COZINHA BRASILEIRA - exercícios da unidade 1

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COZINHA BRASILEIRA - exercícios da unidade 1
Questão 1Correta
"Um dos orgulhos do paraense é morar em um Estado com uma gastronomia tão boa. E pode se orgulhar também de ver essa opinião chancelada por quem mora fora. Pesquisa recente divulgada pelo Ministério do Turismo mostra que o índice de aprovação dos estrangeiros que visitaram o Pará em 2016 atingiu nada menos que 99,2% - acima da média nacional de 95,4%. Um resultado que ratifica a realidade de que o Pará tem um turismo gastronômico cada vez mais atraente". Esse trecho, retirado de um jornal local, destaca a importância da gastronomia regional para o desenvolvimento econômico da região. Baseado no contexto descrito, cita-se o Tucupi como importante ingrediente de pratos típicos que são comercializados na região. Trata-se de um líquido extraído da mandioca brava que após ser ralada e prensada, libera um líquido rico em ácido cianídrico, podendo ser utilizado somente após a evaporação desse ácido.
Essa técnica de extração do líquido, bem como a forma de eliminar o ácido cianídrico para purificá-lo, tornando-o próprio para o consumo, é denominada de:
Sua resposta
Cozimento prolongado.
Trata-se do cozimento prolongado do tucupi, para depois poder ser empregado como ingrediente culinário, usado em pratos da cozinha paraense, como pato no tucupi e no tacacá
Questão 2Correta
O sarrabulho é um prato típico do Nordeste e é feito com as vísceras e com o sangue coalhado, de animais como porco, boi e carneiro. A sua origem remonta à Idade Média durante a crise do século XIV, onde devido ao enorme impacto da peste negra nos séculos anteriores, a produção de alimento era escassa. Durante esta crise, grande parte da população recorria ao pão como único alimento.
 
De acordo com o que foi visto acerca da culinária maranhense, o sarrabulho é um prato típico dessa região, para o preparo dessa iguaria, é preciso seguir os seguintes passos:
 
1. Cobre-se com água fervente.
2. Cozinha-se em fogo lento.
3. O sangue é ralado junto aos outros ingredientes.
4. É acrescentado folhas de louro para aromatizar.
5. Decora-se com cheiro verde picado.
6. Refoga-se com azeite de oliva, alho, cebola e tomate.
7. As vísceras são cozidas e cortadas em pequenos pedaços.
Assinale a alternativa que apresente a sequência correta do preparo do Sarrabulho.
Sua resposta
7-6-3-1-4-2-5.
A questão está correta pois contempla a ordem correta do preparo:   7. As vísceras são cozidas e cortadas em pequenos pedaços 6. Refoga-se com azeite de oliva, alho, cebola e tomate. 3. O sangue é ralado junto aos outros ingredientes. 1. Cobre-se com água fervente. 4. É acrescentado folhas de louro para aromatizar. 2. Cozinha-se em fogo lento. 5. Decora-se com cheiro verde picado.
Questão 3Correta
“O Sabor do Amazonas” está na caldeirada de peixe, na carne de tartaruga, no pirão de farinha de mandioca, na pimenta, nas frutas nativas. Já o apreciamos só pelo nome e ainda mais quando preparamos suas receitas. A nossa floresta, em sua exuberância ou simplicidade, nos fornece os frutos, e seus rios, pequenos ou colossais, o peixe nosso de cada dia. O jaraqui, o peixe mais conhecido da região, já virou adágio popular, confirmando a tradição indígena, mostrando o carinho acolhedor do amazonense pelos visitantes da cidade: “comeu jaraqui, não sai mais daqui.”
 
O peixe é um dos ingredientes mais utilizados na cozinha amazonense, disponível em diversas espécies e preparados por diferentes técnicas, Dentre elas, pode-se destacar o peixe assado em folha de bananeira, para a realização desse preparo é necessário seguir os seguintes passos:
 
