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CCCAAARRRCCCAAAÇÇÇAAASSS OOOVVVIIINNNAAASSS EEE CCCAAAPPPRRRIIINNNAAASSS OOOBBBTTTEEENNNÇÇÇÃÃÃOOO ––– AAAVVVAAALLLIIIAAAÇÇÇÃÃÃOOO --- TTTIIIPPPIIIFFFIIICCCAAAÇÇÇÃÃÃOOO MMMAAARRRCCCIIILLLIIIOOO FFFOOONNNTTTEEESSS CCCEEEZZZAAARRR WWWAAANNNDDDRRRIIICCCKKK HHHAAAUUUSSSSSS DDDEEE SSSOOOUUUSSSAAA EEEDDDIIITTTOOORRRAAA DDDAAA UUUFFFCCCGGG 2 CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS OBTENÇÃO – AVALIAÇÃO - TIPIFICAÇÃO EDITORES MARCILIO FONTES CEZAR Unidade Acadêmica de Medicina Veterinária Universidade Federal de Campina Grande Patos-Paraíba-Brasil WANDRICK HAUSS DE SOUSA Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba S.A Secretaria de Estado do Desenvolvimento da Agropecuária e da Pesca João Pessoa-Paraíba-Brasil Editora da UFCG 2007 3 Editora Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande-PB 1ª Edição: Novembro de 2007 Direitos: Todos os direitos autorais são reservados aos autores/editores. Os direitos de distribuição são exclusivos da Editora Universitária da UFCG Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19 de fevereiro de 1998. É proibida a reprodução desta obra, mesmo parcial, por qualquer processo, sem prévia autorização, por escrito, dos autores e da editora. Ficha catalográfica preparada pela seção de catalogação e classificação da biblioteca central da UFCG Capa: Marcilio Fontes Cezar Fotos: Wandrick Hauss de Sousa e Marcilio Fontes Cézar Ilustração: Marcilio Fontes Cezar Editoração eletrônica: ? Revisão lingüística: Profª Cezar, Marcilio Fontes Sousa, Wandrick Hauss de Manual técnico-científico de avaliação da carcaça ovina e caprina/Editado por Marcilio Fontes Cezar e Wandrcik Hauss de Sousa – João Pessoa,PB: Editora............, 2007. 120p. il. ISBN: 85-7269-216-9 Bibliografia: p.110-120 CDD 664.902 G633t 2007 AGRADECIMENTOS EMEPA FUNAP/APLCAPRI ETC. 2 PREFÁCIO Este manual....... João Pessoa-PB, 08 de novembro de 2007 Os editores 3 SUMÁRIO CAPÍTULO I - GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA................................... 6 2. ANATOMIA DA CARCAÇA........................................................... 6 CAPÍTULO II - OBTENÇÃO DA CARCAÇA 1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE............................... 11 2. ABATE HUMANITÁRIO............................................................... 13 3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA...................... 18 CAPÍTULO III – AVALIAÇÃO DA CARCAÇA 1. INTRODUÇÃO.......................................................................... 21 2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA................................. 21 2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO................................................. 22 2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO........................................ 22 2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS.......................... 23 3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA................. 28 3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL....... 28 3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS................................... 28 3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL........................ 34 3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA................... 37 4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA.................. 44 4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA............................... 44 4.1.1. TECIDO ÓSSEO........................................................ 44 4.1.2. TECIDO MUSCULAR.................................................. 45 4.1.3. TECIDO ADIPOSO..................................................... 48 4.1.4. OUTROS TECIDOS.................................................... 51 4.2. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........ 52 4.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL........................ 52 4.4. PREDIÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL................................ 59 4.4.1.AVALIAÇÃO DA MUSCULOSIDADE DA CARCAÇA............. 60 A. AVALIAÇÃO DA CONFORMAÇÃO............................... 60 B. DETERMINAÇÃO DE ÍNDICES................................... 73 C. DETERMINAÇÃO DA AOL......................................... 74 4.4.2. AVALIAÇÃO DO ENGORDURAMENTO DA CARCAÇA......... 82 A. AVALIAÇÃO DO ACABAMENTO................................ 82 B. AVALIAÇÃO DA GORDURA PELVICORRENAL.............. 90 5. AVALIAÇÃO DA CARNE NA CARCAÇA........................................... 93 5.1. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA MUSCULAR DA CARCAÇA................ 93 5.1.1. AVALIAÇÃO DO pH DA CARNE NA CARCAÇA........................... 94 5.1.2. AVALIAÇÃO DA COR DA CARNE NA CARCAÇA......................... 96 4 5.1.3. AVALIAÇÃO DO MARMOREIO DA CARNE NA CARCAÇA............. 103 5.1.4. AVALIAÇÃO DA TEXTURA DA CARNE NA CARCAÇA.................. 106 5.2. AVALIAÇÃO DA ESTRUTURA ÓSSEA DA CARCAÇA...................... 109 CAPÍTULO IV – CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA OVINA E CAPRINA 1. CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇA.................................................... 113 1.1. ESPÉCIE............................................................................... 114 1.2. SEXO................................................................................... 115 1.3. IDADE.................................................................................. 115 1.4. PESO................................................................................... 115 2. TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇA........................................................ 116 2.1. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 116 A. CONFORMAÇÃO....................................................................... 117 B. ACABAMENTO.......................................................................... 118 2.2. TIPIFICAÇÃO QUALITATIVA..................................................... 122 A. MARMOREIO............................................................................ 125 B. COR....................................................................................... 125 C. TEXTURA................................................................................. 126 2.3. TIPIFICAÇÃO FINAL DAS CARCAÇAS OVINAS E CAPRINAS.......... 126 5 CAPÍTULO I GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA GENERALIDADES SOBRE CARCAÇA 6 1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA CARCAÇA Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, da cauda, da verga e testículos nos machos e da glândula mamária nas fêmeas. Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina. A carcaça por ser o elemento intermediário do processo de transformação de um ser vivo, que é o animal, em um alimento, que é a carne; ela se constitui no elemento antecessor e gerador mais imediato da carne, de forma que tudoque a afete terá efeito imediato na qualidade e, por conseguinte, na aceitação da carne pelo consumidor final. Biologicamente, carcaça é o corpo do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, decapitado e amputado das patas, da verga e testículos no macho e da glândula mamária na fêmea. Comercialmente, a carcaça é a unidade básica de transação entre os setores de produção e de comercialização da carne ovina e caprina. 2. ANATOMIA DA CARCAÇA O conhecimento anatômico dos animais de abate é de suma importância ao estudo da carcaça animal, desde a sua obtenção, através do sacrifício do animal, até a avaliação da carne na carcaça, passando pelas características quantitativas e qualitativas da própria carcaça. No sacrifício dos animais para a obtenção da carcaça, faz-se necessários conhecimentos na área de angiologia, ramo da anatomia que estuda os vasos sangüíneos, e de topografia do animal, uma vez que a sangria se dá pela cisão da veia jugular e artéria parótida, em sua porção mais aparente na região cervical, à altura da entrada do peito do animal. Na separação dos constituintes e não constituintes da carcaça no animal abatido, é necessário o conhecimento de diversos sistemas anatômicos, a exemplo do digestivo, respiratório, circulatório e reprodutivo durante o processo de retirada (evisceração), separação e pesagem das diversas vísceras que compõem esses sistemas. O conhecimento dos ossos e suas articulações são importantes, por exemplo, no momento da amputação das extremidades corporais, como a cabeça, a cauda e as quatro patas. A osteologia e a artrologia são essenciais na divisão da carcaça em suas duas meias-carcaça e, principalmente, na retalhação da carcaça em seus diversos cortes, de forma que sem o devido conhecimento do esqueleto animal, não será possível obter uniformemente os cortes e, por conseguinte, determinar adequadamente a composição regional da carcaça. 