CAPITULO 6 AFLATOXINA EM ALIMENTOS

Prévia do material em texto

AFLATOXINA M1 EM LEITES E DERIVADOS.
A aflatoxina M1 (AFM1) é um potente hepatocarcinógeno excretado no leite de vacas alimentadas com rações contaminadas por aflatoxina B1 (AFB1), principal metabólito produzido por fungos do gênero Aspergillus.
A contaminação do leite de consumo humano por AFM1, assume destacada relevância em saúde pública, considerando-se que seus efeitos tóxicos agudos e carcinogênicos têm sido extensivamente demonstrados em diversas espécies, sobretudo em animais jovens.
A ocorrência de fungos do gênero Aspergillus, bem como das aflatoxinas nos alimentos e rações animais, é predominante nas regiões de clima tropical e subtropical, inclusive no Brasil. Produtos agrícolas como amendoim, milho, feijão, arroz e trigo, entre outros, podem ser contaminados por meio do contato com os esporos do fungo, presentes no ambiente, sobretudo no solo, durante os procedimentos de colheita e secagem. O armazenamento inadequado, em locais úmidos e sem ventilação, favorece não apenas a contaminação, mas também o desenvolvimento fúngico nos produtos já contaminados. Consequentemente, a ocorrência de resíduos de aflatoxinas em alimentos de origem animal ocorre a partir da biotransformação da AFB1, presente nesses ingredientes utilizados na formulação de rações administradas aos animais.
BIOTRANSFORMAÇÃO DA AFLATOXINA B1 EM AFLATOXINA M1
As aflatoxinas são absorvidas no trato gastrointestinal e biotransformadas primariamente no fígado por enzimas microssomais relacionadas ao citocromo P450. A biotransformação da AFB1 constitui processo complexo, com múltiplas vias, entre as quais destacam-se:
- EPOXIDAÇÃO: Conduz à formação do derivado AFB1-8,9, epóxido responsável pela atividade tóxica da AFB1. Altamente eletrofílico e capaz de reagir rapidamente com macromoléculas (DNA, RNA e proteínas). Altera a homeostase celular, originando os efeitos tóxicos agudos, mutagênicos e carcinogênicos da AFB1.
- HIDROXILAÇÃO: Forma derivados menos tóxicos e hidrossolúveis (AFM1), possibilitando sua excreção por meio dos fluidos corporais. A AFM1 também pode ser epoxidada e ativada para formar derivados mutagênicos, o que explica sua toxicidade apreciável em modelos experimentais.
A excreção de AFM1 tem sido estudada com maior interesse em vacas leiteiras, já que esse alimento é o mais vulnerável para a concentração dos resíduos de aflatoxinas.
A concentração de AFM1 no leite pode variar amplamente de um animal para outro e até de uma fase de lactação para outra. A AFM1 pode ser detectada no leite de 12 a 24 horas após a ingestão inicial de AFB1, atingindo o equilibrio com máxima concentração após 3 a 6 dias de ingestão constante e diária. Por outro lado, a AFM1 torna-se indetectável no leite 2 a 4 dias depois de cessar a exposição à ração contaminada.
Pesquisadores calcularam a quantidade de AFM1 excretada no leite como uma porcentagem da AFB1 ingerida na ração (0 a 4%, com média de 1%).
	Tabela 6.1 – Taxas de conversão de AFB1 na ração para AFM1 ou AFB1 residual em produtos de origem animal
	Animal
	Produto
	Tipo de Aflatoxina
	Taxa de conversão*
	Bovinos de corte
	Fígado
	B1
	14.000
	Bovinos leiteiros
	Leite
	M1
	75
	Suínos
	Fígado
	B1
	800
	Galinhas poedeiras
	Ovo
	B1
	2.200
	Frangos
	Fígado
	M1
	1.200
* Refere-se às resultantes de experimentos realizados com animais submetidos à ingestão de altas doses de AFB1 (+5mg/dia).
