Higiene e Segurança - Jussara Maria Leite Oliveira Leonardo

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Higiene e Segurança 
Jussara Maria Leite Oliveira Leonardo
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de 
Matos Silva, Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Diretoria Executiva Chrystiano Minco�, James Prestes,Tiago 
Stachon, Diretoria de Graduação Kátia Coelho, Diretoria de 
Pós-Graduação Bruno do Val Jorge, Diretoria de Permanência 
Leonardo Spaine, Diretoria de Design Educacional Débora Leite, 
Head de Curadoria e Inovação Tania Cristiane Yoshie Fukushima, 
Gerência de Curadoria Carolina Abdalla Normann de Freitas, 
Gerência de Contratos e Operações Jislaine Cristina da Silva, 
Gerência de Processos Acadêmicos Taessa Penha Shiraishi Vieira, 
Gerência de Produção de Conteúdo Diogo Ribeiro Garcia, Gerência 
de Projetos Especiais Daniel Fuverki Hey, Supervisora de Projetos 
Especiais Yasminn Talyta Tavares Zagonel.
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de 
Matos Silva, Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Diretoria Executiva Chrystiano Minco�, James Prestes,Tiago 
Stachon, Diretoria de Graduação Kátia Coelho, Diretoria de 
Pós-Graduação Bruno do Val Jorge, Diretoria de Permanência 
Leonardo Spaine, Diretoria de Design Educacional Débora Leite, 
Head de Curadoria e Inovação Tania Cristiane Yoshie Fukushima, 
Gerência de Curadoria Carolina Abdalla Normann de Freitas, 
Gerência de Contratos e Operações Jislaine Cristina da Silva, 
Gerência de Processos Acadêmicos Taessa Penha Shiraishi Vieira, 
Gerência de Produção de Conteúdo Diogo Ribeiro Garcia, Gerência 
de Projetos Especiais Daniel Fuverki Hey, Supervisora de Projetos 
Especiais Yasminn Talyta Tavares Zagonel.
Coordenador de Contéudo Andrea Shima da Motta, Projeto Gráfico 
e Editoração José Jhonny Coelho, Editoração Melina Ramos, 
Designer Educacional Camila Zaguini, Revisão Textual Jaquelina 
Kutsunugi, Nayara Valenciano, Yara M. Dias, Ilustração Bruna 
Marconato, Fotos Shutterstock.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância; LEONARDO, Jussara Maria Leite Oliveira
 Higiene e Segurança. Jussara Maria Leite Oliveira 
Leonardo
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018. Reimpresso em 2021.
 166 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Higiene. 2. Segurança. 3. EaD. I. Título.
 ISBN 978-85-8084-957-8 CDD - 22ª Ed. 614
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário 
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Impresso por:
3
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um 
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por 
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de 
problemas com eficiência tornou-se uma questão de 
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos 
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar 
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para 
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a 
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar 
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com 
as demandas institucionais e sociais; a realização de 
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim, 
a democratização do conhecimento acadêmico com a 
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar 
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de 
competências institucionais para o desenvolvimento 
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial 
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade 
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos 
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho, 
como também pelo compromisso e relacionamento 
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
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Reitor
Wilson de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, 
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, 
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais 
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que 
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos 
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores 
de agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar 
a tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as 
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura 
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
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Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situaçãode realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Design Educacional
Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Permanência
Leonardo Spaine
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Prezado(a) acadêmico(a),
Com satisfação, apresento a você este livro que será a base para os estudos em Higiene 
e Segurança. Os conteúdos abordados em cada unidade proporcionarão conhecimentos 
sobre as situações que favorecem não só o controle, mas a garantia da qualidade nas 
produções dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – UAN.
O objetivo é capacitá-lo(a) a relacionar alimento como veículo, não apenas de nu-
trientes, mas também de agentes patogênicos; identificar e eliminar os pontos críticos 
e os principais riscos de contaminação que comprometem a qualidade sanitária dos 
alimentos; ainda, conscientizá-lo(a) sobre a importância da higiene; e familiarizá-lo(a) 
às normas e legislações oficiais vigentes que abordam as boas práticas e os principais 
procedimentos operacionais padrões para se produzir um alimento seguro, importantes 
atributos na formação e atuação profissional.
A alimentação e o acesso a alimentos seguros devem ser considerados direitos funda-
mentais a todas as pessoas, mas são incontáveis os desafios para se produzir alimentos 
saudáveis, e como veremos, existem inúmeros fatores que condicionam constantemente 
os alimentos e os processos em todos os diversos tipos de estabelecimentos alimentícios.
A questão ambiental deve ser considerada um atributo em culinária, compondo 
planejamento e implementação de qualquer projeto de produção em Gastronomia. 
Higiene e Segurança em Gastronomia será o centro dessa abordagem.
