Microbiologia 3

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• *- Aplicável em produtos conservados no frigorífico
• # - Equacionado caso a caso
• NA – Não aplicável
Grupo
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Refeições/Sandes/Bolos/
Sobremesas doces com ingredientes
totalmente cozinhados, ou
adicionados de especiarias, ervas
aromáticas secas, desidratadas
ou tratadas por radiação ionizante,
de produtos UHT e de maionese
industrializada.
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Refeições/Sandes/Bolos/
Sobremesas doces cozinhadas
adicionadas de ingredientes crus
e/ou com flora específica própria
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Saladas/ Vegetais/Frutos crus
Os termos usados para expressar a qualidade microbiológica nos alimentos
cozinhados prontos a comer são:
Satisfatório – os resultados analíticos indicam uma boa qualidade microbiológica.
Aceitável – os resultados analíticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos.
Não satisfatório – os resultados analíticos indicam que o produto não satisfaz um ou mais dos valores estabelecidos.
Inaceitável/potencialmente perigoso – Os resultados analíticos indicam a
presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que poderão constituir um risco para a saúde. Este resultado deve ser comunicado imediatamente
à unidade onde foi detetado, para que sejam tomadas as medidas que permitam corrigir a situação.
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Microbiologia
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Microbiologia
Aa corresponde ao índice de disponibilidade da água para utilização em reações químicas e crescimento microbiano.
Sendo 1 o valor de Aa obtido na água pura, os valores de Aa oscilarão entre 0 e 1.
Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação de microrganismos 
que alteram os alimentos 
Aa ≥0.98 e superiores
carne e pescado frescos; frutas e hortaliças frescas; leite e a maioria das bebidas; hortaliças; frutas enlatadas em pouca concentração de açúcar
Aa = 0.93 - 0.98
pasta de tomate; queijo submetido a tratamento industrial; carnes curadas enlatadas; embutidos; fermentados (não dessecados); frutas enlatadas em alta concentração de açúcar
Aa = Inferiores a 0.60
chocolate; pastelaria; mel; biscoito; bolachascreamcracker; batata inglesa; ovos e hortaliças; desidratados e leite em pó
bolores
5
5
Microbiologia
pH = - Log {H+} ; Quanto > H+ <pH, e consequentemente mais ácido o alimento .
Alguns alimentos são mais resistentes à mudança de pH que outros, são os chamados alimentos tamponados. As carnes apresentam maior capacidade tamponamento que as verduras e hortaliças.
Hortaliças
pH
Tomate
4,2-4,3
Batata
5,3-5,,6
Frutas
pH
Figo
4,6
laranja
3,6
Maçã
2,9-3,3
Carnes
Frango
6,3
Carne bovina
5,1
Peixes
Atum
5,2
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Microbiologia
	Composição do alimento - os microrganismos variam quanto às suas exigências de nutrientes. 
Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de azoto, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. 
Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver. 
•	Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas em hidratos de carbono complexos (polissacarídeos), como amido e celulose.
•	Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias.
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Microbiologia
Substâncias naturalmente presentes nos alimentos que retardam ou impedem a multiplicação dos microrganismos. São exemplos:
Cravo-da-índia (eugenol) 
Canela (aldeído cinâmico)
Alho (alicina)
Interação entre Microrganismos :
 Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento, produz metabolitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactérias produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna ácido demais para o crescimento de outros microrganismos.
Ex. Bactérias láticas inibem o desenvolvimento de agentes patogénicos por produzirem ácido lático.
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Microbiologia
O crescimento microbiano apresenta uma faixa muito ampla de temperaturas (- 8o a - 90o C). 
A temperatura exerce uma influência marcante nas características : 
 (1) duração da fase lag
 (2) velocidade de crescimento 
 (3) o número final de células de uma população 
(4) na composição química e enzimática da célula
os psicrotrófilos são de extrema importância como agentes deterioradores de alimento (Pseudomonas, Actinobacter, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, etc) 
 a maior parte das bactérias termófilas de importância alimentícia estão incluídas no género Bacillus e Clostridium.
entre os mesófilos destacam-se as bactérias patogênicas e deterioradoras, alguns bolores e leveduras
 • os psicrófilos estritos ocorrem mais em ambientes marinhos e em locais que a temperatura permanece constantemente reduzida
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Microbiologia
A Humidade relativa (H.R.) está envolvida na maior ou menor perecibilidade de um alimento. Há uma estreita relação entre a H. R. e a Aa .
A humidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se guardamos um alimento de baixa atividade de água num ambiente com alta humidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração.
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Microbiologia
 Determina a composição gasosa do ambiente:
Determina os tipos de microrganismos que irão predominar.
A atmosfera controlada pode retardar o processo de deterioração.
O CO2 pode retardar a deterioração de frutas e produtos cárneos.
 A maioria das bactérias, bolores e leveduras são inibidas, mas não destruídos em atmosfera contendo 5 e 50 % de CO2 .
O O2 pode inibir o desenvolvimento de seres anaeróbios.
Aeróbios - presença de oxigénio na faixa de +350 a +550 mV
Anaeróbios - ausência de oxigénio ou na faixa de + 30 a -550 mV
Facultativos + 100 a – 350 mV 
.
Algumas frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozono (O3). Não é recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídos, pois acelera a rancificação.
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Microbiologia
Microrganismos indicadores
(Como reconhecer os microrganismos indicadores?)
 Meios de cultura(trabalho prático)
Permitem avaliar a qualidade microbiológica da água e alimentos
Estudo das interações entre os vários fatores que afetam a sobrevivência dos microrganismos nos alimentos - Conceito dos obstáculos de Leistner.
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Microbiologia
Trabalho prático:
1.Identifique fontes de contaminação visíveis no tabuleiro de amostras.
2. Prove a existência de fontes de contaminação biológica:
2.1.Macroscopicamente
2.2.Microscopicamente
Conclusão: 
Registo de resultados
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Microbiologia
O tipo de perigo que cada microrganismo representa, varia de zero a muito grande. Ao avaliar o perigo avalia-se o potencial para causar doenças.
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DOENÇAS 
Infeções
Intoxicações
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Categorias de doenças:
	
