ao forno e assar até que ela esteja macia. 
6. Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com a manteiga composta. 
 
Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel 
alumínio. 
 
 
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87 
LEGUMES ASSADOS - Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Beterraba 01 Unidade 
Pimentão vermelho 01 Unidade 
Modo de Preparo – beterraba: 
1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar 
o vapor quando estiver assando. 
2. Embrulhar a beterraba no papel alumínio e colocar para assar em forno pré-
aquecido a 180ºC. 
3. Assar até que ela esteja macia ao toque do garfo. 
4. Descascar e cortar conforme orientação do chef. 
 
Modo de Preparo – pimentão: 
1. Lavar e secar o pimentão. 
2. Pré-aquecer o forno a 280ºC. 
3. Colocar o pimentão no forno e deixar assar até que a sua casca esteja bem 
escura, quase queimada. 
4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme. 
5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxílio de uma faca de legumes. 
6. Cortar conforme orientação do chef. 
 
 
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88 
BETERRABA AGRIDOCE - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Vinagre de maçã 400 Mililitros 
Açúcar refinado 400 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o açúcar e reduzir. 
2. Adicionar a redução à beterraba cozida e porcionada. 
3. Temperar com sal e pimenta. 
 
ANTEPASTO DE PIMENTÃO - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Alho 05 Dentes 
Pimenta calabresa seca inteira 02 Unidades 
Manjericão fresco folha larga Q.B. Maço 
Azeite extra virgem 150 Mililitros 
Aceto balsâmico 50 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o alho em lâminas, a pimenta finamente e o manjericão em 
chiffonade. 
2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto eo sal. 
3. Temperar o pimentão previamente assado e porcionado com os temperos 
e o vinagrete. 
 
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89 
 
Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar vegetais utilizando fritura por imersão; 
 Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira; 
 Saltear vegetais; 
 Identificar utensílios e equipamentos adequados para fritura e salteados. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Ponto de fumaça 
 Sauteuse 
 Sautoir 
 Aranha 
 Mandolim 
 Massa mole 
 
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FRITURA POR IMERSÃO 
 
A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente 
adequada e própria para resistir a altas temperaturas. 
Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole, 
farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a estas 
preparações. 
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a 
cocção rápida e completa. 
A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC. 
 
Tipos de fritura por imersão: 
- Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura 
quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado. 
- Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados 
em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção 
prolongada. Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta dupla, 
pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente 
submerso na gordura. 
- Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com 
uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado. 
- Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a uma 
temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção interna 
e crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em 
amido como batata, mandioca, etc. 
 
FRITURA EM FRIGIDEIRA 
 
Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade 
de gordura utilizada e o tipo de panela. 
 
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Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a 
cocção se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e 
vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração 
dourada de ambos os lados. 
A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir. 
Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá ser 
servido à parte. 
 
Considerações importantes para fritar vegetais: 
1. Aquecer a gordura na temperatura correta. 
2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma só 
camada, sem que se sobreponham. 
3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova 
remessa de fritura. 
 
EMPANAMENTO 
Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada, 
protegendo o alimento. 
Existem vários tipos de empanamento, como: 
 Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo, 
milho, amêndoa, etc.). 
 Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou 
algum líquido) e farinha de rosca. 
 Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de consistência 
leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e 
um aromatizante. 
 
Considerações importantes quando se empana vegetais: 
1. O vegetal a ser empanado deve estar seco. 
2. Preparar todo o mise en place do empanamento. 
 
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3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água 
(umidade) e danifique o processo. 
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura. 
 
GORDURA X FRITURA 
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente 
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada. 
Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua 
capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja 
usar uma ou outra gordura. 
 
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSÃO E FUMAÇA 
TIPO FUSÃO FUMAÇA 
Manteiga Integral 36ºC 121ºC 
Manteiga Clarificada 36ºC 190ºC 
Óleo de Milho -11ºC 215ºC 
Azeite de Oliva 0ºC 175ºC 
Óleo de Soja -20ºC 240ºC 
Óleo de Girassol -17ºC 183ºC 
Gordura animal 20ºC 205ºC 
Gordura vegetal 
Hidrogenada 
20ºC 215ºC 
 
CONSERVAÇÃO DA GORDURA: 
- Local seco e arejado 
- Coberta 
- Livre de resíduos, preferencialmente coada 
- Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura 
 
INIMIGOS DA GORDURA: 
- Sal 
 
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- Altas temperaturas 
- Umidade 
- Exposição ao ar (oxidação) 
- Metais 
- Resíduos 
- Ácidos graxos 
 
INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA: 
- Baixo ponto de fumaça 
- Presença de espuma 
- Alteração na cor 
- Alteração no sabor 
- Alteração no odor 
- Cocção lenta 
- Escurecimento do alimento posto em contato com ela 
 
Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 
12/3/99 no Diário Oficial do Estado: 
- Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais 
de 180ºC. 
- O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma 
das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físico-
químicas (ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos 
comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia. 
- A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar 
quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo 
deve ser filtrado em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos. 
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante 
e observar as características físico-químicas ou sensoriais. 
 
 
 
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SALTEAR 
 
Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e 
pouca gordura. 
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passar 
por uma cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica rápida, 
os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada. 
O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito utilizando-
se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os sucos 
residuais liberados durante a cocção. 
A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse. 
 
Aspectos importantes quando se salteia vegetais: 
1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a 
uniformidade do corte utilizado. 
2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção 
prévio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve ser 
branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido 
e o processo mais adequado para a sua cocção antes de salteá-lo. 
3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção. 
 
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da 
sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-
se estar atento ao tamanhoda panela utilizada em relação ao volume de vegetais 
a serem salteados. 
 
 
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FRITURA POR IMERSÃO – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata baraka 250 Gramas 
Mandioquinha 200 Gramas 
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo - Batata: 
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 
120ºC. 
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria. 
3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam 
macias. 
4. Escorrer e reservar. 
5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC. 
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e 
crocantes. 
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes, 
com sal. 
 
Modo de Preparo - Mandioquinha: 
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 
180ºC. 
2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em água fria. 
3. Quando a gordura estiver a 180ºC, secar as fatias e fritar aos poucos, até que 
estejam levemente douradas e crocantes. 
4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda 
quentes, com sal. 
 
 
 
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SALTEAR – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Vagem francesa (haricotvert) 100 Gramas 
Manteiga clarificada 05 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Cortar e branquear a vagem. 
2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada. 
3. Juntar a vagem e saltear. 
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada. 
 
FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Banana nanica 02 Unidades 
Farinha de trigo 100 Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Farinha de rosca 100 Gramas 
Óleo de milho 180 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de ½ cm de espessura. 
2. Imediatamente, para que a banana não escureça, empanar na farinha de 
trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca. 
3. Aquecer o óleo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois 
tempos, um lado e depois o outro, até estarem douradas. 
4. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
5. Temperar com sal, ainda quentes. 
 
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EMPANAMENTO EM MASSA MOLE - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Cebola Pera 02 Unidades 
Farinha de trigo 280 Gramas 
Fermento em pó químico 1,5 Gramas 
Sal refinado 05 Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Cerveja Pilsen 480 Mililitros 
Farinha de trigo 100 Gramas 
Gordura vegetal hidrogenada 500 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a cebola em rodelas de 0,5 cm. 
2. Misturar a farinha, o fermento e o sal. 
3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo 
com um fouet. 
4. Misturar à massa a clara batida em neve. 
5. Empanar as rodelas de cebola na farinha de trigo, depois na massa e fritar 
por imersão na gordura aquecida a 180ºC. 
6. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 
 
 
 
 
 
 
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Amidos - Batata 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Identificar amidos em geral; 
 Manipular e preparar produções clássicas à base de batata. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 
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BATATA 
 
Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas, 
farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais 
importante. 
 
As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua 
pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto 
ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns 
minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês. 
As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido, 
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria 
das batatas velhas é farinácea. 
 
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar 
as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas. 
 
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o 
desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna 
amarga, indigesta e tóxica, e fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua má 
conservação acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos 
nutrientes. 
 
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, em termos de 
preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de 
cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas, 
braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc. 
 
 
 
 
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100 
PURÊ 
 
É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de 
preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.). 
 
Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção 
prévio, que pode variar entre: assado, cozido em água ou no vapor. 
Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê. 
 
 
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101 
BATATA DUCHESSE – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata monalisa 250 Gramas 
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade 
Manteiga integral sem sal 25 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água 
fria e salgada, até ficarem macias. 
2. Escorrer e voltar ao fogo para secar. 
3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira. 
4. Às batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga e 
ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada. 
5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo. 
6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o “bico estrela” e fazer as 
duchesses no formato tradicional (6 cm diâmetro x 2 a 3 cm de altura), 
conforme demo do chef. 
7. Assar em forno pré-aquecido a 190ºC até que as bordas estejam firmes. 
8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar. 
 
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102 
BATATA DAUPHINOISE – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Leite integral 90 Mililitros 
Creme de leite fresco 90 Mililitros 
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Batata Asterix 250 Gramas 
Manteiga integral sem sal 10 Gramas 
Alho ½ Dente 
Queijo tipo Gruyère 60 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz 
moscada. 
2. Cortar as batatas em rodelas finas. 
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente 
picado. 
4. Disporas fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite. 
Cobrir com o queijo tipo gruyère ralado. 
5. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC até que as fatias estejam macias ao 
toque do garfo e o queijo gratinado. 
 
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103 
PURÊ DE BATATA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata monalisa 250 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Leite integral 90 Mililitros 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Manteiga integral sem sal 30 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes. 
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia. 
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos 
poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar 
homogêneo. 
4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem. 
 
 
 
 
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104 
Amidos - Arroz 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Preparar e identificar diferentes tipos de arroz; 
 Realizar diversos tipos de preparo com arroz. 
 
TERMOS CHAVE: 
 Pilaf 
 Risotto 
 Arroz Lavado 
 
 
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105 
ARROZ 
 
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de 
grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo, 
quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam 
úmidos, cremosos e ligados. 
 
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu 
processamento: 
 O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo 
de remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus 
nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu 
sabor e amaciar os grãos (deste processo se originou sua nomenclatura). 
 O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e 
vitaminas no processo de polimento. 
 O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim 
seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção 
mais longa. 
 O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas 
temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o 
interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido. 
 O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado, 
diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição 
ao vapor, mas com a mesma finalidade. 
 
O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma 
gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado. 
 
