AULA - FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA

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07/03/2023
FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSOR: Me. GLEYSON MOURA DOS SANTOS
Introdução a Bromatologia
Consiste no estudo dos alimentos:
É a ciência que estuda a composição química dos alimentos e as propriedades físicas, 
toxicológicas e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. 
Enfatiza os componentes centesimais, presentes em maior quantidade nos alimentos, ou seja, 
em concentração maior que 1%.
Preditor de qualidade e segurança dos alimentos.
Definição da Bromatologia
Bromatologia: a palavra tem origem grega: brõma (alimento) e lógos (ciência). 
Ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando 
a sua composição química, física e biológica.
Essa composição é determinante na interação com o organismo humano que irá consumir o 
alimento, influenciando a sua produção desde a recepção da matéria-prima até o consumidor, 
no controle da vida de prateleira.
Aspectos Históricos da Bromatologia
Até o século XX
• Não possuía uma identidade definida, pois se confundia com a Química Agronômica. Grandes
descobertas datadas do final do século XIX, como a revelação de novos elementos químicos,
o isolamento de ácidos orgânicos e a descrição de substâncias químicas em vegetais,
demonstram a importância da Química para a formação da Bromatologia.
Em 1842
• Justus Von Liebig classificou os alimentos como nitrogenados e não nitrogenados. Mesmo
longe de estar correta, essa classificação teve a sua importância, pois pode ser entendida
como o início ao estudo dos compostos presentes nos alimentos, culminando na publicação
do primeiro livro sobre química bromatológica da história.
Atualmente
• Está relacionada à identificação dos compostos moleculares presentes nos alimentos, das
suas propriedades materiais, das matrizes alimentares e da sua estabilidade química, todos
itens responsáveis por influenciar o produto final
Objetivos da Bromatologia
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto.
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos.
 Obter dados para o planejamento dietético.
 Garantir o consumo de alimentos seguros.
 Gerar banco de dados e validações de processos.
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto
Princípios da Bromatologia
 Verifica se o alimento se encontra de acordo com as legislações e se há presença de
componentes que prejudiquem a saúde, como adulterantes e aditivos prejudiciais. Isso
viabiliza a tomada de decisão e complementação de ações da vigilância sanitária no intuito de
resolver problemas de saúde pública.
 Esses resultados são comumente utilizados pelas indústrias e outros órgãos de interesse,
sendo que verificar a eficiência dos processos, garantir a qualidade e segurança dos alimentos
e disponibilizar as informações nutricionais dos alimentos para a população são os objetivos.
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Importância da Bromatologia
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado;
 Segurança no consumo de alimentos;
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos;
 Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto;
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto;
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos;
 Obter dados para o planejamento dietético;
 Gerar banco de dados e validação de processo: criação de tabelas de composição de
alimentos.
Finalidades da Bromatologia
Indústrias Universidades Órgãos 
governamentais
Finalidades da Bromatologia
Indústrias Universidades Órgãos 
governamentais
 Controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas,
produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira.
 Desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
Finalidades da Bromatologia
Indústrias Universidades Órgãos 
governamentais
 Desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de
serviços, entre outros.
Finalidades da Bromatologia
Indústrias Universidades Órgãos 
governamentais
 Registro de alimentos, fiscalização da venda e da distribuição, entre outros. 
Relação da Bromatologia com as 
Ciências da Saúde
A aplicação da ciência dos alimentos possui uma grande extensão, sendo extremamente 
ligada ao profissional de saúde e englobando grandes áreas da ciência, como Tecnologia, 
Engenharia, Nutrição e Biologia. 
A bromatologia é uma ciência multidisciplinar, 
levando o futuro profissional a obter um olhar 
amplo acerca do alimento.
A função dos alimentos é nutrir, porém, ao aprofundarmo-nos no estudo bromatológico, 
veremos que os nutrientes interagem entre si e com o ambiente.
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Componentes Gerais dos Alimentos Qualidade dos Alimentos
Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969.
