ª aula - VET

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usados 
para
crescimento e reparo 
(CONSTRUTORES PLÁSTICOS)
A L I M E N T O S
contém
NUTRIENTES
fornecem energia
(ENERGÉTICOS)
que
regulam o funcionamento saudável do corpo
(REGULADORES)
proteínas
carboidratos (açúcares)
e lipídeos (gorduras) 
vitaminas e sais minerais
que
e lipídeos
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS, QUANTO ÀS FUNÇÕES
			 PLÁSTICOS	 
ENERGÉTICOS ou REGULADORES
	 CONSTRUTORES 
fornecem energia
lipídeos carboidratos
crescimento
e reposição
proteínas
regulam as reações químicas
vitaminas e sais minerais
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Classificação dos Alimentos
Vegetal;
Animal e 
Mineral.
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Substâncias alimentares de origem vegetal:
1- Cereais- sementes que dão em cachos ou espigas. Ex: milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio.
2- Leguminosas- grãos ou sementes que dão em vagens secas. Ex: feijão (todos os tipos), grão de bico, ervilha, lentilha, amendoim, soja.
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3- Feculentos- são as raízes e tubérculos (ricos em amido). Ex: batata, mandioca, batata doce, cará, mandioquinha, inhame.
4- Hortaliças- (partes comestíveis das plantas):
Verduras (folhas)- alface, almeirão, agrião, espinafre, acelga, couve, repolho, rúcula, escarola...
Legumes – cenoura, beterraba, tomate, chuchu, pepino, abobrinha, berinjela, palmito...
Substâncias alimentares de origem vegetal:
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Substâncias alimentares de origem vegetal:
5- Frutas:
Cítricas – abacaxi, morango, limão, laranja, mexerica...
Outras – banana, pêra, manga, maça, melão, mamão...
6- Cogumelos- fungos comestíveis. Ex: champignon.
7- Cana-de-açúcar e seus derivados – açúcar (mascavo, refinado, cristal), melado, rapadura.
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Substâncias alimentares de origem vegetal:
8- Gorduras Vegetais:
Óleos- algodão, soja, arroz, amendoim, milho, oliva, girassol, canola...
Gorduras Hidrogenadas- margarina, banha vegetal, gordura de coco...
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Substâncias Alimentares de Origem Animal:
1- Carnes:
Mamíferos: bovina, suína, eqüina, caprina...
Aves: frango, peru, pato, faisão, perdiz, pássaros...
Pescados:
 - Peixes água doce: carpa, pintado, lambari, dourado...
 - Peixes água salgada: sardinha, namorado, pescada, merluza, bacalhau, salmão, atum...
 - Crustáceos: camarão, siri, lagosta, caranguejo...
-Moluscos: mariscos, lula, ostra, polvo, mexilhões...
-Répteis e Anfíbios: jacaré, rã, cobra, tartaruga...
2- Miúdos ou Vísceras: língua, rabo, moela, orelhas, pés, rins, fígado, bucho, sangue (chouriço), tutano, tripas (embutidos)...
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Substâncias Alimentares de Origem Animal:
3- Leite e derivados: secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos (vaca, cabra, búfala, etc...).
In natura- pasteurizado (especial), esterilizados (longa vida);
Desidratado- em pó;
Desnatado- sem gordura, semi-desnatado;
Condensado- com menos água e adição de açúcar;
Acidificado- coalhada, iogurte;
Derivados- creme de leite, manteiga e queijos.
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Substâncias Alimentares de Origem Animal:
4- Ovos e Ovas:
-Ovos- produto dos ovários das aves e dos répteis. Ex: ovo de galinha, codorna, pato, peru...
-Ovas- produto dos ovários dos peixes. Ex: caviar.
5- Mel: néctar das flores concentrado pelas abelhas.
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Substâncias Alimentares de Origem Animal:
6- Gorduras Animais:
Creme de leite;
Manteiga;
Toucinho e/ou bacon;
Banha;
Óleo de fígado de bacalhau e óleo de baleia. 
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Substâncias Alimentares de Origem Mineral:
1- Água: abundante na natureza, potável (límpida, incolor, inodora, sabor agradável, fresca).
2- Sal: cloreto de sódio (NaCl), usado refinado, onde se acrescenta outra substância: o iodo.
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Substâncias Alimentares usadas com fins específicos:
1- Bebidas:
Infusão: água penetra na erva para retirada de suas substâncias. Ex: café, chá, chocolate.
Refrescos: acrescenta-se água às frutas e vegetais.
Bebidas artificiais não alcoólicas gaseificadas. Ex: refrigerantes.
Bebidas alcoólicas fermentadas (vinho e cerveja) e destiladas (pinga e whisky).
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Substâncias Alimentares usadas com fins específicos:
2- Condimentos:
Essências ou aromatizantes. Ex: baunilha, panetone, aniz.
Picantes. Ex: pimentas.
Ácidos. Ex: limão e vinagre.
Especiarias. Ex: cravo, canela, noz moscada.
Ervas aromáticas. Ex: louro, orégano, salsa, cebolinha
Bulbos. Ex: cebola, alho.
Corantes. Ex: colorau, páprica, massa tomate.
