toxinas_microbianas

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Toxinas Microbianas
Prof. Dr. Hélio Mitoshi Kamida
Universidade Estadual de Feira de Santana
Departamento de Ciências Biológicas
Laboratório de Pesquisa em Microbiologia
UEFS
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INTOXICAÇÕES E INFECÇÕES
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 DOENÇAS BACTERIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
INTOXICAÇÕES X TOXINFECÇÕES
INTOXICAÇÕES: caracterizam-se pela ingestão de toxinas formadas pela intensa proliferação do microrganismo no alimento. Embora as bactérias elaboradoras de toxinas também sejam usualmente ingeridas, a patogenicidade não se expressa através de uma etapa infecciosa. 
Exs.: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
INFECÇÕES (TOXINFECÇÕES): caracterizam-se pela ingestão de células viáveis de microrganismo patogênico que no interior do indivíduo colonizam órgãos ou tecidos com a reação dos mesmos à sua presença, multiplicação ou toxinas elaboradas.
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 DOENÇAS BACTERIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
 
Existem dois tipos de INFECÇÕES:
Microrganismos invasivos: colonizam, penetram e invadem os tecidos apresentando o quadro clínico característico como, por exemplo, Shigella spp., Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e outros. 
b) Microrganismos toxigênicos: o quadro clínico é provocado pela formação de toxinas liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise como, por exemplo, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Clostridium perfringens.
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O que são toxinas microbianas?
Quais tipos de microrganismos produzem toxinas?
 Bactérias, fungos e algas
 Mas nem todas as espécies!
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Toxinas microbianas: perigo ao homem?
Sintomas variam de leves a agudo/crônico dependendo de:
· Nível de exposição 
· Suscetibilidade da pessoa
· Toxicidade da toxina
Sintomas: específicos de cada toxina
Mais comuns: cólicas abdominais, vômito/diarréia, câncer, rins, paralisia muscular
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MICOTOXICOSES
Aspergillus flavus
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Histórico das Micotoxicoses
Idade média - século 19 - ergotismo na Europa (alcalóides de Clariceps purpura em trigo) 
Século 19 - "doença do arroz amarelo" no Japão (citreoviridin de Penicillium) 
1940 - aleuquia tóxica matou 100.000 russos (tricotecenos de Fusarium) 
1960 - aflatoxicose responsável pela morte de perusinhos na Inglaterra 
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MICOTOXICOSES
Doença produzida pela ingestão, inalação ou absorção de toxina produzida por fungos
filamentosos (micotoxinas).
Podem causar: estado de letargia, perda de peso, intoxicações, câncer e óbito em homens e animais.
Atingem mais os animais do que os homens – ACUMULATIVAS.
Toxicidade crônica : carcinogênica, hemorrágicas e mais frequentemente atuando como hepatotóxica, nefrotóxica, ou neurotóxica
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MICOTOXINAS
 Metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos responsáveis pelas podridões.
 Podem danificar os rins ou o sistema imune dos animais e do ser humano.
 Podem ocorrer em pequenas quantidades na carne, nos ovos e no leite. 
 A maior parte delas persistem durante o cozimento normal dos alimentos. 
 Materiais com fungos ou podres devem ser evitados na produção de alimentos, até porque a sua presença altera o sabor dos alimentos (entre outros aspectos de qualidade alimentar), diminuindo o risco para a saúde humana.
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MICOTOXINAS
Podem estar contidas: no interior dos esporos dos fungos, em seus micélios, ou então
serem liberados no alimento contaminados por estes microrganismos.
Ocorrem principalmente em cereais e oleaginosas arroz, milho, trigo, cevada, amendoim, 
algodão, etc.
      
      
 
Espécies Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp. 
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MICOTOXINAS
 Não constituem uma categoria química. 
 Maior parte dos estudos: Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Stachybotrys e Myrothecium.
 Tipos e quantidades produzidas dependem de:
 Linhagem do fungo,
 Substrato,
 Presença/ausência de outros microrganismos,
 Condições ambientais (T°C, pH, Aw, etc).
      
      
 