Iniciaremos este livro com o estudo sobre os alimentos, os contaminantes e suas 
consequências para o alimento e para o consumidor. Seguiremos abordando as práticas 
adequadas que devem ser fomentadas pelos profissionais durante todos os processos 
da cadeia de produção do alimento para a garantia da segurança alimentar.
Espero que obtenha êxito neste momento acadêmico e que os conteúdos promovam 
não apenas informação, mas conscientização da importância do gestor em gastronomia 
como um importante agente de promoção da saúde.
SUCESSO!
Professora Mestre 
Jussara Maria Leite Oliveira Leonardo
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Introdução à Higiene
e Segurança em Gastronomia
13 Alimentos e Alimentação
27 Fundamentos da Microbiologia 
dos Alimentos
39 Doenças Veiculadas por Alimentos
UNIDADE 2
Unidades de Alimentação 
e Nutrição - UAN
59	 Configurações	e		Instalações
79 Equipamentos e Utensílios
89 Higiene dos materiais
UNIDADE 3
Boas Práticas em Unidades de 
Produção e Serviços de Alimentação
117 Boas Práticas na Manipulação de 
alimentos e Saúde do Manipulador
133 Boas Práticas nas Etapas de Produção 
e nos procedimentos Operacionais
147 Programas de Controle de Qualidade 
e higiene operacional
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões.	Habilidades:	elo	entre	as	disciplinas	do	curso.	Mão na massa:	indicação	de	atividade	prática. 
Fatos e Dados: complementação	do	conteúdo	com	informações	relevantes	ou	acontecimentos. Minicaso: 
aplicação	prática	do	conteúdo. Reflita: informações	relevantes	que	proporcionam	a	reflexão	de	determinado	
conteúdo.	Recapitulando: síntese	de	determinado	conteúdo,	abordando	os	principais	conceitos. 
Saiba mais: Informações	adicionais	ao	conteúdo.
mão na massa
Introdução à Higiene
e Segurança em Gastronomia
JUSSARA MARIA LEITE OLIVEIRA LEONARDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Alimentos e Alimentação: Classificação e caracterização dos 
alimentos
• Fundamentos da Microbiologia dos Alimentos
• Doenças Veiculadas por Alimentos – DVA
• Conhecer os fatores relacionados à produção de alimento.
• Identificar as características básicas dos alimentos bem como suas parti-
cularidades relacionadas com sua qualidade sanitária e comercial.
• Compreender os fundamentos básicos da Microbiologia dos Alimentos.
• Relacionar alimento à veiculação de substâncias causadoras de compro-
metimentos em quem os consome e manipula.
• Apresentar as Doenças Veiculadas por Alimentos – DVAs e as respecti-
vas medidas preventivas.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Iniciaremos a primeira unidade deste livro apresentando fundamentos sobre os alimentos e 
alimentação.
É importante lembrar que todos os conteúdos abordados são direcionados não apenas aos 
profissionais da área de alimentação, que trabalham em cozinhas industriais, comerciais, esco-
lares, na produção de alimentação coletiva em pequenas, médias e grandes UAN’s, mas também 
àqueles que produzem alimentos rotineiramente em suas residências, e àqueles que fazem da 
gastronomia eventual um hobby. 
Você vai perceber que cada alimento tem uma particularidade que deve ser conhecida, e 
a matéria-prima a ser transformada deve ser segura, para que você possa produzir alimentos 
saudáveis.
Antes mesmo de se estabelecer as práticas e a busca por padrões de qualidade dentro de um 
estabelecimento alimentício, é necessário conhecer as características e a classificação de cada 
alimento, pois avaliação de sua segurança deve iniciar desde a sua origem.
Assim, a classificação dos alimentos é uma das formas de se determinar a resistência es-
trutural ou a susceptibilidade ao meio e aos agentes que promovem as alterações físicas ou 
químicas, deteriorações ou, ainda, a propensão à contaminação inicial ou ao desenvolvimento/
multiplicação dos micro-organismos.
Este conteúdo não tem o objetivo de torná-lo(a) um(a) microbiologista de alimentos, mas 
de apresentar alguns aspectos biológicos desses agentes e as formas de controlá-los.
Serão descritos os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que interferem no meta-
bolismo dos micro-organismos contaminantes, e associado a cada fator, as respectivas condições 
de controle.
Finalizaremos esta unidade apresentando as Doenças ou Enfermidades Veiculadas ou 
Transmitidas por Alimentos (DVA, EVA, DTA, ETA), seus agentes, mecanismos de transmissão, 
principais sintomas e as medidas de controle. 
Bons estudos!
11
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
13G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Para iniciarmos nosso estudo, gostaria que refletisse: em algum 
momento você já se questionou por que nos alimentamos?
A resposta é simples: 
Por que é preciso controlar a fome, uma necessidade fisiológica 
dos seres vivos, que necessitam ingerir quantidades suficientes de 
alimentos até alcançar a saciedade do organismo (BRASIL, 2007).