ALIMENTO:
Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer 
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento.
Obedecer a critérios de 
controle sanitário:
Competências Específicas
• Regulamenta produtos de origem animal (carnes e derivados, leite e derivados, ovos e
derivados, mel e derivados, pescados e derivados), bebidas em geral (alcoólicas, não
alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura.
• Responsável pela regulamentação, pelo registro e pela inspeção dos estabelecimentos que
realizam produção primária (produtos in natura), processamento de produtos de origem
animal e indústrias de processamento de bebidas alcoólicas e sucos.
Competências Específicas
• Atua no controle de:
- Estabelecimentos comerciais, serviços de alimentação e supermercados.
- Indústrias processadoras de amendoim e derivados, água mineral, conservas vegetais,
gelados comestíveis, sal para consumo humano, etc.
- Todos os produtos alimentícios expostos à venda.
Padrões de Identidade e Qualidade dos 
Alimentos (PIQ)
A Anvisa e o Mapa são responsáveis por determinar os PIQ dos alimentos, dispondo sobre:
• A denominação, definição e composição de alimentos.
• As matérias-primas utilizadas.
• Os alimentos in natura e aditivos intencionais.
• Os requisitos de higiene.
• As normas de envasamento e rotulagem.
• As metodologias de amostragem, ensaio e análise do alimento.
Padrões de Identidade e Qualidade dos 
Alimentos (PIQ)
Para cada grupo de alimentos:
ANVISA estabelece uma Portaria ou uma Resolução de Diretoria Colegiada (RDC).
MAPA fixa um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), em que são dispostos os
PIQ para os alimentos pelos quais cada órgão é responsável.
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Análise de Alimentos
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente
específico do alimento, ou vários componentes como no caso da determinação da
composição centesimal.
Medida de alguma propriedade física, como: massa ou volume, 
absorção de radiação, potencial elétrico.
Classificação da Análise de Alimentos
Feito pelo laboratório da própria indústria 
para avaliar tanto a matéria-prima que 
chega para ser processada como também o 
produto acabado que sai da fábrica, além de 
controlar as etapas do processamento e 
verificar se o alimento está em condições de 
ser consumido.
Classificação da Análise de Alimentos
Realizada por órgãos de fiscalização 
(Anvisa, Inmetro, MAPA) para verificar o 
cumprimento da legislação (registro, 
padrões de qualidade), através de métodos 
analíticos precisos, exatos e oficiais.
Classificação da Análise de Alimentos
Realizada por universidades e institutos 
de pesquisa para desenvolver ou 
adaptar métodos analíticos exatos, 
precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, 
simples e de baixo custo.
Métodos de Análise
 Métodos convencionais - aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado,utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente são utilizados em gravimétrica e
volumétrica.
 Métodos instrumentais - são realizados em equipamentos eletrônicos mais sofisticados.
 São utilizados, sempre que possível os métodos instrumentais no lugar dos convencionas.
Métodos de Análise
 Os mais utilizados atualmente;
 Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.
Instrumentais
 Alto custo de equipamentos eletrônicos;
 Não existe equipamento disponível para determinadas análises;
 Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se tratar de
um método oficial);
 Existem casos raros, onde métodos convencionais podem apresentar
resultados melhores do que os instrumentais.
Convencionais
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Escolha do Método de Análise
• Amostras complexas, onde os vários constituintes podem
estar interferindo entre si.
• Muitos casos, um determinado método pode ser apropriado
para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados
para outro.
Escolha do método analítico vai depender do 
produto a ser analisado.
Fatores Determinantes da Escolha do 
Método de Análise
Quantidade de amostra disponível e peso total:
• Podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%)
e traços (ppm e ppb13) em relação ao peso total da amostra.
Exatidão requerida:
• Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando um composto analisado se
encontra em mais de 10% na amostra.
Composição química da amostra:
• A presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos. A escolha do método vai
depender dos possíveis interferentes em potencial.