Estudos sobre a conversão de AFB1 em AFM1 em condições de exposição a baixas doses de AFB1 são escassos. Pesquisadores dividiram vacas em quatro grupos, cada um deles recebendo 0,09; 0.18; 0,86 e 2,58 mg/animal/dia, respectivamente, e observaram a excreção de AFM1 no leite de vacas em fase inicial de lactação, na proporção média de 0,78% do total de AFB1, ingerida.
Em trabalho de campo, por outro lado, constatou-se que vacas alimentadas com rações contendo 10 mg/KD de AFB1 (0,15-0,23 mg/animal/dia) excretaram AFM1 no leite na proporção média de 2,2% da AFB1 ingerida.
OCORRÊNCIA DE AFLATOXINA M1
A AFM1 no leite associa-se à fração proteica (caseína), ficando nela retida mesmo após a pasteurização e o beneficiamento para a produção de derivados. A concentração da matéria-prima, como a que se obtém na fabricação do leite em pó, leite condensado, requeijão e queijos, consequentemente pode aumentar a proporção de AFM1 no produto final, em função da diminuição do teor de água.
No Brasil a ocorrência de aflatoxinas tem sido observada com frequência, principalmente no estado de São Paulo, em alimentos utilizados para consumo humano e animal, como amendoim e derivados, milho e rações destinadas aos animais. Deve-se destacar a possibilidade de ocorrência concomitante de outras micotoxinas no leite além da AFM1, conforme constatado por pesquisadores em 2005, quando se encontrou ácido ciclopiazônico (toxina também produzida por Aspergillus flavus) em duas amostras de leite pasteurizado comercializado no município de São Paulo.
	Tabela 6.2 – Resultado de pesquisa sobre a ocorrência de AFM1 em leite, realizadas no Brasil
	Produto
	Local
	Nº de amostras*
	Níveis de AFM1 (µg/L)
	Referência
	Leite in natura
	Santa Maria/RS
	1/50
	Traços
	Pozzobon et al (1976)
	Leite pasteurizado
	São Paulo/SP
	1/100
	0,2
	Sabino (1988)
	Leite in natura
	Vale do Paraíba/SP
	9/50
	0,10 – 1,68
	Sabino (1988)
	Leite pasteurizado
	São Paulo/SP
	4/224
	0,0025
	Martins (1984)
	Leite in natura
	Viçosa/MG
	57/92
	0,13 – 0,18
	
	Leite in natura
	Varginha/MG
	2/20
	0,65 – 1,30
	Prado et al (1987)
	Leite em pó
	Belo Horizonte/MG
	0/60
	___
	Prado et al (1994)
	Leite em pó
	São Paulo/SP
	33/300
	0,10 – 1,00 **
	Oliveira et al (1997)
	Leite pasteurizado
	Campinas/SP
	4/52
	0,073 – 0,370
	Sylos et al (1996)
	Leite pasteurizado, esterilizado e em pó
	Belo Horizonte/MG
	50/61
	0,006 – 0,077
	Prado et al (1999)
	Leite pasteurizado e esterilizado
	São Paulo/SP
	7/116
	0,024 – 0,101
	Jussara (2000)
	Leite pasteurizado e esterilizado
	Ribeirão Preto/SP
	29/139
	0,050 – 0,240
	Garrido et al (2003)
	Leite pasteurizado e esterilizado
	São Paulo/SP
	37/48
	0,011 – 0,251***
	Oliveira et al (2006)
* Amostras positivas/ total de amostras analisadas;
** Os valores referem-se ao produto reconstituído a 1.8;
*** Duas amostras de leite pasteurizado continham, também, ácido ciclopiazônico nas concentrações de 6,4 e 9,7 µg/L
ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO PARA AFLATOXINAS
Considerando a toxicidade e a ocorrência frequente das aflatoxinas, muitos países têm estabelecido limites máximos de tolerância para grãos, cereais e produtos de origem animal. O Brasil fixou limites para aflatoxinas em alimentos destinados ao consumo humano pela primeira vez em 1977, para intermédio da Resolução n.34, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA). Essa resolução estabeleceu a concentração máxima de 30µg/kg, correspondente à soma das aflatoxinas B1 e G1 somente para produtos vegetais. Os limites para aflatoxinas em alimentos foram revistos em outubro de 2002, com a publicação da Resolução RDC n. 274, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Por meio dessa resolução, foram incluídas as demais frações de aflatoxinas, de modo que o limite máximo permitido em produtos de amendoim e milho passou a ser de 20µg/kg, correspondente à soma das aflatoxinas B1, G1, B2, G2. Outra importante atualização dessa norma foi a inclusão de limites de tolerância para AFM1 no leite, estabelecendo o valor de 0,5µg/L para o leite fluido e 5,0 µg/kg para o leite em pó. Esses limites para AFM1 já haviam sido adotados para os produtos comercializados entre os países membros do Mercosul desde 1995, conforme a Resolução Mercosul/GMC n. 56 de 1.1.95. Deve-se ressaltar, também, que o valor de 0,5 µg/L para o leite fluido foi adotado considerando o limite estabelecido para AFM1 nos Estados Unidos pela Food and Drug Administration (FDA), em 1997.