No entanto, as funções orgânicas necessitam de nutrientes 
e estes independem da quantidade de alimento, mas sim do tipo 
de alimento ingerido. 
A seguir, apresento a você as impressões de importantes au-
toresda área:
Alimentos e
Alimentação
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
N
ós nos alimentamos por que preci-
samos nos nutrir, ingerindo níveis 
adequados de vitaminas, proteínas, 
sais minerais, lipídeos (gorduras), 
carboidratos (açúcares), fibras, água, assim, 
os nutrientes são elementos imprescindíveis 
para as atividades energéticas, estruturais, re-
paradoras e são transportados do meio externo 
para o meio interno do organismo através dos 
alimentos que, para desempenhar esta função, 
devem estar em bom estado ou terem sido bem 
preparados (EVANGELISTA, 2008).
Essas substâncias promovem a manutenção 
dos organismos vivos, contribuindo para que se 
mantenham saudáveis, principalmente durante 
e após períodos de gasto energético, físico, inte-
lectual, emocional, equilibrando o organismo, 
suas defesas imunológicas e mantendo assim a 
vida (GERMANO; GERMANO, 2008).
Conseguiu compreender como o nosso or-
ganismo depende grandemente dos alimentos 
e da alimentação? 
O tipo de alimentação a ser consumida 
por um indivíduo depende do perfil de idade 
(criança, jovem, adulto ou senil), da atividade 
que realiza constantemente (física, intelectual 
etc.) e do clima em que vive (frio, temperado 
ou quente); da mesma forma, as consequências 
dessa ingestão também diferem de um organis-
mo para outro, por esta razão o alimento deve 
ser produzido com segurança.
Assim, um alimento que apresente algum 
comprometimento, alguma alteração, poderá ser 
imperceptível para alguns, como poderá causar 
sérios distúrbios orgânicos para outros, podendo 
levar indivíduos ao afastamento das atividades 
rotineiras, à hospitalização ou, ainda, causar 
consequências irreversíveis, até mesmo o óbito.
Segundo a OMS (2014), estima-se que no mundo as mortes por alimentos contaminados superam 
os	2,0	milhões	e	só	no	Brasil,	mais	de	6	mil	pessoas	morrem	todos	os	anos.
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Noticiários nos últimos anos têm reportado 
diversos casos de DVA, e podemos lembrar-
-nos de situações graves, com mortalidades, 
como:
• Listeriose, em 2011 - dezenas de mortes 
por melões contaminados com Listeria;
• Botulismo, em 2011 - morte por 
Botulismo em mortadela, em 2012, 
mortes e hospitalização por Botulismo 
em Umuarama, causado por embutidos; 
em 2013, morte e hospitalizações por 
Botulismo em Araraquara, SP, pela in-
gestão de torta de frango contaminada 
por Clostridium Botulinum;
• Doença de Chagas, em 2005 - 5 mortes 
e centenas de infectados em Navegantes, 
no litoral de Santa Catarina, após inges-
tão de caldo de cana contaminado, e em 
Belém do Pará, o Trypanosoma cruzi, cau-
sando contaminação em Assaí. 
• Salmonelose, em 2013 - surto causado 
por frango contaminado, 18 estados dos 
EUA, Califórnia, Oregon, Washington e 
outros, no qual 278 pessoas adoeceram; 
e casos nacionais de salmonelose em 
Votuporanga, Batatais, Salvador-Bahia, 
com mortes e hospitalizações.
Portanto, quando elaboramos um alimento, é 
necessário viabilizarmos todas as formas ade-
quadas de se realizar esta produção, para que 
este seja considerado um alimento seguro. 
Quando o alimento torna-se um meio de veicu-
lação ou transmissão de agentes indesejáveis, 
tanto microscópicos quanto macroscópicos, 
causadores de enfermidades, este automati-
camente perdeu a sua função primordial, pois 
passa a desencadear alterações patológicas na-
quele organismo que estava preparado para 
receber nutrientes, mas que acabou sendo 
invadido por esses agentes responsáveis por 
disfunções orgânicas, que podem até mesmo 
culminar em surto.
O alimento 
deve NUTRIR e
não PROMOVER
DOENÇAS!
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
WHO/ SVS/ MS
SURTO: é a ocorrência de doença em duas 
ou mais pessoas que apresentaram os 
mesmos sintomas após ingestão do mesmo 
alimento, mas para aquelas micro-organis-
mos com severidades mais altas, como o 
Clostridium botulismo, a Escherichia coli 
O157 H7 e a Listeria monocitogenes, basta 
um	caso	para	ser	considerado	um	surto.
Na produção industrial (fábrica de alimentos), co-
mercial (alimentação coletiva) ou doméstica (ca-
seira) de alimentos, as práticas adequadas estão 
sendo não apenas recomendadas, mas exigidas, e 
tornou-se obrigatório seguir as “normas” preco-
nizadas dentro de uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição - UAN, porém, devido ao desconheci-
mento ou à falta de consciência, e até mesmo à 
inconstância da fiscalização, as legislações nem 
sempre são seguidas por quem gera alimentos.
