APOSTILA TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

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Prof. Janaina de Paiva Paula Barroso 
 
CURSO TÉCNICO EM 
ALIMENTOS 
TECNOLOGIA DE CARNES E 
DERIVADOS 
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
 
Profa. Janaina de Paiva Paula Barroso 
 
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Caro aluno, 
 
Tenho muito prazer em estar participando deste momento de sua vida, na 
construção deste módulo, que, espero, represente para você um ganho de 
conhecimento a ser manifestado de forma concreta na sua vida profissional. 
O objetivo da disciplina de Tecnologia de Carnes e Derivados no curso 
Técnico em Alimentos é conhecer as técnicas utilizadas na obtenção da matéria 
prima, o processo de transformação do músculo em carne e o processamento dos 
principais derivados da carne; identificar os fatores pré abate e controlar as 
alterações que possam ocorrer durante a transformação do músculo em carne; 
monitorar e executar procedimentos para obtenção de produtos derivados da carne 
e identificar e controlar alterações que possam ocorrer durante as fases do 
processamento e armazenamento de produtos cárneos. 
Espero que tenha um excelente curso e nunca esquecer de que estamos aqui 
a sua disposição para esclarecimento de dúvidas a respeito do material. 
 
 Bom trabalho!!! 
 Janaina de Paiva Paula Barroso 
 
 
 
 
 
 
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Sumário 
 
AULA 1. A CARNE COMO ALIMENTO: COMPOSIÇÃO FISICA, ANATÔMICA, 
QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO .............................................................................. 03 
AULA 2. TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE ..................................... 18 
AULA 3. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARNE: FATORES PRÉ E 
PÓS ABATE ............................................................................................................. 30 
AULA 4. REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO ................................................... 40 
AULA 5. PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS AVÍCOLAS E 
SEUS SUBPRODUTOS ............................................................................................ 54 
AULA 6. PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNE BOVINA E SEUS 
SUBPRODUTOS. ..................................................................................................... 62 
AULA 7. PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE SUÍNOS E SEUS 
SUBPRODUTOS ...................................................................................................... 74 
AULA 8. PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PESCADOS E SEUS 
SUBPRODUTOS ..................................................................................................... 82 
AULA 9. INGREDIENTES E ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS ................... 100 
AULA 10. PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS ........................................... 131 
AULA 11. ASPECTOS SANITÁRIOS E MICROBIOLÓGICOS PARA INDÚSTRIA 
FRIGORÍFICA ......................................................................................................... 166 
AULA 12. ZOONOSES ........................................................................................... 172 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 179 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVOS DA AULA: 
 Conhecer um breve histórico do consumo de carnes; 
 Compreender a estrutura física e anatômica das carnes; 
 Saber qual sua constituição química e seu valor nutritivo. 
 
1.1 DEFINIÇÃO DE CARNE 
O conceito de carne depende do ponto de vista: 
 Carne = músculo. 
 Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando 
músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in 
natura ou processados. 
 RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais 
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, 
procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. 
Quando a RIISPOA se refere à carne maturada, seu propósito é evitar o 
consumo da chamada ―carne verde‖, isto é, aquela carne que não foi submetida a 
um tratamento preliminar pelo frio artificial. 
 
 
RIISPOA: 
REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL 
E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL 
AULA 1. A CARNE COMO ALIMENTO: COMPOSIÇÃO FISICA, 
ANATÔMICA, QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO 
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As carnes (músculos) são usualmente classificados em vermelhos ou brancos, 
baseado, principalmente, na sua intensidade de cor. 
 
 
Figura 1.1: Carne Vermelha. Fonte:Vivendo Saudavel.com, 2012. 
 
 
Figura 1.2: Carne Branca: Fonte:InfoEscola.com, 2011. 
 
 
 
 
 Bovina 
 Suína 
 Caprina 
 Ovina 
 
 
 
 
 Aves (Perus, patos e 
galinhas) 
 Pescados 
 
 
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1.2 A HISTÓRIA DO CONSUMO DA CARNE 
 
Acredita-se que os Hominídeos (primeiros seres que o homem descendeu) eram 
vegetarianos, pois se alimentavam de frutos, grãos e raízes, isso há 6 milhões de 
anos atrás. Já os Australopithecus (seres na fase pré-humana), que viviam nas 
savanas, nas regiões secas da África Meridional e Oriental, reforçavam sua 
alimentação vegetariana com carnes de caça, antílopes, javalis, renas e bisontes. 
O homem paleolítico (seres humanos) comia animais que caçavam, acredita-se 
que comia crua, pois nessa época não conhecia o fogo. 
Depois que o homem aprendeu a dominar o fogo, ele mudou a maneira de se 
alimentar. Criaram métodos de conservação para a carne, eles enterravam a carne 
em cinzas quentes e depois colocavam para secar ao ar livre. 
O principal consumo de carne provém de ovinos, bovinos, suínos, coelhos e 
aves. Entretanto, em alguns países a carne de cavalo, cabra e veado é também 
consumida regularmente; e várias outras espécies de mamíferos em diferentes 
partes do mundo de acordo com a sua disposição ou costume local. Assim, por 
exemplo, a foca e o urso polar são importantes na dieta de esquimós, do mesmo 
modo que a girafa, o hipopótamo e o elefante são em algumas tribos da África 
Central. O canguru é consumido pelos aborígines australianos, e os cães e gatos 
estão incluídos nas carnes consumidas no sudoeste da Ásia; o camelo fornece 
alimentos nas áreas desérticas onde ele predomina e a baleia o tem feito na 
Noruega e no Japão. 
A carne humana foi consumida por canibais em áreas remotas até poucas 
décadas passadas. 
Desde a pré-história até hoje a carne sempre teve um papel importante e 
principal na alimentação do homem, sempre foi tratada como algo sagrado. 
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Figura 1.3: Hominídeos. Figura 1.4: Australopithecus 
Fonte: historiadomundo.com.br Fonte:avph.com.br 
 
1.3 ESTRUTURA DA CARNE (COMPOSIÇÃO FÍSICA) 
Os tecidos animais são conjuntos de células com a mesma origem e com 
funções idênticas. Cada tecido pode ser caracterizado pela forma, dimensão e 
estrutura das suas células. 
Podemos considerar os seguintes tipos básicos de tecidos animais: epitelial, 
conjuntivo, nervoso e muscular. 
 Tecido Epitelial: são células de revestimento ou glandulares. Sua função é 
de proteger, secreção, excreção, transporte, absorção e percepção sensorial. Os 
epitélios de revestimento protegem o organismo. Por exemplo: a pela humana é um 
tecido epitelial de revestimento que tem a funçãode proteger o corpo humano contra 
a desidratação, o atrito e as invasões de bactérias. Os epitélios glandulares formam 
as glândulas e têm a função de produzir secreções. Por exemplo: as glândulas 
lacrimais, as sudoríparas, o pâncreas, etc. 
 Tecido Conjuntivo: destinado a unir, envolver e sustentar os demais tecidos, 
e tem a função principal de preenchimento de espaços e ligação de tecidos e 
órgãos. 
Tecido adiposo: a gordura na carne seria uma transformação do tecido 
conjuntivo para depósito energético. Conforme o local de deposição na 
carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna 
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(envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e 
intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, marmoreio). A 
grande função da gordura na carne está relacionada às suas características 
organolépticas. 
Tecido Ósseo: o tecido ósseo constitui os ossos, que formam o esqueleto de 
todos os vertebrados, e é formado por uma substância intercelular muito 
sólida, que contém cristais de fosfato de cálcio, fibras colágenas e células 
características chamadas osteócitos. É juntamente com o tecido muscular, o 
principal sistema de sustentação. Nos ossos compridos observam-se os dois 
tipos de tecido ósseo: o compacto, na parte tubular, e o esponjoso, que se 
encontra na cabeça dos ossos e nos ossos curtos. 
Tecido Cartilaginoso: é um tecido elástico e flexível. Tem consistência mais 
rígida que os tecidos conjuntivos. Ele forma as cartilagens dos esqueletos dos 
vertebrados. Por exemplo: as orelhas, os brônquios, o nariz. Alguns peixes, 
como o tubarão e o cação, possuem todo o esqueleto cartilaginoso. A 
cartilagem das articulações, juntamente como líquido sinovial, diminui o atrito 
entre os ossos. A cartilagem dos discos invertebrais amortece os choques 
transmitidos à coluna pelo movimento do corpo. 
 