7 Durante o processo de determinação da composição tecidual da carcaça, para que a separação, por meio de dissecação, dos distintos tecidos que compõem a carcaça, como o ósseo, muscular, adiposo e outros tecidos (tendões, nervos, vasos e linfonodos), ocorra satisfatoriamente, é necessário um bom grau de conhecimento de miologia (estudo dos músculos), osteologia, angiologia (estudo dos vasos) e nevrologia (estudos do sistema nervoso), dentre outros ramos da anatomia. Embora quase todos os ramos da anatomia animal sejam essenciais ao estudo das carcaças, a osteologia (estudo dos ossos) e a miologia (estudo dos músculos) são, provavelmente, os mais importantes. Neste sentido é que se fará, a seguir, uma abordagem mais detalhada do sistema esquelético e muscular. Os ossos são estruturas duras e resistentes, cujo conjunto forma o esqueleto, espécie de arcabouço interior que dá ao animal e, posteriormente, a carcaça sua forma e suas dimensões (Figura 1). Além disso, o esqueleto serve como base de ligação e sustentação dos músculos, principal tecido constituinte da carcaça. O esqueleto da carcaça ovina e caprina pode ser dividido em esqueleto axial e apendicular. O axial inclui todos os ossos da carcaça, exceto aqueles dos cortes constituídos pelos membros ou apêndices do animal. Como a carcaça é desprovida de cabeça, o esqueleto axial da carcaça é composto apenas pela coluna vertebral e tórax, diferentemente do animal vivo que, além disso, tem os ossos do crânio. A coluna vertebral, chamada também de raquis ou espinha dorsal, é um eixo sólido, flexível e constituído por ossos irregulares medianos e ímpares chamados de vértebras. As vértebras, quase todas constituídas sob um tipo uniforme, não apresentam, entretanto, a mesma configuração; esta característica permite agrupa-las, dividindo-se então a coluna vertebral em: (1) região cervical, com 7 vértebras cervicais, sendo a 1ª denominada de Atlas e a 2ª de axis; (2) região torácica ou dorsal, com 13 vértebras dorsais; (3) região lombar, com 6 vértebras lombares; (4) região sacral ou pélvica, com 4 vértebras sacrais, que se fundem no animal adulto, formando uma única peça, o osso sacro; (5) região coccigiana ou caudal, com 12-24 vértebras coccígeas nos ovinos e 12 nos caprinos. O tórax é uma espécie de caixa formada pela região dorsal da coluna vertebral, as costelas e o esterno. As costelas formam as paredes laterais do tórax e, geralmente, o número de pares de costelas é o mesmo do número de vértebras torácicas. As costelas esternais vão de suas respectivas vértebras torácicas até o esterno, onde se ligam neste através das cartilagens costais e por isso são tidas com verdadeiras. Assim, o número de costelas verdadeiras corresponde ao número de esternébras, segmentos que constituem o esterno. As costelas asternais por não estarem conectadas ao esterno são chamadas de falsas. A maioria das costelas asternais possui em sua extremidade ventral cartilagens costais que se justapõem e, deste modo, indiretamente ficam conectadas ao esterno. Algumas vezes, o último ou os 2 últimos pares de costelas asternais não apresentam essa conexão e por isso são chamadas de costelas flutuantes. Figura 1.1 – Esqueleto e base óssea da carcaça caprina 6 4 5 6 7 8 9 8 O esterno forma o assoalho do tórax e proporciona fixação às cavidades costais das costelas esternais, bem como permite a ligação dos músculos peitorais. O esterno é formado por um conjunto de segmentos denominados esternébras, em número de 6 nos ovinos e de 7 nos caprinos, que tendem a se fusionarem à medida que a idade do animal avança. A extremidade cranial do esterno é o manúbrio, a porção média é o corpo e a extremidade caudal é o metasterno. No estilo de retalhação da carcaça proposto neste trabalho, a região cervical da coluna vertebral serve de base óssea ao corte do pescoço; a região torácica da coluna e a porção proximal das costelas são as bases ósseas do corte costilhar; o esterno e a parte distal das costelas se constituem na base óosea do corte serrote; a região lombar da coluna é a base do corte denominado lombo; enquanto a região sacral da coluna juntamente com os ossos do membro posterior servirão de base óssea ao corte conhecido como perna. O esqueleto apendicular é formado pelos ossos dos membros anteriores (peitorais ou torácicos) e posteriores (pélvicos). Os ossos do membro anterior que fazem parte da carcaça são a escápula (forma a espádua), o úmero (braço), o rádio, a ulna (antebraço) e o carpo. Todos esses ossos do membro torácico normalmente dão origem a um único corte de carcaça denominado 9 paleta. A parte de cada um dos membros posteriores que vai fazer parte da carcaça é constituído pelo osso coxal (ílio, ísquio e púbis), fêmur (coxa), tíbia, fíbula e tarso (perna). Todos esses ossos do membro posterior e mais o osso sacro da coluna vertebral vão constituir a base óssea do corte comercial denominado perna. O sistema muscular é muito mais complexo do que o sistema esquelético, de forma que a descrição minuciosa e sistemática dos músculos que servem de base muscular a carcaça dos pequenos ruminantes não se enquadra no âmbito deste trabalho. A mera citação de sua nomenclatura, por si só já é exaustiva, seria aqui pouco prática. Para esse tipo de estudo, pois, devem ser consultados os tratados de anatomia dos animais. Não obstante, com o intuito de facilitar o conhecimento de certos músculos, que se destacam por usa importância ou facilidade de identificação nos diversos cortes da carcaça, serão enumerados aqueles mais importantes quando da avaliação das carcaças como um todo, conforme se evidenciam na Figura 2 abaixo. Além disso, uma descrição mais detalhada dos músculos que compõe as carcaças será enfocada posteriormente quando da descriçãodos diversos cortes comerciais. Figura 1.2 – Estrutura muscular caprina CAPÍTULO II OBTENÇÃO DA CARCAÇA 11 OBTENÇÃO DA CARCAÇA O mercado consumidor de carne atual não está preocupado apenas com a qualidade e preço do produto, mas também está exigindo que toda a cadeia produtiva da carne, desde a criação até o abate, adote normas de bem-estar animal. A definição mais difundida de bem-estar animal é a de um completo estado de saúde física e mental, onde o animal encontra-se em harmonia com seu ambiente. Para que a condição de bem-estar seja alcançada em toda sua plenitude, tem-se que garantir aos animais cinco liberdades: (1) Nutricional, os animais devem estar livres de sede, fome e desnutrição; (2) Sanitária, os animais devem estar livres de ferimentos; (3) Comportamental, os animais devem ter liberdade para expressar o comportamento natural de sua espécie; (4) Psicológica, os animais devem estar livres de sensações de medo e ansiedade; e (5) Ambiental, os animais devem ter liberdade de movimento, em instalações adequadas à sua espécie. Essa nova ética social voltada para os animais exerce pressão para que a carne seja produzida da maneira mais humanitária possível, de forma que os animais durante a sua criação e abate gozem de bem-estar, não sofrendo nenhum tipo de estresse ou angústia. Para a produção de “carne ética”, o ponto que merece mais atenção diz respeito ao “abate humanitário” dos animais. Para que seja considerado humanitário, é necessário que todo o processo de abate, desde o embarque no transporte até a sangria, garanta bem-estar aos animais, pois a matéria-prima que vai ser processada está viva. 1. BEM-ESTAR DOS ANIMAIS ANTES DO ABATE Durante o período de pré-abate, desde o ambiente criatório até o momento do sacrifício, os animais são submetidos a uma série de atividades estressantes, como o processo de escolha dos animais, o embarque, o transporte, as pesagens, o jejum, o banho e etc. O nível com que ocorre o estresse dependerá do clima, da distância e do tempo percorrido, dos equipamentos e instalações utilizadas, da mão-de-obra empregada e de muitos outros fatores ambientais. O manejo dos animais nas etapas prévias ao abate é de fundamental importância, já que práticas inadequadas na lida com os animais podem provocar redução de peso e da qualidade da carcaça e, por conseguinte, perdas econômicas importantes. Neste contexto, algumas medidas podem ajudar a diminuir o estresse dos animais antes do abate: 12 1.1. Seleção dos animais. Selecionar para o abate apenas animais em bom estádio nutricional e sanitário. Para animais criados extensivamente, acostuma-los com a presença humana através de contatos prévios. Manter os animais dentro de seus grupos sociais, evitando misturar animais de idades, categorias e raças diferentes; 1.2. Manejo dos animais A escolha, a separação, a junção e embarque dos animais devem ocorrer da forma mais tranqüila possível. Nas instalações utilizadas no pré-abate, tais como os currais de espera, corredores de abate, brete e sala de atordoamento, devem ser desprovidas de superfícies pontiagudas ou ásperas para evitarem pancadas e arranhões nos animais e com isso danifiquem a carne e a pele dos animais que serão abatidos. A manipulação dos animais deve ser cuidadosa, com o mínimo de excitação e desconforto, evitando correrias, gritarias, cachorros mal treinados e uso de quaisquer instrumentos agressivos a integridade física dos animais, tais como paus e estimuladores elétricos. Certificar-se que os animais têm livre acesso a água antes do embarque. Evitar o embarque nos horários mais quentes do dia. Não permitir a superlotação do veículo transportador. Permitir o transporte de animais apenas por empresas ou pessoas habilitadas. Encurtar ao máximo o tempo de transporte, evitando rotas em más condições de tráfego e paradas não necessárias durante o percurso. 