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Micotoxinas importantes nos alimentos 
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Condições para o crescimento de fungos em grãos 
para temperaturas de 25 a 27°C 
Fonte: BAKKER-ARKEMA (1999)
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AFLATOXINA 
(Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus - Aflatoxicose)
 Produzidas por várias espécies do gênero Aspergillus 
 São identificadas como B1, B2, G1 e G2
 Tipo B = fluorescência azulada (Blue)  UV
 Tipo G = fluorescência esverdeada (Green)  UV
 M1 e M2 leite, urina e fezes de mamíferos, resultantes do metabolismo das toxinas B1 e B2
 B1 - Carcinógeno natural mais potente
 Extremamente tóxica e carcinogênica
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AFLATOXINA 
 Falha do fígado  destruição das células parenquimatosas, o que pode ser acompanhado de hemorragias e alterações das funções nervosas em combinação com espasmos.
 Câncer hepático, compromete o sistema imunológico, teratogênica e mutagênica
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AFLATOXINA 
 Aflatoxinas em crianças:
 aumenta a suscetibilidade neonatal à infecções e icterícia,
 aumenta a suscetibilidade de crianças à neoplasias,
 compromete a resposta imunológica à imunizações profiláticas.
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AFLATOXINA 
 Em humanos o processo de intoxicação pode dar-se de forma gradual, desta forma, os efeitos podem levar anos para manifestar.
 Animais jovens apresentam redução de consumo de ração, redução de crescimento, bem como perda de peso.
Cavalo, macaco, peru e pato são extremamente sensíveis. 
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AFLATOXINA 
 1988  International Agency for Research on Cancer (IARC) / WHO 
Aflatoxina B1 – lista de carcinogênicos humanos
 Estimulou o estudo epidemiológico: Ásia e África  correlação positiva entre o consumo de alimentos contaminados com aflatoxinas e câncer hepático
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AFLATOXINA 
 Fatores que influenciam a expressão da doença:
 Idade
 Sexo
 Status nutricional
 Outros agentes causadores: hepatite viral (HBV) ou infestação por parasitas
 Estudos, incluindo patulina, ácido penicílico, aflatoxina, toxina T-2 e satratoxinas interferem com o função ou seletivamente matam os macrófagos
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Legislação de aflatoxinas:
 Ministério da Saúde: Resolução 34/76  máximo de 30 mg/kg AFB1+AFG1
 Ministério da Agricultura: Port. 183 de 21/03/96 - máximo de 20 - 30 mg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 
 Mercosul: máximo de 20 mg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 Máximo de 0,5 mg/L AFM1 em leite
 OMS (recomendação): máximo de 20 mg/kg AFB1+AFB2+AFG1+AFG2 
			Máximo de 0,05 mg/L AFM1 em leite
 Legislação dos USA aplica uma tolerância para aflatoxinas em alimentos ou cereais destinados à ração de 20 µg/Kg até 200 µg/Kg
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GLIOTOXINA
Produzida durante o crescimento micelial de Aspergillus fumigatus.
 Causa fragmentação do DNA e
 Potente agente immunossupressor:
 impede a fagocitose pelos macrófagos e impede a indução de citotoxicidade das células T;
 impede a ligação das células epiteliais e fibroblastos: permitindo o crescimento da hifa no tecido humano, causando a aspergilose.
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OCRATOXINAS
 (Aspergillus alutaceus, A. alliaceus e outras)
 Cereais e leguminosas.
 Promovem acumulação de gordura no fígado e sérios danos renais, principalmente em suínos e cães. 
 Retardam a maturação sexual em galinhas e diminui a produção de ovos.
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OCRATOXINAS
 
 Nefrotóxica, hepatotóxica, imunodepressora, carcinogência e teratogênica
• DL50 = 3 a 30 mg/kg
 Ingestão máxima tolerável (OMS) - 16 ng/kg peso corpóreo
 
 Incidência:
Em milho, trigo, cevada - 5 a 400 m g/g
Não foi detectada em alimentos no Distrito Federal
Rio Grande do Sul (1999): arroz e trigo (18-48 m g/kg)
São Paulo (1998): 27 amostras de fubá - 2.2 a 9.5 m g/kg
Em leite:
# Detectada em 35% de 113 amostras leite humano em Serra Leoa
# Alemanha, Itália, Suécia, Suíça - até 10 m g/L em leite humano
* 14% amostras de leite de vaca - 10 a 40 m g/L 
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TRICOTECENOS
(Fusarium, Myrothecium, Tricoderma e Cephalosporium)
 Em homens e animais: vômitos, hemorragias, recusa do alimento, necrose da epiderme, aleucia tóxica alimentar, redução do ganho de peso, da produção de ovos e leite, interferência com o sistema imunológico e morte. 
 Ocorrem em grãos como o milho, trigo, cevada e outros. 
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TRICOTECENOS
 
 148 toxinas identificadas [Desoxinivalenol (DON); Nivalenol (NIV), Diacetoxyscipernol (DAS); Toxina T2]
DL50 = 1 a 70 mg/kg pc
São Paulo (1990): DON, NIV, DAS e T2 detectadas em 13 amostras de trigo - 0.04 a 0.8 m g/kg)
São Paulo 1996: 38 amostras de trigo e derivados - não detectado 
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ZEARALENONAS 
(Fusarium graminearum, Fusarium tricinctum, Fusarium oxysporum, Fusarium moniliforme)
 Principalmente em grãos de milho. 
 Podem causar: hiperestrogenismo, aborto, natimortos, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade, efeminização dos machos com desenvolvimento de mamas. 
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ZEARALENONAS 
 Esta toxina age como hormônio feminino.
 Potência estrogênica - 14 a 56 mg/kg.
 Rio Grande do Sul (1999): milho e farinha de trigo - 97 a 163 mg/kg.
 São Paulo (1998):27 amostra de milho e fubá - 1 amostra com 167 mg/kg.
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Referências
http://www.livronline.com/servicos/gratuitos/ma002/capitulos/cap3.html
http://www.micotoxinas.com.br/enderecos.html
http://www.iarc.fr/