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SEMINÁRIO DE FISIOLOGIA
INTRODUÇÃO
Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.
GUSTAÇÃO
Mesmo com os olhos vendados e o nariz tapado, somos capazes de identificar um alimento que é colocado dentro de nossa boca. Esse sentido é o paladar. Partículas se desprendem do alimento e se dissolvem na nossa boca, onde a informação é transformada para ser conduzida até o cérebro, que vai decodificá-la.
Os seres humanos distinguem as sensações de doce, salgado, azedo e amargo 
através das papilas gustativas, situadas nas diferentes regiões da língua.
Na superfície da língua existem dezenas de PAPILAS GUSTATIVAS, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários: amargo, azedo, salgado e doce. De sua combinação resultam em centenas de sabores distintos.
 Cada papila tem de um a vários botões gustativos, os quais cada um tem de 50 a 150 células receptoras gustativas que são arranjadas como os gomos de uma laranja. 
PAPILAS GUSTATIVAS
 
Há 4 tipos básicos de papilas gustativas: 
VALADAS
- FUNGIFORMES
 FILIFORMES
 FOLIADAS 
PAPILAS FILIFORMES percebem a textura dos alimentos.
 PAPILAS FUNGIFORMES percebem gostos doces, salgado, azedo e umami
 PAPILAS VALADAS percebem o gosto amargo dos alimentos. 
Um tempero muito usado na cozinha para acentuar o umami é o aminoácido chamado glutamato monossódico, comercialmente conhecido como:
Aji-no-moto
PAPILAS VALADAS
Também conhecidas como papilas circunvaladas, consistem 7 a 12 grandes estruturas circulares, apresentando superfície achatada, acima das demais papilas gustativas. São observadas na região do V lingual, na parte posterior da língua. Percebem o gosto amargo dos alimentos.
PAPILAS FUNGIFORMES
 Formato semelhante ao de um cogumelo, base estreita e ápice dilatada e lisa.
 Botões gustativos irregularmente distribuídos entre as papilas filiformes.
 Percebem gostos doces, salgado, azedo e umami.
PAPILAS FILIFORMES
 Filamentos estreitos (tipo “pêlos”
 Se encontram em grande número
 Auxilia na condução do alimento ao interior da cavidade oral, sendo todas apontadas para a faringe. 
 Não são constituídas por botões gustativos.
 Percebem a textura dos alimentos.
PAPILAS FOLIADAS
 Menos desenvolvidas nos seres humanos, duas ou mais rugas situadas na região dorsolateral da língua. 
 Apresentam diversos botões gustativos. 
OLFATO
 O epitélio olfativo humano contém cerca de 20 milhões de células sensoriais, cada qual com seis pêlos sensoriais
 O órgão olfativo é a mucosa que forra a parte superior das fossas nasais - chamada mucosa olfativa, que é muito rica em terminações nervosas do nervo olfativo. Os dendritos das células olfativas possuem prolongamentos sensíveis
(pêlos olfativos), que ficam mergulhados na camada de muco que recobre as cavidades nasais, dessa forma, geram impulsos nervosos, que são conduzidos até o corpo celular das células olfativas, de onde atingem os axônios, que se comunicam com o bulbo olfativo.
  Existem alguns tipos básicos de células do olfato, cada uma com receptores para um tipo de odor.
 Os milhares de tipos diferentes de cheiros que uma pessoa consegue distinguir resultariam da integração de impulsos gerados por uns cinqüenta estímulos básicos, no máximo
 A integração desses estímulos seria feita numa região localizada em áreas laterais do córtex cerebral, que constituem o centro olfativo.
O sistema olfativo detecta a sensação de um único odor de cada vez. Contudo, um odor percebido pode ser a combinação de vários outros diferentes.
Se tanto um odor pútrido quanto um aroma doce estão presentes no ar, o dominante será aquele que for mais intenso, ou, se ambos forem da mesma intensidade, a sensação olfativa será entre doce e pútrida.
ATUAÇÃO DO OLFATO EM CONJUNTO COM A GUSTAÇÃO
Quando mastigamos uma goiaba, também sentimos o cheiro que ela exala. Isso ocorre porque as partículas da substância que compõe a fruta – a essência – são captadas pelo sentido olfativo. O fato que podemos detectar pelo olfato a essência da fruta nos possibilita identificar o sabor da goiaba. 