 Tecido Nervoso: o tecido nervoso forma o sistema que regula, controla e 
dirige todo o organismo. É capaz de receber estímulos do ambiente e do interior do 
próprio organismo, bem como interpretar esses estímulos e comandar as respostas 
a eles. Suas células são altamente diferenciadas, tanto que perdem a capacidade de 
se dividir. É constituído pelas células nervosas (neurônios), que conduzem impulsos 
nervosos, e pelas células da neuroglia, que dão sustentação, nutrição e proteção 
aos neurônios. O ponto de contato entre dois neurônios chama-se sinapse. 
 Tecido Muscular: os tecidos musculares são responsáveis pelos movimentos 
corporais e são constituídos por células alongadas denominadas fibras musculares. 
O tecido muscular compõe todos os músculos do corpo humano. 
 
 
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1.3.1 Estrutura do Tecido Muscular 
 
De acordo com as características morfológicas e funcionais, podemos distinguir 
nos mamíferos, três tipos de músculos: 
 Músculo liso: formado por aglomerados de células fusiformes que não 
possuem estrias transversais; o processo de contração é lento e não está sujeito ao 
controle voluntário. O músculo liso está principalmente presente nas vísceras, como 
o estômago, o intestino, os pulmões e os vasos sanguíneos. 
 Músculo estriado esquelético: formado por feixes de células cilíndricas 
muito longas e multinucleadas, que apresentam estriações transversais; tem 
contração rápida, vigorosa e sujeita ao controle voluntário. São eles os músculos 
comuns geralmente envolvidos na locomoção ou no envolvimento de vísceras. 
 Músculo estriado cardíaco: que também apresenta estrias transversais, é 
formado por células alongadas e ramificadas, que se unem longitudinalmente às 
células vizinhas, formando uma rede; apresentam contração involuntária, vigorosa e 
rítmica. O tecido estriado cardíaco está na constituição do coração, a bomba 
propulsora do sistema circulatório humano. 
 
Figura 1.5: Tipos de músculos. 
Fonte: http://auladefisiologia.files.wordpress.com/2009/08/tecido-muscular.jpg 
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As células musculares são tão diferenciadas e tem características tão 
peculiares que seus componentes receberam nomes especiais. A membrana 
citoplasmática é chamada de sarcolema; o citoplasma de sarcoplasma; o retículo 
endoplasmático, de retículo sarcoplasmático; e as mitocôndrias, de sarcossomos. 
A fibra muscular é a unidade fundamental na estrutura do músculo. Cada fibra 
apresenta-se envolvida por tecido conjuntivo denominado endomísio. As fibras 
agrupam-se para constituir os feixes musculares, sendo também envolvidos por um 
tecido conjuntivo denominado perimísio. O músculo, constituído por agrupamento de 
feixes, é envolvido pelo epimísio, também de tecido conjuntivo. Portanto, na 
constituição do músculo, estão intimamente associadas às fibras musculares e o 
tecido conjuntivo. 
 
Figura 1.6: Estruturação e organização do tecido muscular esquelético 
Fonte: http://curlygirl.no.sapo.pt/imagens/misios.jpg 
 
A miofibrila é uma organela especificamente do tecido muscular. São 
banhadas pelo sarcoplasma e se estendem pelo comprimento total da fibra 
muscular. A miofibrila possui um arranjo bem ordenado de pontos chamados de 
http://curlygirl.no.sapo.pt/imagens/misios.jpg
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miofilamentos, comumente denominados de filamentos grossos (miosina) e finos 
(actina, tropomiosina e troponina), os quais dispostos regularmente originam um 
padrão bem definido de estrias (faixas) transversais alternadas, claras e escuras. 
As miofibrilas são constituídas por unidades que se repetem ao longo de seu 
comprimento, denominadas sarcômeros. A distribuição dos filamentos de actina e 
miosina varia ao longo do sarcômero. As faixas mais extremas e mais claras do 
sarcômero, chamadas banda I, contêm apenas filamentos de actina. Dentro da 
banda I existe uma linha que se cora mais intensamente, denominada linha Z, que 
corresponde a várias uniões entre dois filamentos de actina. A faixa central, mais 
escura, é chamada banda A, cujas extremidades são formadas por filamentos de 
actina e miosina sobrepostos. Dentro da banda A existe uma região mediana mais 
clara, a banda H, que contém apenas miosina. Um sarcômero compreende o 
segmento entre duas linhas Z consecutivas e é a unidade contrátil da fibra muscular, 
pois é a menor porção da fibra muscular com capacidade de contração e distensão. 
Do ponto de vista energético, morfológico, fisiológico e histoquímico, têm-se 
três tipos de fibras musculares esqueléticas: 
 Fibras vermelhas: apresentam alto conteúdo de citocromo e mioglobina, os 
responsáveis pela sua cor característica. Retiram energia principalmente através de 
processos de oxidação fosforilativa, possuindo, portanto, grande quantidade de 
mitocôndrias. São fibras de contração mais lenta e são encontradas na coxa e asa 
das aves e nos membrana dos mamíferos; 
 Fibras brancas: contém baixo teor de citocromo, mioglobina e as 
mitocôndrias. Utilizam energia obtida através de processos de glicólise. São de 
contração rápida e como exemplo tem os músculos peitorais das aves; 
 Fibras intermediárias: que apresentam características intermediárias entre 
os dois tipos acima citados. 
 
1.3.2 Mecanismo de Contração Muscular 
 
 A contração de um músculo resulta do encurtamento de suas fibras, o que por 
sua vez resulta do encurtamento dos filamentos de actina e miosina, que ativamenteCURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 
 
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deslizam e se encaixam um ao outro, formando um complexo chamado actomiosina. 
No animal vivo, o complexo actomiosina é reversível; porém no animal após abatido, 
o complexo torna-se irreversível, sendo chamado de rigor mortis ou rigidez 
cadavérica. 
 
1.4 COMPOSIÇÃO QUIMICA DA CARNE – VALOR NUTRICIONAL 
 
A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois 
serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e 
para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, 
proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. 
A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 
2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A carne magra dos 
diferentes animais de abate possui uma variação química pequena (Tabela 1.1). 
O conteúdo energético é relativamente baixo, com média de 105 kcal/100g de 
carne crua. Na gordura pura os valores são maiores, em torno de 830 kcal/100g. 
 
Tabela 1.1. Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio 
da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate. 
 
Fonte: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca102.pdf 
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As carnes cozidas ou assadas perdem água durante o preparo culinário, 
aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e proteínas. Uma 
comparação entre a composição da carne magra, preparada, com outros alimentos 
mostra que a carne é um alimento rico em proteínas, pobre em carboidratos e 
relativamente pobre em gordura. 
 
1.4.1 Água 
 
A água é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a pressão 
descompressão, contração e relaxamento somente é possível em presença da água. 
A porcentagem da água dos animais abatidos guarda estreita relação com a 
proteína. A relação água-proteína pode ser considerada como uma constante 
biológica. Esta relação é utilizada para determinar a quantidade de água adicionada 
à carne picada e aos embutidos. A carne vermelha magra possui ao redor de 75% 
de água, em peso. 
Por ser um componente abundante, a água influi na qualidade da carne, 
afetando a suculência, textura, cor e sabor. Sendo a água o meio universal das 
reações biológicas, sua presença afeta diretamente as reações que ocorrem na 
carne durante o armazenamento e processamento. 
 
1.4.2 Minerais 
 
O conteúdo de cinzas ou resíduo mineral fixo, obtido após incineração da 
carne a 500-600ºC, está em torno de 0,8 a 1,8%. Entre as funções importantes que 
exercem os íons orgânicos e inorgânicos destacam-se: o cálcio e o magnésio 
desempenham papel importante na contração muscular; os compostos orgânicos do 
fósforo, com diversos ésteres do ácido fosfórico intervém nas modificações post-
mortem, no processo de maturação da carne e hidratação da carne. 
A carne possui quase todos os minerais de importância para a nutrição 
humana. Em termos quantitativos, o fósforo e o potássio são os mais importantes. A 
relação entre potássio e sódio é favorável na carne, considerando que o sódio se 
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encontra em quantidade escassa. Entretanto, os produtos cárneos processados são 
ricos em sódio devido a adição de sal refinado, na proporção de 2 a 3% durante a 
elaboração. 
A carne também é uma boa fonte de oligoelementos como zinco e ferro. A 
importância da carne como fonte de ferro não se baseia somente no elevado teor, e 
sim porque o ferro proveniente da carne possui uma melhor biodisponibilidade que 
os alimentos vegetais. 
 
1.4.3 Carboidratos 
 
A carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de polissacarídeos 
(glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose). 
O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade. No animal 
vivo, está em torno de 1,5%, e após as modificações post-mortem, em torno de 
0,1%. As vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne 
muscular. O fígado bovino possui de 2 a 4% e de suíno 1% de carboidratos. 
Quando a carne é assada, os carboidratos combinam-se com aminoácidos 
livres, formando melanoidinas que dão sabor e odor característicos. 
 
