Analise de alimentos resumo

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N527 - ANÁLISE DE ALIMENTOS 
ANÁLISE E ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
 
Bromatologia deriva do grego: Bromatos = “alimentos” e Logos = “ciência”, assim pode-se 
definir Bromatologia como a ciência que estuda os alimentos. E ela faz isso de maneira bem 
ampla, pois podem ser tópicos estudados em bromatologia: composição química, ação no 
organismo, valor nutricional, propriedades físicas, químicas e toxicológicas e também a 
presença de adulterantes e consequente fraudes em alimentos. Assim, bromatologia 
relaciona-se com tudo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, desde a 
produção (considerando matéria-prima e coleta, por exemplo) até a comercialização 
(verificando se o alimento se enquadra nas especificações legais, verificando adequação de 
rótulos e embalagens). 
As análises químicas dos alimentos têm como finalidade identificar e quantificar os 
constituintes dos mesmos. São importantes na medidade que permitem conhecer a 
composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, 
minerais, proteínas, lipídios, fibras e carboidratos, e assim permitem calcular o valor 
energético dos mais variados alimentos. 
Sendo o objeto de estudo da bromatologia, é importante definir alimento. Dentre as 
inúmeras definições, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária - órgão subordinado 
ao Ministério da Saúde) define alimento como: 
“toda a substância ou mistura de substâncias, que quando ingerida pelo homem fornece ao 
organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento.” 
Considerando as afirmações anteriores, a análise de alimentos é realizada em diferentes 
instituições com finalidades diversas, por exemplo: 
Indústrias – controle de qualidade (desde matérias-primas até o produto acabado, além de 
embalagens) análise de vida-de-prateleira, entre outros. 
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de métodos de análise e de novos 
produtos alimentícios, prospecção de fontes alternativas de alimentos e ingredientes, 
prestação de serviços, entre outros. 
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização nos pontos de venda e 
distribuição, rotulagem, entre outros. 
 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
As informações desse tópico se baseiam na leitura dos capítulos iniciais de uma das 
bibliografias recomendadas: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de 
alimentos. 2. ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 208p. 
Os três tipos mais comuns de aplicações em análise de alimentos são: 
Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matéria-prima como o 
produto acabado, além de controlar os diversos estágios do processamento. 
Fiscalização: tem a finalidade de verificar o cumprimento da legislação, através de métodos 
analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. 
Pesquisa: serve para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, 
rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do 
alimento. 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente 
específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da 
composição centesimal. 
A determinação do componente deve ser realizada através da medida de alguma 
propriedade física, como: medida de massa ou volume, medida de absorção de radiação, 
medida do potencial elétrico, etc. 
Escolha do método analítico 
Esse é um passo muito importante, pois alimentos normalemte são matrizes complexas, em 
que os vários componentes podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um 
determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons 
resultados para outro, logo, a escolha do método vai depender do produto e da substância a 
ser analisada. 
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores: 
Quantidade relativa do componente desejado: os componentes podem ser classificados em 
maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) 
em relação ao peso total da amostra. No caso dos componentes maiores, são perfeitamente 
empregáveis os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. 
Para os componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas 
mais sofisticadas e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais. 
Exatidão requerida: os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando 
um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes 
presentes em quantidade menores que 10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do 
método deve recair sobre os instrumentais. 
Composição química da amostra: a presença de substâncias interferentes é muito constante 
em alimentos. Em análise de materiais de composição complexa, o processo analítico se 
complica com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes antes da medida final. 
A maioria das determinações em alimentos necessita de uma extração ou separação prévia 
dos componentes a ser analisado. 
Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em 
função do seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até 
mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. 
Esquema geral para análise quantitativa 
Qualquer análise quantitativa depende sempre da medida de uma certa quantidade física, 
cuja magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na 
amostra tomada para análise. Porém esta medida vai ser, geralmente, apenas a última de 
uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise, são elas: 
a) Amostragem: é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, 
uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, 
mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior 
ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. É 
necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações 
subsequentes. 
Observação: a amostragem em alimentos difere em alguns tópicos de amostragens de 
outras substâncias, para uma melhor compreensão desse tema você deve fazer a leitura dos 
capítulos III e IV (até o ítem Preparo da Amostra para Análise) de uma outra bibliografia 
sugerida na CONTEÚDO 1: Métodos físico-químicos para análise de alimentos / Brasil. 
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária e Instituto Adolfo Lutz. 
Disponível no link abaixo. Boa leitura! 
https://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_20
08.pdf 
b) Sistema de processamento da amostra: a preparação da amostra está relacionada com o 
tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como: a moagem de sólidos, a filtração 
de partículas sólidas em líquidos, a eliminação de gases entre outros. 
c) Reações químicas ou mudanças físicas: fazem parte da preparação do extrato para 
análise. Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de 
uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar depende 
da natureza do material e do método analítico escolhido. 
Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às 
vezes é necessário um ataque com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação 
do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão 
ser de fácil remoção. 
d) Separações 
Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas 
utilizadas na medida quantitativa de um componente são especificas para urna única 
espécie, pois elas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso 
acontece, é necessário eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiraspara eliminar uma substância interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por 
oxidação, redução ou complexação); ou o seu isolamento físico corno uma fase separada 
(extração com solventes e cromatografia). 
e) Medidas 
Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma 
certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na 
amostra. 
f) Processamento de dados e avaliação estatística 
O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com 
alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de 
variação). 
 
Alimentos são produtos com alta variabilidade de composição, pois dependem de diversos 
fatores como: idade do animal, época da colheita, variedade genética, parte analisada, tipo 
de preparação. Na tentativa de analisar e tabelar os valores dos componentes dos alimentos 
diversas tabelas de composição de alimentos são criadas e mantidas, em diversos países. No 
Brasil, uma dessas tabelas é a TACO (Tabela Brasileira de Composicao de Alimentos) da 
UNICAMP (há versões on line dessa e de outras tabelas produzidas por outros institutos de 
pesquisa), que contém valores de diversos nutrientes de alguns alimentos. A atualização 
dessas tabelas contudo não ocorre de acordo com a demanda necessária, mas elas servem 
de parâmetros na quantificação desses componetes. A TACO está anexada logo abaixo, e 
também pode ser acessada através do link: 
https://www.unicamp.br/nepa/taco/ 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
A rotulagem de alimentos é um tema de extrema relevância, pois serve como forma de 
comparação entre alimentos similares, informa se há, na composição dos alimentos, algum 
ingrediente que possa ser alergênico, possibilita a escolha do alimento. A rotulagem é 
obrigatória por lei. 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS 
 
 A composição química dos alimentos ou, também, denominada composição centesimal 
corresponde ao valor nutritivo ou energético, bem como, a proporção de determinadas 
substâncias homogêneas do alimento em relação a 100g do produto. A composição química 
de um alimento é conhecida através de análises químicas,realizadas conforme metodologias 
oficiais. 
Para a determinação da composição centesimal, avalia-se o teor de cinzas ou resíduo 
mineral fixo, umidade, lipídeos ou extrato etéreo, proteínas, carboidratos e fibras (quando 
pertinente) do alimento em questão. O valor calórico ou energético de um alimento é 
determinado a partir do teor de proteínas, lipídeos e carboidratos. A presença de álcool 
também deve ser computada no valor energético dos alimentos, já que 1 g de álcool fornece 
7Kcal. 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS 
 
"A fração água de um alimento é representada pela umidade. O teor de umidade permite 
uma classificação dos alimentos em perecíveis, semi perecíveis e não perecíveis. Os 
alimentos perecíveis apresentam um alto teor de água e são facilmente deteriorados, os 
semi perecíveis e os não perecíveis possuem água em menor proporção gradativa e 
consequentemente deterioração lenta. Só por esta classificação fica fácil compreender que a 
água promove processos químicos e bioquímicos nos alimentos. Através da água acontece a 
mobilidade das moléculas permitindo as reações químicas, bioquímicas e físico-químicas em 
um alimento; e com isso ocorre a facilidade de nutrir os microrganismos." 
 
