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JULIANA BARBOSA DA SILVA
MÁRCIA VIEIRA CAMPOS PESSOA
PRESENÇA DE BACTÉRIAS TERMOTOLERANTES EM HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES
TAGUATINGA- DF
2016
JULIANA BARBOSA DA SILVA
MÁRCIA VIEIRA CAMPOS PESSOA
PRESENÇA DE BACTÉRIAS TERMOTOLERANTES EM HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES
Projeto apresentado ao Curso de Biomedicina da Faculdade Anhanguera de Brasília.
Orientadora: Ms. Luana Aparecida Cossentini
TAGUATINGA-DF
2016
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SUMÁRIO
	
INTRODUÇÃO
Uma variedade de microrganismos originam doenças na população por intermédio do consumo de alguns alimentos que não são devidamente higienizados podendo apresentar vários fatores de virulência e gerar, assim, respostas adversas agudas, crônicas ou intermitentes (BRASIL ,2005). A gravidade da doença de origem alimentar pode chegar ao ponto de não ser um curto episódio de gastroenterite levando assim o consumidor à hospitalização e fazendo com que ele corra um sério risco de morte¹. 
De acordo com a resolução n° 375 de 17 de março de 2005, CONAMA, as bactérias gram-negativas, em forma de bacilos, oxidase-negativas, caracterizadas pela atividade da enzima β-galactosidase, antes denominadas coliformes fecais, passam a ser intituladas como coliformes termotolerantes, pois, geralmente um grupo é encontrado no intestino humano e de animais, porém outros grupos não são encontrados em fezes, podemos identificá-las em solo, plantas, água ou em outras matrizes ambientais. 
Bactérias dos gêneros Escherichia spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp. e Klebsiella spp., podem ser citadas dentro desse grupo. Apesar da Escherichia coli fazer parte da microbiota intestinal sem causar danos sérios, vale ressaltar que fora desse local pode provocar distúrbios gastrointestinais e estar relacionada a infecções mais graves. O grupo dos coliformes termotolerantes possui a mesma definição dos coliformes totais, porém, são bactérias capazes de fermentar a lactose produzindo assim gás entre 44,5-45,5ºC enquanto os totais produzem a 35ºC (CUNHA 2006).
Entre 2000 e 2011 foram 8.663 surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que afetaram 163.425 brasileiros segundo dados da Secretaria de Vigilância em Saúde. Ao contrário do que muitos pensam, as DTAs são bem comuns, no entanto, muitos casos não são notificados por ser confundidos com patologias como gripes ou indigestão julgando ter sintomas parecidos que incluem vômitos, diarreias, dor de estômago, febre. (SALES et al ,2015). 
 O alimento contaminado, a manipulação, o processamento e condições de higiene inadequadas, podem ser fatores contribuintes para que o alimento não seja consumido com a devida segurança (RIEDEL,1992). Esses, além de outros fatores, tornam importante o conhecimento sobre os riscos de uma má higienização e a devida profilaxia para que a população esteja de alguma forma segura e livre de contaminações. Entre a medidas profiláticas que serão descritas no presente trabalho, estão os cuidados na hora da colheita das hortaliças, a atenção em relação a qualidade da água utilizada, a lavagem correta das mãos, alimento em questão e utensílios usados. 
 1.1 PROBLEMA
Qual a importância de se conhecer a microbiota presente em hortaliças, em especial as que podem ser ingeridas sem casca, comercializadas em feiras livres para o consumo humano? Quais os riscos que as bactérias termotolerantes encontradas nestas hortaliças podem trazer à saúde da população?
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OBJETIVOS
 2.1 OBJETIVO GERAL OU PRIMÁRIO
Verificar a ocorrência e prevalência de bactérias termotolerantes em hortaliças adquiridas em feiras livres, analisando as partes verdes e folhosas, nesse caso as verduras que são consumidas sem casca e que podem ser ingeridas cruas.
 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS OU SECUNDÁRIOS 
Indicar quais as bactérias termotolerantes encontradas nas pesquisas utilizadas como referências. 
Relacionar essas bactérias com as doenças transmitidas pelo alimento (DTA), alertando assim, a população em relação ao consumo de hortaliças contaminadas que podem causar uma gama de doenças graves. 
Apontar meios seguros de profilaxia envolvendo procedimentos e recursos para prevenir a contaminação e evitar possíveis infecções. 
JUSTIFICATIVA
Ultimamente a população está cada vez mais suscetível às doenças relacionadas a microrganismos considerados altamente patogênicos. A contaminação através da alimentação é uma preocupação constante em vários países do mundo. Doenças graves podem estar diretamente relacionadas a bactérias, fungos, protozoários, vermes e toxinas microbianas. Intoxicações sérias que afetam o sistema nervoso humano pode ser uma possível causa devida a exposição à esses tipos de agentes patogênicos. É importante que a população saiba desses riscos e que o consumo dessas hortaliças sem a devida higienização das mesmas, ou até mesmo a higienização de manipuladores e utensílios usados, podem acarretar problemas sérios de saúde. Portanto, é essencial o apontamento de procedimentos e recursos que envolvam a profilaxia para que haja uma prevenção e a partir dessas medidas evitarem possíveis infecções e preservar o bem estar e saúde da população. 