1.3. Jejum pré-abate O jejum pré-abate facilita a evisceração e reduz os riscos de contaminação microbiana da carcaça a partir do trato gastrointestinal (TGI). O conteúdo do TGI dos animais de abate é uma importante fonte de contaminação da carcaça, podendo inclusive conter microorganismos potencialmente patogênicos ao homem como é o caso da salmonela. Grandes quantidades de conteúdo no TGI, além de subestimar o cálculo do rendimento de carcaça, dificultam a remoção e aumenta a possibilidade de perfuração do estômago, induzindo ao derramamento acidental de seu conteúdo sobre a carcaça e, dessa forma, contaminá-la durante a evisceração. Tanto a quantidade como a qualidade do conteúdo estomacal é importante, de modo que quanto maior e mais fluido se apresentar a ingesta, maior a facilidade de contaminação da carcaça. Para tanto, deve-se deixar os animais, por um período de 16 e 24hs antes do abate, em jejum hídrico e alimentar, respectivamente. 13 1.4. Banho pré-abate Sabe-se que a condição higiênica dos animais antes do abate tem um importante efeito no nível de contaminação da carcaça. Seria interessante, portanto, que os animais fossem banhados antes do abate. Assim, o banho, por aspersão, além de diminuir a contaminação da carcaça, tranqüiliza e resfria os animais, o que permiti não só uma sangria mais eficiente, mas também promove vasoconstricção periférica e, por conseguinte, evita o veiamento da pele, impedindo a desvalorização desse tão importante subproduto. Além disso, a excitação dos animais, assim como qualquer outro processo estressante, resulta na redução ou até mesmo no esgotamento das reservas de glicogênio muscular no pré-abate. Tal fato leva a diminuição da glicogenólise pós-abate e, por conseguinte, a diminuição na produção de ácido lático. Essa redução, por sua vez, conduz a elevação do pH muscular e, conseqüentemente, a produção de uma carne escura, firme e seca, conhecida internacionalmente como DFD (dark, firm e dry). Devido a grande quantidade de água que pode ficar retida na lã ou nos pelos longos dos animais, é necessário que os animais sequem por algumas horas antes do abate, evitando a super-estimação do peso vivo de abate dos animais molhados. 2. ABATE HUMANITÁRIO O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na legislação sanitária, de forma que a sala de abate deve ser construída em paredes de alvenaria, impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca. O piso será revestido em Korodur pox ou similar, com declive de 1,5% em direção à canaleta central, para perfeita drenagem. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e os parapeitos das mesmas serão chanfrados para facilitar a limpeza. O processo de abate deve ocorrer de forma ordenada (Figura 2.2), cujas principais fases são descritas a seguir. 2.1. Insensibilização Para que a insensibilização seja eficaz é necessário um adequado método de contenção de forma que os movimentos dos animais fiquem limitados. Insensibilização ou atordoamento é o processo aplicado ao animal, levando-o rapidamente ao estado de insensibilidade ou de inconsciência, insensibilização essa que mantém as funções vitais até a sangria, embora o animal fique incapaz de responder aos estímulos externos. A insensibilização por meio de marretas comuns pode não ter efeito no primeiro golpe, exigindo um segundo ou terceiro golpe, fazendo com que o animal se excite e provoque a vasodilatação e, com isso, o veiamento da pele. Assim, o atordoamento dos animais de abate deve realizar-se mediante 14 métodos permitidos pelas normas legais vigentes e sempre, dentro do possível, buscaro máximo de bem-estar animal. Embora não exista ainda processo de atordoamento sem nenhum tipo de estresse, provavelmente a sangria sem insensibilização é mais estressante. O atordoamento deve ser cuidadoso e adequado de forma que os animais devem perder a consciência sem que ocorra paralisia cardíaca. São dois os métodos básicos e aceitáveis de insensibilização, os métodos físicos, que podem ser mecânicos e elétricos, e métodos químicos, como a exposição ao CO2, embora para ovinos e caprinos comumente se usem os métodos físicos. A. Métodos elétricos A eletronarcose consiste na passagem, por meio de eletrodos em contato com o animal, de corrente elétrica de alta voltagem, mas de baixa amperagem, através do cérebro, levando o animal ao estado epiléptico. A corrente elétrica para induzir o estado de epilepsia em ovinos e caprinos é de no mínimo160 volts e 0,7 amperes (0,7 a 0,9A), para os cabritos ou cordeiros, e não menos de 200 volts e 1,0 ampere (1,0 a 1,5A) para animais adultos. O tempo de aplicação da corrente elétrica é de 3 a 5 segundos. Para evitar a insensibilização incorreta e, por conseguinte, o sacrifício cruel e danos aos músculos, são necessários alguns cuidados com o equipamento elétrico e com o processo de aplicação do choque. Os equipamentos devem dispor de um dispositivo regulador da tensão e da intensidade da corrente elétrica e um dispositivo indicador, visual ou sonoro, do tempo de aplicação da corrente elétrica. Os eletrodos devem ser dispostos de modo a permitir que a corrente elétrica atravesse o cérebro, para tanto, os eletrodos deves ser mantidos sempre limpos e o excesso de lã ou de pêlo deve ser removido e, assim, permitir um melhor contato dos eletrodos com a pele do animal. Os eletrodos devem ser pressionados contra o animal antes de apertar o botão que dispara a corrente e, uma vez iniciada, não interromper o circuito elétrico, evitando a contração dos músculos mais de uma vez, o que poderia aumentar a formação de coágulos. Os equipamentos elétricos usados em caprinos e ovinos podem ser dotados de dois eletrodos, onde ambos podem ser dispostos apenas na cabeça (entre as duas orelhas) ou um na cabeça e outro na região dorsal ou peitoral. Na primeira situação, na cabeça, ocorre apenas epilepsia, enquanto na segunda, há tanto epilepsia como parada cardíaca. Como em ovinos e caprinos a eletronarcose causa espasmos musculares muito severos, deve-se dar preferência aos métodos mecânicos, principalmente o penetrante, mas se a aplicação do método elétrico for necessária, opta-se pelo sistema elétrico que causa epilepsia e parada cardíaca. 15 B. Métodos mecânicos Os métodos mecânicos podem ser classificados em penetrante e não penetrante (concussão). No método mecânico penetrante, um dardo metálico, emitido por pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão ou pistola pneumática, ao atravessar o crânio do animal, com força e velocidade, dilacera o sistema nervoso central e derruba o animal inconsciente, com as pernas flexionadas, respiração ofegante, espasmos musculares dos mebros e ausência de quaisquer vocalização e reflexos, principalmente dos olhos (não devem se abrir ou fechar e nem reagir, mesmo que tocados), além da língua que deve está fora da boca e relaxada. Diferentemente dos demais animais de abate, nos ovinos e caprinos, a pistola de dardo cativo deve ser posicionada na parte superior da cabeça, ao invés do meio da testa, tendo em vista a estrutura óssea muito espessa nessa região craniana (Figura 2.1). No método não penetrante, ou seja, na concussão cerebral, a pistola de dardo de percussão tem um êmbolo rombudo que o impede de penetrar no crânio e, por conseguinte, no cérebro, mas o impacto súbito e forte é capaz de alterar a pressão intracraniana e provocar disfunção da atividade elétrica normal do cérebro. Todavia, dada a ossatura craniana frontal muito forte, esse método não deve ser aplicado em pequenos ruminantes, principalmente em animais de idades avançadas. Além disso, em qualquer tipo de animal, o método penetrante é mais eficiente do que o não penetrante. Figura 2.1. – Esquema de instalações e equipamentos para a insensibilização mecânica de ovinos e uma pistola pneumática, no detalhe 16 2.2. Sangria A sangria, fase seguinte à insensibilização, deve ser realizada com o animal suspenso pelas patas traseiras, já que a posição vertical drena o sangue mais rapidamente que a posição horizontal dada ao efeito da gravidade. O processo consiste na extração, tanto quanto possível, de sangue do corpo animal por meio de cisão da veia jugular e artéria parótida, em sua porção mais aparente na região cervical, à altura da entrada do peito do animal. O sangue deve ser recolhido em um recipiente próprio e posteriormente pesado. A quantidade de sangue nos ovinos é de 3 a 5% de seu peso vivo e sangria total leva cerca de 6 a 10 minutos. De fato, apenas se extrai do organismo, através da sangria, cerca de metade do volume sangüíneo total, ficando o restante nos órgãos vitais, vasos e músculos. Com a insensibilização, há aumento transitório dos batimentos cardíacos e conseqüente incremento da pressão sangüínea, o que favorece a sangria. Neste sentido é que, provavelmente, animais que foram insensibilizados com subseqüente parada cardíaca, apresentam sangria menos intensa que aqueles não acometidos de parada cardíaca, embora estes últimos animais possam apresentar sangria satisfatória se o tempo decorrido entre ela e a insensibilização for curto. O sangue, em virtude do seu elevado pH (7,35 a 7,45) e alto teor de umidade e de proteínas, é um excelente meio de multiplicação de micróbios patogênicos e/ou deletérios dos músculos e gorduras. Assim, a capacidade de conservação da carne de animais mal sangrado é limitada e seu excesso nos cortes de carne se torna repulsivo para o consumidor, de modo que uma sangria completa e higiênica constitui-se em um bom começo para o processo de obtenção da carne. Com a sangria, a pressão sangüínea cai e para manter um aporte de sangue adequado para os órgãos vitais, o sistema circulatório tenta ajustar essa pressão por meio do aumento do bombeamento cardíaco e da contração da circulação periférica. A sangria deve se processar, portanto, de forma rápida e imediatamente após a insensibilização do animal, no máximo 15 segundos em ovinos e caprinos, para evitar que o animal recupere a consciência e diminua sua pressão sangüínea evitando, assim, a formação de pontos hemorrágicos na carne. Além disso, durante a sangria, todo o troco vascular braquiocefálico, ou seja, tanto as artérias carótidas como as veias jugulares devem ser totalmente seccionadas para uma adequada sangria, pois do contrário, existe o risco de o animal recobrar a consciência antes de sua morte. 