* infecções
	- microrganismo ativo presente nos tecidos
	- ingestão do agente patogénico através do alimento contaminado
			(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)
Ex: Gastroenterites, Salmoneloses, Escherichia coli , Campilobacteriose, Listeriose, Hepatite A
	
* intoxicações
		- microrganismo ativo ausente nos tecidos
		- ingestão da toxina bioativa pré-formada
Ex:Intoxicação por estafilococos, Intoxicação por clostrídios
Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos
TOXI-INFEÇÕES
a. Gastroenterites
	Bacillus cereus: toxina libertada no trato intestinal 
	Infeção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarreias, cólicas intestinais e vómitos.
	- decréscimo na absorção de fluidos
	- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
	
	Origem: Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
TOXI-INFEÇÕES
 BACTÉRIAS
b. Escherichia coli 
	Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas potentes 
	- verotoxina: diarreia hemorrágica e insuficiência
renal.
	Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina
	Origem: Alimentos crus ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água.
c. Campilobacteriose
	Campylobacter jejuni e C. fetus
	Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais responsáveis por diarreias bacterianas em crianças
	
	- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos
	Aves, porco, mariscos crus
	- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
d. Listeriose
	Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
	- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
	- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infeção 	intra-uterina
	Origem: Carne, laticínios, produtos frescos
	Contaminação: solo, água
	
e
	f. Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
	
	Carnes, aves e peixes, crus ou cozidos
		
	Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser 	ingerida com o alimento.
	Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites.
g.
clostrídios 
BOLUTISMO
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurónios motores na junção neuro-muscular, bloqueando a libertação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo
Botulismo
A toxina botulínicas bloqueia 
a libertação de acetilcolina, inibindo a contração
Vibrio cholerae
Bacilos curvos Gram negativos, aeróbios, necessitam de NaCl para crescer
	Cólera – por consumo de água ou alimentos contaminados (frequente em países em vias de desenvolvimento com más condições de higiene e saúde pública)
 Sintomas: diarreia, náuseas, vómitos, cãibras abdominais, dores de cabeça, febre e arrepios
Yersinia enterocolitica
Incubação: 4 a 7 dias após consumo de carne de porco e derivados (salsichas e enchidos) ou leite mal pasteurizado
Sintomas: febre, diarreia com sangue, náuseas, vómitos, mal-estar, dores nas articulações (nos idosos pode provocar problemas renais)
ROTAVIRUS
TOXI-INFEÇÕES ALIMENTARES - Vírus
Responsável por 50-80% de todos os casos de gastroenterites virais, especialmente em jovens.
Usualmente endémica, mas pode ser responsável por surtos ocasionais.
Causa doenças em todas as idades ++ severa em neonatos e crianças jovens. 
Até 30% mortalidade em crianças subnutridas.
80% da população apresenta anticorpos contra rotavírus aos 3 anos de idade.
Mais frequente durante o inverno. Transmissão fecal-oral.
Período de incubação de 24-48hr, seguido por aparecimento súbito de vómitos e diarreia, podendo ou não haver febre.
Os rotavírus aderem ao epitélio do trato GI (mucosa jejunal)
Aumento da Motilidade e Diminuição da Absorção
NOROVÍRUS
Infeção por ingestão. 
- Norovírus => excretados (> 106/g) em fezes e vómito.
 