 
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106 
O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção de risottos. Um grão 
de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa, 
que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das 
inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um risotto, três são 
consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano. 
 Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se 
dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais 
popular arroz italiano no mundo. 
 Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de 
amilose, motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando 
cozido. Também apresenta alta concentração de amilopectina. 
 Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, 
que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter 
amilopectina suficiente para que se possa classificá-lo como uma 
variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semi-fino, 
muito popular na região do Veneto. 
 
Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, 
como: Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão 
curto; Pudding - grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com fragância de 
jasmim. 
 
 
 
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107 
TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ 
 
PILAF 
Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito 
de deixá-los tenros, soltos e leves. 
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o 
líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno. 
 
RISOTTO 
Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos 
grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante 
a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-
os. 
 
Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer 
produto comestível poderá agregar sabor ao risotto básico. 
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de 
preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um 
agente aglutinador. 
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz 
em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas 
pesadas são mais indicadas. 
 
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à 
cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e 
mais alongado (abundância de líquido), ou “all’onda”, muito comum na região de 
Veneto. 
 
 
 
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108 
TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO 
 
Tipo Quantidade 
seca* 
Quantidade de 
líquido* 
Tempo de cocção 
(em minutos) 
Rendimento* 
Polido 1 2 15 a 20 3 
Enriquecido 1 2 15 a 20 3 
Parboilizado 1 2 20 a 25 3 a 4 
Integral 1 3 40 a 45 4 
Selvagem 1 3 30 a 45 4 
* em volume 
 
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109 
ARROZ PILAF – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fundo claro de ave 210 Mililitros 
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 10 Gramas 
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas 
Louro seco 01 Folha 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 
2. Suar a cebola na manteiga. 
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga. 
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 
5. Levar à fervura. 
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo 
baixo. 
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios. 
8. Retirar do forno. 
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado 
e o arroz fique solto. 
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo. 
 
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110 
RISOTTO BÁSICO – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fundo claro de ave 700 Mililitros 
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 45 Gramas 
Arroz arborio 115 Gramas 
Vinho branco seco 35 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Queijo tipo parmesão ralado 30 Gramas 
Modo de Preparo:1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 
2. Suar a cebola com 15g de manteiga. 
3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em 
manteiga. 
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar. 
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo 
constantemente. 
6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da 
manteiga gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem. 
7. Servir imediatamente. 
 
 
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111 
SALADA DE ARROZ SELVAGEM – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Arroz selvagem 50 Gramas 
Arroz parboilizado 50 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Azeite extra virgem 60 Mililitros 
Cebola pera fatiada fina 1/2 Unidade 
Alho poró em chiffonade 1/2 Unidade 
Abobrinha italiana em cubos pequenos 1/2 Unidade 
Pimenta Jamaica moída Q.B. Gramas 
Amêndoas laminadas 30 Gramas 
Damasco seco fatiado 30 Gramas 
Limão Siciliano 01 Unidade 
Coentro fresco Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Cozinhar, separadamente, o arroz selvagem e o arroz parboilizado utilizando 
a técnica de arroz lavado. Reservar. 
2. Em uma sauteuse, colocar 30 ml de azeite e dourar a cebola. Adicionar o alho 
poró e saltear por alguns minutos. Juntar a abobrinha e saltear até que esteja 
macia. Temperar com sal e pimenta Jamaica. Reservar. 
3. Tostar as amêndoas no forno até que estejam levemente douradas. 
4. Em um bowl, misturar os dois tipos de arroz, os vegetais salteados, o 
damasco, as amêndoas e temperar com o suco e raspas de limão, as folhas 
de coentro e 30 ml de azeite. Corrigir o sal e a pimenta Jamaica. 
5. Servir a salada fria. 
 
 
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112 
Massas 01 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Identificar as técnicas de preparo de massa fresca; 
 Preparar massas frescas. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Semolina 
 “al dente” 
 
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113 
MASSAS 
 
A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de impurezas. 
Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento 
(quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha 
integral é o produto da moagem do trigo, sem peneiramento. 
A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado. 
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina. 
 
Massa Industrializada 
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, 
penne, fusilli, etc. 
A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas 
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve 
conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro. 
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é 
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma 
ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento. 
De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de 
semolina. 
 
Massa Fresca 
A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A 
proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo 
progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções em 
masserias), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para 
50% de semolina. 
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à 
máquina, cortada ou recheada. 
Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a 
saber: 
 
 
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114 
Instalações e Equipamento: 
- Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa. 
- Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática). 
- Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa). 
- Carretilha (para cortar a massa). 
 
Método de abrir a massa com uma máquina: 
1) Corte um pedaço de massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval. 
2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa. 
3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes. 
4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a 
massa novamente. 
5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada. 
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato 
desejado. 
 
Como abrir a massa na mão: 
1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão. 
2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até 
que ela fique na espessura desejada. 
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca 
no formato desejado. 
 
Como cozinhar a massa: 
1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada – 1 litro para 
cada 100g de massa. 
2) Leve à fervura e salgue a água – 1 colher de sopa de sal por litro de água. 
3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e 
mexa imediatamente para que se mova livremente no líquido. 
4) Cozinhe a massa até estar "al dente", ou no ponto de cocção desejado. 
 
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115 
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a 
imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a 
para uso posterior. 
 
Como colorir a massa: 
- Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos. 
- Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em purê do legume a ser 
utilizado para colorir, ex: espinafre. 
 
As massas italianas podem ser divididas em três grupos: 
1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc. 
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc. 
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc. 
 
Outro grupo importante é o das massas recheadas: 
Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc. 
 
As massas nos países orientais apresentam formas bastante diversas, mas, 
geralmente, são massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas 
marinhas, feijão verde, etc. 
 
A escolha do molho: 
A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa. 
Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho. 
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas 
podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.), 
massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de 
um molho que complemente seu recheio em sabor e textura. 
 
 
 
 
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116 
MASSA FRESCA RECHEADA 
Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em 
consideração, a saber: 
 
- Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada. 
- Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e 
sem excesso de umidade. 
- Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção. 
- Defina previamente o tipo de corte a ser produzido. 
 
Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas são: 
 
TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de largura, 
dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o outro) e 
unidos pelas pontas. 
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio 
deve estar no centro e a massa deve ser recortadana forma de quadrados com 
o auxílio de uma carretilha. 
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm 
recheados e fechados como um tubo. 
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas 
de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o 
tamanho do recipiente onde ela será preparada. 
 
 
 
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117 
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de trigo 100 Gramas 
Ovo tipo extra, batido 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um 
vulcão). 
2. Acrescentar o ovo e o sal no centro deste vulcão. 
3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora. 
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma 
mistura bem homogênea. 
5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa. 
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico. 
7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante. 
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço. 
 
 
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118 
MOLHO DE TOMATE – Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tomate San Marzano maduro 500 Gramas 
Azeite comum 30 Mililitros 
Alho em brunoise fina 01 Dente 
Cebola em brunoise fina 40 Gramas 
Purê de tomate 90 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Manjericão fresco Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Preparar o tomate concassé em cubos médios. 
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o 
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 
3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate. 
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé 
com água aquecida quando necessário. 
5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal e 
pimenta e adicionar as folhas de manjericão fresco. 
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou 
reduzindo). 
 
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119 
GNOCCHI DE BATATA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata Asterix 250 Gramas 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Gema de ovo tipo extra 01 Unidade 
Queijo parmesão ralado 30 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Farinha de trigo para polvilhar Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água salgada até que estejam 
macias ao toque do garfo. 
2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas. 
3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) - caso seja necessário -, a gema, 
o parmesão, o sal, a pimenta e a noz moscada. 
4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa. 
5. Testar a massa e, se necessário, ajustar temperos e consistência. 
6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos, cortando 
no tamanho desejado, conforme demo do chef. 
7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície. 
 
 
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120 
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 60 Gramas 
Sálvia fresca Q.B. Maço 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Queijo parmesão ralado 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a sálvia e um pouco da água de cocção 
do gnocchi. Levar ao fogo brando. 
2. Cozinhar o gnocchi e adicioná-lo ao molho. 
3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco mais 
de água, se necessário. 
4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmesão ralado. 
 
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121 
Massas 02 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Identificar as técnicas de preparo de massa fresca recheada; 
 Preparar massas frescas recheadas. 
 
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122 
MASSA DE MACARRÃO BÁSICA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de trigo 50 Gramas 
Semolina fina 50 Gramas 
Ovo tipo extra, batido 01 Unidade 
Azeite de oliva comum 05 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no 
centro (como um vulcão). 
2. Acrescentar o ovo, o azeite e o sal no centro deste vulcão. 
3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora. 
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma 
mistura bem homogênea. 
5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa. 
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico. 
7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme 
demo do chef. 
8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço. 
 
 
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123 
MASSA VERDE DE MACARRÃO - Demo 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Espinafre fresco (folhas) 01 Maço 
Ovo tipo extra, batido 04 Unidades 
Farinha de trigo 500 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo 
líquido. 
2. Processar o espinafre branqueado com os ovos até obter uma mistura lisa e 
homogênea. 
3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um vulcão). 
4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulcão. 
5. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora. 
6. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma 
mistura bem homogênea. 
7. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa. 
8. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico. 
 
 
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124 
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Espinafre Fresco 90 Gramas 
Cebola pérola em brunoise 30 Gramas 
Alho picado 01 Dente 
Azeite de oliva comum 20 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Ricota fresca 90 Gramas 
Queijo parmesão ralado 25 Gramas 
Gema de ovo tipo extra ½ Unidade 
Modo de Preparo: 
1. Branquear, picar e reservar o espinafre. 
2. Suar a cebola e o alho no azeite. 
3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos. 
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 
5. Retirar do fogo e deixar esfriar. 
6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo 
parmesão e a gema. 
7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato 
desejado. 
 
 
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125 
MOLHO PARA MASSA RECHEADA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Sálvia fresca 05 Folhas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Emuma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a sálvia e 
temperar com sal. 
2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga). 
Servir imediatamente. 
 
 
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126 
Semolina/Farinha de Milho 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Produzir alimentos utilizando diferentes grãos e farinhas. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 vazador 
 
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127 
COUSCOUS MARROQUINO – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Água 180 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
Couscous marroquino 100 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do 
fogo. 
2. Adicionar o couscous e misturar bem. 
3. Abafar por 5 minutos. 
4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo. 
 
LEGUMES SALTEADOS – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Berinjela 80 Gramas 
Abobrinha italiana 80 Gramas 
Tomate concassé 80 Gramas 
Alho picado ½ Dente 
Azeite comum 30 Mililitros 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta síria Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a berinjela, a abobrinha e o tomate em cubos médios. 
2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite. 
3. Acrescentar a berinjela, a abobrinha e saltear por alguns minutos. 
4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho. 
5. Temperar com sal e pimenta síria. 
6. Servir sobre o couscous. 
 
