Aula aceitabilidade e qualidade de alimentos 1

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Aceitabilidade e Fatores de Qualidade dos Alimentos
Liane Caroline S. Nascimento
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Aceitabilidade
Decomposição;
Fatores Nutricionais;
ABNT NBR ISSO 9000:2005 define:
 Qualidade: Grau no qual um conjunto de características inerentes satifaz a requisitos.
A qualidade influencia diretamente na aceitabilidade do alimento;
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Perecíveis
Semi perecíveis
Não perecíveis
Perecibilidade 
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Potencial de risco dos alimentos:
Alto: Alimentos perecíveis
Médio: Alimentos semi perecíveis
Baixo: Alimentos não perecíveis
Perecibilidade 
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Fatores de Qualidade
Detectados pelos órgãos dos sentidos;
Aparência: cor, tamanho, forma, integridade, consistência e defeito.
Textura: Tato (dureza, maciez e suculência); Sentidos pela boca (sensação de calor, frescor, picante, adstringente, gorduroso, fibroso, pegajoso, arenoso e farináceo).
Flavor (saboroma): Sabor (doce, ácido, salino, amargo e umami); Aroma (oxidado, fragrante, frutado, floral, vegetal, especiaria, queimado, cremoso, râncido e metálico).
Obs.: O flavor pode ir além do saboroma, inclui textura e outros fatores sentidos pela boca (temperatura alta, frescor e sensação picante)
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Causas das alterações
Crescimento e atividade microbiana;
Ação enzimática dos nutrientes do alimento;
Reações químicas/Não enzimáticas;
Alterações provocadas por insetos e roedores;
Mudanças físicas (calor, frio e desidratação)
Ordem Biológica – Química - Física
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Reações Químicas – Não enzimáticas
Ranço Oxidativo:
Auto-oxidação ou rancificação: Cadeias insaturadas dos ácidos graxos podem romper-se originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo e causa odor desagrádável – ranço. 
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Reações Químicas – Não enzimáticas
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Reações Químicas – Não enzimáticas
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Na presença de oxigênio a cadeia insaturada do ácido graxo transforma-se em hidroperóxido que se rompe e libera compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos.
Luz, temperatura, metais, enzimas, mataloproteínas e presença de oxidantes naturais – aceleram a reação.
Reações Químicas – Não enzimáticas
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2. Escurecimento Químico ou browning: Reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros: melaninas ou melanoidinas.
	Melaninas: Polímeros insaturados, coloridos, de variada composição.
	Característica desejável para: cervejas, pão, café, cacau, caramelo, amendoim, produção de caramelo.
	Característica indesejável: Frutas desidratadas, ovo em pó, sucos concentrados de frutas etc.
Reações Químicas – Não enzimáticas
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2. Escurecimento Químico não enzimático:
Reação de Maillard;
Mecanismo do ácido ascórbico;
Caramelização
Reações Químicas – Não enzimáticas
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Reação de Maillard:
É a reação entre um açúcar redutor, aldeído ou cetona (grupamento carbonila) e um grupo amina de aminoácidos, formando pigmentos escuros de composição variada – MELANOIDINA.
 cetona
Açúcar redutor + proteina melanoidinas
 aldeído
Reações Químicas – Não enzimáticas
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Caramelização:
Reação de degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Ocorre quando compostos poliidroxicarbonilados (açucares ou certos ácidos) são aquecidos à temperaturas altas. Irá ocorrer uma desidratação dos açúcares com formação de aldeídos ativos
Reações Químicas – Não enzimáticas
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Mecanismo do ácido ascórbico:
	O ácido ascórbico é responsável pelo escurecimento de sucos cítricos, pois o mesmo quando é aquecido em meio ácido, irá formar o furfural, que sofre polimiração, originando compostos de coloração escura.
Reações Químicas – Não enzimáticas
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Macrobiana:
Alterações veiculadas pela ação de roedores, de insetos, de ovos e de parasitas;
Agentes físicos:
Alterações provocadas por baixas temperaturas (dano fisiológico pelo frio, queima pelo frio), pelas altas temperaturas (desnaturação proteíca), pela remoção de água (desidratação)
Alterações Macrobianas e Físicas
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Mudança de cor (clorofila e carotenóides);
Escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); 
Ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga); 
Variações no gosto ou no aroma;
Perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ;
Perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
Reações Químicas – Enzimáticas
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Hidrólise de proteínas: Provoca sabor amargo;
Hidrólise péctica: Amolecimento de frutas (abrandamento da textura);
Hidrólise lipídica: Ranço hidrolítico .
Reações Químicas – Enzimáticas
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Enzima: Polifenol oxidase (PPO);
 - Responsável por cerca de 50% das perdas de frutas, no mundo;
 - Provoca alterações no sabor, na cor e nas características sensoriais.
Reações Químicas – Enzimáticas
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Rancidez Oxidativa: Provocada pela oxidação lipídica: oxidação dos ácidos graxos insaturados.
Fatores que aceleram a autoxidação de gorduras: Luz e temperatura.
Reações Químicas – Enzimáticas
Nº de insaturações
Estabilidade da Gordura
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Alterações visíveis: Surgimento de bolores ou apodrecimento de partes de frutas e vegetais;
Alterações não visíveis: Alteração no gosto, cheiro ou textura.
Alterações Microbianas
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Alteração na cor
Alteração no odor e sabor: aumento da acidez (fermentação), degradação de proteínas hidrólise de lipídeos;
Alterações na viscosidade: Ocorre principalmente em líquidos – Leite;
Limosidade superficial – Carnes;
Alterações Microbianas - Tipos de modificações:
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Formação de gás:
Amolecimento: Principalmente em frutas;
Alterações Microbianas - Tipos de modificações: