Relatório Hort Pronto - AULA PRÁTICA

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Universidade Federal de Lavras
Departamento de Ciência dos Alimentos
Ciência e Tecnologia de Produtos e Hortícolas – ALI153
Aulas Práticas 
Emanuelle Morais de Oliveira 
Fernanda Costa Prates
Mayara Ribeiro Rocha
Natalia Bonamichi Gois
Paula de Paula Menezes Barbosa
Lavras
2009
INTRODUÇÃO
O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos. Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade. O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde do consumidor. Portanto, são decisivos enquanto critérios de compra por parte do consumidor.
Apesar da diversidade e disponibilidade de produtos no mercado interno, sua comercialização está limitada, principalmente por serem altamente perecíveis e, geralmente, são manuseados sob condições ambientais que aceleram a perda de qualidade, e a otimização das condições, principalmente de logística, podem aumentar o custo substancialmente, tornando-se inviável a comercialização. Além das perdas quantitativas registradas na pós-colheita, as perdas qualitativas dos produtos poderão comprometer seu aproveitamento e rentabilidade. Sabe-se que as perdas pós-colheita começam na colheita e ocorrem em todos os pontos da comercialização até o consumo, ou seja, durante a embalagem, o transporte, o armazenamento, e em nível de atacado, varejo e consumidor. Portanto, o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando os principais aspectos que interferem na qualidade do produto, como entregas mais rápidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de embalagens melhoradas.
Portanto, qualidade da fruta ou hortaliça está relacionada à fatores envolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos os problemas de manuseio, como danos mecânicos e exposição dos produtos em temperaturas elevadas prejudiciais a sua conservação, o uso indiscriminado de agrotóxicos, as contaminações microbiológicas dos produtos provenientes principalmente de fontes de contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e processamento dos mesmos.
Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.
A maioria ocorre devido ao descuido, a má-conservação e a falta de conhecimento das medidas específicas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. Além de prejudicar a competitividade agrícola, estas perdas poderiam estar alimentando parte da população brasileira que se encontra faminta e fortemente desnutridas. 
De todos os processos metabólicos que ocorrem nas hortaliças e nas frutas, após a colheita, a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do ambiente (externos).
Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica, diferente da de outras espécies. Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas. Ao início da fase de maturação, a taxa respiratória volta a aumentar em algumas espécies. A perecibilidade e o envelhecimento das hortaliças e frutas são proporcionais ao tipo e à intensidade de respiração de cada espécie. Daí surge à classificação de produtos climatéricos e não-climatéricos.
O etileno é um hormônio vegetal presente em todos os órgãos vegetais e em alguns fungos. Sintetizado a partir da metionina, o gás etileno (C2H4) atua em concentrações baixas, participando da regulação de quase todos os processos de desenvolvimento das plantas. O etileno realiza a biossíntese em diversos tecidos em resposta ao estresse, principalmente nos tecidos submetidos ao amadurecimento.Um das funções do etileno é o amadurecimento de frutos,principalmente os climatéricos, como maçãs, bananas, etc. Cada fruto em amadurecimento libera outras quantidades do hormônio, que possivelmente será utilizado em frutos vizinhos induzindo-os a amadurecer também.
A conservação dos produtos hortícolas é de extrema importância a fim de manter a qualidade, prolongar a vida útil e prevenir a alteração dos mesmos. Mas para a estocagem dos produtos seja feita de forma adequada sem danificar a qualidade, devem ser tomadas em consideração a temperatura e umidade relativa ótima recomendada para cada produto, e no caso que vários produtos sejam armazenados na mesma câmara, as taxas respiratórias, emissão de gases e absorção destes devem ser tomadas em consideração.
