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Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 501
Capítulo
18
 
 
ARMAZENAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
 
Juarez de Sousa e Silva 
Fernando Luiz Finger 
Paulo César Corrêa 
 
 
 1. INTRODUÇÃO 
 
Apesar da inexistência de estatísticas oficiais, o desperdício de frutas e 
hortaliças no Brasil é estimado em mais de 40% da produção, ou seja, mais de 14 
milhões de toneladas. Enquanto essa perda supera a produção total de muitos países da 
América Latina, mais de 30% da população brasileira não tem acesso a nenhum tipo de 
fruta ou hortaliça. 
Tanto em qualidade como em quantidade, as perdas dos produtos 
hortifrutícolas ocorrem entre a colheita e o consumo. A magnitude da perda de frutas 
após a colheita é estimada entre 5 e 25% em países desenvolvidos, chegando a 50% 
nos países em desenvolvimento, dependendo do produto. Diversos autores enfatizam 
que há necessidade de se realizarem levantamentos precisos para estimar a extensão 
das perdas de perecíveis em nível global e as principais causas de perdas na diferentes 
regiões do globo. Apesar dos esforços realizados no sentido de reduzir essas perdas, 
um resultado favorável só será alcançado quando grande maioria dos responsáveis pela 
produção, pelo transporte, pela armazenagem e pela distribuição conhecer os fatores 
biológicos e ambientais envolvidos na deterioração e utilizar técnicas pós-colheita que 
permitam manter a qualidade por um tempo mais prolongado. 
Frutas "in natura", hortaliças e plantas ornamentais (perecíveis) são compostas 
por tecidos vivos sujeitos a modificações contínuas após a colheita. Embora algumas 
destas modificações sejam desejáveis sob o ponto de vista do consumidor, a maioria 
não o é. Como algumas dessas alterações não podem ser interrompidas depois de 
iniciadas, esforço deverá ser feito, dentro de certos limites, na tentativa de diminuí-las, 
para garantir o aumento do tempo de armazenagem. 
A colheita de frutos e hortaliças interrompe o suprimento de água para o órgão 
vegetal e, assim, a perda de água subseqüente por transpiração determina, em grande 
parte, as perdas quantitativas e qualitativas destes produtos. O murchamento e 
enrugamento de frutos e hortaliças são os sintomas iniciais da excessiva perda de água, 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 502 
a qual pode ocorrer em poucas horas ou dias, dependendo do produto e das condições 
de temperatura e umidade do ar. Além disso, há estímulo à deterioração dos produtos 
em virtude do aumento da taxa de algumas reações de origem predominantemente 
catabólica, como elevação da produção de etileno e degradação de clorofila. 
Diferenciando ligeiramente dos grãos, os produtos perecíveis têm as qualidades 
comerciais reduzidas e podem sofrer muitas alterações fisiológicas motivadas por 
danos mecânicos. 
Neste capítulo, o frio será abordado como uma das técnicas utilizadas para 
diminuir as perdas pós-colheita. 
 
2. CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 
Após a colheita, os frutos mantêm muitos dos processos vitais predominantes 
no momento anterior à colheita, principalmente a respiração. Diversas mudanças 
ocorrem na estrutura e composição da parede das células, resultando em amolecimento 
do fruto. Por exemplo, a mudança na cor da casca do fruto, decorrente da destruição da 
clorofila, dá lugar aos pigmentos carotenóides vermelho e amarelo, enquanto a redução 
no teor de amido é acompanhada pelo aumento no teor de açúcar. Alguns compostos 
voláteis produzidos conferem aos frutos sabor e aroma. O etileno, um dos compostos 
voláteis encontrados na maioria dos frutos em certos estádios do desenvolvimento, ao 
atingir uma concentração suficiente, induz o amadurecimento, que resultará em 
aumento de sua produção, acelerando o processo de senescência dos tecidos. 
Uma das leis fundamentais da química é que a taxa das reações é controlada 
pela temperatura. Essa taxa praticamente dobra para cada aumento de 10oC. O termo 
Q10 é conhecido como “Quociente de Temperatura" e pode ser representado pela 
equação 1: 
 
 

 −
=
R
RQ
tt
1
2
)12/(10
10 eq. 1 
em que: 
Q10 = quociente de temperatura para cada incremento de 10 oC 
(para a maioria dos frutos é de aproximadamente 2,4); 
R1 = taxa de respiração à temperatura 1 (t1); e 
R2 = taxa de respiração à temperatura 2 (t2oC). 
 
Diversas enzimas envolvidas nos processos de respiração e de amadurecimento 
dos frutos são também afetadas pela temperatura. Dessa forma, o controle da 
temperatura por meio da refrigeração é o meio mais efetivo para prolongar a vida 
comercial dos frutos. 
Em geral, os frutos apresentam diferenças em suas características durante a 
armazenagem. Essas diferenças dependem da estação de crescimento, taxa de 
respiração, quantidade de etileno liberado e de fatores genéticos. 
 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 503
3. RESPIRAÇÃO 
 
A respiração tem sido considerada o índice mais adequado para expressar a 
atividade fisiológica e também o potencial de armazenamento de perecíveis. A energia 
obtida da oxidação de compostos orgânicos, principalmente açúcares, é utilizada na 
síntese de novas substâncias. Uma fórmula simplificada da respiração pode ser escrita 
como: 
(C6 H12 O6 ) + 6 O2 --- 6 CO2 + 6 H2O + CALOR 
 
O processo é oposto à fotossíntese, na qual o CO2 é consumido pelas plantas 
para síntese de açúcares e liberação de O2. A respiração, portanto, envolve a 
decomposição oxidativa de constituintes orgânicos e perda das reservas alimentares 
(amido, ácidos orgânicos e açúcares). As mudanças decorrentes do metabolismo 
ocasionam, principalmente: 
- senescência acelerada, em função da exaustão das reservas; 
- perda do valor do produto como alimento (energético e vitamínico); 
- redução das características de qualidade, como o sabor; e 
- perda de matéria fresca. 
A quantificação do calor liberado é muito importante para a estimativa das 
necessidades de refrigeração e ventilação. A qualidade dos perecíveis, medida pelo seu 
estádio de maturação, depende do controle adequado da taxa respiratória e da 
dissipação do calor por intermédio do frio. 
Durante a respiração ocorrem trocas gasosas com o ar ambiente, sendo liberado 
o CO2 e consumido O2. Se o nível de O2 for baixo, a combustão será incompleta e 
formará subprodutos, tais como álcoois e aldeídos, que conferem sabor anormal aos 
frutos. A quantidade de O2 necessária para evitar a ocorrência da fermentação 
anaeróbica é determinada pela temperatura, taxa de respiração e sensibilidade dos 
tecidos a baixas concentrações de O2. Desse modo, a embalagem dos frutos e 
hortaliças não deve ser feita com material impermeável; sacos plásticos perfurados ou 
não-perfurados que permitam trocas dos gases respiratórios podem ser usados como 
embalagens destinadas ao consumidor. Sob temperatura de armazenamento em frio, o 
limite inferior de O2 para a maioria dos frutos é de cerca de 2%. Teores de O2 
inferiores aos valores normais da atmosfera inibem a respiração, produção e ação do 
etileno e, conseqüentemente, o amadurecimento dos frutos. 
O armazenamento com atmosfera controlada, em que o teor normal de O2 é 
reduzido e a concentração de CO2 aumenta até níveis toleráveis, pode ser usado para 
prolongar o período de armazenamento de alguns frutos, principalmente maçãs. 
As taxas de respiração são normalmente expressas em mg de CO2 por kg de 
fruto porhora. Em muitos casos podem também ser expressas em Unidade Térmica 
gerada, por tonelada de produto, durante 24 horas. De modo geral, todos os produtos 
possuem baixa taxa de respiração em 0oC. A Tabela 1 mostra a taxa respiratória 
(produção de calor) de diferentes produtos, em várias temperaturas. Embora a taxa 
varie para o mesmo fruto, os mesmos cultivares e estádios de maturação, ela tende a 
ser mais constante entre 0 e 5oC, que é a faixa de temperatura em que os frutos são 
mantidos armazenados por maior período de tempo e com o mínimo de redução na 
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 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 504 
qualidade. 
Uma refrigeração rápida reduz a atividade metabólica, controla o 
envelhecimento e é, portanto, desejada para conservação dos frutos mais perecíveis. 
Inversamente, uma armazenagem sob altas temperaturas apresenta, como 
conseqüências mais sérias, o rápido crescimento de organismos infecciosos, a 
aceleração do amadurecimento, a perda da cor verde e a redução no período de 
comercialização. Assim, a temperatura de armazenamento afeta tanto a taxa de 
respiração como também o tempo total de armazenagem. 
 De acordo com o padrão de respiração, os frutos são classificados em: 
a) Frutos de respiração climatérica: são os que apresentam aumento 
repentino da respiração, medida pela evolução do gás carbônico e produção de etileno 
com o amadurecimento dos frutos. A ocorrência deste fenômeno é observada em 
frutos, colhidos ou não, quando já estão fisiologicamente maduros. Exemplos: abacate, 
ameixa, banana, maçã, mamão, manga, pêra e pêssego. 
b) Frutos de respiração não-climatérica: são os que apresentam poucas 
mudanças fisiológicas após a colheita e taxas constantes ou decrescentes de respiração 
durante o crescimento e a pós-colheita, independentemente do estádio de 
desenvolvimento em que foram colhidos. Estes frutos só amadurecem enquanto estão 
ligados à planta. Exemplos: abacaxi, cereja, figo, limão, laranja, melão, morango, uva 
etc. 
 
