controle de qualidade leite

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LEITE E DERIVADOS
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	DEFINIÇÃO
Produto obtido de secreção de glândulas
 mamárias de alguns mamíferos, especificados quanto à origem, respeitados os padrões higiênico-sanitários, sendo constituído dos principais componentes orgânicos: proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais, formando uma emulsão de matéria graxa em solução aquosa num estado coloidal.	
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE
	
	
 
		
		 ST 
ST = sólidos totais (Cinzas, Prot, CHO, Lip)
SNG = sólidos não gordurosos 
Gorduras - 3,6%
 	 Proteínas - 3,2%
SNG Lactose - 4,9%
 Cinzas - 0,7%
Água - 87,5%
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Fonte
Proteínas
Substancias construtoras do organismo (tecidos)
Formação da proteína:
Aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas
Aminoácidos essenciais: não sintetizamos
Iso, Leu, Lis, Met, Fenilalanina, Treo, Try e Val
Aminoácidos não-essenciais: sintetizamos
Ala, Arg, Asparagina, Ac Aspartico, Ac glutâmico, Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e Tirosina
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Proteína de Alto Valor Biológico
Contém todos os aa essenciais em quantidades e proporções suficientes
Ovoalbumina (clara do ovo)
Caseína
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CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
	O leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características:
Ser livre de microrganismos patogênicos;
Possuir baixa contagem total;
Ser livre de sedimentos e matérias estranhas;
Possuir sabor levemente adocicado e flavor levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos;
Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.
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				QUALIDADE
Controle desde a obtenção até a distribuição (o leite é altamente nutritivo susceptível ao ataque de microrganismos).
Pasteurização: 
Lenta (LTLT)
Rápida (HTST)
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MÉTODOS DE ANÁLISE 
	Características organolépticas
Cor: Branco-opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína). Cor pode ser ligeiramente amarelada devido a carotenóides lipossolúveis. 
Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores de açúcar (lactose) e sal (NaCl) presentes.
Aroma: típico, bastante suave e está relacionado com o teor de ácido cítrico na forma de citrato.
PRATICA - LABORATORIAL
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Características físico-químicas 
Preparação da amostra: homogeneizar a amostra a 15°C, agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6 vezes. Quando a amostra apresentar grumos de gordura, aquecer a 38°C em banho-maria, esfriar a temperatura ambiente e tornar a misturar bem. 
Teste de sedimentação
	A presença de sedimentos indica condições sanitárias indesejáveis na produção de leite, embora sua ausência não signifique necessariamente ótimas técnicas de obtenção do leite. O teste de sedimentação consiste em se filtrar um dado volume de leite através de filtro apropriado seguido de observação do tipo e quantidades de resíduos no filtro.
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Densidade a 15°C
Densidade da água = 1,0
Densidade do leite = 1,025 a 1,035
Se o leite for fraudado por adição de mais água, apresentará densidade menor.
Obs.: Este não é um teste conclusivo porque alterações na densidade pode se dar po variações na composição química do leite.
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Acidez
Acidez do leite é bastante variável (maior em leites com teores elevados de extrato seco desengordurado).
n° bactérias no leite  acidez
♦ Adiciona água oxigenada para controle bacteriano in natura
♦ Com o calor a água oxigenada é degradada
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Prova do alizarol ou alizarina (método colorimétrico) 
Avalia o estado de conservação do leite.
Leite normal: coloração vermelho tijolo.
Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou pouca precipitação
Leite ácido: tonalidade marron claro e amarelo
Acidez elevada ou colostro coloração amarela
Leite alcalino (mamites, presença de neutralizantes): coloração lilás a violeta
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Determinação de amido
Em adulterações, a adição de amido serve para alterar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude. Nesta técnica o amido reage com o iodo livre formando um composto de absorção de coloração azul. 
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Índice crioscópico 
Permite verificar se houve ou não adição de água ao leite Teor de água no leite é alto
Por outro lado, a presença de substâncias estranhas, tais como conservantes, irá diminuir o ponto de congelamento
Ponto de congelamento da àgua: 0°C
Fraude: água no leite 
  ponto de congelamento (próximo ao da água)
Fraude: outras substancias (conservantes) 
  ponto de congelamento
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Teste de fosfatase
Princípio: pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se o fenol. Este condensa com 2,6 dicloroquinona cloroimida, resultando indofenol que em meio alcalino apresenta coloração azul. 
Baseia-se no fato de que, quando o processo de pasteurização for bem conduzido, inativa a enzima fosfatase do leite.
 O teste fosfatase positivo indica que houve falha na temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou então, mistura de leite cru com leite pasteurizado.
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Teste de Peroxidase
	Princípio: ação da peroxidase sobre o peróxido de hidrogênio libera o oxigênio que transforma o gaiacol de sua forma leuco para sua forma corada.
 A peroxidase é uma enzima presente no leite que é destruída quando ocorre aquecimento acima de 75°C, por mais de 20 segundos. A pasteurização pode não destruir a peroxidase.
Teste deve ser negativo para a enzima
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MASTITE
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A mastite ou mamite bovina, processo inflamatório e infeccioso que afeta o úbere da vaca em produção, é uma doença que pode comprometer a boa qualidade do leite. As causas podem ser ambientais ou orgânicas.
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Na primeira categoria, a falta de higiene do animal e do ordenhador podem culminar com o aparecimento da doença. É preciso cuidado, também, para que o equipamento usado no processo de ordenha esteja sempre regulado e limpo.
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