 O método de secagem em estufa é o mais utilizado em alimentos e está baseado na 
remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito 
fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade 
térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as 
porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, 6 a 18 
horas em 100 a 105 ºC, ou até peso constante. 
 A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção incompleta 
da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou se o seu movimento 
for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na superfície. Por outro lado, na 
evaporação até peso constante, pode ocorrer uma superestimação da umidade por perda de 
substâncias voláteis ou por reações de decomposição. Além disso, o método de secagem em 
estufa possui uma série de limitações de uso. E simples porque necessita apenas de uma 
estufa e cadinhos para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por 
vários fatores: 
Þ temperatura de secagem; 
Þ umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa; 
Þ vácuo na estufa; 
Þ tamanho das partículas e espessura da amostra; 
Þ construção da estufa; 
Þ número e posição das amostras na estufa; 
Þ formação de crosta seca na superfície da amostra 
Þ material e tipo de cadinhos; 
Þ pesagem da amostra quente. 
 A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC, para evaporar a água 
à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode 
ser bastante reduzida (~70 ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na 
superfície, que dificultaria a evaporação da água. 
 As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para 
facilitar a evaporação da água. 
 Estudos demonstraram que a velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de 
alumínio do que de vidro e porcelana, maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em 
estufas com ventilação forçada do que em estufas simples. 
 A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la completamente no 
dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado falso. 
Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vácuo (para amostras que 
decompõem na temperatura da estufa simples). 
Capsulas ou cadinhos - porcelana; platina, alumínio; vidro. 
 
 
Preparo da amostra 
® Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa para 
então serem colocadas na estufa. 
® Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da água 
do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em pó 
misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação. 
® Peso da amostra: varia entre 2 e 5 g dependendo da quantidade de água do produto, e ela 
deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina. 
 
 
Condições de secagem 
Temperatura: varia entre 70 e 105 ºC, dependendo se for utilizado vácuo ou pressão 
atmosférica, 
Tempo: depende da quantidade de água do produto. mas leva em média de 6 a 7 horas. 
Costuma-se deixar até peso constante. 
 
 
Procedimento 
 Pesar uma quantidade definida de amostra numa cápsula previamente seca e tarada. 
O transporte da cápsula deve ser sempre com pinça ou um papel para não passar a umidade 
da mão para o cadinho. Colocar a cápsula na estufa na temperatura conveniente e deixar até 
que toda água seja evaporada, isto é, até peso constante. Retirar a cápsula da estufa com 
uma pinça e colocar num dessecador para esfriar. Pesar, depois de frio, o conjunto cápsula 
mais amostra seca. Descontar o peso da cápsula vazia para obter o peso da amostra seca. O 
peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da amostra úmida do peso da 
amostra seca. Os sólidos totais serão a diferença entre o peso total da amostra e o peso de 
água. 
 Na determinação de umidade por secagem em estufa, o resíduo seco pode ser 
utilizado para determinação de gordura e fibra bruta. 
Limitações do método 
1. Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura deve ser secos 
em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC. Alguns açúcares, como a 
levulose, decompõem ao redor de 70ºC, liberando água.2. Não serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como condimentos. Vai 
ocorrer volatilização destas substâncias, com perda de peso na amostra, que será 
computada como perda de água. 
3. Pode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa. 
4. Alguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador ao 
saírem da estufa e pesados rapidamente após chegarem à temperatura ambiente. 
5. A reação de caramelização em açúcares liberando água, durante a secagem, é acelerada 
a altas temperaturas. Portanto produtos nestas condições devem ser secados em estufa a 
vácuo a 60 ºC. 
6. Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento por 
reação de Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e compostos 
carbonílicos, e produtos intermediários como furaldeído e hidroximetilfurfural. Estes 
compostos voláteis serão medidos erradamente como água evaporada na estufa; 
7. Estufas com exaustão forçada são utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e 
são recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes. 
 
DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS 
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima 
da matéria orgânica, entre 550 e 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim 
sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. 
Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. 
Como exemplo pode-se citar os resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros 
agrotóxicos e também o estanho proveniente de corrosão de latas, etc. 
 Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são de grande valor em 
alimentos, por várias razões. Por exemplo a presença de grande quantidade de cinzas em 
produtos como açúcar, amido, gelatina, etc. não é desejável. Um outro exemplo é que 
devem ser feitas determinações de cinzas durante o processamento de cana-de-açúcar para 
a produção de açúcar, devido a problemas causados por alta concentração de minerais no 
caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização. A presença de 
determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas 
tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização 
da indústria. 
 A cinza é constituída principalmente de: 
® Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100 mg e 
normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P, S, Cl e 
Mg; 
® Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100 mg e 
normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI, Fe, Cu, Mn e 
Zn; 
® Elementos traços: além dos macros e micronutrientes, ainda existem os chamados 
elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns 
são necessários ao organismo humano e muitos deles são prejudiciais à saúde, os 
contaminantes químicos, entre esses se destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos. 
 
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS 
 A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas 
classes: 
1 Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel); 
 A determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias propriedades: 
a) Largamente aceito como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, 
uma cinza muito alta dificultará a cristalização e descoloração. Na farinha, a quantidade de 
cinza influirá na extração. 
b) Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais de alguns 
produtos alimentícios, por exemplo, a gelatina. Em geléias de frutas e doces em massa, a 
cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
c) E um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. 
Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. 
 
2. Determinação dos componentes individuais da cinza 
 Os componentes minerais presentes nos sistemas biológicos podem ser divididos 
naqueles que são: 
a) indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos da 
dieta essencial; 
b) aqueles que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde. 
Estes últimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverização das plantas com 
agrotóxicos ou como resíduos de processos industriais. Alguns resíduos metálicos podem ter 
efeitos tóxicos como Pb e Hg. A oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) e a estabilidade de 
sucos de fruta são afetados por Cu. Alguns componentes minerais podem aumentar e outros 
impedir a fermentação de produtos fermentados. 
 Além destas duas classes de determinação de cinzas, outros três tipos são também 
importantes para a caracterização da pureza e adulteração de amostras: 
® Cinza solúvel e insolúvel em água: o método é bastante utilizado para a determinação da 
quantidade de frutas em geléias e conservas. 
® Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto de 
produtos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas e devido à presença 
de sais de ácidos fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na incineração são 
convertidos nos carbonatos correspondentes. Esta técnica é utilizada para verificar 
adulteração em alimentos de origem vegetal ou animal. 
® Cinza insolúvel em ácido: esta determinação é importante para a verificação da adição de 
matéria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e 
sujeira em frutas. 
RESÍDUO MINERAL TOTAL 
a) CINZA SECA 
® É mais comumente utilizada para determinação de cinza total. É também utilizada na 
determinação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em ácido. É útil 
também na determinação dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades. 
® É uma técnica simples e útil para análise de rotina. 
® É demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou então deixar durante a 
noite a temperaturas mais baixas. 
® Limitação do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da 
amostra, ou entre estes e o material do cadinho. 
® Temperaturas mais altas com maior volatilização. 
® Geralmente mais sensível para amostras naturais. 
® Necessita menor supervisão. 
® Menos brancos para os reagentes. 
® Pode-se usar amostras grandes. 
 