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
As hortaliças, segundo a CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos n° 12, de 1978) são definidas como herbáceas desde que pelo menos uma parte em sua forma natural seja consumida. Ainda de acordo com a CNNPA são denominadas verduras as suas partes verdes (ex: “Alface”), legumes quando o fruto e semente são usados como alimento, em especial, as leguminosas, (ex: “abobrinha”) e as partes subterrâneas das hortaliças que são as raízes, tubérculos e rizomas (ex: “batatinha”). 
As hortaliças, por possuírem em sua maior parte micronutrientes e fibras, são indicadas em uma dieta com base numa alimentação saudável e, ao substituir uma alimentação rica em gorduras e açúcares, podem contribuir para um equilíbrio nutricional que favorece a saúde e bem estar do indivíduo. (PC. JAIME, et al, 2009).
As herbáceas que podem causar danos à saúde e provocar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são aquelas que apresentam uma quantidade maior de bactérias termotolerantes em relação à quantidade mínima determinada pelo órgão principal, no caso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tem por sua vez a definição desses valores e os padrões fixados em resoluções especificas. 
As DTAs envolvem mais de 250 tipos de doenças e as causadas por bactérias e toxinas são as mais comuns. Em todo mundo é relatada a incidência dessas doenças e mortalidade ocasionadas por essas infecções, inclusive por diarreia, que embora pareça a princípio uma infecção simples, pode eventualmente se tornar grave por não ser tratada adequadamente e com base nesses dados é estimado que os surtos aumentem consideravelmente nos próximos anos (BRASIL,2014). 
O surto de DTAs é considerado a partir de dois episódios relacionados ou pelo menos um caso para doenças raras. Os sintomas mais comuns são confundidos com outras doenças, o que torna complicado a identificação, pois, as DTAs podem ter várias causas e não tem um quadro clínico específico (BRASIL, 2010). Cerca de 90% das bactérias são responsáveis por casos de intoxicação e infecções por alimentos. Escherichia coli, Salmonella spp, Staphilococcus aureus, Yersinia enterocolítica e Listeria monocytogenes são as mais relatadas. (SALES et al, 2015). 
Propagação microbiana, aquecimento, descongelamento, temperatura e cozimento inadequados, manipulação, higiene pessoal precária, contaminação cruzada, limpeza inadequada de equipamentos, fontes inseguras, utilização de sobras alimentares etc., são alguns fatores que auxiliam nas ocorrências de surtos de DTAs. No entanto umas das maneiras de reduzir o número de contaminações e as infecções causadas pode ser a capacitação de uma equipe e implementação de um sistema como o de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) combinados com a avaliação de riscos, pois boas práticas incluemprevenção, redução e controle (FORSYTHE, 2013). 
Nos últimos anos, a população tem consumido mais alimentos fora de casa e isso envolve a questão de que as pessoas estão cada vez menos manipulando o próprio alimento e não tendo ciência da importância da preparação correta e práticas que envolvam a higienização tanto do alimento quanto do local e utensílios usados. O alvo maior envolve crianças que são mais predispostas à infecções que os adultos, as mulheres grávidas pois seu sistema imunológico está coibido para que não haja uma recusa ao feto, os que são imunocomprometidos e os idosos. (FORSYTHE, 2013).
Uma questão bastante preocupante envolve as sequelas crônicas que são consequências secundarias de uma infecção que perduram por semanas e até meses sendo bem mais graves consideravelmente que a original (BUNNING et al, 1997). Ao interatuar com o sistema imune do hospedeiro, os patógenos que são encontrados nos alimentos podem alterar o processo imunológico provocando as doenças crônicas. Dentre as sequelas estão a brucelose, campylobacteriose, shigelose, taeníase, toxoplasmose, yersinose, salmonelose e infecções causadas por E. coli (LINDSAY,1997). 
As infecções que são particularmente importantes podem estar associadas as bactérias como Salmonella, E.coli, C. jejuni. Citrobacter, Enterobacter, espécies de Streptococcus, Yersinia, Mycobacterium paratuberculosis, Giardia lamblia, L. monocytogenes e Klebsiella são menos estudadas, porém não menos importantes sendo que à essas bactérias estão associadas doenças, dentre elas, podemos citar as doenças vasculares e do coração, síndrome de Guillain- Barré, doenças de Crohn e colite ulcerativa, gastrite crônica, artrite reativa, hipotireoidismo, anemia hemolítica urêmica (FORSYTHE, 2013). 