1.4.4 Proteínas 
 
O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva da 
carne. O valor biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em 
aminoácidos essenciais. As proteínas de origem animal possuem, devido à sua 
composição em aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de 
origem vegetal. 
Sob o ponto de vista da solubilidade, as proteínas podem ser classificadas 
em: 
• Proteínas solúveis em água ou em soluções salinas diluídas. 
Compreende numerosas proteínas sarcoplasmáticas (cerca de 50 componentes), 
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muito dos quais são enzimas glicolíticas. Inclua-se também aqui a mioglobina, 
principal pigmento da carne; 
• Proteínas solúveis em soluções salinas concentradas ou proteínas 
miofibrilares (actina, miosina, actomiosina). Estas proteínas são importantes na 
contração muscular e nas modificações post-mortem. 
• Proteínas insolúveis em soluções salinas concentradas. São proteínas 
do tecido conjuntivo (colágeno, elastina e reticulina) e enzimas da respiração e 
fosforilação oxidativa. O colágeno é o principal componente do tecido conjuntivo, 
que é encontrado na pele, tendões e fazendo parte do músculo esquelético. Em 
presença de água, aquecida a 60-70ºC, o colágeno sofre encolhimento; à 
temperaturas mais elevadas (80ºC), converte-se em gelatina, solúvel em água. O 
colágeno apresenta elevado teor de hidroxiprolina, que pode ser usada para a 
determinação da riqueza de um músculo em tecido conjuntivo. 
A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as 
propriedades de suculência. A solubilidade é influenciada pelo pH, temperatura e 
início do rigor-mortis. Na técnica de avaliação da solubilidade, por métodos de 
extração são separadas: proteínas solúveis em água, proteínas solúveis em sal 
(1%), proteínas sarcoplasmáticas e proteínas miofibrilares. 
 
1.4.5 Lipídeos 
 
A carne tem sido classificada dentro da categoria de alimentos ricos em 
gordura e é apontada de maneira muito crítica, quanto ao aspecto de alimentação 
saudável. As tabelas de composição química da carne divulgadas normalmente, são 
antigas e ultrapassadas e apresentam um teor de matéria graxa elevado, o que não 
é observado atualmente. A gordura está armazenada no tecido animal de quatro 
modos: extracelular, constituída dos depósitos de tecido adiposo subcutâneo e 
demais depósitos no organismo animal; a intermuscular entre os músculos; a 
intramuscular, conhecida como marmorização, constituídas de fibras muito finas no 
tecido muscular. Possui também uma pequena quantidade de graxa no tecido 
muscular, a qual é encontrada formando pequenas gotículas no líquido intercelular. 
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A marmorização é desejável na carne, desde que não seja em excesso. 
Contribui para a suculência, firmeza e sabor da carne. As gorduras de búfalos, 
bovinos e ovinos possuem maior proporção de ácidos graxos saturados, enquanto 
que em suínos e aves predominam os ácidos graxos insaturados. 
A idade influi na composição da gordura(acumula mais gordura à medida que 
envelhece). O sexo afeta o conteúdo de gordura intramuscular, os machos 
apresentam menos que as fêmeas. 
A gordura possui, como componente nutritivo, o maior valor calórico. É, 
portanto uma fonte de energia de primeira linha, sobre tudo durante o exercício 
físico. Ademais, o componente graxo da dieta, a não ser que se requeira sua 
transformação em energia, é armazenado no organismo em forma de depósitos 
graxos. Por tudo isso, muitos consumidores preferem uma alimentação pobre em 
gordura. 
Além do mais um consumo suficiente de gordura é importante como garantia 
de um abastecimento adequado de vitaminas lipossolúveis. 
 
1.4.6 Vitaminas 
 
A carne possui vitaminas hidrossolúvel do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 
e B12. As vitaminas lipossolúveis, como vitamina A e D, encontram-se em 
quantidades importantes somente nas vísceras, principalmente no fígado. O fígado e 
os produtos derivados da carne possuem quantidades consideráveis de vitamina C. 
A carne suína é importante fonte de vitamina B1, enquanto que a carne de outros 
animais de abate contem esta vitamina em menores teores. 
A carne e produtos derivados também possuem ácido nicotínico, pantotênico e 
fólico. 
As vitaminas podem ser perdidas ou diminuídas durante o cozimento. A perda 
por cocção corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%). O 
processo de fritura (alta temperatura em curto tempo) promove menos perdas de 
vitaminas termolábeis. 
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O armazenamento da carne deve ser feito sob-refrigeração e em ausência da 
luz, para não haver perdas de algumas vitaminas. Se o armazenamento for 
prolongado aconselha-se usar peças grandes. 
Os metais, o corte e a trituração tem ação prejudicial sobre as vitaminas, 
sendo que o processo de cura de carnes promove destruição da vitamina C. 
 
1.4.7 Enzimas 
 
Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases, 
catalases e peroxidases. São muito importantes nos fenômenos post mortem. A 
maior parte encontram-se no sarcoplasma. Entre os fatores que influem na ação das 
enzimas podem ser destacados: 
• Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de -20 a +60ºC. Há 
temperaturas inferiores sua ação é retardada. Acima de 60ºc, inicia-se sua 
inativação. Há 100ºC há destruição total. 
• pH: a faixa ótima de atuação está entre pH 5-7. 
• Umidade: a reação enzimática ocorre quando os componentes estão em 
meio aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui também a ação enzimática. 
A ação enzimática pode ser evidenciada em vários aspectos. A catepsina é 
importante na maturação da carne. Na transformação do ácido lático atuam várias 
enzimas: amilases, que desdobram o glicogênio em glicose; uma mistura de 
enzimas (transferases, óxido-redutases e esterases) transformam a glicose em ácido 
lático. Na putrefação da carne e produtos cárneos participam as óxido-redutases, 
provocando a decomposição das substâncias nutritivas e dando formação a 
substâncias de mau odor e sabor. As enzimas lipolíticas podem causar a 
rancificação das gorduras. 
 
1.4.8 Colesterol e purina 
 
Na carne estão presentes também substâncias indesejáveis, como colesterol 
e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas concentrações. 
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O colesterol é uma substância encontrada na membrana celular de toda 
célula animal, sendo necessária para sua existência. A carne magra possui, em 
média 70mg de colesterol por 100g de carne crua, sendo maiores para novilhos e 
animais silvestres. Os valores dos embutidos variam de acordo com a quantidade de 
gordura. As vísceras apresentam elevados teores de colesterol. 
As purinas são formadas a partir do ATP e elementos do ácido nucleico e são 
degradadas no organismo formando ácido úrico, que em pessoas normais é 
eliminado pela urina. Em pessoas com transtorno do metabolismo úrico, o consumo 
de alimentos ricos em purina eleva o teor de ácido úrico no sangue, podendo levar a 
ocorrência de gota úrica. Por essa razão é recomendável indicar o teor de purinas 
em mg de ácido úrico formado por 100g de alimento. A carne magra contém 
aproximadamente 150 mg/100g, pertencendo ao grupo de alimentos com teor médio 
de purina. Os teores elevados de purinas são encontradas nas vísceras. 
 
DICA: 
 
 
Para saber mais da importância da carne na 
alimentação veja o vídeo do youtube: 
http://www.youtube.com/watch?v=9q6D6o8W6x8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.youtube.com/watch?v=9q6D6o8W6x8
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EXERCICIOS DE FIXAÇÃO 
 
 
 
1) De acordo com a RIISPOA, qual a definição de carnes? 
2) Cite os tipos básicos de tecidos animais. 
3) Qual tecido é responsável pelos movimentos corporais e são constituídos 
por células alongadas denominadas fibras musculares? 
4) A carne é considerada um alimento rico em qual nutriente? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVOS DA AULA: 
 Compreender como acontece o processo de rigor mortis; 
 Entender as alterações que acontecem na carne. 
 
2.1 INTRODUÇÃO 
 
A partir da morte do animal, o músculo experimenta certos processos de 
natureza bioquímica e biofísica, a ponto de se diferenciar de suas características 
originais, passando a ser considerado carne. 
Apesar da morte do animal, a musculatura não cessa imediatamente suas 
atividades. A atividade muscular só cessa quando acaba a fonte de energia 
disponível. Toda a glicose presente é consumida e na falta de Oxigênio, as células 
transformam a glicose em ácido láctico. Por um processo bioquímico há a contração 
da musculatura animal, ou ―rigor mortis‖, o que provoca o endurecimento da carne. 
Cessado o metabolismo celular, ocorre a morte e conseqüente liberação de 
enzimas no tecido. As enzimas agem nas ligações protéicas formadas no ―rigor 
mortis‖, quebrando essas ligações e permitindo o amolecimento da carne. A 
maturação que se segue visa permitir a máxima extensão da proteólise, sem perda 
da qualidade organoléptica e nutritiva da carne. 
As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são 
dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de 
armazenamento da carne. 
 