A respiração destaca-se como o principal fenômeno fisiológico que influencia na
conservação e na qualidade das frutas e hortaliças após a colheita. A baixa temperatura
diminui a taxa respiratória, além de proporcionar metabolismo mais lento dos frutos,
aumentando o período de armazenamento. O resfriamento rápido ou pré-resfriamento consiste em retirar imediatamente o calor que o fruto traz do campo, antes de alcançar sua temperatura de conservação definitiva. Existem quatro métodos principais de remoção rápida do calor dos produtos hortícolas, dependendo do meio refrigerante utilizado. São eles: o resfriamento com ar forçado, com água gelada, com gelo e a vácuo. A atmosfera modificada é uma técnica que visa à alteração da composição da atmosfera no interior do ambiente que envolve o produto, resultando na diminuição da concentração de O2 e aumento da concentração de CO2. Isso permite a diminuição da atividade metabólica, com conseqüente diminuição da taxa de respiração, resultando na manutenção da qualidade do fruto por um período mais prolongado. O armazenamento sob atmosfera modificada poderá aumentar a vida útil dos frutos de 1,5 a 4 vezes, dependendo do produto e da temperatura de refrigeração.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças, são alimentos convenientes que têm sido produzidos pela aplicação de conceitos básicos de tecnologia e engenharia. Este causa injúrias mecânicas e ferimentos, induzindo respostas fisiológicas e bioquímicas acentuadas, em relação àquelas observadas em produtos intactos destacados, essas injúrias ou ferimentos diminuem a qualidade e o tempo de vida útil do produto, por acelerar as mudanças degradativas durante a senescência. Dentre os efeitos bioquímicos e fisiológicos estimulados pelo processamento mínimo, o aumento da taxa respiratória e a síntese de etileno são os que mais afetam a estabilidade do produto. A ascensão da taxa respiratória e da produção de etileno em produtos minimamente processados pode ser reduzida por armazenamento em baixa temperatura associado com atmosfera modificada por embalagens apropriadas.
Portanto, faz-se necessário melhorar o entendimento da vida pós-colheita de frutos e hortaliças através de estudos fisiológico, fornecendo assim conhecimentos suficientes e eficientes para serem utilizados na manutenção da qualidade pelos cientistas de alimentos.
	PRÁTICA 01: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE FRUTOS E HORTALIÇAS
MATERIAIS E MÉTODOS:
 Frutos de tomate, banana, laranja e limão foram adquiridos em comercio local e levados ao Laboratório de Bioquimica Pós-colheita de Frutas e Hortaliças da Universidade Federal de Lavras,onde foram realizadas as analises.
 Com o tomate realizamos as analises em diferentes estádios de maturação, variando do verde escuro ao vermelhointenso.Avaliamos a cor utilizando colorimetro de Minolta; a firmeza,em fruto descascado, utilizando penetrometro 0-30 lbf e ponteira de 8 mm; e a atividade respiratória utilizando PBI Dansensor.
 Com a banana em dois diferentes estádios de maturaçao realizamos analises de cor , atividade respiratória (em um frasco com a banana inteira e em outro com a banana fatiada),utilizando os mesmos equipamentos usados para o tomate, acidez titulável, pH, utilizando pHmetro, e sólidos solúveis utilizando refratômetro.
 Com a laranja relizou-se analises de cor, acidez titulavel, sólidos solúveis e pH, utilizando os mesmos equipamentos já citados e para um único estádio de maturação.
 Com o limão relizou-se analises acidez titulavel, sólidos solúveis e pH, utilizando os mesmos equipamentos já citados e para um único estádio de maturação
RESULTADOS E DISCUSSÃO:
1.TOMATE:
COR:
Tomate verde
Tomate intermediário
Tomate vermelho 
*a
-11,05
7,40
21,36
*b
19,11
28,43
15,28
Tabela 1. Valores de *a,*b para tomates em diferentes estádios de maturação.
 O valor *a é o mais importante para coloração em tomate pois varia do verde ao vermelho.
 Como era esperado o valor *a aumentou com o amadurecimento do fruto, pois a medida que o fruto amadurece a casca adquire coloração vermelha. O valor *b que varia do azul ao amarelo não são significativos para o tomate e apresentaram pequena variação com o amadurecimento do fruto.
1.2-FIRMEZA:
Tomate verde
Tomate verde claro
Tomate vermelho claro
Tomate vermelho intenso
Força de penetração no fruto(lbf)
9,0
10,05
5,5
5,0
	Tabela 2. Valores de força de penetração no fruto utilizando penetrometro.
 O valor do tomate verde claro aumentou em relação ao tomate verde,mas a diferença foi pequena e nao pode ser considerada significativa, provavelmente ainda nao começou o amadurecimento.Com o amadurecimento ocorre o amaciamento do fruto devido a despolimerização de substancias pecticas e amidos, ativada pela liberação de etileno.