De acordo com levantamento realizado pela Food and Agriculture Organization(FAO, 2004), a maior parte dos países que apresentam legislação para a AFM1 em leite concentra-se na Europa, tendo, em geral, como limite de tolerância 0,05-0,10 µg/L, adotados com base nos limites de detecção dos métodos analíticos disponíveis. A Holanda constitui exceção, seu limite de 0,05 µg/L baseou-se nos resultados obtidos em pesquisa realizada em 1974, sobre os efeitos carcinogênicos da AFB1 em ratos e, posteriormente, ajustado de acordo com as diferenças entre AFB1 e AFM1, observadas em 1984.
A redução da ocorrência de AFM1 no leite está condicionada ao menor nível prático de AFB1 na ração utilizada na alimentação do gado leiteiro. Por esse motivo, considera-se fundamental a imposição de limites também para esses produtos, a exemplo do que ocorre em outros países. No estado de São Paulo, essa necessidade já havia sido evidenciada em pesquisas realizadas em 1988, cujos resultados referentes à análise de 308 amostras de rações animais revelaram AFB1 em 10,4% delas, com níveis médios de 241,2 µg/kg.
Os Estados Unidos e o Canadá fixaram o limite de 20 µg/kg para rações destinadas ao gado leiteiro, baseando-se na soma das quatro frações produzidas pelo fungo (B1+ B2 + G1 + G2). Os países da União Européia adotam legislação menos tolerante, fixando o limite máximo em 10 µg/kg apenas para AFB1. Esse limite foi estabelecido com base nos resultados obtidos por pesquisadores, segundo os quais cerca de 0,78-2,2% da AFB1 ingerida é excretada sob a forma de AFM1 no leite. De acordo com esse raciocínio, é possível admitir que vacas alimentadas com 6kg diários de ração contaminada com 10 µg/kg de AFB1 e com uma produção média de 20L/dia podem excretar AFM1 no leite em níveis que variam de 0,02-0,07 µg/L.
A legislação brasileira contempla apenas a exportação de torta de amendoim e estabelece o limite de tolerância para esse produto em 50 µg/kg, relativo à soma das quatro frações.
CONCLUSÕES.
Fungos, sobretudo do gênero Aspergillus, produtores de aflatoxinas, altamente tóxicas para o homem e para os animais são veiculados, em geral, por alimentos de origem vegetal e, principalmente, pela ingestão de leite de vacas alimentadas com rações contaminadas.
A ocorrência de aflatoxinas tem sido observada, com elevada frequência em inúmeros países do globo em produtos utilizados para consumo humano e animal – sob forma de rações, conforme mencionado anteriormente.
Considerando que a aflatoxina identificada como AFM1 é, aparentemente, resistente aos processos usuais de beneficiamento do leite, bem como de seus derivados, as ações para seu controle em saúde pública devem ser orientados no sentido de prevenir a contaminação das rações.
O incentivo às boas práticas agrícolas, no que se refere à produção e ao armazenamento de grãos e cereais destinados à alimentação animal, é fundamental para minimizar a contaminação e o desenvolvimento dos fungos, que poderão constituir risco à saúde dos consumidores humanos.