É pelo olfato que identificamos os sabores específicos, por exemplo, da pêra e da goiaba, mesmo ambas sendo doces. 
Um dos sintomas da gripe ou do resfriado é a produção de muito muco pelo nariz. Isso dificulta a circulação de ar (que carrega as partículas das substâncias) pela cavidade nasal. O ar não chega as células olfativas, prejudicando a percepção dos cheiros. Nessas ocasiões temos a percepção de que os alimentos, até os mais saborosos, perderam o gosto.
SALIVAÇÃO 
FUNÇÕES
• Facilita na mastigação e deglutição dos alimentos
• Serve como solvente – contribuindo para o paladar
• Contribui na digestão dos carboidratos e lipídeos
• Lubrifica os alimentos e os tecidos bucais
• Atua como tampão
• Limpeza da cavidade bucal - auxilia na limpeza dos dentes
• Inibe o crescimento de microorganismos
• Bactericida
• Defesa imunológica
SALIVA
COMPOSIÇÃO
Solução hipotônica 
Rica em água 
Componentes orgânicos :
	AMILASE
	LISOZIMA
	CALICREÍNA
	IMUNOGLOBULINAS
Componentes Inorgânicos:
	CLORETO 
	SÓDIO 
	POTÁSSIO 
	CÁLCIO 
	BICARBONATO 
	FOSFATO 
	IODETO 
	FLUORETO
SALIVAÇÃO 
OS DIFERENTES TIPOS
Serosa
            É a saliva rica em albuminóides , sendo por isso também chamada de saliva albuminosa . Atua preponderantemente na mastigação dos alimentos . É secretada pelas glândulas de secreção serosa : glândulas parótidas e glândulas de Ebner .
Mucosa
            É a saliva rica em glicoproteínas tais como mucina. Atua preponderantemente na gustação e deglutição . É secretada pelas glândulas de secreção mucosa : acessórias palatinas , glossopalatinas , do coxim retromolar, da raiz da língua e as do palato mole e úvula .
Mista
            É a saliva que ou tem mais albumina do que mucina (seromucosa) ou mais mucina do que albuminóides (mucosserosa) . Tem ação importante tanto na mastigação dos alimentos como na gustação e deglutição . É secretada pelas glândulas de secreção mista: submandibular , sublinguais maiores , glândulas de Rivinus , glândulas de Blandin e Nuhn , acessórias labiais e acessórias conjugais .
SALIVA
ESTÍMULO PARA SECREÇÃO SALIVAR
As excitações salivares ocorrem através de dois mecanismos reflexos básicos que pode ser divididos em :
Reflexos salivares não condicionados : são aqueles que ocorrem sem treino prévio em todos os indivíduos da espécie  (estímulos térmicos , mecânicos e químicos ).
Reflexos salivares condicionados : as repostas salivares precisam de treino repetitivo , sendo que a origem do estímulo não está na boca , mas em outro órgão sensorial , sobretudo na olfação e na visão . Por exemplo ,”ficar de água na boca” ao se ver ou se pensar num alimento apetitoso.
Toda secreção está sob controle do sistema nervoso autônomo , sendo que os nervos simpáticos e parassimpáticos trabalham de maneira complexa e conjunta. A estimulação das fibras eferentes parassimpáticas produz o maior fluxo salivar capaz de se obter de uma glândula .
SALIVAÇÃO 
CONTROLE DA SECREÇÃO SALIVAR
SIMPÁTICO
PARASSIMPÁTICO
+ células mioepiteliais
Redução do fluxo sanguíneo salivar
Menor secreção salivar
PSIALOQUESE
+ fluxo sanguíneo salivar
Maior secreção salivar
PSIALORRÉIA
MASTIGAÇÃO 
 A mastigação pode ser considerada como a primeira etapa da deglutição, ou pode ser considerada como um mecanismo à parte. 
 É reflexa, mas pode ser controlada voluntariamente. 
 Sua função é a de reduzir o tamanho das partículas de alimento para serem mais facilmente digeridas . 
 Estimula as glândulas salivares
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