Aula História da Alimentação 2017

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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO 
Da pré-história aos tempos 
atuais... 
 
A história da comida e 
a comida fazendo história 
• As populações desenvolvem seu padrão 
alimentar em função da disponibilidade de 
alimentos acessíveis para a região em que 
se localizam e para cada época que se 
encontram E pelas trocas com diferentes 
povos e culturas. 
 
ADAPTAÇÃO À 
CULINÁRIA/ 
GASTRONOMIA 
LOCAL E REGIONAL 
 
 
A história da comida e 
a comida fazendo história 
1 
• Alimentava-se de frutos e raiz ao observar o comportamento 
de outros animais; 
• Passou a comer carnes cruas e moluscos; 
2 
• Descobriu a arte de assar e cozinhar; 
• Descobriu utensílios, terras e povos distintos; 
3 
• Iniciou-se uma vasta história de experiências com alimentos; 
• Atualmente contamos com uma ciência especializada: a 
Nutrição! 
 
PRÉ-HISTÓRIA - 
Paleolítico 
• Nomadismo 
• Alimentação de grãos, raízes, ovos de animais, 
vegetais, mel (135milhões anos), etc.; 
• Criação de utensílios de caça: mudança na dieta 
alimentar → de vegetariana para carnívora; 
• Carne para alimentação e proteção; 
• Materiais para ferramentas: pedra, madeira, ossos 
e dentes de animais. 
Franco, 2004 
 
PRÉ-HISTÓRIA 
• Descoberta do fogo (1,5milhões de anos): caça e 
pesca consumidas assadas em espetos sobre 
chamas ou brasas 
Fogo: 
conservação, 
digestão e 
sabor! 
 
• Sedentarização: desenvolvimento da agricultura e 
domesticação de animais/vegetais: 
– Arroz começou a ser plantando na China em 8000 a.C; 
– Soja há 5000 a.C. 
– Milho (nas américas) há 10mil anos; 
– Animais: ovelha e cabra (8000 a.C.), porco (7000 a.C.) e vaca (4000 
a.C.) 
• Necessidade da vida em comunidades; 
• Utensílios para armazenar água e grãos; 
• Primeiras panelas – cocção em água fervente; 
• Secagem ao sol da carne como método de conservação. 
PRÉ-HISTÓRIA - 
Neolítico 
Recine e Radaelli, 2001; Flandrin, 1996; Cauvin, 1994 
 
 
 
Produção de 
alimentos (uso 
de cereais na 
produção de 
pães) e 
bebidas. 
 
Colheitas 
mais 
abundantes: 
aumento da 
população/ 
tribos 
Ação do 
homem sobre 
a Natureza 
mais intensa 
 
ANTIGUIDADE 
• Alimentação dos faraós: massas, frutas, legumes, laticínios, 
especiarias, cereais, condimentos, carnes, peixes, mel e bebidas; 
• Saúde e longevidade – prazeres da mesa; 
• Inapetência=doença 
• Farmacopeia e relação entre alimentação e a cura de moléstias 
– “mente sã em corpo são” – filósofos e médicos, 
• Hipócrates: “Que o seu alimento seja o teu remédio e que o teu remédio 
seja o seu alimento” (2.500 anos) 
• Gastronomia e dietética (comida = nutrir o corpo) – equilíbrio entre os 
alimentos frios/quentes, úmidos/secos, 
• Comer relacionado ao estágio do dia, estado fisiológico 
• Trigo (moeda) e cevada. Além do arroz e milho; 
• Vinho 
 Recine e Radaelli, 2001; Flandrin, 1996; Garcia, 1995 
 
 
IDADE MÉDIA 
• Portugal, Espanha e Itália competiam no financiamento de 
viagens marítimas = descoberta de novos alimentos e 
especiarias (domínio econômico) 
• As especiarias usadas em banquetes para ostentar riqueza: 
noz-moscada e pimenta-do-reino; 
• Apresentação/aparência dos pratos; 
• 3 sabores fundamentais: forte (especiarias), doce (açúcar - 
remédio) e ácido (vinagre, vinho e frutas cítricas); 
• Mosteiros: 
– local de aperfeiçoamento da cozinha (vinho a partir de videiras nobres 
e maçã; malte e cerveja) 
 
Abreu et al, 2001; Garcia, 1995; Savarin, 1995 
 
 
IDADE MODERNA 
 XV a XVIII 
• América (1492): descobertas gastronômicas que foram 
difundidas na Europa = tomate, batata, abacaxi, abacate, 
abóbora, cacau (milho+pimentão em pó=chocolate), 
amendoim, baunilha, milho, mandioca, feijão, pimentas; 
• Revolução nas receitas da época; 
• A batata foi um dos alimentos mais importantes, tornando-se 
base alimentar (séc. XVIII). 
 