1. Higienização das folhas de bananeira bem verdes.
2. Coloca-se próximo à chama de um braseiro.
3. Marinar o peixe com temperos variados.
4. As folhas de bananeira são passadas em um chama.
5. O peixe é colocado sobre um folha de bananeira com as laterais dobradas para que o suco da marinada não vaze.
6. Coloca-se uma folha de bananeira sobre o peixe vedando-o.
Assinale a opção que apresenta a ordem correta dos passos realizados:
Sua resposta
3 – 1 – 4 – 5 – 6 – 2.
A ordem correta para o preparo do peixe assado em folha de bananeira é 3. Marinar o peixe com temperos variados. 1. Higienização das folhas de bananeira bem verdes. 4. As folhas de bananeira são passadas em um chama. 5. O peixe é colocado sobre um folha de bananeira com as laterais dobradas para que o suco da marinada não vaze.   6. Coloca-se uma folha de bananeira sobre o peixe vedando-o. 2. Coloca-se próximo à chama de um braseiro.
Questão 4Correta
Entre um dos principais ingredientes trazidos pelos europeus, neste caso pelos portugueses, foi o arroz. Foi cultivado, inicialmente, no Maranhão em 1745. Foi este cultivo que durante muitos anos alimentou o Brasil e, no fim do período colonial, o Maranhão já exportava arroz para a Europa. Como a produção era muito grande, serviu de incentivo para que os maranhenses criassem muitos pratos à base de arroz. Como o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã (marreca selvagem), o arroz de carne, o arroz de caranguejo e o arroz com camarão e vinagreira. Mas, o mais famoso no Maranhão é o arroz-de-cuxá, o orgulho dos maranhenses.
 
Considerando o prato maranhense destacado no fragmento de texto, analise os ingredientes a seguir:
 
	I. Vinagreira
	II. Óleo de Babaçu
	III. Leite de coco
	IV. Gergelim
	V. Tiquira
	VI. Camarão Seco
	VII. Pimenta
	VIII. Dendê
Dessa forma, assinale a alternativa que indique quais os ingredientes presentes na receita do  arroz de cuxá.
Sua resposta
I, IV, VI e VII.
A alternativa está correta pois a vinagreira, o gergelim, o camarão seco e a pimenta são ingredientes que compõe a receita do tradicional arroz de cuxá maranhense.
Questão 5Correta
“O mundo quer o novo, em cor, em aroma, em sabor”, garante o pesquisador da Embrapa João Tomé de Farias. “E, quando se trata de frutas, nada é mais novo, em termos planetários, do que o açaí, que ainda tem, por exemplo, toda a China como provável mercado.” É de olho neste mercado que o governo estadual, por meio da Secretaria de Desenvolvimento, Mineração e Energia (Sedeme), transformou o açaí na estrela do programa Pará 2030, com ações de desenvolvimento e verticalização a partir de 14 cadeias produtivas. Rafael Ferreira, diretor mercadológico da Petruz Fruity, a maior exportadora mundial atesta que o Brasil e o mundo não tomam o açaí como o paraense. “Eles exigem misturas, geralmente frutas, como granola e banana.”
 
Para o paraense, uma das frutas de maior importância é o açaí. Apesar do crescimento do consumo nacional e possivelmente internacional dessa fruta, o paraense continua consumindo-a de forma única e conforme suas tradições.  A fruta compõe um tradicional prato consumido a qualquer hora do dia e muito comum no principal mercado público de Belém, o Ver-o-Peso.
Indique a alternativa que corresponde ao prato mencionado.
Sua resposta
Açaí com peixe frito.
O prato mencionado no fragmento de texto acima é o tradicional Açaí com peixe frito, popular no mercado Ver-o-peso. O costume do paraense é comer o açaí acompanhado de alimentos salgados e não como é consumido no restante do Brasil.
Questão 1Correta
Nos doces típicos da culinária maranhense observa-se as influências portuguesa e africana. Onde da influência portuguesa pode-se citar o açúcar e da influência africana o coco e o leite de coco. Lembrando que o beijo de moça e o não-me-toquem são biscoitos doces tradicionais.
Doces produzidos com açúcar, ovos, leite de coco e manteiga, tem a presença de outro ingrediente fundamental para sua composição, indique qual o ingrediente é essencial para a produção dos biscoitos típicos:
Sua resposta
Goma de tapioca.
Conforme o material didático o ingrediente essencial para a produção dos biscoitos típicos beijo de moça e o não-me-toquem é a goma de tapioca, tapioca  seca ou polvilho.
Questão 2Correta
A culinária do Amazonas dentre as outras do Brasil, foi uma das que mais conservaram suas origens indígenas, com pouca influência portuguesa ou africana. É considerada uma das mais exóticas do país.De acordo com o que foi estudado na culinária amazônica alguns ingredientes típicos são utilizados para o preparo dos pratos tradicionais dessa região. Utilizando as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação dos ingredientes exibidos na coluna A com seus respectivos pratos exibidos na coluna B.
 
