Relatório Branqueamento

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Universidade Federal do Tocantins 
Campus Universitário de Palmas 
Curso de Engenharia de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO: DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE BRANQUEAMENTO DE 
FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
 
 
 
Acadêmicas: Auricélia Pereira de Oliveira 
Joelma Alves Miranda 
Prof°: Aroldo Arévalo 
 
 
 
 
PALMAS, JANEIRO DE 2013 
INTRODUÇÃO 
 As hortaliças se caracterizam pela alta perecibilidade e consequentemente 
apresentam vida pós-colheita muito curta. Esta característica, aliada ao manuseio 
inadequado durante a colheita, transporte e comercialização, gera vultosas perdas destes 
produtos no Brasil. Com isso, são reduzidas a quantidade e a qualidade do produto que 
chega ao consumidor. Produtos hortículas como as hortaliças são formados por células 
vegetais que continuam vivas após a colheita e liberam energia. Essa energia é 
proveniente das transformações de substâncias presentes nos tecidos vegetais. A 
velocidade com que essas transformações ocorrem está diretamente ligada à vida útil 
pós-colheita desses produtos (HONÓRIO e MORETTI, 2002). 
As práticas de manuseio pós-colheita são tão importantes quanto as práticas 
culturais. De nada adianta a utilização da moderna tecnologia agrícola visando ao 
aumento da produção de alimentos, se estes não forem convenientemente aproveitados 
pelo homem. E muitos problemas relacionados com a perda acentuada de qualidade e 
deterioração dos alimentos são o resultado de danos sucessivos e cumulativos que estes 
sofrem durante todos os seus períodos de manuseio, armazenamento e transporte 
(SIGRIST et al., 2002). 
No caso de hortaliças destinadas ao consumo in natura, há ainda o agravante de 
que suas qualidades não podem ser melhoradas, mas somente preservadas e até um certo 
limite. Assim sendo, o cuidado com as hortaliças deve começar no campo, 
especificamente no momento da colheita, e se estender até o momento do consumo 
(SIGRIST et al. 2002). 
O branqueamento é um pré-tratamento térmico comumente aplicado após a 
colheita, seleção e lavagem de hortaliças, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, 
eliminar o oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos 
pedaços, além de diminuir a carga microbiana. É comumente aplicado a vegetais antes 
do congelamento e desidratação. Os objetivos dependem do processo que se seguirá. 
Antes do congelamento ou da desidratação é utilizado principalmente para a inativação 
de enzimas. Alimentos congelados ou desidratados que não foram submetidos a este 
tratamento, têm suas características rapidamente alteradas pela ação das enzimas 
contidas nos alimentos. Essa operação consiste em mergulhar os frutos em água, à 
temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a 
temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a 
dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de 
enzima a ser inativada. Após serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, 
necessariamente, resfriados para evitar a contaminação por microrganismos termófilos e 
para não comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em 
banho de água e gelo ou por meio de aspersão de água fria (EMBRAPA, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. OBJETIVO 
Aprendizado do método de branqueamento em água quente e do método de 
branqueamento químico de frutas e hortaliças. 
Determinação do tempo de branqueamento de furtas e hortaliças. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 Materiais e Equipamentos 
� Batata; 
� Maçã; 
� Aquecedor elétrico com agitação; 
� Balança analítica; 
� Béquer de vidro de 250 e 1000 ml; 
� Pipeta graduada de 5 ml; 
� Pipeta automática de 1 ml; 
� Cronômetro; 
� Solução de guaiacol 0,5 % em álcool 50 %; 
� Solução de peróxido de hidrogênio 10 V. 
3.2 Procedimento 
3.2.1 Determinação do tempo de branqueamento em água quente de frutas e 
hortaliças 
Os vegetais selecionados foram limpos e lavados em água corrente, descascados com 
ajuda de uma faca inoxidável e cortados em fatias de 1 cm de espessura e 5 cm de 
comprimento. 
Determinou-se o tempo necessário para branqueamento do vegetal, usando o seguinte 
procedimento: 
I. Adicionou-se 5 ml de água destilada em 6 tubos de ensaio numerados: 0, 
30 segundos , 1, 2, 3, 4 minutos; 
II. Foi colocado 500 ml de água em um béquer de 1000 ml. O béquer foi 
