aula sobre leite e derivados

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Bromatologia
Produtos lácteos
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Leite
“Produto integral da ordenha total, em condições de higiene, da vaca leiteira em bom estado de saúde e de alimentação”. 
1º Congresso Internacional para Repreenção de Fraudes em Alimentos 
 Genebra, 1908
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Leite
Constituído de todas as fases da ordenha
Obtido em locais higienicamente adequados
É líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas das espécies mamíferas durante o período de lactação. 
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Leite – Principais Constituíntes
Água
Matéria Gorda
Lactose
Sais Minerais
Vitaminas
Pigmentos (caroteno)
Enzimas
Gases
Caseína
ppt do soro -  
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Elementos nutritivos
Gorduras
Glicídeos: lactose
Proteínas: (3/4 caseína) 
Vitaminas
Minerais: Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato. 
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Composição centesimal
Fonte: OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. 
Governo do Estado de São Paulo, 1982.
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Gorduras
Raça e estado nutricional (mínimo 3%)
Partículas de gordura = diâmetro 3 a 4 = triacilgliceróis, constituídos em sua maioria de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, poucos poliinsaturados entre 4 e 5%.
Voláteis e transportáveis por vapor d’água.
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Gorduras
Película que recobre o glóbulo de gordura, formado por fosfolipídeos, lecitina, glicolipídeos e colesterol.
Glóbulos de gordura: vitaminas lipossolúveis.
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Proteínas
Encontram-se distribuídas em micelas de cerca de 10mm de diâmetro
Estável e sensível apenas a redução do pH.
Caseína = 2,7 a 3 g%
Cálcio: associado à caseína
Albuminas = 0,4 a 0,5 g%
Globulinas = 0,05 a 0,1 g%
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Micelas de caseína
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Glicídeos
Lactose: 4,75 g%
Cristalização
Quantidades muito pequenas de glicose
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Vitaminas
Vitaminas lipossolúveis: A , D, E, K. 
B1 - tiamina 
B2 - riboflavina 
B6 - piridoxina 
B12 - cianocobalamina 
niacina 
Ácido pantotênico
Pequena quantidade de vit C = termolábil, facilmente destruída pela pasteurização.
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Minerais
Sódio (mg) 350-900 
Potássio (mg) 1100-1700 
Cloro (mg) 900-1100
Cálcio (mg) 1100-1300
Magnésio (mg) 90-140 
Fósforo (mg) 900-1000 
Ferro (ug) 300-600 
Zinco (ug) 2000-6000 
Cobre (ug) 100-600 
Manganês (ug) 20-50 
Iodo (ug) 260 
Flúor (ug) 30-220
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Características Principais do Leite
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Análises Laboratoriais
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Densidade: Lactodensímetro
Converter volume em massa e vice versa 
Estimar conteúdo de resíduos sólidos 
Calcular outras propriedades (ex. viscosidade)
Fatores interferentes: 
a)temperatura no momento da aferição
b)temperatura de conservação do material
c)composição do material (especialmente lipídeos) 
d)inclusão de partículas de ar
Características físico-químicas
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Leite de vaca....	1'030. Limites:	1'027-1'034 
Leite de cabra..	1'031 " 	1'028-1'035 
D= d +/- n x1000
d=densidade que indica o lactodensímetro 
 n= diferença em ºC em relação a 15ºC . 
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Características físico-químicas
2. Viscosidade, fatores influentes
Temperatura: 
Baixas temperaturas aumentam a viscosidade devido ao aumento do volume das micelas
temperaturas acima de 65° C aumentam a viscosidade devido a desnaturação de proteínas.
 pH:leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.
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Características físico-químicas
3. Ponto de congelamento
Utilizado na determinação da quantidade de água ou da adição de água ao conteúdo do leite
 valores = -0.512 a -0.550° C
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Características físico-químicas
4. Acidez Dornic: Quantificar o acido lático presente no leite.
O leite fresco  acidez  caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. 
Acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). 
acidez do leite  hidrólise da lactose (fermentação)  ácido lático
 
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0,1 mL de soda Dornic = 1°D 
x ml de soda Dornic gasta = Y°D
SODA DORNIC
Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), 
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Teste do alizarol
Indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico.
Adição de um indicador de pH (alizarina) à solução de álcool etílico em concentrações que varial de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO, ou ainda 2%, segundo outras referências.
O teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formação de grumos ou flocos e coloração rósea-salmão ou ligeiramente pardenciado.
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Qualidade microbiológica
Provenientes dos equipamentos e utensílios utilizados e de contaminações pelo ar. 
Procedimentos de higienização
Pasteurização: UAT/UHT, leite previamente reduzido os diâmetros da esferas de gorduras, aquecido à temperatura de 65º a 70º, durante 2 a 4 segundos.
 Fervura até a temperatura de ebulição 101º C durante 2 a 3 minutos.
 esterilização total, 110º C por 20 minutos
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Leites modificados
Leite reconstituído
Leite condensado
Leite em pó
Leites ácidos: iogurtes.
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Tecnologia
Transformações para melhorar as condições de conservação.
coalhada, o iogurte e o queijo são os principais produtos empíricos, desenvolvidos a partir de contaminações acidentais e consideradas fontes alimentícias de excelente valor nutritivo, amplamente consumido pela população mundial.