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128 
POLENTA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Água 550 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Fubá mimoso 100 Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Queijo gorgonzola 20 Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Ferver a água com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos, mexendo 
com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo. 
2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura. 
3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a 
soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com 
água fervente quando necessário. 
4. Ajustar o sal e a pimenta. 
5. Retirar do fogo e montar com a manteiga gelada em cubos. 
6. Servir com o queijo esmigalhado por cima. 
 
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129 
GNOCCHI DE SEMOLINA – Demo + Dupla 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal (para untar) 20 Gramas 
Leite integral 500 Mililitros 
Cebola pérola 1/2 Unidade 
Folha de louro seco 01 Unidade 
Cravo da Índia inteiro 01 Unidade 
Semolina fina 120 Gramas 
Queijo tipo fontina 50 Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Gema de ovo tipo extra 02 Unidades 
Modo de Preparo: 
1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar. 
2. Ferver o leite com a cebola piqué. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em 
infusão por 10 minutos. 
3. Retirar a cebola do leite e levar novamente à fervura. 
4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet. 
5. Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela. 
6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com 
sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma. 
7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A 
massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente. 
8. Deixar esfriar completamente. 
9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com o auxílio de um 
vazador e dispor num refratário (ou assadeira) untado com manteiga. 
10. Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar. 
 
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130 
CARNE BOVINA 
 
A carne de boi é classificada de acordo com características determinadas pela 
qualidade do animal e pela classificação de seu corte. 
Levando em consideração a apresentação, dureza e tipo de corte, características 
determinadas pela consistência das fibras e proporções dos tendões, nervos e 
gorduras na carne, classifica-se um determinado corte. 
Com base em tais critérios, temos a seguinte classificação (tradicional) dos cortes 
disponíveis no mercado. 
 
Carnes nobres e de primeira: 
Contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e 
maminha. 
Carnes de segunda: 
Músculo, paleta, acém, peito, ponta de agulha, ossobuco. 
 
Como escolher a carne: 
Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela só será 
realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condições na hora da compra. 
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de 
gordura brancos ou ligeiramente amarelados. 
Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o 
animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e o abate foi prematuro. 
Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto 
por alguma moléstia. 
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será 
tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação. 
 
 
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131 
Teste do toque: Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem 
ao normal, a carne está boa. 
Teste do odor: Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, 
fresco e agradável. 
 
O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. A moída, por 
exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, 
e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra. 
Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. As 
peças com mais de 750 gramas conservam-se até uma semana, desde que 
devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve 
oscilar entre 0 a 4ºC, e as carnes só devem ser retiradas da refrigeração uma 
hora antes do preparo, para readquirir a consistência original. 
 
Radiografia do boi: 
Depois de abatido no matadouro, o animal é dividido ao meio, no sentido do 
comprimento, desde o pescoço até a extremidade da carcaça. Essas metades são 
então subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). 
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como 
de segunda e terceira categoria. 
No quarto traseiro estão os cortes mais macios, ou de primeira. 
 
 
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132 
Divisão cárnea do boi. 
 
 
 
 
1. Pescoço 11. Alcatra 
2. Acém 12. Patinho 
3. Peito 13. Chã de dentro 
4. Paleta 14. Chã de fora 
5. Fraldinha 15. Lagarto 
6. Ponta de agulha 16. Músculo dianteiro 
7. Filé mignon 17. Músculo traseiro 
8. Filé de costela 18. Aba de filé 
9. Contra filé 19. Maminha de alcatra 
10. Capa de filé 
 
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133 
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES 
 
CARNE BOVINA 
 
CONTRAFILÉ 
 ROSBIFE 120G 
 ENTRECÔTE 180G 
 ENTRECÔTE DOUBLE 360G 
 
MIÚDOS DE CARNE BOVINA 
 LÍNGUA 150G 
 RABADA 300G 
 BUCHO 150G 
 OSSOBUCO 300G 
 
 
CORTES BOVINOS: 
 
Rabo: 
Corte que não se enquadra em nenhuma classificação.A peça inteira se compõe 
de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. É especialmente 
indicado para guisados e braseados ou cozido em cocção lenta. 
 
Lagarto: 
Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem 
gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, 
braseados e rosbife. 
 
Coxão duro: 
Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do 
coxão mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, 
moído, sopas e caldos. 
 
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134 
Coxão mole: 
Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. 
Adequado para assados, guisados e braseados. 
 
Músculo: 
Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras. Corte adequado 
para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contém 
osso, passa a ser chamado de ossobuco. 
 
Patinho: 
Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, 
guisados, e para ser moído, deve ser sempre cortado no sentido da fibra. 
 
Picanha: 
Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre 
(churrasco), grelhar, assar e brasear. 
 
Alcatra: 
Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando 
provém de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados. 
 
Contrafilé: 
Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura 
externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar. 
 
Filé Mignon: 
Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar. 
 
Aba de filé: 
Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos. 
Adequado para moer e guisados. 
 
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135 
Fraldinha: 
Corte de segunda, constituído de fibras grossas e longas, entremeadas por 
gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne 
moída, caldos, sopas e consommés. 
 
Ponta de agulha: 
Corte de terceira, constituído pelas últimas costelas do boi. Tem músculos e fibras 
grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. 
Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados. 
 
Capa de filé: 
Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor úmido. 
Adequado para guisados, assados e braseados. 
 
Acém: 
Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de cocção 
longo e em calor úmido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, 
brasear e guisar. 
 
Braço, pá ou paleta: 
Corte de segunda, contém muita gordura, músculos relativamente rijos e nervos. 
Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Também pode ser moído. 
 
Peito: 
Corte de segunda, constituído de músculos e fibras grossas, longas e duras que 
requer cozimento prolongado em calor úmido. Adequado para o preparo de 
caldos, guisados e braseados. 
 
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136 
Pescoço: 
Corte de terceira, contém muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado 
para guisados e sopas. 
 
Filé de Costela: 
Corte de segunda, adequado para guisados. 
 
Maminha de alcatra: 
Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados. 
 
Cupim: 
Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raça zebu, contém muitas 
fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo. 
 
Miúdos: 
Fígado, coração, rins, língua, miolos, bucho. 
 
Vitelo: 
A vitela é o bezerro (boi macho) que é abatido na 14ª semana de vida e é 
alimentado pelo leite da mãe durante esse período. Nesta idade, o bezerro chega 
a pesar 130 quilos e sua carne é excepcionalmente macia, magra e com alto teor 
protéico. 
 
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137 
CARNE SUÍNA 
 
O suíno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difícil 
digestão. A carne de suíno deve ser consumida sempre preparada, seja pela ação 
do calor ou pela salmoura. 
Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco: 
 
 Porco: é o animal adulto. O porco chega à cozinha sempre depois de 
sacrificado, sem miúdos e vísceras. Normalmente vem em cortes maiores. 
 Leitão: é o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre inteiro 
e limpo. 
 
A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparação. A técnica 
de calor úmido (braseado e guisado) é a mais indicada para cortes de segunda e 
terceira. Já a técnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de primeira. 
A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a temperatura 
interna de 75ºC. 
 
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES 
 
CORTES DE CARNE SUÍNA 
 
 COSTELINHAS 200G 
 CARRÉ 200G 
 LOMBO 150G 
 PERNIL 150G 
 PALETA 150G 
 FILÉ MIGNON DE SUÍNO 200G 
 BISTECA 200G 
 
 
OBS: OS PÉS, ORELHAS E RABO SÃO UTILIZADOS NA FEIJOADA. 
 
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138 
CARNE OVINA 
 
A carne ovina tem uma textura lisa, coloração rosada, pouca gordura, e é envolta 
em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal: 
 Cordeiro de leite: animal que ainda não desmamou, geralmente até 3 meses 
de idade. 
 Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano. 
 Carneiro: animal já adulto. 
 
A alimentação influencia muito no sabor da carne. Um exemplo é o cordeiro 
criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere à carne um 
toque levemente salgado. E conhecida como pré-salé (pré-salgada). 
O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes. 
Os cortes mais conhecidos são: pernil, paleta, carré e lombo. 
A ovelha é a fêmea já adulta que fornece o leite e a lã. 
 
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES 
 
CORTES DA CARNE CAPRINA 
 
 COSTELETAS 240G 
 CARRÉ 380G 
 LOMBO 200G 
 PERNIL 200G 
 PALETA 200G 
 
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139 
CARNES DE CAÇA 
 
Além das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem 
os animais da fauna silvestre que já foram as mais importantes fontes de 
fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, 
consequentemente, da pecuária, as caças perderam muito da sua importância 
como base de alimentação, passando a ser consideradas “iguarias”. 
Muitos animais silvestres já são criados em cativeiro tanto para consumo de suas 
carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da licença do 
IBAMA. 
As carnes de caça se dividem em dois grupos principais: caças de pluma e caças 
de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e miúdas. 
Assim como nas outras carnes, a alimentação e os hábitos de vida dos animais 
interferem em seu sabor. A idade também tende a acentuar a cor e o sabor forte 
das caças, além de provocar o enrijecimento das fibras musculares. 
Antes da cocção, geralmente as caças são maturadas para se tornarem mais 
macias. O processo tradicional consiste em eviscerá-las o mais rápido possível e 
pendurá-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos 
animais de pelo). O couro só é retirado no momento do uso. 
Os cortes de carne e os métodos culinários são os mesmos usados nas outras 
carnes, porém as caças são normalmente marinadas para atenuar o sabor e 
ficarem mais macias. 
 
Das caças de pêlo miúdodestacam-se: 
Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a preá. 
O corte destes animais é normalmente feito com a retirada da cabeça, a 
separação dos membros e das costelas. Para algumas preparações, são 
desossados. 
 
Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa ou 
o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faça um corte 
 
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140 
transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro patas, 
puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os pés e puxe o 
couro começando pela barriga e terminando pelas costas e cabeça. Em seguida, 
eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura da 
articulação e então desosse ou corte de acordo com as necessidades da receita. 
 
Paca: Encontrada próxima a regatos e córregos. Tem a carne semelhante à do 
leitão, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada 
para a carne de paca deve ser suave, pois é uma carne de sabor delicado. 
 
Preá: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer 
receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testículos logo após o abate, 
pois estes conferem um gosto ruim à carne. 
 
Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas 
preparações. Sua carne deve ser marinada antes do uso. 
 
As grandes caças de pêlo compreendem: 
Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais é feito de forma 
semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes 
categorias: 
 Primeira: Lombos e pernas. 
 Segunda: Peças dianteiras. 
 Terceira: Demais peças. 
 