2.2 GLICOGÊNIO 
 
O glicogênio encontra-se distribuído em todos os tecidos, mas é importante 
considerá-lo no fígado e no músculo estriado onde o seu metabolismo assume maior 
significado na transformação do músculo em carne. Apresenta grande importância 
AULA 2. TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
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no estudo das alterações post-mortem, tendo em vista que a sua concentração a 
nível muscular momentos antes do abate definirá de maneira significativa a 
formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH. 
O glicogênio muscular é utilizado como fonte de material energético para 
sustentar a contração quando a demanda por energia é maior do que a que pode ser 
oferecida pela glicose. 
No citoplasma das células hepáticas e fibras musculares existem enzimas 
para a síntese e quebra de glicogênio. A atividade enzimática é regulada por 
hormônios: a síntese de glicogênio é estimulada pela insulina e a quebra é 
estimulada poradrenalina e glucagon. 
A glicogenólise é o processo de degradação do glicogênio armazenado na 
célula, através da fosforilação e ação da enzima fosforilase, para a formação de 
glicose. Essa reação é promovida quando há necessidade de nova formação de 
glicose a partir do glicogênio. 
 
2.3 GLICÓLISE, CICLO DE KREBS E CADEIA RESPIRATÓRIA 
 
Para compreensão da transformação do músculo em carne é necessário o 
conhecimento dos processos bioquímicos que ocorrem no animal em vida. As 
reações químicas no músculo vivo e após o sacrifício são similares, porém deve-se 
considerar que, após a morte fisiológica, os tecidos são incapazes de sintetizar e 
eliminar determinados metabólitos. 
A glicólise é um processo que envolve todas as etapas da conversão da 
glicose muscular em ácido pirúvico (glicólise aeróbica) ou ácido lático (glicólise 
anaeróbica). Estas reações ocorrem no sarcoplasma e as enzimas que catalisam 
cada uma das reações são proteínas sarcoplasmáticas solúveis. 
A glicólise aeróbica é a degradação da glicose na presença de O2, tendo 
como produto final o piruvato que por sua vez é transportado para dentro da 
mitocôndria para completar sua oxidação até CO2 e H2, ativando o ciclo de Krebs e a 
cadeia respiratória. 
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A glicólise anaeróbica é a degradação da glicose sem a necessidade de O2, 
tendo como produto final o acido láctico, esta via é muito mais rápida que a glicólise 
aeróbica sendo utilizada quando exercícios rigorosos são realizados. 
 
 
 
Figura 2.1: Glicólise aeróbica 
Fonte: http://www.fortunecity.com/greenfield/eco/813/glicolise.gif 
 
http://www.fortunecity.com/greenfield/eco/813/glicolise.gif
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O catabolismo anaeróbico da glicose até ácido láctico ocorre normalmente, 
durante períodos curtos de atividade muscular intensa, como por exemplo, em uma 
corrida de 100m realizada em poucos segundos, ou outras situações de estresse, 
durante os quais o oxigênio não pode ser levado de forma suficientemente rápida 
aos músculos, para oxidar todo piruvato. Assim, músculos utilizam a glicose 
armazenada (glicogênio) como combustível para produzir ATP por meio de 
fermentação, com a produção de lactato como produto final. Neste exemplo, a 
concentração de lactato no sangue sobe a valores muito altos. Sob condições 
normais de funcionamento do organismo (homeostase), esse lactato é enviado ao 
fígado, onde é reconvertido em glicose, por meio do processo de gliconeogênese. A 
glicose é então reenviada ao músculo, onde é armazenada na forma de glicogênio, 
para então ser novamente disponibilizada para produção de ATP. 
 
 
Figura 2.2: Glicólise anaeróbica. 
Fonte: http://www.scielo.br/img/revistas/cr/v39n4/a52fig02.gif 
http://www.scielo.br/img/revistas/cr/v39n4/a52fig02.gif
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No caso de estresse severo e após a morte do animal, com a ausência 
continuada de oxigênio e a falta de corrente sanguínea, ocorre o acúmulo de ácido 
láctico, diminuindo o pH e levando à fadiga e injúria muscular. Este é o principal 
fenômeno responsável pela transformação de músculo em carne, quando da morte 
do animal. Condições de estresse antes do abate também afetam a fisiologia normal 
do organismo e, por conseguinte, a qualidade final da carne. 
A segunda parte do mecanismo que ocorre na mitocôndria, no animal em 
vida, é chamada de ciclo de Krebs. É uma continuação da via glicolítica e requer 
oxigênio. Sua função é converter os ácidos pirúvico e láctico, produtos finais da 
glicólise nos animais, em gás carbônico e íons hidrogênio. O ciclo de Krebs constitui 
um mecanismo comum não só para oxidação dos produtos da glicólise, mas 
também para oxidação final de produtos resultantes do metabolismo de ácidos 
graxos e aminoácidos. 
O gás carbônico proveniente do ciclo de Krebs é eliminado através da 
corrente sangüínea e os íons hidrogênio entram na terceira fase do mecanismo 
chamada de fosforilação oxidativa. Os nucleotídeos NAD, NADP e FAD agem em 
colaboração com enzimas mitocondriais para efetuarem o transporte de elétrons e 
facilitarem a transferência de hidrogênio, produzindo NADH2, NADPH2 e FADH2. 
Estes nucleotídeos reduzidos naturalmente, dão origem à formação de ATP a partir 
de ADP (adenosina difosfato). 
 
Figura 2.3: Cadeia de reações que fornecem energia para a contração 
muscular e mantêm o organismo em homeostase. Fonte: OLIVO (2005). 
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2.4 HOMEOSTASE 
 
O músculo, enquanto vivo, é um sistema complexo que é usado para 
possibilitar o movimento e manter a vida. No animal vivo todos os órgãos estão 
trabalhando fisiologicamente em harmonia, onde é essencial que o ambiente interno 
seja mantido dentro de uma faixa muito estreita de temperatura, pH, concentração 
de oxigênio (O2) e de gás carbônico (CO2). 
A manutenção dessa condição de balanço é chamada homeostase, 
necessária para o bom funcionamento do organismo, em diferentes condições de 
estresse. O mecanismo homeostático é presidido pelo sistema nervoso e glândulas 
endócrinas. O corpo emprega milhares de nervos sensórios para coletar dados 
sobre as condições de estresse internas e externas ao organismo, como a pressão 
física, temperatura, umidade relativa, concentração de gás, pressão sanguínea e 
outras condições adversas. Estas informações são processadas e, quando 
requeridas, reações corretivas são ativadas, através de um complexo sistema 
hormonal, visando à manutenção de estado de conforto fisiológico. 
O termo estresse é uma expressão comum para designar o conjunto de 
reações do organismo a agressões de ordem física, psíquica e outras, capazes de 
perturbar a homeostase. 
 
2.5 CONVERÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
 
O conhecimento da estrutura e do mecanismo da contração muscular no 
animal vivo é fundamental para a compreensão das mudanças que ocorrem durante 
a conversão do músculo em carne. 
Momentos antes e, logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por 
uma série de reações fisiológicas e bioquímicas, como tentativa de manter a 
homeostase. O conjunto dessas reações acarreta no abaixamento do pH. Este é o 
principal fenômeno da transformação do músculo em carne, sendo que a velocidade 
de abaixamento do pH e seu valor final, serão determinantes para a qualidade final 
da carne. 
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Com a sangria, se da o início das principais mudanças que irão ocorrer na 
fase post mortem. A remoção do sangue é necessária, pois sua permanência no 
músculo afetara a qualidade da carne. Como o sangue é um meio muito rico de 
nutrientes facilitará diversas alterações indesejáveis de ordem físico-químicas e 
microbiológicas, que podem levar à perda da qualidade do músculo como alimento. 
Sua presença compromete a apresentação visual, como de hemorragias, petéquias 
hemorrágicas e outras manchas escuras. 
Após a sangria, a maioria dos mecanismos homeostáticos é interrompida. O 
primeiro e mais sério efeito é a interrupção do suprimento de oxigênio. A produção 
de energia pela via glicolítica aeróbica é interrompida. A partir deste momento, na 
ânsia de manter-se vivo, o organismo recorre a glicólise anaeróbica, com a 
conseqüente produção de ácido láctico. 
Como visto anteriormente,vale lembrar que estas condições anaeróbicas 
também ocorrem no músculo in vivo, quando de uma atividade física acentuada ou 
outra condição de estresse. Contudo, normalmente, quando o pH chega ao valor de 
6,6 o mecanismo de contração é inibido, principalmente devido ao recolhimento do 
cálcio ao retículo sarcoplasmático. O organismo entra em estafa momentânea e é 
obrigado a permanecer em descanso para a sua recuperação. 
No momento da sangria, o organismo procurará ajustar-se, tentando manter 
um suprimento normal de sangue aos órgãos vitais. Para tanto, o batimento cardíaco 
irá aumentar e os vasos sanguíneos periféricos irão contrair-se. Até certo ponto este 
fenômeno dá resultado, uma vez que, durante a sangria, só se consegue remover 
aproximadamente 50% do volume total de sangue do corpo. No entanto, o ácido 
láctico não poderá ser removido ao fígado, acumulando na musculatura e, 
ocasionando o abaixamento do pH. Outros metabólicos também acumulam, como o 
CO2. 
 