aquecido utilizando um aquecedor elétrico. Foi utilizado um termômetro 
para controlar a temperatura da água; 
III. Quando a temperatura da água atingiu 90ºC, as fatias foram colocadas e 
começou-se a cronometrar o tempo de aquecimento; 
IV. Cada amostra foi retirada nos intervalos de tempo pré-determinados (30 
segundos, 1, 2, 3, 4 minutos) e resfriadas rapidamente em um banho de 
gelo utilizando o béquer de 250 ml. A amostra foi resfriada por 
aproximadamente 1 minuto. 
V. A amostra foi retirada do banho gelado e cortada em pedaços pequenos 
(0,5 cm aproximadamente) para expor os tecidos internos. 
VI. Colocou-se de 2 a 3 pedaços da amostra no tubo correspondente, como 
preparados e rotulados no item I. 
VII. Foram adicionadas 5 gotas da solução de peróxido de hidrogênio 10 v e 2 
ml da solução de guaiacol. Observou-se a reação após 2 a 3 minutos, caso 
houvesse alteração de cor, a peroxidase estaria ativa. 
Interpretação dos Resultados 
-Negativo: nenhuma mudança de cor; 
Traço: marcas pardo-avermelhadas; 
Leve positiva: marcas pardo-claras espalhadas pelo tecido ou empardecimento forte de 
algumas delas; 
Positiva: qualquer reação mais forte. 
3.2.2 Branqueamento químico de frutas e hortaliças 
As frutas foram lavadas em água corrente, descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm 
de espessura 
Preparou-se soluções a 1% de ácido cítrico e de ácido ascórbico; 
Foram adicionados 250 ml da solução de ácido cítrico em um béquer e 250 ml da 
solução de ácido ascórbico em outro; 
As rodelas foram colocadas nas soluções respectivas e cronometrou-se o tempo. As 
amostras foram retiradas nos tempos de 0 segundos, 1, 2 e 3 minutos e lavadas com 
água corrente, escorreu-se até tirar o excesso. 
Adicionou-se 5 ml de água destilada em 6 tubos de ensaio numerados: 1, 2, 3 e 4 
minutos. 
As rodelas foram cortadas em pequenos pedaços. 
Foram colocados de 2 a 3 pedaços da amostra no tubo correspondente, rotulados de 
acordo com a solução utilizada. 
Adicionou-se 5 gotas da solução de peroxido de hidrogênio 10 v e 2 ml da solução de 
guaiacol. Observou-se a reação após 2 a 3 minutos, caso houvesse alteração de cor, a 
peroxidase estaria ativa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Avaliou-se a efetividade do tratamento térmico na inativação da enzima responsável 
pelo escurecimento através do teste da peroxidase. Razões para realizar os testes: 
1. Presentes em todos os tecidos 
2. Facilidade de encontrá-las 
3. Resistentes ao calor até 60 –70 ºC 
No caso das cenouras não foi observada nenhuma alteração de cor nas amostras 
referentes ao tempo de 3 e 4 minutos de branqueamento, nas amostras de 2 minutos 
foram observadas marcas pardo-avermelhadas, enquanto nas amostras que não sofreram 
branqueamento foi observado uma reação de mudança de cor mais forte. 
Tal fato, leva-nos a conclusão de que o tratamento térmico de 3 a 4 minutos é 
suficiente para inativar a enzima peroxidase. 
No caso da batata observou-se a mesma situação. 
Sendo, portantoo tempo de 3 a 4 minutos suficiente para inativar a enzima 
peroxidase em batatas. Nos demais tempos de branqueamento a inativação não foi 
completada. 
 O guaicol garante o substrato devido a sua estrutura que pode sofrer oxidação 
igual aos compostos fenólicos. Colando-se um redutor com o substrato, retarda-se e 
escurecimento enzimático do produto, um exemplo é o ácido ascórbico. 
Todo o produto que for congelado deve ser branqueado anteriormente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. CONCLUSÃO 
O presente trabalho possibilitou o aprendizado das técnicas de branqueamento, 
tanto física como química. Levando-se em conta sua necessidade imprescindível 
para a conservação de frutas e hortaliças. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
EMBRAPA HORTALIÇAS. CNPH. Disponível em: 
<http://www.cnph.embrapa.br/laborato/pos_colheita/pos_colheita.htm>. Acesso em: 01 
set. 2006. 
HONÓRIO, S. L.; MORETTI, C. L. Fisiologia pós-colheita de frutas e hortaliças. In: 
CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L; MORETTI, C. L. (Ed.) Resfriamento de frutas 
e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2002. 428p. 
SIGRIST, J. M. M.; BLEINROTH, E. W.; MORETTI, C. L. Manuseio pós-colheita de 
frutas e hortaliças. In: CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L; MORETTI, C. L. (Ed.) 
Resfriamento de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 
2002. 428p