Avaliação On-Line 4 (AOL 4)

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 P E R GU N T A 1 
1. O branqueamento é uma técnica muito utilizada para conservação de alimentos, 
principalmente os processados, que podem ser mantidos congelados por um longo 
tempo. Sobre esta técnica, sua conservação se dá exatamente por: 
 
a. 
Clareamento dos pigmentos 
 
b. 
Inativação enzimática 
 
c. 
Inativação da pigmentação 
 
d. 
Destruição de proteínas 
 
e. 
Redução de carboidratos 
 
P E R GU N T A 2 
1. As células dos vegetais jovens são compostas principalmente por celulose, hemicelulose 
e substâncias pécticas, compondo uma membrana. Nos vegetais mais endurecidos, 
conhecidos como lenhosos, surge na membrana secundária a: 
 
a. 
Dextrose 
 
b. 
Polipectina 
 
c. 
Pectina 
 
d. 
Lignina 
 
e. 
Policelulose 
 
P E R GU N T A 3 
1. Após a colheita do fruto sua tendência é amadurecer ou envelhecer e estragar. No 
entanto, são necessárias estratégias para que o alimento tenha tempo de ser transportado, 
comercializado, estocado e utilizado pelo comprador. Sobre as formas de conservação, 
podemos dizer: 
 
a. 
As embalagens são extremamente eficientes, pois, ao misturar produtos sadios 
com produtos estragados, há a manutenção da qualidade dos mesmos. 
 
b. 
A modificação da atmosfera é realizada através da injeção de gás carbônico, que 
vai alterar a composição da fruta, evitando sua deterioração. 
 
c. 
A refrigeração das frutas é capaz impedir o amadurecimento, fazendo com que 
elas tenham prazo de validade indeterminado. 
 
d. 
A refrigeração das frutas permite retardar o processo de envelhecimento das 
mesmas, diminuindo a velocidade das reações de deterioração. 
 
e. 
A refrigeração é utilizada como forma de conservação com a mesma temperatura 
para todos os alimentos. 
 
P E R GU N T A 4 
1. O escurecimento enzimático é uma reação que ocorre na presença de compostos 
fenólicos (substratos), enzimas (polifenoloxidase) na presença de oxigênio, como no 
corte de frutas, nos amassões, etc. Essa reação, no aspecto sensorial é indesejada, mas 
em algumas outras situações é desejada. Assinale a alternativa que contém uma delas: 
 
a. 
Produção do cacau 
 
b. 
Maçã cortada 
 
c. 
Escurecimento de polpa de graviola 
 
d. 
Pinha cortada 
 
e. 
Elaboração de salada de frutas 
 
P E R GU N T A 5 
1. A respeito das partes das hortaliças, analise as alternativas e assinale a correta: 
I – Bulbos: pepino, quiabo, pimentão. 
II – Frutos: tomate, maxixe, pimenta. 
III – Raízes: inhame, batata doce, macaxeira. 
IV – Caules: palmito, aspargo, aipo. 
 
a. 
II, III, IV 
 
b. 
IV 
 
c. 
I, II 
 
d. 
II, IV 
 
e. 
I, II, III 
 
 
 
P E R GU N T A 6 
1. A partir do momento de sua colheita, as frutas estão submetidas a uma série de fatores 
que diminuem sua qualidade, causando perdas e diminuindo seu valor comercial. Dessa 
forma, na gastronomia existem formas de contornar a deterioração das mesmas, pela 
redução da atividade de água. Analise as alternativas abaixo, julgando-as como 
verdadeiras ou falsas: 
 
( ) A desidratação é um processo que consiste na evaporação de parte da água das 
frutas inteiras, partidas e maduras garantindo sua conservação por mais tempo. 
( ) A produção de geleias ocasiona a preservação das frutas pela adição de açúcar e 
redução do teor de água disponível para reações. 
( ) As frutas em calda são cobertas com calda rica em açúcar, com cocção incipiente, 
redução do teor de água disponível para reações. 
 
a. 
F, V, V 
 
b. 
V, F, F 
 
c. 
V, F, V 
 
d. 
V, V, V 
 
e. 
F, F, F 
 
P E R GU N T A 7 
1. “O sal amolece a textura dos vegetais, durante a cocção”. 
Verdadeiro ou falso? 
 
a. 
Falso, as substâncias ácidas provocam o amolecimento dos vegetais. 
 
b. 
Verdadeiro, pois amolece as fibras e facilita a absorção de água. 
 
c. 
Falso, o sódio prejudica a cocção dos alimentos quando adicionado no início. 
 
d. 
Verdadeiro, deve ser adicionado ao fim da cocção. 
 
e. 
Verdadeiro, mas apenas se for uma quantidade de sal em excesso. 
 
 
P E R GU N T A 8 
1. Frutas e verduras podem ser consideradas fontes de vitaminas e minerais, sendo cada 
um deles dono de uma composição específica. Sobre as frutas cítricas, devemos tomar 
alguns cuidados na sua manipulação, prezando a manutenção do valor nutricional, pois: 
 
a. 
É sensível a luz, calor e oxigênio. 
 
b. 
É extremamente estável as condições de manipulação e cocção. 
 
c. 
É resistente ao aquecimento de temperaturas de 180°C. 
 
d. 
Essa vitamina é estável durante o armazenamento em temperaturas elevadas. 
 
e. 
É estável na exposição ao oxigênio, como em cortes e subdivisão do alimento. 
 
P E R GU N T A 9 
1. As hortaliças, dependendo de sua composição podem exigir diferentes técnicas de 
preparo. Sobre essas, assinale a alternativa incorreta: 
 
a. 
Na cocção por pressão, deseja-se encurtar o tempo de cocção, devendo-se tomar 
cuidado com diferentes texturas ao mesmo tempo. 
 
b. 
As hortaliças mais envelhecidas devem ser cozidas em fogo brando, com 
pouca água, para evitar perda de nutrientes. 
 
c. 
A cocção a vapor é indicada para cocção de vários tipos de hortaliças, evitando a 
perda de nutrientes hidrossolúveis. 
 
d. 
A cocção de hortaliças por ebulição é indicada para aquelas com textura mais 
endurecida, ou que estejam mais velhas. 
 
e. 
Em todas as técnicas de cocção deve-se usar apenas a quantidade de água 
suficiente para a cocção, evitando desperdícios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
P E R GU N T A 1 0 
1. Sobre as fases do crescimento dos frutos, analise as alternativas abaixo e escolha a 
ordem correta, de acordo com a fisiologia: 
1 – Ocorre uma aceleração do metabolismo do fruto, com alta taxa respiratória. 
2 – Há o acúmulo do teor de açúcares e diminuição do teor de ácidos. 
3 – Fruto ligado à planta, ainda realizando fotossíntese. 
4 – Degradação dos compostos de reserva do fruto, com seu envelhecimento. 
A ordem correta é: 
 
a. 
2, 1, 4, 3 
 
b. 
3, 2, 1, 4 
 
c. 
3, 1, 2, 4 
 
d. 
4, 3, 2, 1 
 
e. 
1, 2, 3, 4