Livro A Nutrição aplicada ao Curso de Enfermagem

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Título : A Nutrição aplicada ao Curso de Enfermagem 
Autoras: Themis Maria Dresch da Silveira Dovera 
Colaboradora: Ana Cláudia Figueiredo Cunha
 
 
Introdução 
 
 Nutrição aplicada à enfermagem surgiu da experiência docente da autora 
durante 15 anos na disciplina de Nutrição e Enfermagem da Faculdade de 
Enfermagem da Univ. Federal do Rio Grande do Sul. O livro apresenta o 
conteúdo básico das aulas de nutrição, já adaptado para o curso de 
enfermagem. 
A demanda por orientação alimentar tem crescido significativamente, face 
ao diagnóstico precoce das doenças crônicas e ao reconhecimento da 
influência da alimentação sobre elas. Também, a consideração do sobrepeso e 
da obesidade como fatores de risco para doenças cardiovasculares, 
hipertensão, diabetes mellitus, osteoartrite, osteoporose, câncer de mama, de 
endométrio e de cólon, leva à procura crescente de atendimento nutricional. 
No presente livro, a autora propõe-se abordar o tema quanto ao seguinte 
aspecto: Fundamentação teórica da nutrição voltada para a enfermagem em 
saúde coletiva e para enfermagem hospitalar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimentos: 
 
Agradeço aos meus pais, Ilse Maria e José Néri que me entusiasmaram a 
cursar as duas faculdades: Enfermagem e Nutrição. 
Agradeço ao meu esposo Luiz Marcellos, amigão de todas as horas, que 
com paciência tem acompanhado minhas loucuras profissionais, e aos meus 
filhos Rachel, Rafael, Julia e Lorenzo que são a motivação da minha 
existência. 
Agradeço ao Sr. Ramilson Almeida, agente literário que mensalmente me 
entusiasmou na conclusão do livro. 
 
Homenagem Póstuma: 
Agradeço a Zulmira Floriza Cidreira deMoraes grande enfermeira do 
Hospital Materno-Infantil de Brasília, que trabalhou até os últimos dias de 
vida cuidando das crianças da emergência com muito amor, aconchegando 
as mães desesperadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário: 
 
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO – CONCEITOS 
BÁSICOS...............................................................................................1 
Definição de nutrição.............................................................................7 
Finalidade da 
Alimentação............................................................................................8 
 
Capítulo 2 
FISIOLOGIA DIGESTIVA....................................................................9 
Entendendo a dieta normal.....................................................................19 
Leis Básicas da 
Alimentação............................................................................................23 
Dieta Normal como Ação Preventiva.....................................................26 
 
Capítulo 3 
 A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS..............................................29 
Como são definidas e estabelecidas as RDAs e DRIs........................30 
 
Níveis de Ingestão Máxima Tolerável de Nutrientes..........................33 
 
Capítulo 4 
Biodisponibilidade de nutrientes e visão global das deficiências 
nutricionais..............................................................................................71 
 
 
 
Capítulo 5 
 Noções sobre dieta alimentar..............................................................86 
Dietas Vegetarianas- Princípios gerais...................................................98 
Aspectos importantes do uso dos farelos IP6.....................................105 
 
Aprenda a contagem dos carboidratos................................................112 
 
CAPÍLULO 6 
ENFERMAGEM EM SAÚDE COMUNITÁRIA ............................123 
Produtos Dietéticos no Mercado Brasileiro........................................144 
CAPITULO 7 
Enfermagem em clínica médica- Dietas hospitalares.........................161 
CAPÍTULO 8 
Nutracêutica............................................................................................180 
 
CAPÍTULO 9 
Educação para a saúde para cursos técnicos de Enfermagem e pessoal 
multiplicador na comunidade.................................................................207 
Manutenção dos alimentos na temperatura adequada........................242 
Nova Pirâmide Alimentar proposta pela Escola de Saúde Pública de 
Harvard...................................................................................................252 
 
Capítulo 10 
Escolhendo os recursos audiovisuais para Educação 
Alimentar................................................................................................258 
 
 
 
 
 
Capítulo 1 
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO - CONCEITOS BÁSICOS 
 
Entendendo o mecanismo de nutrição... 
A organização física e química da matéria viva depende essencialmente 
dos elementos que constituem o protoplasma,substâncias orgânicas e 
inorgânicas, à custa dos quais é mantido o equilíbrio celular, apesar da 
instabilidade que caracteriza os processos metabólicos celulares. Mas, apesar 
do aspecto incessantemente mutável e de troca, bastante característicos dos 
fenômenos vitais, observa-se uma assombrosa estabilidade na constituição da 
matéria viva. O equilíbrio celular é resultado da harmonia dos processos 
físicos, químicos e fisiológicos, processos que dependem, em última instância 
de causas intrínsecas (celulares) e extrínsecas (meio interno). 
As causa intrínsecas, e celulares, referem-se à atividade metabólica que 
envolve processos de maior ou menor intensidade de acordo com o tipo de 
células e as funções que lhe são próprias, mas definitivas, empregados para 
liberar energia (reações exotérmicas) e para sintetizar material orgânico 
(reações endotérmicas). A causa íntima dessas reações, que se desenvolvem 
in vivo com extraordinária facilidade, depende dos fermentos ou enzimas que 
desempenham o papel de catalisadores e encontram-se presentes em todos os 
organismos vivos. Se não fosse assim, não se poderia explicar como o 
organismo as mais variadas e complicadas reações a uma temperatura de 37o 
C, tal como se dá, com a degradação da glicose em CO2 e H2O que 
biologicamente se realiza sem dificuldade, e que in vitro nunca se processaria 
a essa temperatura. Estes fermentos ou enzimas são corpos que se encontram 
exclusivamente na matéria viva e não podem ser produzidos por outro tipo de 
matéria. Lang admite que todas as proteínas contidas nas células, que não 
interferem na formação da estrutura celular ou que não são elementos de 
construção celular, são proteínas enzimáticas. Aproximadamente, dois terços 
das proteínas de uma célula hepática são proteínas enzimáticas. Isto dá uma 
idéia precisa sobre a quantidade de enzimas que existe nas células e às quais 
se atribuem precisamente a vida celular. As enzimas também estão 
vinculadas com as chamadas mutações, teoria baseada em que cada gen 
produz alguma “novidade”, ou altera “algo” de uma enzima ou ainda 
modifica uma posição da cadeia de aminoácidos de uma enzima, além de, 
geralmente, atuar com os produtos de atividades de outros genes. Essa 
variedade de ações determina a produção de efeitos múltiplos (pleiotropia).¹ 
O conteúdo e a atividade das enzimas sofrem influências por fatores 
endógenos e exógenos e por alterações anatomopatológicas dos diferentes 
órgãos. 
A alimentação e as condições nas quais se desenvolve a vida dos órgãos e 
tecidos (temperatura, pH do meio, hidratação e equilíbrio eletrolítico) são 
fatores que atuam como estimulantes ou inibidores das enzimas, 
determinando em certas circunstâncias modificações importantes e até morte 
celular. 
As causa extrínsecas dependem do líquido intersticial. Este conduz as 
substâncias em solução, necessárias para a vida celular,que, servem de meio 
receptor dos produtos de secreção e excreção das células. O líquido 
intersticial, juntamente com outros líquidos circulantes (sangue e linfa) 
constitui o “meio interno” que deve permanecer constante em sua 
composição, concentração, reação atual (pH) e temperatura, com variações 
muito pequenas possíveis dentro de estreitos limites.Essa, constância é 
mantida graças ao resultante em funções dos mecanismos de coordenação, 
nervoso e humoral, que automaticamente compensam todas as modificações 
que podem ocorrer, até restabelecer e assegurar o equilíbrio fisiológico entre 
os órgãos e o meio interno (Homeostase de Cannon). 
As constantes que devem ser mantidas são quatro: 
Composição da matéria viva (células e tecidos) 
Composição, concentração e reação do meio interno 
Temperatura 
Quantidade das substâncias de reserva (hidratos de carbono, proteínas, 
gorduras, minerais e vitaminas) Para isso é preciso que com a alimentação 
cheguem todas as substâncias necessárias à vida do protoplasma. As células 
retiram das substâncias alimentícias conduzidas e dissolvidas no meio 
interno, o que constitui a alimentação celular. Logo, no interior das células, 
essas substâncias sofrem muitas transformações em virtude da função 
chamada de metabolismo, que tem por finalidade sintetizar outras substâncias 
(quimiossíntese) ou liberar energia potencial armazenada nessas substâncias 
alimentícias a fim de produzir calor e trabalho. Por último, as células 
transferem ao meio interno ou meio circundante, os produtos não utilizados 
ou residuais: função de excreção. Essas funções constituem por analogia o 
fundamento fisiológico da vida do indivíduo e delas depende a normalidade 
ou não da nutrição . 
Processos da nutrição: 
1. Processos formativos,de síntese ou anabolismo 
1.1-Crescimento 
1.2-Reparação de tecidos 
1.3- Formação de reservas 
1.4-Reposição de reservas 
2.Processos energéticos e de análise 
2.1-Liberação de energia e trabalho 
3.Processos de Regulação e manutenção da hemóstase 
3.1- Concentração de íon de hidrogênio 
3.2- Concentração osmótica 
4. Formação e eliminação dos produtos finais do metabolismo
 
Definição de nutrição 
 
De acordo com os processos que ocorrem nas células, a nutrição, no 
organismo, não é uma função, mas a resultante do conjunto de funções 
harmônicas e solidárias entre si que têm por objetivo manter a integridade 
normal da matéria e assegurar a vida. 
A nutrição compreende três tempos: 
A alimentação ou fornecimento da matéria, que compreende desde o 
momento em que se escolhe um alimento até que este é absorvido pelas 
vilosidades intestinais. 
O metabolismo ou retroca de matéria e energia, que começa a partir do 
instante em que os nutrientes são absorvidos até o momento em que o 
organismo os utiliza como fonte de energia, para processar materiais 
construtores das células ou para depositá-los sob a forma de reservas. 
A excreção, que compreende a eliminação ao exterior de parte utilizada e 
não utilizada. Essa eliminação é efetuada pelo tubo digestivo,pelos rins, pela 
pelos pulmões. 
 