Em conformidade com a Organização Mundial de Saúde (OMS) a definição dada para saúde é o perfeito bem estar físico, mental e social além da ausência de doenças. Para que a população não esteja exposta a enfermidades, principalmente causadas por alimentos, além de uma alimentação adequada, é importante observar a qualidade dos alimentos consumidos e se eles oferecem riscos. A contaminação é caracterizada como presença indesejada de qualquer situação que comprometa a qualidade do alimento e tenha origem química, física ou biológica (ARRUDA, 2002).
De acordo com a OMS, a transmissão de doenças alimentares pode ser de natureza infecciosa ou tóxica causada por ingestão de alimentos ou água contaminados por algum tipo de patógeno. Através de falhas sanitárias, inclusive na manipulação desses alimentos, os microrganismos se alojam e a partir daí causam as doenças que acometem o ser humano, sendo assim, os manipuladores tem um papel relevante na prevenção de intoxicações por DTAs (HOBBS & ROBERT, 1998).
Pessoas que participam do abate, colheita, transporte, armazenamento, processamento ou preparação de alimentos, como comerciantes, ambulantes e donas de casa, são classificados como manipuladores. (GERMANO et al, 2000). Na maioria das vezes, entram em contato direto com o alimento e facilitam o processo de contaminação e isso é preocupante, pois, nem todos têm consciência dos riscos que podem causar, tanto para quem vai consumir quanto pra eles próprios devido o contato direto, por isso é importante que seja salientada a importância de um treinamento que envolva conhecimentos teóricos e práticos sobre medidas de prevenção de contaminação nos alimentos e higiene pessoal para evitar sérios problemas de saúde (GOES et al, 2001). 
É de extrema importância o uso de água corrente tratada, tanto de vias de abastecimento público quanto aquelas proveniente de poços artesianos, onde nesse caso deve ser verificada sua qualidade de seis em seis meses, pois, o uso de água contaminada favorece a contaminação de alimentos principalmente no seu plantio. (ANVISA,2004). 
Uma medida importante dada aos manipuladores é a lavagem correta das mãos onde se usa primeiro uma espécie de sabonete comum e posteriormente o uso da solução iodófor (antisséptico com início de ação efetiva muito rápida). São empregados os seguintes movimentos para uma lavagem correta: esfregar a palma e os dedos das mãos, seguido pela palma esquerda sobre o dorso direito, depois a palma direita sobre o dorso esquerdo e finalmente entrelaçando os dedos. Essa técnica utilizada foi avaliada e considerada eficiente pois houve redução significativa de microrganismos como S. aureus em mãos de manipuladores (ANVISA, 2004).
A correta higienização das hortaliças consegue eliminar por si só microrganismo patogênicos encontrados nesse tipo de alimento e para a devida higienização é aconselhado que após a retirada de folhas, parte e unidades deterioradas, lave em água corrente deixando agir por dez minutos em água clorada. É importante ressaltar que a lavagem convencional estringe apenas a retirada de produtos do solo como grãos de terra, insetos e pedras provenientes do solo e não eliminam os microrganismos (SAPERS, 2011).
O cloro é também é utilizado, os compostos clorados são germicidas de grande ação, pois, reagem imediatamente com as proteínas das células microbiológicas promovendo perda dos componentes celulares (ANTONIOLLI et al, 2005). Por ter ação imediata, fácil aplicação e completa dissociação na água, o hipoclorito de sódio (NaClO) conhecido como água sanitária é o mais utilizado, porém, alguns compostos como, ácido acético popularmente conhecido como vinagre e ácido paracético estão despertando interesse nas empresas devido a possibilidade de toxicidade, caso o alimento seja exposto a uma grande quantidade de NaClO (NASCIMENTO, et al, 2003). 
5- METODOLOGIA 
 Esse trabalho foi realizado com base em dados publicados em artigos científicos e literaturas direcionadas a área. Será uma pesquisa qualitativa e quantitativa baseada em resultados já obtidos. Os artigos foram pesquisados na base de dados de sites como Scielo, em manuais e guias disponíveis nos sites do Ministério da Saúde. Todos os materiais utilizados nesta pesquisa foram publicados entre os anos de 1978 e 2016.
CRONOGRAMA DE DESENVOLVIMENTO
Quadro 1 – Calendário de execução das atividades do Projeto e do Trabalho de Conclusão de Curso 
	ATIVIDADE
	2016
	2016 
	
	
	JAN
	FEV
	MAR
	ABRIL
	MAIO
	JUN
	JUL
	AGO
	SET
	OUT
	NOV
	Escolha do tema
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Revisão bibliográfica
	X
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	Elaboração do projeto
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Entrega do projeto 
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Elaboração da monografia (TCC)
	X
	X
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	Realização dos capítulos 
	
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Realização da conclusão e introdução
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Correção de textos
	
	X
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Elaboração de elementos pré e pós-textuais
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Entrega da monografia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Defesa da monografia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
REFERÊNCIas 
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