4. PRODUÇÃO DE ETILENO E SEUS EFEITOS 
 
Sabe-se há muito que as peras amadurecem, em locais fechados, na presença de 
fumaça. A laranja pode ficar amarelada mediante o uso de fumaça de queimadores a 
querosene ou exaustão de motores a gasolina, em salas especiais. Isto se deve ao efeito 
do etileno existente na fumaça. O etileno (C2H4) é um gás inodoro produzido pela 
combustão parcial de combustíveis fósseis ou produzido pelos frutos e pelas plantas. 
Pequena quantidade de etileno é suficiente para provocar certos efeitos 
fisiológicos, como: o limão torna-se amarelo com 0,025 a 0,050 ppm de etileno e a 
banana amadurece com 0,1 a 1,0 ppm. Alguns efeitos prejudiciais, como o 
amadurecimento prematuro, o desfolhamento e o amolecimento das hortaliças, são 
também causados pela presença do etileno. Estes efeitos podem ser inibidos por meio 
de alguns processos, entre os quais: 
- manutenção do produto em baixa concentração de O2; 
- aumento da concentração de CO2; e 
- controle da temperatura entre 0 e 5oC ou acima de 35oC 
Estas condições mostram a importância de uma atmosfera controlada no 
armazenamento. Em determinados casos há grande interesse em purificar o ar para 
armazenamento a frio, removendo o etileno e outros voláteis em ambiente cuja 
temperatura permite ao etileno ser fisiologicamente ativo. Em geral, os frutos 
climatéricos (Tabela 2) têm taxas mais altas de produção e concentração interna de 
etileno. 
A razão entre a concentração interna e a taxa de produção de etileno é expressa 
em microlitro por quilo de fruta e está entre 1,8 e 13,0. Por exemplo, a maçã, cuja 
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Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 505
concentração interna é de 600 ppm, produz etileno à taxa de 52 microlitros/kg/hora e 
sua razão é de 11,5 (600/52). 
A Tabela 3 mostra o efeito da concentração de etileno no ambiente para 
diferentes espécies de frutos. 
 
TABELA 1 – Taxas de produção de calor por produto armazenado a várias 
temperaturas 
 
Kcal por tonelada por 24 horas 
 (oC) 
Produto 
0 5 15 20 25 
Abacate --- 
1.616 
1.107 
8.680 
3.422 
19.196 
4.077 
23.699 
6.516 
--- 
Banana --- 
--- 
--- 
--- 
1.157 
1.283 
1.811 
1.912 
--- 
--- 
Laranja 100 
277 
201 
402 
704 
1.308 
1.232 
1.886 
1.358 
2.239 
Limão 127 
226 
151 
478 
578 
1.258 
1.031 
1.409 
1.132 
1.559 
Maçã 126 
226 
277 
402 
755 
1.711 
931 
1.937 
--- 
--- 
Mamão --- 
--- 
226 
327 
830 
1.208 
--- 
--- 
2164 
4.880 
Manga --- 
--- 
553 
1.207 
--- 
2.490 
4151 
8.378 
--- 
6.642 
Morango 679 
981 
906 
1.837 
3.925 
5.107 
5.660 
10.843 
9.359 
11.674 
Pêra 100 
126 
--- 
--- 
603 
1.333 
855 
1.534 
1.085 
4.503 
Pêssego 226 
352 
352 
503 
1.837 
2.339 
3.270 
5.661 
4.503 
6.743 
Uva 75 
126 
176 
327 
553 
654 
--- 
--- 
1.383 
1.663 
Alface 327 
931 
729 
1.107 
1.761 
2.490 
2.818 
3.321 
4.050 
5.057 
Batata --- 
--- 
151 
478 
327 
654 
453 
880 
--- 
--- 
Cenoura 528 
1.132 
704 
1.459 
1.434 
2.969 
2.541 
5.258 
--- 
--- 
Tomate --- 
--- 
277 
452 
906 
1.560 
1.560 
2.289 
1.912 
2.818 
1kcal=4,18kJ=3,968btu 
adaptado de USDA, Handbook 66 
 
 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 506 
TABELA 2 – Concentração interna de etileno em vários tipos de frutas 
 
Produtos Concentração interna em ppm 
Maçã 25,00 – 2.500,00 
Abacate 29,00 – 74,00 
Banana 0,05 – 2,10 
Limão 0,11 – 0,17 
Lima 0,30 – 1,96 
Manga 0,04 – 3,00 
Pêssego 0,90 – 20,70 
Pêra 80,00 
Abacaxi 0,16 – 0,40 
 
TABELA 3 – Resposta de alguns produtos à concentração de etileno no ambiente de 
armazenamento 
 
Produto Concentração de etileno 
(ppm) 
Efeito 
Abacate 0,10 Amadurecimento 
Banana 0,10 – 1,00 Amadurecimento 
Manga 0,04 – 0,40 Amadurecimento 
 
Maiores períodos de armazenamento têm sido conseguidos pela redução da 
pressão atmosférica do local de armazenagem. Este processo aumenta a taxa de 
transferência de etileno para a atmosfera externa, reduzindo sua concentração e 
diminuindo o nível de O2 nos frutos. 
O nível de etileno normalmente encontrado no ambiente é inferior a 0,005 ppm 
e, felizmente, está abaixo da concentração que provocaria efeitos fisiológicos. Altas 
concentrações de etileno, na presença de oxigênio, além de provocarem distúrbios 
fisiológicos, são, também, explosivas. Como produzem etileno e outros gases tóxicos, 
as máquinas de combustão interna devem ser evitadas em locais de armazenagem de 
perecíveis. A prática leva também a evitar o armazenamento de mercadorias 
suscetíveis aos efeitos do etileno (flores, cenoura, alface e outros,) juntamente com 
frutas que produzem este gás em grande quantidade, como, por exemplo, pêras e 
maçãs. 
 
5. VIDA DO FRUTO 
 
5.1. Crescimento e Desenvolvimento 
A vida de um fruto começa com a fertilização do óvulo durante o 
florescimento. Poucos dias após a polinização e fertilização, o fruto cresce 
rapidamente, competindo por nutrientes com as outras partes da planta. A fertilização 
não é sempre necessária para o desenvolvimento do fruto. Sem a fertilização, o fruto 
terá poucas sementes ou será partenocárpico, como banana, abacaxi, figos, uvas e 
Capítulo 18Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 507
outros. 
O fruto é formado por um processo de rápida divisão celular que, em alguns 
casos, pode durar várias semanas. Após esse período, inicia-se o crescimento das 
células já constituídas, formando a polpa do fruto. Muitos frutos, como maçã, pêra e 
ameixa, dentre outros, têm uma taxa razoavelmente constante de crescimento e, 
conseqüentemente, aumentam em tamanho mesmo após atingirem a maturação 
fisiológica. Este fato justifica a recomendação de não colher o produto precocemente, 
ou seja, antes que ele atinja o tamanho ideal. Caso os frutos sejam colhidos muito 
precocemente, poderá não ocorrer amadurecimento dos frutos climatéricos e qualidade 
organoléptica inferior para os frutos não-climatéricos. 
 
5.2. Maturação 
Para utilizar adequadamente o armazenamento em frio, é necessário 
compreender o significado do termo "maduro" e a importância da determinação da 
maturidade das frutas. A maturidade fisiológica pode ser definida como o ponto em 
que o fruto já atingiu um estádio de desenvolvimento que permite o manuseio 
adequado durante a colheita e pós-colheita (incluindo o amadurecimento por etileno), 
sem que haja alteração da qualidade mínima exigida pelo consumidor (Figura 1). 
 
 
 
Figura 1 - Ponto de Maturação para Hortaliças 
 
Um exemplo muito comum é o caso de algumas frutas, em geral as 
climatéricas, como, por exemplo, a banana, que, embora possuindo maturidade 
adequada à colheita, ainda apresenta a cor verde (Figura 2). A qualidade comestível 
nesse estádio de maturação, entretanto, está longe de ser ótima para consumo ao 
natural ou para determinados processos industriais. Todavia, para a grande maioria das 
hortaliças, a maturação ótima para colheita coincide com a qualidade comestível ótima. 
Muitas pesquisas têm sido feitas para estudar a composição dos frutos em 
diferentes estádios de desenvolvimento, pois, durante essa fase, ocorrem muitas 
transformações físicas e químicas, indicando a qualidade do fruto e o comportamento 
pós-colheita. Dentre as mais importantes transformações que ocorrem no último 
estádio de maturação estão: 
- incremento do açúcar; 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 508 
- decréscimo de acidez; 
- decréscimo do teor de amido (maçãs, pêras e bananas); 
- aumento da quantidade de óleo (coco e abacate); 
- desenvolvimento de voláteis que contribuem para o sabor e aroma; 
- formação de pigmentos na casca e polpa; 
- incremento do ácido ascórbico, seguido por decréscimo; 
- acréscimo em caroteno; e 
- a casca de muitos frutos, quando maduros, desenvolve cera, dando brilho e 
proteção contra a perda de umidade. 
 
Muitas características ou propriedades dos frutos têm sido usadas como índice 
de colheita e padronização para comercialização. Alguns exemplos são a razão entre 
açúcar e ácido, para frutas cítricas; quantidade de óleo, para abacates; e quantidade de 
açúcar, para uvas. 
 
 
 
Figura 2 - Ponto de Colheita e de Maturação da Banana 
 
5.3. Amadurecimento 
Desenvolvimento, maturação, amadurecimento e envelhecimento são fases na 
vida do fruto. Desenvolvimento inclui maturação, que corresponde ao último estádio 
de desenvolvimento, em que o fruto atinge o tamanho máximo e a qualidade ótima 
para alimentação. O amadurecimento é o processo terminal de maturação, quando o 
fruto desenvolve sabor, textura e aroma. Entretanto, alguns frutos não amadurecem 
convenientemente enquanto presos às plantas, como o abacate, a pêra e a manga. Este 
problema, segundo alguns pesquisadores, tem sido relacionado ao etileno e à sua ação 
como hormônio do amadurecimento ou a substâncias antagônicas à ação do etileno. 
 
