Gastronomia Centro oeste

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UNIVERSIDADE SALGADO DE OLIVEIRA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
 
 
 
 
 
 
INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO NO HÁBITO ALIMENTAR E NA SAÚDE DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
 
Trabalho sobre a história culinária da 
região Centro-Oeste para a disciplina de
 Parasitologia e Ecologia dos Alimentos
 ministrada pela professora Jandira Leal
 
 
ALUNOS: 
ELAINE CRISTINA NUNES - MATRÍCULA 600610726 
FLÁVIA KAROLLAINE DE LIRA E SILVA - MATRÍCULA 600514310 
LAÍS VITO VENCESLAO - MATRÍCULA 600612685
PRYSCILA CRYSTINE VIEIRA DE LIMA - MATRÍCULA 600604994
RITA DE CÁSSIA LINS BARBOSA – MATRÍCULA 600568994
RECIFE, 2016. 
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO----------------------------------------------------------------------------------03
Hábitos alimentares no centro oeste do Brasil
GOIÁS --------------------------------------------------------------------------------------------09
Receita: pamonha e galinhada
MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL -----------------------------------------11
Receita: carne ensopada com banana verde e furrundum.
DISTRITO FEDERAL -------------------------------------------------------------------------13
OBJETIVO----------------------------------------------------------------------------------------18
METODOLOGIA--------------------------------------------------------------------------------19
PRATOS ESCOLHIDOS----------------------------------------------------------------------20
A história
Arroz Maria Izabel- Ingredientes, receita e tabela nutricional.
Farofa de banana da terra- Ingredientes, receita e tabela nutricional.
Vinagrete- Ingredientes, receita e tabela nutricional.
Tabela nutricional do prato feito
CONCLUSÃO -----------------------------------------------------------------------------------26
BIBLIOGRAFIA ---------------------------------------------------------------------------------27
Introdução
A História da gastronomia brasileira é variada, devido à extensão territorial e à formação étnica, basicamente indígena, africana e portuguesa, com influências das correntes migratórias, na região litorânea, e hispano-americana, nas fronteiras. 
Toda culinária é formada por cozinhas regionais. No Brasil as influências foram muitas e a partir delas apareceram adaptações e variações, como a cozinha sertaneja, nordestina, caipira, tropeara, mineira, gaúcha, da fazenda e outras. Estar a escrever sobre a gastronomia de um país grande como o Brasil é difícil.
Antes da chegada dos europeus, já existiam moradores nessas terras e então as carnes consumidas eram as carnes do mato, ou seja, as caças (aves, macacos, antas, capivaras...) e os peixes. Não consumiam as aves aquáticas, por acreditarem que seu consumo os levaria a perder o vigor no nado.
O paladar dos índios estava bastante acostumado aos assados, estes de elaboração simples e às farinhas, saborosas e de produção minuciosa. Com elas, preparavam paçocas, que consistiam em carnes ou peixes moqueados, pilados com farinha de mandioca ou mesmo com farinha de milho; pirões (que corresponde a uma papa grossa), feitos com os caldos quentes de carnes ou peixes aos quais se adiciona farinha de mandioca; mingaus (para Plínio Airosa, mingau é alimento moído, picado, desfeito, etc.), é alimento em forma de papa ou sopa, ligeiramente cremoso. 
Desde o descobrimento do Brasil em 1500 até os dias de hoje, teve muitos povos que vindos para o Brasil trouxeram muito de suas crenças, culturas e hábitos, que de certa forma misturaram com a cultura indígena
Já no primeiro contato, os portugueses se encantaram com a natureza, sua diversidade e um mundo novo que começava a se descortinar. Teve assim início ali mesmo, um intenso processo de interação sociocultural. De Portugal trouxeram das regiões do Oriente, Índia, os condimentos (tempero) que começou a ser usado pelos índios, localizado na cidade de Porto Seguro na Bahia. Trouxeram também presunto, vinho, pão, açúcar e etc. Trouxeram então seus hábitos alimentares já com suas influências com os orientais e a cultura negra.
A introdução de novos temperos - os toucinhos, os condimentos (alhos, cebolas, cominho, cravo, erva-doce, noz moscada, gengibre, gergelim (gergelim), salsa, canela, açafrão), o azeite doce e o vinagre - promoveu outras possibilidades de processamento dos alimentos. Foram introduzidos os guisados, alimentos cozidos nos molhos com refogados - frituras de alhos, cebolas e outros condimentos no azeite ou na gordura, dando origem aos nossos refogados (cozidos com carnes, batatas, legumes)
Aos guisados, acresceu-se a forma de temperar negro-africana com o baptismo do óleo de palma (azeite de dendê) e do leite de coco. Assim, chegamos às opções de cozidos de carnes, peixes e outros frutos do mar, que vão de simples caldeiradas às incrementadas moquecas baianas. 
A doceria portuguesa, bastante desenvolvida e considerada na Europa, não tardou a aportar no Brasil e se adaptar. A introdução da cana-de-açúcar, e a produção do açúcar e derivados, possibilitou a adaptação dessa doceira ainda bem cedo. As técnicas portuguesas de produção de doces (secos, cristalizados, em calda/compotas, em barra, pastosos) e quitandas, aplicadas a uma tão grande diversidade de frutas e produtos, deram no correr dos séculos, uma doceira singular. Aqui encontraram com abundância, uma fruta cheirosa e saborosa - a goiaba. A partir do processo de feitura das marmeladas, dos doces para corte, não tardou a surgir nossa inconfundível goiabada cascão, que se transformou em recheio apreciado para bolos e tortas, e imbatível quando associada ao queijo fresco.
Para alternar com o uso frequente da farinha de mandioca, foi introduzido o arroz, de origem asiática, denominado arruz pelos árabes, que, segundo Cascudo, o plantaram na Península Ibérica, de lá sendo trazido para o Brasil. Passou a integrar a dieta do brasileiro, preparado com grande variação - arroz de cuchá, arroz com frango, com molhos, taipado, arroz carreteiro, baião de dois (arroz cozido no caldo de feijão), bolinho de arroz, cuscuz de arroz, arroz doce, com coco ou com melado.
Ao gosto especial dos índios pelas bebidas fermentadas, os portugueses juntaram os vinhos, as bebidas destiladas (as bagaceiras de uva ou de cana), e maceradas (licores).
A participação espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhança, pois os dois países tiveram influência dos árabes. Mas foram os alemães os primeiros a vir fundar colónias no sul do país, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, e também no Espírito Santo. 