2.6 INSTALAÇÃO DO RIGOR MORTIS 
 
O teor de ácido láctico presente no músculo, no momento da morte do animal, 
irá determinar a velocidade da instalação do rigor mortis e o pH final da carne. 
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Sendo que, o valor deste pH final, dependerá diretamente da quantidade de 
glicogênio presente no músculo, no momento da morte do animal. Normalmente, o 
pH fisiológico (in vivo) de aproximadamente 7,0 diminui para o pH final de 5,8. 
Valores de pH final acima ou abaixo de 5,8 são considerados anormais, pois 
influenciarão na qualidade funcional da carne. Normalmente, para efeitos didáticos, 
entende-se por pH final o valor medido no tempo 24h post mortem. 
Quando o abaixamento do pH estabiliza e atinge o seu valor final, tem-se que 
o mecanismo de contração/relaxamento das miofibrilas foi interrompido, pois não 
ocorre mais fornecimento de energia (ATP) pelo sistema homeostático. Neste 
momento é determinada a instalação do rigor mortis, pois grande parte das 
proteínas actina e miosina estão ligadas, formando a actomiosina (neste momento, 
irreversível), caracterizando o estado de rigidez da musculatura (rigidez cadavérica). 
O encurtamento provocado pelo rigor mortis difere da contração normal porque se 
formam mais pontes cruzadas de actomiosina. Durante a contração normal ligam-se 
somente 20% dos sítios de ligação possíveis, durante o rigor mortis, praticamente 
todos os sítios de ligação entre actina e miosina são utilizados, fazendo com que 
ocorra um significativo encurtamento do sarcômero. 
A velocidade de instalação do rigor mortis varia entre as espécies. O estresse 
ante mortem e o teor de glicogênio muscular no momento do sacrifício do animal, 
também serão determinantes para esta velocidade. 
 
Tabela 2.1: Tempo de instalação e resolução do rigor mortis. 
Fonte: OLIVO (2005) 
 
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2.7 RESOLUÇÃO DO RIGOR MORTIS 
 
Após certo período de tempo, o músculo, já transformado em alimento 
cárneo, torna-se-á flexível, devido à ação das enzimas proteolíticas, que 
vagarosamente quebram os componentes do sarcômero. Este fenômeno é 
cientificamente denominado de resolução do rigor, podendo ser traduzido 
comercialmente, como maturação da carne. A qualidade final da carne, em termos 
de maciez, dependerá muito deste fenômeno. As enzimas proteolíticas responsáveis 
pela degradação são principalmente as calpaínas e catepsinas. Estas enzimas são 
ativadas pelo cálcio e promovem a degradação da linha Z e das proteínas 
estruturais, levando a fragmentação e ao enfraquecimento da miofibrila, com o 
conseqüente amaciamento da carne. 
A temperatura post mortem, é um fator crítico para a obtenção da qualidade 
final da carne. A temperatura ideal para os processos bioquímicos post mortem é de 
15 a 20°C. É absolutamente necessário iniciar a redução da temperatura da carcaça 
tão logo possível após o sacrifício do animal. No entanto a redução da temperatura 
muito rápida pode causar problemas de maciez da carne. A redução da temperatura 
da carcaça, antes de completar o rigor mortis, pode resultar na condição conhecida 
como "encolhimento pelo frio", devido à contração muscular. 
 
2.8 ENCURTAMENTO PELO FRIO 
 
A carne de bovinos e ovinos quando armazenada a uma temperatura inferior 
a 14ºC durante os primeiros processos post mortem, quando o pH ainda é superior a 
6,8, apresenta uma forte predisposição à contração muscular intensa. Este 
fenômeno é chamado de encurtamento pelo frio ou cold shortenig. É mais intensa 
quanto mais próxima esteja à temperatura de resfriamento do ponto de 
congelamento. Esta carne, quando cozida, apresenta-se extremamente dura. 
No interior de grandes massas musculares este fenômeno é menos intenso. A 
musculatura vermelha é mais suscetível a este processo que a musculatura branca. 
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A maneira mais usual de evitar este processo é controlando a temperatura de 
resfriamento das carcaças de modo a evitar que a carne alcance temperatura igual 
ou inferior a 10ºC dentro das primeiras 10 horas após o abate de ovinos e bovinos. 
Considerando isto, é importante ressaltar que deve-se reduzir a temperatura 
das carcaças logo após o abate de modo a retardar ao máximo a queda do pH e, 
principalmente, o desenvolvimento do rigor mortis, evitando-se a formação excessiva 
da actomiosina, assegurando a maciez da carne. 
 
2.9 ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DAS CARNES 
 
2.9.1 Carnes PSE 
 
Estas carnes são caracterizadas por serem pálidas, flácidas e exsudativas 
(pale, soft, exsudatives). Este defeito é relacionado com o genótipo de determinadas 
raças suínas, principalmente naquelas que sofreram intensa seleção para melhor 
conversão alimentar e produção de carcaças magras. Estes animais são muito 
suscetíveis ao estresse e à hipertermia causada por ele. Nestes animais ocorre uma 
rápida degradação do glicogênio, principalmente após o abate, o que faz com que o 
pH atinja valores inferiores a 5,8 uma hora após o abate. 
A combinação do baixo pH e da elevada temperatura destas carnes causa 
uma maior desnaturalização das proteínas miofibrilares nas carnes PSE. Estas 
carnes apresentam um pH em torno de 5,5. O maior defeito da carne PSE é a 
exsudação. Nestas carnes, a água encontra-se pouco ligada às proteínas e também 
as membranas celulares são mais permeáveis. A exsudação também pode ser 
explicada pela desnaturação das proteínas. 
Este defeito das carnes suínas tem grande impacto econômico, uma vez que 
estas carnes são inadequadas para a industrialização e são de aspecto 
desagradável ao consumidor. Além disto, os principais músculos afetados são os de 
maior valor, o lombo e o pernil. 
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A rápida detecção de carnes PSE é de grande importância dentro de uma 
indústria. O método mais utilizado é a aferição do pH das carcaças aos 45 minutos 
após o abate e ao final do resfriamento. 
 
2.9.2. Carnes DFD 
 
São carnes de aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry), também 
denominadas carnes de corte escuro (dark cutting beef) em bovinos. Em carne 
bovina, apresenta superfície de corte pegajosa. Em suínos, a carne pode parecer 
muito escura dando um aspecto vitrificado. Assim como nas carnes PSE, parece 
haver uma ligação hereditária. Aparece em animais sensíveis ao estresse, 
associado a alta temperatura ambiental, esforços e forte excitação.Entre outros motivos, cita-se como principal causa o estresse prolongado 
antes do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a 
acidificação do músculo após o abate. Nestas carnes, usa-se a medida do pH final 
(após o resfriamento das carcaças) para a identificação do problema. Nelas, o valor 
de pH permanece acima de 6,0. Nestas condições, a carne tem uma vida-de-
prateleira muito reduzida, pois, devido ao elevado pH, as proteínas miofibrilares 
apresentam máxima capacidade de retenção de água, o que favorece a proliferação 
bacteriana. 
 
Figura 2.4: Curvas de declínio do pH post mortem. Fonte: OLIVO (2005) 
 
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A diferença entre a instalação do PSE e do DFD reside no fato de que o PSE 
está associado ao estresse próximo ao momento do sacrifício, enquanto o DFD, a 
um período anterior, sem que tenha ocorrido reposição de açúcar no organismo. 
 
Figura 2.5: Carne Suína. Fonte: pt.engormix.com 
 
 
EXERCICIOS DE FIXAÇÃO 
 
 
 
1) Com a morte do animal a musculatura cessa imediatamente suas 
atividades? Por quê? 
2) O que é homeostase? 
3) Qual é o principal fenômeno da transformação do músculo em carne? 
4) Quando acontece a instalação do rigor mortis? 
5) Qual a diferença entre a instalação do PSE e do DFD? 
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OBJETIVOS DA AULA: 
 Determinar os fatores que afetam a qualidade da carne; 
 Diferenciar os fatores ante mortem, ou intrínsecos, e os post mortem, ou 
extrínsecos. 
 