Queixada: É o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de 
caititus. Imediatamente após o abate deve ser retirada uma glândula localizada 
acima do lombo que provoca odor desagradável à carne. Pode ser usada para 
qualquer receita de porco. 
 
 
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141 
Capivara: É o maior roedor existente. Após o abate, toda a gordura que recobre 
a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradável. A marinada deve 
ser forte com muitos elementos ácidos. 
 
Anta: Só pode ser caçada em mata virgem (hoje já existem criadouros 
autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peças grandes, 
com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um sabor mais 
agradável ao paladar. Sua carne assemelha-se à do cavalo em questão de gosto. 
O ideal é consumir filhotes com menos de um ano. 
 
Javali: Semelhante ao porco, porém sua carne tem um sabor mais selvagem e 
é menos gordurosa. É nativo da Europa, mas foi trazido para criação no Uruguai. 
Escapou desses criadouros e atualmente está invadindo fazendas no Rio Grande 
do Sul. 
 
Cavalo e búfalo: praticamente não são consumidos como alimento no Brasil, 
porém é fácil encontrá-los em açougues europeus. 
 
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142 
AVES 
 
São todos os animais de pena, em suas diferentes espécies e tipos, quer 
domésticos ou silvestres, usados para a alimentação. Os mais usados na 
gastronomia são: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna, perdiz, 
faisão e avestruz. Podem ser encontrados: 
 
 Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigeração, o que reduz seu prazo de 
validade. 
 Refrigerados: submetidos à ação do frio até alcançar a temperatura interna de 
0ºC em um período inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no ar 
frio de circulação da câmara de resfriamento. 
 Congelados: sofreram ação do frio até alcançar a temperatura interna de –
18ºC. 
 
CARNE DE FRANGO: 
O frango é a mais comum das aves utilizadas na culinária. Entretanto, o que 
chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, 
conforme o tamanho e a idade do animal. 
 
Frango de leite ou galeto: 
Ave de até 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 g. Tem carne macia, 
com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com 
bastante rapidez e as melhores formas de prepará-lo são grelhado, frito ou 
assado. 
 
Frango comum: 
Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. 
Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-
se a praticamente todos os modos de preparo. As fêmeas normalmente são 
destinadas à postura de ovos e só costumam ser abatidas em idade adulta. 
 
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143 
 
Galinha ou galo: 
Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser preparadas 
de diversas maneiras. A carne é bem saborosa, variando de acordo com a raça e 
o tipo de alimentação. O galo tem a carne mais firme e com menos gordura do 
que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para 
guisados e sopas. 
 
Frango caipira: 
É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com 
forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele, além de 
mais corada, não desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no 
forno ou espeto. 
 
Frango capão: 
O costume de capar frango data da Grécia Antiga, sendo ainda hoje muito 
difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada é gorda, saborosa e possui uma 
camada de gordura que derrete durante o cozimento. É melhor para assados. 
 
FRANGO EM PEDAÇOS: 
Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear. 
Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas 
as formas, com osso ou desossada. 
Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada. 
Asa: Contém uma pequena coxa e a anteasa. É muito macia, de carne branca e 
saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar. 
Pescoço: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos. 
Miúdos: O fígado, o coração e a moela são ótimos para refogados ou como 
recheio de outros pratos. O pé serve para fazer caldos ou sopas. 
 
Os tipos de corte são: 
 
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144 
 
 Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados. 
 Supréme, feito do peito e drumet, ideal para salteados e grelhados. 
 Filé de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar. 
 Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados. 
 Frango desossado inteiro, usado em galantines. 
 Frango cortado ao meio, usado em crepaudine. 
 
PESO MÉDIO DAS PORÇÕES DE CARNES 
 
CORTES DO FRANGO 
 
 SUPRÉME 200G 
 FRANGO NAS JUNTAS 200G 06 pç 04 porç 
 FRANGO À PASSARINHO 200G 24 pç 04 porç 
 FRANGO DESOSSADO 200G 04 porç 
 
Características de frescor: 
 
 Cheiro suave 
 Pele macia e seca (se estiver úmida, é sinal de que o animal já esteve 
congelado). 
 Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras. 
 Carne com consistência elástica, nem dura nem mole demais, cedendo ao 
toque e voltando à forma quando interrompida a pressão. 
 Bico e pés flexíveis quando apertados, assim como o osso do peito. 
 
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145 
AVES DE CAÇA 
 
As aves de caça são espécies selvagens. Isso significa que, como não são criadas 
em cativeiro, suas características reprodutivas nem sempre são controladas. 
Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fácil de depenar. A cartilagemdo 
peito deve ser flexível como a das aves domésticas. A carne também deve ser 
macia, com gosto levemente selvagem. 
 
Alguns tipos de aves de caça: 
 
Perdiz: 
A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é muito 
apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne 
mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da perdiz 
pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa qualidade 
é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não 
devem ser preparadas após o abate; somente depois de descansarem em 
ambiente refrigerado, por um ou dois dias. 
 
Pombo: 
O pombo selvagem tem aplicação culinária semelhante à da perdiz. O corte 
“crepaudine” e o pombo recheado são alguns dos métodos de preparo mais 
práticos desta ave. 
 
Faisão: 
Uma das mais carnudas aves de caça, pode ser assada ou braseada. Quando 
criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne 
da fêmea do faisão é inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua juventude na 
flexibilidade da ponta da espinhela e na ausência ou pouco desenvolvimento do 
esporão. 
 
 
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146 
Codorna: 
Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do 
mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se 
tornar uma ave doméstica. 
 
Galinhola: 
Caça de primeira categoria. Ela não é eviscerada, sendo tirada apenas a 
espinhela. A narceja e o pintão pertencem à mesma família. A narceja é, por 
excelência, a ave para os amantes de guisados. 
 
Cotovia: 
Pequeno pássaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido patê Pithiviers 
ou de Étampes. 
 
Pato: 
Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provêm, por cruzamento, os 
nossos patos domésticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho de 
rio, notável pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois 
anteriores; o Adém, fiel à Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o 
pato mas que não é pato, e cuja carne, alimentada a agrião, cerefólio silvestre e 
cereal, é de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda 
como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola, menor 
do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em nossos 
rios coincide com a volta da estação das chuvas de outono; e muitas outras aves 
que fazem parte da família dos patos, que compreende quarenta e duas 
variedades. 
 
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147 
CARNE RESFRIADA 
 
Carne resfriada é aquela que provém de um boi abatido, partido ao meio e levado 
a uma câmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a 0ºC. 
 
CARNE CONGELADA 
 
A descoberta do congelamento foi muito útil, pois resolveu diversos problemas 
dos criadores, como a regularização do abastecimento (que sofria problemas com 
as entre safras) e a facilidade de conservação para venda e exportação. 
 
Processo de congelamento: 
Industrial: feito com máquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos são 
embalados a vácuo e submetidos a túneis de congelamento que chegam a 40ºC 
negativos. Este processo é denominado de shock freezing. A carne mal chega a 
formar cristais de gelo, evitando assim a perda de água na ocasião do 
descongelamento (este fato é importantíssimo para que a carne conserve seu 
sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada). 
Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precauções: 
 Congelar em pequenas porções. 
 Escolher cuidadosamente as embalagens. Não são recomendadas as de 
alumínio, pois como elas não oferecem a possibilidade de serem fechadas 
hermeticamente; a carne fica exposta desidratando-se durante o 
congelamento. O alumínio também produz mudanças na cor e no sabor. A 
embalagem correta é a de filme plástico de PVC. 
 Nunca se esqueça de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade. 
 Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item “a”. Este fator é 
imprescindível para que não ocorram sobras. 
 Dê atenção especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS-6/99 
de 10.03.99, o descongelamento é a etapa onde os alimentos passam da 
 
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148 
temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração em condições 
controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro são: 
  Em câmara ou geladeira a 4ºC. 
  Em forno de convecção ou microondas. 
  Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas. 
  Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental 
(vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.) monitorando-se a 
temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4ºC, deve-se 
continuar o degelo na geladeira a 4ºC. 
  Utilização de peças inteiras ou filetadas de até 2 kg, embaladas por 
peças ou em suas embalagens originais. 
  Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, 
conforme critérios de uso. 
 
CARNE MATURADA 
 
A maturação é um método natural de amaciamento onde as enzimas da própria 
carne a deixam mais macia, processo que é feito em um período de 21 a 30 dias 
a 0ºC. Em seguida, a carne é embalada a vácuo para inibir a ação de 
microorganismos. 
 
 
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149 
Vídeo Aula – Quarto Traseiro Bovino 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto traseiro bovino; 
 Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificação 
de carnes. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Quarto traseiro 
 Carnes de primeira e de segunda 
 Carne maturada 
 
 
 
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150 
Métodos de Cocção - Grelhar 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Identificar os cortes de carne bovina: 
o Contra Filé 
o Filé Mignon 
 Preparar carnes utilizando o método de grelhar; 
 Conhecer os pontos de cocção da carne. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Produzir grelhados de carne bovina. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Medalhão 
 Entrecôte 
 Noix 
 Bleu 
 Saignant 
 À point 
 Bien cuit 
 
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151 
GRELHAR 
 
Método de cocção onde a fonte de calor está situada na parte inferior do 
equipamento, abaixo do alimento. 
Neste método, a cocção é feita por condução e irradiação e os sucos da carne 
tendem a se manter no interior da peça. 
O objetivo de se grelhar carnes é obter uma produção crocante por fora, úmida 
por dentro e com sabor agradável, levemente defumado. 
Existem vários tipos de grelha, que podem ser a gás, carvão e lenha. 
O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer 
cocção rápida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer, irrigando, 
amaciando e agregando sabor à preparação. 
É importante lembrar que, para este tipo de cocção, quanto maior for a peça de 
carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e não 
perca seu sabor. Já os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem 
próximas ao fogo. 
Os cortes mais indicados para grelhar são: picanha, contrafilé, filé mignon, 
maminha de alcatra e alcatra. 
 
PONTOS DE COCÇÃO: 
As carnes bovinas têm 4pontos de cocção. Para averiguar o ponto de cocção da 
carne é necessário ter muita experiência, um termômetro ou a identificação 
através do toque. 
 
PONTO TEMPERATURA INTERNA TOQUE 
Bleu 50 a 55ºC Muito macio 
Mal passada 55 a 60ºC Macio 
Ao ponto 60 a 65ºC Levemente firme 
Bem passada 65 a 75ºC Firme 
 
 
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152 
CONTRA FILÉ GRELHADO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Contra filé bovino 200 Gramas 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 
2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo. 
4. Colocar a carne na grelha aquecida. 
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar. 
6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção 
desejado 
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-
aquecido a 160ºC. 
 