Alimento X nutriente 
 
Escudero denomina alimento a toda substância que incorporada ou não ao 
organismo preenche uma função de nutrição, como por exemplo, as 
proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras, que,depois de digeridos, 
fornecem substâncias que integram o organismo: aminoácidos, glicogênio, 
ácidos graxos e glicerol. Claude Bernard chama as essas substâncias 
“nutrientes”, porque são capazes de ser absorvidas diretamente. Atualmente 
entende-se por nutrientes todas as substâncias químicas indispensáveis à 
saúde e atividade do organismo, e por alimentos às substâncias naturais 
dotadas de certas qualidades sensoriais (gosto, sabor, aroma), de um certo 
tônus emocional, que excitam nosso apetite e contém uma variedade de 
nutrientes segundo sua composição química. Existem nutrientes que se 
incorporam ao organismo e outras não; é o caso da celulose que apesar de 
não ser incorporada, pois não é absorvida pelo intestino, tem sem dúvida uma 
função de nutrição estimulando o peristaltismo intestinal. O álcool é um 
alimento porque sob o ponto de vista fisiológico fornece energia mediante o 
processo de oxidação, mas não se incorpora ao organismo como um 
nutriente. 
 
Finalidade da Alimentação 
 
De acordo com os conceitos expressos, a alimentação tem por finalidade: 
 
Fornecimento de energia potencial 
Fornecimento de nutrientes para os processos de crescimento, manutenção 
e para às necessidades próprias da gravidez. No processo de construção de 
tecidos inclui-se a reparação das perdas sofridas e a reposição das reservas 
mobilizadas. 
Fornecimento de água e eletrólitos necessários para a regulação 
homeostática do meio interno expressos pelas constantes físico-químicas, de 
concentração e de hidratação. 
 
O ditado “você é o que absorve”, quer dizer de uma maneira objetiva que a 
estrutura do organismo depende da alimentação, da forma como são 
utilizados os nutrientes e dos fatores que podem eventualmente modificar 
essa utilização: estado do organismo, condições ambientais, natureza do 
trabalho, constituição, fatores de ordem hereditária, assim como os hábitos 
alimentares do indivíduo 
 
 
 
 
 
 
Capítulo II - FISIOLOGIA DIGESTIVA 
 
Os alimentos ingeridos devem percorrer o trato digestório para serem 
digeridos, e liberar seus nutrientes, em formas disponíveis para sua 
absorção, e circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, 
tecidos e células. 
O trânsito dos alimentos consumidos, é regulado pelo sistema nervoso, 
pelo controle hormonal, harmonizando a seqüência de movimentos. 
 
 
Processos Encefálicos 
 
A ingestão alimentar está ligada ao hipotálamo, através de fenômenos 
reflexos que incluem, a atenção despertada pelo alimento, o seu exame 
(manual, visual, olfativo ou tátil),e a sua incorporação ou não à boca após 
apreciação. 
Foi recentemente demonstrado que, a simples atenção e apreciação do 
alimento (reflexos visuais, olfativos ...), já desencadearia fenômenos que 
vão avisar o pâncreas, que determinado alimento chegará ao intestino, 
preparando-o para a liberação as enzimas digestivas necessárias para 
digestão, melhorado portanto, a assimilação. 
Processos Enzimáticos 
Boca 
A presença do alimento na boca, estimula a liberação da saliva pelas 
glândulas salivares. 
A saliva é constituída em parte, por substâncias produzida pelas células 
como a mucina , enzimas (amilase e lipase), bicarbonato, etc.. E a outra 
parte, provém do líquido intersticial como Na+, K+, Cl-, Ca+, HCO3-, uréia e 
água. As células do ductor excretor das glândulas salivares, têm a função de 
secretar ou absorver HCO3-, alterando o pH da saliva. Portanto as principais 
funções da saliva, seriam: 
- diluir os alimentos e lubrificá-los, favorecendo a mastigação e a 
deglutição; dissolver os alimentos, permitindo a gustação; 
- umedecer, as mucosas da boca; 
- iniciar a digestão do amido (amilase salivar) e hidrolização da 
gorduras (especialmente do leite) através da lipase lingual. 
Gástrico 
A digestão de carboidratos pela ptialina continua na parte central do bolo 
alimentar enquanto o pH alcalino se mantém. Há secreção do Hcl (glândulas 
parietais), de pepsinogênio e fator intrínseco (glândulas principais), e inicia-
se a digestão das proteínas. As gorduras começam a se separar no topo do 
estômago 
Intestinal 
No intestino delgado, há chegada da secreção pancreática e biliar. A bile 
secretada pelo fígado é armazenada na vesícula biliar e liberada para o 
intestino delgado quando há estímulo. A lipase ataca a gordura emulsificada 
pelos sais biliares liberando os ácidos graxos e monoglicerídeos. 
Precursores de enzimas, secretados no pâncreas(tripsinogênio e 
quimotripsinogênio), são ativadas por ação do Hcl e enzimas intestinais até 
tripsina e quimotripsima. Ocorre digestão de proteínas até aminoácidos, di e 
tripeptídeos. A amilase pancreática digere carboidratos até monossacarídeos, 
os di e tripeptídeos até os aminoácidos. 
No intestino grosso, os carboidratos não digeridos no intestino delgado e 
fibras, em parte, são fermentadas pelas bactérias do intestino. A maior parte 
das fibras alimentares é excretada com as fezes. Parte da gordura não é 
digerida e também não é excretada. Nas fezes, são excretados ainda resíduos 
da digestão das proteínas. O intestino grosso reabsorve grande parte de água 
e dos sais minerais. 
 
Processos que Interferem na Digestão 
 
 
Estudos demonstraram que, após os trinta anos, a cada dez anos se perde 
10% da capacidade absortiva fisiológica. 
A secreção gástrica decresce com a idade, e a hipocloridria é encontrada 
em metade dos pacientes acima de sessenta anos. Há também diminuição da 
produção do fator intrínseco, diminuindo portanto, a absorção da vitamina 
B12. 
A insuficiência de enzimas pancreáticas ou a destruição das enzimas 
pancreáticas pelas proteases bacterianas (nos hipercrescimento bacteriano 
no intestino delgado) comprometem a digestão a nível de intestino delgado. 
Foi também verificado que, a partir dos quarenta anos a produção de 
enzimas digestivas começam decair, aumentando gradativamente com a 
idade. 
Ingestão alimentar maior que a capacidade digestiva, favorece o 
aparecimento de intolerâncias e/ou alergias alimentares. 
A presença dos poluentes ambientais, a contaminação químicas das águas, 
os resíduos e pesticidas na alimentação, os aditivos químicos (conservantes, 
estabilizastes, flavorizantes) impõem uma carga tóxica muito grande ao 
metabolismo. 
 
 
Absorção 
 
A absorção e a passagem dos nutrientes para a circulação não é apenas 
filtração, pois estão envolvidos processos, às vezes, passivos e em outros 
ativos. 
O sistema nervoso central e, em especial, o sistema nervoso autônomo, 
juntamente com o endócrino, são os reguladores de todo o conjunto. 
Também não é um comportamento rígido e sempre igual, mas diversos 
fatores o modificam. Esses dependem da qualidade dos alimentos, de 
situações locais, das estruturas da mucosa, do estado de nutrição, de 
distúrbios digestivos, da idade e da competição dos nutrientes. 
As gorduras são absorvidas predominantemente no duodeno; as proteínas, 
no jejuno; os carboidratos, no duodeno e jejuno; ferro e cálcio, no 
duodeno; ácido fólico, no duodeno e jejuno; cobalamina no íleo; outras 
vitaminas hidrossolúveis, no duodeno e jejuno; sais biliares, no íleo; água e 
eletrólitos, no intestino delgado e cólon (cecum). 
 
Fatores que interferem na absorção 
 
A presença de anormalidades das células da mucosa e a inadequada área 
de superfície podem comprometer a absorção. 
Trânsito intestinal acelerado (diarréias, cólon irritável) com tempo 
insuficiente para absorção. 
O acúmulo de toxinas nas vilosidades intestinais, não só prejudica a 
absorção de nutrientes, como irritam o cólon. 
Doenças como esprú, doença de Whipple, doença de Crohn, giardíase, 
criptosporioses, intolerância à lactose, gastroenterite eosinofílica, podem ser 
causa de má absorção. 
 
 
 
 
 
Equilíbrio da Flora Intestinal 
. 
A microflora intestinal normal constitui um complexo ecossistema aeróbio 
e anaeróbio de microorganismo, e sua taxa metabólica é maior do que a do 
próprio hospedeiro. 
O conteúdo da flora é surpreendentemente estável na maior parte do 
tempo, mas é afetada pela dieta, uso de antibióticos e o estado de saúde. 
Certas funções metabólicas e atividades enzimáticas normais, podem ser 
atribuídas à microflora normal. Participam da síntese de vitamina B12 e 
vitamina K, da metabolização de nutrientes, vitaminas, drogas, hormônios 
endógenos (estrógeno...), e da inibição de carcinógenos. 
Sintetizam ácidos graxos de cadeia curta, através da fermentação de fibras 
solúveis, formando acetatos, propionato, butirato e valerato. Essas 
moléculas são rapidamente absorvidas, e os níveis fecais refletem o balanço 
entre a produção e a absorção. 
N-Butirato: ácido butírico é o SCFAs chave, porque é a principal fonte de 
energia para as células epiteliais colônicas. O possível mecanismo para a 
ação anti-cancerígena das fibras dietéticas seja, a aumentada fermentação 
das fibras à butirato. Foi sugerido que, a falha para o uso do ácido butírico 
pelas células mucosas colônicas ou quantidades inadequadas disponíveis no 
cólon, possam ser o fator etiológico primário no desenvolvimento da colite 
ulcerativa, doença inflamatória intestinal e câncer de cólon. 
Previnem a colonização de patógenos por competição, por produção de 
substâncias ácidas ou outras substâncias inibitórias, por síntese de 
antibióticos naturais. 
Portanto a manutenção do equilíbrio da flora intestinal é fundamental para 
manutenção da saúde, e prevenção das doenças. 
Relacionamos abaixo os principais microorganismos que habitam o 
intestino e suas funções: 
 
Lactobacillus acidophilo: Um habitante natural da boca, dos intestinos 
grosso e delgado, e na vagina. É aeróbio, porém facultativamente anaeróbio, 
que produz ácido láctico a partir de carboidratos. Suas funções são: 
 
# incrementar e auxiliar a digestão da lactose (pois produz lactase); 
# inibe o crescimento de microorganismos indesejáveis nos intestinos, por 
competição e pela produção de ácido lático e outras secreções inibitórias; 
# algumas cepas auxiliam na destruição de bactérias invasoras (produz 
antibióticos); 
# algumas cepas metabolizam o colesterol, diminuindo a absorção e 
reduzindo risco cardiovascular; 
# diminuem a proliferação de Cândida albicans. 
 
