Mudanças bioquímicas e estruturais no post mortem e processo de rigor mortis Portal Educação

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VETERINARIA (/conteudo/artigos/veterinaria/13)
19/12/2012
Após o abate, em consequência à hipovolemia, esgotamento de nutrientes e de oxigênio, o
metabolismo anaeróbio é ativado para obtenção de energia e as reservas de glicogênio muscular,
que é a principal fonte para a síntese de ATP (adenosina trifosfato), são utilizadas por um certo
período de tempo até serem esgotadas, sendo este convertido em glicose que a partir da glicólise é consumida e gera ácido lático que
consequentemente promove a queda do pH de aproximadamente 7 a 7,3 para cerca de 5,4 a 5,5 (PRATES, 2000; ORDÓNEZ et al., 2005; LAWRIE e
LEDWARD, 2006; ALVES e MANCIO, 2007; FERGUSON et al., 2008; PINHEIRO et al., 2009). O ATP se mantém através da quebra da creatina fosfato,
catalisada pela enzima creatina quinase (CASTILLO, 1995; BJARNADÓTTIR et al., 2011). 
Bovinos e ovinos apresentam cerca de 75 a 120 mmol/Kg de glicogênio no músculo, sendo que valores abaixo de 45 a 55 mmol/Kg no ante-
mortem, impedem que o pH final da carne atinja um valor adequado (FERGUSON et al., 2008). Devido à isto, o manejo pré-abate é extremamente
importante, pois influencia diretamente a qualidade da carne, principalmente em ruminantes, já que para alcançar um pH post-mortem ótimo, a
reposição de reservas de glicogênio, que nestas condições é muito lenta, é essencial (DEVINE et al., 2006). O intervalo de tempo desde o abate até o
estabelecimento do processo de rigor mortis ocorre entre 30 minutos a 12 horas de acordo com a espécie animal (ORDÓNEZ et al., 2005). Após
este período, ocorre a etapa de maturação inicial ou de resolução do rigor mortis, que compreende alterações musculares que estabelecem o
relaxamento muscular durante a estocagem sob refrigeração das carcaças através da degradação enzimática e desnaturação proteica (ORDÓNEZ
et al., 2005; FERNANDES, 2011). 
O ATP (trifosfato de adenosina) presente nas fibras musculares mantêm o metabolismo e, além disto, favorece a dissociação do complexo
actomiosina, promovendo o relaxamento muscular. Porém, a queda na concentração de ATP durante as modificações post-mortem, devido à ação
de ATPases musculares que provocam sua degradação, faz com que ocorra a formação de pontes cruzadas através do aumento da sobreposição
de filamentos delgados, representados pela actina e grossos, pela miosina, que se associam e originam o complexo actomiosina. Com isto, a
musculatura atinge o rigor mortis ou rigidez cadavérica, e o músculo se contrai irreversivelmente com o encurtamento do sarcômero, tornando-se
rígido e inextensível (ABERLE et al., 2001; HOPKINS e THOMPSON, 2002; ORDÓNEZ et al., 2005). A transformação do músculo em carne,
característica que ocorre após o processo de rigor mortis, depende de uma série de reações físico-químicas responsáveis pela qualidade do
produto final que ocorre através de degradação gradual da estrutura muscular (CANHOS e DIAS, 1983; LAGE et al., 2009), que podem ser
influenciadas diretamente pelo manejo ante-mortem, incluindo técnicas de abate e condições de armazenamento (CASTILLO, 1995). 
Para uma maior eficiência desta etapa de transformação do músculo em carne, é de grande importância a fase de descanso dos animais para
reposição do glicogênio muscular que foi consumido durante o transporte, devido ao desencadeamento de respostas fisiológicas ao estresse e
aumento do metabolismo (FERNANDES, 2011). Durante o processo de maturação da carne, que é feito em baixas temperaturas, ocorrem
modificações químicas na estrutura das proteínas miofibrilares, sendo estas degradadas, promovendo a ruptura das fibras musculares e
consequentemente o amaciamento da carne (BABIKER, 1985; LAGE et al., 2009). O pH final é um importante fator que vai determinar a qualidade da
carne (BOND, CAN e WARNER, 2004), influenciando desde a cor até mesmo na textura. 