5.4. Senescência 
Define-se senescência ou envelhecimento como o período subseqüente ao 
desenvolvimento do fruto, durante o qual o crescimento foi paralisado e o processo de 
envelhecimento substitui o amadurecimento, podendo ocorrer antes ou após a colheita 
(Figura 3). Acredita-se que na respiração climatérica ocorre um súbito incremento na 
liberação de CO2, marcando o começo do envelhecimento. 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 509
Como o etileno pode estimular um fruto a iniciar a senescência, acredita-se que 
frutos jovens podem conter um inibidor de etileno, ou a insensibilidade dos tecidos 
evita sua ação como hormônio estimulante da senescência. 
 
 
Figura 3 – Couve flor e abacaxi em adiantado estado de senescência. 
 
6. PERDA DE ÁGUA 
 
O fruto perde água, diminuindo seu volume, durante os períodos quentes e 
secos do dia, mas, se ainda estiver preso à árvore, recuperará a umidade durante a 
noite. Depois da colheita, o processo de transpiração continua, porém não há como 
recuperar a água. Esse fenômeno faz com que as condições inadequadas de transporte 
e de armazenagem afetem seriamente o valor econômico do fruto, especialmente se for 
vendido com base no peso. Para compensar alguma perda de peso devida à perda de 
água, não alterando o peso comercial mínimo exigido por caixa, o produtor deverá 
colocar maior quantidade de frutas em cada caixa. 
Como a grande maioria dos produtos perecíveis contém de 75 a 95% de água e 
sua umidade relativa, nos espaços intercelulares, é próxima a 100%, o vapor d'água 
tende a escapar dos tecidos dos frutos para o meio ambiente, como ocorre no 
armazenamento de grãos muito úmidos. Uma transpiração excessiva pode 
comprometer seriamente a aparência das frutas, tornando-as enrugadas e com 
coloração opaca. A perda de água também afeta a firmeza dos frutos e das hortaliças, 
os quais se apresentam flácidos, moles ou murchos, reduzindo substancialmente seu 
valor comercial, principalmente para consumo ao natural. 
O peso perdido durante o armazenamento dependerá, dentre outros fatores, do 
tipo, tamanho, composição, estrutura e temperatura do fruto e, ainda, da temperatura, 
umidade relativa e velocidade do ar de armazenamento. A Tabela 4 mostra a perda 
aproximada de peso para algumas frutas, em condições recomendadas de 
armazenagem. 
Como os frutos com maior temperatura tendem a perder mais umidade, é regra 
prática resfriá-los rapidamente, usando alta velocidade do ar de resfriamento, água fria 
ou gelo, e armazená-los com o ar a uma velocidade suficiente para manter a 
temperatura uniforme. Como visto anteriormente, e à semelhança do que ocorre em 
armazenamento de grãos (capítulo 4 - Qualidade dos Grãos), o fruto também perde 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 510 
água quando a pressão de vapor de sua umidade interna é maior que a pressão de vapor 
do ar ambiente. Como algumas substâncias estão dissolvidas na água dos frutos, a 
pressão de vapor desses frutos está entre 96 e 98% da pressão de saturação. Até certo 
ponto, este fato permite que os frutos sejam armazenados em umidades relativas 
inferiores a 100%. 
Para a maçã, foi encontrada perda de umidade a uma taxa de apenas 1/70, em 
comparação com a mesma área exposta de evaporação da água livre. Neste caso, como 
em outros frutos, a grande perda de peso ocorre por meio de quebras e aberturas na 
cutícula da casca. 
 
TABELA 4 – Perda de peso (%) de alguns tipos de frutas em condições de 
temperatura e umidade para maior vida pós-colheita 
 
Produto Armazenamento 
(semanas) 
Temperatura 
 (oC) 
Umidade 
Relativa 
(%) 
Perda 
de peso 
(%) 
Abacate 
 AntilhanaGuatemalense 
 
2 
4 
 
10 
10 
 
85 –90 
85 - 90 
 
6,3 
10,0 
Abacaxi verde 4 - 6 10 85 - 90 4,0 
Banana 3 - 4 15 90 - 95 5,2 
Goiaba 2 - 5 10 90 14,0 
Maçã 30 3 90 1,5 
Mamão 3 - 4 8 85 - 90 5,8 
Manga 3 - 4 13 85 - 90 6,5 
 
As perdas de matéria fresca em diversos frutos são expressas em percentagem 
por dia por milímetro de déficit na pressão de vapor (diferenças nas pressões de vapor). 
Quando diminui a umidade, a perda de matéria fresca por milímetro de déficit de 
pressão de vapor decresce e sempre tende a decrescer com o tempo. Isto indica que, no 
processo de perda de umidade, as células superficiais se tornam secas e agem como 
uma barreira para a transpiração. Como no caso de outros produtos agrícolas, nem toda 
perda de peso dos frutos é devida apenas à perda de água, pois a respiração contribui 
com uma boa parte. Por exemplo, respirando 5 mg de CO2/kg/h, em armazenamento 
refrigerado em temperatura entre -1 e 2oC, a maçã perderia apenas 0,8% de seu peso 
original em 120 dias. No processo de respiração, a água formada torna-se parte do teor 
de água das células, podendo ser usada na hidrólise do amido ou de outras substâncias, 
causando perda de matéria seca. 
A perda de água pode ter efeitos sobre a deterioração pós-colheita de alguns 
frutos. Por exemplo, a maçã desenvolve menos ferimentos quando mantida em baixas 
umidades, nas quais a perda de água é alta. Assim, a utilização de baixas umidades tem 
sido defendida, por se reconhecer que altas umidades relativas favorecem o 
desenvolvimento de microrganismos. No entanto, quando tratados com fungicida, os 
frutos sadios podem ser armazenados em temperatura próxima a 0oC e umidade 
relativa de 95%. 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 511
Se a temperatura ambiente variar, e a umidade relativa for alta, haverá 
condensação de água sobre o fruto, podendo causar trinca na casca e favorecer o 
desenvolvimento de microrganismos. Como o calor produzido pela respiração, além de 
afetar a perda de umidade, é também responsável pelo aumento de temperatura dos 
frutos no centro das caixas, a perda de umidade nos frutos continua mesmo quando a 
umidade relativa do ar for de 100%. 
 
7. CONSIDERAÇÕES PRÁTICAS 
 
Para retardar a perda de umidade, os produtos perecíveis devem ser 
rapidamente resfriados até próximo da temperatura de armazenagem. Por ser rápido e 
não evaporar umidade durante o processo, o hidroresfriamento é um método ideal e 
econômico (Figura 4). Se o meio refrigerante for o ar frio, as caixas deverão ser 
arranjadas de modo que seu movimento de ar frio seja homogêneo ao longo de todas as 
pilhas. Sendo geralmente secas, as caixas de embalagem absorvem umidade 
proveniente dos frutos e do ar. Para contornar este problema e compensar a quantidade 
de água retirada pelas caixas e superfícies internas do armazém e prevenir perda 
excessiva de umidade pelos armazenagem. 
 
 
 
Figura 4 - Resfriamento com água (hidroresfriamento) e resfriamento a ar frio 
 
Na comercialização dos frutos, embalagens protetoras, como o plástico, estão 
sendo usadas para retardar a perda de umidade. Entretanto, à semelhança de grãos e 
sementes, na armazenagem de produtos hortifrutícolas com baixos teores de umidade, 
como amêndoas, frutos secos e cebola, é desejável manter a umidade em torno de 60%, 
para dificultar ou evitar o crescimento de fungos, que, além de causar mudanças nas 
propriedades físicas e químicas desses produtos, podem produzir toxinas altamente 
indesejáveis à alimentação humana ou animal (baixas temperaturas da superfície de 
resfriamento e embalagens protetoras são necessárias para evitar reumedecimento). 
 
 
 
 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 512 
8. DISTÚRBIOS FISIOLÓGICOS 
 
8.1. Distúrbio Devido ao Congelamento 
O congelamento danifica os produtos perecíveis, destruindo as células após a 
formação de cristais de gelo. Danificada ou morta, a célula perde sua resistência à 
infecção microbiana e a rigidez normal (Figura 5). As temperaturas de congelamento 
de algumas frutas tropicais são apresentadas na Tabela 5. 
 
 
 
Figura 5 – Danos por congelamento (postharvest.tfrec.wsu.edu) 
 
TABELA 5 – Temperatura de congelamento de alguns frutos tropicais 
 
Produto Temperatura (oC) 
Abacate -0,3 
Abacaxi -0,1 
Banana -0,7 
Coco -0,9 
Mamão -0,9 
Manga -0,9 
 
8.2. Distúrbio Devido ao Frio 
Alguns perecíveis, principalmente de clima tropical, são danificados quando 
submetidos a baixas temperaturas durante o armazenamento. Diferentemente do caso 
anterior, o dano é causado por temperatura acima do ponto de congelamento, porém 
abaixo daquela apropriada para o armazenamento. A ocorrência desses danos é 
explicada pela redução na produção de certos componentes essenciais ou pelo aumento 
na produção de algum produto tóxico, como o etanol. A susceptibilidade a esses danos 
varia para diferentes espécies e cultivares. A banana, por exemplo, cuja temperatura de 
armazenamento é superior a 13oC, é extremamente sensível e pode ser danificada em 
poucas horas de exposição a temperaturas inferiores a esta (Figura 6). 
A permanência numa temperatura intermediária por algum tempo, antes do 
armazenamento, reduz os danos em citros, pêssego, maçã e batata-doce. Frutos 
imaturos são, geralmente, mais suscetíveis ao frio do que os frutos maduros. Um meio 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 513
para contornar esse problema, ou diminuir os sintomas causados pelo frio, consiste na 
armazenagem em condições de atmosfera modificada ou controlada. O 
acondicionamento de hortaliças como pimentão e quiabo em filmes de polietileno ou 
PVC reduz o aparecimento de sintomas de injúria causada pelo frio. 
 
