Você é Nutricionista de uma UAN institucional, localizada dentro de uma empresa fabricante de reboques e semirreboques (soluções de transporte). A UAN serve 4 mil refeições por dia. O público é formado majoritariamente por homens trabalhadores que desempenham funções braçais (atividade física intensa), todos com idade superior a 18 anos. Também são atendidos pela UAN 250 colaboradores (homens e mulheres) que trabalham no setor administrativo da empresa (atividade física leve). Todos são atendidos no mesmo refeitório.

A unidade recebeu uma equipe de auditoria para avaliar custos, procedimentos de manipulação e higiene, adequação do cardápio e satisfação do cliente. No dia da visita de auditoria, o cardápio servido no refeitório foi:

- Salada de alface, salada de agrião;

- Arroz e feijão;

- Frango empanado frito;

- Carne assada com batata, cebola e tomate;

- Lasanha bolonhesa;

- Pastel de queijo e presunto;

- Sobremesa: pudim de leite com caramelo;

- Bebida: suco de laranja.

Não havia nenhuma identificação nutricional nas preparações do buffet. O sistema do buffet permite que o próprio funcionário se sirva, exceto para as carnes, que são porcionadas por funcionários da UAN (uma opção e porção por cliente). O valor energético do cardápio está em torno de 1.300 kcal.

Ao final da auditoria, você recebeu o relatório apontando os problemas técnicos detectados, solicitando modificações no planejamento das suas ações dentro da UAN. Foram detectados os seguintes pontos no relatório:

- Não foram encontrados registros de avaliação do estado nutricional dos clientes, nem o cálculo médio de suas necessidades nutricionais;

- Não foi encontrado cálculo do cardápio;

- Não foram encontrados os registros de ações de educação nutricional desenvolvidas pela UAN;

- Não foram encontrados os registros de pesquisa de satisfação do cliente;

- Não foram localizadas as Fichas Técnicas de Preparação (FTP) da unidade;

- Foram verificadas situações de sobrecarga de instalações e equipamentos, sobrecarregando os colaboradores da UAN no momento da produção (na unidade há uma fritadeira e um dos fornos estava em manutenção).

Diante do exposto pelo relatório da Auditoria, resolva:

1) Com base nas Quatro Leis da Alimentação, qual é a avaliação que você faz do cardápio?

2) O cardápio oferecido está adequado às necessidades nutricionais da clientela? Explique sua resposta.

3) Analise o ponto levantado pela auditoria: “Foram verificadas situações de sobrecarga de instalações e equipamentos, sobrecarregando os colaboradores da UAN no momento da produção (na unidade há uma fritadeira e um dos fornos estava em manutenção)”. Avalie, em relação ao processo de produção dentro da UAN, onde poderiam estar as falhas.

4) Descreva ações sequenciadas que você, como Gestor(a) da UAN, deve organizar e implementar para solucionar as não conformidades apontadas pela auditoria.