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSÂMICO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Aceto balsâmico 10 Mililitros 
Azeite extra virgem 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Tomate San Marzano maduro 125 Gramas 
Cebola pérola 20 Gramas 
Manjericão folha larga 05 Folhas 
Modo de Preparo: 
1. Fazer um vinagrete com o aceto balsâmico, o azeite, o sal e a pimenta. 
2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concassé em cubos 
médios, cebola em brunoise, manjericão em chiffonade. 
3. No momento do serviço, juntar as misturas e ajustar os temperos. 
 
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153 
FILÉ MIGNON GRELHADO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé mignon bovino 220 Gramas 
Azeite extra virgem 50 Mililitros 
Alecrim fresco 01 Ramo 
Alho 02 Dentes 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhões de 110 gramas. 
2. Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho 
esmagados. 
3. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 
4. Colocar a carne na grelha aquecida. 
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar. 
6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de 
cocção desejado 
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-
aquecido a 160ºC. 
 
 
 
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154 
MANTEIGA AROMATIZADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Salsa fresca picada Q.B. Maço 
Manjericão fresco picado Q.B. Maço 
Sálvia fresca picada Q.B. Maço 
Cebola pérola em brunoise fina 05 Gramas 
Alho em brunoise fina 1/2 Dente 
Mostarda Dijon 02 Gramas 
Filé de anchova amassado 02 Gramas 
Pimenta caiena Q.B. Gramas 
Limão tahiti (suco) 1/6 Unidade 
Conhaque 05 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante 
dos ingredientes. Temperar com sal. 
2. Embalar em filme plástico e refrigerar. 
3. Cortar na hora do serviço e servir sobre a carne. 
 
 
 
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155 
Métodos de Cocção - Saltear 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Conhecer e desossar aves (frango); 
 Definir o método de saltear e aplicá-lo no preparo de carnes; 
 Identificar as preparações adequadas e preliminares no método de saltear 
carnes vermelhas e brancas. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Singer 
 Deglacear 
 Reduzir 
 Monté au beurre 
 Napear 
 
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156 
SALTEAR 
 
O objetivo de saltear alimentos é produzir um alimento saboroso e com a melhor 
textura e cor possíveis. A cor e textura do produto final irão variar de acordo com 
o alimento salteado. Carnes vermelhas deverão apresentar uma coloração 
dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma coloração 
dourado-âmbar. 
Por se tratar de um método de cocção rápido, o intuito não deve ser o de amaciar 
as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este método devem ser 
naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno. 
Esta técnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas porções, com pouca 
adição de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados 
durante a cocção podem ser utilizados como base para o preparo de molhos, 
feitos na própria sauteuse e servidos com o alimento já salteado. 
Este molho serve para vários propósitos: 
 Recaptura o sabor do alimento perdido durante a cocção; 
 Introduz sabor adicional à produção; 
 Complementa a umidade da preparação. 
 
CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES: 
 
 Usar cortes pequenos e macios; 
 Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional; 
 Polvilhar o alimento com farinha de trigo para protegê-lo e para que este amido 
ajude na ligação do molho; 
 Usar gorduras que resistam a altas temperaturas; 
 Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a 
ser produzido. 
 
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157 
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E 
LIMÃO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade 
Manteiga integral sem sal 15 Gramas 
Farinha de trigo 35 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Manteiga clarificada 10 Gramas 
Cebola pérola em brunoise 10 Gramas 
Vinho branco seco 30 Mililitros 
Suco de limão Tahiti 10 Mililitros 
Fundo claro de ave 150 Mililitros 
Raspas de limão Tahiti Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a pele. 
Reservar. 
2. Preparar um beurre manié com 15g de manteiga integral e 15g de farinha 
de trigo. Reservar. 
3. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo 
restante (singer). 
4. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 
5. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado. 
6. Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção em forno pré-
aquecido a 160ºC. 
7. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 
8. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por 
alguns minutos. 
9. Deglacear com o vinho branco e o suco de limão. Reduzir. 
10. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir à metade. 
 
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158 
11. Coar o molho, retornar à sauteuse e montá-lo com um pouco de beurre 
manié, até a consistência de nappé médio. Ajustar o sal e a pimenta. 
12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão. 
 
SUPRÉME DE FRANGO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga clarificada 25 Gramas 
Farinha de trigo 25 Gramas 
Fundo claro de aves 500 Mililitros 
Sachet d’épices 01 Unidade 
 
Supréme de frango 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Cogumelo Paris fatiado 50 Gramas 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Preparar um molho velouté.Reservar. 
2. Temperar o supréme de frango com sal e pimenta. 
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer. 
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, até que fique dourado. 
5. Terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC. 
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido. 
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e 
saltear por alguns minutos. 
8. Acrescentar o molho velouté e o creme de leite. Reduzir um pouco. 
9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada. 
10. Ajustar o sal e a pimenta e napear o frango com o molho. 
 
 
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159 
Métodos de Cocção - Assar 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Conhecer técnicas de preparo de assados; 
 Preparar molhos com o suco dos assados. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Assar carnes e produzir molhos a partir do assado. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Marinar 
 Jus 
 Jus Lié 
 
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160 
ASSAR 
 
Método de cocção que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno). 
Quando a camada externa do alimento é aquecida, seus sucos naturais viram 
vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo. 
Os líquidos que se soltam durante a cocção são utilizados como base para molhos 
que são produzidos para acompanhar os assados. 
Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa 
na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados. 
A gordura é muito importante quando se produz carne assada, pois quando 
aquecida, ela penetra no interior da peça umedecendo e deixando-a mais 
saborosa. 
Alguns cuidados são importantes quando se assa no forno: 
 Pré-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e 
o cozimento inadequado; 
 Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e característica do 
alimento, para evitar que a superfície externa se queime antes do cozimento, 
a perda de umidade, etc.; 
 Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaciá-los; 
 Lardear* ou bardear** alimentos que não forem suficientemente gordurosos, 
para enriquecer seu sabor e agregar umidade; 
 Selar alimentos que exijam este pré-preparo, para que não percam os sucos 
internos durante a cocção e atinjam uma coloração dourada; 
 Descansar o assado antes de cortá-lo, para que o músculo relaxe e reabsorva 
os sucos da cocção; 
 Não adicionar líquidos frios aos alimentos durante a cocção, para não 
interromper o cozimento. 
 
*LARDEAR: Inserir pequenos pedaços de gordura ou vegetais em peças de carne com o intuito de deixá-las mais saborosas, 
macias e úmidas. Alimentos lardeados têm também um forte apelo visual quando fatiados. 
**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peças de carne para que estas não ressequem quando assadas. Este processo 
também agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor. 
 
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161 
FRALDINHA ASSADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fraldinha 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Óleo de milho Q.B. Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e temperar a fraldinha com sal. Untar com o óleo. 
2. Colocar a carne sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por 
baixo, levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar a esta temperatura por 
cerca de 10 minutos, até que esteja bem dourada. 
3. Reduzir a temperatura do forno para 160ºC e assar até o ponto desejado. 
4. Envolver a carne em papel alumínio para descansar. 
 
 
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162 
MOLHO CHIMICHURRI 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Vinagre de vinho tinto 60 Mililitros 
Azeite extra virgem 60 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Alho em brunoise fina 02 Dentes 
Pimenta dedo de moça sem 
semente em brunoise fina 
1/4 Unidade 
Pimenta calabresa em flocos 01 Colher de chá 
Páprica picante 01 Colher de chá 
Orégano seco 03 Colheres de chá 
Tomilho fresco 03 Colheres de chá 
Salsa fresca picada 03 Colheres de chá 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela, ferver o vinagre e o azeite com o sal por 2 minutos. 
2. Retirar do fogo e acrescentar ao líquido quente todos os ingredientes. 
3. Resfriar. 
 
 
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163 
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Galeto 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Vinho branco seco 100 Mililitros 
Alho 01 Dente 
Louro seco 01 Folha 
Cebola pera 100 Gramas 
Cenoura 50 Gramas 
Salsão 50 Gramas 
Manteiga clarificada 30 Gramas 
Fundo claro de ave 100 Mililitros 
Amido de milho 10 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho amassado e louro. Deixar 
marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos. 
2. Pré-aquecer o forno a 220ºC. 
3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e reservar. 
4. Escorrer a marinada do galeto e reservar. 
5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, untá-lo com manteiga clarificada. 
6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por 
baixo com o mirepoix, levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar por 10 
minutos ou até que esteja bem dourada. 
7. Em seguida reduzir a temperatura do forno para 160ºC e assar por 
completo, com temperatura interna de 74ºC. 
8. Retirar o galeto do forno e envolvê-lo em papel alumínio para descansar. 
9. Levar a assadeira com o mirepoix à boca do fogão e caramelizá-lo com o 
suco do cozimento do galeto. 
 
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164 
10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para 
concentrar os sabores. 
11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry. 
12. Trinchar o galeto e servir com o molho. 
 
 
 
 
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165 
GUISAR 
 
Muito similar ao braseado, pode também utilizar os cortes mais duros, mas a 
carne deve estar em pedaços menores (do tamanho de uma mordida). Alguns 
passos também sofrem alterações, como no caso de produções com frango e 
vitela que podem sofrer um branqueamento prévio, ao invés de serem selados 
em gordura quente. 
Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de cocção do 
guisado é relativamente menor. 
Nos guisados, o molho formado durante a cocção é servido juntamente com os 
pedaços da carne, sem ser coado, e pode também levar acompanhamentos 
aromáticos. 
 
Alguns dos guisados clássicos são: 
 
Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela 
e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas pérola. O molho 
também é bem branco e é finalizado com liason. 
Fricassé: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caças. 
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves, 
temperadas com páprica e servido com batatas ou dumplings. 
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido com 
raízes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francês “navets”, nabo, que é o 
acompanhamento principal deste prato. 
 
 
 
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166 
BRASEAR 
 
Esta técnica é apropriada para carnes em porçõesgrandes ou cortes mais duros. 
Pode haver uma combinação de mirepoix ou ingredientes aromáticos para 
agregar sabor e umidade à produção. Um dos maiores benefícios deste método 
é fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e úmidos, pois o líquido 
inserido na cocção penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O líquido restante 
da cocção se transforma em um excelente molho, muito rico em sabor. 
Cortes mais macios também podem ser braseados, mas utilizará uma menor 
quantidade de líquido, de tempo de cocção e temperatura. 
O primeiro passo para se produzir um bom braseado é selar a carne em gordura 
previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o suco interno 
Este processo deve ser feito na chama do fogão, depois a cocção deve terminar 
em forno em temperatura moderada. 
Os braseados também podem ser totalmente feitos no fogão, mas o controle da 
temperatura é menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz 
com que o calor seja maior, secando os líquidos antes que a carne esteja macia. 
Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma cocção lenta 
e prolongada. Caso o resultado não seja esse, não houve a cocção completa, a 
temperatura estava alta demais, a carne não foi selada da maneira correta ou o 
cozimento foi excessivo. 
No final da cocção, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a redução 
do molho, o que pode também ser feito direto no fogo. 
O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo, 
porém não pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais. 
O molho de um braseado normalmente é coado, porém em algumas receitas este 
passo torna-se opcional. 
 
