Micotoxinas: Perigos Invisíveis nos Alimentos

Prévia do material em texto

57 
@lilyfazvet 
 
 
 As micotoxinas são metabólicos 
secundários produzidos por fungos 
filamentosos que podem trazer danos à 
saúde humana de maneira direta e 
indiretamente por meio de toxinas; 
- metabólitos secundários são formados 
durante o final da fase exponencial de 
crescimento e são pouco significantes 
para o metabolismo do organismo 
produtor. 
 Elas estão presentes em todas as etapas 
da cadeia produtiva (cultivo, colheita, 
armazenamento, transporte e 
processamento) e são importantes 
contaminantes de alimentos e rações 
animais; 
 As micotoxinas não alteram aparência dos 
alimentos e são substâncias 
termoestáveis e resistentes; 
 Elas são poduzidas por fungos 
toxigênicos, durante sua esporulação, e 
podem emitir efeitos tóxicos em plantas e 
animais (incluindo o homem); 
 Elas também podem ser associadas à 
mudança na natureza física do alimento 
(sabor, odor e aparência); 
 As micotoxinas foram descobertas na 
década de 1960, graças a um surto com 
mortes de perus, no Reino Unido; 
 Essas mortes foram caudas por conta do 
amendoim utilizado na ração (importados 
da África e do Brasil), que estava 
contaminado com uma toxina produzida 
pelo fungo Aspergillus flavus; 
 Dessa forma, foram descobertas as 
aflotoxinas; 
 Os principais gêneros de micotoxinas são 
os: Aspergillus, Fusarium, Alternaria e 
Penicillium; 
 Além disso, uma mesma micotoxina pode 
ser produzida por espécies diferentes e 
um único fungo pode produzir várias 
micotoxinas. 
 Vale ressaltar que essas toxinas 
apresentam um efeito cumulativo – 
presente em pequenas concentrações, 
 
 
 