Procedimento Geral - Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o 
qual deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser 
incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 ºC. A 
mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra, uma espécie 
de forno que alcança altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto é, não restar 
nenhum resíduo preto de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla, colocado num 
dessecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre 
o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. 
 O método de determinação de cinza é empírico e por isso deve-se sempre especificar 
o tempo e a temperatura utilizados, que vão depender do tipo de amostra. 
Preparação da amostra - Os pesos de amostra variam com o conteúdo de cinzas dos 
produtos 
® cereais, queijo e leite: 3 - 5 g; 
® açúcar, carne. legumes. vinho: 5 –10 g; 
® sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g; 
® geléia, xarope, doces em massa: 10 g. 
 Amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de 
cinzas. Costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade. 
 Produtos que contêm grande quantidadede matéria volátil. como condimentos, 
devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar fogo. 
 Produtos ricos em gordura também devem ser aquecidos cuidadosamente para evitar 
excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste. Em peixes e produtos marinhos 
gordurosos, deve-se fazer uma incineração prévia a baixa temperatura. de modo que a 
gordura comece a fumegar sem incendiar-se. Em queijos gordurosos adicionar urna pequena 
quantidade de algodão absorvente (com quantidade de cinza conhecida) e incinerar 
cuidadosamente para evitar respingos fora do cadinho. Em produtos com muita gordura, 
como a manteiga, é necessário fazer a extração da gordura da amostra já seca com algum 
solvente orgânico, como éter etílico ou éter de petróleo, antes da incineração da amostra. 
 Produtos açucarados tendem a formar espuma na determinação de cinzas, isto pode 
ser evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes 
produtos possuem 0% de cinzas. Nos métodos oficiais, recomenda-se que açúcares e 
produtos açucarados devem ser secos a 100 ºC, em banho-maria ou em estufa, e depois se 
deve adicionar pequenas gotas de azeite puro (não possui elementos minerais), para então o 
produto ser aquecido vagarosamente. 
Tipos de cadinhos - A escolha vai depender do tipo de alimento a ser analisado e do tipo de 
análise. Os materiais utilizados incluem quartzo, Vycor (tipo de vidro resistente a altas 
temperaturas), porcelana, aço, níquel, platina e uma liga de ouro-platina. 
Porcelana: assemelha-se ao quartzo em propriedades químicas e físicas. Resistência à 
temperatura é ainda maior (1.200 ºC). Mantém sua superfície lisa e pode ser limpo com HCl 
diluído. E bastante utilizado por manter seu peso constante e pelo seu baixo preço. No 
entanto é susceptível a álcalis e pode rachar com mudanças bruscas de temperatura. 
Platina: é o melhor de todos em vários aspectos, mas é muito caro. Tem alta resistência ao 
calor (1773ºC), boa condutividade térmica e é quimicamente inerte. Pode ter corrosão com 
materiais orgânicos que possuam óxido de Fe, Pb e Sb. Pode ser limpo por fervura em água 
ou ácidos. 
 
Temperaturas de incineração na mufla 
® 525 ºC: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e produtos 
açucarados e produtos de vegetais. 
® 550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que util iza 500 
ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho. 
® 600 ºC: grãos e ração. 
 
Tempo de incineração 
 O tempo é difícil de especificar, pois varia com o produto e com o método. Existe 
especificação somente para grãos e ração, que é de duas horas. 
 Para os demais produtos, a carbonização está terminada quando o material se toma 
completamente branco ou cinza, e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas 
horas. 
 Quando o tempo está muito prolongado, talvez pela formação de uma matéria 
mineral fundida, o resíduo deve ser molhado, seco e reaquecido, até que apareça uma cinza 
branca. Quando o tempo de análise é muito longo, podemos acelerar o processo com adição 
de: glicerina, álcool, oxidantes químicos. 
 
Pesagem da cinza 
 Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, 
porque ela é muito leve e pode voar facilmente. Para melhor proteção, deve-se cobrir com 
um vidro de relógio, mesmo quando estiver no dessecador. Algumas cinzas são muito 
higroscópicas e devem ser pesadas o mais rapidamente possível num frasco com tampa 
(pesa-filtro). Um exemplo deste tipo de cinza é a de frutas que contêm carbonato de 
potássio, que é altamente higroscópico. 
 Para determinação dos minerais individualmente, não se deve utilizar a determinação 
da cinza seca, pois por este método vai haver muita perda de certos elementos, dependendo 
da temperatura utilizada (máxima de 500 ºC). Entre estes elementos, estão Ar, Hg e Pb. 
 
b) CINZA ÚMIDA 
Þ é mais comumente utilizada para determinação da composição individual da cinza. 
Þ pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização. 
Þ é mais rápida. 
Þ utiliza reagentes muito corrosivos. 
Þ Necessidade de brancos para os reagentes. 
Þ não é prático como método de rotina. 
Þ exige maior supervisão. 
Þ não serve para amostras grandes. 
 
 É utilizada na determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na 
cinza seca, e também de metais tóxicos. 
 A digestão pode ser feita com um único ácido, mas às vezes não é suficiente para a 
completa decomposição da matéria orgânica: 
Ácido sulfúrico: não é um agente oxidante muito forte e a completa decomposição pode 
demorar, mas para acelerar o processo pode-se adicionar um sal como sulfato de potássio 
que vai aumentar o ponto de ebulição do ácido, acelerando assim o processo. 
Ácido nítrico: é um bom oxidante, mas pode ser evaporado antes da oxidação terminar e 
também pode causar a formação de óxidos insolúveis. 
 O mais utilizado na determinação da cinza úmida é a mistura de mais de um ácido. A 
mistura mais utilizada é de H2SO4-HNO3, cujas quantidades vão variar com o tipo de amostra. 
E bastante utilizada em amostras vegetais, porém pode haver volatização de alguns minerais 
como arsênio, selênio, mercúrio etc. 
 Para amostras ricas em açúcares e gordura, é necessário evitar a formação de 
espuma. Para isso, usa-se H2SO4 até embeber a amostra e depois uma pequena quantidade 
de HNO3 com aquecimento entre os dois. Por último, pode-se adicionar H2O2 para completar 
a digestão. 
 Para amostras contendo proteínas e carboidratos e nenhuma gordura, recomenda-se 
a mistura HNO3-HClO4 (ácido perclórico), porém tem a desvantagem de que o ácido 
perclórico pode explodir. Na digestão de grãos de trigo, a utilização da mistura HNO 3 + 70% 
HCIO4 (1:2) pode levar 10 minutos, em comparação com a mistura usual de HNO3 +H2SO4 que 
levaria 8 horas. 
 A mistura de três ácidos, H2SO4-HNO3-HClO4, é um reagente universal, mas requer 
controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsênio, chumbo, ouro, ferro, etc.) 
podem ser volatilizados. 
 