	Coluna A
	 
	Coluna B
	I - Maniva
	 
	1 - Tucupi preto
	II - Tucupi
	 
	2 - Quinhapira
	III - Folha de bananeira
	 
	3 - Farinha de peixe
	IV - Peixe no tucupi e pimenta
	 
	4 - Peixe assado
	V - Peixe moqueado
	 
	5 - Maniçoba
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
Sua resposta
I - 5; II - 1; III - 4; IV - 2; V - 3.
A associação correta dos ingredientes com o respectivo prato é I - Maniva com 5 - Maniçoba; II - Tucupi com 1 - Tucupi preto; III - Folha de bananeira com 4 - Peixe assado; IV - Peixe no tucupi e pimenta com 2 - Quinhapira; V - Peixe moqueado com 3 - Farinha de peixe.
Questão 3Correta
"A cultura alimentar brasileira é bastante complexa, e não se configura apenas como a combinação típica “feijão com arroz”. A cultura alimentar brasileira foi formada, basicamente, pelo Descobrimento (chegada dos portugueses ao Brasil), pela revolução industrial, pela imigração de colonos (italianos,alemães, poloneses, japoneses, entre outros) e pelos indígenas. O resultado dessa miscigenação é uma herança cultural riquíssima, em que se fundamentam as preferências alimentares atuais".  A região norte do nosso país é a região que mais preserva os hábitos alimentares indígenas, com menor influência dos outros povos que integraram a formação da nossa gastronomia.
Com base no texto, assinale a alternativa que contem alimentos/preparações típicos da região paraense:
Sua resposta
Pato no tucupi, jambú, camarão seco e buriti.
Todos os alimentos/preparações citadas são típicos da culinária paraense.
Questão 4Correta
"'Panela de Bairro' ensina arroz de haussá, prato preferido de Zélia Gattai. A cozinheira Dadá ensinou a fazer um arroz de haussá, prato predileto de Zélia Gattai e Jorge Amado. A escritora completaria 100 anos neste dia 2 de julho." . Entre os pratos mais emblemáticos do Maranhão temos o arroz de haussá, arroz de cuxá, sarrabulho. Nos doces temos o beijo de moça, não-me-toques, doce de espécie. O arroz de haussá é de origem africana.
Quais os principais ingredientes utilizados na preparação deste prato?
Sua resposta
Água e sal, leite de coco e carne seca.
O arroz de haussá, de origem africana, é um prato feito com arroz cozido com água e sal e leite de coco, deve-se mexer para que o arroz fique unido e bem cozido. Em seguida coloca-se farinha de arroz, ou fubá de arroz para dar liga e mais consistência. Refoga-se pedaços pequenos de carne seca, devidamente dessalgada, em cebola e alho. Coloca-se a carne com os temperos sobre o arroz, ou circundando-o. Para finalizar, decora-se com um molho de pimenta, cebola e camarão salgado
Questão 5Correta
A técnica de preparo do “piracuí”, ou farinha de peixe na língua indígena “Nheengatú”, consiste em pilar o peixe moqueado sem espinhas até reduzi-lo a pó, sendo então posto sobre um forno denominado “nhaenpuna” ou “yapuna” esfarinhado com as mãos até ficar completamente enxuto, obtendo-se assim um produto com textura floculenta e consumo bastante difundido entre os ribeirinhos da região amazônica, principalmente na região de Santarém (CASTRO, 1999; SENAC, 2000).
 
Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I - O peixe moqueado e pilado com farinha de mandioca é também chamado de farinha de guerra, é uma espécie de paçoca que pode ser transportada embrulhada em folhas de bananeira e servir de alimento em longas viagens.
 
PORQUE
 
II - O ato de moquear, além de ser uma forma de preparo culinário, também é utilizado para a conservação dos alimentos. O alimento moqueado é desidratado totalmente, evitando-se que sejam criadas condições para proliferação de microorganismos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A asserção II é uma justificativa da I pois por ser desidratado totalmente, o alimento moqueado é conservado e por esse motivo pode ser utilizado em longas viagens.