 
Lactobacillus bulgaricus: uma bactéria transitória, mas muito importante. 
Juntamente com o Streptococcus termoplhilus constituem a cultura de 
yogurt. Sua função é facilitar a digestão da lactose, pois aumenta a produção 
de lactase. 
Algumas produzem antibióticos naturais, impedindo a proliferação de 
outras bactérias nocivas. 
 
Lactobacillus delbruekii: é transitória no intestino, podendo ser 
encontrada na mucosa bucal. É aeróbio e é facultativamente anaeróbio. 
Produz ácido lático a partir dos carboidratos. 
 
Lactobacillus delbruekii: é acidófila e não produz lactase. Não é constante 
na mucosa intestinal. 
 
Lactobacillus salivarius: habitante natural dos intestinos, encontrado 
também na mucosa da boca. 
 
 
 
 
 
 
Bifidubacterium bifidum: natural do intestino, mas também encontrado na 
mucosa da vagina. Sua presença é maior no intestino grosso e a sua 
proliferação decai com a idade ou quando o organismo é acometido por 
certas patologias. Produz ácido acético e ácido lático, além de pequenas 
quantidades de ácido fórmico a partir de carboidratos. É exclusivamente 
anaeróbio, cujo crescimento se dá muito bem entre 37 e 41OC. 
 
Bifidubacterium longum: exclusivamente anaeróbio e habita a flora 
intestinal de adulto e crianças. E assim como a espécie anterior, está 
relacionada com atividades benéficas para o organismo como: 
# previne a colonização dos intestinos por bactérias patogênicas, por 
competição; 
# diminui o pH intestinal através da produção de ácidos orgânicos, 
reduzindo as chances de sobrevida para outras bactérias perigosas 
(salmonella, klebsiella); 
# auxilia a reter nitrogênio para a síntese protéica; 
# sua ausência pode levar à transformação de nitratos em nitritos, que 
causam câncer intestinal; 
# produz vitaminas do complexo B; 
# auxilia na absorção de nutrientes que importam para o metabolismo 
hepático. 
 
 
Enterococcus faecalis: reside nos intestinos em pequena população, 
controlada peloequilíbrio estabelecido com os lactobacilos. 
Pode aumentar os níveis de aminas (tiramina e histamina). Acredita-se 
que a tiramina esteja envolvida nos ataques de migraina. Não há evidências 
de que sua presença seja benéfica para o organismo. 
 
 
Streptococcus termophillus: espécie de vida transitória nos intestinos, 
produtores de ácido lático a partir de carboidratos (anaeróbios facultativa). 
É o único estreptococo que produz lactase. 
Referência Bibliográfica: 
DOUGLAS, Carlos R, Pato. Fisiologia Geral. São Paulo, Ed Robe, 2000.
 
 
 
Entendendo a dieta normal... 
 
Cada indivíduo tem exigências alimentares distintas, segundo a 
característica de seu organismo e a sua situação biológica. A alimentação 
deve se ajustar a certas regras necessárias para a instituição da chamada dieta 
“correta”, isto é, aquela que se ajusta a regras preestabelecidas e está livre de 
erros. Essas regras são constantes e aplicáveis a todos os casos e em todas as 
idades, quer para indivíduos sadios como para doentes. O organismo requer 
para seu crescimento normal, desenvolvimento e manutenção, uma 
quantidade adequada de nutrientes. A finalidade geral da alimentação 
consiste em “nutrir-nos”, o que se consegue por meio da ingestão de 
alimentos, de nutrientes e de substâncias reguladoras da nutrição. Todos os 
efeitos provocados pela nutrição podem ser medidos e analisados, tanto do 
ponto de vista da química interna ,como por meio da vida do indivíduo, 
ocorrendo em certas ocasiões que uma pequena modificação do processo de 
nutrição, revelada pela análise química, pode levar a profundos efeitos sobre 
processos vitais, a curto ou a longo prazo. O organismo não cria nem destrói 
nada, é um transformador que tira do ambiente a matéria e a energia 
indispensáveis para viver e isso supõe um perpétuo equilíbrio instável 
constante, pois a estabilidade é a morte. 
A alimentação compreende uma fase quantitativa e outra qualitativa, sobre 
as quais estão centradas, do ponto de vista funcional, todos os processos 
reguladores do organismo e do meio interno. Isto significa que o processo de 
comer não pode ser guiado pelos instintos e pelos hábitos alimentares 
exclusivamente, pois nem sempre estes poderão servir de base para efetuar 
uma seleção dos alimentos capazes de atender todas as exigências do 
organismo. O homem não tem consciência de suas verdadeiras necessidades 
químicas. De acordo com certos estudos experimentais realizados, ele pode 
viver e subsistir em dois níveis distintos, com cerca de 50% das exigências 
para a maior parte do alimentos. Mas viver e subsistir não significa viver 
naquele estado de saúde ótimo a que nos referimos. Levando em conta as 
regras científicas às quais se deve ajustar a alimentação do homem, este tem a 
oportunidade utilizá-las em seu proveito para ter asseguradas as melhores 
condições de saúde. 
O que se deve entender por dieta normal? Esta denominação é utilizada 
erroneamente como sinônimo de dieta habitual ou corrente. Se a dieta normal 
implicasse apenas na consecução de uma alimentação habitual, os indivíduos 
integrantes do meio social poderiam viver num estado de saúde relativamente 
bom, porém, não de saúde ótima. Deste modo, a alimentação deve fornecer 
todos os nutrientes em quantidade suficiente. 
Normal significa regra, lei, portanto, refere-se ao “normativo”. 
Relacionando-se com a alimentação, o normal equivale à dieta que contenha 
quantidades recomendadas dos diversos nutrientes para cobrir as 
necessidades do organismo. Essas quantidades foram estabelecidas pelos 
especialistas baseados em investigações fisiológicas e são as que oferecem 
maior margem de segurança para a saúde. Quantidades recomendadas é uma 
denominação utilizada pelo Conselho Nacional de Investigações dos Estados 
Unidos e adotada quase universalmente. 
Medir é apreciar quantitativamente uma qualidade definida comparando-a 
com um padrão. Uma massa, o calor, a pressão, etc., não podem ser 
aproveitar sem que se conheça sua medida, e para isso são utilizadas 
unidades de medida selecionadas. Essa possibilidade de medir aplicada para 
mensurar a matéria inerte, peso, densidade, temperatura, etc. As quantidades 
de nutrientes recomendadas referem-se a unidades de medida que apresentam 
algumas características: pretendem medir uma qualidade particular dos 
alimentos e sua capacidade para cobrir os requerimentos fisiológicos do 
homem. Baseiam-se na medida quantitativa de um certo número de valores 
dos alimentos (valor energético, protéico, quantidade de vitaminas, minerais, 
etc.) ou seja, valores nutricionais. Essas medidas têm aplicação em relação às 
necessidades fisiológicas do organismo. Daí que o estudo das necessidades 
alimentares do homem é complexo, uma vez que não pode ser estabelecido 
por um padrão, como mencionados. O resultado das investigações 
experimentais sobre a alimentação e seus efeitos sobre o organismo, assim 
como os resultados sobre a vida e a saúde ótimas, tem permitido, no entanto, 
estabelecer certas “quantidades” de nutrientes necessários para a consecução 
da melhoria da vida do homem e sua manutenção de um ótimo estado de 
saúde. 
A dieta normal expressa o conjunto de necessidades adequadas para uma 
situação biológica determinada. As necessidades normais específicas de uma 
dieta referem-se às necessidades em função da quantidade, do valor 
energético e dos diversos nutrientes estabelecidos como “quantidades 
recomendadas”. Portanto, as quantidades recomendadas ou aconselhadas não 
significam o mesmo que requerimentos; pois com as quantidades 
aconselhadas a cobertura dos verdadeiros requerimentos estão asseguradas e 
por isso a primeira denominação está sob este ponto de vista é mais correta, 
pois se bem que em alguns casos possam ser estabelecidos requerimentos, em 
outros, não tem sido possível até o momento chegar a um conhecimento 
exato dos mesmos. Na prática muitas vezes confunde-se o requerimento com 
a quantidade aconselhada, mas isso não tem mais um valor substantivo. A 
denominação da “dieta normal” é mais precisa do que a de dieta-padrão, 
palavra derivada do termo inglês que significa “tipo”. A dieta normal, 
baseada no cumprimento das quantidades recomendadas dos diversos 
nutrientes, favorece a perpetuação através de várias gerações dos caracteres 
biológicos do indivíduo e da espécie2. Para chegar a este fim, é indispensável 
que se mantenha a normalidade da composição química dos tecidos e dos 
humores, que se permita o funcionamento fisiológico dos diversos aparelhos 
e sistemas, que assegure a reprodução, favoreça a lactação e origine numa 
sensação de bem-estar geral que impulsione o indivíduo à atividade. Portanto, 
não se pode considerar normal uma alimentação que tenha efeitos contrários 
aos mencionados. 
A dieta normal varia com a idade sexo, lugar, atividade e funções 
biológicas.
 