 
 
 
 
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167 
Principais diferenças entre os dois métodos de calor misto: 
 
 BRASEADO X GUISADO 
Porções maiores Porções Porções menores 
O líquido cobre o vegetal 
de 1/3 a ½ durante a 
cocção 
Líquido O líquido cobre o vegetal 
O molho é coado Molho O molho não é coado 
A cocção é feita 
geralmente no forno, 
podendo ser feita no 
fogão 
Cocção A cocção é geralmente 
feita no fogão, podendo 
ser feita no forno. 
A panela deve ser 
tampada 
Utensílio A panela não deve ser 
tampada 
 
 
 
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168 
Métodos de Cocção - Guisar 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Conhecer a técnica de guisado para carnes em geral; 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Produzir guisados de carne. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Selar 
 Deglacear 
 
 
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169 
PICADINHO DE AVESTRUZ 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Picanha de avestruz 250 Gramas 
Cebola pera 150 Gramas 
Alho 01 Dente 
Manteiga clarificada 30 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Extrato de tomate 20 Gramas 
Conhaque 30 Mililitros 
Demi glace 250 Mililitros 
Fundo escuro bovino 200 Mililitros 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e cortar a carne em cubos médios. 
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise. 
3. Selar a carne na manteiga até dourar. Temperar e reservar. 
4. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola e o 
alho. 
5. Fazer a pinçage com o extrato de tomate. 
6. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar. 
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando, ajustando o nappé com 
fundo escuro, quando necessário. 
8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir. 
 
 
 
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170 
FAROFA DE BANANA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Banana prata 01 Unidade 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Cebola pera 30 Gramas 
Farinha de mandioca crua 100 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga. 
2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar. 
3. Adicionar a farinha e cozinhar até estar levemente torrada. 
4. Temperar com o sal e servir. 
 
 
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171 
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Azeite extra virgem 30 Mililitros 
Pernil de cordeiro desossado em 
cubos grandes 
300 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Cebola pera em julienne 01 Unidade 
Alho em brunoise fina 02 Dentes 
Vinho branco seco 100 Mililitros 
Laranja pera 02 Unidades 
Fundo escuro bovino 400 Mililitros 
Cominho em pó Q.B. Gramas 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Damasco seco azedo 50 Gramas 
Amêndoas laminadas 10 Gramas 
Coentro fresco Q.B. Maço 
Hortelã fresca Q.B. Maço 
Gergelim branco Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro temperado com sal e 
pimenta. Reservar. 
2. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola. 
Adicionar o alho e suar por alguns minutos. 
3. Deglacear a panela com o vinho branco e reduzir a 1/3. Adicionar o suco 
das laranjas e reduzir novamente a 1/3. 
4. Retornar a carne à panela, cobrir com fundo escuro e temperar com o 
cominho e a noz moscada. 
5. Cozinhar, em simmer, até que a carne esteja bem macia, alongando com 
um pouco de fundo quente, se necessário. 
 
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172 
6. Hidratar os damascos com água morna. Reservar. 
7. Tostar levemente as amêndoas no forno. Reservar. 
8. Quando a carne estiver macia, adicionar os damascos cortados ao meio e 
metade das ervas picadas. 
9. Reduzir para acertar o nappé e concentrar os sabores. Corrigir os 
temperos. 
10. Empratar e salpicar com abundante coentro e hortelã picados, as 
sementes de gergelim e as amêndoas laminadas. 
 
 
 
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173 
Métodos de Cocção - Brasear 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Conhecer a técnica de braseado para carnes em geral; 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Produzir braseados de carne. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Selar 
 Deglacear 
 Aromáticos 
 
 
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174 
COSTELA BRASEADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Costela bovina 500 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Cebola pera 50 Gramas 
Cenoura 25 Gramas 
Salsão 25 Gramas 
Extrato de tomate 10 Gramas 
Vinho tinto seco 30 Mililitros 
Fundo escuro bovino 500 Mililitros 
Demi glace 200 Mililitros 
Louro seco 01 Folha 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Vinho Madeira 30 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Temperar a costela com sal e pimenta. 
2. Em uma panela, aquecer o óleo e selar a costela, até que doure muito 
bem. Reservar. 
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar o mirepoix, 
cortado em cubos grandes. Adicionar o extrato de tomate e fazer a 
pinçage. 
4. Deglacear com o vinho tinto e reduzir à metade. 
5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o 
fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne. 
6. Adicionar o louro e o tomilho, tampar a panela e, assim que ferver, reduzir 
o fogo. Cozinhar até que a carne esteja bem macia, soltandodo osso. 
7. Retirar a costela e coar o molho. 
 
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175 
8. Retornar o molho à panela, acertar o nappé, adicionar o vinho Madeira e 
corrigir os temperos. Acrescentar a carne para aquecer. 
 
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coelho inteiro 1/2 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Farinha de trigo Q.B. Gramas 
Azeite extra virgem 30 Mililitros 
Cebola pera 50 Gramas 
Cenoura 25 Gramas 
Salsão 25 Gramas 
Tomate San Marzano 70 Gramas 
Vinho branco seco 50 Mililitros 
Fundo claro de ave 300 Mililitros 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Louro seco 01 Folha 
Azeitona verde 20 Gramas 
Alcaparra 10 Gramas 
Uva passa branca 10 Gramas 
Vinagre de vinho branco 40 Mililitros 
Açúcar refinado 15 Gramas 
 
 
 
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176 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer 
com a farinha de trigo. 
2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar. 
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar o mirepoix 
cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate concassé em cubos 
médios e cozinhar por alguns minutos. 
4. Deglacear com o vinho branco e reduzir à metade. 
5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo até cobrir a metade da carne. 
6. Acrescentar as folhas do tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar em 
simmer. 
7. Hidratar as uvas passas em água morna. 
8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em filetes, 
as alcaparras e as uvas passas. 
9. Acrescentar o vinagre misturado com o açúcar e cozinhar por mais 5 
minutos, reduzindo o molho para acertar o nappé. Corrigir os temperos. 
10. Servir. 
 
 
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177 
Métodos de Cocção - Fritar 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Definir e descrever os métodos de fritura por imersão e em frigideira; 
 Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras; 
 Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura; 
 Conhecer diferentes tipos de empanamentos. 
 
Ao final da aula o aluno será capaz de: 
 
 Produzir frituras e empanamentos de carnes. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Escalope 
 Fritura por imersão 
 Fritura em frigideira 
 Empanamento 
 Egg Wash 
 
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178 
FRITAR 
 
O objetivo da fritura por imersão e da fritura em frigideira é produzir uma camada 
crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona como uma 
proteção, e mantém seus sucos internos. 
A coloração final da produção irá depender do produto utilizado e de seu 
tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes 
vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo de 
cozimento é maior. 
Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois após a fritura eles 
devem estar macios e úmidos. Se estiverem secos é porque foram cozidos 
demais. 
As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa fritura. 
O frango, por exemplo, deve estar em pedaços, e não inteiro, a vitela em 
escalopes, o mignon e o peixe em emincé ou pequenos filés. 
Empanar a proteína de forma clássica ou contemporânea é indicado, pois o 
empanamento garante realce de sabor e o crocante, além de proteger a carne 
da exposição direta à gordura. 
Pode-se finalizar a cocção em forno, caso não tenha sido possível fazê-lo por 
completo durante a fritura. 
A adição de molhos úmidos não é aconselhada quando produzimos alimentos a 
partir de fritura, pois a umidade do molho irá amolecer a camada externa do 
alimento, fazendo assim com que as características desta produção sejam 
perdidas. Sirva os molhos à parte. 
 
 
 
 
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179 
FRANGO À KIEV 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 40 Gramas 
Alho 1/2 Dente 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Filé de frango 01 Unidade 
Farinha de trigo Q.B. Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Farinha de rosca Q.B. Gramas 
Gordura vegetal hidrogenada 800 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de 
pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar 
com sal e pimenta. Enrolar em filme plástico, formando um cilindro. Levar 
para gelar até ficar bem firme. 
2. Fazer uma incisão no filé de frango, conforme demo do chef. 
3. Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem. 
Temperar com sal e pimenta. 
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, 
por fim, na farinha de rosca. 
5. Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar. 
6. Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 
70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC. 
 
 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
180 
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé de frango 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta calabresa Q.B. Gramas 
Farinha de rosca Q.B. Gramas 
Gergelim branco 25 Gramas 
Gergelim preto 10 Gramas 
Farinha de trigo Q.B. Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Óleo de milho 150 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e abrir o filé de frango ao meio, formando dois filés mais finos. 
Cortá-los em emincé. 
2. Temperar com sal e pimenta calabresa. 
3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto. 
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, 
por fim, na farinha de rosca com o gergelim. 
5. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango até dourar por todos os 
lados. 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
181 
FILÉ À MILANESA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Alcatra 150 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Farinha de trigo Q.B. Gramas 
Ovo tipo extra 01 Unidade 
Farinha de rosca Q.B. Gramas 
Óleo de milho 150 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a carne em escalopes e batê-los entre dois filmes plásticos, 
deixando-os bem finos. 
2. Temperar a carne com sal e pimenta. 
3. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e, 
por fim, na farinha de rosca. 
4. Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar a carne até dourar, virar e dourar 
o outro lado. 
 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
182 
CREME DE ESPINAFRE 
Ingredientes Quantidade Unidade de medida 
Espinafre fresco 1/4 Maço 
Manteiga clarificada 10 Gramas 
Farinha de trigo 10 Gramas 
Leite integral 200 Mililitros 
Cebola pique (usar cebola pérola) 01 Unidade 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade. 
2. Fazer um molho béchamel com textura de nappé grosso. 
3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho béchamel e temperar 
com sal e pimenta. 
 