 
 
Figura 6 – Danos pelo frio em bananas verdes (a) e bananas maduras (duas 
semanas de armazenamento) - (postharvest.tfrec.wsu.edu) 
 
O dano causado pelo frio é influenciado pelo estádio metabólico do perecível. 
Foi observado que as maçãs são mais danificadas quando expostas a baixas 
temperaturas e estão no pico da respiração climatérica; já as bananas, quando estão no 
estádio em que são normalmente colhidas. 
Não é fácil constatar rapidamente o dano causado pelo frio. Na maioria das 
vezes, ele só é percebido quando o produto, já retirado da câmara de armazenagem, 
sofre leve aquecimento (Figura 7). O escurecimento dos tecidos e as descolorações são 
a indicação visível do dano. Como resultado final, as áreas danificadas são facilmente 
invadidas por microrganismos que causam a podridão do fruto. Outros sintomas de 
dano causado pelo frio são pequenas depressões, amolecimento reduzido ou 
escurecimento da casca e no envoltório da polpa, amadurecimento inadequado e, em 
muitos casos, falta de sabor (Tabela 6). 
 
 
 
Figura 7 – Danos causado pelo frio no armazenamento 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 514 
TABELA 6 – Sintomas dos danos causados pelo frio 
 
Produto Temperatura mínima 
Sujeito a danos (oC) 
Sintoma 
 
Abacate 7 Polpa marrom-acinzentada. 
Banana 13 Casca sem brilho, amadurecimento 
deficiente. 
Laranja 3 Pequenas depressões na casca, manchas 
escuras. 
Limão 13 Pequenas depressões na casca. 
Maçã 3 Escurecimento interno, secagem, 
amolecimento da parte externa. 
Mamão 7 Pequenas depressões na cascae 
deficiência no amadurecimento. 
Manga 12 Descoloração da casca e 
amadurecimento desuniforme 
Adaptado de USDA, Handbook 66. 
 
 
9. DISTÚRBIOS CAUSADOS PELA CÂMARA 
 
9.1. Umidade Relativa. 
 Como comentado anteriormente neste capítulo, a umidade relativa do ar tem 
efeito direto sobre a conservação das qualidades comerciais dos perecíveis 
armazenados em uma câmara frigorífica. Se a umidade relativa for muito baixa, 
provavelmente ocorrerá murchamento e enrugamento; quando muito alta, irá favorecer 
o desenvolvimento de microrganismos e induzirá o enraizamento, principalmente em 
cebola e alho (capítulo 17 – Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas). Como 
apresentado na Tabela 4, umidades relativas entre 85 e 95% são recomendadas para a 
maioria das frutas e hortaliças; o alho e a cebola, entretanto, devem ser armazenados 
em câmaras com umidade relativa em torno de 65 a 75%. 
 
9.2. Concentração de O2 
Uma concentração mínima de oxigênio é necessária para promover a respiração 
normal durante o armazenamento. Abaixo desse nível, ocorre respiração anaeróbica, 
com concomitante produção de álcool e acetaldeído, os quais destroem as células, 
quando não removidos imediatamente. A falta de oxigênio na atmosfera de 
armazenamento pode, também, causar o desenvolvimento de sintomas similares aos 
resultantes dos distúrbios causados pelo frio, embora, com a falta de oxigênio, o 
escurecimento seja caracteristicamente encontrado nos tecidos mais internos (Figura 
8). 
A Tabela 7 mostra os níveis mínimos de O2 para o armazenamento de 
diferentes produtos hortícolas. 
 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 515
 
 
Figura 7 - Danos por baixo teor de O2 (postharvest.tfrec.wsu.edu) 
 
TABELA 7 - Classificação de alguns produtos quanto à tolerância a baixa 
concentração de O2 
 
Mínimo de O2 
tolerado (%) 
Produto 
0,5 
 
1,0 
 
 
2,0 
 
 
 
3,0 
 
5,0 
 
Nozes e frutos secos 
 
Alguns cultivares de maçã e pêra, brócolis, alho e cebola. 
 
Maioria dos cultivares de maça e pêra, kiwi, nectarina, 
pêssego, ameixa, morango, abacaxi, melão cantaloupe, 
milho-doce, feijão-de-vagem, alface, repolho, couve-flor 
e couve de bruxelas. 
 
Abacate, tomate, pimentão, pepino e alcachofra. 
 
Frutos cítricos, ervilha, aspargo, batata-doce e batata. 
Adaptado de Kader & Ke (1994). 
 
9.3. Concentração de CO2 
Os perecíveis podem sofrer distúrbios fisiológicos na presença de grande 
quantidade de CO2 na câmara de armazenamento. Altos níveis deste gás na atmosfera 
fazem com que a quantidade dissolvida na célula, ou combinada com outros 
constituintes, também aumente. Esse acréscimo na concentração de CO2 dentro das 
células provoca algumas mudanças fisiológicas (Figura 8). Assim, frutos e hortaliças 
toleram níveis máximos de CO2, como mostra a Tabela 8. 
 
 
 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 516 
 
 
Figura 8 – Danos causados por CO2 (postharvest.tfrec.wsu.edu) 
 
 
TABELA 8 - Classificação dos hortícolas quanto à tolerância a alta concentração de 
CO2 
 
Máximo de 
CO2 (%) 
Produto 
2 
 
 
5 
 
 
 
 
10 
 
15 
Maçã (Golden Delicious), pêra, uva, tomate, pimentão, 
alface, alcachofra e batata-doce. 
 
Maioria dos cultivares de maçã, pêssego, nectarina, ameixa, 
laranja, abacate, banana, manga, mamão, kiwi, ervilha, 
berinjela, couve-flor, repolho, couve-de-bruxelas e cenoura. 
 
Pomelo, limão, lima, abacaxi, pepino, quiabo, aspargo, 
brócolis, salsa, aipo, cebola-de-folha, cebola, alho e batata. 
 
Morango, cereja, figo, melão cantaloupe, milho-doce, 
cogumelo e espinafre. 
Adaptado de Kader & Ke (1994). 
 
9.4. Concentração de Etileno 
 
Embora a aceleração no desenvolvimento dos frutos, induzida pelo etileno, seja 
considerada benéfica, inquestionavelmente ela torna-se maléfica ao resultar em 
senescência precoce dos tecidos vegetativos. Para a maioria das hortaliças, o efeito do 
etileno é quase sempre prejudicial. Portanto, não é recomendável armazenar produtos 
sensíveis ao etileno, por mais de algumas horas, juntamente com produtos que liberam 
esse composto, como maçã, melão e outros. O armazenamento de produtos danificados 
mecanicamente também deve ser evitado, uma vez que as infecções e injúrias podem 
aumentar substancialmente a produção de etileno, causando a maturação das hortaliças 
e dos frutos ou a senescência de seus tecidos (Figura 9). 
A amônia é um gás tóxico usado como refrigerante em muitos sistemas de 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 517
refrigeração. Se houver vazamento e a concentração deste gás na câmara exceder a 
0,5%, as hortaliças armazenadas poderão ser seriamente danificadas em menos de uma 
hora. 
 
 
 
Figura 9 – Danos causados por alta concentração de etileno (ipm.ncsu.edu/...)/ 
 
9.5. Distúrbios Provocados pela Luz 
Quando a cebola ou a batata é exposta à luz, antes ou depois da colheita, a 
clorofila desenvolve-se nas camadas superficiais. A quantidade produzida deste 
pigmento é função da intensidade e qualidade da luz, duração da exposição e 
maturidade dos bulbos ou tubérculos. O número e a intensidade de lâmpadas 
fluorescentes, nos modernos supermercados, têm aumentado a ocorrência de coloração 
esverdeada desses produtos durante a comercialização. No caso da batata, a cor verde é 
um problema sério, porque afeta não somente a aparência e a qualidade (Figura 1), 
como também relaciona-se à formação de um composto amargo e tóxico, a solanina. 
 
 
Figura 10 – Danos causados pela luz em batatas 
 
10. TRATAMENTOS PRÉ-ARMAZENAGEM 
 
10.1. Limpeza 
Para evitar danos e a presença de agentes patogênicos e facilitar a ventilação, é 
necessário que todas as partículas de terra, pedras e os restos de plantas sejam 
eliminados antes do armazenamento, especialmente quando se pretende armazenar o 
produto a granel (Figura 11). 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 518 
 
 
 
 
 
Figura 11 – Limpeza e lavagem de raízes e folhosas 
 
10.2. Classificação por Tipo e Qualidade 
O produto deve ser classificado, para enquadramento em tipos e uniformidade 
dos lotes. Produtos danificados, infestados e em fase de maturação avançada 
(senescência) devem ser eliminados, pois perdem água com facilidade e são facilmente 
invadidos pelos agentes patogênicos presentes, convertendo-se em fonte de infecção 
para os produtos sadios. 
 