2.3. Esfola Para a realização do processo de esfola, ou seja, para a remoção da pele, o animal deve permanecer suspenso pelas pernas traseiras de modo que o seu corpo fique a uma altura cômoda para o operador, além de evitar o contado do animal com piso que é uma grande fonte de contaminação, aumentar a velocidade de operação, reduzir o consumo de água e maximizar a mão-de- obra. A esfola pode ser manual ou mecânica. No processo manual são 17 utilizadas facas comuns e, quando disponível, usam-se facas elétricas ou pneumáticas. Inicialmente faz-se a coreação das patas e cabeça, utilizando somente facas retas, enquanto no restante da operação, principalmente no grupão, parte mais nobre da pele, as facas indicadas são as pneumáticas ou facas curvas, pois estas permitem uma melhor tiragem da pele e menor risco de manuseio para o usuário. Facas inadequadas produzem cortes, riscos, furos e picos, danificam a pele, diminuindo seu valor e às vezes atéinutilizando-as. Por outro lado, para a obtenção de carcaças higiênicas, há a necessidade da manutenção de mãos limpas por parte do esfolador. Inicia-se a retirada da pele fazendo-se um corte longitudinal pelo lado interno dos membros dianteiros e traseiros, partindo da extremidade distal dos membros para o centro do tronco do animal até a altura de sua linha média ventral. Feito isso, dá-se um corte longitudinal na linha média ventral que parte do ânus e vai até o queixo. Um outro corte transversal deve circundar ou rolar toda a articulação carpo-metacarpiana, dos membros anteriores, e toda a articulação tarso-metatarsiana, dos membros posteriores. Desprendida a pele dos membros e da barriga por meio de uma faca sem ponta, continua-se essa operação pelas paredes laterais do corpo, no sentido ventro-dorsal, até a altura média das costelas. Daí por diante, pode-se dispensar o uso da faca e extrair a pele unicamente com o auxílio das mãos e punhos do operador. A mão esquerda segura a porção da pele já desprendida e puxa-a fortemente para fora enquanto a mão direita fechada faz pressão para baixo nos pontos de encontro entre a pele e a carcaça. Continuando dessa forma, passa-se pelo pescoço e chega-se à parte da cabeça que pode ser desprendida com o auxílio de facas. Após a esfola e pesagem, a pele deve passar por um adequado processo de conservação, cuja descrição não é objeto de discussão neste trabalho. 2.4. Evisceração Completada a remoção da pele e a lavagem externa do animal esfolado, segue-se a evisceração, que consiste na retirada de vísceras e órgão abdominais e torácicos. Inicialmente, após soltar o anus do posterior do animal, um corte é feito do ponto de encontro dos dois membros posteriores, em sua porção mais caudal, até o peito do animal, em sua porção mais cranial, evitando a penetração profunda e, por conseguinte, a perfuração ou corte do estômago e dos intestinos. Posteriormente, remove-se da cavidade pélvica e abdominal o aparelho urogenital, o rúmen-retículo-omaso-abomaso (pré- estômagos e estômago), os intestinos, o fígado, o baço e o pâncreas. O segundo passo envolve o corte do diafragma e a posterior remoção de órgãos torácicos, como o coração, os pulmões, o esôfago e a traquéia. Tradicionalmente, os rins são as únicas vísceras mantidas na carcaça. Experimentalmente, a sua manutenção se justifica no caso da determinação do estádio de engorduramento da carcaça, por meio do grau de cobertura dos rins pela gordura perirrenal. Todavia, atentar para o fato de que o peso da carcaça quente e fria, após a retirada dos rins, deverá ser reconstituído (sem o peso dos rins) para a determinação da composição regional e tecidual da carcaça. O 18 conjunto de vísceras brancas e vermelhas é pesado, obtendo-se o peso total de vísceras. O TGI após ter suas extremidades amarradas para evitar a saída de seu conteúdo, é pesado cheio da mesma forma que a bexiga e a vesícula biliar. Após seu total esvaziamento, elas são lavadas e novamente pesadas separadamente. As demais vísceras são também pesadas individualmente. 2.5. Amputação As patas dianteiras e traseiras são separadas da carcaça em nível da articulação do carpo-metacarpiana e do tarso-metatarsiana, respectivamente. As quatro patas podem ser pesadas em conjunto ou individualmente. Para maior precisão, a pele das patas deve ser extraída e seu peso somado ao peso da pele inteira. As patas esfoladas devem ser novamente pesadas. A cabeça após ser seccionada da carcaça em nível da articulação atlanto-occiptal, deve ser pesada. Das fêmeas o úbere é amputado e pesado, assim como o pênis e os testículos nos machos. 3. CARCAÇA E OS NÃO CONSTITUINTES DA CARCAÇA O corpo do animal após passar por todas as etapas descritas anteriormente, resulta em duas porções bióticas, uma composta por estruturas isoladas extraídas do corpo, denominada de “não constituintes da carcaça” ou “despojos”, e outra, que resta dessas extrações, chamada de “carcaça”. Os não constituintes da carcaça são normalmente classificados em despojos e subprodutos, onde os primeiros são utilizados na alimentação humana, enquanto os últimos não são comestíveis. Os despojos podem ser vermelhos (sangue, cabeça, lingua, coração, pulmão, fígado, baço e rins) ou brancos (timo, pâncreas, testículos, mamas, patas, rúmen-retículo, omaso e abomaso). 19 Figura 2.2. Fluxograma do abate de ovinos e caprinos. Fases Resíduos Pesagem do animal ↓ → Água, fezes, urina e impurezas Insensibilização ↓ → Água Sangria ↓ → Sangue Esfola ↓ → Pele Amputações ↓ → Cabeça, patas, cauda, testículos, mama. Evisceração ↓ → Vísceras Carcaça (pesagem e identificação) ↓ → Água Resfriamento 20 CAPÍTULO III AVALIAÇÃO DE CARCAÇA 21 AVALIAÇÃO DA CARCAÇA 1. INTRODUÇÃO Uma correta avaliação da carcaça é imprescindível para o estabelecimento de um sistema de classificação e tipificação de carcaça que atenda a demanda de um mercado consumidor de carne cada vez mais exigente. Diversos são os métodos de avaliações de carcaças e as diferenças existentes entre eles são notáveis, trazendo dificuldades quando se tenta comparar os resultados obtidos em diferentes regiões do Brasil e do mundo. O conhecimento das características quantitativas e qualitativas das carcaças comercializadas para a indústria da carne é de fundamental importância para o aumento da oferta e para a melhoria do produto final, que é a carne. A avaliação das características quantitativas da carcaça, por meio da predição ou determinação do rendimento, da composição regional e da composição tecidual é essencial ao processo produtivo, além de trazer benefícios a toda a cadeia produtiva da carne ovina e caprina. A avaliação das características qualitativas da carcaça, ou seja, a predição da qualidade da porção comestível presente na carcaça, por meio do exame da cor, marmoreio e textura da carne presente na carcaça é tão importante quanto as características quantitativas, pois o mercado consumidor atual é muito mais exigente e busca muito mais qualidade que quantidade. Este capítulo tem por objetivo principal sugerir um método normatizado e prático de descrição e avaliação das principais características quantitativas e qualitativas de carcaças ovinas e caprinas do ponto de vista técnico-científico. 2. AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA Provavelmente a pergunta mais importante para quem está vendendo ou comprando um animal vivo para o abate é: “Quanto esse animal em negociação vai render em carcaça após ser abatido?”. O animal após abate e processamento resulta basicamente em dois grupos de constituintes corporais: a carcaça e os não constituintes da carcaça. O que se busca no animal de corte é o máximo de carcaça e o mínimo de não constituintes da carcaça, ou seja, busca-se o máximo de rendimento em carcaça. Assim, a característica produtiva mais importante do animal de corte é o seu rendimento de carcaça. Entende-se por rendimento a quantidade de carcaça gerada pelo animal vivo após seu abate, ou seja, o rendimento é o quanto do animal, em termos relativos, é constituído de carcaça. Embora o máximo de rendimento seja o que mais se busca em todos os animais de abate, uma vez que é na carcaça que se encontra a porção comestível mais importante dos animais, a carne, os não constituintes da carcaça nos pequenos ruminantes têm, em relação aos 22 demais animais domésticos de abate, uma importância muito maior, haja vistao grande número de pratos culinários oriundos dos não constituintes da carcaça. 