Afinal a questão é: 
O que é Alimento Seguro?
Diversas são as definições. Vamos conhecê-las?
1. Segundo o Codex Alimentarius, que é um 
Programa Conjunto FAO/OMS sobre 
normas alimentares, alimento seguro é 
o alimento livre ou que contenha níveis 
aceitáveis de contaminantes de origem 
biológica, química ou física, de boa qua-
lidade, portanto, inócuo - que não cause 
dano à saúde (BRASIL, 2006).
2. Alimento Seguro é aquele que não oferece 
perigos (físicos, químicos ou biológicos) 
à saúde e integridade do consumidor, 
quando preparado e/ou consumido con-
forme o uso pretendido (BRASIL, 1998).
3. Segundo o programa oficial PAS – 
Programa Alimento Seguro, é o alimento 
produzido com a garantia de não apre-
sentar os perigos considerados, já que 
foram controlados durante o processo de 
produção, com implantação de boas prá-
ticas desde o campo, transporte, indús-
tria, distribuição, à mesa do consumidor.
4. De acordo com os pesquisadores da 
ESALQ, alimento seguro é todo aquele 
produzido que não causa nenhum dano 
à saúde quando ingerido (SILVA JR., 
2014).
5. Segundo registros do SEBRAE, alimento 
seguro é aquele produzido dentro do con-
ceito de segurança, quanto à implantação 
das boas práticas de higiene e controle 
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
de qualidade na manipulação, produção 
e armazenamento de alimentos.
6. Germano e Germano (2008) associam 
alimento seguro à inocuidade e conside-
ram que os procedimentos de higieniza-
ção são fundamentais para se assegurar 
a qualidade do alimento.
7. O alimento seguro é aquele que apre-
senta a condição necessária durante a 
produção, processamento, estocagem 
e distribuição do alimento, que deve 
estar adequado e bom para o consumo 
humano (RUWER, 2011).
8. Alimento seguro é aquele que não ofere-
ce risco à saúde do consumidor, estan-
do livre de contaminantes e preparado 
com o conhecimento das Boas Práticas e 
com responsabilidade de quem o produz 
(BEZERRA et al., 2010). 
9. Evangelista (2007) integra o conceito de 
alimento seguro ao produto padronizado 
em condições de cumprir com a finalida-
de de alimentar e nutrir.
Atrelado ao conceito de “segurança” do alimento 
encontra-se a sua condição de caracterização, 
para que se possa intervir em sua “qualidade”. 
Agora que já conhecemos algumas definições, 
quero convidá-lo(a) a continuar em nossa jor-
nada de estudos, e neste tópico, proponho a 
reflexão sobre as características dos alimentos. 
Então, vamos classificá-los? 
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
Para compreendermos sobre a segurança dos 
alimentos, precisamos conhecer cada produto, 
suas classificações de acordo com características 
intrínsecas e extrínsecas, considerando as suas 
diversas particularidades importantes na busca 
da “qualidade”.
Esta classificação nos possibilita iden-
tificar meios para conservar a sua qualidade 
inicial e viabilizar procedimentos mais ou 
menos específicos de manipulação, transporte 
e armazenamento.
Preste	atenção	aos	conceitos	e	exemplos,	
pois esses produtos representam as maté-
rias-primas que serão utilizadas nos pratos 
a serem elaborados!
Classificação e caracterização 
dos alimentos
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Classificação quanto à 
estabilidade
A estabilidade dos alimentos depende principal-
mente da sua composição nutricional e do teor 
de água interna, assim,quanto mais rápido de-
teriorarem, mais perecíveis serão considerados, 
portanto, alimentos mais nutritivos e úmidos 
têm menor tempo de estabilidade.
• Alimentos não perecíveis:
 Também denominados estáveis, são ali-
mentos que possuem longo tempo de 
durabilidade, mesmo em temperatura 
ambiente.
 Como são produtos que não precisam 
ser mantidos sob refrigeração, congela-
mento ou aquecimento, pois são mais 
secos, possuindo baixo teor de umidade, 
podem ser armazenados em temperatura 
ambiente. Eles possuem uma data deter-
minada de acordo com a sua fabricação, 
são mais seguros quanto ao manuseio 
dos produtos, são estocados em prate-
leiras de supermercado sem qualquer 
risco de perda, podendo ser mantidos 
por vários meses (BRASIL, 2004).
 Vamos identificá-los indicando exem-
plos de alimentos não perecíveis: cereais 
(milho ou fubá, feijão, soja, arroz, café, 
trigo), massas (macarrão), sal, açúcar, 
farináceos (polvilho, farinha de trigo, 
de milho, amido), café, óleo, leite em 
pó, bolachas, pipoca, achocolatado em 
pó, gelatina em pó.