 
Leis Básicas da Alimentação 
 
A dieta normal não consiste somente na enumeração de um conjunto de 
valores de nutrientes aconselhados. É algo mais, deve atender a certas 
exigências, entre as quais atender ao equilíbrio entre os constituintes 
nutricionais e a adequação em todos os casos. Todos os componentes da 
alimentação normal, quantitativa ou qualitativamente considerados estão 
subordinados a regras ou normas que em parte foram estabelecidas em 1937 
pela senhora Randoin ,com o nome de “leis fundamentais da fisiologia 
alimentar”. Escudero estabeleceu regras constantes e invariáveis que têm 
aplicam-a em todos os indivíduos e as denominou “leis fundamentais da 
alimentação”. Essas regras asseguram os fins de uma alimentação normal e 
seu desconhecimento leva à doença. 
Primeira lei. A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as 
exigências energéticas e manter o equilíbrio do seu balanço. Essa lei 
encerra dois conceitos: Um deles é o referente ao requerimento energético. O organismo 
necessita uma quantidade de energia suficiente para realizar seu trabalho e 
manter uma temperatura quase constante. Se os alimentos não fornecem a 
energia potencial, o organismo mobilizará materiais de reserva produzindo-
se um balanço negativo de energia (entrada menor que a saída), condição 
que provoca o emagrecimento. A dieta que cumpre essa lei denomina-se 
suficiente. 
 O outro conceito refere-se ao balanço das substâncias com 
função não puramente energéticas mas plástica ou hística, é dizer 
dos nutrientes que mantêm a composição normal e a estrutura dos 
tecidos: proteínas, minerais e vitaminas. O balanço entre os 
nutrientes que ingressam e chegam a formar parte do organismo e 
os que uma vez utilizados durante o processo do metabolismo, são 
eliminados, pode ser: em equilíbrio, se as saídas se igualarem às 
entradas; positivo, quando o que se elimina é menor do que o que 
foi ingerido, e negativo, quando o que se elimina é superior ao 
ingerido. 
Do ponto de vista clínico, muitas vezes é necessário provocar um balanço 
positivo ou negativo de acordo com as circunstâncias. 
O balanço é normal quando permite a manutenção da saúde: positivo na 
criança que constrói tecidos para seu crescimento e desenvolvimento, e em 
equilíbrio, no adulto que deve manter, a constante a estrutura físico-química 
de seu organismo. 
Segunda lei. O regime alimentar deve ser completo na sua composição 
para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as 
substâncias que o integram. Essa lei expressa conceitos claros e distintos: 
 O fisiólogo e o médico não devem esquecer que o ser vivo forma um 
organismo e uma individualidade, que o corpo é um só constituído por uma 
quantidade de órgãos e sua vida uma só função 11. A alimentação, mesmo 
para doentes, deve considerar todo o organismo que constitui uma unidade 
indivisível. 
 O regime alimentar deve ser completo, não pode omitir nenhum 
nutriente, pois a falta de algum deles produz efeitos nocivos sobre o 
organismo. Por isso não se pode prescrever uma dieta unilateral, de frutas, 
leite, vegetais, etc., portanto essas dietas não provêm todos nutrientes 
indispensáveis. Quando uma alimentação não fornece um ou mais 
nutrientes necessários ou o faz em quantidades abaixo do mínimo 
aconselhado, denomina-se dieta carente. 
A dieta completa inclui implicitamente o conceito de quantidade e do 
mínimo de nutrientes que se deve ingerir diariamente de acordo com as 
quantidades recomendadas para cada um deles. 
O organismo dispõe de mecanismos de defesa contra a falta ou redução 
temporária do consumo de algum dos nutrientes. O mecanismo ativo está 
constituído pelas reservas naturais que possui em relação a cada um dos 
nutrientes. Cada organismo contém uma quantidade determinada de reservas 
de proteínas, nos músculos principalmente e no fígado; de hidratos de 
carbono na forma de glicogênio no fígado e nos músculos; e de gorduras no 
tecido adiposo, além de reservas de ferro, cálcio, etc. Estas reservas são 
mobilizadas até o seu esgotamento no caso de carências de um ou mais 
nutrientes. A capacidade de síntese é outro dos mecanismos de defesa: 
partindo de corpos simples, formam-se outros mais complexos. O homem 
pode sintetizar muitos aminoácidos mas nem todos, razão os alimentos 
completos – carne, leite e ovos, que contêm todos os aminoácidos – 
preservam de possíveis carências e são denominados “alimentos protetores”. 
Terceira lei. As quantidades dos diversos nutrientes que integram a 
alimentação devem guardar uma relação de proporções entre si. O 
significado desta lei é importante. Não basta que a alimentação contenha 
todos os nutrientes indispensáveis; estes devem guardar certas proporções 
para que o organismo os utilize convenientemente e sem provocar alterações. 
Por exemplo, o processo de calcificação e utilização do cálcio requer a 
provisão de quantidades absolutas e normais de cálcio e fósforo assim como 
uma relação adequada entre ambos minerais que se expressa pelas cifras de 
1,50 e 1,35 para o lactente de um ano de idade, segundo o peso, e de 1 para a 
criança, o adolescente, o adulto e a gestante durante o período da lactância 3,4. 
Estabelece-se esta relação no adulto levando-se em conta que a excreção 
urinária de cálcio aumenta proporcionalmente com a quantidade de proteínas 
da dieta e, ainda, pela perda adicional urinária de cálcio. 
Quarta lei. A finalidade da alimentação está à sua adequação ao 
organismo. Não se pode prescindir da aplicação desta lei; para prescrever um 
regime alimentar é necessário primeiramente ter consciência da finalidade: 
 
No indivíduo sadio, conservar a saúde. 
No doente, curar a doença e recuperar a saúde. 
Na criança, assegurar o crescimento e o desenvolvimento. 
 
Igualmente, a alimentação deve adequar-se: 
 
Aos hábitos individuais. 
À situação sócio-econômica do indivíduo. 
No doente, ao aparelho digestivo e ao órgão ou sistemas alterados pela 
patologia. 
 
As quatro leis são conexas e concordantes, de modo que o não 
cumprimento de uma leva forçosamente ao não cumprimento das demais. 
Resumindo o significado das quatro leis, estas podem expressar-se assim: 
 
A alimentação deve ser suficiente, completa, harmônica e adequada. 
 
Dieta Normal como Ação Preventiva 
O regime alimentar que atende às quatro leis da alimentação, que por si 
atua de maneira preventiva contra as possíveis alterações da nutrição, 
satisfazendo os nutrientes essenciais de acordo com os requerimentos 
recomendados. Dado o incremento das doenças degenerativas arteriais 
(arterosclerose) e sua relação, especialmente, com a doença coronária e a 
hipertensão arterial, a Associação Americana de Dietética aconselha 
considerar, ainda certa pauta para contrapor a possível influência da 
alimentação sobre tais patologias 4,5. Deve-se destacar, no entanto, que a 
ciência não pode assegurar que uma determinada dieta forneça a proteção 
necessária contra as doenças do coração, mas com base em estudos 
epidemiológicos e experimentais ,faz-se algumas recomendações para 
completar a função preventiva da dieta normal do adulto. Estas 
recomendações são as seguintes: 
 
1. Evitar a obesidade, controlando o valor energético da dieta a fim de 
manter o peso dentro dos limites estabelecidos pelas tabelas. 
2. Aumentar o consumo de alimentos hidrocarbonados complexos e 
feculentos, e dos que são fonte natural de hidratos de carbono: leite, 
vegetais em geral e frutas. Estes últimos têm a vantagem de fornecer, 
além de açúcares, outros nutrientes necessários para a alimentação do 
indivíduo. O conjunto de hidratos de carbono dessas fontes, deve 
proporcionar 48% do valor energético da dieta. 
3. Limitar o consumo de açúcar refinado a 10% do valor energético total da 
dieta. Isso inclui o açúcar adicionado ao café, chá e bebidas em geral e os 
alimentos processados com elevado teor de açúcar. Tal quantidade é 
recomendada pelo The Select committee of Nutrition and Human Need of 
the United State Senate, depois de haver comprovado a ação nociva que 
as quantidades excessivas de açúcar exercem sobre o nível de colesterol 
e de triglicerídes no sangue . 
4. Limitar o consumo de gorduras a 30% do VCT da dieta, reduzindo o uso 
de manteiga e gorduras de fonte animal, substituindo-as pelo óleo 
vegetal de milho, soja. 
5. Integrar a dieta com as seguintes proporções de gorduras: 10% no VCT 
com gorduras saturadas; 10% com gorduras monoinsaturadas e 10% com 
gorduras poliinsaturadas. Dessa maneira pode-se manter a lipemia dentro 
de limites normais. 
6. Limitar o consumo de colesterol a 300 miligramas por dia. Recordamos 
que uma gema de ovo contém 250 mg. A respeito desta recomendação, 
foi estudado o efeito que poderia provocar tal consumo, acrescentando-seà dieta dois ovos inteiros durante três meses inteiros e não se observou 
um aumento significativo da colesterolemia. Esta investigação parece 
demonstrar que a abstenção indiscriminada de ovos na alimentação 
normal é inútil como medida preventiva no homem normal 16. Mas não 
se demonstrou o mesmo efeito nos doentes com arteriopatias, diabetes, 
nefrose e com tendência genética às doenças arteriais degenerativas. 
7. Alternar o consumo de carnes de origem bovina com os pescados e aves. 
8. Limitar a 5g por dia a adição de sal,igual a 2 colheres de chá, comum nos 
preparos alimentares. É bem conhecida a relação entre o sódio e a 
hipertensão arterial . Essas recomendações constituem uma associação 
de fatores quantitativos e qualitativos que têm por finalidade fazer da 
dieta normal de alimentação, uma dieta preventiva de algumas patologias 
degenerativas, arteriais especificamente. 
 