ANÁLISE DO TEOR DE PROTEÍNAS E LIPIDEOS 
 O termo lipídeos é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Lipídeos são definidos 
como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes 
orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. 
Esses solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, 
mono, di e triglicerídeos e alguns mais polares como fosfolipídeos e esfingolipídeos. 
Um dos métodos mais utilizados para determinação dos lipídeos ou extrato etéreo em 
alimentos é o método de Soxhlet, entretanto, depende das características do alimento. 
 
METODOLOGIA DE ANÁLISE 
 A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é, a muito, um parâmetro básico 
para avaliações nutricionais e de processamento. 
 Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido controle do teor de lipídeos na 
matéria-prima e nos subprodutos deve ser mantido tanto com fins econômicos como 
tecnológicos. 
 Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na 
extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado. 
 Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade 
de lipídeos presente. 
 O resíduo obtido não é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídios, mas por 
todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. 
Geralmente, são fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., 
mas em quantidades relativamente pequenas,que não chegam a representar uma diferença 
significativa na determinação. 
 Uma extração completa dos lipídeos se torna difícil em produtos contendo alta 
proporção de proteínas, e a presença de carboidratos também interfere. 
 EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE 
 O método está baseado em três etapas: 
Extração de gorduras da amostra com solventes 
Eliminação do solvente por evaporação. 
A gordura é quantificada por secagem. 
 
 
CARACTERÍSTICAS 
 A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. 
A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois 
existe maior penetração do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra que foi usada na 
determinação de umidade. 
 A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira 
a evitar a sua degradação. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados 
do leite, pão, produtos fermentados, açucarados e produtos animais, a maior parte dos 
lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e a extração direta com solventes não polares 
é ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extração de gordura por 
hidrólise ácida ou básica, ou outros métodos. 
 E necessário um controle da temperatura e tempo de exposição do material no 
solvente. 
 A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores: 
1. Natureza do material a ser extraído; 
2. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente; 
3. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do solvente 
orgânico por imiscibilidade; 
4. Natureza do solvente; 
5. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra; 
6. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra; 
7. Circulação do solvente através da amostra; 
8 A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver 
pouca penetração do solvente na velocidade muito alta; 
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior 
é a extração, porém não se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente. 
 
 
TIPOS DE SOLVENTES 
 Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter etílico é 
um solvente de extração mais ampla. pois pode extrair também vitaminas esteróides, resinas 
e pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente gordura 
(triacilglicerídeos). Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, 
o que daria um erro aceitável. Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso 
e pode acumular água durante a extração que vai dissolver 
materiais não lipídicos. Portanto, o éter de petróleo é mais comumente utilizado. Em alguns 
casos, é conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos. 
 
 
a) deve estar completamente livre de água, necessitando, portanto, de uma série de 
manuseios e cuidados; 
b) contendo água, dissolverá também alguns mono e dissacarídeos provocando desvios na 
determinação; 
c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca 
d) não extrai completamente derivados como a lecitina 
e) é altamente inflamável e, quando oxidado, é explosivo, e a sua recuperação deve ser 
acompanhada com grande cuidado. 
ÉTER DE PETRÓLEO, por sua vez, apesar de não ser o solvente por excelência, traz uma série 
de vantagens: 
a) não extrai outras frações que não seja a lipídica; 
b) é muito mais barato; 
c) não é afetado por pequenas quantidades de água, e 
d) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente. 
A mistura de dois ou mais solventes é em alguns casos recomendáveis, mas a remoção da 
mistura para a pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. A recuperação dos 
componentes individuais é, na maioria das vezes, inviável. 
 Uma série de outros solventes orgânicos pode também ser usada, mas dificilmente 
concorrem com o éter etílico e o éter de petróleo. 
TIPOS DE EQUIPAMENTOS 
 SOXHLET - Características 
1. É um extrator que utiliza refluxo de solvente. 
2. O processo de extração á intermitente. 
3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não 
fica em contato com o solvente muito quente, evitando assim a decomposição da gordura da 
amostra. 
5. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir 
o sifão do equipamento. 
6. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a 
amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extração. 
 Existe, desde 1974, uma modificação do extrator de Soxhlet que extrai gordura com éter 
em 30 minutos em vez de 4 horas. A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, 
dentro de um copo feito de tela de arame, no equipamento em refluxo. Após 10 minutos, o 
copo, com a amostra, é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 
minutos. A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas até 80 
determinações por dia num extrator múltiplo comercial. A precisão é equivalente ao método 
Soxhlet. 
 
 De acordo com Andrade (2006) as proteínas são moléculas cuja unidade funcional é 
representada pelos aminoácidos. São de grande importância nos alimentos, além dos 
aspectos nutricionais como fornecedoras de aminiácidos essenciais. As proteínas 
quimicamente diferenciam-se das outras frações de nutrientes que constituem um alimento 
por serem a única molécula orgânica que em sua composição apresenta o Nitrogênio. 
 
Análise de nitrogênio 
§ é a determinação mais utilizada; 
§ considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média (vai depender do tipo de 
proteína); 
§ fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6.25. 
16g N -------- 100 g proteínas 
n g N -------- x g proteínas 
 
100 / 16 = 6,25 
 
Este fator de conversão dá erros quando o conteúdo em N de um alimento é muito diferente 
de 16%. Nestes casos, existem os fatores de conversão específicos para cada alimento: 
Trigo: 5,70 
leite: 6,38 
 gelatina: 5,55 
 
O teor de proteínas dos alimentos pode ser determinado por variadas técnicas laboratoriais, 
entretanto, um dos métodos mais utilizados é Kjeldahl. Esse método caracteriza-se por três 
fases: DIGESTÃO, DESTILAÇÃO e TITULAÇÃO, conforme destacados a seguir. 
Destilação: a amônia é separada por destilação e recolhida em uma solução receptora. 
 
 AMOSTRAGEM E PRINCIPIOS DE BROMATOLOGIA 
Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a 
amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida 
através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos 
forma a amostra bruta. Aamostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta 
mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de 
representatividade da amostra. A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de 
laboratório. suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise. 
 Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais: 
a) coleta da amostra bruta; 
b) preparação da amostra de laboratório; 
c) preparação da amostra para análise. 
 