 
 
Figura 12 - Classificação por tipo (tamanho) 
 
10.3. Tratamentos Profiláticos 
A maioria das perdas pós-colheita resulta da invasão e decomposição do 
produto por microrganismos. Os danos físicos, devidos ao manejo inadequado, 
predispõem o produto ao ataque de agentes patológicos, dentre os quais, 
ordinariamente, os fungos são os principais. O controle é possível mediante a aplicação 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 519
de fungicidas em doses não-fitotóxicas. 
Os desinfetantes clorados são úteis quando aplicados na água de lavagem ou 
resfriamento, mas são pouco eficientes porque o material ativo combina facilmente 
com qualquer material orgânico, diminuindo rapidamente sua eficácia. Para um 
resultado satisfatório, é essencial que os produtosquímicos sejam rigorosamente 
selecionados e aprovados, antes de serem usados após a colheita, e que sua aplicação 
siga rigorosamente as instruções do fabricante e seja orientada por um técnico 
especializado. É importante verificar que nem sempre a aplicação de produtos 
químicos é necessária, visto que a atmosfera da câmara de resfriamento nem sempre é 
propícia ao desenvolvimento de microrganismos. 
 
10.4. Recobrimento da Superfície 
Para alguns mercados, é comum aplicar recobrimentos superficiais, 
especialmente cera, a certas frutas e hortaliças, como, por exemplo, pepino, tomate, 
pimentão, maçã, abacate e cítricos, a fim de reduzir a perda de água e melhorar a 
aparência da superfície (Figura 13). A quantidade de cera aplicada é muito pequena e 
destina-se principalmente a substituir a própria cera natural do produto, que foi retirada 
durante a lavagem e limpeza. Geralmente de origem vegetal, estas ceras podem servir 
também como meio para incorporar fungicidas. 
 
 
 
Figura 13 – Aplicação de cera em laranjas (www.tecnofrut.com) 
 
10.5. Pré-resfriamento 
Essencial para a maioria dos produtos perecíveis, o pré-resfriamento é a rápida 
remoção do calor antes que o produto seja transportado, armazenado ou levado ao 
processamento. 
Uma vez na câmara a frio, o produto irradiará para o ambiente o denominado 
calor de campo e, também, o calor liberado durante o processo de respiração. Assim, 
enquanto o produto não atingir a temperatura ótima de armazenamento, a respiração 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 520 
não estará controlada, a perda de água se elevará e o tempo máximo de armazenamento 
será diminuído. O calor liberado pelo produto passará para o ar e daí será transferido 
para o evaporador, que o eliminará no ciclo normal de refrigeração, que será abordado 
mais adiante neste capítulo. 
O tempo necessário para alcançar a temperatura ótima de armazenamento 
(tempo de resfriamento) dependerá da capacidade total de refrigeração do equipamento 
e da velocidade com que o ar passa pelo evaporador e pelo produto. O movimento 
rápido de ar sobre o produto aumenta a perda de água, e é por isto que, na maioria das 
câmaras refrigeradas para armazenamento prolongado, a circulação de ar é moderada, 
a fim de manter a perda de peso mínima. 
Como a redução da temperatura para criar estas condições será lenta, o ritmo da 
respiração também será reduzido lentamente. Usualmente, os armazéns projetados para 
manter um produto sob refrigeração não têm capacidade para resfriá-lo em intervalo de 
tempo suficientemente seguro. A fim de superar estes problemas, vários métodos de 
pré-resfriamento vêm sendo empregados para resfriar rapidamente o produto, antes que 
ele seja introduzido na câmara refrigerada para armazenamento prolongado. Assim, o 
pré-resfriamento para a armazenagem geralmente é uma operação separada, que requer 
equipamentos especiais. Embora o principal propósito do pré-resfriamento seja reduzir 
a temperatura do produto antes do armazenamento, ele é também um método efetivo 
para retardar a perda de umidade e os danos aparentes. Os fatores que determinam a 
taxa de pré-resfriamento são: 
- temperaturas inicial e final do produto; 
- temperatura e propriedades do meio refrigerante; 
- acessibilidade do produtor ao meio refrigerante; 
- tamanho, forma e área específica do produto; 
- propriedades térmicas da fruta, como calor específico, condutividade 
térmica e resistência da superfície à transferência de calor; e 
- volume e velocidade do meio refrigerante. 
 
A Tabela 9 apresenta os valores de temperatura e umidade relativa 
recomendados para armazenamento a frio, o tempo máximo de armazenamento e de 
pré-resfriamento e o calor específico de vários produtos. 
 
10.5.1. Pré-resfriamento em câmaras 
É o método mais antigo e convencional de pré-resfriamento de perecíveis. 
Consiste na exposição do produto ao frio, em uma câmara refrigerada com distribuição 
uniforme do ar. Além de requerer instalações simples, o resfriamento em câmaras 
permite que o produto seja pré-resfriado e armazenado no mesmo local, evitando o 
excesso de manuseio. A principal limitação deste processo é o longo período exigido 
para o completo resfriamento, favorecendo, assim, a deterioração de produtos mais 
sensíveis. 
 
10.5.2. Pré-resfriamento com ar forçado 
Consiste na passagem de um fluxo de ar frio diretamente sobre o produto. 
Neste caso, o volume de ar determinará a velocidade do pré-resfriamento. Geralmente 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 521
o tempo consumido no processo é de 1/4 a 1/10 do tempo exigido, quando se utilizam 
câmaras refrigeradas. Para evitar que o fluxo contínuo de ar provoque perda 
significativa de peso do produto, o ambiente deve permanecer sempre saturado com 
água. 
 
TABELA 9 – Temperatura e umidade relativa, tempo de armazenagem, tempo de pré-
resfriamento e calor específico de alguns produtos perecíveis. 
 
Produto Temperatura (oC) 
Umidade 
Relativa 
(%) 
Tempo 
de 
Armaz. 
Resfriamento 
(hora) 
Calor 
Específico 
Kcal.kg-1.oC-1 
Abacate 10 85 - 90 20 dias 22 0,75 
Abacaxi 10 85 - 90 20 dias 3 0,88 
Banana 15 90 - 95 20 dias 12 0,80 
Figo 0 85 - 90 8 dias - 0,82 
Goiaba 10 90 15 dias - 0,86 
Laranja 7 85 - 90 3 meses 22 
Limão 15 85 - 90 4 meses 20 0,91 
Manga 13 85 - 90 20 dias - 0,85 
Mamão 8 85 - 90 20 dias - 0,93 
Maçã 3 90 8 meses 24 0,87 
Morango 0 90 - 95 7 dias - 0,92 
Uva 0 90 - 95 3 meses 20 0,85 
Alface 0 95 20 dias - 0,96 
Alho 0 65 - 70 5 meses - 0,69 
Beterraba 0 95 3 meses 24 0,90 
Batata 5 90 4 meses - 0,85 
Cebola 0 65 - 70 5 meses 24 0,90 
Cenoura 0 90 - 95 4 meses 24 0,91 
Pepino 12 90 - 95 10 dias 24 0,97 
Tomate 12 85 - 90 15 dias 34 0,94 
Adaptado de USDA, Handbook 66 e Dossat, R.T., 1978 
 
10.5.3. Pré-resfriamento com água 
Este processo utiliza a água fria em movimento e em contato direto com o 
produto. Não ocorre remoção de umidade do produto e, em alguns casos, pode haver 
restabelecimento dos tecidos ligeiramente afetados pela ausência de água. 
Para garantir a eficiência do método, é recomendável que a água escorra sobre 
a maior superfície possível do produto e seja tão fria quanto possível, sem danificar o 
produto. 
O pré-resfriamento com água (Figura 14) pode ser feito também por imersão, 
mas apresenta menos eficiência do que por aspersão, devido à dificuldade em manter 
um movimento adequado da água e do produto. A principal limitação da aspersão é 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 522 
que a altura da queda da água pode causar danos, principalmente no caso de hortaliças 
folhosas. 
 
 
 
Figura 14 – Pré-resfriamento com água 
 
10.5.4 . Pré-resfriamento a vácuo 
O pré-resfriamento a vácuo consiste no uso de uma câmara de aço, ou 
autoclave, hermeticamente fechada. Baseia-se no princípio segundo o qual, em 
pressões reduzidas, a temperatura do ponto de ebulição da água diminui. A energia 
necessária à evaporação da água é retirada do produto, fazendo com que ele resfrie. As 
vantagens deste método estão relacionadas à velocidade e uniformidade do pré-
resfriamento. Entretanto, é recomendado apenas para produtos que apresentam grande 
relação entre a superfície e a massa (alface, couve ou similares). Para minimizar ou 
mesmo eliminar o problema da perda de peso, recomenda-se o umedecimento do 
produto antes ou durante o processo de pré-resfriamento. 
 
10.5.5.Embalagem em gelo 
Este método limita-se aos produtos que requerem um resfriamento rápido e 
toleram o contato direto com o gelo. Suas principais limitações são o alto custo das 
embalagens à prova d'água para o transporte e a redução do peso líquido do produto 
por embalagem. 
 
10.5.6. Cobertura de gelo 
Usualmente utilizado para suplementar a refrigeração mecânica dos veículos de 
transporte, este método consiste em colocar uma camada de gelo finamente moído 
sobre a carga. 
 
10.5.7. Refrigeração mecânica 
Os refrigeradores mecânicos são especificados em toneladas de refrigeração por 
dia. Uma tonelada de refrigeração significa a quantidade de calor requerido para 
derreter uma tonelada de gelo a 0oC e equivale a 72.580 kcal (303.823 kJ) ou 288.000 
BTU. 
A quantidade de refrigeração requerida para resfriar um produto depende do 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 523
calor específico, das temperaturas inicial e final, do calor de respiração e da quantidade 
em peso do material a ser resfriado. 
De acordo com o teor de água, o calor específico das frutas varia entre 0,75 
kcal/kg oC para o abacate e 0,93 kcal/kg oC para o mamão. A Tabela 10 mostra a 
comparação entre os métodos usados em pré-resfriamento de produtos perecíveis. 
 