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Guias alimentares
Objetivos: Orientar a seleção dos alimentos
Educação nutricional de população sadia
Conceitos básicos dos guias:
Variedade
Moderação
Proporcionalidade	
Porções – variam em função da necessidade calórica
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Pirâmide alimentar
Publicada pela USDA (United States Department of Agriculture)
Diferentes versões: 1992, revisão em 96, 2005
http://www.nal.usda.gov/fnic/Fpyr/pyramid.html
Nutrição em Saúde Pública e Educação Nutricional
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Pirâmide alimentar - 1992
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Grupo de Alimentos de acordo com nutrientes
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Pirâmide utilizada no Brasil
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Padrões Alimentares
Grupo Básico de alimentos
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Pirâmide alimentar – 2005
http://www.mypyramid.gov/downloads/MiniPoster.pdf
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Nova Pirâmide
Apresentação dos grupos alimentares em listras verticais coloridas, mantendo a idéia de proporção entre eles. Por exemplo: os produtos de grãos integrais estão localizados próximos à base, e os mais ricos em gordura e açúcar (ex.: croissant) estão mais próximos ao topo da pirâmide. 
Inclusão da atividade física como princípio de estilo de vida saudável, que é simbolizado por um indivíduo subindo uma escada, na lateral esquerda da pirâmide. Este conceito foi adicionado aos pré-existentes (variedade, proporcionalidade e moderação).
Ênfase na importância de mudanças graduais no estilo de vida: incluído no símbolo da escada.
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O
R
I
E
N
T
A
Ç
Õ
E
S
 
► OBEDECER O HORÁRIO DAS REFEIÇÕES
► FRACIONAR ALIMENTAÇÃO 5 a 6 VEZES AO DIA
► ADEQUADA AO ESTADO FISIOLÓGICO
► INGERIR FRUTAS COM AS FIBRAS DIARIAMENTE 
► VERDURAS FOLHOSAS E LEGUMES - ALMOÇO E JANTAR
► EVITAR ALIMENTAR-SE EM CONDIÇÕES DE ESTRESSE
► FAZER ALIMENTAÇÃO EM AMBIENTE TRANQUILO
► MASTIGAR BEM OS ALIMENTOS
► TOMAR BASTANTE ÁGUA AO DIA
► EVITAR LÍQUIDO COM AS REFEIÇÕES
► PRATICAR ATIVIDADE FÍSICA DE ACORDO COM ORIENTAÇÃO MÉDICA
► TER O MÁXIMO DE HIGIENE COM OS ALIMENTOS 
ALIMENTAÇÃO COMO ASPECTO PREVENTIVO PARA A SAÚDE 
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► EVITAR FRITURAS / COMIDAS GORDUROSAS ROTINEIRAMENTE
► EVITAR REFRIGERANTES, BEBIDAS ALCÓOLICAS EM EXCESSO
► EVITAR CHICLETES, BOMBONS, BISCOITOS RECHEADOS ROTINEIRAMENTE
► EVITAR CONDIMENTOS PICANTES 
► EVITAR BELISCAR NOS INTERVALOS DAS REFEIÇÕES
► MANTER O PESO NORMAL
ALIMENTAÇÃO COMO ASPECTO PREVENTIVO PARA A SAÚDE 
O R I E N T A Ç Õ E S
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CALORIA
É a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 ml de água, de uma temperatura padrão inicial, em 1º C. 
Representação métrica de energia produzida por determinados nutrientres (carboidratos, proteínas e lipídios)
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VALOR CALÓRICO
1g de carboidrato = 4 kcal
1g de proteína = 4 kcal
1 g de gordura = 9 kcal
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VALOR CALÓRICO
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EXERCÍCIO - VALOR CALÓRICO
Biscoito cream-cracker – 100g, encontram-se 7,4g de proteína, 17g de gordura e 45,8g de C.H. (Fonte: Pinheiro,2001)
Proteína7,4g x 4g = 29,6 g
Gordura 17g x 9g = 153 g
Carboidratos  45,8 x 4 = 183,2 g
 Valor calórico  29,6+153+183,2
  365,8 kcal
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DISTRIBUIÇÃO DOS MACRONUTRIENTES ALIMENTAÇÃO ADEQUADA
CARBOIDRATOS 55 - 60%.
GORDURAS 25 - 30%.
PROTEÍNAS 10 - 15%.
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Exemplo
Dieta de 2000 kcal
Carboidrato → 55% → 1100 kcal
Lipídios → 30% → 600 kcal
Proteína → 15% → 300 kcal 
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Fracionamento das Refeições
Café da manhã: 15%
Colação: 5%
Almoço: 30%
Lanche: 15%
Jantar:
25%
Ceia: 10%
Café da manhã: 300 kcal
Colação: 100 kcal
Almoço: 600 kcal
Lanche: 300 kcal
Jantar: 500 kcal
Ceia: 200 kcal
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CADA NUTRIENTE APRESENTA UM VALOR DIFERENTE PARA SE CALCULAR O VD.
VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA 
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CÁLCULO DO VET/GET (DIETA NORMAL)
VET= alimentos da dieta.
GET= referente ao indivíduo.
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Exercício de cálculo de VET
Calcule o valor energético da refeição abaixo e veja com está a distribuição dos macronutrientes e em seguida faça uma análise sobre o resultado encontrado.
Alimento					quantidade (g)
Pão de cachorro quente				50
Salsicha 					50
Ervilha em conserva				10
Milho em conserva			 30
maionese						15
ketchup						15
batata palha					25
Refrigerante a base de cola			300
Utilizar tabela TACO virtual disponível ftp