2.1. PREDIÇÃO DE RENDIMENTO O rendimento de carcaça é uma característica diretamente relacionada à produção de carne e pode variar de acordo com fatores intrínsecos (genótipo, sexo, peso e idade do cordeiro) e/ou extrínsecos (alimentação, tipo de jejum e transporte) ao animal. Alguns fatores inerentes aos animais vivos podem ser utilizados na predição do rendimento de carcaça, com maior destaque para a idade, peso vivo, tipo zootécnico e frame size. O simples exame visual desses parâmetros realizados por avaliadores treinados pode predizer, com certo grau de precisão, o rendimento de carcaça dos animais vivos. Qualquer fator, como raça, idade, sexo e nutrição, que aumente a gordura total do animal, incrementa também o rendimento devido a: (1) uma maior taxa de crescimento dos tecidos da carcaça, particularmente gordura, quando comparado ao crescimento dos componentes não constituintes da carcaça, e (2) à maior capacidade do animal em armazenar gordura na carcaça mais do que em outras partes do organismo animal. 2.2. DETERMINAÇÃO DO RENDIMENTO Quando uma precisão maior for necessária, como no caso da avaliação científica ou econômica de carcaças, a predição subjetiva visual do animal vivo necessita, senão ser substituída, pelo menos acrescida com o método mais preciso, que é a determinação do rendimento de carcaça do animal abatido por meio de equações matemáticas. O peso que se toma do animal na balança se denomina peso vivo (PV) e é formado por uma fração abiótica e outra biótica. Este último é o verdadeiro peso dos tecidos que compõem o animal, enquanto o primeiro não é constituinte tecidual do animal, consistindo de conteúdo gastrintestinal (água, ingesta, digesta e fezes) e de líquido da bexiga e vesícula biliar. Neste sentido é que o animal antes de ser abatido deve passar por um período de jejum hídrico e alimentar. Após o abate, o trato gastrintestinal (TGI), a bexiga (B) e a vesícula biliar (VB) devem ser esvaziados e lavados para a obtenção do peso corporal vazio (PCV), que será estimado subtraindo- se do peso vivo ao abate em jejum (PVAJ), os pesos referentes ao conteúdo gastrintestinal, da bexiga e da vesícula biliar. PCV = PVAJ – (conteúdo do TGI + B + VB) 23 Após ser obtida, lavada e escorrida, a carcaça é pesada para se obter o peso da carcaça quente (PCQ). A partir daí, se determina o rendimento verdadeiro-RV (razão entre o PCQ e o PVAJ x 100) e o rendimento biológico-RB (razão entre o PCQ e o PCV x 100). Posteriormente, as carcaças deverão ser acondicionadas em sacos plásticos e, finalmente, transportadas para uma câmara frigorífica a 4ºC, onde permanecem penduradas pelo tendão calcâneo ou de aquiles do jarrete em ganchos por um período de 24 horas, quando o centro térmico da perna atinge 4°C. Decorrido esse período, a carcaça é pesada para se determinar o peso da carcaça fria (PCF) e, em seguida, será determinada a perda de peso por resfriamento (PPR=razão entre a diferença do PCQ e PCF e o PCQ) da carcaça e o rendimento comercial-RC da carcaça (razão entre o PCF e PVAJ x 100). RENDIMENTOS E PERDA RV = (PCQ/PVAJ) x 100 RB = (PCQ/PCV) x 100 RC = (PCF/PVAJ) x 100 PPR = (PCQ-PCF/PCQ) x 100 Embora o rendimento biológico seja o que melhor representa os componentes da carcaça ao eliminar as variações influenciadas pelo conteúdo abiótico, o rendimento verdadeiro é o mais utilizado pelos produtores, enquanto o comercial é o mais praticado pelos frigoríficos e mais importante para a cadeia produtiva da carne ovina e caprina. Na comparação de rendimentos, é necessário saber o que foi considerado como carcaça ou não, pois a gordura perirrenal e pélvica, os rins, a cauda, a cabeça e a pele, por exemplo, podem ser ou não, em função das tradições de mercados, considerados como constituintes da carcaça. Por exemplo, a pele e a cabeça fazem parte da carcaça dos caprinos em Guadalupe e Malásia, respectivamente. Portanto, para um mesmo animal, o rendimento de carcaça determinado nesses países seria muito superior do que se fosse estimado no Brasil, já que aqui a pele e a cabeça são componentes não constituintes da carcaça. 2.3. FATORES QUE INFLUEM NOS RENDIMENTOS Vários fatores, ligados ao animal e ao meio ambiente, podem afetar o rendimento de carcaça dos animais, com destaque para: 24 A) Tempo de jejum alimentar O jejum líquido deve ser de 16hs e o sólido de 24hs. Tempos muito superiores a estes resultam em desidratação e perda de tecido do animal, principalmente o adiposo, podendo alterar o rendimento de carcaça e causar efeitos prejudiciais à qualidade das carcaças. Contrariamente, tempos muito curtos podem super-estimar o PVAJ e, por conseguinte, diminuir o rendimento da carcaça. Estudos australianos demonstraram que cordeiros com jejum de 2, 4, 6, 8, 12, 24, 48 e 72hs, a perda de PV foi de 2,0, 2,5, 3,0, 4,0, 5,0, 7,0, 10,0 e 12,0%, respectivamente. O efeito do jejum sobre a perda de peso vivo e, portanto, sobre o rendimento de carcaça depende do tipo de alimento previamente consumido pelo animal a ser abatido. Animais alimentados com alimentos fibrosos e de baixa digestibilidade, como os volumosos, normalmente apresentam um rendimento de carcaça menor que aqueles alimentados com menos fibras e de maior digestibilidade, a exemplo dos concentrados, porque há perda de conteúdo do TGI mais lento e consequentemente maior PVAJ, mesmo que submetidos a igual tempo de jejum. B) Idade e peso vivo do animal O peso vivo associado à idade tem sido usado com muita freqüência como indicador do rendimento de carcaça. A cria recém-nascida tem relativamente mais cabeça e membros, mas à medida que cresce, surgem ondas de crescimento progressivas das extremidades do corpo para o tronco e particularmente para a região dorso-lombar (crescimento centrípto) de forma que com o aumento do peso vivo, as regiões corporais de crescimento muito precoce, como os membros e cabeça, diminuem, enquanto que regiões mais tardias, como aquelas do tronco, aumentam proporcionalmente. Como a cabeça e as extremidades não são constituintes da carcaça e elas são, em termos proporcionais, maiores em animais mais jovens, espera-se que estes tenham menor rendimento de carcaça que aqueles mais velhos, com maior proporção de regiões do tronco, que são constituintes da carcaça. Por outro lado, quanto mais jovem for o animal, menor é a proporção do TGI e de seu conteúdo, de modo que dois animais de mesmo peso, o mais jovem terá provavelmente maior rendimento de carcaça. O mesmo princípio serve para os animais lactentes, de menor TGI e com alimentação mais digerível, em relação aos animais desmamados, de maior TGI e alimentação menos digerível. Da mesma forma que ocorre com a composição regional, a composição tecidual da carcaça sofre efeito do peso vivo. A ordem de prioridade de deposição de tecidos no corpo e, por conseguinte, na carcaça, é em primeiro lugar o tecido ósseo, seguido pelo muscular e por último o adiposo. O tecido ósseo para de crescer no animal ainda jovem, o muscular encerra seu crescimento quando atinge a maturidade, enquanto o gorduroso continua a ser depositada continuamente durante toda a vida do animal. Assim, animais de mais idade e/ou de maior peso, por possuírem uma maior quantidade de gordura que 25 animais mais jovens e/ou menos pesados, deverão apresentar maior rendimento de carcaça. c) Sexo do animal Em geral, a proporção de gordura nos pequenos ruminantes é menor nos machos inteiros, intermediária nos castrados e maior nas fêmeas, enquanto que a proporção de músculos é maior nos machos inteiros, intermediária nos castradose menor nas fêmeas, provavelmente porque a ação do hormônio masculino, testosterona, promove um crescimento muscular e esquelético mais acentuado, resultando em carcaças mais magras e com maior musculatura nos machos inteiros em relação aos machos castrados e fêmeas. Assim, como o crescimento muscular é temporário e o da gordura é contínuo, o rendimento de carcaça na fêmea é maior que no macho castrado e no macho inteiro é menor que no castrado, provavelmente pela maior proporção de tecido adiposo para uma mesma idade e peso vivo. D) Frame size Animais com o tamanho da estrutura corporal menor, por serem mais precoces no crescimento e terminação, terão relativamente mais gordura corporal e, assim, apresentam normalmente maior rendimento que animais com biótipos maiores. E) Condição corporal Em geral, animais bem condicionados nutricionalmente, com elevado escore de condição corporal, tem rendimento mais elevado que animais mais magros, haja vista que a condição é determinada pela quantidade de gordura depositada no animal. F) Apêndices corporais Animais lanados, os pernaltas, os chifrudos, os com caudas e os inteiros em relação aos tosquiados, aos não-pernaltas, aos mochos, aos sem cauda e aos castrados, com mesma idade e peso, geralmente apresentam menor rendimento de carcaça. 