TABELA 10– Comparação entre os métodos de pré-resfriamento 
 
Sistema de resfriamento Câmara resfriamento. e 
armazenagem 
Variável 
a água a vácuo com frio 
convencional 
com ar 
úmido 
Tempo 20 a 40 min 20 a 40 min 2,5 horas 2 a 8 horas 
Carga simples simples especial especial 
Perda de 
peso 
nenhuma pequena moderada mínima 
Perigo 
para 
o produto 
propagação de 
doenças 
Congelamento 
do produto 
congelamento 
do produto 
nenhum 
Consumo 
energia 
alto alto moderado alto 
 
 
11. ARMAZENAGEM REFRIGERADA 
 
Produtos como maçã, uva, pêra, limão, beterraba, alho, cebola, mamão, manga 
e outros podem ser armazenados, sob refrigeração, por períodos prolongados (semanas 
ou meses). Devido à sazonalidade da produção, a armazenagem refrigerada destes 
produtos vem se tornando uma prática quase imprescindível ao sistema de distribuição 
de alimentos nos grandes centros. Além disso, a comercialização 
(exportação/importação) de frutas só é possível por meio de um sistema de transporte 
apropriado e da refrigeração. 
 
11.1. Princípios de Refrigeração 
A refrigeração cria uma superfície fria que absorve calor por condução, 
convecção ou radiação. A fonte de refrigeração convencional é um refrigerante, que 
absorve calor ao passar de líquido a vapor. A amônia é o refrigerante mais comum em 
grandes instalações, pois não é cara, vaporiza-se a baixas pressões e absorve grande 
quantidade de calor (cerca de 334 kcal/kg sob vaporização). No entanto, poderá causar 
danos ao produto em caso de vazamento, pois é corrosiva quando combinada com a 
água, explosiva em certas concentrações e tóxica ao homem. Por essas razões, Freon-
12 ou Freon-22 são substitutos da amônia em instalações de pequeno e médio porte. 
Esses compostos fluorcarbonados (CFC) não são tóxicos nem inflamáveis. Existe, 
porém, uma preocupação mundial quanto à destruição da camada de ozônio pelo CFC, 
motivando a proibição de seu uso. Na Figura 15 é apresentado o esquema simplificado 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 524 
de um ciclo de refrigeração por compressão. 
O refrigerante entra no compressor em baixa pressão como vapor 
superaquecido. Deixando o compressor, entra no condensador como vapor, em pressão 
elevada, onde a condensação do refrigerante ocorre pela transferência de seu calor para 
a água de refrigeração ou para o meio ambiente. O refrigerante deixa então o 
condensador como líquido, a uma pressão elevada. Esta pressão é reduzida ao fluir 
pela válvula de expansão, resultando em evaporação instantânea de parte do líquido. O 
líquido restante, agora em baixa pressão, é vaporizado no evaporador, como resultado 
da transferência de calor da câmara e do produto que está sendo refrigerado. Esse 
vapor aquecido retorna então para o compressor, completando o ciclo. 
 
 
Figura 15 –Esquema de um sistema de refrigeração por compressão. 
 
11.2. Componentes do Sistema de Refrigeração 
 
O equipamento usado em armazenamento refrigerado consta de evaporador, 
compressor, condensador, ventilador, válvulas e medidores. Para que o sistema 
funcione correta e economicamente, todos os componentes devem ser compatíveis em 
tamanho e capacidade. 
 
a) Evaporador: há vários anos, os evaporadores ou resfriadores em 
construções para armazenamento de perecíveis consistiam de uma simples serpentina 
ou tubos montados nas paredes ou no teto das câmaras. O ar circulava por convecção 
natural. Assim, os produtos próximos ao piso geralmente congelavam e aqueles 
próximos ao teto permaneciam aquecidos. Hoje, a armazenagem depende de 
ventiladores para circular o ar, uniformizar a temperatura e aumentar a taxa de 
transferência de calor. 
b) Condensador: é o componente no qual o calor proveniente da câmara de 
armazenagem é rejeitado. Os condensadores com água fria são usuais nos grandes 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 525
sistemas. Em decorrência de sua crescente escassez, as águas de torres de resfriamento, 
lagos ou condensadores evaporativos são recirculadas. Os condensadores a ar são 
comumente utilizados em pequenas instalações. Alguns condensadores, semelhantes 
aos evaporadores, consistem de finas serpentinas resfriadas por ar ou água. Outros, 
mais complexos, são feitos de tubos duplos, onde circula água fria em um tubo e o 
refrigerante no outro. 
 
c) Compressor: em geral, em sistemas de refrigeração são empregados três 
tipos de compressores: o cíclico (cilindro e pistão), o rotativo e o rotativo helicoidal. O 
compressor cíclico é o mais comum. A capacidade de refrigeração de um compressor é 
especificada em toneladas-padrão, ou seja, 70 kgf/cm2 quando opera à pressão na 
cabeça e 9 kgf/cm2, à pressão de sucção. A capacidade do compressor baseia-se no 
deslocamento do volume do pistão e na velocidade de operação e aumenta com o 
funcionamento em altas pressões de sucção e baixas pressões na cabeça. 
No armazenamento de perecíveis há uma época de alta e outra de baixa 
demanda de refrigeração. Portanto, o compressor deve ser escolhido de modo a atender 
a carga máxima de refrigeração e possuir um sistema de redução de capacidade. 
Depois que o produto é refrigerado até atingir a temperatura de armazenamento, a 
máxima capacidade do refrigerador torna-se desnecessária. Em algumas instalações, 
vários compressores são usados e, neste caso, um menor número continuará 
funcionando logo depois que a carga máxima for alcançada. 
 
 
12. CONSTRUÇÃO DE CÂMARAS 
 
Nas câmaras ou nos armazéns refrigerados, comumente as paredes são 
construídas em blocos de carvão ou de concreto especial reforçados, e o piso, em 
concreto comum com isolamento. Geralmente são estruturas de pavimento único, para 
facilitar o uso de empilhadeiras e o manuseio das caixas. É recomendável que o piso 
tenha capacidade para suportar carga mínima de 0,5 kg/cm2 e seja impermeável à 
umidade, enquanto o isolamento usado deve suportar o desgaste da superfície de 
concreto. Os lados aquecidos das paredes e o forro são cobertos com uma camada 
contínua e impermeável, que se estende até o encontro da parede com o piso. 
Geralmente, o forro do teto tem um espaço ventilado e um acabamento interior, 
comumentede plástico, sob o isolante. 
A camada impermeável pode compor o material isolante ou ser aplicada sobre 
o lado aquecido da estrutura. Os materiais usados com esta finalidade são o asfalto, a 
resina, o revestimento de polímeros e outros. Em geral, são utilizadas duas técnicas 
para o isolamento em armazéns refrigerados: uma emprega material isolante com alta 
permeabilidade ao vapor, como fibra de vidro e fibra de rocha; e outra emprega 
isolante relativamente impermeável ao vapor de água, como o polietileno e 
poliuretano. A escolha do isolante depende de seu custo, da disponibilidade de mão-
de-obra especializada e da qualidade de isolamento desejada no armazém. 
O isolamento das paredes e do forro pode ser feito com painéis isolados pré-
fabricados. O isolamento dentro dos painéis deve ser completamente impermeável ao 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 526 
vapor, e as juntas entre eles devem ser coladas. A construção em paineis apresenta 
vantagens, como controle de qualidade, rapidez de construção e facilidade para 
aumentar o tamanho dos armazéns. 
A circulação do ar é necessária, para resfriar o produto à temperatura desejada e 
mantê-lo uniforme em todos os pontos da câmara e ao longo do período de 
armazenagem. Como regra geral, a circulação de ar dentro da câmara deve estar entre 
25 e 30 m3/tonelada de refrigeração. Esta capacidade é prevista para uma diferença de 
5,5o C entre as temperaturas do ar que sai e que entra no refrigerador, durante o 
resfriamento. Durante o armazenamento propriamente dito, essa diferença deve estar 
em torno de 1oC. Por questões termodinâmicas, o produto no armazenamento nunca se 
torna tão frio quanto o ar da câmara. Quando uma unidade do produto armazenado 
estiver totalmente envolvida pelo ar ambiente da câmara, sua temperatura estará 
aproximadamente 0,5oC mais quente que o ar. Portanto, o operador deve estar atento à 
temperatura do produto e nunca confiar apenas nas condições do ar. 
 
12.1. Umidade 
Para manter a umidade desejável no armazenamento a frio, é necessário operar 
o evaporador o mais próximo possível da temperatura da câmara. Armazéns bem 
isolados ou herméticos reduzem a carga de calor imposta ao evaporador, permitindo 
que este funcione a temperaturas próximas àquelas da câmara. Isto minimiza a 
condensação de umidade sobre as superfícies frias do evaporador. 
 
12.2. Armazéns Revestidos 
Um método para resolver o problema de baixa umidade em armazéns 
refrigerados consiste em construir uma parede dupla. Neste tipo de armazém, o calor 
conduzido através do piso, das paredes e do forro é interceptado e removido pelo 
sistema de refrigeração, antes de alcançar o espaço de armazenagem. Piso, paredes e 
forro agem como superfícies de resfriamento. Umidades próximas a 100% são 
mantidas neste tipo de armazém, cuja construção é mais cara do que as construções 
convencionais. 
 
12.3. Ventilação 
A ventilação normalmente usada para promover a movimentação do ar dentro 
do armazém pode, em alguns casos, ser utilizada para remover gases indesejáveis do 
ambiente, como acontece na exaustão do etileno no armazenamento de limão e do SO2, 
utilizado como fumigante, no armazenamento de uva. 
 