O alemão não trouxe só a influência, mas um reforço de certas espécies que foram utilizados pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e defumadas. 
Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e também trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os molhos densos e condimentos. Ninguém conseguiu mudar a alimentação italiana que acabou participando e muito na gastronomia brasileira. 
Foi desde 1955 que iniciou o conceito de comer rápido e com as mãos. A comida japonesa é admirada no mundo devido ela a priorizar a apresentação dos pratos, e na simplicidade de preparo dos alimentos, ela conseguiu combinar sabores e textura. Usa pouco tempero, e tudo deve ser feito na hora, e se usa só alimento resfriados e não congelados. A refeição japonesa é feita com tempo para se liberar emoção.
Doces do Brasil 
Os doces brasileiros surgiram quase que conjuntamente a colonização brasileira, uma vez que o cultivo da cana pelos portugueses deu-se no início do povoamento e, junto dele, vieram os doces. Os primeiros doces brasileiros eram cópias dos doces d'além mar, destacando-se os famosos doces de ovos como por exemplo: quindim, papo-de-anjo, bom-bocado, manjar, pudim, entre outros. Os primeiros doces brasileiros foram as frutas tropicais - tais como manga, carambolas etc - regadas com mel. Banana com laranja foi a principal sobremesa durante o Brasil Colónia; ainda pode-se destacar neste período a goiabada, a cajuada,a cocada, a tapioca e o merengue, sendo populares também a banana assada ou frita com canela. Entre outros doces pode-se destacar o pé-de-moleque, o beiju, a baba-de-moça, a rapadura e a pamonha.
Os doces do Centro-Oeste sofrem várias influencias, especialmente indígenas: 
 Doce de pequi: Leva pequi, açúcar e leite; 
 Melado de Tacho: Mói-se cana, faz-se melado grosso e come-se com queijo polvilhado com farinha de mandioca; 
 Balas de Café: Popular em Goiás, é feita com açúcar, café, leite, trigo e mel.
A Região Centro-Oeste é uma das cinco regiões do Brasil definidas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 1969. É formada por três estados: Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, mais o Distrito Federal, onde se localiza Brasília, a capital do país e a cidade mais populosa da região.
Com uma área de 1 606 403,506 km², o Centro-Oeste é a segunda maior região do Brasil em superfície territorial, superada apenas pela Região Norte, sendo um pouco maior que a área do estado do Amazonas ou da Região Nordeste. Por outro lado, é a região menos populosa e possui a segunda menor densidade populacional. Por esse motivo, apresenta algumas concentrações urbanas e grandes vazios demográficos.
Das regiões brasileiras, o Centro-Oeste é a única região que faz limite com todas as demais e, ao mesmo tempo, a mais interiorana do país, sendo a única que não possui litoral.
Possui uma gastronomia variada, sendo o Cerrado, o bioma que faz parte de todos os estados. Além disso, a culinária é bastante marcada pela pecuária com o consumo de carnes caprina, suína e bovina. Teve contribuição também da culinária indígena de onde surgiu o consumo de raízes, como a mandioca.
Hábitos Alimentares no Centro-Oeste do Brasil 
Uma característica interessante da região é a ascendência cultural alimentar que se identifica pela carne-de-sol nordestina, pelo milho dos mineiros, o arroz de carreteiro pelos gaúchos. Bandeirantes, garimpeiros, brancos, mulatos, negros, experimentaram a febre do ouro, prata e dos diamantes; enquanto pecuaristas, seringueiros e exploradores de erva-mate transformaram a pecuária e a agricultura em suas principais atividades econômica. (GINANI, 2004; ARAÚJO et al, 2005).
Segundo Codeplan, Brasília foi inicialmente povoada pelos imigrantes que a construíram, os candangos. A cidade não fixou uma cozinha típica, mas a sua culinária representa a herança de costumes de habitantes da região sudeste (24,3% da população), de Centro-Oeste (7,8%), de nordestinos (17,9% da população) e de muitas nações – pelo fato de a cidade acomodar embaixadas estrangeiras, que disseminam gastronomia mundiais.
O mato grosso sofreu forte miscigenação do branco europeu e do índio. Há varias etnias indígenas na região. A influência negra veio quase 200 anos depois da dos brancos, com a guerra do Paraguai. Getúlio Vargas realizou um grande movimento para povoar a região, com o interesse de desenvolver a agricultura e a pecuária no centro do país. A maioria dos imigrantes era nordestina ou sulista; os gaúchos até hoje povoam a região. A culinária é rica em peixes, carnes de porco, caças e boi, arroz, tubérculos, chás e frutas. O consumo de leite e seus derivados é baixo, devido a influência indígena (GINANI, 2004).
Segundo Botelho, o Estado de Goiás, por ser um importante produtor de arroz, tem como prato emblemático o arroz com pequi, fruto típico da região, assim como o empadão goiano. Também tipificam a culinária estadual o frango com açafrão e o feijão tropeiro.
No Mato Grosso do Sul, distinguem-se dois padrões culinários: o rural, de natureza indígena e de jesuítas espanhóis e o urbano, influenciado pelas culturas mineiras, gaúcha, europeia e asiática. Como preparações típicas destacam-se a presença de carne como no arroz de carreteiro, no sarrabulho (carnes, miúdos, cozidos em vinho), no cozido (carnes, hortaliças, milho e banana) e no puchero (carne com osso, alho e sal). Dada à localização geográfica, o consumo de peixes é amplo, assim como o de jacaré. (ARAÚJO et al, 2005).
Na região Centro-Oeste há presença importante do cerrado, um bioma que possui grande heterogeneidade biológica com importantes aspectos regionais. O cerrado brasileiro pode ser definido como um domínio de solo/vegetação/clima que compõe o segundo maior bioma do Brasil a da América do Sul, ocupando 22% do território nacional. Estende-se predominantemente na região Centro-Oeste, onde ocupa o planalto central brasileiro.
Cerca de 80 espécies nativas de Cerrado são usadas na alimentação na forma de frutos, semente e palmitos. As fruteiras nativas do Cerrado, tais como araticum, jatobá, pequi, mangaba e cagaita, oferecem um elevado valor nutricional, além de atrativos sensoriais como, cor, sabor e aromas peculiares e intensos, ainda pouco explorados comercialmente (ALMEIDA; AGOSTINI-COSTA, prelo).