1.3-ATIVIDADE RESPIRATÓRIA:
 Valores padrão medidos para o ar: CO2=0,0% ; O2=20,7%
 Valores medidos para 575g de tomate armazenados em frasco com capacidade para 1,7L durante 33 minutos: CO2=0,3% ; O2=20,4%.
Determinação da taxa respiratória:
Volume de ar considerando ρtomate=1: 1700-575=1125mL
Cálculo:
0,3%mL CO2 em 100 mL 
 X em 1125 mL X= 3,375 mL de CO2 produzidos por 575g de tomate
3,375 mL em 575g de tomate
 X em 1000g de tomate X=5,9 mL CO2 /kg em 33’
5,9 mL CO2 em 33’
 X em 60’ X=10,73 mL CO2/kg.h
	
2- BANANA:
2.1- COR:
Banana estadio 1
Banana estadio 2
Banana estadio 3
*a
-3.78
3,09
3,89
*b
44,61
39,0
53,40
Tabela 2.1.1-Valores *a e *b para banana em diferentes estadios de maturação.
Legenda:
Banana estadio 1: Banana amarela com as extremidades verdes
Banana estadio 2: Banana amarelo claro
Banana estadio 3: Banana amarelo intenso
Tempo
Polpa da banana
Periferia 
Imediatamente
78,71
73,36
5 minutos
77,82
64,71
10 minutos
74,71
45,5
15 minutos
71,99
-------
Tabela 2.1.2- Valores de *L para banana na polpa e periferia
Na casca (periferia) da banana o objetivo é medir o valor de *L para assim observar o escurecimento enzimático. Este fenômeno é iniciado pela ação da enzima polifenoloxidase presente nas células das frutas e de alguns outros vegetais. O rompimento das células, em presença do oxigênio, faz com que esta enzima catalise a oxidação de fenóis em quinonas. Estas por sua vez se condensam formando melaninas, pigmentos escuros e insolúveis, que promovem mudanças indesejáveis nas propriedades sensoriais do produto, diminuindo sua vida-útil e o valor de mercado.
 Assim, analisando os dados obtidos pode-se observar que o escurecimento enzimático foi mais intenso na periferia, evidenciando que essa as enzimas responsáveis pelo escurecimento se concentram nessa parte da fruta. 
2.2 TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS(° BRIX)
 Valor lido em refratometro para polpa diluida de banana na proporçao de parte de banana para 3 partes de agua = 7,9 °Brix
Calculo : 
 7,9° Brix em 100 g de banana X=23,7° Brix
 X em 33,33 g de banana
 O valor encontrado para o teor de solidos soluveis para a banana indica que a fruta encontra-se madura uma vez que a fruta verde apresenta menos de 1% de açucar (solidos soluveis). Esse valor aumenta com o amadurecimento devido a despolimerizaçao do amido em glicose.
2.3 ACIDEZ TITULÁVEL:
Quantidade de NaOH (0,1M) consumido na titulação = 1,6 mL
Acido predominante na banana: Ácido málico (PM= 134,09)
Número de H+ = 2
Tomada de ensaio= 1,667 mL
Cálculo:
AT ={ NnaOH . VnaOH .(PM/ [H+]) . 100}/ T.E.
ATbanana= {0,1 . 1,6 .(134,09/2) .100}/!,667 =0,6435
*Calculo da porcentagem de ácidos:
23,7° Brix em 100%
0,6435 em X% X=2,72% de ácidos
2.4-pH:
 Valor de pH por leitura direta eh pHmetro = 4,45
 Segundo Bleinroth (1993), o pH do fruto verde varia de 5,0 a 5,6 e o fruto maduro de 4,2 a 4,7 . O valor encontrado está de acordo com dados literários.
