(Pref. Timon/MA-2019) Após abate bovino, ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça que acarretam um processo post mortem ...

(Pref. Timon/MA-2019)
Após abate bovino, ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça que acarretam um processo post mortem denominado rigor mortis.
O processo de rigor mortis é consequência do consumo do glicogênio armazenado nos músculos, acarretando ligação permanente da miofibrilasactina e da miosina.
A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da carne por reduzir o tempo de rigor mortis.
As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao congelamento rápido (-35 °C por 10 horas) para favorecer a maturação e a maciez da carne.
O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o abate, antes do rigor mortis.
O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca interferência no processo de maturação da carne.

Após abate bovino, ocorrem mudanças bioquímicas e biofísicas na musculatura da carcaça que acarretam um processo post mortem denominado rigor mortis.
O processo de rigor mortis é consequência do consumo do glicogênio armazenado nos músculos, acarretando ligação permanente da miofibrilasactina e da miosina.
A sangria é uma etapa fundamental para favorecer a maciez da carne por reduzir o tempo de rigor mortis.
As carcaças devem ser imediatamente submetidas ao congelamento rápido (-35 °C por 10 horas) para favorecer a maturação e a maciez da carne.
O processo de maturação da carne ocorre imediatamente após o abate, antes do rigor mortis.
O tempo de repouso dos animais antes do abate exerce pouca interferência no processo de maturação da carne.
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