 
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
183 
 
Praça de Grelhados e GuarniçõesOBJETIVOS DE AULA: 
 Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Grelhar; 
 Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
 Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
 Montar praça de trabalho. 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
184 
 
PICANHA GRELHADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Picanha 200 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne. 
2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 
3. Pincelar a carne com um pouco de óleo. 
4. Colocar a carne na grelha aquecida. 
5. Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e virar. 
6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcançar o ponto de cocção 
desejado 
7. Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-
aquecido a 160ºC. 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
185 
FAROFA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Bacon em cubos pequenos 30 Gramas 
Alho em brunoise 01 Dente 
Cebola pera fatiada 1/2 Unidade 
Ovo tipo extra 01 Unidades 
Farinha de milho em flocos 50 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Salsa finamente picada Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar até estar 
levemente dourado. 
2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos. 
3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco. 
4. Acrescentar a farinha e dourá-la levemente. 
5. Temperar com sal e pimenta e, se não estiver úmida, adicionar um pouco 
mais de manteiga. 
6. Finalizar com a salsa. 
 
 
LINGUIÇA GRELHADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Linguiça fresca 200 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Limpar, aquecer e untar a grelha com o óleo de milho. 
2. Colocar a linguiça na grelha aquecida. 
3. Grelhar, sem furá-la, até que ela esteja bem marcada e com a cocção no 
ponto desejado. 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
186 
BATATA CAMPAGNA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata bolinha 100 Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Cebola pérola 50 Gramas 
Alho 06 Dentes 
Sal grosso Q.B. Gramas 
Alecrim fresco Q.B. Maço 
Azeite extra virgem 40 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Lavar e secar as batatas, sem descascá-las. 
2. Picar a pimenta em mignonette. 
3. Misturar as batatas às cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho 
com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar com 
o azeite. 
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que todos os vegetais estejam 
macios e dourados. 
 
 
COPA LOMBO SUÍNO GRELHADO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Copa lombo suíno fresco 200 Gramas 
Azeite extra virgem 20 Mililitros 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Limão Tahiti 1/2 Unidade 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
187 
Modo de Preparo: 
1. Marinar a carne em uma mistura de azeite, tomilho, suco de limão e 
pimenta, por pelo menos 30 minutos. 
2. Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha. 
3. Retirar a carne da marinada, eliminando o excesso, e colocá-la na grelha. 
4. Quando um dos lados já estiver marcado, salgar, virar e terminar a cocção 
do outro lado. 
5. Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno 
pré-aquecido a 160ºC. 
 
MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMÃO SICILIANO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Salsa fresca 1/4 Maço 
Orégano fresco Q.B. Maço 
Alho 01 Dente 
Limão siciliano 01 Unidade 
Mel 25 Gramas 
Azeite extra virgem 70 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Picar a salsa e o orégano. Cortar o alho em brunoise fina. Retirar raspas e 
suco do limão. 
2. Misturar com um fouet todos os ingredientes e temperar com sal e 
pimenta. 
 
 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
188 
 
 
Praça de Salteados e Guarnições 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Saltear; 
 Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
 Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
 Montar praça de trabalho. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Tournedos 
 Flambar 
 Bardear 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
189 
FILET AUX POIVRE VERT 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé mignon bovino 220 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Manteiga clarificada 15 Gramas 
Pimenta do reino verde 10 Gramas 
Conhaque 15 Mililitros 
Demi glace 100 Mililitros 
Creme de leite fresco 30 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e porcionar o filé em tournedos de 220g. 
2. Temperar com o sal e pimenta. 
1. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne até o ponto 
desejado. Caso seja necessário, terminar o cozimento em forno pré-
aquecido a 160ºC. Reservar em local aquecido. 
3. Adicionar os grãos de pimenta do reino verde à sauteuse e deixar que 
liberem seu aroma por alguns segundos. 
4. Acrescentar o conhaque e flambar. 
5. Juntar o demi glace, o creme de leite, acertar o nappé e ajustar o sal. 
6. Servir a carne com o molho e o purê de batata. 
 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
190 
PURÊ DE BATATA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Batata monalisa 250 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Leite integral 90 Mililitros 
Pimenta do reino branca em grão Q.B. Gramas 
Manteiga integral sem sal 60 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes. 
2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia. 
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos 
poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar 
homogêneo. 
4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem. 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
191 
MEDALHÃO BARDEADO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Filé mignon bovino 220 Gramas 
Bacon em fatias finas 02 Unidades 
Cebola pérola 06 Unidades 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Manteiga clarificada 20 Gramas 
Vinho do Porto tinto 50 Mililitros 
Aceto balsâmico 30 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 20 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Limpar e porcionar o filé mignon em 2 medalhões de 110 g. 
2. Bardear os medalhões com as fatias de bacon e amarrar com barbante. 
3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem 
macias. 
4. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada 
até o ponto desejado. 
5. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 
160ºC, caso seja necessário. Reservar em local aquecido. 
6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do 
Porto, acrescentar o aceto balsâmico e reduzir bem. 
7. Colocar as cebolas cozidas no molho para aquecer. 
8. Montar com a manteiga integral em cubos gelada. 
9. Servir os medalhões napeados com o molho e acompanhados do risotto. 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
192 
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Funghi porcini seco 20 Gramas 
Fundo escuro bovino 700 Mililitros 
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 45 Gramas 
Arroz arborio 100 Gramas 
Vinho branco seco 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Queijo parmesão 30 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Hidratar o funghi em água quente. 
2. Aquecer o fundo (manter aquecido). 
3. Suar a cebola com 15g de manteiga. 
4. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em 
manteiga. Juntar o funghi picado, reservando a água de hidratação. 
5. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar. 
6. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo 
constantemente. Acrescentar a água do funghi. 
7. Quando o arroz estiver al dente, desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, 
acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o queijo parmesão 
ralado. Misturar bem. 
8. Servir imediatamente. 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
193 
Praça de Assados e Guarnições 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Assar; 
 Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
 Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
 Montar praça de trabalho. 
 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Barbecue 
 Gastric 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
194 
 BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Costela de porco fresca 400 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Açúcar refinado 75 Gramas 
Vinagre de maçã 75 Mililitros 
Açúcar mascavo 75 Gramas 
Mostarda em pó 01 Colher de café 
Chili em pó 01 Colher de café 
Canela em pó 01 Colher de café 
Cravo em pó 01 Colher de café 
Pimenta dedo de moça sem 
semente em brunoise fina 
01 Unidade 
Alho amassado 02 Dentes 
Salsa fresca finamente picada Q.B. Maço 
Louro 01 Folha 
Cebola roxa em brunoise fina 400 Gramas 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Extrato de tomate 100 Gramas 
Demi Glace 150 Mililitros 
Glucose de milho 25 Gramas 
Molho inglês 15 Mililitros 
“Fumaça líquida” 1/2 Colher de sopa 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
195 
Modo de Preparo: 
1. Temperar a costela com sal e pimenta. 
2. Levar a costela ao forno pré-aquecido a 150ºC e assar por cerca de 75 
minutos. 
3. Em uma panela, colocar o açúcar refinado e levar ao fogo médio, mexendo 
sempre para não queimar e até que derreta, formando um caramelo. 
4. Após chegar ao ponto de caramelo, adicionar o vinagre de maçã e o açúcar 
mascavo e mexer até que o açúcar derreta e forme uma calda (gastric). 
5. Adicionar todas as especiarias, a pimenta dedo de moça, o alho e as ervas 
ao gastric e cozinhar por 2 minutos. Reservar. 
6. Em outra panela, caramelizar a cebola no óleo de milho. 
7. Após dourar a cebola, fazer a pinçage com o extrato de tomate, adicionar 
o demi glace, a glucose, o molho inglês e o gastric e cozinhar por cerca 
de 15 minutos em fogo baixo. Se necessário, alongar o molho com água 
fervente. 
8. Corrigir o sal, adicionar a essência de fumaça (fumaça líquida) e coar. 
9. Quando a costela estiver macia, soltando do osso, napeá-la em ambos os 
lados com o molho e levar novamente ao forno por mais 10 minutos. 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
196 
CODORNA RECHEADA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Codorna inteira 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Pimenta da Jamaica em grão 05 Unidades 
Mel 30 Gramas 
Vinho do Porto tinto 50 Mililitros 
Fundo claro de ave 50 Mililitros 
Amido de milho 05 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Desossar a codorna e reservar refrigerada. 
2. Pré aquecer o forno a 220ºC. 
3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta. 
4. Produzir o recheio (página seguinte), recheá-la e amarrar com barbante. 
5. Picar finamente os grãos de pimenta da Jamaica e misturar ao mel, 
diluindo com um pouco de água. 
6. Pincelar a codorna com a mistura. 
7. Fazer um anel com o papel alumínio e colocar na assadeira. Dispor a 
codorna sobre o anel. 
8. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC e assar por 3 minutos. 
9. Abaixar a temperatura do forno para 160ºC e assar até que a codorna 
atinja a temperatura interna de 70ºC. 
10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel 
alumínio. 
11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, reduzir 
a 1/3 e coar. 
12. Acertar o sal, a pimenta e o nappé do molho com slurry. 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
197 
RECHEIO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Bacon em cubos pequenos 15 Gramas 
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas 
Couve manteiga em chiffonade 01 Folha 
Uva passa preta sem semente 10 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pão de forma branco sem casca 
esfarelado 
01 Fatia 
Nozes sem casca 20 Gramas 
Tomilho fresco picado 01 Ramo 
Ovo tipo extra ½ Unidade 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta gordura, 
com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear. 
2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar. 
3. Misturar a farinha de pão fresco com as nozes picadas, o tomilho e a 
mistura preparada com a couve. 
4. Adicionar o ovo batido e misturar bem. 
5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado até o momento da 
utilização. 
 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
198 
RATATOUILLE 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Alho ½ Dente 
Azeitona preta 03 Unidades 
Abobrinha italiana 80 Gramas 
Berinjela 60 Gramas 
Pimentão vermelho 30 Gramas 
Cebola pera 30 Gramas 
Tomate Débora 60 Gramas 
Azeite extra virgem 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Alecrim fresco Q.B. Maço 
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o alho em lâminas, as azeitonas em filetes, a abobrinha, a berinjela, 
o pimentão, a cebola e o tomate em cubos pequenos e reservar. 
2. Em uma sauteuse, saltear os vegetais no azeite, adicionando um a um, na 
seguinte ordem: cebola, pimentão, berinjela, abobrinha, alho, tomate e 
azeitona. 
3. Temperar com sal, pimenta e as ervas. 
 
 
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199 
 
Praça de Guisados e Guarnições 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Guisar; 
 Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
 Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
 Montar praça de trabalho. 
 