13. DETERMINAÇÃO DE CARGA TÉRMICA 
 
As principais fontes de calor, que compõem os cálculos energéticos no 
estabelecimento da capacidade e tamanho dos equipamentos necessários a uma câmara 
frigorífica, são: 
- calor que entra na câmara, por condução, através das paredes isoladas; 
- calor que penetra na câmara, por radiação direta, através de vidro ou 
outros materiais transparentes; 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 527
- calor do ar exterior (abertura de portas); 
- calor do produto quando sua temperatura está sendo reduzida; 
- calor oriundo de pessoas que ocupam o espaço refrigerado; 
- calor proveniente de qualquer equipamento gerador de calor, localizado no 
interior da câmara (calor adicional); e 
- calor devido à respiração do produto. 
 
13.1. Tempo de Funcionamento do Equipamento 
Embora a capacidade dos equipamentos de refrigeração normalmente seja 
expressa em Toneladas de Refrigeração (12.000 BTU/h ou 3.020 kcal/h = 1 tonelada 
de refrigeração), a capacidade de refrigeração pode ser determinada pela razão entre a 
carga total do equipamento para o período de 24 horas e o tempo de funcionamento 
desejado durante as 24 horas (equação 2): 
 
Capacidade = Carga térmica total/Tempo de funcionamento eq.2 
 
Para possibilitar o remanejamento da carga térmica, os equipamentos de 
refrigeração não devem ser projetados para funcionar continuamente. Isto porque, ao 
passar pela serpentina do evaporador, normalmente o vapor d’água do ar condensa e, 
quando a temperatura da serpentina chega a limites abaixo do ponto de congelamento, 
as gotículas de água congelam em torno da serpentina. Com o decorrer do tempo de 
funcionamento, esse congelamento acumula-se e diminui a eficiência do sistema de 
refrigeração, exigindo descongelamento do evaporador. Se a temperatura da câmara 
estiver acima de 1oC, esse descongelamento pode ter ciclo livre, ou seja, o próprio 
calor da câmara descongela a água do evaporador, estando este desativado. Entretanto, 
quando a temperatura da câmara está abaixo de 1oC, o ciclo livre é dificultado, 
podendo comprometer o produto armazenado. Neste caso, emprega-se o 
descongelamento suplementar, ou seja, a superfície da serpentina é aquecida 
artificialmente com resistência elétrica, água ou com o ar quente do sistema de 
refrigeração do compressor. Independentemente do método usado, o degelo requer 
determinado tempo, em que o efeito da refrigeração cessa, possibilitando o 
descongelamento da serpentina. A água proveniente do degelo é drenada do 
evaporador pelas tubulações existentes em toda a câmara frigorífica. 
No descongelamento em ciclo livre, o tempo de funcionamento máximo dos 
evaporadores, durante as 24 horas, é de 16 horas. Para o descongelamento com 
aquecimento artificial, o tempo de funcionamento de cada evaporador varia entre 18 e 
20 horas por dia. 
 
13.2. Cálculo da Carga Térmica 
Para simplificação dos cálculos, a carga térmica total de uma unidade de 
refrigeração será, aqui, dividida em várias cargas individuais, de acordo com cada 
projeto, conforme estabelecido anteriormente. As principais fontes de calor que 
comporão a carga térmica total de uma unidade de refrigeração, para armazenagem de 
produtos agrícolas de rápida perecibilidade, são apresentadas mais detalhadamente a 
seguir. 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 528 
a) Carga térmica proveniente das paredes: existe sempre um fluxo de calor 
direcionado para o interior das câmaras frigoríficas, provocado pelo gradiente de 
temperatura entre o interior e o exterior do ambiente refrigerado, que é amenizado pelo 
material isolante de revestimento das paredes. Mesmo na presença de uma camada 
isolante adequada, o calor emanado das paredes representa a maior parte da carga 
térmica total de uma unidade frigorífica. 
 
b) Carga térmica devido a mudanças de ar: quando o ar exterior penetra no 
interior das câmaras frigoríficas pela abertura de portas e por fendas existentes, o calor 
desse ar deve ser removido, para que as condições internas de temperatura e umidade 
relativa se mantenham próximas do ideal. Esse calor removido é denominado carga 
térmica de troca de ar, que, muitas vezes, pode ocorrer por meio de ventilação,visando 
a outros objetivos. A carga de ventilação refere-se às cargas térmicas oriundas do ar 
exterior e da ventilação necessária à renovação do ar ambiente, em conformidade com 
as exigências do produto armazenado. 
A carga de infiltração, que deve ser reduzida ao mínimo, refere-se às cargas 
térmicas oriundas do ar que penetra através das frestas e da abertura de portas no 
ambiente refrigerado. Ainda que a dispersão do ar não tenha efeito significativo sobre 
a carga de refrigeração, o vapor de água que condensa nas fendas e freqüentemente se 
transforma em gelo é indesejável e deve ser evitado. Para reduzir a dispersão do ar, 
além de portas e juntas bem alinhadas e ajustadas e do fechamento cuidadoso de outras 
aberturas nas paredes, costuma-se aquecer o perímetro da porta com uma resistência 
elétrica, mantendo sua temperatura maior que a temperatura do ar exterior, evitando-se 
assim a condensação do ar e formação de gelo. 
 
c) Carga térmica devida ao produto: a carga devida ao produto é formada 
pelo calor correspondente à diferença entre a temperatura do produto, antes de entrar 
para o armazenamento, e aquela considerada ideal para maior tempo de estocagem. No 
caso de produtos congelados, o calor latente removido é considerado parte da carga 
devida ao produto. No caso de produtos agrícolas, o calor de respiração ou calor vital 
deve, obrigatoriamente, ser computado para o cálculo da carga térmica total. Em 
alguns casos, a carga devida ao produto é insignificante; porém, em certas 
circunstâncias, ela representa quase a totalidade da carga térmica do sistema. No caso 
em que o produto é pré-resfriado à temperatura de armazenamento, antes de ser 
colocado na câmara de armazenamento, somente a carga devida à respiração do 
produto, se for o caso, deve ser considerada. Caso contrário, a quantidade de calor a ser 
removida do produto para reduzir sua temperatura, obrigatoriamente, deverá ser 
computada como parte da carga total. 
 
d) Cargas adicionais: embora relativamente pequenas, as cargas adicionais ou 
suplementares referem-se ao calor gerado por pessoas trabalhando internamente na 
câmara, lâmpadas, motores elétricos de ventilação e quaisquer outros equipamentos 
usados dentro do espaço refrigerado. 
 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 529
13.3. Carga de Calor Cedido pelas Paredes 
O fluxo de calor através das paredes da câmara frigorífica pode ser estimado 
pela seguinte equação: 
 
 TUAQ ∆= .. eq.3 
 
em que 
Q = fluxo de calor através da parede, kcal/hora; 
A = área externa das paredes, m2; 
 ∆T = diferencial de temperatura através das paredes, oC; e 
 U = coeficiente global de transmissão de calor, kcal/h.m2.oC. 
 
O coeficiente global de transmissão de calor, U, é a medida do fluxo de calor 
que passará através de uma unidade de área de paredes, teto e piso que separam os 
ambientes interno e externo da câmara de refrigeração, para cada grau de diferença de 
temperatura. O valor de U deve ser o menor possível. Para isto, os materiais 
empregados na construção das câmaras frigoríficas devem ser bons isolantes térmicos 
e apresentar um custo que não inviabilize o projeto. 
 
13.3.1. Determinação do fator U 
O coeficiente global de transmissão de calor, U, pode ser determinado pela 
seguinte equação: 
 
 
on fk
k
k
x
k
x
f
U 1...11
211
+++++= eq.4 
 
em que 
f1 = coeficiente de convecção da parede interna, do piso ou teto; 
fo = coeficiente de convecção da parede externa, do piso ou teto; 
x = espessura de cada componente da parede; e 
ki = condutividade térmica de cada componente da parede. 
 
 As condutâncias das superfícies, para velocidades médias do vento, são dadas 
na Tabela 11. 
 
13.3.2. Diferença de temperatura sobre as paredes de uma câmara 
A temperatura interna de projeto de uma câmara frigorífica depende, 
basicamente, do tipo de produto e do tempo de armazenagem (Tabela 9). A 
temperatura externa de projeto depende da localização do frigorífico. 
Para as paredes e os tetos localizados dentro de uma construção, as 
temperaturas de projeto externas às paredes frias são tomadas como sendo as 
temperaturas internas da construção. Quando as paredes de armazenagem são expostas 
ao ar atmosférico, a temperatura externa de projeto é a temperatura média da região, 
incluindo uma margem para variações normais durante um período de 24 horas. 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 530 
13.3.2.1- Diferença de temperatura entre tetos e pisos 
O tratamento para tetos é o mesmo dado às paredes. O mesmo tratamento pode 
ser dado ao piso quando este não está fixado diretamente sobre o solo. Quando o piso 
da câmara frigorífica é fixado diretamente numa prancha sobre o solo, alguma 
precaução deve ser tomada para evitar a saída e o eventual congelamento de água 
subterrânea sob o piso da câmara. Dutos de ar quente, resistências elétricas, serpentinas 
para circulação de salmoura ou soluções anticongelantes são artifícios empregados 
para manter a temperatura do solo acima do ponto de congelamento. 
 