 
 
Referência Bibliográfica 
 
1.CRUSAFONT,M.;MELÉNDEZ,B.y AGUIRRE,E. La 
evolución.Editorial Católica.Madrid,1990. 
2.ESCUDERO,P.La Classificación de los regímens alimentarios y su 
aplicación al tratamiento.Publ.del Inst. Nac. De la Nutrición,volumen 
I,1935. 
3.Food and Nutricional Board,National Academy of Sciences National 
Research Council.Recommended dietary allowances.Journal of the 
American Dietetic Associatition 64,2:150,1974. 
4.CALLOWAY,D.H.Recommended dietary allowances for protein and 
energy.Journal of the American Dietetic Association,64,2:157,1974. 
5.OLSON,RE.Are proffesionals jumping the gun in the fight against chronic disease? The journal of 
the American Dietetics 74,5:543,1979. 
6. SIMOPOULLUS,A.P.The scientific basis of “the goals”.What can be 
done now? The journal of the American Dietetic Association 
74,5:539,1979. 
7.MAHAN, L.K., ARLIN, M.T. Krause Alimentos Nutrição e 
dietoterapia. Tradução de Alice Regina de Almeida et al. 8ª ed. São 
Paulo: Roca, 1995. 981 p. Tradução de Krause's food,nutrition and diet 
therapy. 
8.MURRAY, R.K et al. Harper: Bioquímica. Tradução de Tomoko 
Higuchi et al. 6ª ed. São Paulo:Atheneu,1990.705p.Tradução de Inglês. 
9.NAVES, M.M.V, SILVA, M.R. Manual de nutrição e dietética: Guia 
prático para o acadêmico de nutrição. Goiânia/GO: Universidade 
Federal de Goiás, 1995. 151p.
Capítulo III 
 A COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
O que são os nutrientes dos alimentos? 
Nutrientes são substâncias que atuam em nosso corpo como material 
energético, para construção ou como fator de regulação das reações químicas 
que recebem o nome de metabolismo. Eles se agrupam em proteínas, 
carboidratos, lipídeos, vitaminas, sais minerais e água. Durante os últimos 
anos, várias mudanças ocorreram em relação às recomendações nutricionais. 
Sobre as proteínas, por exemplo, atualmente essas recomendações são bem 
menores que antigamente. Há de se reconhecer que as taxas recomendadas de 
nutrientes são estimativas e, assim como foram alteradas em relação ao 
passado, poderão ser alteradas no futuro na medida em que a ciência está se 
aperfeiçoando. Devido às limitações científicas disponíveis, algumas 
recomendações são extrapolações ou, ainda, não definidas, como alguns 
minerais recentemente pesquisados. 
O propósito deste capítulo é avaliar todos os aspectos que influenciam nas 
necessidades nutricionais para obter uma visão mais abrangente da interação 
do alimento com o corpo humano. Fatores como estilo de vida, 
individualidade bioquímica, qualidade dos alimentos, transmutação biológica 
e biodisponibilidade são importantes para a compreensão do valor nutricional 
do alimento. 
Necessidades nutricionais 
As “necessidades nutricionais” são definidas como as quantidades de 
energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio 
deve ingerir para satisfazer todas as necessidades fisiológicas. Entende-se por 
“biodisponíveis” as substâncias que são digeridas, absorvidas e utilizadas 
pelo organismo. Já as “recomendações nutricionais” baseiam-se nas cifras 
das necessidades, corrigidas pela biodisponibilidade, às quais se adiciona a 
quantidade necessária para cobrir a variabilidade individual. No caso de 
alguns nutrientes, acrescenta-se também uma quantidade adicional como 
margem de segurança. 
O que é a RDA ? 
 RDA (Recommended Dietary Allowances) são as Recomendações 
nutricionaispara a população americana sadia, estabelecidas pela Food and 
Nutrition Board (FNB) da National Research Council (NRC), National 
Academy of Sciences dos Estados Unidos da América. São revisadas e 
publicadas periodicamente. A última edição ocorreu em 1989. 
 
 Como são definidas e estabelecidas as RDAs ? 
 Em 1989, RDAs foram definidas como os níveis de ingestão de nutrientes 
adequados para atender às necessidades de praticamente toda população 
sadia. São estabelecidas segundo vários critérios e tipos de evidências 
científicas, como por exemplo estudos epidemiológicos de avaliação de 
consumo, observando-se as médias e geralmente acrescentando-se dois 
desvios-padrão, garantindo-se com isso que sejam satisfeitas as necessidades 
da maioria da população (97 – 98%). 
 
 O que são as DRIs? 
 No momento de revisão da RDA/1989, os cientista americanos decidiram 
estabelecer uma nova estrutura para suas Recomendações Nutricionais e 
desenvolveram as DRIs (Dietary Reference Intakes), substituindo as revisões 
periódicas das RDAs. 
 O que mudou ? 
Comparando-se as RDAs e DRIs até então publicadas, observam-se diversas 
mudanças, impossíveis de serem descritas totalmente aqui. É importante 
destacar que foram alteradas as quantidades de diversos nutrientes e as 
faixas-etárias até então utilizadas. Outra “novidade” é que as DRIs pretendem 
estabelecer não mais um único valor de referência do nutriente, mas um 
conjunto de 4 níveis de ingestão: 
A) RDA (Recommended Dietary Allowance): mantém o seu conceito inicial 
da quantidade de nutrientes suficiente para atender às necessidades diárias da 
maioria da população (97 – 98%), obtida pela avaliação do consumo médio e 
geralmente acrescidas de dois desvios-padrão. 
B) EAR (Estimated Average Requerement): é o valor médio de ingestão 
diária, quantidade suficiente para suprir às necessidades de 50% da 
população. 
C) AI (Adequate Intake): é também o valor médio de ingestão diária de um 
nutriente, mas que ainda não existem evidências científicas suficientes para o 
estabelecimento de uma RDA/EAR. 
D) UL (Tolerable Upper Intake Level): é o limite máximo de ingestão diária 
de um nutriente, tolerável biologicamente, disponível ao indivíduo pelo 
consumo de alimentos, alimentos fortificados, suplementos e também a água. 
 
 Foram estabelecidas limites máximos de segurança para a utilização 
de nutrientes pelas DRIs? Quais? 
Sim, principalmente devido ao crescente consumo de suplementos 
nutricionais e o uso de alimentos fortificados, foram estabelecidas para 
alguns nutrientes quantidades máximas de ingestão, que em hipótese 
nenhuma devem ser entendidas como “recomendações”. São quantidades 
definidas como UL, que improvavelmente causem efeitos adversos a saúde 
do indivíduo. Na última publicação, por exemplo, foi estabelecido UL da 
vitamina C de 2000 mg /dia, cuja recomendação para indivíduos adultos 
aumentou de 60 mg /dia para 90 mg /dia. 
 Já temos DRIs para todos os nutrientes? 
Ainda não, aguardamos as publicações para energia, proteínas e talvez outros 
macronutrientes, assim como vitamina A, K, ferro, zinco, iodo e 
provavelmente outros nutrientes até então não estabelecidos pela RDA de 
1989. 
 E o que é então a IDR que observamos nos rótulos de alimentos ? 
CUIDADO !!! Não é a “tradução” da DRI, muito menos “Recomendações 
nutricionais” para a população brasileira. A IDR (Ingestão Diária 
Recomendada) é uma Portaria do Ministério da Saúde, publicada em 1998, 
unicamente com a finalidade de padronizarinformações nutricionais para 
Rotulagem de Alimentos, principalmente quanto a porcentagem de 
atendimento às necessidades nutricionais. A IDR é baseada em duas 
importantes publicações anteriores com a mesma finalidade: ALINORM 
93/22, publicada pela FAO/OMS e A GMN n? 18/1994 do Mercosul. 
Qual se adapta a realidade brasileira? E agora, o que usamos? 
Tradicionalmente usamos as RDAs e as Recomendações a SBAN (Sociedade 
Brasileira de Alimentação e Nutrição), publicadas em 1990, para a Avaliação 
e o Planejamento de Dietas Adequadas. As mudanças propostas pelas DRIs, 
apesar de destinadas a população americana e canadense, devem ser 
consideradas pelos profissionais nutricionistas e na medida do possível 
adaptadas e usadas criteriosamente na sua realidade. 
 Onde posso conseguir as DRIs? 
Diversos trabalhos em periódicos disponibilizam os dados até então 
publicados e também no website www.nap.edu pode-se acompanhar as novas 
publicações. 
 
 
 
Veja os Níveis de Ingestão Máxima Tolerável para alguns nutrientes: 
Nutriente 
Nível de Ingestão 
Máxima Tolerável por dia 
Vitamina A 3.000 microgramas 
Vitamina C 2.000 miligramas 
Vitamina D 50 microgramas 
Vitamina E 1.000 miligramas 
Niacina ou Vitamina B3 35 miligramas 
Piridoxina ou Vitamina 
B6 
100 miligramas 
Vitamina B9 ou Folato 
ou Ácido Fólico 
1.000 microgramas 
Cálcio 2.500 miligramas 
Ferro 45 miligramas 
Zinco 40 miligramas 
Fonte: International Food Information Council, 2002 
 
Níveis de Ingestão Máxima Tolerável de Nutrientes É o mais alto nível de 
ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos colaterais para quase 
todos os indivíduos de uma população. Não deve ser utilizado como 
referência de ingestão, mas como um meio de se verificar a possibilidade de 
uma ingestão excessiva de um determinado nutriente. Esses níveis são 
estabelecidos e aprovados, juntamente com a Ingestão Alimentar 
Recomendada, pelo Food and Nutrition Board of the National Academy 
of Sciences. Suplementos (medicamentos) que contém formulações com 
níveis acima dos Níveis de Ingestão Máxima Tolerável podem apresentar 
sintomas e não são recomendados. As Vitaminas e Minerais que não constam 
no quadro, ainda não têm seus Níveis de Ingestão Máxima Tolerável 
estabelecidos pelo Food and Nutrition Board, sendo assim recomenda-se 
usar como referência as doses da Ingestão Alimentar Recomendada, uma vez 
que também podem ser tóxicos quando utilizados em excesso. 
. 
 