2.5-TAXA RESPIRATÓRIA:
2.5.1-BANANA INTEIRA:
 Valores padrão medidos para o ar: CO2=0,0% e O2=20,7%
 Valor medido para 538g de banana inteira com casca em frasco com capacidade para 1,7L durante 33’: CO2= 0,8
 Volume de ar considerando ρbanana=1 = 1700-538= 1172mL
Cálculo:
0,8 mL de CO2 em 100 mL X=9,3 mL de CO2 produzidos por 538g
X mL de CO2 em 1172 mL
9,3 mL em 538g Y=17,3mL CO2 por kg em 33’
Y mL em 1000 g
17,3 em 33’ Z=31,44 mL CO2/kg.h
Z em 60’
2.5.2- BANANA FATIADA:
 Valor medido para 381,4g de banana picada com casca em frasco com capacidade para 1,7L durante 33’: CO2=0,9%
 Volume de ar= 1700-381,4=1318,6mL
Cálculo
0,9 mL CO2 em 100 mL X=11,87 mL CO2 em 381,4g 
 X em 1318,6mL
11,87 mL CO2 em 381,4g Y=31,12 mL CO2/kg em 33’
 Y em 1000g
31,12 mL CO2 em 33’ Z=56, 58 mL CO2/kg.h
 Z em 60’
 O valor medido para banana picada foi maior que para a banana inteira porque o estres ativa a produção de etileno e consequentemente a taxa respiratória.
3.LARANJA:
3.1-SÓLIDOS SOLÚVEIS (°BRIX):
 Leitura direta em refratômetro = 7,7°Brix
 Este valor se refere ao teor de açúcar e está abaixo dos valores de referencia para laranja, que estao entre 11 e 12. Isso sugere que essa laranja nao esta doce o suficiente para aceitação dos consumidores,e nao esta apta para o consumo.
3.2- ACIDEZ TITULÁVEL:
Quantidade de NaOH (0,1M) gasto na titulação de 5mL de suco de laranja = 5,9mL
Ácido predominante na laranja: acido cítrico (PM=192,08)
Número de [H+]=3
Tomada de ensaio= 5mL
Cálculo:
AT ={ NNaOH . VNaOH .(PM/ [H+]) . 100}/ T.E.
ATlaranja=0,76
*Cálculo da porcentagem de ácidos:
7,7° Brix em 100%
0,76 em x% X=9,8% de ácidos
3.3- pH:
 Valor de pH medido em pHmetro = 3,84
 Segundo Bezerra(2008), os valores de pH da laranja podem variar de 3,75 a 5,5 dependendo da variedade em questão. O valor encontrado está dentro dos parametros encontrados para a laranja.
3.4 COR:
 Valores de *a =7,07 e *b=50,05 
 Esses valores nos fazem inferir que a laranja se apresenta amarela, uma vez que tem o valor de *b (varia do azul ao amarelo) alto.
4-LIMÃO:4,1- SÓLIDOS SOLÚVEIS (°BRIX):
 Valor medido por leitura direta =7,9 ° Brix
 Para o limão, o teor de sólidos solúveis indica a quantidade de acidos presentes e nao a quantidade de açúcar, como ocorre com a maioria das frutas.Esse valor se apresenta relativamente alto, indicando a acidez elevada do fruto analisado.
4.2- ACIDEZ TITULÁVEL:
 Quantidade de NaOH(0,1M) consumido na titulação de 5 mL de suco de limão = 11,6 mL
 Ácido predominante no limão: ácido citrico (PM=192,08)
 Número de [H+]=3
Cálculo
AT ={ NnaOH . VnaOH .(PM/ [H+]) . 100}/ T.E.
ATlimão=7,42
*Calculo da porcentagem de ácidos 
7,9 °Brix____ 100%
7,42 ____ X% X=94%
 Esse resultado confirma que para o limão os valores medidos em refratometro para sólidos solúveis sao referentes ao teor de acidos e nao ao teor de açucares.
4.3-pH:
 Valor medido por leitura direta em pHmetro = 2,32.
 Esse valor foi superior aos valores encontrados por Lima et al. (2001) que foi de 0.9-1.5, e aos encontrados por (LENNOX; RAGOONATH, 1990) que foi de 1,25 -2,0.
4.4- COR:
 Valores de *a= -14,74 e *b=27,19
 O valor de *a (varia do verde ao vermelho) muito baixo indica o quão verde é o fruto analisado.
CONCLUSÃO:
 O escurecimento enzimático na banana é mais intenso na periferia do que na polpa.
 O teor de sólidos solúveis para o limão indica a quantidade de ácidos orgânicos, diferente do que ocorre para as demais frutas.
 Os frutos amaciam com o amadurecimento devido a despolimerização de substancias pécticas.
 A taxa respiratória é maior em frutos submetidos a algum estres em relação a frutos intactos. Isso decorre devido ao estímulo da produção de etileno e conseqüente aumento no metabolismo da respiração.