Carnes que apresentam uma queda muito rápida do valor de pH devido ao estresse durante o abate vai acarretar em acúmulo de ácido lático, que
juntamente com a alta temperatura muscular, vai resultar em carne PSE, ou seja, uma carne pálida, pouco consistente e exsudativa, devido à baixa
capacidade de retenção de água, sendo que ocorre uma inibição da atividade da calpaína e aumento no teor de calpastatina. Já as carnes que
apresentam um pH muito alto, devido ao rápido esgotamento do glicogênio muscular, em conseqüência ao estresse pré-abate, vai ocasionar no
desenvolvimento de carnes DFD, ou seja, escura, firme e seca, pela maior capacidade de retenção de água, menor refração da luz e alta atividade
enzimática com maior consumo de oxigênio (CANHOS e DIAS, 1983; BELITZ e GROSCH, 1997; HWANG e THOMPSON, 2001; EMBRAPA, 2011).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ABERLE, E.D. et al. Principles of meat science. 4.ed. Dubuque, Iowa: Kendall Hunt Publihing Company, 2001. Cap. 2; 8, 354p. 
ALVES, D. D.; MANCIO, A. B. Maciez da carne bovina: uma revisão. Revista da FZVA, Uruguaiana, v.14, n.1, p.193-216, 2007. 
BJARNADÓTTIR, S.G. et al. Proteome changes in the insoluble protein fraction of bovine Longissimus dorsi muscle as a result of low-voltage
electrical stimulation. Meat Science, v.89, p.143-149, 2011. 
BABIKER, S.A. Effect of electrical stimulation, high temperature conditions and ageing on muscle myofibrillar proteins. Meat Science, v.14, p.83-90,
1985. 
Mudanças bioquímicas e estruturais no post-mortem e processo de rigor mortis
BELITZ, H.-D.; GROSCH, W. Química de los alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 1997. 1087p. 
BOND, J.J.; CAN, L.A.; WARNER, R.D. The effect of exercise stress, adrenaline injection and electrical stimulation on changes in quality attributes and
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CASTILLO, C.J.C. Efeitos do atordoamento elétrico, da estimulação elétrica e da desossa a quente na qualidade da carne do peito (músculo
Pectoralis major) de frango. 1995. 189p. Tese (Doutorado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas,
1995. 
CANHOS, D. A. L.; DIAS, E. L. Tecnologia de Carne Bovina e Produtos Derivados. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia,
1983. 440p. 
DEVINE, C.E. et al. Pre-slaughter stress arising from on-farm handling and its interactions with electrical stimulation on tenderness of lambs. Meat
Science, v.73, p.304-312, 2006. 
EMBRAPA. Noções de ciência da carne. 2011. Disponível em: . Acesso em: 19 set. 2011. 
FERNANDES, R.P.P. Estabilidade da carne de cordeiro em diferentes condições de armazenamento. 2011. 170p. Dissertação (Mestrado) -
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (FZEA-USP), Pirassununga, 2011. 
FERGUSON, D.M. et al. Effect of glycogen concentration and form on the response to electrical stimulation and rate of post-mortem glycolysis in
ovine muscle. Meat Science, v.78, p.202-210, 2008. 
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and sheep meat. Australian Journal of Agricultural Research, v.53, p.149-166, 2002. 
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LAGE, J.F. et al. Papel do sistema calpaína-calpastatina sobre a proteólise muscular e sua relação com a maciez da carne em bovinos de corte.
REDVET - Revista eletrônica de Veterinária, v.10, n.12, 2009. 
LAWRIE, R.A.; LEDWARD, D.A. Lawrie's meat science. 7.ed. Cambridge: CRC Press LLC, 2006. 442p. ORDÓNEZ, J.A.P. et al. Tecnologia de Alimentos:
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PINHEIRO, R.S.B. et al. Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos. Revista Brasileira de Zootecnia,
Viçosa, v.38, n.9, p.1790-1796, 2009.PRATES, J.A.M. Maturação da carne dos mamíferos: caracterização geral e modificações físicas. Portuguese Journal of Veterinary Science, v.95,
p.34-41, 2000.
por RAFAELLA DE PAULA PASETO FERNANDES
Médica Veterinária, Mestre em Ciências da Engenharia de Alimentos na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e atualmente Doutoranda na mesma
área de concentração e instituição.
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gabriel rodriques — vlw me ajudaran muito vlw ^_^
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