HTA AULA1

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Docente: 
 
Hermenegildo Novela 
DELEGAÇÃO DE GAZA 
Disciplina de HIGIENE E 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
ÁGUA NA INDÚSTRIA 
ALIMENTAR 
Delegação de Gaza - 10 anos no distrito trazendo 
novos horizontes. 
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!  A proporção da água nos produtos 
alimentares afecta a textura, a 
aparência e o sabor dos mesmos. 
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UTILIZAÇÃO DA ÁGUA NA INDÚSTRIA 
ALIMENTAR 
!  Pode ser parte integral do produto final; 
!  Pode entrar em contacto íntimo com os alimentos 
durante o processamento; 
!  Pode servir para o aquecimento ou arrefecimento 
dos alimentos; 
!  É fundamental na higiene do pessoal, equipamento 
e instalações. 
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COMPOSIÇÃO DA ÁGUA 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
!  A cor; 
!  A turvidez; 
!  O sabor; 
!  O cheiro; 
!  A temperatura. 
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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 
 
! Ph; 
!  Minerais constituintes. 
COMPOSIÇÃO DA ÁGUA CONT. 
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CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS 
!   Bactérias 
ü A investigação individual de bactérias patogénicas 
não e prática. Como rotina no controlo da qualidade 
da água usa-se o indicador contaminação fecal. 
 
!   Outros contaminantes biológicos 
ü Algas, fungos, parasitas, insectos e crustáceos. 
COMPOSIÇÃO DA ÁGUA CONT. 
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FONTES DE ÁGUA 
!  Menorítica; 
!  Superficial; 
!  Subterrânea; 
!  Outras. 
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QUALIDADE DE ÁGUA PARA UTILIZAÇÃO 
NA INDUSTRIA 
!  A maior parte das utilizações da água na 
indústria requerem um certo standard de 
qualidade, sendo o standard de água potável 
dis t r ibuída para consumo públ ico 
normalmente suficiente. 
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TRATAMENTO DA ÁGUA 
!   O tratamento a submeter a água não depende 
exclusivamente da fonte e do tipo de contaminantes 
presentes mas também das utilizações para as quais a água 
se destina. 
FINALIDADE DO TRATAMENTO: 
!   Superar deficiências organolépticas; 
!   Eliminar riscos para a saúde com tóxicos químicos e 
microrganismos patogénicos; 
!   Tornar a água satisfatória para usos especializados. 
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!   O primeiro passo na purificação da água é a remoção de partículas 
grosseiras que nela existam antes de passar por filtros a entrada 
dos tanques de tratamento. Estes tanques são normalmente 
colocados em locais elevados para o resto do sistema funcionar 
por gravidade. 
!   Os restantes passos podem ser sedimentação em tanques de grande 
tamanho, este procedimento só permite a retirada de partículas de 
um certo tamanho. A redução de substâncias coloidais que são 
responsáveis pela cor e turvidez e conseguida por coagulação que 
consiste na formação de grandes flocos precipitados por adição de 
sais de alumínio ou ferro. O precipitado e depois removido por 
filtração com o uso de filtros de areia. A filtração e seguida de 
aeração que consiste na transferência de gases entre a água e a 
atmosfera com o objectivo de: 
TRATAMENTO DA ÁGUA CONT. 
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!   Remover o dióxido de carbono que promove aumento do pH, 
reduzindo assim o seu poder corrosivo e a quantidade de cal 
necessária para suavizar a água; 
!   Promover a absorção de oxigénio necessário para a 
precipitação de ferro e manganês; 
!   Promover a desodorização pela destilação das substâncias 
odoríferas normalmente óleos voláteis; 
!   Remover o excesso de cloro livre; 
!   Melhorar a palatabilidade por adição de dióxido de carbono 
em água onde este componente pode ser deficiente; 
!   Ajudar em diferentes funções mecânicas como a distribuição 
de coagulantes e suavizastes da água. 
TRATAMENTO DA ÁGUA CONT. 
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!   A desodorização com uso de carbono activado é necessária 
quando águas completamente livres de cheiros são necessárias. E 
um processo demasiado caro. 
!   A suavização das águas duras é feita em dois processos sendo um 
a precipitação das substâncias que lhes conferem a dureza com 
posterior filtração do precipitado ou por substituição de cálcio e 
magnésio por hidrogénio e sódio em trocas iónicas. 
!   A desinfecção da água tem como objectivo eliminar os 
microrganismos patogénicos. É vulgarmente usada como sinónimo 
de clorinação. Existem no entanto outros métodos de desinfecção 
como o aquecimento, a irradiação com uso de raios ultravioletas, 
aplicação de energia ultrasónica, adição de ozono entre outros. 
TRATAMENTO DA ÁGUA CONT. 
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PROCESSOS 
 
!  Purificação (filtração); 
!  Sedimentação; 
!  Coagulação; 
!  Filtração (filtros de areia); 
!  Aeração; 
!  Desodorização (carvão activado); 
!  Suavização das águas duras; 
!  Desinfecção. 
TRATAMENTO DA ÁGUA CONT. 
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EXEMPLOS DE PROCESSAMENTO MAIS 
EXIGENTES 
 
INDÚSTRIA DE LACTICÍNIOS 
 
•  Na lavagem da manteiga e necessário que a água 
usada tenha níveis de cobre inferiores a 0.1 mg/l. 
O cobre e um catalisador da reação de oxidação. 
A sua presença em concentração mais elevada 
que a descrita confere um sabor a oxidado. 
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INDÚSTRIA DE PESCADO 
!  Na limpeza dos mariscos vivos 
(bivalves) não se deve usar água 
clorada pois esta tem efeito inibidor 
sobre eles. 
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INDÚSTRIA DE VEGETAIS 
!  No enlatamento deve-se dar atenção especial a 
dureza da água. 
ü Águas duras são re lac ionadas com o 
endurecimento da pele dos vegetais enlatados 
enquanto que águas moles são relacionadas com o 
amolecimento da pele da fruta. Isto é dado pela 
troca iónica de cálcio e magnésio da água com 
sódio e potássio da fruta. 
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INDÚSTRIA DE REFRIGERANTES 
!  Na qualidade da água usada 
entram factores como a cor, 
cheiro e sabor. 
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ÁGUAS RESIDUAIS 
PREJUÍZO DEPENDENTE DE: 
 
!  Volume; 
!  Tipo de contaminantes; 
!  Curso para onde são drenados; 
!  Mau cheiro; 
!  Intoxicação. 
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ANÁLISE DE EFLUENTES 
INDUSTRIAIS 
!  Demanda biológica de oxigénio; 
!  Proporção de sólidos suspensos; 
!  Temperatura; 
!  pH; 
!  Permanganatos. 
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REDUÇÃO DE CONTAMINAÇÃO DE 
EFLUENTES 
o Separação de partículas sólidas; 
o Sangue; 
o Conteúdo ruminal. 
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VOCE NUNCA SABERÁ QUEM É SEU AMIGO ATÉ CAIR NA DESGRACA.