Das espécies nativas do Cerrado, a mangaba (Hancorniaspeciosa Gomes) é a mais conhecida pelos brasileiros. A sua polpa é processada por empresas de pequeno e médio porte para a produção de sorvetes, sucos e doces (LERDEMAN et al. 2000 apud SANO; FONSECA, 2003).
O pequi (Cariocar brasiliensis) tem peso médio de 120g, sendo que sua polpa representa apenas 7% do seu peso. Essa polpa é amarela, gordurosa e bastante rica em pró-vitaminas A. sua parte comestível pode ser conservada em salmoura, óleo ou sob refrigeração (EMBRAPA, 2002).
Segundo ROESLER, o fruto do pequizeiro é bastante apreciado nas regiões onde seu uso alimentar é bastante difundido. Seus caroços, juntamente com a polpa, são cozidos em água e acrescido ao arroz, feijão e a galinha cozida. Há variadas receitas de doce aromatizado com o sabor do fruto e o licor de pequi tem fama nacional.
Segundo SILVA, o jatobá-do-cerrado (Hymenaeastigonocarpa Mart.) e o jatobá-da-Mata (Hymenaeastilbocarpa	Mart.) constituem duas espécies desta leguminosa arbórea. O jatobá-do-cerrado é uma planta 4 a 6m de altura, que produz frutos com comprimento entre 6 e 18cm. O jatobá-da-mata possui de 8 a 10m de frutos com comprimento entre 6 a 20cm.
Recentemente alguns estudos demonstraram que a farinha de jatobá-do-cerrado possui elevado conteúdo de fibra alimentar total, com grande potencial para a utilização em preparações (SILVA et al., 2001).
É vasta a quantidade de frutas e hortaliças típica do Cerrado que ainda não são exploradas eficientemente na alimentação do brasileiro. Das frutas do Cerrado que são aproveitadas gastronomicamente, a maioria é usada no preparo de doces em compota, cremes e sorvetes; que são preparações com excesso de açúcar simples e com quantidades de lipídios superior recomendado pela Organização Mundial de Saúde (WHO, 1997).
Sendo assim, é importante que seja incentivado o consumo de frutas e hortaliças regionais e o uso destes alimentos em preparações culinárias saudáveis.
Goiás
Bandeira
Brasão 
A variedade gastronómica em Goiás é grande. As opções vão do arroz com feijão feito no fogão à lenha aos pratos que levam os frutos típicos e exóticos da região. Um deles é o empadão goiano, tipo de torta feita com carne de porco, linguiça, frango, queijo e guariroba (que parece um palmito amargo), assada em uma cumbuca e servida individualmente. 
Outros pratos que podem ser saboreados na cidade são o feijão-tropeiro, o arroz Maria Isabel (arroz-de-carreteiro), o peixe na telha e a moqueca de peixe. Aromático e amarelo, o pequi é um controverso ingrediente da culinária goiana. Não há meio-termo. Ama-se ou odeia-se. O pequi tem gosto forte e exótico e está em receitas doces e salgadas, do licor ao arroz e à galinhada. Mas atenção: nunca morda um pequi, pois o seu interior é repleto de minúsculos espinhos. Ao prová-lo, com os dentes, raspe delicadamente a sua superfície.
 Os pratos mais conhecidos são:
 Arroz de Pequi 
 Doce de Cidra 
 Dourado com Molho de Coco 
 Empadão 
 Pamonha
PAMONHA
Ingredientes: 30 espigas de milho verde 4 colheres (sopa) de banha de porco ou manteiga bem quente Sal a gosto 1kg de linguiça calabresa cortada em rodelas.
MODO DE FAZER
Com uma faca afiada, corte a base das espigas de milho, tire as palhas, reserve-as para embrulhar as pamonhas, elimine os cabelos, rale as espigas e com a faca, raspe o sabugo para extrair o milho restante. Junte a banha de porco ou manteiga, tempere com sal, acrescente as rodelas de linguiça e misture bem. Faça pacotinhos com a palha de milho, encha com a mistura preparada e amarre a extremidade com uma tira de palha molhada. Encha uma panela grande com bastante água, leve ao fogo alto, deixe ferver, coloque as pamonhas e cozinhe até a palha ficar amarelada. Tire a pamonha do fogo e sirva quente, acompanhada de café e manteiga.
GALINHADA
Ingredientes: 1/2 Xícara (chá) de óleo - 1 Galinha cortada em pedaços - 5 Dentes de alho amassados - 1 Cebola picada - 1 Pimenta dedo de moça - Pimenta do reino a gosto - 1 Tomate picado - 2 Cubos de caldo de galinha - 1 Xícara (chá) de salsicha picada - 2 Xícaras (chá) de arroz - 1 1/2 Litro de água quente (mais ou menos) - Suco de 1/2 limão - 1 Cenoura ralada - 1 Xícara (chá) de cebolinha picada (para finalizar o Prato)
MODO DE FAZER
Numa panela grande coloque o óleo, deixe esquentar e doure bem os pedaços de frango até ficar na cor caramelo. Faça um refogado com alho, cebola, as pimentas, o tomate picado, o caldo de galinha e a salsinha. Incorpore o arroz ao molho, coloque a água quente e o suco de limão e deixe cozinhar. Quando a água estiver secando e o arroz, junte a cenoura ralada, a cebolinha e mexa devagar. Tampe a panela e desligue o fogo.
MATO GROSSO E MATO GROSSO DO SUL
A culinária mato-grossense é a mais rica em peixes na Região Centro-Oeste do Brasil. Usa o pacu, a piraputanga, pacupeba, piabuçu, curimbatá e o jaú, entre outros, os mato-grossenses preparam diversos pratos, abusando da pimenta malagueta. Entre os doces, o furrundum e a banana não pode faltar em seus pratos e sofreu forte influência da culinária indígena, africana, espanhola e portuguesa.
Os pratos mais conhecidos são: Caldo de Piranha 
Caribéu
 Carne Ensopada com Banana Verde 
 Furrundum 
 Mojica de Pintado 
 Pacu Assado
CARNE ENSOPADA COM BANANA VERDE
Ingredientes: 1 kg de carne-seca 3 colheres (sopa) de banha 3 dentes de alho amassados 1 cebola grande picada 10 tomates médios sem sementes, picados Sal e pimenta a gosto 3 bananas-nanicas verdes, cortadas em rodelas grossas Cebolinha verde picada a gosto.
 Modo de preparo: 
De véspera, lave a carne-seca, escorra, corte em pedaços pequenos, coloque em uma tigela, cubra com água e deixe de molho até o dia seguinte, trocando a água três ou quatro vezes para eliminar o excesso de sal. Coloque em uma panela, cubra com água, leve ao fogo alto, deixe ferver, tire do fogo e escorra bem. Coloque banha em uma panela, aqueça em fogo alto, junte alho, cebola, deixe dourar levemente, acrescente tomates, refogue até ficarem macios, junte a carne ao refogado, misture, tampe a panela e cozinhe, acrescentando água quente aos poucos, até a carne ficar macia e com molho suficiente para cobri-la. Tempere com sal e pimenta a gosto, junte as rodelas de banana e cozinhe até ficarem macias, mas sem se desfazer, acrescentando mais água quente se for necessário.
FURRUDUM
Ingredientes: 2 Cidras média (cerca de 1 kg) 1 rapadura com cerca de 400 gr raspada ou 3 xícaras de açúcar mascavo 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado 1 coco grande ralado fino. 
Modo de preparo: 