PESQUISA DA ADULTERAÇÃO DO MEL: METODO LUGOL E ANÁLISE 
DA QUALIDADE DO LEITE 
A legislação brasileira define mel como produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, 
a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de 
secreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as 
abelhas recolhem,transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam 
e deixam madurar nos favos da colméia. O mel pode ser classificado quanto à sua origem em 
mel floral ou mel de melato. O mel floral é obtido dos néctares das flores, e ainda pode ser 
classificado em: mel unifloral ou monofloral (quando o produto procede principalmente da 
origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possui características sensoriais, 
físicoquímicas e microscópicas próprias) ou mel multifloral ou polifloral (obtido a partir de 
diferentes origens florais). O mel de abelhas é um produto muito apreciado, no entanto, de 
fácil adulteração com açúcares ou xaropes. Dessa forma, é necessário que haja algumas 
análises para a determinação da sua qualidade para que seja comercializado. 
O mel é basicamente uma mistura complexa de açúcares altamente concentrada. A 
composição do mel depende de muitos fatores tais como: espécies colhidas, natureza do solo, 
raça de abelhas, estado fisiológico da colônia, estado de maturação do mel e condições 
meteorológicas. Assim, o mel fica sujeito a variações em seu aroma, paladar, coloração, 
viscosidade e propriedades medicinais. Contudo, estas características também podem ser 
modificadas por adulterações geradas por fontes não confiáveis que fazem mau uso do 
produto, adicionando em sua composição substâncias de menor valor comercial e nutritivo. 
Isso ocorre, principalmente, devido ao fato do mel, como mercadoria, ter disponibilidade 
limitada e um preço relativamente alto, incentivando a sua adulteração. 
No Brasil, a legislação atual determina que seja expressamente proibida a utilização de 
qualquer tipo de aditivos. As análises físico-químicas de méis contribuem para um controle de 
qualidade e para a fiscalização dos mesmos. Seus resultados são comparados com os padrões 
citados por órgãos oficiais internacionais, ou com os estabelecidos pelo próprio país, 
protegendo contra fraude. Os parâmetros físico-químicos são importantes para sua 
caracterização, e primordial para garantir a qualidade do mel no mercado. 
A adulteração é, em geral, realizada com a adição de outros carboidratos, principalmente 
açúcares comerciais como glicose comercial, solução ou xarope de sacarose e solução de 
sacarose invertida, proveniente de cana ou milho A Prova do Lugol pesquisa a presença de 
amido e dextrinas no mel. Esta reação colorimétrica é qualitativa, a qual, após a adição da 
solução de Lugol, se houver presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução 
ficará colorida de marromavermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e 
da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. 
 