3.1 INTRODUÇÃO 
 
Um produto de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma 
confiável, acessível, segura, e, no tempo certo, às necessidades do cliente. No caso 
do produto ser um alimento como a carne, e o cliente ser um consumidor moderno, 
muito seletivo, poder-se-ia adaptar esta definição de modo a incluir valor nutritivo, 
sanidade e características organolépticas. 
Os atributos de qualidade da carne são classificados em: 
a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai 
às compras; 
b) qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou 
não a adquirir o produto; 
c) qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie 
uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com 
suas exigências para uma vida saudável; 
d) segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de 
contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas. 
Depois, os fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa foram 
subdivididos em duas categorias: os ante mortem, ou intrínsecos, e os post mortem, 
ou extrínsecos. Na primeira categoria, encontram-se os fatores vinculados ao 
genótipo dos animais e às condições ambientais em que se desenvolveram. Na 
AULA 3. FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARNE: FATORES 
PRÉ E PÓS ABATE 
 
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segunda, estão aqueles que se confundem com os procedimentos técnicos 
adotados pelos matadouros-frigoríficos e demais segmentos, até o consumidor final. 
 
3.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DA CARNE 
 
Logo após o abate do animal, tem início, na musculatura estriada, uma série 
de transformações químicas e físicas que culminam na rigidez da carcaça, é o rigor 
mortis. Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí, 
mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando 
uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça. Este 
processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à elementarização, 
dependendo dos métodos de conservação utilizados. 
O processo de conversão do músculo em carne, com diferentes graus de 
degradação enzimática e desnaturação de proteínas, pode resultar em marcantes 
variações nas propriedades da carne, como a capacidade de retenção de água, cor 
e firmeza da carne fresca; maciez, sabor e suculência da carne preparada para 
consumo, e capacidade de emulsificação das matérias primas, rendimentos de 
processo e cor dos produtos processados. 
Embora existam alguns fatores, como a idade ou maturidade fisiológica e os 
métodos de cocção, que influenciam nas propriedades físicas da carne sem afetar o 
processo de conversão, praticamente todos os outros causam alterações no 
processo, seja porque modificam a curva de declínio de pH em função do tempo 
post mortem, seja porque promovem - ou permitem que ocorra - o encolhimento das 
miofibrilas (estrutura contrátil da célula muscular), em grau variável, durante o 
estabelecimento do rigor mortis, ou, ainda, porque influenciam na velocidade ou na 
extensão da proteólise enzimática, durante a maturação. 
 
 
 
 
 
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33 
3.3 FATORES ANTE MORTEM 
 
Dentre os vários fatores intrínsecos ao animal, que constituem a expressão de 
seu genótipo e das interações desse com o meio ambiente, serão discutidos aqui o 
efeito do estresse, da genética (raças), da alimentação e da idade de abate. 
 
3.3.1. Estresse e declínio de pH 
 
Se, por um lado, o estresse que atinge os suínos - horas ou segundos - antes 
do abate, constitui-se na mais marcante causa de variação das propriedades da 
carne dessa espécie, por outro lado, nos bovinos, tal influência é muito menos 
importante. Mesmo assim, alguns agentes de estresse, como transporte, jejum 
prolongado, condições climáticas severas, e o comportamento sexual dos machos 
inteiros, podem resultar em rigor mortis atípico, com grandes prejuízos da qualidade 
da carne. 
Quando os bovinos são acometidos de estresse pré-abate, a reserva de 
glicogênio dos músculos desses animais pode ser parcial ou totalmente exaurida. 
Como consequência, o estabelecimento do rigor mortis se dá na primeira hora, 
mesmo antes da carcaça ser levada à câmara fria, porque a reserva energética não 
é suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbio e produzir ácido láctico capaz 
de fazer baixar o pH a 5,5 na 24 hora post mortem. 
A carne resultante desse processo terá pH>5,8, que proporciona às proteínas 
musculares uma alta capacidade de retenção de água, mas será escura, com vida 
de prateleira mais curta, que, se dá porque na ausência de ácido láctico e glicose 
livre as bactérias utilizam os aminoácidos da carne com produção de odores 
desagradáveis. Essa carne com pH alto também pode apresentar uma descoloração 
esverdeada, causada por bactérias que produzem H2S (gás sulfídrico). 
A esse tipo de anomalia dá-se o nome de ―Dark-cutting beef‖ (carne bovina de 
corte escuro) ou DFD (―dark , firm and dried‖, ou escura, firme e seca). 
Depois da introdução de uma série de modificações no manejo pré-abate a 
incidência de DFD caiu para 5% em tourinhos e <2% em outras categorias. 
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3.3.2. Genética 
 
Embora seja possível que existam diferenças genéticas capazes de afetar a 
extensão do metabolismo post mortem e, consequentemente, as propriedades 
físicas da carne bovina, referências a elas não estão disponíveis na literatura 
usualmente consultada, exceto por algumas menções à maior incidência de DFD em 
espécimes de dupla musculatura. Não se descarta, entretanto, a possibilidade de 
que os modernos e eficientes métodos de seleção venham a produzir alterações 
bioquímicas na capacidade de estocare mobilizar glicogênio. Inclusive, porque há 
evidências de que raças ou linhagens que se caracterizam pela facilidade de 
metabolizar gordura sejam mais susceptíveis ao estresse do que aquelas que 
acumulam gordura. 
A herança genética também parece ter uma grande influência na velocidade e 
extensão da proteólise que se verifica no processo de conversão do músculo em 
carne, ocasionando diferenças consideráveis na maciez da carne. Para alguns 
autores 85% da variabilidade na maciez podem ser atribuídos às variações no 
processo enzimático que leva à tenderização da carne bovina, conhecido como 
maturação. Os 15% restantes seriam devidos às diferenças em ―marbling‖ (gordura 
intramuscular) e colágeno. 
As raças também diferem quanto às curvas de crescimento dos tecidos e, 
consequentemente, ao menor ou maior acúmulo de gordura, ou ainda, quanto ao 
peso e espessura dos músculos ou cortes cárneos a um determinado peso de 
carcaça. Essas características são interligadas aos atributos visuais e organolépticos 
da carne, sendo apreciadas ou discriminadas dependendo do mercado que se 
considera. Assim, no futuro, para as exportações de carne desossada do Brasil para 
a União Européia, é provável que se dê preferência para os cruzamentos de 
zebuínos com raças de acabamento tardio, que dão carne relativamente magra e 
cortes mais pesados do que os cruzados de raças britânicas. Diferenças genéticas 
também se verificam na cor da carne, onde algumas demonstraram maiores 
concentrações de mioglobina e, consequentemente, menores índices de reflexão de 
luz. 
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3.3.3. Alimentação 
 
Os efeitos dos sistemas de alimentação e dos níveis nutricionais nas 
características das carcaças bovinas são fartamente documentados na literatura. 
Sabe-se, por exemplo, que sempre que o nível energético da ração excede as 
exigências mínimas para o desenvolvimento muscular, verificam-se acúmulos de 
gordura na carcaça. Desse modo, a influência da alimentação é confundida com o 
grau de acabamento. 
A exigência de acabamento nas carcaças é bem conhecida dos pecuaristas 
brasileiros, mormente após o Plano Real que estabilizou o preço da arroba de gado 
mantendo altas as taxas de juros. Como decorrência, eles têm procurado aumentar 
a produtividade dos rebanhos vendendo bovinos jovens para abate, mas têm 
encontrado resistência nos compradores que, entre outras coisas, alegam falta de 
acabamento nas carcaças de menos de 16 arrobas (240kg). Para apresentar 
acabamento, esses animais deveriam ser abatidos ao atingirem 500kg de peso vivo. 
Nas últimas três décadas, a gordura de cobertura vem se tornando um 
importante indicador de qualidade, primeiro, porque aponta para o tipo de 
alimentação recebida pelo bovino, que parece influir na solubilidade do colágeno da 
carne. Segundo, porque afeta diretamente a velocidade de resfriamento da carcaça, 
comportando-se como um isolante térmico e interferindo no processo de conversão 
do músculo em carne, como será visto mais adiante. Além disso, carcaças com 
melhor acabamento tendem a apresentar um maior teor de gordura intramuscular, 
―marbling‖, ou gordura entremeada, que é depositada com maior intensidade na fase 
de engorda dos bovinos, após o término da fase de crescimento, sempre na 
dependência da raça e do nível energético da dieta, sendo a última na escala de 
prioridades. 
A sua presença em proporções visíveis a olho nu (>4% de extrato etéreo na 
matéria original) indica que o animal foi bem alimentado e deixa a carne mais macia, 
saborosa e suculenta. Porém, a tendência no Brasil como na Europa e numa parte 
da população norte-americana, é de que tais vantagens sejam trocadas pelo 
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consumidor por um produto inferior nesse aspecto, porém, tido como mais saudável, 
qual seja, a carne desprovida de gordura visível. 
 