 Disseminação rápida em ambientes fechados: 
 (hospitais, instituições de atenção à saúde, escolas e navios de cruzeiros).
Surtos em hospitais são comuns e importantes. 
Frutas, vegetais e frutos do mar contaminados por esgotos são uma fonte comum de surtos; 
 Depois, pode disseminar-se diretamente quando pessoas tocam objetos ou superfície contaminadas e colocam os dedos na boca.
Sintomas: desidratação, diarreia, cólicas, febre.
Período de incubação: 24 - 48 horas
Sinais podem durar 12 a 60 horas. 
Norovírus – possíveis cadeias de transmissão 
Hepatite A
	Picornavírus (RNA vírus)
	- Inflamação e necrose do fígado
	Origem: Frutos do mar pescados em águas poluídas, leite
	Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento
Náuseas, febre, falta de apetite, fadiga, diarreia e icterícia são os sintomas mais comuns que, consoante a reacção do organismo, podem manifestar-se durante um mês.
 Os sintomas também variam consoante a idade em que há contacto com o VHA: apenas cinco a dez por cento das crianças infectadas apresentam sintomas, nas pessoas idosas a doença pode tomar formas mais graves. Mas 90 por cento dos casos de hepatite A aguda são assintomáticos.
Encefalopatia espongiforme - Doença de Creutzefeldt-Jacob
Agente: prião PrP 
O QUE SÃO PRIÕES ?
• São proteínas normalmente encontradas nas células.
• Não tem genoma.
• Os priões que causam doenças são alterados em sua conformação
Sintomas: demência, alterações de comportamento
Incubação: 2 a 8 anos ou mais
Vias de transmissão: DCJ-V (nova variante) – ingestão geralmente excessiva de produtos de bovino – miolos, vísceras, tutano, glândulas, timo, baço (gado bovino contaminado por rações enriquecidas com carne)
A hipótese mais provável para a origem dos priões e sua replicação é a que aponta para o facto da cadeia polipeptídica que os constitui ser codificada por um gene incluído no material genético do próprio organismo hospedeiro, o qual se encontra habitualmente inativo, só é ativado, iniciando a produção de moléculas priónicas, quando ocorre a infeção por priões. Os priões seriam assim, à luz desta hipótese, não um organismo vivo, mas sim uma molécula produzida pelos organismos vivos que apresenta propriedades infeciosas e patológicas, para o próprio e outros organismos.
TOXI-INFEÇÕES ALIMENTARES – Parasitas
Anisakis simplex
Parasita do Reino Protista 
Incubação: de algumas horas a semanas após consumo de peixe cru, marinado ou mal cozido 
Sintomas: dor abdominal, vómitos, úlceras; pode causar reações alérgicas, em casos extremos pode causar perfurações do estômago
Ascaris lumbricoides
Nemátode – verme de corpo cilíndrico, que pode chegar aos 45 cm
Sintomas: má absorção dos nutrientes com consequente emagrecimento, obstrução intestinal
Transmissão direta a partir de carne mal cozinhada portadora de ovos com larvas maduras - os ovos podem migrar até aos pulmões por via sanguínea
O diagnóstico é feito por pesquisa de ovos nas fezes
Giardia lamblia
Protozoário flagelado
Giardíase: infeta o trato intestinal – diarreia, vómitos, náuseas, febre, atraso no crescimento (perda de peso)
Incubação: 1-4 semanas, por água contaminada por esgotos, frutas ou legumes lavados em água contaminada, fraldas ou toalhitas contaminadas
Diagnóstico: pesquisa de quistos nas fezes
TOXI-INFEÇÕES ALIMENTARES – Fungos
Micotoxinas – substâncias químicas tóxicas produzidas pelos fungos (resultado da decomposição da matéria orgânica) Ex.: ocratoxina A, fumosinas, aflatoxinas
Tóxicas para os animais (zootóxicas), plantas (fitotóxicas) e bactérias (antibióticos)
Ação mutagénica, teratogénica, carcinogénica e imunosupressora 
Fungos produtores de micotoxinas:
Fungos de campo, atacam os vegetais antes da colheita (Fusarium, Aspergillus, Penicillium)
Fungos de armazenamento - Condições de humidade e temperatura no armazenamento (aw superior a 0.7, secagem lenta e/ou desadequada)
Micotoxinas úteis ao Homem: Penicilina; Cefalosporinas (antibióticos para bactérias resistentes à penicilina); Ergotamina (para tratamento de cefaleias)
Como evitar a contaminação dos alimentos
Cozinhar sempre muito bem os alimentos
Aquecer devidamente as sobras (A maior parte das bactérias e das toxinas por elas produzidas são normalmente destruídas se o alimento for cozinhado a temperatura superior a 60ºC por mais de15 minutos).
Respeitar sempre a temperatura e outras condições de conservação e armazenamento dos alimentos.
Separar alimentos crus de alimentos cozinhados.
Separar alimentos de origem animal dos vegetais.
Descongelar alimentos no frigorífico ou no micro-ondas
Lavar sempre as mãos antes de manusear alimentos e quando se troca de alimento.
Usar pinças ou luvas quando necessário.
Lavar muito bem os utensílios de confeção de alimentos
Separar utensílios para carne, peixe e legumes (evita contaminações cruzadas)
Utilizar colheres sintéticas e tábuas de cozinha de vidro
CONCLUSÕES