Lave bem as cidras, rale a casca no ralador grosso sem atingir a polpa, deixe a casca ralada de molho em uma tigela com água fria, trocando a água várias vezes, por algumas horas ou até eliminar o sabor amargo. Escorra e esprema bem. Coloque a casca ralada em uma panela, junte a rapadura ou açúcar mascavo, misture bem, acrescente gengibre, leve ao fogo brando e cozinhe, mexendo de vez em quando, até o fundo da panela começar a aparecer. Acrescente o coco ralado, cozinhe mexendo sempre, por mais alguns minutos. Tire do fogo, deixe esfriar, retire pequenas porções da massa e modele dando forma.
Distrito Federal 
Localizado ao leste de Goiás, o Distrito Federal abriga a capital do País, Brasília. Sua população é constituída por habitantes que vieram de vários estados. Graças a essa diversidade, a gastronomia da capital brasileira absorveu referências variadas. Em Brasília você pode ir a um restaurante mineiro, goiano, gaúcho, nordestino sem sair da cidade. Seu bioma predominante é o Cerrado (100%), o que contribui para uma maior aproximação com a gastronomia goiana. Mas a culinária internacional também pode ser encontrada com fartura na cidade. Há uma infinidade de restaurantes alemães, italianos, franceses, portugueses e argentinos.
DESENVOLVIMENTO
Dados sobre a composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões do Brasil fornecem elementos básicos para ações de orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada; Nessa perspectiva esse trabalho foi desenvolvido sobre o Centro Oeste brasileiro. 
No contexto específico dos produtos alimentícios, na medida em que os consumidores têm se tornado mais preocupados com a sua saúde, tem sido assumido que o aumento de conhecimento dos consumidores sobre questões nutricionais vem modificando as preferências dos consumidores de alimentos Nesta linha, as informações nutricionais (IN) do produto ganham importância como elemento da embalagem considerado no processo de decisão do consumidor (BERNADON et.al.,2008).
As preparações típicas da região e suas matérias-primas são de grande importância para a região, pois moldam a história e o folclore do Centro-Oeste. Essa culinária típica que ainda vem se desenvolvendo é marcante, pois mostra e divulga os produtos encontrados nessa região, como os frutos do cerrado. Assim como o arroz com pequi, a guariroba e a pamonha de sal que são sempre relacionados à região pela importância histórica e popular.
A busca pelo desenvolvimento sustentável para o alcance da segurança alimentar da região prioriza a preservação desse bioma, além do seu desenvolvimento econômico. O que pode trazer maiores benefícios à população como um todo. Apesar de não serem muito utilizados, os frutos do cerrado têm sua importância na cultura da região, sendo muito utilizados, os frutos do cerrado têm sua importância na cultura da região, sendo necessária a divulgação dos mesmos para uma maior utilização e conhecimento.
Segundo Araújo (2013), a gastronomia cuiabana surgiu do isolamento na Guerra do Paraguai, Sem condições de adquirir alimentos e produtos de fora, os cuiabanos tiveram que consumir somente o que cultivavam durante a Guerra do Paraguai, entre os anos 1864 e 1870. Com o passar dos tempos e a chegada de imigrantes italianos, esses pratos começaram a ser modificados. "Os italianos pegaram esses pratos e fizeram algumas mudanças, como o risoto de carne seca com abóbora e banana", havendo uma uma reformulação que enriqueceu esses pratos.
O jornal El País, relata sobre o preocupante uso de agrotóxicos no país, com a manchete: O alarmante uso de agrotóxicos no Brasil atinge 70% dos alimentos – mais da metade das substâncias usadas aqui é proibida em países da EU e nos EUA. Nessa matéria afirma que desde 2008, o Brasil ocupa o primeiro lugar no ranking mundial de consumo de agrotóxicos. Enquanto nos últimos dez anos o mercado mundial desse setor cresceu 93%, no Brasil, esse crescimento foi de 190%, ROSSI (2015).
A concentração de pesticidas que podem ser encontrados nos alimentos varia muito de região pra região e de como é produzido o vegetal, os "orgânicos" genuínos podem apresentar pequena quantidade de resíduos de agrotóxicos SIM, mas a concentração deve ser tão baixa o que não deve(deveria) causar impacto no ser humano (como o ar que respiramos, água que bebemos {mesmo para áreas longes do ponto de aplicação do agrotóxico}) então é "seguro", entretanto sabe-se que alguns agrotóxicospossuem bioacumulação e podem sofrer o processo de biomagnificação em nós, causando os efeitos indesejados.
Segundo Silva (2004), "A contaminação por pesticidas ocorre tanto pontualmente como nas áreas adjacentes, além de poder atingir locais mais distantes do ponto de aplicação. Sendo assim essa contaminação pode causar danos não só no local onde é aplicado, mas também em regiões mais afastadas devido à movimentação do pesticida que pode ser transportado pela água por meio do escoamento superficial, lixiviação e até mesmo para a atmosfera".
Segundo a Anvisa (2005) a importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas. O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentado no Brasil desde 2001. O propósito foi elaborar um regulamento único que atendesse aos países integrantes do Mercado Comum do Sul - Mercosul tornou imprescindível a revisão das normas brasileiras e sua adequação com relação ao avanço deste tema no contexto mundial. 
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) liberou uma lista com alimentos considerados saudáveis por todos, mas que em testes exibiram alto nível de contaminação por agrotóxicos. levando em consideração dois pontos fundamentais: os teores de resíduos de agrotóxicos acima do permitido e a presença de agrotóxicos não autorizados para o tipo de alimento.
São permitidos para uso nas lavouras brasileiras 434 ingredientes ativos de agrotóxicos. Entre os 50 mais utilizados, 22 são proibidos em países europeus. Entraves políticos e jurídicos são os principais fatores para que substâncias perigosas continuem a ser empregadas nas plantações do Brasil (GOMES et. Al., 2016). 
Fonte: http://dw.com/p/1H2cN
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi iniciado em 2001 pela ANVISA, com o objetivo de avaliar continuamente os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. 
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos de Alimentos analisou quase 2.500 amostras de 18 tipos de alimentos nos estados brasileiros. O resultado das análises é preocupante: cerca de 1/3 dos vegetais que o brasileiro mais consome apresentaram resíduos de agrotóxicos acima dos níveis aceitáveis (BERNA, 2016).
	 