3.3.4. Idade ou maturidade 
 
Dependendo do tipo de alimentação fornecida, os bovinos atingem o peso 
desejável de abate mais jovens ou mais velhos. Quanto mais velhos, maior será a 
concentração de mioglobina nos músculos e, portanto, mais escura será a carne. A 
cor da gordura também é afetada pela idade de abate, ficando amarelada como 
decorrência da deposição prolongada de carotenóides oriundos das forragens. 
O fator maturidade é comum a todos os sistemas de tipificação de carcaça 
bovina, porque há evidências de que a qualidade organoléptica da carne, 
principalmente a maciez, piora com o avanço da idade, possivelmente em 
decorrência de alterações que ocorrem no colágeno intramuscular. 
 
3.4. FATORES POST MORTEM 
 
Dentre os fatores post mortem, ou extrínsecos, isto é, aqueles que estão fora 
do controle do pecuarista, destacam-se o resfriamento e a estimulação elétrica das 
carcaças a suspensão pela pelve, a maturação e o método de cocção da carne. 
Exceto por esse último, os demais exercem a sua influência nas propriedades físicas 
da carne bovina durante ou após o desenvolvimento do rigor mortis. 
 
3.4.1. Resfriamento 
 
O resfriamento rápido das carcaças é desejável para se ter redução de 
perdas de peso, de desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos, 
e maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos, conferindo-lhes a cor 
vermelho vivo. Entretanto, o abaixamento rápido da temperatura dos músculos, no 
início do desenvolvimento do rigor mortis, pode provocar o endurecimento da carne. 
A explicação desse fenômeno, denominado ―cold shortening‖ (encurtamento pelo 
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frio), é que os músculos da carcaça são estimulados a contrair quando expostos a 
baixas temperaturas na fase que antecede o rigor mortis, por isso o ―cold shortening‖ 
é um problema de origem recente, que tem suas causas associadas às exigências 
de rapidez no resfriamento. 
A capacidade do músculo para contrair pelo estímulo do frio declina com o 
passar do tempo post mortem. E, quando os filamentos contrácteis de actina e 
miosina formam actomiosina, antes da temperatura muscular cair abaixo de 10°C, 
não mais ocorre ―cold shortening‖. Assim, a solução para evitá-lo seria deixar as 
carcaças a temperaturas acima de 10°C até o estabelecimento do rigor mortis (50% 
do ATP inicial, pH=6,0 ou 10 horas após a sangria) e, então, reduzir rapidamente a 
temperatura. 
 
3.4.2. Estimulação elétrica 
 
A estimulação elétrica (EE) das carcaças, com aparelhos de baixa voltagem, 
nos primeiros 10 minutos após a sangria, ou com altas voltagens na primeira hora 
post mortem, constitui uma técnica desenvolvida com o objetivo de tornar a carne 
mais macia. 
Na década de 70, a EE foi redescoberta por pesquisadores neo-zelandeses 
que precisavam encontrar uma solução eficaz para o problema da falta de maciez da 
carne ovina, motivo de muitas reclamações dos importadores. E, depois disso, foi 
objeto de pesquisas em diversos países, inclusive no Brasil, sempre com o objetivo 
de acelerar o rigor mortis, de modo a evitar o encurtamento das fibras musculares e 
o conseqüente endurecimento da carne durante o resfriamento, ou congelamento, 
comprovando-se sua eficácia restrita aos músculos mais superficiais, como é o caso 
do L. dorsi (contrafilé). 
A EE das carcaças também exerce influência positiva na cor da carne, porque 
acelera o declínio de pH, provavelmente aumentando a desnaturação de proteínas. 
Além disso, a EE pode ser uma alternativa de baixo custo, que seria de extrema 
utilidade para melhorar a qualidade da carne produzida no Brasil, principalmente no 
quese refere às carcaças de bovinos jovens com acabamento insuficiente. 
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3.4.3. Suspensão pela Pelve 
 
A pendura da carcaça pelo forâmen oval da pélvis em substituição da pendura 
tradicional pelo tendão de Aquiles provoca maior tensão aos músculos e é uma 
forma de reduzir o encurtamento do sarcômero. 
 
3.4.4. Maturação 
 
A tenderização da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem 
refrigerada, denominada maturação, é conhecida desde o início do século. Porém, 
as explicações para as modificações na estrutura das miofibrilas que tornam mais 
macia a carne maturada são recentes. 
A maturação é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais 
como a idade e espécie - ou raça - do animal, velocidade de glicólise, quantidade e 
solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e 
degradação das proteínas miofibrilares. 
Muito tem sido escrito desde o início dessa década sobre o envolvimento de 
um sistema enzimático denominado ―calpaínas‖, como o principal responsável pela 
proteólise que conduz à tenderização da carne. Tal sistema seria formado de duas 
calpaínas (I e II) ativadas pelo cálcio livre (não retido no retículo sarcoplasmático ou 
nas mitocôndrias) e inibidas por uma outra enzima denominada calpastatina. 
Considerando que o nível de atividade da calpastatina nas 24 hora post 
mortem é altamente correlacionado com a maciez da carne maturada por 14 dias, 
medida pela força de cisalhamento, isto é, quanto maior a atividade de calpastatina 
mais dura será a carne, 
Há evidências de que a maturação pode melhorar em cerca de 25% a maciez 
da carne, mas sua eficácia é bem menor em carcaças de bovinos de quatro ou mais 
anos, bem como naquelas que sofreram um rigoroso ―cold shortening‖. 
 
 
 
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3.4.5. Métodos de cocção 
 
O método de cocção tem uma influência marcante na qualidade organoléptica 
da carne. Um método inadequado pode por a perder todo o esforço feito nos 
segmentos de produção, abate e comercialização, para se ter uma carne de boa 
qualidade. Pode, por exemplo, promover o endurecimento, o ressecamento e a 
perda de sabor e aroma da carne preparada para consumo. 
A temperatura, a presença ou não de umidade, o tempo de cozimento e a 
temperatura final no interior da carne são importantes variáveis que devem ser 
controladas de acordo com o tipo de músculo, para se aproveitar ao máximo as 
propriedades de cada corte cárneo. Obviamente, isso tudo é feito nas cozinhas 
domésticas ou de restaurantes, de um modo muito prático, sem qualquer 
sofisticação técnica. Entretanto, é importante saber que alguns cortes cárneos, com 
menor teor de colágeno, como o filé, contrafilé e alcatra, devem sofrer uma cocção 
rápida com calor seco, até 62-70°C, de acordo com a preferência por ―mal passado‖ 
(cor rosada), médio (cor rosa acinzentado), ou ―bem passado‖ (cor marrom 
acinzentado), enquanto outros, com maior teor, como o coxão duro, acém e 
músculo, devem ser cozidos na presença de líquido (ou vapor), que pode ser o da 
própria carne embalada em material impermeável, pelo tempo necessário para 
gelatinizar o colágeno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE 
 Espécie: o efeito da espécie na composição da carne é o fator mais 
acentuado, porém nos músculos com pouca gordura, a variação da composição 
química é pequena. 
 Raça: depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta a 
composição química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior 
quantidade de graxa intramuscular do que os bovinos de leite. 
 Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea 
do que as fêmeas. 
 Idade: de maneira geral, ao aumentar a idade, aumentam quase todos 
parâmetros químicos, com exceção da água. Animais jovens possuem pouca 
quantidade de graxas subcutâneas e intramuscular, e não apresentam 
marmorização. 
 Nutrição: em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais 
de carne se reflete na composição de diversos músculos. 
 Localização anatômica: é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na 
composição química dos músculos de diferentes localizações. Um clássico exemplo 
é a composição dos músculos da coxa e peito de aves. 
 Treinamento e exercício: a modificação mais acentuada ocorre no teor de 
mioglobina, que é relativamente mais alta nos músculos mais ativos do que nos 
músculos menos ativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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EXERCICIOS DE FIXAÇÃO 
 
 
 
 
1) Quais são os atributos de qualidade da carne? 
2) Cite 2 fatores ante mortem e 2 fatores post mortem. 
3) Quais as vantagens e desvantagens do resfriamento rápido das carcaças? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVOS DA AULA: 
 Conhecer a importância da conservação da carne pelo frio; 
 Identificar as alterações que acontecem com a carne durante esse processo. 
 