26 G) Tipo zootécnico ou econômico Animais tipo corte, quando comparados a animais tipo leiteiro e mistos, quando bem alimentados apresentam, como é típico para esse tipo, uma massa muscular e um acabamento superior, que os levam a apresentarem um maior rendimento de carcaça. H) Distribuição das carcaças na câmara de refrigeração Esse é um importante fator a ser considerado na PPR e RC. A distribuição deverá ser realizada ao acaso e blocada, de forma que dentro de cada fileira de carcaça deve haver carcaça de todos os tratamentos experimentais e em igual quantidade, evitando que carcaças de alguns tratamentos não sejam mais refrigeradas do que outras, caso haja, o que é normal, locais dentro da câmara com diferentes temperaturas. Por exemplo, a distribuição de carcaças de um experimento com 4 tratamentos (1, 2, 3 e 4), 4 blocos (A, B, C e D) e 4 repetições, a distribuição da carcaça, considerando o tamanho e a forma da câmara de refrigeração abaixo, deveria ser conforme Figura 3.1. Figura 3.1. Diagrama demonstrativo de distribuição de carcaças em uma câmara de refrigeração. 2 4 3 1 4 3 1 2 Evaporador (gerador de frio) 1 2 4 3 3 1 2 4 Blocos : ▲ A ▲ B ▲ C ▲ D FRIO 27 FICHA DE AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE CARCAÇA Local:_________________ DATA:_____/_____/_____ ANIMAL: Espécie:_________________ Genótipo:________________ Sexo:__________ Idade___________ Nº identificação:____________ Tratamento:___________ PESOS: Peso vivo (PV):__________ Peso vivo ao abate em jejum (PVAJ):__________ Peso do trato gastrintestinal (TGI): Cheio:____________ Vazio:___________ Peso da Bexiga (B): Cheia:________________ Vazia:___________________ Peso da Vesícula biliar (VB): Cheia:______________ Vazia:______________ Peso corporal vazio (PCV):________Peso carcaça quente (PCQ):__________ Peso da carcaça fria (PCF):______ Perda peso resfriamento (PPR):______ RENDIMENTOS: Rendimento verdadeiro (RV):__________ Rendimento biológico (RB): ___________ Rendimento comercial (RC):___________ Obs:____________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 28 3. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO ANATÔMICA OU REGIONAL DA CARCAÇA 3.1. DEFINIÇÃO E IMPORTÂNCIA DA COMPOSIÇÃO REGIONAL Entende-se por composição regional, as proporções em que se encontram, na carcaça, os diversos cortes obtidos por meio de sua retalhação. Os cortes apresentam variações quanto a sua composição tecidual e quanto a qualidade desses tecidos que a compõem. Em função da quantidade e qualidade de cada tecido, os cortes podem ser classificados em três categorias qualitativas: cortes de primeira (cortes nobres), de segunda e de terceira. Assim, a indagação mais importante para quem está vendendo ou comprando uma carcaça é, provavelmente: “Quanto essa carcaça vai render em cortes nobres depois de retalhada?”. O que se busca, portanto, em uma carcaça, é o máximo de rendimento em cortes de primeira categoria e o mínimo de cortes de terceira categoria. A composição da carcaça, medida pela proporção dos cortes, é determinada por fatores genéticos e ambientais, sendo que a idade, o peso vivo, a raça e a dieta são fatores que mais influenciam a composição da carcaça de ovinos e caprinos. 3.2. OBTENÇÃO DE CORTES COMERCIAIS A retalhação é o processo pelo qual a carcaça é seccionada em diversas peças de diferentes tamanhos e qualidades culinárias, através de incisões predefinidas, de acordo com a finalidade a que se destina, seja ela comercial ou experimental. O processo de retalhação além de proporcionar a obtenção de preços diferenciados entre as diversas partes da carcaça, permite aproveitamento mais racional, evitando desperdícios. Para o estudo da composição regional de carcaça, utiliza-se a meia- carcaça esquerda. Inicialmente, essa meia-carcaça é retalhada em cortes maiores, com limites bem definidos e de fácil identificação anatômica, os denominados cortes primários ou básicos. A retalhação difere de um país a outro e inclusive dentro de um mesmo país ou região, conforme as características de suas carcaças, os hábitos de cada localidade e as tradições de mercado. Dada essa gama de possibilidades de retalhação, deve-se considerar, em nível experimental, um único sistema para caracterizar a composição regional das carcaças, com normas precisas e com nomenclatura de referência, de forma que se permita, pelo menos no país, comparar os resultados obtidos entre diferentes equipes de pesquisadores brasileiros. Neste sentido, a meia-carcaça esquerda resfriada deve ser seccionada em seis regiões anatômicas (Figura 3.2), denominadas de cortes, peças ou retalhos comerciais primários, quais sejam: 29 (1) PERNA BASE ÓSSEA: Sacro, ilíaco, fêmur, patela, tíbia, fíbula e tarso. COMPONENTES: Adutor, extensor digital comum, fibular terceiro, fibular longo, flexor digital profundo, flexor digital superficial, gastrocnêmio, gêmeos, glúteo acessório, glúteo bíceps, glúteo médio, glúteo profundo, isquicavernosos (no macho), obturador externo, obturador interno, pectínio, poplíteo, quadrado femural, Quadríceps femural, grácil, sartório, semimembranoso, semitendinoso, sóleo, tensor da fáscia lata e tibial cranial. OBTENÇÃO: peça separada da carcaça em sua extremidade superior por meio de um corte que separa a última vértebra lombar (sétima vértebra lombar) da primeira vértebra sacral, bem como secciona o flanco da perna (Figura 3.3.a). (2) LOMBO BASE ÓSSEA: seis vértebras lombares (metade) COMPONENTES: cutâneo toraco-abdominal, grande dorsal, ilíaco, iliocostal lombar, interespinhais lombares, intertransversos lombares, Longíssimo lombar, multífido lombar, oblíquo abdominal externo, oblíquo abdominal interno, psoas maior, psoas menor, quadrado lombar, serrátil dorsal caudal e transverso abdominal. OBTENÇÃO: retalho obtido através de três cortes.O primeiro, resultante da obtenção do serrote, é um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno. O segundo, corresponde a um dos cortes de obtenção do costado, é dado entre a última vértebra torácica (décima terceira vértebra torácica) e a primeira vértebra lombar, em sua porção superior, continuando entre o flanco e o costado, em sua porção média. O segundo corte separa a última vértebra lombar (sétima vértebra lombar) da primeira vértebra sacral, bem como secciona o flanco da perna (Figura 3.3.b). (3) COSTILHAR BASE ÓSSEA: treze vértebras torácicas (metade), treze costelas (porção proximal e média) e esterno (metade) COMPONENTES: cutâneo tóraco-abdominal, escaleno, elevadores de costelas, grande dorsal, intercostais externos, intercostais internos, iliocostal torácico, interespinhal torácico, longo do pescoço, longíssimo torácico, multifídio 30 torácico, oblíquo abdominal externo, retrator da costela, rombóide (porção torácica), semi-espinhal torácico, serrátil dorsal cranial, serrátil ventral (porção torácica), transverso abdominal e trapézio (porção torácica). OBTENÇÃO: peça que resulta de três cortes. O primeiro, aplicado na obtenção do pescoço, constitui-se em um corte oblíquo e paralelo a apófise espinhosa da primeira vértebra torácica e a primeira costela, efetuado entre a última vértebra cervical (7ª vértebra cervical) e a primeira torácica. O segundo corte é dado entre a última vértebra torácica (décima terceira vértebra torácica) e a primeira vértebra lombar, em sua porção superior, continuando entre o flanco e o costado, em sua porção média. O terceiro, efetuado na obtenção do serrote, é um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno (Figura 3.3.c). (4) SERROTE BASE ÓSSEA: o esterno (metade), as cartilagens costais e a porção distal das costelas centrais. COMPONENTES MUSCULRAES: cutâneo tóraco-abdominal, intercostais externos, intercostais internos, oblíquo abdominal externo, obliquo abdominal interno, transverso abdominal, peitoral ascendente, peitoral descendente, peitoral transverso, reto abdominal, reto torácico, serrátil ventral (porção torácica) e transverso torácico. OBTENÇÃO: peça obtida por meio de um corte em linha reta, iniciando-se no flanco e terminando na extremidade cranial do manúbrio do esterno (Figura 3.3.d). (5) PESCOÇO BASE ÓSSEA: sete vértebras cervicais (metade) COMPONENTES MUSCULARES: Braquiocefálico, Esplênio, Intertransversais do pescoço, longíssimo cervical, longo da cabeça, longo do atlas, multifídio do pescoço, oblíquo caudal da cabeça, oblíquo cranial da cabeça, omotransversário, reto lateral da cabeça, reto dorsal maior da cabeça, reto dorsal menor da cabeça., rombóide (porção cervical), semi-espinhal cervical, serrátil ventral (porção cervical) e trapézio (porção cervical). OBTENÇÃO: peça separada da carcaça em sua extremidade inferior por meio de um corte oblíquo e paralelo a apófise espinhosa da primeira vértebra torácica e a primeira costela, efetuado entre a última vértebra cervical (7ª vértebra cervical) e a primeira torácica (Figura 3.3.e). 31 (6) PALETA BASE ÓSSEA: Escápula, úmero, rádio, ulna e carpo. COMPONENTES MUSCULARES: ancôneo, antebraquial, bíceps braquial, braquial, coracobraquial, cutâneo omobraquial, deltóide, estensor carpo-radial, extensor digital comum, extensor digital lateral, flexor digital profundo, flexor digital superficial, Extensor ulnar do carpo, flexor cubital lateral, flexor radial do carpo, Infra-espinhoso, pronador redondo, redondo maior, redondo menor, subescapular, supra-espinhoso, tensor da fáscia do antebraço e tríceps braquial. OBTENÇÃO: corte obtido por intermédio da secção da região axilar, através da incisão dos tecidos que unem a escápula e o úmero à região torácica formada pelas seis primeiras vértebras torácicas e a porção superior das seis primeiras costelas (Figura 3.3.f). 