Recursos disponíveis:
• Muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função do seu alto custo.
Confiabilidade dos Resultados 
e Tratamento Estatístico
Especificidade Exatidão Precisão Sensibilidade
Confiabilidade dos Resultados 
e Tratamento Estatístico
Especificidade
 Capacidade do método analítico em medir o composto de interesse, independente da
presença de substâncias interferentes.
 O interferente não será computado com o composto de interesse, ou ele poderá ser
descontado.
Confiabilidade dos Resultados 
e Tratamento Estatístico
Exatidão
 Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do real.
 Determinação da exatidão:
Exemplo: Porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado a
amostra numa quantidade previamente conhecida.
Confiabilidade dos Resultados 
e Tratamento Estatístico
Precisão
 Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado
componente da mesma amostra.
 Desvio padrão entre as várias medidas e a média.
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Confiabilidade dos Resultados 
e Tratamento Estatístico
Sensibilidade
 Descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração do analito:
Exemplo: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração do analito causa
grande variação no valor do sinal analítico medido.
 Pode ser medida no método e com o equipamento a ser utilizado.
Confiabilidade dos Resultados 
e Tratamento Estatístico
Limite de Detecção
 Menor quantidade ou concentração de um dado componente que pode ser detectado pelo
método, com um certo limite de confiabilidade utilizando determinado procedimento
experimental.
Tipos de Métodos de Análise
 Métodos oficiais: são os métodos determinados por uma legislação ou agência de
fiscalização.
 Métodos padrões ou de referência: são métodos desenvolvidos por organizações ou grupos
de estudos colaborativos e que foram validados.
 Métodos de rotina: são os métodos oficiais ou padrão que podem ser modificados na rotina
de alguns laboratórios.
 Métodos modificados: são métodos oficiais ou padrões que sofreram alguma modificação.
 Métodos automatizados: possibilitam a obtenção de resultados com maior rapidez, elevado
grau de exatidão e reprodutibilidade.
Métodos Oficiais de Análise
1. Official Analytical Chemists International (AOAC): é o mais conhecido e um dos mais completos
compendium (súmula dos conhecimentos) de análise de alimentos, o qual contém praticamente
todo o tipo de análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em alimentos.
2. American Association of Cereal Chemists (AACC): consiste no compendium específico de análise
de cereais e seus subprodutos.
3. American Oil Chemists’ Society (AOCS): consiste no compendium específico de análise de óleos,
gorduras e seus subprodutos.
4. Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste no compendium específico de
análise de leite e seus subprodutos.
5. Standart Methods for Examination of Waterand Wastewater: consiste no compendium específico
de análise de água e resíduos aquosos.
Fatores que Dificultam a Análise de 
Alimentos
 Amostras: interferentes presentes na estrutura, imprecisão nas coletas e armazenagem
indevida.
 Reagentes: contaminação, validade, armazenagem e conservação.
 Equipamentos, instrumentos e vidrarias: calibração, limpeza, assepsia, esterilização, estado
de manutenção e conservação.
 Número de repetições.
 Erros operacionais e pessoais.
 Interpretação dos resultados.
 Margem de erro.
Controle de Qualidade de Alimentos
 Conhecer as características físicas e químicas dos alimentos.
 Avaliar sensorialmente os alimentos.
 Conhecer os nutrientes de um alimento, suas deficiências e os aspectos que favorecem seu
consumo.
 Resolver problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como alimentos.
 Avaliar a qualidade dos alimentos.
 Detectar adulterações em alimentos.
 Verificar o estado de conservação dos alimentos.
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Referências
• BOLZAN, R. C. Bromatologia. Frederico Westphalen, RS: UFSM, 2013.
• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas, SP: 
UNICAMP, 2007.
• FELTES, M. M. C. et al. Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia de alimentos. 
Blumenau, SC: Instituto Federal Catarinense, 2016.
• SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução a bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
• VICENZI, R. Apostila de Bromatologia. Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande 
do Sul. 2007. 79f.