 
 
 
 
 
 
Macronutrientes 
 
PROTEÍNAS 
 
São macromoléculas constituídas de partículas menores denominadas de 
aminoácidos. Alguns aminoácidos são produzidos no organismo 
(aminoácidos não essenciais), enquanto oito deles necessitam ser 
introduzidos por meio dos alimentos (aminoácidos essenciais). 
A qualidade da proteína denominada valor biológico é determinada pela 
quantidade satisfatória destes aminoácidos essenciais. Quando um alimento 
os possui, costuma-se dizer que ele tem a proteína completa, ou de alto valor 
biológico. 
Há uma falsa crença que somente os produtos animais contêm a proteína 
completa, sendo que há também no reino vegetal proteínas de alto valor 
biológico, como as sementes oleaginosas (nozes, castanhas, amêndoas, etc.) e 
os cereais integrais, embora as contenham em pouca quantidade.E mesmo as 
proteínas vegetais incompletas em si, combinadas com outros vegetais, 
resultam em proteína completa. As proteínas desempenham diversas funções 
importantes: no crescimento e reparação dos tecidos; na produção de 
anticorpos,que atuam no sistema de defesa; na produção de enzimas e 
hormônios; na transmissão da rede nervosa; na formação do sangue e síntese 
de DNA. A alimentação moderna caracteriza-se por uma tendência ao 
consumo exagerado de proteínas, o que vem sendo relacionado com a origem 
de diversas doenças, inclusive o câncer. As recomendações atuais, diárias, 
são em torno de 0,8g por cada Kilograma de peso corporal para o adulto, 
sendo que na infância e na adolescência, gravidez e lactação as necessidades 
são bem maiores. 
Fontes de proteínas: Leite, derivados, ovos e carnes: embora os 
produtos animais sejam ricos em proteínas, são ricos em gorduras, hormônios 
e outros fatores indesejáveis que levam à fermentação, ao acúmulo de toxinas 
e ao desgaste dos órgãos . Os mais saudáveis são: iogurte, peixe e ovos 
caipiras. 
Leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, soja, grão de bico, amendoim, 
etc.): possuem um total de proteínas superior ao da carne, no entanto são 
deficientes em alguns aminoácidos essenciais e possuem fatores 
antinutricionais que necessitam serem desativados através de uma preparação 
adequada. 
Oleaginosas (castanha-do-pará, amêndoas, nozes, gergelim, avelãs, etc.) e 
algas marinhas: são ricas em quantidades e com alto valor biológico. 
Cereais integrais, frutas e hortaliças: mesmo não contendo proteína em 
alta concentração, auxiliam na complementação da cota diária de proteína. 
As proteínas originam os seguintes aminoácidos essenciais: 
Estes são os principais aminoácidos essenciais: fenilalanina, histidina, 
isoleucina, leucina, lisina, metionina, triptofano, valina. 
Conheça agora cada um: 
FENILALANINA 
Trata-se de mais um aminoácido muito empregado na medicina 
ortomolecular. 
Na forma L-fenilalanina, é estimulante da colecistoquinina, que inibe o 
centro da fome. Por isso, é usado no tratamento da obesidade. Também é 
estimulante da gordura marrom. 
A forma DL-fenilalanina é utilizada como analgésico, com efeito opiáceo, 
no tratamento da dor de diferentes patologias de base. 
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia, nas formas L ou DL- fenilalanina.
HISTIDINA 
 
Não é muito empregada na medicina ortomolecular. Seu uso é mais 
folclórico nos casos de fadiga crônica, no combate ao estresse e nas 
alterações da libido. 
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. 
 
ISOLEUCINA 
 
Também faz parte dos aminoácidos de cadeia curta. 
Indica-se seu uso, geralmente, associado à leucina e à valina, como 
suplemento em polineuropatias e patologias degenerativas que comprometem 
a bainha de mielina. 
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. 
LEUCINA 
 
A leucina faz parte dos aminoácidos de cadeia curta. 
É indicada, principalmente, nas doenças desmielinizantes por fazer parte 
estrutura protéica da bainha de mielina. 
Recentes experiências têm sugerido sua administração como suplemento 
pacientes com esclerose amiotrófica lateral, associado à valina e à isoleucina. 
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. 
 
 
 
 
 
 
 
LISINA 
 
A lisina é outro aminoácido que faz parte da estrutura do hormônio do 
crescimento. 
Sua indicação preferencial é na profilaxia do herpes simples, 
principalmente o do tipo 1 ou genital. 
As doses médias variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. Na profilaxia do 
herpes, recomenda-se 500 mg em dose única/dia e por períodos prolongados. 
 
METIONINA 
 
É um importante aminoácido, porque é o principal fator na formação de 
cisteína, que tem efeito antioxidante. 
A metionina, por possuir grupos sulfidrila na composição, tem efeito antioxidante, assim como 
efeito quelante. 
As doses de metionina variam de 100 a 300 mg, 3 vezes/dia. 
 
TRIPTOFANO 
 
O triptofano também é um dos aminoácidos mais utilizados na medicina 
ortomolecular. Recentemente, foi objeto de polêmica, pois recebemos uma 
remessa dos Estados Unidos contaminada. Apesar disso, é muito indicado nas 
seguintes situações: 
a) para tomar parte do metabolismo das vitaminas do complexo B, 
principalmente do ácido nicotínico e do cloridrato de piridoxina; 
b) como substrato formador do neurotransmissor de serotonina, razão 
pela qual são utilizadas altas doses em pacientescom insônia/depressão. 
Nestes últimos,é associado a inibidores da recaptação de serotonina; 
c) para formar a melatonina, na forma L-triptofano, via serotonina, que 
regula o ciclo do sono. 
As doses sugeridas variam de 200 a 2.000 mg, 1 a 2 vezes/dia. 
 
VALINA 
 
A valina forma o triângulo dos aminoácidos de cadeia curta junto com a 
leucina e a isoleucina. 
É indicada como suplemento em pacientes com processo desmielinizante 
de diferentes origens. 
As doses sugeridas variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. 
 
Aminoácidos não essenciais 
 
Estes são os principais aminoácidos não-essenciais: ácido aspártico, ácido 
glutâmico, alanina, arginina, asparagina, carnitina, cisteína, citrulina, glicina 
glutamina, ornitina, prolina, serina e tirosina. 
Eles devem utilizados como suplemento alimentar e administrados, de 
preferência, em jejum ou, pelo menos, 30 minutos antes das principais 
refeições. 
Conheça, agora, alguns aminoácidos não-essenciais: 
 
 
 
 
ARGININA 
 
Trata-se de um dos aminoácidos mais utilizados na medicina ortomolecular 
porque faz parte da cadeia de aminoácidos do hormônio do crescimento. 
A arginina sintetiza o óxido nítrico ou denominado fator de relaxamento 
endotelial, que pode ser utilizado como vasodilatador ou para diminuir a pós-
carga do trabalho do coração nos pacientes hipertensos. 
Esse aminoácido também sintetiza a espermidina, importante para a 
maturação dos espermatozóides, e acredita-se que tenha função na proteção 
da atividade cerebral, por ter sido encontrada espermidina no cérebro. 
A arginina deve ser administrada com cautela nos pacientes portadores de 
herpes e naqueles que estejam srecebendo suplementos simultaneamente de 
lisina (o fator pro-herpético da arginina deve-se à sua capacidade de inibir a 
absorção da lisina). 
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. 
 
CISTEÍNA 
 
É um dos aminoácidos mais importantes dentro da medicina ortomolecular 
pelas seguintes razões: 
a) forma parte do núcleo ativo da enzima glutationa peroxidase, que 
inibe a formação dos peróxidos lipídicos; 
b) a sua formação deficitária, por deficiência clínica ou subclínica de 
vitamina B6, vitamina B12 ou de ácido fólico, favorece a formação da 
homocisteína; fator importante independentemente de risco de doença 
cardiovascular. 
É indicado, principalmente, a pacientes com hipercolesterolemia, associado 
a níveis elevados de Apo-B ou lpA, indicativos de oxidação do colesterol, 
associado ou não a hipocolesterolemiantes. 
As doses médias de cisteína variam de 600 a 1.200 mg, até 3 vezes/dia, via 
oral – efervescente ou parenteral.
 
TIROSINA 
 
Apesar de ser um produto intermediário do metabolismo da fenilalanina , 
pode ser utilizada isoladamente como estimulador da atividade tiroideana e 
como suplemento em pacientes com fadiga crônica. 
As doses variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. 
 
CARNITINA 
 
É um produto do metabolismo da lisina em presença de S-adenosil-
metionina. 
Dentro dos conceitos da medicina ortomolecular, é indicada como suplemento nos seguintes casos: 
a) nas patologias cardiovasculares, por manter a atividade da 
musculatura lisa periférica e da musculatura estriada não-voluntária do 
coração. Neste último caso, tem sido empregada concomitantemente ao 
tratamento habitual em pacientes com insuficiência cardíaca, associada 
à ubiquinona ou coenzima Q10; 
b) como importante suplemento na formação da gordura marrom, que 
tem efeito termogênico, além de ser um protetor dos tecidos contra o 
estresse oxidativo. 
As doses de carnitina variam de 100 a 500 mg, 3 vezes/dia. 
 
CITRULINA 
 
É um aminoácido normalmente empregado junto com outros aminoácidos 
na suplementação do esqueleto protéico. 
A citrulina sugere propriedades semelhantes à histidina no combate ao 
estresse e à fadiga e na melhora da libido. Porém, isso ainda não tem base 
científica. 
 
ORNITINA 
 
A ornitina forma, junto com a arginina e a lisina, o esqueleto protéico do 
hormônio do crescimento. 
Pode ser administrada junto com a arginina, mas esta última deve ser 
administrada em dias diferentes da suplementação com lisina. 
As doses variam de 200 a 500 mg, 2 a 3 vezes/dia. 
 
Obs.: A administração de arginina, lisina e ornitina não provoca o 
aumento dos níveis plasmáticos do hormônio do crescimento, e esses 
aminoácidos, não podem ser utilizados como substitutos deste hormônio em 
pacientes com insuficiência hormonal plasmática. Devem, isso sim, ser 
usados como suplementos alimentares para a manutenção do hormônio do 
crescimento. 
 