 
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200 
GOULASH 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pernil de porco desossado 250 Gramas 
Páprica doce 02 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Banha de porco 20 Gramas 
Cebola pera em cubos pequenos 120 Gramas 
Vinho branco seco 30 Mililitros 
Fundo escuro bovino 300 Mililitros 
Demi glace150 Mililitros 
Louro seco 01 Folha 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Pimenta do reino preta em grão 02 Unidades 
Alcaravia em sementes Q.B. Gramas 
Manjerona fresca 01 Ramo 
Alho 1/2 Dente 
Limão Tahiti 01 Unidade 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Cortar a carne em cubos de 03 cm e temperar com a páprica, o sal e a 
pimenta. 
2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar. 
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola. 
4. Deglacear com o vinho e reduzir à metade. 
5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace. 
6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limão. 
Adicionar à carne e cozinhar, em simmer, até que esteja macia, alongando 
com um pouco de fundo quente, se necessário. 
7. Escumar para retirar o excesso de gordura. 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL 
 
201 
8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de 
limão, montando com um fouet. 
9. Servir o goulash com o creme azedo. 
 
 
SPÄTZLE 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Farinha de trigo 170 Gramas 
Ovo tipo extra 02 Unidades 
Leite integral 90 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Óleo de milho 20 Mililitros 
Manteiga integral sem sal 50 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos, o leite e um pouco de sal. Cobrir e 
gelar por cerca de 1 hora. 
2. Em uma panela, colocar abundante água salgada e ferver. 
3. Preparar um banho Maria de gelo e manter próximo ao local de serviço. 
4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistência deve ser de uma 
massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com 
farinha, se necessário). 
5. Utilizando um aparelho de spätzle (ou cortando com uma faca, apoiando a 
massa em uma tábua de corte) colocar a massa na água fervente e salgada. 
6. Após subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho 
Maria de gelo. Escorrer e untar o spätzle com óleo, para que não grude. 
7. No momento do serviço, saltear a massa na manteiga, temperando com um 
pouco de sal. 
 
 
 
 
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202 
BEEF STROGANOFF 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Filé mignon bovino 300 Gramas 
Mostarda escura 15 Gramas 
Açúcar refinado 10 Gramas 
Óleo de milho 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Vodka 30 Mililitros 
Cebola pera 100 Gramas 
Cogumelo Paris 100 Gramas 
Fundo escuro bovino Q.B. Mililitros 
Creme de leite fresco 50 Mililitros 
Modo de Preparo: 
1. Cortar o filé mignon em émincé. Reservar. 
2. Em uma panela, colocar a mostarda, o açúcar e 20 ml de água. Ferver 
rapidamente, somente para que o açúcar dissolva. Reservar. 
3. Em uma sauteuse, adicionar metade do óleo, acrescentar a carne, 
temperada com sal e pimenta, e dourar. 
4. Adicionar a vodka e flambar. Reservar. 
5. Na mesma sauteuse, colocar a outra metade do óleo, suar a cebola em 
brunoise e saltear os cogumelos fatiados. 
6. Retornar a carne e a adicionar a pasta de mostarda. 
7. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando fundo quente se necessário. 
8. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite. 
 
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203 
ARROZ PILAF 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Fundo claro de ave 210 Mililitros 
Cebola pérola em brunoise 15 Gramas 
Manteiga integral sem sal 10 Gramas 
Arroz agulhinha tipo 1 100 Gramas 
Louro seco 01 Folha 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Aquecer o fundo (manter aquecido). 
2. Suar a cebola na manteiga. 
3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga. 
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 
5. Levar à fervura. 
6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo 
baixo. 
7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios. 
8. Retirar do forno. 
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado 
e o arroz fique solto. 
10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo. 
 
 
 
 
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204 
 
Praça de Braseados e Guarnições 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Brasear; 
 Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
 Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
 Montar praça de trabalho. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Jarret 
 Braciola 
 
 
 
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205 
JARRET D’AGNEAU 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Jarret de cordeiro 01 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Azeite comum 30 Mililitros 
Cenoura 50 Gramas 
Salsão 50 Gramas 
Cebola pera 100 Gramas 
Aceto balsâmico 60 Mililitros 
Farinha de trigo 20 Gramas 
Fundo claro de ave 600 Mililitros 
Tomilho fresco 03 Ramos 
Louro seco 02 Folhas 
Hortelã fresca 05 Ramos 
Modo de Preparo: 
1. Temperar o jarret com sal e pimenta e, em uma panela, selar no azeite. 
2. Reservar o jarret, eliminar o excesso de gordura, acrescentar o mirepoix 
cortado em cubos médios e caramelizar. 
3. Deglacear com o aceto balsâmico, adicionar a farinha e cozinhar por 
alguns minutos. 
4. Retornar o jarret, acrescentar o fundo e levar à fervura. 
5. Abaixar o fogo e adicionar o tomilho e o louro. 
6. Tampar a panela, levar a fogo médio e cozinhar até a carne estar macia. 
7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta. 
8. Adicionar a hortelã picada, retornar o jarret, aquecer e servir. 
 
Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijão. 
 
 
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206 
FEIJÃO BRANCO 
Ingredientes Quantidade Unidade 
Feijão branco hidratado 100 Gramas 
Azeite comum 15 Mililitros 
Alho 1/2 Dente 
Cebola pérola 10 Gramas 
Tomate Débora 30 Gramas 
Tomilho fresco 01 Ramo 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Em uma panela com água fria, colocar o feijão branco e cozinhar até estar 
macio. Reservar. 
2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados em 
brunoise. 
3. Acrescentar o tomate concassé em cubos médios e cozinhar por alguns 
minutos. 
4. Juntar o feijão cozido, as folhas de tomilho, o molho reservado do jarret e 
temperar com sal e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos. 
 
 
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207 
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Coxão mole 150 Gramas 
Pão italiano 02 Fatias 
Leite integral 50 Mililitros 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Alho 04 Dentes 
Queijo parmesão ralado 40 Gramas 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Presunto cozido fatiado 04 Fatias 
Queijo provolone em bastonetes 50 Gramas 
Azeite extra virgem 30 Mililitros 
Vinho tinto seco 50 Mililitros 
Tomate pelado italiano 400 Gramas 
Pimenta calabresa em flocos Q.B. Gramas 
Louro seco 01 Folha 
Rigatoni 70 Gramas 
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço 
 
 
 
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208 
Modo de Preparo: 
1. Cortara carne em bifes de 1,0 cm de espessura e batê-los, entre filmes 
plásticos, com um batedor de carne, a fim de obter bifes quadrados de 20 
cm com 3 mm de espessura. 
2. Fazer o recheio: umedecer o pão italiano, cortado em cubos pequenos, 
com o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e 
o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta. 
3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia 
de presunto cozido, um pouco do recheio e um bastonete de queijo 
provolone. 
4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante. 
5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar. 
6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise. 
7. Deglacear com o vinho e reduzir à metade. 
8. Adicionar os tomates muito bem picados e seu suco. 
9. Retornar a carne à panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro. 
10. Tampar a panela e cozinhar até que a carne esteja macia. Adicionar água 
quente, caso seja necessário. 
11. Cozinhar o rigatoni em abundante água salgada e fervente. 
12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjericão e servir 
imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima. 
 
 
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209 
Praça de Frituras e Guarnições 
 
OBJETIVOS DE AULA: 
 Rever e aprimorar técnicas e métodos de cocção - Fritar; 
 Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de proteínas; 
 Produzir pratos compostos de proteínas e guarnição; 
 Montar praça de trabalho. 
 
TERMOS CHAVE 
 
 Carré 
 Costeleta 
 Panade 
 
 
 
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210 
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pão de forma sem casca 100 Gramas 
Alecrim fresco Q.B. Maço 
Tomilho fresco Q.B. Maço 
Costeletas de cordeiro 04 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Farinha de trigo 40 Gramas 
Ovo branco extra 01 Unidade 
Manteiga clarificada 200 Gramas 
Modo de Preparo: 
1. Processar o pão e picar as ervas. Misturar e reservar. 
2. Separar e limpar as costeletas de cordeiro. 
3. Temperar com sal e pimenta. 
4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de pão com ervas. 
5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada. 
 
 
 
 
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211 
LENTILHAS COM ALHO PORÓ E CENOURA 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Lentilhas de Puy 85 Gramas 
Cenoura 75 Gramas 
Alho poró 1/2 Unidade 
Azeite comum 30 Mililitros 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as “al dente”, escorrer e reservá-las. 
2. Cortar as cenouras em brunoise fina e o alho poró em chiffonade. 
3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho poró no azeite. 
4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos. 
5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada. 
 
 
 
 
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212 
POLPETTONE AL SUGO 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Pão de forma sem casca 01 Fatia 
Leite integral 30 Mililitros 
Alcatra 200 Gramas 
Lombo suíno 50 Gramas 
Cebola pera 20 Gramas 
Salsa fresca Q.B. Maço 
Queijo parmesão ralado 50 Gramas 
Ovo tipo extra 1/2 Unidade 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Noz moscada Q.B. Gramas 
Queijo mussarela 03 Fatias 
Farinha de rosca 50 Gramas 
Gordura vegetal hidrogenada 1,5 Litro 
Modo de Preparo: 
1. Preparar uma panade com o pão rasgado e o leite. Reservar. 
2. Limpar e cortar as carnes na ponta da faca. 
3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa 
finamente picada, metade do queijo parmesão ralado e do ovo. Misturar 
muito bem. 
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 
5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela. 
6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar por imersão na gordura 
vegetal hidrogenada. 
7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmesão por cima. 
 
 
 
 
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213 
MOLHO DE TOMATE 
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 
Tomate pelado italiano 200 Gramas 
Azeite comum 15 Mililitros 
Alho em brunoise 01 Dente 
Sal refinado Q.B. Gramas 
Pimenta do reino preta em grão Q.B. Gramas 
Manjericão verde folha pequena Q.B. Maço 
Modo de Preparo: 
1. Cortar os tomates em pedaços pequenos. Reservar com seu suco. 
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o 
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate. 
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé 
com água aquecida quando necessário. 
4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, 
pimenta e o manjericão fresco. 
5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 
6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou 
reduzindo). 
 
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214 
Referências Bibliográficas: 
 
 
Instituto Americano de Culinária. Chef Profissional. São Paulo: Ed. Senac, 2009. 
 
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984. 
 
LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs. 
New Jersey: Prentice Hall, 1999. 
 
HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. NY: Hauppauge, 2001. 
 
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. E.U.A.: 
John Wiley & Sons, 1999. 
 
THIS, Hervé. Um Cientista na Cozinha. Ática, 1999. 
 
ARAUJO, Wilma M. C.; MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; 
BORGO, Luiz Antônio. Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Ed. Senac, 2007. 
 
HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: WMF 
Martins Fontes, 1997. 
 
 
 
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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.