Aula 4 - Métodos de Conservação de Alimentos

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Métodos de Conservação de Alimentos
Prof. Júlio Cesar Barbosa Rocha
Introdução a Tecnologia de Alimentos
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Introdução
A utilização isolada de alguns métodos de conservação, algumas vezes não é suficiente 
para deter o crescimento microbiano e alterações nos alimentos;
A necessidade da utilização de mais de um processo de conservação é importante, estes 
métodos irão atuar em complementação a ação do outro;
Os nomes Tecnologia de barreiras, métodos combinados e preservação combinada são 
normalmente usados para isso.
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Introdução
Ao contrário do que ocorre quando um método de conservação é usado isoladamente, na 
combinação de um ou mais processos de conservação há uma ação menos enérgica de 
cada um deles;
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Introdução
Exemplos de alimentos que utilizam os métodos de barreira são:
• Molho de tomate: aplicação de sal, açúcar e vinagre;
• Verduras: branqueamento e congelamento;
• Sucos: adição de ácido benzoico e armazenamento em baixas temperaturas;
• Carne: salga e defumação;
• Peixes: radiação ionizante e armazenamento em baixas temperaturas;
• Leite: pasteurização e resfriamento.
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Introdução
O uso da metodologia de barreiras para a conservação dos alimentos é hoje o princípio 
mais usado para garantir e manter a qualidade dos alimentos;
A preservação de alimentos por métodos combinados consiste na combinação adequada 
de vários parâmetros de barreira.
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Introdução
Podemos usar uma leve redução na atividade de água, decréscimo no pH, adição simples 
ou combinada de agentes antimicrobianos, moderado tratamento térmico, etc;
Cada um desses métodos sozinhos não seria capaz de obter o efeito combinado. 
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Introdução
A base tecnológica dos métodos combinados é a exposição simultânea das células 
microbianas vegetativas a vários fatores adversos;
Este tipo de processamento é simples, podendo ser utilizado como alternativa técnica à 
refrigeração, congelamento, desidratação e outros procedimentos que, em geral, 
consomem muita energia e necessitam de alto investimento em equipamentos.
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Métodos
As principais barreiras usadas em alimentos são:
Processamento com calor;
● Armazenamento sob baixa temperatura;
● Baixa aw;
● Acidificação (redução do pH);
● Redução do potencial de oxi-redução.
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Introdução
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Métodos
Um exemplo do método de barreiras é a produção de salames, o processo se baseia na 
maturação e fermentação de um produto cárneo que se torna estável em temperatura 
ambiente;
Tal estabilidade depende da combinação das barreiras, nesse caso temos o uso de sais de 
cura, ao mesmo tempo que o desenvolvimento de bactérias lácticas proporcionam a 
redução do pH do produto final;
Por fim temos a secagem do salame onde a aw final é reduzida.
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Métodos
Outros produtos não fermentados como algumas massas são conservadas com o uso do 
mesmo princípio;
Uma massa seca passa por uma redução da aw que é feita com uso de calor moderado, 
sendo assim o produto passa por um leve tratamento térmico ao mesmo tempo que a aw 
é reduzida.
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Métodos
Uso de solutos:
O sal pode ser utilizado juntamente com o açúcar. Em muitos produtos enlatados, o 
açúcar é usado para contrabalançar o gosto salgado de uma concentração alta de sal;
Além disso, tem certa ação para manter a coloração vermelha das carnes e ajuda a 
estabilizar o pH;
A concentração de açúcar neste caso varia de 1,1 a 2,32%.
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Métodos
É interessante notar que processos tradicionalmente utilizados se baseiam nesse 
conceito, mesmo que de maneira não planejada;
Uma geléia de frutas conta com baixo pH, elevado teor de sólidos solúveis, tratamento 
térmico e redução da tensão de oxigênio.
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Princípio do Método
O método funciona?
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Princípio do Método
A principal característica do uso do método de barreiras é que se baseia na homeostase 
celular;
Ou seja, o princípio do método está baseado na tendência dos microrganismos de buscar 
equilíbrio para o seu ambiente celular (interno).
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Princípio do Método
Um alimento irá ter diferentes pHs e um microrganismo que se desenvolve nele vai gastar 
uma boa energia tentando manter seu conteúdo celular equilibrado no pH ideal para suas 
atividades;
No caso de pH baixo os microrganismos irão liberar prótons no meio de modo ou seja um 
mecanismos ativo de buscar o equilíbrio.
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Princípio do Método
A chave do efeito sinergístico está em causar um ou mais desequilíbrios no meio de modo 
que o microrganismo irá se manter inativo ou irá morrer;
O efeito pode ser na membrana celular, no DNA do microrganismo, atividade enzimática 
celular, etc.
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Princípio do Método
Isso leva a conclusão que o uso de métodos combinados pode ser feito utilizando 
menores intensidades de cada um deles, porém sendo mais efetivo que os métodos 
sozinhos.
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Princípio do Método
Um outro efeito que ocorre pelo uso dos métodos de barreira é o que se chama de 
“autoesterilização”;
Em alguns produtos cárneos esse fenômeno ocorre de modo que alguns esporos iniciam o 
processo germinativa, porém morrem logo após a mudança para a sua forma vegetativa, 
assim o número de esporos viáveis irá ser reduzido ao longo do tempo.
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Barreiras em Potencial
Temos diversos tipos de barreiras que podem ser identificadas como:
• Barreiras Físicas;
• Barreiras Físico-Químicas;
• Barreiras derivadas de microrganismos;
• Barreiras variadas.
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Barreiras em Potencial
Barreiras Físicas:
Processos de esterilização com uso de alta temperatura, refrigeração, radiação 
ultravioleta, radiação ionizante, ondas eletromagnéticas, HPP, ultrassom, filmes plásticos, 
atmosfera modificada e envase asséptico.
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Barreiras em Potencial
Barreiras Físico-Químicas:
Baixa aw, baixo pH, mudanças no potencial redox, sais (NaCl, Nitritos, Nitratos), CO2, 
ozônio, ácidos orgânicos, sulfitos, defumação, fosfatos, agentes quelantes, etanol, 
temperos e ervas.
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Barreiras em Potencial
Barreiras derivadas de Microrganismos:
Flora competitiva, culturas protetivas, bacteriocinas e antibióticos;
Barreiras Diversas:
Alguns agentes como monolaurina, ácidos graxos livres, quitosana e cloro.
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Barreiras e o Futuro
O uso do método teve seu interesse aumentado nos últimos anos;
Hoje temos claramente o seu uso em praticamente todas as áreas da produção de 
alimentos industrializados.
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Referências
Leistner, L. & Gorris, L. G. M., Food preservation by hurdle technology, Trends in Food 
Science & Technology, 1995, Vol. 6
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