	Alimentos com maior nível de contaminação por agrotóxico
	 
	 
	
	
	
	
	
	
	
	 
	 
	1
	Pimentão
	91,80%
	
	10
	Tomate
	16,30%
	 
	 
	2
	Morango
	63,40%
	
	11
	Laranja
	12,20%
	 
	 
	3
	Pepino
	57,40%
	
	12
	Maçã
	8,90%
	 
	 
	4
	Alface
	54,20%
	
	13
	Arroz
	7,40%
	 
	 
	5
	cenoura
	49,60%
	
	14
	Feijão
	6,50%
	 
	 
	6
	Abacaxi
	32,80%
	
	15
	Repolho
	6,30%
	 
	 
	7
	Beterraba
	32,60%
	
	16
	Manga
	4%
	 
	 
	8
	Couve
	31,90%
	
	17
	Cebola
	3,10%
	 
	 
	9
	Mamão
	30,40%
	
	18
	Batata
	0%
	 
	 
	 
	Fonte: http://revista.rebia.org.br/2016/88/850-lista-da-anvisa-dos-alimentos-com-maior-nivel-de-contaminacao
	 
Fonte: http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/camaras_setoriais/Arroz/1_reuniao/Apresentacao_Anvisa.pdf http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/camaras_setoriais/Arroz/1_reuniao/Apresentacao_Anvisa.pdf
A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução do risco de doenças crônicas, como obesidade, diabetes, hipertensão, etc.
Segundo a TACO, o conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para o alcance da segurança alimentar no país. Tabelas de composição de alimentos são pilares básicos para educação nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável. Ao mesmo tempo que, forneçam subsídios aos pesquisadores de estudos epidemiológicos que relacionam a dieta com os riscos de doenças ou profissionais que necessitam destas informações para fins clínicos, estes dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos no desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio ambiente e da biodiversidade. São necessárias também para a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre composição de alimentos servem para incentivar a comercialização nacional e internacional de alimentos.
OBJETIVO
Realizar um prato feito com ingredientes tipicamente consumidos na região do Centro Oeste, para esse feito levou-se em consideração a harmonia do prato, as considerações nutricionais e as características organolépticas, para as análises nutricionais, utilizou-se o software TACO. com o intuito de finalização do trabalho a preparação do prato será realizada em laboratório de técnica dietética, para tanto também foi levado em conta o tempo de preparação e baixo custo e facilidade de compra dos ingredientes utilizados.
METODOLOGIA
Foram utilizadas como base de dados para as informações obtidas via pesquisas de referências bibliográficas e sites regionais do Centro Oeste, do qual se inseriam a cultura alimentar, bem como receitas com ingredientes e modo de preparo, com peso de comparação obtivemos como escolha os ingredientes mais utilizados em cada estado que compõe a região, para integrar o prato feito.
Para construção do prato foi elaborado inicialmente um agrupamento de alimentos considerando a totalidade que cumpunha o estudo realizado, para viabilizar os cálculos de disponibilidade de energia e nutrientes, os alimentos foram agrupados levando-se em conta a semelhança entre a composição nutricional. Posteriormente, foram calculadas as porções comestíveis dos alimentos (carnes, legumes, frutas, hortaliças), utilizando-se os índices de conversão indicados para cada produto, adotando-se como parâmetro, para a avaliação de disponibilidade de energia, foi considerado o valor de 2000Kcal/dia estimada como sendo ideal para um indivíduo adulto pela RDC 359/03 ANVISA considerando uma alimentação saudável e foram harmonizadas com os outros países do Mercosul. 
Para realização deste foi realizada a compra dos produtos e preparação dos pratos anteriormente escolhidos com intuito de se fazer uma análise de custos e elaboração da receita priorizando assim fatores organolépticos e melhor dinâmica da confecção do mesmo para reproduzir posteriormente na aula prática no laboratório de técnica dietética.
 Abaixo segue as receitas, as fotos reproduzidas e as tabelas nutricionais dos pratos executados:
PRATOS ESCOLHIDOS
A HISTÓRIA
Para realização deste trabalho foram escolhidos pratos típicos e representativos da região, onde escolhemos o arroz Maria Isabel que se tornou um prato típica de Mato Grosso a partir de quinta-feira 05/05/2011 com a aprovação de um projeto de lei na Assembleia Legislativa e a sanção do governador Silval Barbosa (PMDB).
 Tradicionalmente a Maria Isabel é um prato preparado com arroz e carne de sol, entre outros ingredientes encontrados em feiras regionais. Muitas vezes está acompanhada da também famosa e saborosa farofa de banana.
Sobre a incorporação da linguiça na região Dassie (2015), diz ter sido uma herança dos primeiros colonizadores de Maracaju, vindos principalmente de Minas Gerais, eles dominavam a técnica da produção, só que com a carne de porco.
À medida que as comitivas avançavam na viagem, os suprimentos acabavam e os tropeiros improvisaramuma receita com ingredientes da região. Foi aí que entrou o traseiro do boi, aproveitando a fartura da criação em Mato Grosso do Sul.
O embutido se tornou a forma que os antigos encontraram para conservar os cortes nobres, já que na época não existia geladeira.
Já o molho vinagrete ou comumente chamado no Mato Grosso do Sul como molho campanha é um tipo de molho típico da culinária brasileira, preparado com cebola, tomate e pimentão picados, vinagre, azeite e sal, comumente usado para acompanhar churrasco, prato de extrema importância na culinária da região pantaneira (LOBO, 2005).
SOBRE O ARROZ
O grãozinho branco, velho conhecido tem espaço garantido em nosso prato e uma grande importância econômica em um estado onde o agronegócio movimenta milhões. 
O Rio Grande do Sul é o maior produtor nacional de arroz, mas produz basicamente o arroz irrigado. Mato Grosso (cuja área territorial corresponde a duas vezes a área da França) é o segundo estado produtor de arroz no Brasil, mas o primeiro no sistema de terras altas. (VILLAR et. al, 2005).
Herbicidas, inseticidas e fungicidas.
No caso do arroz, o que tem contato com o produto é a planta de arroz, e não o grão propriamente dito, que tem a proteção de uma película e é menos penetrável que a maioria das hortaliças. Quanto ao período de carência, é quase inevitável respeitá-lo, pois a maioria dos agrotóxicos tem carência de 60 dias e devem ser colocados tão logo a planta germine, e a planta requer mais do que 120 dias da germinação ao consumo.
O grau de toxicidade dos agrotóxicos vai de I (muito tóxico) a IV (pouco tóxico). A maioria dos que são utilizados na lavoura de arroz são de graus II como é o caso do Arrozan ou III, caso do Only e do Ally, sendo esses dois últimos os mais utilizados no estado. Mário Sérgio diz que o uso dos agrotóxicos de grau II está diminuindo e que os chamados organoclorados – produtos muito tóxicos e comprovadamente prejudiciais à saúde – têm seu uso proibido (MAIA, 2005).
Nutrição
Segundo Maia, 2015, o arroz é o cereal de maior aplicação no mundo. E não é por acaso. É um alimento de fácil digestão e contém os três grupos de nutrientes que nosso corpo precisa: hidratos de carbono, os carboidratos, vitaminas e sais minerais e, em menor quantidade, gorduras. Esse equilíbrio faz com que seja considerado um alimento de primeira necessidade.
Seu consumo é recomendado, inclusive para tratamentos de saúde. A pouca presença de sódio faz com que o arroz seja indicado para quem sofre de pressão alta. Por não conter glúten (composto típico dos cereais, rico em proteínas), pode ser consumido por pessoas que apresentem sensibilidade a essa substância.
No interior dessa película existe amido, uma reserva alimentar da planta, responsável pela produção de energia e calor quando queimado em nosso organismo (100 gramas possuem em torno de 280 calorias), e um germe, que contém todas essas substâncias de forma concentrada. É ele que dará origem a uma nova planta.
Ocorre que após a colheita o arroz passa por um polimento, no qual são retiradas essas três camadas e o germe. Resta então somente o amido. Esse processo é realizado para facilitar o armazenamento, já que evita a oxidação do grão, o mesmo processo que faz com que os metais fiquem enferrujados. Temos, então, o arroz branco.
O problema é que ao ser lustrado, o grão perde a grande maioria de seus benefícios. O predomínio do grão polido sobre o integral é também uma questão de cultura.
Arroz Maria Isabel
Receita:
Ingredientes
500 g de carne de sol
1/4 xícara (chá) de óleo de soja
3 dentes de alho amassados
1/2 colher (chá) de pimenta do reino
1/2 xícara (chá) de pimentão verde cortado em cubos
1 colher (sopa) de cebola cortada em cubos
3 xícaras (chá) de água fervente
1 1/2 xícara (chá) de arroz cru lavado
Cebolinha a gosto
Modo de preparo
Coloque a carne de sol em uma panela, cubra com água e leve ao fogo.
Deixe ferver.
Jogue água fora e repita a operação.
Tire a panela do fogo, deixe a carne esfriar um pouco e corte-a em cubos.
Reserve.
Em outra panela, aqueça o óleo e frite a carne.
Acrescente o alho, a pimenta do reino, o pimentão e a cebola.
Misture tudo por 4 minutos.
Junte a água fervente e em seguida o arroz.
Deixe cozinhar por 20 minutos e salpique a cebolinha por cima.
Sirva quente.
Rendimento: 9 porções 
Tempo de preparo: 55 minutos
Dificuldade: fácil
Farofa de Banana da Terra
Esse prato é um exemplo do uso da banana-da-terra em receitas da culinária mato-grossense, inclusive as salgadas. Neste prato, além da banana, a farinha de mandioca e carne-seca frita também é usada para deixar tudo ainda mais saboroso. É servido como acompanhamento de outros pratos.
A banana da terra segundo Mafra et.al. (2012) ela é a musa da cozinha do Centro-Oeste. A musa paradisíaca, pacova ou banana da terra é originária da América e pode chegar a 30 cm e 500 g. É a maior variedade de banana conhecida. São energéticos (122 kcal/ 100g), possuem vitaminas, minerais e baixo teor de gordura. As vitaminas mais encontradas são a C, B (tiamina, niacina e riboflavina) e A. Tem forma achatada e, quando madura, apresenta a casca amarelo-escura com manchas pretas. As regiões Norte e Nordeste são as maiores produtoras e consumidoras, porém é na região Centro-Oeste que a farofa de banana da terra atinge status de identidade cultural. Muito devido à grande influência indígena sobre a região e os hábitos ribeirinhos que moldam a culinária e modo de vida local.