 
GLICÍDEOS OU CARBOIDRATOS 
 
São as substâncias básicas das plantas que se formam pela fotossíntese. A 
água, gás carbônico (CO2) e luz solar são englobados na planta, produzindo o 
carboidrato e o oxigênio essenciais à respiração e à vida. Os glicídios são a 
principal fonte de energia do organismo. São utilizados pelos músculos e 
armazenados no fígado e quando em excesso são transformados em gordura. 
O nível de glicose no sangue (glicemia) está relacionado com a consciência e 
a geração de energia e calor. As alterações da glicemia para hipoglicemia ou 
para a hiperglicemia (diabético), se forem exageradas, podem levar ao coma, 
onde há perda de consciência. 
Alguns glicídios não são incorporados pelo organismo, como, por exemplo, 
as fibras (lignina, celulose, pectina), mas são extremamente importantes para 
o peristaltismo, favorecendo a eliminação intestinal. Além de evitarem a 
prisão de ventre, as fibras auxiliam na prevenção e tratamento de algumas 
doenças degenerativas, uma vez que impedem a absorção excessiva de 
gorduras e açúcar. 
Fontes: Há vários tipos de glicídeos: monossacarídeos (glicose, frutose) 
contidos nas frutas que são absorvidos diretamente nos intestinos; 
dissacarídeos (lactose do leite); sacarose (açúcar da cana e da beterraba) e os 
polissacarídeos (amido) encontrados nos cereais, tubérculos (batata, aipim, 
cará), etc., que são absorvidos somente depois de transformados pela 
digestão. 
 
 
LIPÍDEOS OU GORDURAS 
 
Os lipídios são nutrientes distribuídos por vários alimentos do reino animal e 
vegetal. Constituem as células do corpo; estão nos nervos, no cérebro, 
ajudam na formação de hormônios, transportam vitaminas lipossolúveis, dão 
proteção aos órgãos, e, em proporções corretas, fornecem calorias ao corpo 
com menor volume de alimento. Também protegem o corpo contra variações 
de temperatura e contra a excessiva perda de água por transpiração. 
 Para serem transportados pelo sangue, os lipídios se combinam com as 
proteínas, formando assim as lipoproteínas. Elas diferem em: LDL 
(lipoproteína de baixa densidade) e HDL (lipoproteína de alta densidade). 
Enquanto as LDL favorecem o acúmulo de colesterol nas artérias, as HDL 
retiram as gorduras das artérias e as transportam para o fígado, de onde são 
eliminadas. Daí que, popularmente, se designa o HDL de “bom colesterol” e 
o LDL de “mau colesterol”. 
 
 Fontes: Os alimentos naturais e integrais, como as oleaginosas, os 
cereais integrais, o azeite de oliva extra virgem e o abacate. Se usados em 
quantidade suficientes,dispensam o uso de outras fontes de óleos refinados e 
artificiais. 
 
 
 
 
ÓLEO DE PRÍMULA 
 
O óleo de prímula forma parte do grupo dos ácidos graxos ômega de tipo 6. 
Recentemente, tem sido muito propalado seu uso como suplemento nas 
seguintes circunstâncias: 
a) como profilático em pacientes com cefaléia crônica ou nos casos de 
enxaqueca. Não é recomendado seu uso durante as crises; 
b) nos pacientes com síndrome de tensão pré-menstrual, por agir como 
intermediário no metabolismo das prostaglandinas. Seu uso é indicadodurante todo o ciclo menstrual ou, pelo menos, 10 dias antes da 
provável data de menstruação; 
c) é utilizado em algumas patologias dermatológicas, associado ao 
tratamento convencional. 
As doses variam de 100 a 500 mg, 2 a 3 vezes/dia. 
 
ÔMEGA 3 (ÁCIDO EICOSA PENTANÓICO) 
 
É um dos suplementos ortomoleculares mais convencionais que existem. O 
ômega 3 é indicado como suplemento em pacientes com hipercolesterolemia 
(não abaixa o colesterol; aparentemente, mantém os níveis obtidos pela dieta 
e uso de agentes que reduzem o colesterol). 
É administrado a pacientes com hipertrigliceridemia. Em altas doses, reduz 
os níveis de triglicerídios, devendo-se utilizar mais de 3 g/dia. 
Nos pacientes com doenças auto-imunes, como as doenças do colágeno 
(artrite reumatóide), tem sido empregado, associado ou não, a 
imunossupressores e/ou anti-inflamatórios, pois inibe a formação dos 
leucotrienos via lipoxigenase (fator de resposta inflamatória), em doses que 
variam de 6.000 a 9.000 mg/dia. 
O omega 3 tem um importante efeito antiplaquetário, podendo ser 
empregado como suplemento nutricional, associado ou não a outros 
antiplaquetários (ácido acetilsalicílico, dipiridamol, ticlopidina.). 
As doses habituais variam de 500 a 3.000 mg, 3 vezes/dia. 
Obs.: quando são administrados ácidos ômega – 3 ou ômega – 6, aumenta-
se o potencial de peroxidação lipídica, razão pela qual é sugerida a 
suplementação simultânea de antioxidantes, principalmente vitamina E, 
cisteína, vitamina C, e bioflavonóides. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2- Vitaminas 
 
 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
 
 VITAMINA A 
 
A vitamina pré-formada ou retinol é encontrada nos produtos de origem 
animal, e a pró-vitamina A (betacaroteno que se converte em vitamina A no 
corpo) é encontrada principalmente nos vegetais verdes e amarelos. 
A vitamina A é essencial à visão (especialmente à visão noturna), 
regulação da divisão celular, reprodução e imunidade. Há inúmeras pesquisas 
que apontam o betacaroteno como redutor da incidência por câncer através de 
suas propriedades antioxidantes. Outros estudos demonstraram o enorme 
poder desta vitamina no aumento da resistência a infecções. Também acelera 
a cicatrização e reverte o envelhecimento da pele. Entretanto, a vitamina A 
formada em doses altas é tóxica, enquanto o betacaroteno tem uma toxicidade 
extremamente reduzida. 
A vitamina A não é empregada na medicina ortomolecular. Ela não tem 
propriedades antioxidantes, razão pela qual não tem indicações terapêuticas. 
A vitamina A também apresenta algumas contra-indicações principalmente 
em pacientes com mitose celular, pois apresenta propriedades mitogênicas. 
 
BETACAROTENO (pró – vitamina A) 
 
Possui as seguintes propriedades: 
a) efeito inibidor sobre oxigênio simples ou singular 
b)efeito inibidor sobre radicais superóxidos; 
c) efeito protetor sobre diferentes tecidos mucosos do organismo: pulmões, 
boca, bexiga, estômago,etc; 
Em recentes estudos isolados, evidências têm sugerido que o beta – 
caroteno pode agravar o câncer de pulmão. Também indicam precaução 
quanto ao seu uso em pacientes fumantes e portadores de câncer de pulmão. 
As doses recomendadas por via oral variam de 30 a 100 mg/dia. Elas têm 
efeito cumulativo, pois o betacaroteno é uma vitamina lipossolúvel (acúmulo 
hepático), cujo efeito colateral é o amarelamento da pele, que desaparece 
quando sua administração é suspensa. 
Fontes: Vitamina A pré formada se encontra nas carnes, peixes, leite e 
derivados. O betacaroteno se encontra na cenoura, manga, mamão, verduras 
folhosas, damasco, abóbora, brócolis, batata-doce, melancia. 
 
 
 
 
VITAMINA D 
 
É a única vitamina cuja forma biologicamente ativa é um hormônio. Pode 
ser produzida na pele, a partir dos raios ultravioletas do sol, e também existe 
em pequenas quantidades nos alimentos. Desempenha um papel importante 
no controle do metabolismo do cálcio; controle de proliferação e 
diferenciação celular, que poderiam ter um enorme impacto na prevenção e 
no tratamento do câncer. A maior incidência tanto de câncer de cólon e reto 
quanto de câncer de mama encontra-se em áreas de menor exposição à luz 
natural, devido à deficiência de vitamina D e consequentemente de cálcio. O 
Japão é uma exceção, pois embora haja pouca exposição aos raios solares, há 
alta ingestão de vitamina D devido ao grande consumo de peixes. 
É conhecida como vitamina anti-raquítica e utilizada na profilaxia da 
osteoporose pela sua capacidade de reabsorver o cálcio que seria eliminado 
pelos rins. 
As doses médias empregadas por via oral variam de 200 a 600 UI/dia. 
Como se trata de uma vitamina lipossolúvel, as doses médias de 400 UI/dia 
devem ser suspensas a cada 30 dias, por um período de 7 dias, para se 
esgotarem os excessos do organismo. 
Fontes: Peixes gordurosos, leite e derivados, gema de ovo, Sol. 
 
 
 
 
 
VITAMINA E 
 
Importante antioxidante que protege contra os radicais livres, a poluição do 
ar e as substâncias tóxicas. Protege contra distúrbios neurológicos e 
cardiovasculares, estimula o sistema imunológico, reduz sintomas da 
síndrome pré-menstrual e aumenta a fertilidade. 
Possui as seguintes propriedades: 
a) inibe a peroxidação lipídica, podendo ser utilizada em todas as 
circunstâncias onde existam uma acentuação do estresse oxidativo, 
utilizando o material graxo como substrato; 
b) inibe a agregação plaquetária em doses de 400 a 800 UI/dia; 
c) pode ser empregada, em altas doses, no tratamento de vasculopatias 
periféricas. 
As doses de vitamina E variam de 100 a 1.200 UI/dia. As doses menores 
são empregadas de forma profilática e as doses maiores, terapeuticamente. 
É importante lembrar que a vitamina E sofre um processo de peroxidação 
quando age como antioxidante e que para ser recuperada necessita da 
presença da vitamina C ou da vitamina B12, que age com catalisadora da 
enzima glutationa redutase, que ajuda a refazer a glutationa peroxidase. 
 
Fontes: Cereais integrais, ovos, folhas verdes, azeite de oliva, nozes, 
castanhas e gergelim. 
 