4.1 CONSERVAÇÃO ATRAVÉS DO FRIO 
 
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos 
principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos: o crescimento e a 
atividade dos microrganismos, as atividades metabólicas dos tecidos animais e 
vegetais após o sacrifício e colheita, as enzimas e as reações químicas. A aplicação 
do frio, em suas duas importantes vertentes, refrigeração e congelamento, permite 
prolongar a vida útil dos alimentos, seja frescos ou processados, durante períodos 
de tempo relativamente longos, com repercussão mínima em suas características 
nutritivas e organolépticas. Assim, amplia-se a esfera de utilização da matéria-prima, 
tanto no que se refere ao tempo como à distância geográfica. 
 
4.2 REFRIGERAÇÃO 
 
Atualmente, a conservação e o armazenamento de carnes e produtos cárneos 
constituem uma necessidade básica. O objetivo da conservação da carne e dos 
produtos cárneos é retardar ou evitar alterações que a inutilizam como alimento e 
reduzem sua qualidade. As alterações são produzidas por diversas causas, sendo 
as principais do tipo microbiano, químico e físico. 
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne e dos produtos 
cárneos é o emprego da refrigeração. Entende-se por refrigeração a redução e a 
manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento. 
AULA 4. REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO 
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A carne fresca deve ser mantida às baixas temperaturas de refrigeração, que 
começa com o resfriamento de carcaças logo após o abate, e continua no 
transporte, manipulação e exposição de cortes para a venda e no armazenamento 
destes cortes na geladeira do consumidor. A maioria dos produtos cárneos 
processados também se manipula a baixas temperaturas de refrigeração, do 
momento final de sua elaboração até o consumo. 
O princípio da utilização de baixas temperaturas é o retardamento da 
atividade microbiana, bem como as reações químicas e enzimáticas que causam 
alterações; a velocidadede tais alterações é diretamente proporcional à temperatura 
da carne. 
Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto se congela, 
modificando seu estado físico e diminuindo a velocidade das reações químicas e 
enzimáticas. Na refrigeração de carnes e produtos cárneos empregam-se 
temperaturas de -1 a 5ºC e no congelamento o uso de temperaturas inferiores ao 
ponto crioscópico (-2ºC). 
 
4.2.1 Resfriamento e refrigeração de carcaças 
 
Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 30 a 
39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o resfriamento inicial, para que 
a temperatura interna da carcaça se reduza a temperaturas próximas a 0ºC. Para 
refrigeração de carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em 
temperaturas compreendidas entre -4 a 0ºC. Os principais métodos para 
resfriamento de carcaças são: 
 Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 e 4ºC. Carcaças 
bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas. Carcaças suínas 
atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 
2,5%; 
 Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2ºC, com 
umidade relativa (UR) de 85 a 90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4m/s. As 
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carcaças de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC em 18 a 24 
horas e suínos entre 12 e 16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%; 
 Método super-rápido ou shock: inicialmente as carcaças são mantidas por 2 
horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de 
circulação de ar de 2 a 4m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC, UR de 
90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para 
atingir < 4ºC ) é de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos. A perda 
de peso estimada é de 1,3 a 1,4%. 
A velocidade de refrigeração de uma carcaça dependerá de vários fatores: calor 
específico da carcaça, peso, quantidade de gordura externa, condutividade térmica, 
temperatura da câmara de refrigeração e velocidade de circulação de ar. O calor 
específico é diretamente proporcional à relação de carnes magra e gorda da 
carcaça. A gordura reduz a dissipação de calor. É evidente que, quanto maior peso 
da carcaça e maior cobertura de graxa, maior será o tempo de resfriamento. A perda 
de peso das carcaças magras e de menor tamanho é maior do que as carcaças 
maiores e com boa cobertura de gordura. 
 
4.2.2. Modificações e danos 
 
 Perda de peso 
Normalmente a carne exsuda líquido (gotejamento - ―weep‖) pela superfície de 
corte após alcançar o pH final post-mortem. A perda de peso dependerá das 
condições atmosféricas das câmaras de armazenamento e do tempo de 
armazenamento. 
 
 Rancidez oxidativa 
A carne de suíno e de aves possui maior quantidade de ácidos graxos 
insaturados do que bovinos e ovinos, e, portanto são mais suscetíveis ao 
aparecimento de rancidez oxidativa, produzindo odores desagradáveis. Ainda, a 
velocidade de oxidação da graxa intramuscular é maior nas raças não melhoradas, 
em animais jovens; em músculos que contém uma maior quantidade de mioglobina 
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(que atua como pró-oxidante), em animais que recebem dietas com grande 
proporção de graxa insaturada (especialmente não-ruminantes), na região lombar do 
músculo L. dorsi de suíno, mais do que na região torácica (em bovinos ocorre o 
inverso). 
 
 Alterações microbianas 
Os principais fatores que influenciaram na vida útil da carne armazenada sob 
refrigeração são as cargas microbianas iniciais, as condições de temperatura e 
umidade durante o armazenamento, utilização de embalagens, espécie animal em 
questão e tipo de produto armazenado. 
A carga microbiana inicial exerce um efeito marcante no tempo de 
armazenamento da carne fresca e produtos processados, portanto, é indispensável 
para manter as propriedades qualitativas ótimas da carne e para prolongar sua vida 
útil, reduzir ao mínimo a contaminação durante as fases de manipulação, 
processamento, embalagem e armazenamento. Para conservar a qualidade da 
carne é importante manter constante as temperaturas de refrigeração (3ºC ou 
menos). 
Como o conforto dos trabalhadores é importante na indústria, as salas de 
desossa e processamento superam os 5ºC, conseqüentemente o tempo que a carne 
permanece nestas salas deve ser o mínimo possível. A manutenção de 
temperaturas adequadas, de 3ºC ou menos, ás vezes não é cumprida durante o 
transporte, principalmente nas operações de carga e descarga. 
 
 Maturação 
A refrigeração faz com que a carne recém abatida adquira uma estrutura 
delicada com sabor aromático e agradável. 
 
 Coloração 
Pode ocorrer o escurecimento da cor vermelha nas superfícies não recobertas de 
graxa, especialmente nas superfícies de corte. Há concentração do pigmento 
vermelho devido à evaporação da água e também uma oxidação da mioglobina que 
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passa para metamioglobina. Concentrações de ozônio e dióxido de carbono também 
escurecem a carne. 
 Adsorção de odores estranhos 
A adsorção de odores estranhos (frutas e outros alimentos) do mesmo local ou 
de outros poderá prejudicar muito o sabor da carne refrigerada. 
Se houver vazamento de gases (amônia) dos tubos de refrigeração, esses gases 
penetram na carne, sendo difícil sua remoção. 
 
 Encurtamento pelo frio 
O fenômeno do encurtamento pelo frio pode ser explicado pelas alterações do 
sistema lipoprotéico das membranas do retículo sarcoplasmático em baixas 
temperaturas. 
Os riscos do encurtamento e endurecimento da carne podem ser reduzidos com 
o emprego da estimulação elétrica. A estimulação elétrica da carcaça após a morte 
do animal tem demonstrado ser uma técnica útil para melhorar a qualidade sensorial 
da carne bovina, suína e ovina. Tem como objetivo acelerar a queda do pH, 
esgotamento do ATP e o início do rigor mortis, e é muito útil quando se pretende 
resfriar ou congelar rapidamente as carcaças. 
 
4.2.3 Durabilidade 
 
 Carne fresca 
Em boas condições de refrigeração, o período de tempo que a carne fresca 
mantém um aspecto aceitável, durante sua exposição em vitrine deve permanecer 
refrigerada desde a compra até o momento do preparo para o consumo. O período 
de tempo que o consumidor pode manter a carne sob refrigeração vem determinado 
pelas condições de manejo prévio nos açougues ou casas de carnes, entretanto, a 
carne armazenada fresca deve ser consumida dentro de 2 dias após a compra, se 
armazenada em baixas temperaturas de refrigeração. A carne fresca não consumida 
neste tempo deve ser congelada. É admitido que no processo de congelamento 
lento (realizado pelo consumidor, no refrigerador doméstico), ocorre uma perda da 
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qualidade da carne, no entanto, é preferível à alteração microbiana que poderia 
desenvolver-se na carne sem congelar e mantida sob refrigeração durante longo 
tempo. 
 
 Carne picada 
A carne picada ou moída tem sua vida-de-prateleira reduzida, devido à difusão 
por toda massa, da população microbiana da superfície. Nas carnes picadas, as 
alterações de cor constituem o primeiro indício de alteração, seguida, pelas 
modificações de odor e sabor. As medidas indicadas para se ter um aumento da 
vida útil das