 
podendo causar efeitos agudos e crônicos 
tanto em homens quanto em animais. 
Toxidade 
 A capacidade de dano das toxinas 
produzidas pelos fungos varia de acordo 
com o estágio da infecção, podendo ser: 
- aguda: danos ao rim e ao fígado; 
- crônica: danos ao rim, fígado, sistema 
nervoso, imunológico, trato gastrintestinal, 
podendo resultar em câncer; 
- mutagênica: danos no DNA; 
- teratogênica: má formação do feto. 
 Tanto os homens quanto os animais 
podem apresentar diferenças na 
susceptibilidade às micotoxinas inerentes 
de fatores como genética (espécie, raça, 
linhagem), fisiologia (idade, nutrição, 
condição imunológica) e ambiente 
(climáticas e de manejo). 
Micotoxicoses 
 As doenças causadas pela ingestão de 
micotoxinas são chamadas de 
micotoxicoses; 
 As toxinas podem ser ingeridas a partir de 
três tipos de fungos: 
- macroscópicos: mais conhecidos como 
cogumelos; 
- parasitas: infestam e causam doenças 
nas plantas durante o seu 
desenvolvimento no campo; 
- de armazenamento: infestam e crescem 
nas plantas durante o seu 
desenvolvimento no campo, colheita, 
secagem, armazenamento e transporte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fatores relacionados com a produção 
de micotoxinas 
 Umidade relativa e atividade de água; 
 pH (deve estar entre 2 e 8) 
 Substrato (alguns produtos são mais 
58 
@lilyfazvet 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 As principais micotoxinas podem ser 
divididas em três grupos: 
- aflatoxinas: produzidas por fungos do 
gênero Aspergillus como A. flavus e A. 
parasiticus; 
- ocratoxinas: produzidas pelo Aspergillus 
ochraceus e diversas espécies do gênero 
Penicillium; 
- fusariotoxinas: que possuem como 
principais representantes os tricotecenos, 
zearalenona e as fumonisinas, produzidas 
por diversas espécies do gênero 
Fusarium. 
Aflotoxinas 
 São as micotoxinas mais amplamente 
estudas, sendo produzidas pelo 
Aspergillus flavus e algumas outras 
espécies; 
 Possuem 18 toxinas relacionadas, sendo 
a toxicidade de 6 mais potentes (B1 > M1 
> G1 > B2 > M2 = G2); 
 Elas são encontradas em carne fresca, 
presunto, bacon, leite, cerveja, chocolate, 
produtos à base de soja, amendoim, entre 
outros; 
 Os fatores que mais impactam na 
produção da aflatoxina são umidade e 
temperatura; 
 Os sinais clínicos da aflatoxicose aguda 
poderão iniciar 6 horas após a ingestão, 
sendo eles: severa depressão, 
inapetência, presença de sangue nas 
fezes, tremores musculares, 
incoordenação motora com hipertermia 
(até 41°C) 
 A morte do indivíduocontaminado pode 
ocorrer nas 12-24 horas seguintes. 
Ocratoxinas 
 As ocratoxinas (OTA), são produzidas por 
fungos gênero do Penicillium e Aspergillus 
apresentado um desenvolvimento 
otimizado em temperaturas entre 5 e 24° 
C. 
 Elas compõe um grupo de no mínimo sete 
metabólitos secundários, senda a 
ocratoxina A (AO) a mais conhecida e 
tóxica – que é uma toxina hepatotóxica e 
nefrotóxica; 
 As ocratoxinas são encontradas em: 
milho, feijão seco, grãos de café e soja, 
cevada, frutas cítricas, amendoins e 
castanhas e são termicamente estáveis, 
ou seja, não pode ser desnaturadas por 
procedimentos normais de cocção; 
 A ocratoxicose traduz-se por uma 
intoxicação que cursa com diminuição do 
ganho de peso e tem como sinais clínicos 
polidipsia e poliúria, além de lesões 
renais; 
 A mortalidade pode chegar a 90% nos 
lotes afetados. 
Fusariotoxinas 
Tricotecenos 
 Constituem um grupo de 
aproximadamente 150 metabólitos 
produzidos por fundos do gêneros 
Fusarium, Myrothecium, Phomopsis, 
Stachybotrys, Trichoderma, Trichotecium 
e Verticimonosporium; 
 São comuns em sementes de cártamo, 
cevada, centeio e trigo; 
 Os tricotecenos mais importantes são: 
DON, NIV, toxina T2, toxina HT2 e DAS; 
 Eles possuem forte capacidade de 
inibição da síntese proteica eucariótica; 
 Em animais, pequenas quantidades 
ocasionam: náusea, diarreia, vômitos, 
perda de peso e recusa alimentar; 
 Já em humanos está relacionada com: 
aleucia tóxica alimentar (ATA), 
micotoxicose, pneumonia hemorrágica e 
estaquibotriose (doença ocupacional de 
agricultores). 
 susceptíveis à contaminação; 
 Atmosfera gasosa (a maioria dos 
fungos é aeróbia); 
 Interação microbiana (competição por 
nutrientes = aumentam a produção de 
toxinas, como mecanismo de defesa); 
 Presença de invertebrados (o 
metabolismo do inseto eleva o teor de 
umidade do substrato e a ruptura do 
pericarpo permite a infecção do interior 
do grão. 
59 
@lilyfazvet 
Zearalenona 
 São produzidas pelo fungo Fusarium, 
sendo comuns em milho (mas também em 
cevada, centeio e gergelim) onde invadem 
a planta no estágio da floração, 
especialmente em períodos chuvosos; 
 Possuem propriedades estrogênicas em 
camundongos e hiperestrogenismo em 
suínos; 
 A contaminação natural ocorre em 
cevada, milho, sorgo, aveia e rações 
produzidas com base nestes produtos; 
 Os sinais clínicos são pseudogestação 
pela manutenção de corpo lúteo, levando 
a quadros caracterizados por 
vulvovaginite, leitões fracos e natimortos. 
Fumonisinas 
 Pertencem a um grande grupo de 
micotoxinas produzidas por fungos do 
gênero Fusarium, contaminantes naturais 
de cereais, principalmente, o milho e 
subprodutos; 
 A ocorrência de fumonisina B1 em 
alimentos produzidos no Brasil já foi 
descrita por diversos pesquisadores; 
 A fumonisina B1 é o metabólito mais 
abundante deste grupo de micotoxinas, 
representando cerca de 70% nos 
alimentos naturalmente contaminados; 
 As fumonisinas B2 e B3 ocorrem em 
menores concentrações e os principais 
órgãos alvo são o pulmão, o fígado e o 
coração. 
Diagnóstico e Tratamento 
 O diagnóstico é realizado a partir da 
observação dos sinais clínicos dos 
animais intoxicados, análise de dados 
ambientais referentes a colheita e 
armazenamento dos cereais e a análise 
da presença da micotoxina no alimento 
dos animais intoxicados; 
 Já o tratamento é feito pela retirada do 
alimento contaminado do organismo, 
seguido de uma tratamento de suporte 
para a melhoria do prognóstico. 
Controle 
1. Adoção de Boas Práticas Agrícolas: 
colher o produto imediatamente após 
atingir a maturidade; remoção de toda 
matéria orgânicae sementes danificadas; 
evitar o contato com o solo; adotar o 
plantio de genótipos de plantas mais 
resistentes à contaminação por fungos de 
armazenagem; 
2. Secagem: deve ser efetuada até atingir 
teores seguros de umidade (13% para 
cereais, 10% para amendoim em casca, 
caroço de algodão e soja, 8% para 
amendoim descascado e 11% para o 
café); 
3. No armazenamento: restringir a entrada 
de insetos e outros animais; controle de 
temperatura e umidade; 
4. Transporte: controle de temperatura e 
umidade; evitar atritos que possam 
danificar o produto.