Gula, 1997; Garcia, 1995; Ornellas, 1978 
 
 
• Produtos que foram introduzidos no Brasil 
pelos portugueses e negros escravizados: 
– Cana-de-açúcar (substitui o mel), arroz, laranja, 
manga, tangerina, chá, banana, melancia, coco, 
palmeira de dendê, pimentas, gado e galinha; 
IDADE MODERNA 
 XV a XVIII 
Sacarocracia 
Carneiro, 2003 
 
 
• Alimentos-droga (estimulante): açúcar, chá, café e 
chocolate (Mintz, 2001); 
– Desde o séc. XVIII, o café era considerado remédio. Para 
o medico do rei de Portugal, D. João V, entre outras 
virtudes, 
• “... Conforta a memória; alegra ânimo; remédio nas 
vertigens; nas apoplexias; nos sonos profundos; nas 
hidropsias; nos catarros; na gota; nos males dos olhos e 
ouvidos; nas palpitações do coração; nas flatulências, nas 
cólicas de causa fria, nas quedas, nas supressões de 
urinas“ (Carneiro, 2003). 
 
 
IDADE MODERNA 
 XV a XVIII 
 
• Sociedade urbana; energia elétrica (refeições à noite); 
• 1765 - 10 restaurante (Boulanger) – sopas quentes; 
• Etiqueta e gastronomia = distinção social; 
• Primeiros tratados de higiene – estudos sobre 
microorganismos; 
• Surgimento dos talheres e boas maneiras à mesa; grandes 
banquetes e formalidades 
IDADE MODERNA 
 XV a XVIII 
 
• Transformações globais nos padrões alimentares com 
importantes consequências sociais; 
 
 
 
 
 
 
 
 
GUERRAS 
Carências/fome 
Novos hábitos 
(Ex: chiclete e coca 
cola) 
IDADE CONTEMPORÂNEA 
XIX - atual 
Carneiro, 2003 
 
Descobertas técnico-científicas e a modificação 
dos costumes alimentares: 
• Aparecimento de novos produtos; 
• Renovação de técnicas agrícolas e industriais; 
• Produção de alimentos em escala industrial; 
• Técnicas de fermentação; 
• Avanços genéticos e cultivo de plantas/criação de animais; 
• Processos industriais para conservação de alimentos; 
• Cultivo/consumo de maior variedade de frutas e verduras e 
consumo de ovos e gorduras animal/vegetal; 
• Popularização do açúcar. 
IDADE CONTEMPORÂNEA 
XIX - atual 
 
• Indústria e as novas tecnologias da alimentação 
foram um processo histórico de racionalização, 
industrialização e funcionalização da alimentação 
• Consequências: 
– contaminação ambiental com embalagens e garrafas 
plásticas, uso de aditivos químicos, padronização dos 
gostos alimentares, controle oligopólico dos mercados, 
relações comerciais desvantajosas para os países 
periféricos. 
IDADE CONTEMPORÂNEA 
XIX - atual 
 
Considerações importantes! 
 Em todos os períodos o homem utiliza técnicas 
milenares que persistem até hoje: 
 - Aquecer água com pedra quente; 
 - Assar ao calor da brasa; 
 - Cozinhar nas cinzas/pelo calor das pedras. 
 
• Alimentos e práticas regionais + contato entre 
diferentes culturas; 
• Novos produtos + resgate das tradições = ampliação 
das possibilidades alimentares; 
• Os hábitos alimentares variam de país para país e de 
região para região dentro de um mesmo país; 
 
 Alimentação é Cultura!!! 
Considerações importantes! 
 
• O homem pré histórico era omnívoro e nós??? 
• Qual o futuro da alimentação e da 
comensalidade humana? 
PARA REFLEXÃO ?!?! 
 
Referências 
• ABREU, E. S. et al. Alimentação mundial - Uma reflexão sobre a história. Saúde soc., São Paulo, v. 
10, n. 2, p. 3-14, Dec. 2001. 
• ABREU, E. S. Restaurante "por quilo": vale quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em 
restaurantes de Cerqueira César, São Paulo, SP. São Paulo, 2000. [Dissertação de Mestrado - 
Faculdade de Saúde Pública da USP]. 
• CANESQUI,A.M; DIEZ-GARCIA, R. W. Antropologia e nutrição: um diálogo possível. Editora 
Fiocruz, 2005. 
• CARNEIRO, H. Comida e Sociedade: uma história da alimentação. Elsevier: 1ed., 2003. 
• FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. (org.), História da alimentação, São Paulo, Estação Liberdade, 
pp. 80-92, 1996. 
• FRANCO, A. De caçador a gourmet. Uma história da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 
2004. 
• MACIEL, M. E. Identidade Cultural e Alimentação. In: CANESQUI, A. M; GARCIA, R. W. D. (Org.) 
Antropologia e Nutrição: Um diálogo possível. Rio de Janeiro: ABRASCO, 2005 
• MINTZ, S. W. Comida e antropologia: uma breve revisão. Revista Brasileira de 
• Ciências Sociais, 16:31-41, 2001 
• RECINE, E; RADAELLI, P. Alimentação e Cultura. Brasília: NUT/FS/UnB – ATAN/DAB/SPS, 2001 
• SAVARIN, B. Fisiologia do gosto. Trad. P. Neves, São Paulo. Ed. Companhia das Letras, 1995.