 
	
PRÁTICA 02: MÉTODOS DE ARMAZENAMENTO
MATERIAIS E MÉTODOS
Foram feitos seis tratamentos em pencas de banana verde:
Armazenamento à temperatura de 6°C (+ -1) para notar o chilling;
Armazenamento em temperatura igual a 13°C (+ -1), para notar o efeito do resfriamento;
Armazenamento em temperatura igual a 13°C (+ -1) e com Atmosfera Modificada, para notar o efeito do resfriamento em conjunto com a atmosfera modificada;
Armazenamento em temperatura ambiente e com Atmosfera Modificada, para notar o efeito da atmosfera modificada;
Armazenamento em temperatura ambiente, banana controle;
Armazenamento em temperatura ambiente com aplicação de 1-metilciclopropeno (1-MCP) em concentraçao de 50 ppb por 24 horas, para notar o efeito do 1-MCP.
RESULTADOS E DISCUSSÕES:
Controle:
	Observando a banana depois de duas semanas de armazenamento a temperatura ambiente, notou-se o amadurecimento, presença de manchas pretas e fungos, já que esta entrou no período de senescencia, (começou a ficar podre, imprópria para consumo), como pode ser visto em figura abaixo.
 
Figura1. Banana Controle Figura2. A.M. e T ambiente
Atmosfera modificada à temperatura ambiente:
	Observando a figura acima, após duas semanas de armazenamento, com atmosfera modificada, notou-se que a banana apresentava manchas pretas devido ao final da fase de amadurecimento e início de sua deterioração. Notou-se também a presença de fungos causada pela alta temperatura e aumento da umidade. 
Refrigeração:
	Observando o efeito da refrigeração a temperatura 6ºC após o armazenamento de duas semanas, notou-se o chilling ,injúria fisiológica causado por armazenamento abaixo da temperatura de segurança, este causa o escurecimento da casca da banana e diminuição de sua qualidade.
No caso da banana armazenada a 13°C (+ -1) notou-se que ela, mesmo já estando a um período de duas semanas de armazenamento estava apenas começando a amadurecer, efeito este causado pela refrigeração, que diminui a taxa respiratória do alimento, retardando dessa forma o amadurecimento.Esse fato pode ser observado na figura em anexo abaixo.
Observando o efeito conjunto de atmosfera modificada mais refrigeração, após duas semanas de armazenamento notou-se que o fruto ainda estava verde devido a uma barreira contra perda de água, foi observado também o início do murchamento nas pontas, conforme mostra a figura abaixo.
 
Figura 3. A.M à 13°C (+-1) Figura 4. Chilling na banana
 
Figura 5. Banana a 13°C(+-1) Figura 6. Banana tratada com 1 MCP
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
Observando o efeito do armazenamento de duas semanas com aplicação de 1-metilciclopropeno 50ppb por 24 horas, notou-se que a banana não amadureceu, continuando verde, já que o 1-MCP inibe ocupa os sítios ativos do etileno, inibindo sua ação. Observou-se também que houve um escurecimento nas pontas,conforme mostrado na figura acima identificada.
CONCLUSÃO:
A refrigeração quando utilizada de forma correta apresenta resultados eficientes na conservação de bananas, porém quando seu uso é incorreto pode causar injúrias fisiológicas que desvalorizam o alimento. 
Recomenda-se o uso da refrigeração em conjunto com os outros métodos de conservação, pois essa aliança garante bons resultados na conservação.
PRÁTICA 03: PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
MATERIAIS E MÉTODOS:
 
Foram preparados saladas de frutas com banana, maça, melão e abacaxi e mixes para sopa com batata, chuchu, beterraba e cenoura, os quais foram adquiridos no comércio local e levados para á Planta Piloto de Processamento Mínimo do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. 
As frutas e hortaliças foram pré selecionadas lavadas e sanificadas. O descasque foi feito de forma manual. O corte e fatiamento das frutas foram feitos manualmente e das hortaliças utilizando um processador industrial com diferentes cortes.
Após o corte e fatiamento, as frutas foram imersas em uma solução de 100ppm de hipoclorito de sódio por 10 minutos para a sanitização, as hortaliças receberam o mesmo tratamento, porém em solução de 200ppm.Os legumes foram enxaguados antes de embalados.
 Preparou-se uma solução com ácido ascórbico, cisteína e cloreto de cálcio para prevenir o escurecimento, o amaciamento com concentração de 1%(0,33% de cada). Com essa solução tratou a maça e a banana.