Na composição do leite, constam a parte úmida, representada pela água, e a parte sólida, 
representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco 
desengordurado. 
Extrato seco total - É representado pela gordura, açúcar, proteínas e sais minerais. Quanto 
maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos. 
Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite 
desnatado). Por lei, o produtor não pode fazer a remessa dessa fração do leite para a indústria. 
Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a à fabricação 
de leite em pó, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros. 
Gordura - É o componente mais importante do leite. O leite enviado à indústria deve conter, 
no mínimo, 3% de gordura. Na indústria, a gordura dá origem à manteiga, sendo o seu teor 
responsável pelo diferencial no preço do leite pago ao produtor. 
Água - Maior componente do leite, em volume. Há cerca de 88% de água no leite. Se, de 
alguma forma, água for adicionada ao leite, o peso do produto será alterado sensivelmente. 
Logo, isso constitui uma fraude. 
Densidade 
É a relação entre peso e volume. Assim, um litro de leite normal pesa de 1.028 a 1.033 gramas. 
Abaixo ou acima desse intervalo, o leite pode ter a sua qualidade comprometida e ser 
recusado pelas indústrias. Deve-se considerar que um leite com um alto teor de gordura, como 
por exemplo, acima de 4,5%, terá provavelmente uma densidade abaixo de 1.028 gramas. 
Para evitar fraudes por aguagem, a densidade do leite é medida, diariamente, na indústria. 
Fatores que afetam a qualidade do leite 
Para a manutenção dos níveis adequados dos componentes do leite, é necessária uma ração 
balanceada, rica em carboidratos, aminoácidos essenciais e proteína de alta qualidade. 
Também, afetam a composição do leite a raça do animal, a freqüência de ordenha e a maneira 
de ordenhar. 
Alimentação 
Uma alimentação sadia e abundante é necessária para o funcionamento da glândula mamária 
e a síntese de todas as substâncias que vão auxiliar a formação do leite. Quando se ministra 
uma ração equilibrada, a composição do leite não é alterada. 
Raça do gado 
A raça influencia o volume de leite produzido e a riqueza em gordura. A raça holandesa, por 
exemplo, tende a produzir mais leite, enquanto as raças Jersey e Guernesey produzem mais 
leite e gordura. 
Ordenha 
O componente do leite mais sensível ao manejo da ordenha é a gordura. 
Manejo do bezerro 
No início da ordenha, o leite é sempre mais ralo, aumentando o teor de gordura à medida que 
se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por ser mais leve, tende a ficar na 
superfície do úbere. Então, se o bezerro mama no final, ele tem acesso a um leite melhor. Do 
ponto de vista comercial do leite, é melhor que a cria mame no início da ordenha, por um 
tempo suficiente para seu sustento. 
Ordem da ordenha 
A primeira ordenha produz um maior volume de leite com menor teor de gordura. Ao 
contrário, na segunda ordenha, o leite é rico em gordura e a produção diminui. O descanso 
noturno promove a quantidade de leite e os exercícios diurnos favorecem a formação de 
gordura. 
Avaliação higiênico-sanitária do leite 
O direito do consumidor em adquirir um produto digno de confiança é considerado uma 
conquista do cidadão. Neste item, abordam-se os cuidados com a matéria-prima, desde a 
fonte de produção e o caminho por ela percorrido, até a plataforma de recepção da indústria. 
Nessa ocasião, algumas análises obrigatórias são feitas para avaliação da qualidade higiênico-
sanitária do leite, tais como a acidez, prova do álcool-alizarol, prova de redutase do azul de 
metileno e outras complementares, como a contagem total de bactérias. 
Acidez do leite 
Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de algum tempo, com 
a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o leite passa a produzir um tipo 
de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é atribuída à acidez a perda do leite do 
produtor nas usinas, quando a fermentação produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de 
leite, que é igual 18o D (18 graus Dornic). 
Prova do álcool-alizarol 
Essa análise não mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendência a 
coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser 
misturado aos demais. 
Teste de redutase do azul de metileno (TRAM) 
Nesta prova avalia-se a atividade das bactérias presentes no leite, por meio de um corante. 
Quanto mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maior é o 
número de micróbios existentes. No Brasil, o leite é aceito quando a descoloração ocorre a 
partir de duas horas e trinta minutos. Esse teste classifica o leite brasileiro nos tipos A, B e C. 
Contagem total de bactérias 
É um método mais preciso que determina, com precisão, o número de bactérias existente no 
leite. Para o leite tipo C, mais comumente produzido no Brasil, é utilizado como um controle 
complementar da qualidade do leite. 
Recomendações práticas 
A qualidade do leite cru está relacionada ao número inicial de bactérias no úbere do animal e 
no ambienteexterno, no ato da ordenha. Um leite é de boa qualidade quando, ao sair do 
úbere do animal, contém aproximadamente de 1.500 a 2.500 bactérias por cm3 (Vargas, 
1976). Portanto, para que o leite atenda às exigências higiênico-sanitárias, algumas práticas 
têm que ser observadas, levando em consideração o animal, o material de coleta, que entra 
em contato diretamente com o leite, o ambiente geral e o ordenhador, conforme as 
recomendações a seguir. 
Local de ordenha 
Deve ser bem arejado, com acomodações adequadas ao serviço, permitindo uma higiene 
completa. Pelo menos, as salas de ordenha devem dispor de piso cimentado e água em 
abundância para a higiene dos animais e dos ordenhadores. 
Cuidados com o animal 
Para produzir leite de boa qualidade, os animais devem estar em boas condições sanitárias. 
As vacas devem estar vacinadas contra brucelose e febre aftosa, e terem aparados os pêlos 
da cauda e das proximidades do úbere, pois constituem os maiores propagadores de 
microrganismos. Recomenda-se que as vacas sejam lavadas diariamente e, no momento da 
ordenha, os úberes sejam higienizados com água limpa e enxutos com pano, de preferência, 
de cor branca. As vacas portadoras de mamite ou mastite devem ser ordenhadas por último. 
O leite dos animais doentes só poderá ser aproveitado após o tratamento e assegurada a sua 
cura. A ordenha deve ser completa e, de preferência, deve-se deixar o bezerro mamar no 
início. 
O leite colostro 
Após o parto, durante 8 a 10 dias, a vaca secreta um líquido de cor amarelada, de sabor ácido 
e densidade alta, que coagula ao ser fervido e na prova do álcool-alizarol. É o leite colostro, 
que deve ser utilizado apenas pela cria, por conter substâncias essenciais à saúde e favorecer 
a eliminação das primeiras fezes. Esse tipo de leite não deve ser misturado ao leite normal, 
por ser de fácil deterioração. 
Ordenhador 
Deve ter boa saúde, trabalhar com roupas e mãos limpas, usar botas e boné, manter as unhas 
aparadas e os cabelos curtos, e evitar fumar ou cuspir no chão, durante a ordenha. Esse 
trabalhador deve limitar-se somente à ordenha das vacas. Outras tarefas como conduzir, 
apartar e pear os animais, raspar e lavar o piso devem ser realizadas por um auxiliar. Deve ser 
bem treinado para a sua função e conhecer a importância da qualidade do leite na saúde 
humana. 
Utensílios 
Quando não devidamente higienizados, os baldes, latões, coadores e outros objetos que 
entram em contato com a matéria-prima são os principais responsáveis pela baixa qualidade 
do leite. Por exemplo, um mangote ou um latão mal lavado pode introduzir até nove milhões 
de bactérias por cada cm3 de leite (Feijó et al. 2002). Após o uso, os utensílios devem ser 
lavados e esterilizados com uma solução simples, contendo água sanitária, à base de 12 ml 
(uma colher de sopa), por litro de água. Após a limpeza, os utensílios devem ser colocados de 
boca para baixo, sobre um estrado de madeira. 
Ordenha 
Geralmente é nessa operação que o leite é contaminado. Portanto, o ordenhador deve tomar 
muito cuidado, pois maior parte da contaminação é de origem externa. A seguir, trata-se de 
alguns pontos importantes da ordenha. 
Primeiros jatos de leite - É importante a dispensa dos primeiros três ou quatro jatos de leite, 
pois à noite, ao deitar-se, o animal encosta as tetas no solo, possibilitando que microrganismos 
penetrem pelos canais das tetas. Contudo, se o bezerro mama antes da ordenha, ele já 
executa essa tarefa. Adicionalmente, é necessário fazer a limpeza das tetas dos animais com 
um pano úmido, para a retirada da espuma contaminada, deixada pelo bezerro. 
Esgotamento total do leite - A ordenha termina com o esgotamento completo de todo o leite 
do úbere, cuidado essencial para a conservação desse órgão e o bom aproveitamento da 
gordura, que começa diluída no início da ordenha e vai engrossando, progressivamente, até o 
final. 
Utilização de baldes de boca estreita - Durante a ordenha, partículas sujas aderentes ao pêlo 
do animal soltam-se e podem contaminar o leite. Essas partículas são esterco, pêlos, terra etc. 
Estudos têm mostrado a eficiência do uso de baldes de boca estreita, na qualidade do leite: 
ordenha com baldes de boca estreita resultou em menos bactérias (29.263 por cm3) que 
baldes de boca larga (87.380 por cm3) (Furtado, 1979). 
Cuidados com o leite após a ordenha - Ao sair do úbere do animal, o leite está na temperatura 
ideal para a proliferação de bactérias. À medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser 
filtrado em coadores próprios de tela fina. Na região, a prática mais comum de conservação 
do leite, antes do transporte à usina de beneficiamento, é mantê-lo sob um abrigo rústico 
para proteger do sol. No entanto, o resfriamento, à temperatura de 4oC a 7ºC, num espaço 
de tempo de 2 horas, é o procedimento mais eficaz para a sua conservação 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem a propriedade de se deteriorar 
com facilidade. 
No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. 
Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem, a defumação, o emprego do 
sal, do vinagre e do álcool lembram com bastante exatidão os processos empregados no 
passado. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir à aparição do que podemos 
chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira 
patente do processo de conservação de alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente 
fechados. 
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos 
microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente 
nutritivo, com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, 
segundo a espécie microbiana. 
Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes 
que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, 
de modo que o meio se tome não propício a qualquer manifestação vital. Isso ainda pode ser 
conseguido pela adição de substâncias em qualidade e quantidade, que impeçam o 
desenvolvimento dos microrganismos. 
Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições 
ambientais. 
Dentro desses princípios se situam os processos ou métodos de conservação, difíceis às vezes 
de serem convenientemente classificados, em face das variações que apresentam. 
Alguns, como a esterilização e a pasteurização, agem diretamente, destruindo total ou 
parcialmente a flora microbiana; outros lançam mão de meios que dificultam a proliferação, 
tais como o emprego do frio ou a redução do teor de água, diretamente como na secagem, 
ou indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. Em outras modalidades, subtrai-se o 
contato com o ar (embalagem a vácuo), ou lança-se mão de substâncias nocivas ao 
desenvolvimento microbiano (defumação, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a 
fermentações especiais, como a lática (chucrute, picles) e a alcoólica (vinhos), que os 
transformam e garantem uma melhor conservação. Muitas vezes, como já referimos, são 
empregados processos mistos, como nos concentrados, geléias, doces em massa, picles, leite 
condensado, etc. 
Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória 
conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a 
conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada. 
Para facilidade de estudo, iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso 
de: 
 
Uso de temperaturas [calor, frio] 
Controle da quantidade de água [secagem/desidratação, concentração] 
Controle da taxa de oxigênio [vácuo, atmosfera modificada e controlada] 
Uso de substâncias químicas [produzidas em fermentações ou aditivos] 
Uso de irradiações [raiosgama, raios UV] 
Outros métodos 
1) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO 
A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff, que diz que a redução 
de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. Podemos 
utiliza a refrigeração e/ou o congelamento: 
As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade 
enzimática bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos 
nos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida será a ação química, 
enzimática e o crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibirá o 
crescimento de todos os microrganismos. 
Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias, leveduras e mofos que 
poderio provocar alterações, dependendo de condições adequadas de crescimento. Cada 
microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura 
mínima, abaixo da qual não pode multiplicar-se. À medida que a temperatura vai decrescendo, 
o ritmo de crescimento também diminui, sendo mínimo na temperatura de crescimento 
mínimo. As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porém a atividade metabólica 
continua, ainda que lentamente, até um certo limite. Portanto, o decréscimo da temperatura 
dos alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes. Uma diminuição de 10ºC pode 
deter o crescimento de alguns microrganismos e retardar o de outros. Sabemos que certos 
microrganismos conseguem crescer, se bem que em ritmo muito lento, em temperaturas 
abaixo de 0 ºC. A congelação além de impedir que a maior parte da água presente seja 
aproveitada devido à formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias dissolvidas 
na água não congelada. 
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento. Quanto 
menor a temperatura de armazenamento, menor será a atividade enzimática. Porém, esta 
atividade é encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de 
congelação da água pura. 
Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas, poderemos 
citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC, Penicillium e Monilia – 4ºC. 
Certas leveduras conseguem viver de –2 a –4ºC, enquanto certas bactérias o fazem de –4 a –
7 ºC. Os gêneros Pseudomonas, Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas 
temperaturas (–4 a –7 ºC) e, por isso, também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas. 
Portanto, na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as 
reações químicas, incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. Conforme a 
temperatura desejada, poderemos lançar mão da refrigeração ou da congelação. 
Na refrigeração, a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é 
tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC, obtendo-se assim uma conservação por dias ou 
semanas, dependendo do produto. 
Na congelação ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas 
(-1º a – 40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou 
anos). 
O uso do frio, associado a outras técnicas de conservação, é largamente utilizado em países 
desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado. É um 
processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde 
sua produção até o seu consumo, obedecendo à chamada cadeia do frio. 
 