No Mato Grosso ela é usada tanto em pratos doces como salgados e principalmente, em farofas que acompanham peixes, músculos e frango. Em Cuiabá, fundada em 1719, originada com o Ciclo do ouro português, índios e negros influenciam a culinária, são ex: farinhas de mandioca, banana da terra e ovo; Guisados e braseados de peixe e carne; ensopados de legumes e frutas. O modo de vida ribeirinho, devido a grande concentração de rios, mescla técnicas de cocção e ingredientes regionais com perfeição. A mojica de Pintado (moj= que vem do rio e ica= mandioca) é um exemplo típico da culinária matogrossense e é acompanhada com farofa de banana da terra. Com o fim do ciclo do ouro a região passa por uma estagnação populacional que é quebrada com a inauguração de Brasília. Paranaenses, paraguaios, mineiros e paulistas povoam esta região em busca de oportunidades e trazem suas receitas e costumes. Destaca-se o centro-oeste por abarcar os três tipos principais de biomas brasileiros: Amazônia, Cerrado e Pantanal (MAFRA et al.. 2012).
Ingredientes
4 bananas da terra bem maduras
150 g de manteiga
1 xícara (chá) de cebola picada
1 xícara (chá) de farinha de milho cozida (cuscuz)
1 colher (café) de sal
1 linguiça de porco
Salsinha picada à gosto
Modo de preparo
Pique um pouco de lingüiça de porco e frite em um pouco de óleo
Depois de frito coloque uma boa quantidade de margarina
Quando derreter acrescente a cebola e deixe dourar
Junte então as bananas
Misture um pouco
Vá acrescentando a farinha de milho cozida mexendo sempre, deixando que fique bem umedecida
Apague o fogo e acrescente a salsinha picada
Rendimento: 9 porções 
Tempo de preparo: 25 minutos
Dificuldade: fácil
SOBRE O VINAGRETE
Cuiabá está entre as capitais brasileiras que menos consomem frutas e hortaliças. Apenas 20% da população consomem 400 gramas ou mais desses alimentos diariamente. As outras capitais da região apresentam alto consumo de frutas e hortaliças em relação ao índice nacional (24,1%). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão necessária é de pelo menos 400 gramas desses alimentos diariamente. Para estimular o consumo da alimentação saudável capaz de promover mais qualidade vida, reduzindo a obesidade, diabetes, hipertensão e outras doenças, o Ministério da Saúde lançou o livro Alimentos Regionais Brasileiros. A publicação traz dicas de como cozinhar com mais saúde e pratos típicos de cada região do país. (CAMPOS,2015).
Herbicidas, inseticidas e fungicidas.
Agrotóxicos que apresentamalto risco para a saúde da população são utilizados, no Brasil, sem levar em consideração a existência ou não de autorização do Governo Federal para o uso em determinado alimento, segundo dados do Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) divulgados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Nas análises observou-se uma grande quantidade de amostras de pepino e pimentão contaminadas com endossulfan; de cebola e cenoura contaminados com acefato; e pimentão, tomate, alface e cebola contaminados com metamidofós. Essas três substâncias, que já são proibidas na União Européia e nos Estados Unidos, começaram a ser reavaliadas pela Anvisa e têm recomendação de banimento do Brasil. Mas há pressões do setor agrícola para manter esses três produtos no Brasil, mesmo após serem retirados de forma voluntária em outros países.
Para reduzir o consumo de agrotóxico em alimentos, o consumidor deve optar por produtos com origem identificada, escolher alimentos da época ou produzidos por métodos de produção integrada (que a princípio recebem carga menor de agrotóxicos). Alimentos orgânicos também são uma boa opção, pois não utilizam produtos químicos para serem produzidos.
NUTRIÇÃO
É de grande importância a inclusão de verduras e legumes variados na dieta, pois favorecem o fornecimento de quantidades apreciáveis de vitaminas, minerais além de aumentarem o resíduo alimentar no trato digestivo, através das fibras solúveis e insolúveis.Podemos citar por exemplo, as verduras verdes e amarelo-alaranjadas são grandes fontes de pró-vitamina A ( caroteno). Outras vitaminas encontradas seriam a C e as vitaminas do complexo B .Nos minerais, destacamos o ferro, o cálcio, o potássio e o magnésio. Além disso, as hortaliças, por seu colorido e variedade de sabor, favorecem a melhor aceitação do cardápio (Silveira,2009).
Segundo estudo de Silveira et.al. (2015) há uma Baixo consumo de frutas, verduras e legumes: por idosos na capital no Centro-Oeste do Brasil, o que é preocupante, visto que grande parte das doenças crônicas são acarretadas pela falta de vitaminas e nutrientes em grande parte proveniente desses alimentos reguladores e construtores.
Tanto as vitaminas quanto os minerais protegem contra as deficiências nutricionais, repondo nossos estoques e aumentando a resistência às infecções. Por outro lado, estamos falando de alimentos que carregam um ótimo potencial antioxidante. O estresse oxidativo tem um papel significativo no desenvolvimento da maioria das doenças e no envelhecimento E algumas substâncias bioativas contidas nos vegetais ajudam a combatê-lo. São os polifenóis ou compostos fenólicos, os glicosinolatos e os carotenoides, entre outros.
Ingredientes
2 cebolas grandes cortadas em cubos
2 tomates sem semente e cortados em cubos
1/2 pimentão verde cortado em cubos
1/2 xícara (chá) de vinagre
1 xícara (chá) de azeite
1 colher (sobremesa) rasa de açúcar
Sal a gosto
Modo de preparo
Em um recipiente com tampa misture todos os ingredientes
Deixe na geladeira por até a hora de servir
Rendimento: 8 porções 
Tempo de preparo: 3 minutos
Dificuldade: fácil
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Farofa de Banana da Terra
Porção da receita 448g (rende 9 porções)
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Farofa de Banana da Terra
Porção da receita 100g (4 colheres de sopa)
	