• Alimentos semiperecíveis:
 São os alimentos que não deterioram 
facilmente, podem permanecer fora da 
refrigeração, mas devem ser consumidos 
em pouco tempo, de acordo com a data 
de validade. 
 Incluem-se neste tipo de alimentos os 
ovos, as conservas e semiconservas, 
mas também alguns produtos hortícolas 
(batata, beterraba, cenoura etc.) e frutas, 
porém necessitam de cuidados: o bom 
estado ou qualidade da embalagem e a 
data de limite de consumo aconselha-
da e as condições do local, para que os 
alimentos não se deteriorem durante o 
armazenamento (BRASIL, 2010).
São alimentos que foram subme-
tidos a métodos de conservação 
capazes de mantê-los viáveis por 
longos períodos de tempo.
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
• Alimentos perecíveis: 
 São alimentos susceptíveis à alteração 
e à multiplicação de microrganismos, 
por isso possuem curtíssimo período 
de estabilidade, mesmo quando refrige-
rados.São alimentos que se deterioram 
com facilidade, por serem mais hidra-
tados e nutritivos, como os produtos 
de origem animal (frescos) – POA – e 
de origem vegetal (suculentos) – POV, 
com elevado teor de água e de nutrien-
tes, devendo ser armazenados em con-
dições especiais de temperatura em 
ambiente refrigerado, para a sua con-
servação e controle do desenvolvimen-
to de microrganismos (EVANGELISTA, 
2008).
Classificação quanto às 
formas de obtenção
As formas diferentes de obtenção dos ali-
mentos podem valorizar o cardápio a ser 
elaborado ou continuar mantendo-o em um 
padrão comum, mas os alimentos que utiliza-
mos rotineiramente em nossas UANs devem 
ser conhecidos pelo chef ou pelo profissional 
responsável pela cozinha, pois no momento 
de um questionamento deve estar apto a dar 
esclarecimentos. 
• Alimentos Convencionais
 Esses alimentos constituem a maior 
parte dos alimentos obtidos, processa-
dos, vendidos e consumidos, e por terem 
sido produzidos de forma comum, são 
também os mais acessíveis à popula-
ção em geral, devido ao baixo preço de 
produção. 
 São aqueles produzidos por técnicas 
clássicas. Estas implicam na utilização 
intensiva de insumos e tecnologias 
agrícolas (agrotóxicos, fertilizantes quí-
micos, mecanização etc.). Geralmente 
utilizam grandes áreas agrícolas, e pre-
valece o regime de cultivo de apenas uma 
cultura (monocultivo), com ênfase na 
produtividade em larga escala, com a ob-
tenção de alimentos mais “padronizados” 
(ex.: peso, tamanho de fruto, coloração, 
textura do alimento etc.), produzidos 
para atender grandes demandas, po-
dendo sofrer alterações genéticas, mas 
estas ocorrem por meio do cultivo, com 
técnicas de melhoramento genético por 
cruzamentos de variedades, de forma 
natural (PARANA, 2003).
• Alimentos Orgânicos 
 Os produtos orgânicos são aqueles que 
utilizam, durante a sua produção, téc-
nicas que respeitam o meio ambiente, 
visam à qualidade do alimento e não 
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
recebem agrotóxicos nem qualquer outro 
tipo de produto que possa vir a causar 
algum dano à saúde dos consumidores.
 Além de serem isentos de insumos ar-
tificiais como os adubos químicos, não 
contêm ainda uma infinidade de subpro-
dutos, como nitratos, metais pesados; 
também devem ser isentos de drogas 
veterinárias, hormônios e antibióticos, 
e de organismos geneticamente modi-
ficados. Durante o processamento dos 
alimentos é proibido o uso das radiações 
ionizantes (que produzem substâncias 
cancerígenas, como o benzeno e formal-
deído) e aditivos químicos sintéticos, 
como corantes, aromatizantes, emulsi-
ficantes, entre outros (BRASIL, 2008; 
STRINGHETA, 2009).
• Alimentos Hidropônicos
 A hidroponia é um sistema de cultivo de 
vegetais que utiliza a água potável como 
base, associada a uma solução nutriti-
va específica para plantas, produzindo, 
então, o alimento hidropônico. 
 São produzidos em estufas (ambiente 
protegido), onde não há o uso do solo, 
e sim o uso de adubos químicos de fácil 
solubilidade em água, sendo cultivados 
dentro de tubos plásticos perfurados ou 
em recipientes com substratos nutriti-
vos diluídos, que são absorvidos pelas 
raízes diretamente da solução que circula 
dentro dos tubos ou colocada no meio de 
cultivo do recipiente utilizado (BLISKA; 
HONÓRIO, 2004).
• Alimentos Transgênicos 
 São os alimentos geneticamente modi-
ficados (AGM), produzidos a partir de 
organismos alterados em laboratório, in-
serindo-se um ou mais genes de outra es-
pécie, visando a objetivos diversos, como 
resistência às pragas. Muitos são os prós 
e contras atribuídos a esses alimentos, 
mas é preciso conhecer o assunto para 
formarmos uma opinião. 