Instalações Mecânicas 
Os mecanismos de produção de frio têm evoluído bastante nos últimos tempos, mas o método 
mais difundido é um sistema baseado na compressão, liquefação e expansão de um gás. A 
substância refrigerante sofre mudanças de estado ao percorrer o interior das 3 partes distintas 
do sistema: o compressor, o condensador e o evaporador. 
 
A) REFRIGERAÇÃO 
Características: 
Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC; 
O produto se mantém vivo, conservando as características do produto "in natura"; 
È um método temporário (dias ou semanas); 
Método eficiente para conservação de frutas; 
Os microrganismos psicrófilos são o maior problema; 
As temperaturas utilizadas não inativa enzimas. 
 
O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de 
congelação. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como 
conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. A maior parte dos 
alimentos alteráveis pode ser conservada por refrigeração durante um tempo limitado, onde 
não se evitam, porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas. 
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira, havendo certos 
alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padrões 
metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular 
a atividade imprópria de enzimas específicas. 
O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a 
colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no 
matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. Isto é particularmente 
importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo, podendo haver liberação de 
energia por causa da respiração e, assim, transformação de um produto metabólico em outro. 
Para evitar certas perdas, é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima 
imediatamente após a colheita. Entre os métodos utilizados, podemos mencionar o 
resfriamento a ar, resfriamento a vácuo (ao evaporar, a água provoca o resfriamento do 
produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). Ultimamente, o nitrogênio líquido tem 
sido usado também para esse objetivo, em certos países. 
A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Assim, 
a 5ºC, temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser conservado por 5 dias, ao 
passo que, a 15ºC, poderá ser deteriorado em 1 dia. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que 
acabamos de dizer. 
 
TABELA 1 - Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas. 
Dias de vida útil média, sob armazenamento refrigerado a 
0ºC 22ºC 38ºC 
Carne de vaca 6 - 8 1 < 1 
Pescado 2 - 7 1 < 1 
Aves 5 - 18 1 < 1 
Carnes e peixes 
secos 
1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais 
Frutas 2 - 180 1 - 20 1 - 7 
Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais 
Hortaliças de folhas 3 - 20 1 - 7 1 - 3 
Raízes e tubérculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30 
 
Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento por refrigeração: a temperatura, 
a umidade relativa, circulação de ar e a composição da atmosfera no interior da câmara de 
armazenamento. 
Temperatura 
A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e 
condições do armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes terão 
temperaturas de armazenamento diferentes. Assim, para a maçã Mc Intosh, a melhor 
temperatura oscila entre 2,5 e 4,5 ºC, ao passo que a maçã Delicious é mais bem conservada 
a 0 ºC. Certos produtos, como a banana e tomate, não podem ser armazenados em 
temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da 
influência sobre certas enzimas. 
As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações 
maiores que 1ºC. Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores 
que poderão fornecer calor ao ambiente. Entre os materiais isolantes temos a cortiça, madeira 
sintética, o poliestireno e a poliuretana. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura 
interna, podemos citar as lâmpadas e motores elétricos, número de pessoas trabalhando no 
interior da câmara, quantas vezes será aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de 
produtos que serão armazenados na área de refrigeração. Esse último fator éimportante 
porque cada produto possui o seu calor específico e uma certa taxa de respiração, com 
conseqüente produção de calor. Todos esses fatores são necessários para o cálculo da 
refrigeração total, que corresponde à quantidade de calor que deverá. ser removido do 
produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser 
mantida por um determinado tempo. 
Para a manutenção de uma temperatura uniforme, a circulação de ar deve estar bem 
regulada, pois pode desidratar os produtos. 
B) CONGELAMENTO 
Características: 
- Utiliza temperaturas menores de 0ºC; 
- O produto não resiste, pois ocorre morte de tecidos; 
- Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças e pescado; 
- A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos); 
- Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa. Reações como escurecimento de frutas 
não é solucionado somente com congelamento 
- O congelamento pode destruir microrganismos, pois durante o armazenamento eles 
queimam as reservas e morre de inanição. 
- Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC, assim os psicrófilos não resistem e 
morrem; 
Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração, e, por isso, 
inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. 
Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática, até 
um determinado ponto, onde ocorre uma paralisação total. Este fato é alcançado através de 
temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque, quando um tecido animal 
ou vegetal é congelado lentamente, mesmo a -200C ou temperaturas inferiores, existirão zonas com alta 
concentração de solutos não congelados. 
2) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE ALTAS TEMPERATURAS 
A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento 
dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de 
conservação que serão empregados conjuntamente. 
Cada alimento é diferente, sendo as exigências para processamento também diferentes. Se 
não chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento térmico destruir aqueles 
mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes. 
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos 
antes do seu consumo, além de afetar a textura e palatabilidade, irá destruir grande parte da 
flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos. 
Entretanto, quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor, estamos nos 
referindo aos processos controlados realizados comercialmente, tais como pasteurização, 
esterilização, branqueamento, etc. 
Características: 
Um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no 
alimento. 
A temperatura não passa dos 1000C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água 
quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc. 
 
 
Pasteurização 
Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor. 
Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos. 
Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem ser 
inibidos pelo frio e, portanto, deve ser seguida de 
armazenamento refrigerado. 
 
 
 
Esterilização 
A 100 ºC – Não é usada, pois os esporos das bactérias são muito 
resistentes em pH acima de 4,5 e o tempo necessário para 
destruí-los seria muito longo, o que inutilizaria os alimentos. 
A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves. As temperaturas 
usadas vão, em autoclaves comuns, até 125 ºC, e em 
autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens 
(latas), que evita o superaquecimento localizado, vão até 140 
ºC. 
 
