conceitos e funções uan

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Marta da Rocha
Administração em 
Unidade de Alimentação e 
Nutrição :
Conceitos e funções
Identificar os princípios de administração
aplicados as unidades de alimentação e 
nutrição.
Objetivo da Aula
Introdução a Administração
 Vem do latim “ realizar uma função sob o 
comando de outrem”.
Administração
Oliveira(2016)
Definição a Administração
 Administração: Ato de trabalhar com e por
meio de pessoas para realizar os objetivos
tanto da organização quanto de seus
membros .
Administração em Serviços de 
Alimentação e Nutrição
Administrador
Todo indivíduo que conduz um grupo de 
pessoas na realização de tarefas que
contribuam para o alcance dos objetivos da 
organização.
Administrar
 planejar, dirigir, organizar, coordenar, e 
controlar organizações e/ou tarefas, tendo
como objetivo maior produtividade e/ou
lucratividade. 
 NUTRICIONISTA:
O nutricionista em UAN é responsável por toda
cadeia de produção: da escolha dos fornecedores,
recebimento, conservação, cocção e distribuição dos
alimentos, além de todos os detalhes de cada uma
das etapas.
Administração em UAN
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS
Planejamento (metas e objetivos)
 É a forma de relacionar os objetivos com as
condições disponíveis e determinar a melhor forma
de execução.
O que fazer (objetivos do trabalho)
Como fazer : atribuições
Quando fazer (tempo de execução )
Quem deve fazer
Planejamento x UAN
...definir VCT, padrão sócio-econômico do 
cardápio, padrão do serviço, etc o 
nutricionista está planejando o seu
trabalho.
Organização (estrutura formal)
 Consiste no agrupamento das atividades
necessárias para realizar o que foi
planejado
-Dividir e subdividir o trabalho
-Reunir atividades da unidade
-Definir atribuições individuais
-Definir relações entre chefes e subordinados
e entre as unidades
Ex: Atividades de compra, recebimento…
Direção (gestão de atividades)
- Direção de comando : dirigir pessoas
- Orieta e indica o comportamento dos 
indivíduos na direção dos objetivos a 
serem alcançados.
- O chefe imediato deve comunicar aos
subordinados aos planos estabelecidos. 
Ex: Supervisão da equipe em todo
processo produtivo
Direção (gestão de atividades)
Atividade de liderança, motivação e 
comunicação
 Liderança : 
-Característica imprescindível a todo chefe.
- obter a participação do grupo
Liderar é obter a realização das tarefas 
através do trabalho em equipe.
 Comunicação
- Comunicação das tarefas
- Clareza
- Adequação do tom de voz ( firme e natural)
- Cortesia: evitar o tom imperativo
(Usar o por favor, obrigado)
Motivação: impulso
- predisposição do indivíduo ou do grupo para
efetuar ações para atingir os objetivos. 
EX: 
Melhor Remuneração: incentivo à cooperação
e ao esforço.
Segurança: confiança ao emprego ( conhecer
as atribuições, saber como executá-las )
Possibilidade de opinar sobre os assuntos de 
seu interesse - reconhecimento da competência
Ex: Cozinheiro e nutricionista : elaboração dos 
cardápios
Trabalho interessante e atividade útil:
Trabalho ser um motivo de satisfação e
auto – realização.
Nutricionista deve desenvolver nos seus
funcionários este sentimento de valorização
do trabalho, mostrando o quanto eles são
importantes para que o objetivo da UAN
seja alcançado.
Ex: cardápio bem elaborado – bem executado
Satisfação do cliente
Tratamento humano:
A relação de chefe /subordinado deve ser
cordial.
Controle (verificação de resultados)
- É a função administrativa que
busca assegurar se o que foi
planejado, organizado e dirigido
realmente cumpriu os objetivos
pretendidos.
Controle
- O objetivo essencial do controle
consiste em assinalar falhas e erros
em tempo hábil e oportuno, a fim de 
repará-los e evitar sua repetição e, 
consequentemente, aumentar a 
eficácia da ação.
Controle
- Análise e avalição do processo
produtivo
- Controle de sobras, restos
- Controle de custos
- Pesquisa de satisfação dos clients
- Avaliação dos monitoramentos de 
higiene e manipulação
Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)
 Atividades administrativas
 Atividades técnicas
 Atividades comerciais
 Atividades financeiras
 Atividades contábeis
 Atividades segurança
Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)
 Atividades administrativas – Relacionam - se ao
planejamento , organização ,coordenação e controle das
unidades de alimentação e nutrição.:
Ex: supervisionar tarefas, comandar pessoas
 Atividades técnicas - Referem-se à prestação da assistência
em nutrição para a clientela atendida.
Ex: elaboração de cardápios balanceados; determinação de
macronutrientes por preparações; educação nutricional;
projetos de saúde e qualidade de vida, analisar índice de
rejeito e sobras
Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)
 Atividades comerciais – Dizem respeito à previsão,
reposição, seleção, compra, conferência, recebimento e
distribuição de gêneros alimentícios , utensílios e
equipamentos.
Ex: elaboração de lista de compras; seleção de fornecedores;
pesquisa de novos produtos.
 Atividades financeiras – estabelecer preço de venda;
análise de contrato, controle do material de consumo,
Atividades do Nutricionista
(MEZOMO, 2015)
 Atividades contábeis – inventário mensal de estoque;
apuração dos custos das refeições; orçamentos periódicos.
Balanço/ custos
 Atividades segurança – prevenção de doenças provocadas
pelo exercício do trabalho( prevenção de acidentes, normas
de manuseio de equipamentos) – proteção de bens e de
pessoas.
Serviço de Alimentação e Nutrição
Principais erros cometidos nas UAN´s
 Não atender às expectativas dos clientes em relação à 
qualidade 
 Complacência na administração 
 Atenção do nutricionista voltada exclusivamente para os 
resultados financeiros em curto prazo 
 Treinamento precário das equipes 
Serviço de Alimentação e Nutrição
O nutricionista que trabalha com Alimentação
Coletiva deve conciliar os objetivos da organização
que o contratou, com as necessidades e
expectativas dos seus clientes com a criatividade e
os princípios da boa alimentação e nutrição. Uma
liderança efetiva e um ambiente de trabalho
saudável e motivador são peças essenciais para o
sucesso da UAN.
Mezomo(2015)