A partir da Lei de Biossegurança (Lei 
11105/05), a responsabilidade pela auto-
rização do plantio e comercialização deste 
tipo de alimentos é feita pela Comissão 
Técnica Nacional de Biossegurança - 
CTNBio	(BRASIL,	2005).
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
Essa tecnologia ou modificação do gene (por 
engenharia genética) ocorre pela alteração do 
código genético, ou seja, são inseridos em um 
organismo genes provenientes de outro (genes 
que conferem resistência a doenças, pragas, 
à seca); esse procedimento pode ser feito até 
mesmo entre organismos de espécies diferen-
tes (inserção de um gene de um vírus em uma 
planta, por exemplo). O procedimento pode ser 
realizado em plantas, animais e micro-organis-
mos. Ex.: soja, batata, milho etc. (GERMANO; 
GERMANO, 2008).
Alimentos elaborados ou produtos industrializa-
dos de qualidade dependem das respectivas ma-
térias-primas, e é determinante que se conheça 
a origem, as diferenças no preparo, conservação, 
transporte, portanto há muita diferença entre 
POA e POV.
Produtos de Origem Animal – POA
São alimentos provenientes de organismos ani-
mais criados zootecnicamente ou coletados, 
caçados ou pescados (da terra, do ar ou da água), 
porém dentro de condições de legalidade, e ven-
didos em condições adequadas de frescor, por 
isso devem ser inspecionados por profissionais 
capacitados para coibir a clandestinidade e a 
transmissão de doenças. 
Para que o POA não se torne um proble-
ma de Saúde Pública, deve ser inspecionado 
oficialmente pelo SIM (Serviço de Inspeção 
Municipal), SIP (Serviço de Inspeção do Paraná) 
ou SIF (Serviço de Inspeção Federal), de acordo 
com as normas do Regulamento de Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal – RIISPOA elaborado pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA 
(BRASIL, 2007).
Agora faço um questionamento: Você já 
ingeriu algum POA hoje? Possivelmente sim.
Então confira alguns exemplos de POA: 
Carnes de mamíferos (bovina, ovina, capri-
na, bubalina, suína, equina, de caça e animais 
selvagens etc.) e seus derivados, como os embu-
tidos (presunto, salame etc.), curados (charque,carne de sol etc.); de aves (galináceos, avestruz, 
perdiz etc.) e seus derivados; de pescados (peixes, 
frutos do mar, incluindo os crustáceos, como 
camarões, e ainda os quelônios, como os cága-
dos comestíveis da Amazônia) e derivados; leite 
fluido e derivados (iogurte, bebida láctea, queijos, 
requeijões etc.); mel e derivados dos diferentes 
méis; ovos e derivados; caracóis e outros gastró-
podes (escargot); e insetos (em algumas culturas).
Classificação quanto à origem
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Produtos de origem vegetal são alimen-
tos ricos em proteínas, lipídios, minerais, 
vitaminas, sendo apreciados pela maioria 
das pessoas, porém, de elevado valor à 
compra, devido ao alto custo da produ-
ção.	Sendo	assim,	a	sugestão	é	equilibrar	
o	cardápio.
Produtos de Origem Vegetal – POV
A matéria-prima vegetal abrange o maior 
volume das empregadas nas unidades de ali-
mentação e é proveniente do plantio e cultivo 
terrícola ou hidropônico, composta basicamente 
por vitaminas, minerais e água.
São alimentos cultivados, como: grãos e 
seus derivados (cevada, milho, aveia, arroz, cen-
teio, trigo etc.); açúcar; frutas e seus derivados 
(sucos, vinhos, doces, compotas etc.); os legu-
mes, incluindo feijão, ervilha, lentilha, nozes e 
outras castanhas; especiarias (ervas aromáticas 
e ervas medicinais); chás; hortaliças (verduras); 
cogumelos. 
Atualmente os vegetais têm sido cultiva-
dos nos 
seguintes sistemas:
• monocultura ou produção isolada;
• sucessão de culturas;
• rotação de culturas;
• consorciação de culturas ou policultivo 
de culturas;
• integração	lavoura/pecuária/floresta	
Fonte: Brasil (2012)
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
T
odos os alimentos anteriormente classificados devem 
ser cuidadosamente inspecionados pelo responsável da 
unidade de alimentação, buscando sempre qualidade em 
todos os seus aspectos, mas buscar qualidade implica 
em estabelecer padrões, que se relacionam entre si, objetivando 
sempre a: Qualidade nutricional: nível adequado de nutrientes 
(frescor); Qualidade sensorial: sabor, odor, textura, aparência (de-
sejáveis); Qualidade comercial: particularidades atrativas (preço, 
disponibilidade); Qualidade sanitária ou microbiológica: ausência 
de contaminação. Desta forma, é possível obter inocuidade dos 
alimentos.