 
 
Pasteurização 
Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas); 
Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos. 
Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem ser 
inibidos pelo frio ou, neste caso, pelo pH baixo, bastando que os 
alimentos estejam hermeticamente envasados para evitar 
contaminação. É mais eficiente em pH baixo e pode-se usar 
tempo e/ou temperaturas menores 
Esterilização 
A 100 ºC – É a usada, pois, com o pH baixo, os esporos das 
bactérias têm pouca resistência ao aquecimento. 
A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos 
como, por exemplo, pêras ao xarope. 
SECAGEM NATURAL: 
É recomendável para regiões de clima quente, com boa irradiação solar, pouca pluviosidade e 
de preferência, ventosas na época da secagem. 
O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) 
Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira 
iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a 
segunda à sombra, para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma 
naturais. Com a secagem total ao sol, freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se 
coriáceas. 
Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar 
escurecimento enzimático; 
O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água, do total de 
irradiação solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. 
No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. Apenas frutas como a 
banana, em alguns pontos do país, é processada de maneira bem empírica. Outros exemplos 
são o café e o cacau, carne e pescado. 
DESIDRATAÇÃO 
É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e 
circulação de ar, cuidadosamente controlado. 
O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, conveniência e porque o 
seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O ar conduz o 
calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte 
do vapor úmido liberado do alimento. A velocidade de evaporação da água do alimento, além 
da velocidade do ar, depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente 
proporcional. 
Pode ser executado pelos seguintes métodos; 
a) Vácuo - remoção do ar para produtos enlatados a vácuo 
b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com 
um gás inerte como nitrogênio ou CO2 
c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar 
(atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera 
controlada) 
6) CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS 
Substâncias químicas adicionadas 
Substâncias químicas naturais 
Bactérias 
Leveduras 
Mofos 
 
Fermentação láctica: 
C6H12O6 CH3-CHOH-COOH 
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei 
Favorável: Iogurtes, queijos, etc. 
 
Desfavorável: vinhos, sucos, cervejas, etc. 
Fermentação acética 
C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 
C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O 
 
Fermentação Alcoólica 
C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 
C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2 
 
ADITIVOS EM ALIMENTOS 
Histórico 
O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. Como 
exemplos temos o uso do sal, da defumação, condimentos e corantes naturais, etc. 
Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos, 
principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. 
 
CONCEITO: 
É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para 
melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento. (FDA). "Só considera 
as substâncias adicionadas intencionalmente" 
Qualquer substância presente por adição intencional ou não, a um alimento, com finalidades 
tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas, proteção contra 
alterações oxidativas, fornecimento de características organolépticas como cor, aroma e 
textura(BARUFFALDI, 1998). 
Podem ser: 
Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes, 
umectantes, estabilizantes 
Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes 
 
ORGÃOS Internacional: OMS e FAO 
Brasil: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Ministério da Saúde 
 
VANTAGENS 
aumentar o valor nutritivo do alimento 
aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com resultante redução nas perdas de 
alimentos; 
tornar o alimento mais atrativo ao consumidor 
fornecer condições essenciais ao processamento do alimento 
 
DESVANTAGENS 
quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial 
quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento 
quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do 
alimento 
quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado 
quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão 
quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos 
 
REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS 
De ordem Regular 
De ordem Química ou Institucional 
De ordem Higiênica e Econômica 
Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em: 
Naturais 
Artificiais 
Orgânicos 
Inorgânicos 
 
Quanto ao tipo de ação, podemos classificar os aditivos em: 
Acidulantes: 
Efeito sobre o sabor e aromas do produto; 
Solubilidade e higroscopicidade do ácido. 
Ácido cítrico (INS 330): 
são o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total. É barato, é um ácido forte, é 
inócuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos, porém é bastante higroscópico (por 
isso não é usado em alimentos em pó). É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo 
Aspergillus niger. 
Ácido fosfórico (INS 338) 
Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296), tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 
355), glicônico (INS 574), acético (INS 260). 
 
Umectantes 
Polióis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520); 
Sorbitol (INS 420); Lactato de sódio (INS 325) 
 
Antiumectantes: 
Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato 
de ferro amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS), ferrocianeto de Na (INS 535), alumínio 
silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). 
 
Espessantes: 
Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404), carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma 
adragante (INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar (INS 412), 
Goma jataí (INS 410), mono e diglicerídios (INS), musgo irlandês ou caragena (INS 407), 
celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS 415). 
 
Estabilizantes 
lecitina (INS 322), goma arábica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de sódio 
(INS 331iii), lactato de sódio (INS 325), e outros 
 
Aromatizantes/flavorizantes: 
Aroma natural 
Aroma natural reforçado 
Aroma reconstituído 
Aroma imitação 
Aroma artificial 
 
Corantes: 
Corantes orgânicos 
Corante orgânico sintético 
Corantes inorgânicos 
Caramelo 
 
Edulcorantes: 
 
Antioxidantes 
ácido ascórbico (INS 300), ácido cítrico (INS 330), ácido fosfórico (INS 338), BHA (INS 320), BHT 
(INS 321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320), tocoferóis (INS 307). 
 
Conservantes: 
acidos benzóico (INS 210), sorbato de potássio (INS 202), dióxido de enxofre (INS 220), nitrato 
de sódio (INS 251), nitrato de potássio (INS 252), nitrito de potássio (INS 249), nitrito de sódio 
(INS 250), propionato de potássio (INS 283), propionato de sódio (INS 282), ácido deidroacético 
(INS 260). 
Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. Os 
conservadores permitidos são: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, 
notadamente óleos e gorduras, evitando formação de ranço, por processo de oxidação. Os 
principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: São substâncias não 
glicídicas, sintéticas, utilizadas para conferir o gosto doce, especialmente em produtos 
dietéticos. Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS 960), sorbitol (INS 420), xilitol 
(INS 967), sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). são o corante natural obtido pelo 
aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). Caramelo I 
(INS 150a) são permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo que o teor 
máximo é 0,01%. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110), tartrazina, 
indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), 
etc.: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico 
adequado, podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. Os 
carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do 
amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas, bolos, margarinas: obtido a partir e vegetal 
ou, eventualmente de animais, cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de 
processo tecnológico adequado, sem limite de quantidade. A legislação permite o uso de 
cacau, carotenóides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas (INS 163i), urucum (INS 
160b), cochonilhas (INS120) e outros. Confere a intensificação da cor do produto. A 
classificação dos corantes pode ser:: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância 
aromatizante artificial, adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural, produto 
aromatizante natural, substância aromatizante natural ou de substância aromatizante 
idêntica à natural; Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à 
natural, não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou não de matéria-
prima aromatizante natural: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância 
aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural, presente no produto 
aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende imitar, adicionada ou não de produto 
aromatizante natural correspondente ou, também, matéria-prima aromatizante natural 
originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto 
aromatizante natural, substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica 
à natural.: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural, substância 
aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural, de modo que sua 
composição reconstitua o aroma natural correspondente: na elaboração entre matéria-prima 
aromatizante, produto aromatizante natural, adicionado de substâncias aromatizante natural 
ou substância aromatizante idêntica à natural, existente no produto cujo aroma se quer 
reforçar.: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes 
naturais e/ou produto aromatizante naturalconferem e intensificam o sabor e aroma dos 
alimentos, bastante usados melhorando a aceitação dos produtos, de acordo com CNNPA, 
temos: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam 
em fases): : elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões: Diminuem as 
características higroscópicas:: evitam a perda de umidade dos alimentos:: Corresponde a 25% 
do total dos acidulantes utilizados, sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de 
alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. comunicam gosto ácido 
aos alimentos, reduzindo o pH, muitas vezes por fermentações no próprio alimento. Os fatores 
que pesam na escolha do acidulante são:: Ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois, peróxidos e 
alguns metais: NaCl, hipocloritos, sulfitos, nitritos, nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc.: 
Ácidos orgânicos e seus sais, podendo ser produzidos pelo próprio alimento (fermentações): 
Ácidos