 
VITAMINA K 
 
Tem várias funções, sendo a mais importante a síntese de fatores 
envolvidos na coagulação sanguínea. Importante na mineralização óssea, na 
cicatrização de fraturas, prevenção e tratamento da osteoporose e prevenção 
de câncer. É produzida no intestino pela flora intestinal benéfica, composta 
predominantemente de lactobacilos, encontrados nos alimentos fermentados 
como o iogurte e o missô (pasta de soja fermentada). 
Recentes trabalhos determinam que o uso da vitamina K tem resultados 
benéficos no tratamento da osteoporose. 
A vitamina K ajuda a conversão da do ácido glutâmico em ácido 
carboxiglutâmico, que faz parte da matriz óssea denominada de osteocalcina. 
O ácido carboxiglutâmico possui duas cargas negativas que favorecem o 
depósito de cálcio no osso por este duas cargas positivas. 
As doses médias de vitamina K variam de 0,25-1 mg/dia. Por ser uma 
vitamina lipossolúvel, nas doses diárias de 1 mg é recomendável sua 
suspensão a cada 45 dias por um período de 7 dias. 
Fontes: couve-flor, couve, espinafre, repolho, alface, e em menor 
proporção nos cereais, como trigo e aveia. 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
 
VITAMINA B1 (cloridrato de tiamina) 
 
Desempenha um papel importante na conversão da glicose em energia 
biológica. Participa de reações metabólicas fundamentais do sistema nervoso, 
coração, formação das células sanguíneas e manutenção dos músculos. 
Protege contra o envenenamento por chumbo – aspecto importante em vista 
da poluição de chumbo nos sistemas de tratamento de água. Ajuda a controlar 
o diabetes, é útil no tratamento de herpes e outras infecções,assim como no 
tratamento da anemia. O alcoolismo e a alimentação desequilibrada com 
cereais refinados e grande consumo de café e chá podem ocasionar a 
deficiência dessa vitamina. Conhecida como beribéri, a carência de vitamina 
B1 pode afetar o sistema nervoso, comprometendo seu funcionamento. 
Assim como as outras vitaminas que formam parte do grupo de vitaminas 
do complexo B, a vitamina B1 é um importante co-fator na síntese de ATP 
pelas vias metabólicas dos carboidratos, lipídios e proteínas. Entre suas 
funções mais importantes destacam-se: 
a) nas neuropatias, principalmente alcoólicas; 
b) em certas patologias cardíacas dependentes de deficiência de cloridrato 
de tiamina. 
As doses habituais variam de 10 a 100 mg/dia. 
Fontes: cereais integrais, leguminosas, frutos do mar, carnes. 
 
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) 
 
É essencial tanto na respiração celular, onde a energia é produzida, quanto 
na eliminação de resíduos tóxicos. Tem propriedades antioxidantes, 
protegendo das lesões causadas pelos radicais livres. 
Exercícios vigorosos aumentam a necessidade dessa vitamina. Protege 
contra o câncer e a anemia. 
Participa como elemento fundamental no NADH, no NADPH e no metabolismo do ATP 
( trifosfato de adenosina). 
É um co-fator importante na recuperação da glutationa peroxidase por 
participar diretamente no metabolismo da glutationa redutase, razão pela qual 
não pode ser esquecido nas fórmulas de tratamento dos níveis elevados de 
peroxidação lipídica. 
As doses habituais variam de 10 a 100 mg/dia. 
Fontes: Leite, queijo, iogurte, vegetais verdes folhosos, frutas, cereais e 
carnes. 
 
VITAMINA B3 (ÁCIDO NICOTÍNICO) 
 
Atua na prevenção e tratamento da esquizofrenia e outras doenças mentais, 
melhora a artrite; reduz a hipertensão; desintoxicante de poluentes, álcool e 
drogas; reduz o colesterol protegendo das doenças cardiovasculares e 
aumenta a imunidade. 
Dentro dos conceitos da medicina ortomolecular, a vitamina B3 é indicada 
no tratamento suplementar de: hipercolesterolemia e esquizofrenia. 
As doses, para ter efeito nessas duas patologias, podem chegar a 3 g/dia. 
Porém, podem surgir efeitos colaterais, como hepatite reversível, razão pela 
qual as doses devem ser ministradas de forma progressiva. 
As doses de vitamina B3 variam de 30 a 2000 mg/dia. 
Fontes: Carnes, peixes, leguminosas, vegetais verdes, arroz integral, 
castanhas. 
 
VITAMINA B5 
 
Denominada de ácido pantotênico, a vitamina B5 participa de diferentes 
processos metabólicos do organismo, porém tem sido muito utilizada em 
pacientes com osteoporose como suplemento na forma de pantotenato de 
cálcio. Baseada mais em dados empíricos que em científicos, a vitamina B5 
também vem sendo usada como suplemento dietético em pacientes com 
alopecia. 
As doses recomendadas variam de 50 a 200 mg/dia.
 
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) 
 
Importante no funcionamento das enzimas, essencial para a síntese protéica 
e do ácido nucléico, e na produção das hemácias. Entre todas as vitaminas do 
complexo B é a mais vital para o sistema imunológico. Sua deficiência pode 
provocar problemas de pele, anemia e distúrbios mentais. A quantidade 
recomendada está associada ao nível de proteína da dieta. Quanto maior a 
quantidade de proteína que se ingere maior é a necessidade de B6. 
É utilizada como suplemento nas seguintes circunstâncias: 
a) profilaxia da arteriosclerose, por agir como co-fator na conversão da 
metionina em cisteína; 
b) por participar no metabolismo das prostaglandinas, é utilizada em 
pacientes portadoras de tensão pré-menstrual; 
c) em pacientes com cefaléias de diferentes origens, pode ser empregada 
como complementação terapêutica; 
d) suplemento nutricional, em altas doses para pacientes com síndrome 
de túnel de carpo e doença de Peyrionie. 
O uso prolongado de vitamina B6, em altas doses, pode provocar uma 
neurite completamente reversível quando a suplementação é suspensa. As 
doses recomendadas variam de 10 a 300 mg/dia. 
Fontes: Cereais integrais, carne, aveia, banana, pescado, ovos.
 
VITAMINA B12 (HIDROXICOBALAMINA) 
 
É essencial para o sistema nervoso, exercendo papel protetor contra toxinas 
e alérgenos. Há indícios de que possa ter efeitos anticancerígenos. Sua 
deficiência provoca anemia, perda de memória, fraqueza e distúrbios mentais. 
Embora as maiores fontes de Vitamina B12 sejam encontradas nos 
alimentos de origem animal, há alguns alimentos de origem vegetal que a 
contém em menor quantidade. A maior parte do que necessitamos é formada 
no intestino a partir de outros nutrientes na presença de uma flora benéfica. 
Na medicina ortomolecular, a vitamina B12 é indicado principalmente 
para: 
a) pacientes com anemia macrocítica, deficientes em vitamina B12, ou 
na deficiência do fator intrínseco; 
b) pacientes com doenças desmielinizantes por participar da síntese da 
mielina com aminoácidos de cadeia curta e ácidos graxos ômega 3 e 
ômega 6; 
c) pacientes portadores de homocisteína elevada, que é um fator 
independente de risco coronariano e está associado a deficiências 
clínicas ou subclínicas de piridoxina, hidroxicobalamina, ou ácido 
fólico. 
A vitamina B12 é muito bem tolerada, inclusive em altas doses. As doses variam de 10 a 100 
mg/dia. 
Fontes: Peixes, carnes, ovos, leite e derivados, banana, semente de 
girassol, algas marinhas e alimentos fermentados.
 
ÁCIDO FÓLICO 
Atua na produção normal das hemácias, assim como participa de vários 
processos metabólicos do organismo, sendo o mais importante a síntese de 
DNA. Pesquisas revelam efeitos benéficos no combate ao câncer e no 
tratamento da arteriosclerose. As deficiências podem ser provocadas por 
dietas desbalanceadas, problemas de absorção, gravidez, alcoolismo e 
deficiência de B12. 
O ácido fólico faz parte do grupo de vitaminas do complexo B e tem as 
seguintes características: 
a) profilática em pacientes grávidas para evitar a lesão do tubo neural 
no produto da gestação; 
b) controle em pacientes com homocisteína elevada, que é um fator de 
risco cardiovascular independente, seja como ácido fólico isolado,seja 
associado a deficiências de vitamina B6 e/ou vitamina B12; 
c) a deficiência do ácido fólico está relacionado a alterações na 
maturidade dos glóbulos vermelhos, provocando anemia macrocítica 
isolada ou associada a deficiência de vitamina B12. 
As doses ortomoleculares de ácido fólico variam de 300 a 500 mg/dia. 
 
Fontes: Laranja, feijão, arroz e principalmente nos vegetais folhosos 
verdes escuros (brócolis, espinafre, alface romana etc.) Deve-se notar que a 
cocção dos alimentos diminui seu teor em cerca de 50%. 
 
ÁCIDO PANTOTÊNICO 
 
Faz parte do complexo B desempenhando inúmeras funções metabólicas 
essenciais ao corpo humano, inclusive relacionadas à produção de hormônios 
e a produção de energia. Há indícios de que reduz o colesterol sanguíneo, 
sendo útil na desintoxicação do álcool e como estimulante imunológico. Atua 
na cicatrização de feridas, previne e alivia a artrite devido ao seu papel 
terapêutico no tratamento de distúrbios ósseos e articulares. 
Fontes: cereais integrais, ovos, brócolis, leite, soja, feijões, cogumelos. 
 
 
VITAMINA H (BIOTINA) 
 
Vitamina do complexo B que é produzida no intestino pelas bactérias e 
obtida pela alimentação. Importante no metabolismo dos aminoácidos, na 
síntese de ácidos graxos e melhora o desempenho do atleta. Não é 
recomendável ingerir clara de ovo crua, pois contém uma antivitamina que 
impede a absorção de biotina. 
A aplicação da biotina, também conhecida como coenzima R, na medicina 
ortomolecular ainda está sob pesquisa nos seguintes aspectos: 
a) fragilidade capilar; 
b) alterações dermatológicas; 
d) deficiências