Portanto, precisaremos compreender um pouco mais sobre a 
microbiologia dos alimentos.
Em	busca	da	QUALIDADE	desses	alimen-
tos	acima	citados,	todos	os	profissionais	
envolvidos com a produção de alimentos, 
desde o GESTOR em Gastronomia, o CHEF, 
até	o	auxiliar	de	cozinheiro,	procuram	o	
MELHOR	produto,	o	mais	SEGURO,	enfim,	
o	de	melhor	QUALIDADE.
Caso você não tenha familiaridade com 
este	termo:	inocuidade,	vamos	explicar:
um alimento inócuo é aquele que não 
causa danos à saúde do consumidor, ou 
seja, cujo processo não sofreu contami-
nação	por	micro-organismos	patogênicos.	
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Microbiologia é a ciência que estuda os micro-organismos como 
bactérias, vírus, fungos; podemos também incluir os parasitos 
microscópicos.
Você já ouviu nos noticiários sobre a ocorrência de doenças 
causadas por alimentos? Muitas vezes ocorrem em forma de surtos, 
com diversas pessoas acometidas, em creches, escolas, asilos, 
festas, pela ingestão de maionese, bolo, carne, arroz, salgadinhos.
Para que se evitem situações como essas, são dispostas normas 
de produção e conduta. De acordo com Jucene (2008), todos os 
órgãos controladores e de inspeção oficial de alimentos, sem exce-
ção, preconizam a qualidade sanitária dos alimentos como condição 
fundamental para sua inocuidade e reconhecem a importância 
do conhecimento sobre os microrganismos e seu metabolismo 
para se proceder seu controle nos alimentos e nos ambientes de 
alimentação.
Fundamentos da
Microbiologia 
dos Alimentos
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
Quando discutimos sobre esses aspectos, 
muitos são os questionamentos:
• Por que os alimentos podem representar 
um perigo para o consumidor?
• Todos os micro-organismos são maléfi-
cos aos seres vivos?
• Existem alimentos mais susceptíveis à 
contaminação?
• Existem alimentos mais susceptíveis ao 
desenvolvimento e à multiplicação de 
micro-organismos?
Para que você possa compreender essas ocor-
rências, é preciso conhecer os agentes con-
taminantes, causadores de enfermidades, e 
como eles representam risco para a saúde 
pública. 
O conhecimento dos micro-organismos faz 
com que tomemos cuidados com alguns 
alimentos, como no caso dos ovos, porta-
dores	de	Salmonella.	O	ovo	cru,	utilizado	
para molhos de maionese, constitui um 
grande	RISCO,	portanto,	pode	ser	substi-
tuído pelo leite, que quando batido com 
óleo	e	 temperos	produz	um	excelente	
resultado.
Vamos classificar os micro-organismos em: 
 Micro-organismos úteis: não são con-
taminantes, utilizados como alteradores 
desejáveis de alimentos. Ex.: leveduras 
nos fermentados, Lactobacillus nos ali-
mentos lácteos fermentados, fungos 
Penicilium gorgonzola nos queijos, 
Saccharomyces Cerevisiae nas cer-
vejas e pães, Acetobacter no vinagre 
(FIGUEIREDO, 2003).
 Micro-organismos Deteriorantes: não 
são patogênicos, mas causam alterações 
químicas prejudiciais, resultando na cha-
mada deterioração microbiana. A dete-
rioração resulta na alteração de cor, odor, 
sabor, textura e aspecto dos alimentos, 
comprometendo sua qualidade comer-
cial, como Pseudomonas e Aeromonas 
(FRANCO; LANDGRAF, 2007).
 Micro-organismos neutros ou da flora 
normal: bactérias que colonizam comu-
mente o nosso organismo, sem causar 
danos à saúde (neutros), podendo au-
xiliar na digestão, competindo com as 
maléficas, quando ingeridas (benéficas) 
(SILVA JR., 2014). Podem se tornar in-
fectantes quando se multiplicam em alta 
escala e de forma oportunista invadem 
o organismo imunocomprometido (fra-
gilizado por algum motivo).
 Micro-organismos maléficos ou pato-
gênicos: são contaminantes que, quando 
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
ingeridos, reproduzem-se e causam 
enfermidades. Ex.: Streptococcus etc. 
(não são deteriorantes). Podem causar 
infecções (infecções diretas - pela in-
gestão da bactéria intacta e invasão nos 
tecidos (Salmonella spp., Shigella spp., 
Yersinia enterocolitica, Campilobacter 
jejuni, Brucella) ou toxinfecções, pela 
ingestão do micro-organismo que pro-
duzirá toxinas (Escherichia coli, Vibrio 
cholerae, Clostridium perfringens), e 
intoxicações, pela ingestão da toxina 
pré-formada no alimento (Clostridius 
botulinum, Stphylococcus aureus, 
Streptococcus faecalis, Bacillus cereus) 
(FIGUEIREDO, 2003). 