TABELA 11 – Condutividade térmica dos principais materiais usados na construção 
de câmaras para armazenagem a frio 
 
Material Condutividade 
térmica (k) 
(kcal.m-2 cm-1 h-1oC-1) 
Condutância 
térmica (C) 
(kcal.m-2 h-1oC-1) 
Tijolo comum 9,6 
Argamassa 9,6 
Concreto (agregado de areia) 23,1 
Bloco de concreto 
Agregado de areia - 10 cm 
Agregado de areia - 20 cm 
 
 
 
6,8 
4,4 
Lajota (argila) vazada - 10 cm 4,4 
Pinho 3,9 
Madeira compensada - 1,3 cm 7,8 
Cobertura de rolo de alfalto 12,5 
Manta de fibra de vidro 0,52 
Placa de cortiça 0,58 
Lã mineral 0,52 
Ar parado 8,1 
Ar em movimento (12 km/h) 19,5 
Ar em movimento (24 km/h) 29,3 
 
13.3.2.2- Efeitos de radiação solar 
A radiação solar pode provocar acréscimos na temperatura da parte externa das 
paredes e dos tetos das câmaras frigoríficas, superiores à temperatura do ar ambiente. 
A Tabela 12 mostra o decréscimo em graus que deve ser adicionado à temperatura do 
ar exterior, em função do posicionamento geográfico das paredes. 
 
a) Cálculo da carga de troca de ar 
Quando a quantidade de ar que entra no ambiente refrigerado é conhecida, a 
carga de troca de ar pode ser perfeitamente determinada pela seguinte equação: 
 
 )( io hhmcp −= eq.5 
em que 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 531
cp = carga de troca de ar, kcal/dia; 
m = massa de ar que entra na câmara, kg/dia; 
ho = entalpia do ar externo, kcal/kg; e 
hi = entalpia do ar interno kcal/kg. 
 
Como é difícil detectar a quantidade de ar que vai penetrar num espaço 
refrigerado durante 24 horas, a Tabela 13 mostra o número aproximado de trocas de ar 
durante 24 horas, para vários tamanhos de câmaras frigoríficas (os valores são dados 
para uso médio). 
 
USO MÉDIO: incluem instalações não sujeitas a temperaturas extremas, 
quando a quantidade de produto guardado no refrigerador é normal. Exemplo: 
refrigeradores de confeitarias e clubes. 
 
USO PESADO: inclui instalações como aquelas de mercados movimentados, 
cozinhas de hotéis e restaurantes, quando períodos de grande movimento estabelecem 
cargas pesadas sobre os refrigeradores e quando grandesquantidades de alimentos 
quentes são armazenadas. 
 
TABELA 12 – Tolerância para a radiação solar (oC a serem acrescidos à diferença 
normal de temperatura) 
 
Tipo de Superfície Paredes 
iluminadas 
Telhado Plano 
Negras ou muito escuras 4 11 
Meio-tom ou claras 3 8 
Brancas 2 5 
 
TABELA 13 – Média de trocas de ar em 24 horas, para câmaras de armazenamento, 
devido a abertura de portas e infiltrações de ar 
 
Volume 
(m3) 
Trocas de ar por 24 horas Trocas de ar por 24 horas 
 Acima de 0oC Abaixo de 0oC 
5 40 30 
15 24 19 
30 16 12 
100 9 6 
200 6 4 
450 4 3 
 
b) Cálculo da carga de produto e embalagem 
Todo produto colocado em câmara frigorífica cuja temperatura está acima da 
temperatura de armazenagem cederá calor ao espaço refrigerado, até atingir o 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 532 
equilíbrio térmico. O calor oriundo do produto é calculado pela seguinte equação: 
 
 horasTcmrp 24... ∆= /dia eq.6 
 
em que 
rp = quantidade de calor, kcal/dia; 
m = massa do produto, kg/h; 
c = calor específico do produto acima do ponto de 
congelamento, kcal/kg.oC; e 
 ∆T = diferencial de temperatura entre produto e câmara, 
oC. 
A equação 7 fornece a quantidade de calor retirada do produto em 24 horas e 
pode ser assim expressa: 
 
 
Trd
horasTcmrp 24... ∆= eq.7 
 
em que 
Trd = tempo de resfriamento desejado, horas. 
 
Velocidade de resfriamento 
 No caso de câmaras de pré-resfriamento, a carga térmica é mais elevada no 
início do resfriamento. Em conseqüência da grande diferença de temperatura entre o 
produto e o ar de refrigeração, a velocidade de resfriamento e a carga térmica devida 
ao produto tendem a se concentrar na fase inicial do período de resfriamento. Como a 
seleção do equipamento baseia-se na hipótese de que a carga do produto é distribuída 
igualmente em todo o período de resfriamento, o equipamento selecionado não terá 
capacidade térmica para retirar o calor durante os estágios iniciais de resfriamento, 
quando a carga térmica devida ao produto estará no pico (calor de campo e calor de 
respiração). Para compensar a distribuição desigual da carga térmica, um fator de 
regime de resfriamento equivalente a 0,70 para frutas e 0,85 para hortaliças deverá ser 
introduzido nos cálculos. Como resultado, o equipamento frigorífico terá capacidade 
maior e suficiente para manter a velocidade de resfriamento constante, mesmo no 
início do resfriamento. 
A equação para a carga térmica devida ao produto, quando se usa o fator de 
resfriamento, é: 
 
frtr
horasTcmrp
.
24... ∆
= eq.8 
em que 
 tr = tempo de resfriamento, horas; e 
fr = fator de regime, adimensional. 
Quando as câmaras já recebem os produtos pré-resfriados, não é necessário 
usar o referido fator. No caso em que o produto deve ser congelado e armazenado a 
temperaturas abaixo de 0oC, à carga térmica dos dois períodos de resfriamento (acima 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 533
de 0oC e abaixo de 0oC) deve ser acrescentada a carga devida ao congelamento (calor 
latente de solidificação). A carga do produto resultante apenas do congelamento é dada 
pela equação 9: 
 
 hifmQ .= eq.9 
 
em que 
m = massa de produto, kg; e 
hif = calor latente de solidificação do produto, kcal/kg. 
 
Calor de respiração 
Como explicado anteriormente, as frutas e hortaliças continuam a experimentar 
mudanças durante o armazenamento. A mais importante dessas mudanças é produzida 
pela respiração, quando esses produtos são armazenados a uma temperatura acima da 
temperatura de congelamento. A Tabela 1 fornece o calor de respiração de alguns 
produtos, que deverá ser incluído na carga de calor devida ao produto. 
Embalagens 
Quando um produto é armazenado em recipientes, como o leite em pacote ou 
garrafa, ovos em engradados e frutas em cestas ou caixas, deve-se computar o calor 
oriundo dos materiais para diminuir sua temperatura de armazenagem. 
 
c) Cálculo de carga mista 
As luzes contribuem com 0,86 kcal/Watt = 3,61 kJ/Watt. Os motores 
contribuem com carga térmica equivalente a 745 kcal/hora.hp, e as pessoas 
trabalhando, com aproximadamente 239 kcal/hora. 
 
d) Fator de segurança 
Quando a carga térmica é estimada por métodos precisos, torna-se 
desnecessário o emprego do fator de segurança; porém, quando ela é calculada por 
métodos rápidos, comumente adiciona-se 5 a 10% da carga total como fator de 
segurança. 
 
13.4. Exemplo de Aplicação 
O exemplo a seguir e as definições apresentadas anteriormente mostram os 
fatores a serem considerados na determinação da carga de refrigeração para uma 
câmara de armazenamento a frio, para produtos agrícolas. 
 
Produto: Pêra (temperatura de armazenamento -1,0oC) 
 
- Dimensões da câmara 15,2 x 15,2 x 4,6 (m) 
- Superfície externa 
(incluindo o piso) 
 
743 (m2) 
- Dimensões do interior da câmara 14,9 x 14,9 x 4,3 (m) 
- Volume interno da câmara 
- Isolamento de 76,2 mm 
955 (m3) 
K = 0,0308 kcal/m2.mm.oC 
 Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e Hortaliças 
 Secagem e Armazenagem de Produtos Agrícolas 534 
com poliuretano U = 0,262 kcal/hr.m2.oC 
- Condições de colheita 29,4oC e 50% UR 
- Temperatura do produto 21oC 
- condições de armazenamento 22oC e 70% UR 
- Capacidade da câmara 13.200 caixas com 22,65 kg/caixa 
- Capacidade total 298.980 kg de pêra 
Peso da caixa 2,72 kg => peso total 35.904 kg 
- Fluxo de carga 600 caixas ou 13.590 kg/dia 
22 dias para encher a câmara 
- Taxa de resfriamento de 21 para 4,5oC no primeiro dia e de 4,5 
para -1oC no segundo dia 
- Troca de ar devido à abertura da 
porta durante a refrigeração 
6 trocas/dia 
- Troca de ar devido à abertura da 
porta durante o armazenamento 
1,8 trocas/dia 
 - Calor específico da pêra 0,861 kcal/kg.oC 
- Calor específico da caixa 0,500 kcal/kg.oC 
- de calor p/ diminuir a temperatura 
do ar de 29,4oC e 50% UR para –1oC 
 
 
17,81 kcal/m3 
- Carga de calor p/ diminuir a 
temperatura do ar de 7,2oC e 70% 
UR para –1oC 
 
 
3,65 kcal/m3 
- Cargas diversas na câmara 
iluminação 
ventilador 
2 carregadeiras (8 horas) 
2 homens (8 horas) 
 
2400 W-hr/hr 
3 HP = 2235 W 
1102 kcal/hr.carregadeira 
239 kcal/hr.homem 
 
Solução: 
 
A) Carga de refrigeração durante o resfriamento e enchimento da câmara 
(kcal/dia) 
 
 Diferença de temperatura: ∆T= 29,4-(-1,0) 30,4oC 
 
1 - Carga de transmissão de calor na câmara: 
 cc = (coef. de transmissão).(area). (∆t).(horas) 
 cc = (0,262 kcal/m2 .oC.h).(743 m2 ).(30,4 oC). (24 h/dia) 
 Carga de transmissão de calor na câmara 142.028 kcal/dia 
 
2 - Carga de troca de ar devido à abertura de porta: 
 cp = (carga de calor).(volume).(troca de ar) 
 cp = (17,81 kcal/m3), (955 m3).(6 trocas /dia) 
Carga devida à abertura da porta 102.051 kcal/dia 
Capítulo 18 Armazenamento de Frutas e hortaliças 
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