32 Figura 3.2. Principais linhas de retalhação da meia-carcaça esquerda ovina. 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 33 Figura 3.3. Representação esquemática e fotográfica dos cortes regionais ou comerciais de uma carcaça ovina Figura 3.3.b - Lombo Figura 3.3.a - Perna 34 Figura 3.3.c - Costado Figura 3.3.d - Serrote 35 Figura 3.3.e - Pescoço Figura 3.3.f - Paleta 36 Comercialmente, quando os ovinos abatidos não são caudectomisados, a cauda é deixada em uma das meias carcaças. Todavia, experimentalmente isso não deve ocorrer, já que cada meia-carcaça deve corresponder a 50% da carcaça e dada a dificuldade de seccioná-la ao meio para compor cada uma das meias-carcaça, é prudente, considerar a cauda como um não constituinte da carcaça, como na maioria das técnicas experimentais com ovinos lanados. Quando se tratar de ovinos deslanados de rabo largo, onde a cauda se constitui em uma região anatômica proporcionalmente grande, uma vez que ela pode corresponder até 20% da carcaça de algumas raças, a sua retirada da carcaça vai provocar uma importante redução no rendimento de carcaça nesse tipo de animal (Figura 3.4). Figura 3.4. Cauda de ovinos delanados de rabo largo e normais À medida que os cortes são retirados da carcaça, devem ser imediatamente pesados, envasados à vácuo em sacos de polietileno, identificados e congelados, para posterior utilização, se for o caso. O processo de retalhação da carcaça requer habilidade porque as peças que se extrai da carcaça são de pequeno tamanho e um mínimo de distração durante a operação pode levar a obtenção de cortes não padronizados. Comercialmente, cada um dos cortes primários pode ser dividido em uma variedade de cortes secundários, com base em decisões estabelecidas por interesses comerciais. Normalmente, o número de cortes aumenta à medida que se incrementa o peso da carcaça. 37 3.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO REGIONAL Antes de determinar a composição regional da carcaça, alguns cuidados devem ser considerados. Os rins, gordura interna da carcaça (perirrenal, inguinal e pélvica) e o colar do diafragma são partes mantidas tradicionalmente nas carcaças e, portanto, consideradas constituintes das carcaças quentes e frias, de forma que seus pesos entram na determinação dos rendimentos de carcaças. Todavia, na obtenção da composição regional e tecidual, esses constituintes são retirados para proceder a retalhação da carcaça em cortes comerciais e a dissecação das carcaças ou dos cortes em seus tecidos constituintes. Neste sentido, na determinação da composição regional e tecidual da carcaça, será necessário subtrair do peso da carcaça fria obtido anteriormente, os pesos desses constituintes. Durante o processo de obtenção dos cortes nas meias-carcaças ou na carcaça, há considerável perda de peso, devido aos processos de evaporação e exsudação que as peças passam durante a retalhação. Assim, faz-se necessário, somar o peso de todos os cortes da meia-carcaça ou da carcaça para se constituir em novo peso. Este novo peso, o peso reconstituído, como seria esperado, é inferior ao peso da meia-carcaça ou da carcaçainteira. Dessa forma, na determinação da composição regional, o peso relativo de cada corte deverá ser calculado em relação ao peso reconstituído da meia-carcaça ou carcaça e não mais ao peso da meia-carcaça ou carcaça inteira, conforme demonstrado na Tabela 3.1. Tabela 3.1. Composição regional absoluta (peso) e relativa (rendimento) de meia-carcaça. Parâmetros Peso (kg) Rendimento (%) Meia carcaça não reconstituída 7,65 100,00 Meia carcaça reconstituída 7,50 98,00 Perda de peso 0,15 2,00 Pescoço 0,84 11,20 Serrote 1,00 13,33 Costilhar 1,45 19,33 Paleta 1,25 16,67 Lombo 0,83 11,07 Perna 2,13 28,40 Total dos cortes reconstituído 7,50 100% 38 Na avaliação científica, para efeito de comparação, o peso absoluto de cada peça, em kg, é menos importante que o peso relativo, em %, o qual é determinado através da relação entre o peso individual do corte e o peso total de todos os cortes da meia-carcaça reconstituída, conforme exemplo abaixo: As proporções dos cortes de desenvolvimento precoce, como perna e paleta, diminuem com o aumento do peso da carcaça. O contrário ocorre com os cortes de desenvolvimento tardio, como no costilhar, lombo e pescoço, que tem seus pesos incrementados à medida que o peso da carcaça aumenta (Figura 3.5) animal se aproxima da maturidade. Figura 3.5. Composição regional da carcaça de caprinos em função do peso da carcaça (Adaptado de Colomer-rocher et al, 1992, v.7, p.161-173) Corte (%) = (Peso do corte / peso da meia-carcaça reconstituída) x 100 Perna (%) = (2,13kg / 7,50kg) x 100 = 28,40 % do peso total da meia- % d a c a rc a ça Peso da carcaça (kg) 10 20 30 40 50 25 10 15 20 5 35 30 costilhar perna paleta pescoço lombo 28,40% 11,07% 19,33% 13,33% 16,67% 28,40% 39 3.4. VALOR COMERCIAL DOS CORTES E DA CARCAÇA No processo de retalhação, a carcaça é dividida em cortes, segundo suas características anatômicas, perfil muscular, quantidade e distribuição de gordura, maciez, cor, etc, de modo que a aparência e qualidade facilitem a sua comercialização. Embora todos esses fatores sirvam para qualificar o corte, a composição tecidual, em especial a musculosidade (alta relação músculo/osso e músculo/gordura), e as características sensoriais, com destaque a maciez da carne, são os principais fatores de valorização dos cortes comerciais, de modo que os cortes com maciez e carnosidade baixa, média e alta recebem escore 1, 2 e 3, respectivamente. De forma geral, os cortes menos macios situam-se no anterior da carcaça, que por possuírem músculos muito solicitados para o trabalho de tração, principalmente na locomoção e sustentação de estruturas pesadas do animal vivo, como a cabeça, órgãos torácicos e abdominais, possuem alto conteúdo de tecido conectivo. Seguindo o mesmo raciocínio, os cortes do posterior e da região intermediária e superior da carcaça, por serem usados basicamente como suporte e, portanto, poucos exigidos para o trabalho, possuem baixo teor de tecido conectivo, tornando-os mais macios. Com base nas características de composição e maciez dos tecidos que compõem os cortes e que, por conseguinte, determina a sua qualidade comercial, sugere-se agrupar os cortes primários ou cortes deles gerados (secundários), em três categorias qualitativas: cortes de primeira, segunda e terceira categoria. Os cortes de primeira categoria tem alta relação músculo/osso e músculo/gordura, ou seja, tem alto rendimento muscular. Sua carne é de boa palatabilidade, isto é, macia e saborosa. Os cortes de segunda categoria podem até ter características qualitativas da carne similares ou superiores as anteriores, segundo o gosto de cada um. Porém, estes cortes se caracterizam por seu menor rendimiento muscular e maior proporção de osso e/ou gordura. Os cortes de terceira categoria apresentam, proporcionalmente, maior quantidade de osso, gordura e, principalmente, tendões ou “nervos”. Por isso são mais baratos, se utilizam para elaborar produtos cárneos manufaturados e requerem uma cocção úmida e lenta, sendo melhores para a produção de guisados, paneladas, etc. Com base nas característcas de musculosidade e maciez, os cortes da perna e lombo são classificados como de 1ª categoria, o costilhar e a paleta como de 2ª categoria, enquanto o serrote e o pescoço como de 3ª categoria. Como os cortes obtidos da carcaça variam de qualidade em função da região da carcaça de onde ele foi extraído, eles guardam estreita relação com o seu valor comercial, ou seja, os diferentes cortes que compõem a carcaça possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos mesmos se constitui em um importante fator na determinação do valor comercial da carcaça. Tomando-se por base os preços praticados no mercado, os cortes de segunda e de terceira correspondem a cerca de 70,0 e 40,0% do valor dos cortes de primeira, de forma que o fator de ponderação entre os três corte 40 seria de 1,0, 0,7 e 0,4 para cortes de primeira, segunda e terceira categorias, respectivamente. Assim, após a ponderação, quanto maior o peso absoluto dos cortes de primeira e menor o peso absoluto dos cortes de terceira, maior é o valor comercial final da carcaça (Tabela 3.2) Tabela 3.2. Fatores de ponderação comercial, peso absoluto e peso ponderado comercial. Corte Peso (kg) Fator de ponderação Peso ponderado Pescoço 0,84 0,4 0,34 Serrote 1,00 0,4 0,40 Costilhar 1,45 0,7 1,01 Paleta 1,25 0,7 0,88 Lombo 0,83 1,0 0,83 Perna 2,13 1,0 2,13 Total 7,50 - 5,59 Na avaliação científica, para efeito de comparação, a proporção do peso absoluto de cada corte, é menos importante que a proporção do valor comercial de cada corte, o qual é determinado através da relação entre o valor individual do corte e o valor total de todos os cortes da meia-carcaça, conforme exemplo abaixo: Por