	Quantidade por porção
	Quantidade por porção
	%VD(*)
	Valor Energético
	1365 kcal / 5705 kj
	151 kcal / 6311 kj
	8%
	Carboidratos
	195g
	22g
	7%
	Proteínas
	53g
	5,8g
	12%
	Gorduras Totais
 Gorduras Saturadas 
Gorduras Trans
	112g
19g
0g
	12g
2g
0%
	18%
10%
-
	Fibra Alimentar
	12g
	1g
	4%
	Sódio
	872mg
	96,8mg
	5%
	Potássio
	1550mg
	472mg
	4%
	Colesterol
	150mg
	16,6mg
	6%
	(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (1) Quando declarados.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Vinagrete
Porção da receita 220g (rende 8 porções)
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Vinagrete
Porção da receita 25g (1 colheres de sopa)
	
	Quantidade por porção
	Quantidade por porção
	%VD(*)
	Valor Energético
	115 kcal/ 4807 kj
	13 kcal/ 5434 kj
	1%
	Carboidratos
	21,6g
	2,4g
	1%
	Proteínas
	6,9g
	0,7g
	1%
	Gorduras Totais
	2,3g
	-
	-
	Fibra Alimentar
	10,8g
	1,2g
	5%
	Sódio
	5,6mg
	0,6mg
	0%
	(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (1) Quando declarados.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Arroz Maria Isabel
Porção da receita 899g (rende 9 porções)
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Arroz Maria Isabel
Porção da receita 100g (4 colheres de sopa)
	
	Quantidade por porção
	Quantidade por porção
	%VD(*)
	Valor Energético
	1487 kcal / 6215kJ
	165 kcal/ 6891 kj
	8%
	Carboidratos
	175g
	19g
	6%
	Proteínas
	153g
	17g
	34%
	Gorduras Totais
 Gorduras Saturadas 
Gorduras Trans
	170g
62g
0g
	19g
6,8g
0%
	29%
34%
-
	Fibra Alimentar
	7g
	0,7g
	3%
	Sódio
	9118mg
	1,01mg
	-
	Colesterol
	500mg
	55,5mg
	19%
	(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (1) Quando declarados.
PF composto por:
100g de arroz Maria Isabel
100g de farofa de banana da terra
25g de vinagrete
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL- PF
Porção de 225g
	
	Quantidade por porção
	%VD(*)
	Valor Energético
	329 kcal / 1375Kj
	16%
	Carboidratos
	43g
	14%
	Proteínas
	24g
	47%
	Gorduras Totais
 Gorduras Saturadas 
Gorduras Trans
	31g
9g
0g
	48%
44%
-
	Fibra Alimentar
	3g
	12%
	Sódio
	9841mg
	5%
	Potássio
	172mg
	4%
	Colesterol
	72,1mg
	24%
	(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (1) Quando declarados.
Conclusão
É de grande importância realizar-se uma pesquisa em ralação ao passado cultural e gastronômico do Brasil, já que por sermos um pais novo, possuímos uma cultura que está em constante formação e que é uma mistura rica do passado e presente.
Descobrir de onde viemos pode nos ajudar a entender melhor para onde estamos indo e do que somos feitos. Já que sabemos que somos o que comemos, é preciso saber mais sobre o que comemos para descobrirmos quem somos.
Assim, é importante um maior conhecimento sobre os produtos do cerrado mostrando para todo o país e para o mundo o enorme potencial gastronômico desta região.
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