aula 01 fundamentos da broma

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Aula 01:
 FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA
1
Nesta aula, veremos:
Apresentação da disciplina e o seu plano de trabalho;
Princípios da Bromatologia;
Importância da Bromatologia no âmbito farmacêuticos
Revisão de conceito básicos de Química.
AULA 01: FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA 
OBJETIVOS 
Ampliar o conhecimento da composição química dos alimentos, com a identificação, através das técnicas laboratoriais oficiais, dos principais componentes presentes nos alimentos e as suas propriedades, assim como as principais alterações químicas envolvidas no processamento industrial e doméstico.
Desenvolver habilidade de calcular as informações nutricionais presentes nos rótulos de alimentos confrontando os dados com a legislação específica
OBJETIVOS
Elaborar laudos técnicos emitidos após as análises laboratoriais, identificando possíveis fraudes e classificando se os alimentos estão próprios ou não para o consumo humano, frente aos padrões legais estabelecidos para cada tipo de alimento.
CONTEÚDOS
UNIDADE 1: Fundamentos da Bromatologia
UNIDADE 2: Alimentos Próprios e Impróprios ao Consumo
UNIDADE 3: Metodologia Analítica e Amostragem
UNIDADE 4: Composição dos Alimentos e Rotulagem Nutricional
UNIDADE 5: Umidade
UNIDADE 6: Cinzas
UNIDADE 7: Carboidratos e Fibras Alimentares
UNIDADE 8: Lipídios
UNIDADE 9: Proteínas
UNIDADE 10: Vitaminas
CONTEÚDO PRÁTICO
Prática 1. Determinação de pH e Determinação da Umidade 
Prática 2. Determinação do Resíduo Mineral Fixo e Determinação de Glicídios Redutores e Não Redutores 
Prática 3. PIQ de Mel 
Prática 4. Determinação do Estrato Etéreo 
Prática 5. PIQ de Óleos e Gorduras 
Prática 6. Determinação de Proteínas 
Prática 7. PIQ de Leite
PROCESSO AVALIATIVO
Avaliação 1 (AV1)
 Avaliação 2 (AV2) 
Avaliação 3 (AV3),
 sendo AV2 e AV3 unificadas, a partir de um banco de questões propostas pelos professores da Estácio de todo o Brasil.
REFERÊNCIA 
COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3a ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
 KOBLITZ. Matérias-primas Alimentícias - Composição e Controle de Qualidade. Editora Guanabara Koogam, 1ª ed., 2011 
MORETTO, E.; FETT, R., GONZAGA,L.V. KUSKOSKI, E. Introdução à Ciência dos Alimentos. 2a ed. Editora da UFSC. Florianópolis, 2008. 233p.
BROMATOLOGIA
Estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc
– é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer aos organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
9
Análise de Alimentos
?
?
?
?
?
?
?
?
?
Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes?
10
11
Análise de Alimentos
Ciência 
Tecnologia
Nutrição
Nutrição Humana e Experimental
Produtos vegetais e animais
Reações químicas, físicas e enzimáticas
Engenharia
Processos Equipamentos
Alimentos
Identificação e quantificação de nutrientes
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
11
Aplicação da Análise de Alimentos
Indústrias –controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. Desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro. 
Análises de Alimentos
Análise Qualitativa identificação 
Avaliação da atividade antioxidante e identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de maçã cv. Gala. (SOARES et al., 2008). 
Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).
Análise Quantitativa quantificação
Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil. (FALLER et al., 2009).
Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional. (BENINNI et al., 2002).
Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA, et al., 2000).
Análises de Alimentos
Análise Qualitativa e Quantitativa
Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução/espectrometria de massas empregando um amostrador automático de "headspace“.(AMSTALDEN et al., 2001).
Caracterização de subprodutos da industrialização do maracujá-aproveitamento das sementes. (FERRARI et al, 2004). 
Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis). (MACHADO et al., 2007).
Métodos de Análise
Métodos Convencionais
Métodos Instrumentais
Nenhum equipamento sofisticado
Equipamentos sofisticados
Métodos de Análise
Instrumentais: 
Os mais utilizados atualmente;
Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.