Foram feitos 5 experimentos, sendo 2 de salada de frutas e 3 de mix para sopa.
 	Em um dos experimento de salada de frutas utilizou-se a banana e maça tratadas com antioxidante no outro não (controle). Ambos foram embalados com atmosfera modificada passiva, sendo que todos foram embalados em embalagens rígidas com tampa e armazenados em câmara fria a 6°C. +-1
Os 3 experimentos da sopa foram primeiramente centrifugados, para a retirada da água. Dois foram embalados com atmosfera modificada passiva e o outro a vácuo, sendo que todos foram armazenados em sacos plásticos, e em seguida colocados na câmara fria a 6°C.
RESULTADOS E DISCUSSÕES:
As saladas de frutas e os mixes de sopa permaneceram na câmara fria por 5 dias.
Nas saladas de frutas a maior preocupação estava no escurecimento da banana e da maça. Na amostra tratada com uma solução de ácido ascórbico, cisteína e cloreto de cálcio não houve o escurecimento da maça, porém a banana adquiriu coloração rósea devido à formação de cisquinonas, decorrente da baixa concentração de cisteína na solução preparada. Na amostra não tratada a maça e a banana escureceram. Na amostra tratada e não tratada não houve modificação das outras frutas.
Nos mixes de sopa a maior preocupação estava no escurecimento da batata e na fermentação do experimento que foi armazenado a vácuo. Nas 3 amostras de mixes de sopa nenhuma escureceu, pois os experimentos ficaram armazenados por pouco tempo e a baixa temperatura. Já o experimento que foi embalado a vácuo, não escureceu porque não entrou em anaerobiose,pois o vácuo não foi mantido, devido ao fato de a embalagem possibilitar trocasgasosas.
Todos os resultados obtidos podem ser melhor visualizados nas figuras em anexo abaixo.
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Figura 1. Banana com antioxidante(esq.) e sem 
Antioxidante(dir.)
Essa foto evidencia o roseamento da banana tratada com antioxidante e o escurecimento das bananas e maçãs que não receberam nenhum tratamento.
As demais frutas apresentaram boas condições, e estão aptas ao consumo.�
Figura2. Mixes para sopa embalados a vácuo e armazenados a 6°C por 5 dias
Essa foto evidencia que houve trocas gasosas entre o meio e o interior da embalagem, e devido a isso, os frutos 
não entraram em anaerobiose e mantiveram suas qualidades sensoriais
Figura3.Mix para sopa armazenado a 6°C por 5 dias.
Pode-se notar o escurecimento da batata, devido a ausência de antioxidantes. Os demais frutos conservaram-se bem e estão aptos ao consumo.
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CONCLUSÃO:
Frutas e hortaliças minimamente processadas apresentam-se como uma alternativa saudável para atender o mercado consumidor, que clama por conveniência.No entanto, as etapas de preparo devem ser realizadas de forma a garantir a manutenção da qualidade sensorial e nutricional das frutas e legumes in natura.
O frio apresenta-se como ótimo auxiliar da conservação, aumentando a vida de prateleira. Mesmo assim, para alimentos que contem muitas enzimas oxidativas, devem ser usados também antioxidantes em concentrações adequadas, para prevenir o escurecimento, que provocaria a rejeição do consumidor.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
CENCI, S. A. . Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças na Agricultura Familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto. (Org.). Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar.Disponível em: http://www.ctaa.embrapa.br/projetos/fhmp/arquivos/BOAS%20PRATICAS%20DE%20POS-COLHEITA%20DE%20FRUTAS%20E%20HORTALICAS.pdf.
Acessado em: 26/09/2009.
MARTINS, L. P. CHOQUE FRIO E ATMOSFERA MODIFICADA NA CONSERVAÇÃO PÓSCOLHEITA DE BERINJELA. Disponível em : http://www.seminagro.com.br/trabalhos_publicados/3jornada/02ciencia_tecnologia_de_alimentos/CTA0255.pdf . Acessado em : 25/09/2009
MAF 3220 – PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS. Disponível em : professor.ucg.br/.../TÓPICO%208%20-%20PROCESSAMENTO%20MÍNIMO%20DE%20FRUTAS%20E. Acessado em: 25/09/2009
CHITARA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. 785 p.