Paladar e Olfato

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Paladar e olfato
Paladar: conjunto de sensações (4 tipos, doce, salgado, azedo,...)
Introdução
Os receptores do paladar e do olfato classificam-se como quimioceptores, pois respondem a moléculas dissolvidas em liquido
Receptores gustatórios respondem a substancias químicas dissolvidas em alimentos e bebidas e receptores olfatórios respondem a moléculas gasosas presentes no ar
O olfato pode influencias intensamente o gosto.
Gosto
O sentido do paladar é evocado por receptores que consistem em canalículos gustatórios em forma de barril.
Localizados principalmente no dorso da língua, cada canalículo é composto por 50 a 100 células epiteliais especializadas com microvilosidades longas que se estendem através de um poro do canalículo até o meio externo onde são imersos na saliva.
Embora estas células epiteliais não sejam neurônios, elas se comportam como se fossem, liberam neurotransmissores que estimulam os neurônios sensoriais associados aos canalículos.
Mecanismo de transmissão nervosa no paladar (cai na prova)
O nervo facial (VII) inerva os canalículos dos 2/3 anteriores da língua e o glossofaríngeo (IX) inerva o 1/3 posterior.
Terminações dendríticas do nervo facial (VII) estão localizadas em torno dos canalículos gustatórios e transmitem sensações de toque e de temperatura.
As sensações do gosto são passadas para o bulbo, onde formam sinapses com neurônios de segunda ordem que se projetam para o tálamo.
Do tálamo, neurônios de terceira ordem projetam-se para a área do giro pós-central do córtex cerebral (lobo parietal).
São 4 modalidades de sabores, porem eles se combinam de varias formas e são influenciados pelo olfato; isto permite que haja uma variedade de diferentes experiências sensitivas (combinação de sabores com nuances do sistema olfatório)
Reconhecer os sabores é um importante mecanismo de defesa do organismo
Doce		Azedo		Salgado 	e 	Amargo
Observação
Evidencias referem que humanos possuem um quinto tipo de receptor gustatório especifico denominado umami, para o glutamato monossodico e outras fontes de glutamato.
Também foi sugerido que os humanos apresentem uma modalidade especifica de receptor gustatório para a água.
Os Sabores
O sabor salgado dos alimentos se deve à presença de íons Na+ ou alguns outros cátions que ativam células receptoras especificas para o sabor salgado.
Diferentes substancias tem um sabor salgado de acordo com o seu grau de ativação dessas células receptoras especificas. O íon Na+ passa para o inferior das células receptoras sensíveis através de canais das membranas apicais produzindo uma despolarização fazendo com que eles liberem seu neurotransmissor.
A combinação do íons Na+ com o Cl determinam um sabor salgado mais acentuado.
O sabor azedo, assim como o salgado, é produzido pelo movimento iônico através de canais de membrana, porem o sabor azedo se deve à presença dos íons H+. Por esta razão todos os ácidos tem um sabor azedo.
Os sabores doce e amargo são produzidos pela interação de moléculas gustatórias com proteínas receptoras específicas da membrana.
A maioria das moléculas, sobretudo os açucares possuem um sabor doce em diferentes graus.
O sabor amargo é provocado pelo quinino e por moléculas aparentemente não relacionadas
Este sabor é a sensação gustatória mais acentuada e, geral,ente, está relacionado a moléculas toxicas (embora nem todas as toxinas possuam sabor amargo).
Tanto as sensações doces, quanto as amargas são medidas por receptores acoplados a proteínas G, denominada gustaducina.
A dissociação da proteína G ativa sistema de segundo mensageiro, acarretando a despolarização da célula receptora.
Por sua vez a célula receptora estimulada ativa um neurônio sensitivo associado que transmite impulsos ao encéfalo, onde são interpretados como a percepção do sabor correspondente.
Embora todos os receptores ao doce e ao amargo atuem por meio da proteína G, os sistemas de segundo mensageiro ativados pela proteína G dependem da molécula apreciada.
Regulação da dieta pelas sensações gustativas
Doce – escolhido
Amargo – evitado
Acido e salgado – a escolha depende de:
A escolha por um alimento ácido ou salgado, muitas vezes é determinado pelo estado momentâneo da nutrição do organismo – se passou muito tempo sem comer sal a sensação torna-se extremamente agradável o mesmo acontece pelos sabores ácidos e em menor grau pelos doces.
Importância do olfato para a sensação gustativa.
Refere-se que grande parte do que chamamos paladar é na verdade olfato. Pois os alimentos que são introduzidos na boca exalam odores que chegam ao nariz. Muitas vezes uma pessoa resfriada declara ter perdido o paladar, mas se são testadas suas quatro sensações primarias, todas estão presentes.
As funções olfativas e gustativas funcionam, juntas no controle do apetite e da ingestão de alimentos.
Olfato
No epitélio olfativo existem numerosos receptores neurais chamados células olfativas
Odores específicos excitam células distintas. Refere-se em pesquisas fisiológicas a existência de 7 a 50 especificidades distintas.
Sinais neurais para o olfato
Transmitidos por meio dos nervos olfativos em duas áreas cerebrais distintas
Área olfativa medial, localizada à frente do hipotálamo – excita respostas primitivas ao cheiro, como as de salivação, ou de lamber os lábios.
Área olfativa lateral, componente da amígdala no lobo temporal – excita respostas olfativas aprendidas, como apetite por alimentos especiais.