Convencionais ou Clássicos:
Alto custo de equipamentos eletrônicos;
Não existe equipamento disponível para determinadas análises;
Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se tratar de um método oficial);
Existem casos raros, onde métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
Métodos de Análise
Métodos gravimétricos
 precipitação , volatilização e eletrodeposição
 avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do produto de uma reação 
Métodos volumétricos
 neutralização e oxi-redução
Medi a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução padrão) 
Métodos de Análise
Métodos ópticos
 interação entre a matéria e energia em forma de luz
Métodos eletroquímicos
 condutividade elétrica dos componentes após ou durante uma reação química
Métodos de Análise
Métodos cromatográficos
 Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel 
Compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja sólida, líquida ou gasosa
 cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida
Fatores determinantes na escolha do método analítico:
1. Quantidade de amostra disponível:
Classificação para os métodos analíticos de acordo com o tamanho da amostra: 
Classificação
Tamanho da amostra
Tipode métodos
Macro
≥ 0,1 g
Convencionais
Meso(Semimicro)
10– 100 mg
Instrumentais
Micro
1,0– 10mg
Submicro
0,1– 1mg
Ultramicro
≤ 0,1 mg
Traços
100 a 10000 μm (ppm)
Microtraços
10-7– 10-4μm
Nanotraços
10-10– 10-7μm
Fatores determinantes na escolha do método analítico:
2. Quantidade do componente analisado:
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra: 
Maiores: >1% 
Menores: 0,01 – 1% 
Micro: <0,01%
Traços: (ppm e ppb)
Métodos Convencionais
gravimetria e volumetria
Métodos Instrumentais
equipamentos (pHmetro, espectrofotômetro, HPLC, GC, NIRs...)
Fatores determinantes na escolha do método analítico:
3. Exatidão requerida: 
4. Composição química da amostra:
5. Recursos disponíveis:. 
6. Número de amostras a analisar:
Confiabilidade dos Resultados e Tratamento Estatístico : 
 
 - Especificidade;
Exatidão;
Precisão;
Sensibilidade
Limite de Detecção
Métodos de Análise
	O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados. 
 Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:
métodos oficiais: 
		Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização; 
Métodos de Análise
métodos padrões ou de referência: 
		 Métodos desenvolvidos e testados por um conjunto de laboratórios através
de estudos colaborativos; 
métodos rápidos: 
		Métodos que reduzem o tempo de análise normalmente utilizado
		Apresentam menor exatidão na medida (em relação ao método oficial)
		Útil em análises na determinação aproximada, como teor de umidade, teor de proteína e teor de gorduras em alimentos. 
Métodos de Análise
métodos modificados: 
		Geralmente métodos oficiais ou padrões, que passam por alguma modificação, para criar alguma simplificação, ou adaptação segundo as condições existentes, ou, ainda, remover substâncias interferentes;
métodos automatizados: utilizam equipamentos automatizados. 
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
 Utilizados para análises oficiais:
		- expedição de laudos técnicos 
		- laboratórios devem apresentar resultados similares 
		- Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados pelos órgãos competentes devem passar por um processo de inspeção periódica quanto a calibração de equipamentos e vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus laboratoristas. 
 AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais conhecidos e um dos mais completos compendium de análise de alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo de análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em alimentos;
AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no compendium específico de análise de cereais e seus subprodutos;
AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
Métodos de Análise
Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste no compedium específico de análise de leite e seus subprodutos;
 Standart Methods for Examination of Water and Wastewater: consiste no compedium específico de análise de água e resíduos aquosos.
Instituto Adolfo Lutz
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)
Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 
Métodos de Análise
Instituto Adolfo Lutz
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal)
Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária) 
Conhecer das características físicas e químicas dos alimentos
Avaliar sensorialmente um alimento
Conhecer os nutrientes de um alimento, suas deficiências e seus aspectos favoráveis
Avaliar a qualidade de um alimento
Detectar adulterações em alimentos
Resolver problemas relacionados às matérias primas utilizáveis como alimentos
Verificar o estado de conservação dos dos alimentos
Qual método de análise deve-se utilizar?
31
Fatores que dificultam a análise de alimentos
Complexidade das amostras
Número muito grande de substâncias presentes
Distribuição não uniforme
Perecibilidade dos alimentos
Variabilidade de amostras do mesmo alimento