fim, na avaliação científica, o que mais importa é saber quanto de peso e de valor comercial, a carcaça possui, em termos relativos, de cada um dos cortes ou de cada categoria de corte, de forma que as carcaças com maior proporção do peso e, principalmente, de valor comercial advindos de cortes de primeira e menor de cortes de terceira, seriam as melhores carcaças (Tabela 3.3). Valor relativo do corte (%) = (valor absoluto do corte / valor absoluto da meia-carcaça) x 100 Perna (%) = (2,13kg / 5,59kg) x 100 = 38,10% do valor total da meia- carcaça% 41 Tabela 3.3. Valor relativo do peso e do valor comercial dos cortes. Valor do corte Valor da categoria Corte % do peso % do valor Categoria % do peso % do valor Pescoço 11,20 6,08 Serrote 13,33 7,15 1ª 24,53 13,23 Costilhar 19,33 18,07 Paleta 16,67 15,74 2ª 36,00 33,81 Lombo 11,07 14,85 Perna 28,40 38,10 3ª 39,47 52,95 Total 100,00 100,00 Total 100,00 100,00 Por outro lado, tão importante quanto reconhecer e diferenciar os tipos de cortes quanto à sua qualidade, é saber trabalhar e proporcionar um aproveitamento culinário adequado para cada tipo de corte. Os métodos de cozimento podem ser classificados em calor úmido e calor seco. No primeiro, o corte é cozido imerso em água ou vapor, sendo usados nos guisados, cozidos, refogados, etc. O segundo, o corte é cozido sem o uso de água ou vapor, apenas pelo calor por contato em chapas ou óleo quente (assar, fritar) ou em ambiente com ar quente seco (forno, grill, grelha, etc). Um fator importante a ser considerado ao método de cozimento é o tempo deprocessamento. Os métodos de cozimento a seco são mais rápidos do que os de cozimento úmido. Temperaturas elevadas, do cozimento a seco, causam enrijecimento miofibrilar e, por conseguinte, endurecimento dos músculos, daí seu uso não ser indicado para cortes de baixa maciez. Já longos períodos de cozimento úmido à baixa temperatura favorecem a gelatinização do colágeno, sendo sua utilização indicada, portanto, para cortes ricos em tecido conjuntivo. Os cortes primários lombo e costado originam em sua porção dorsal dois cortes secundários, o lombinho e o dorso (carré), respectivamente, que são considerados cortes de primeira em virtude da maior maciez de sua carne. Os cortes da costela são ligeiramente mais gordos e têm um pouco mais de sabor, mas muitos consumidores preferem os cortes mais magros do lombo. Ambos os cortes devem ser cozidos a seco e de forma rápida, porque o cozimento prolongado torna-os secos e de pouco sabor. O lombinho e o dorso proporcionam assados pequenos, macios e caros. Tomando como base o peso e a proporção de ossos, estes cortes são os mais caros da carcaça. Pelo fato da carne muito macia estar associada a um tipo de osso que lhe permite grande plasticidade de manipulação, estes cortes possuem grande versatilidade culinária, originando pratos belos, requintados, caros e mundialmente reconhecidos, a exemplo de assados como o “carré” simples, a “guarda de honra” e a “coroa de cordeiro”, cujos processos de obtenção são mostrados a seguir (FiguraX e Y). O serrote tem pequena proporção de músculo e grande 42 de osso e gordura, tornando-se bom para os assados e guisados. A parte inferior do lombo, o flanco ou vazio, é desprovido de osso, mas é pobre em músculo e rico em gordura e tecido conjuntivo, sendo indicado para a produção de charque ou enrolado para ser assado no forno. A perna é o corte primário que apresenta maior proporção muscular e, portanto, maior rendimento em carne magra, embora seja intermediário em termos de maciez. Assim, os cortes originados pela perna são maiores, mais carnosos e menos tenros do que aqueles provenientes da porção superior do lombo e do costilhar. Em relação à paleta, a perna é mais seca, porém mais musculosa. A porção média e superior da perna deve ser preparada em calor seco, embora sua porção inferior, a canela posterior, devido a sua menor maciez, deve ser submetido à cocção úmida e lenta ou amaciada mecanicamente. Os cortes da paleta são menos tenros e mais gordos que os da perna, com sua porção superior, a lâmina ou raquete, servindo à cocção seca, embora sua porção inferior, a canela anterior, seja indicada mais à cocção úmida, com baixo calor e processada de forma lenta. O pescoço é uma peça com muito osso e com músculos de pouca maciez, cujo principal destino culinário é a cocção úmida e lenta de suas postas, o que dá excelentes guisados, juntamente com as canelas. Coroa / guarda 43 FICHA DE AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO E VALORIZAÇÃO REGIONAL DA CARCAÇA Local:________________ Data:_____/_____/______ ANIMAL: Nº:______________ Espécie:______________Genótipo:_____________ Sexo:______________ Idade:__________ Tratamento:_______________ PARÂMETRO PESOS ABSOLUTOS Normal (kg) Reconstituído (kg) Perdido (kg) Pescoço Serrote Costilhar Paleta Lombo Perna Meia-carcaça esquerda PARÂMETRO PESOS VALOR DO CORTE VALOR DA CATEGORIA Absoluto (kg) Relativo (%) Ponderado % do peso % do valor % do peso % do valor Pescoço Serrote Costilhar Paleta Lombo Perna Meia-carcaça 44 4. AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO TECIDUAL DA CARCAÇA 4.1. TECIDOS CONSTITUINTES DA CARCAÇA Na organização do corpo do animal há quatro níveis estruturais básicos: (1) células; (2) tecidos [epitelial (pele e pelos), conjuntivo (ossos, cartilagens, tendões, ligamentos e fascias), muscular (músculos esqueléticos, cardíaco e liso ou visceral), nervoso (encéfalo, medula espinhal e nervos) e adiposo]; (3) órgãos (união de dois ou mais tecidos) e (4) sistemas (tegumentar, esquelético, nervoso, muscular, circulatório, endócrino, respiratório, digestivo, urinário e reprodutor). Do ponto de vista histológico, a carcaça é constituída por um grande número de tecidos (ósseo, muscular, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervoso, etc), porém do ponto de vista da produção zootécnica, são considerados como constituintes teciduais apenas os tecidos ósseo, muscular e adiposo, sendo os demais tecidos denominados de “outros tecidos”. 4.1.1. Tecido ósseo O osso é o tecido vivo que constitui o esqueleto animal, cujas principais funções são dar forma e suporte ao corpo, proteger órgãos vitais (cérebro, coração e pulmões), atuar como sítio de armazenamento de minerais e proporcionar por meio da medula óssea a formação e armazenamento de células sangüíneas. A estrutura do tecido ósseo está formada por material extracelular e células. A porção extracelular é formada pela matriz orgânica (fibras de colágeno rodeadas por substância fundamental que dá elasticidade ao osso) e sais inorgânicos (cristais de cálcio e fósforo que se deposita na matriz orgânica e proporciona dureza ao osso). A porção celular é composta de três tipos de células: osteoblasto (células capazes de gerar matriz orgânica), osteoclastos (células que absorvem e eliminam tecidos não desejados) e osteocitos (células que mantém vivo o tecido ósseo). Existem tres tipos de tecido ósseo: (1) tecido compacto (tecido externo e mais duro dos ossos), (2) tecido esponjoso (tecido interno e de consistência esponjosa) e (3) tecido subcondral (tecido liso das extremidades dos ossos, coberto por tecido cartilaginoso). O tecido compacto junto com o espojoso se denomina periostio, dentro do qual existem túneis e canais através dos quais os vasos sangüíneos e linfáticos nutrem os ossos. Aderidos externamente ao periostio pode haver músculos, ligamentos e tendões. Para efeito de composição tecidual da carcaça, considera-se que o tecido ósseo é formado não só pelos ossos, mas também por cartilagens e articulações. Como o esqueleto tem a finalidade de sustentar os tecidos e órgãos vitais do organismo animal, o osso é o componente tecidual de desenvolvimento mais precoce da carcaça, para tanto terá de está funcional para suportar o 45 desenvolvimento do restante dos tecidos que compõe a carcaça. Sua proporção na carcaça, portanto, diminui com o aumento do peso da mesma. Por ser o mais precoce, torna-se também o de período de desenvolvimento mais curto, além de se constituir no tecido de menor variação, quantitativa e qualitativa, na carcaça. Os ossos desenvolvem-se de forma diferenciada, de modo que o modelo de desenvolvimento do esqueleto é caracterizado por ondas que se desenvolvem no sentido antero-posterior e disto-proximal. Dessa forma, os ossos das extremidades se desenvolvem mais precocemente que os ossos do esqueleto axial, assim como os dos membros anteriores em relação aos dos posteriores. Independente de sua localização, os ossos crescem de diâmetro após cessar o crescimento de longitude. 4.1.2. Tecido muscular Existem três tipos de tecido muscular: o tecido muscular estriado esquelético, o tecido muscular estriado cardíaco e o tecido muscular liso. A quase totalidade do tecido muscular da carcaça é constituída de músculo esquelético, enquanto que o músculo liso aparece em pequena quantidade e principalmente nas paredes dos vasos sanguíneos. Como os vasos sangüíneos fazem parte de outros tecidos da carcaça e o coração é um órgão não constituinte da carcaça, o músculo liso e cardíaco não serão abordados. Os músculos esquelético e cardíaco, por apresentarem bandas claras e escuras
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