Micro-Organismos 
Contaminantes
Os alimentos podem ser facilmente conta-
minados por micro-organismos, também 
denominados de contaminantes bioló-
gicos, durante todas as etapas de proces-
samento, principalmente na manipulação e 
processamento.
Vamos nos aprofundar nas concepções de 
cada um desses contaminantes biológicos, 
pois conhecendo-os melhor, poderemos 
controlá-los com maior eficácia.
Após ter sido contaminado, se o alimento 
oferecer	condições	para	que	os	micro-or-
ganismos se multipliquem, estes podem 
alterar as características físicas e químicas 
dos alimentos, podendo causar a sua de-
terioração, com possibilidade de serem 
patogênicos.
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
São micro-organismos unicelulares microscópicos que apresentam grande capacidade 
de multiplicação e, principalmente, matéria orgânica.
 Característica: preferem alimentos com elevado teor de água e ricos em proteí-
nas (cárneos, pescados, moluscos, ovos, leite, queijo etc.), menos ácidos e mais 
alcalinos.
 Multiplicação: binária (dividem-se em duas a cada 15 minutos).
 Potencial hidrogeniônico: pH 4,5 a 8,5 mais alcalinos.
 Atividade deágua (Aa): acima de 0,82.
 Temperatura de conforto para multiplicação: de 28 a 45o C.
 Tolerância ao Oxigênio: aeróbicas, anaeróbicas ou facultativas: sobrevivem e 
multiplicam-se em alimentos ou ambientes com diversos níveis de O2. 
 Produção de toxina à multiplicação: de ação “gastroentérica e alergênica” 
(FORSYTHE et al., 2002).
Bactérias
Fungos
São conhecidos como bolores e leveduras.
 Característica: preferem se multiplicar em alimentos não muito hidratados, 
frescos, ricos em carboidratos (grãos, massas, frutas e doces). 
 Multiplicação: a cada 20 minutos. 
 Potencial Hidrogeniônico: pH de 2,5 a 9,5.
 Atividade de Água (Aa): em média 0,65.
 Temperatura de conforto para a multiplicação: de 10 a 26o C.
 Produção de toxina: de ação “alergênica e cancerígena” em quem consome (SILVA 
JR., 2014).
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
 Característica: não possuem vida própria, só crescem em células vivas de animais 
ou vegetais, contaminam e são veiculados por alimentos.
 Ex.: Adenovirus (hepatite), Rotavirus. 
 Multiplicação: intracelular e não se multiplicam em alimentos, mas contaminam 
água, alimento, ar, mãos, superfícies.
Vírus
São fatores que afetam a multiplicação microbiana de forma muito efetiva, podendo 
inibir o desenvolvimento das células ou mesmo inativá-las (TONDO; BARTZ, 2011).
a. Fatores Intrínsecos: inerentes ao alimento (SILVA JR., 2014).
• Atividade de Água (Aa): teor de umidade interna
• Potencial de óxi-redução e tensão de O2
• Potencial Hidrogeniônico (pH) 
• Composição nutricional do alimento 
• Concentração de sais 
• Substâncias intrínsecas inibidoras da ação dos microrganismos:
 • Lacteína e fator anti-coliforme (leite fresco) 
 • Lisozima e avidina (clara de ovo pH 9-10)
 • Ácido benzóico (vegetais)
 • Eugenol (cravo)
 • Alicina (alho)
 • Aldeído cianâmico (canela) 
 • Isotiocianato de alil (mostarda)
 • Isotimol (orégano)
Fatores que Interferem no 
Metabolismo do Micro-Organismo
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
No Gráfico 1, é possível constatar alguns 
alimentos que causaram maior número de 
surtos nos últimos anos, o que os torna mais 
críticos em decorrência da sua constituição 
intrínseca.
O uso de especiarias além de conferir 
melhor sabor, aroma, cor ao alimento, 
seus princípios ativos e óleos essenciais 
preservam o alimento, pois interferem na 
sobrevivência e multiplicação de bactérias, 
fungos	e	parasitas.
Gráfico 1: Número de surtos por DVA de acordo com o tipo de alimento. Fonte: Brasil (2013, p. 12)
Alimentos mistos
Ovos e produtos a base de ovos
Doces e sobremesas
Água
Carne bovina in natura, processados e miúdos
Leite e derivados
Carne de frango, processados e miúdos
Inconclusivo
Carne suína in natura, processados e miúdos
Cereais, farináceos e prod a base de cereais
Inconsistência
Hortaliças
Pescados, frutos do mar e processados
Especiarias, molhos industriais e similares
Bebidas não alcoólicas
Frutas, produtos de frutas e similares
Gelados comestíveis
Edulcorantes
Produtos alimentícios para uso especial
Produtos a base de soja
Gorduras, óleos e emulsões
Bebidas alcoólicas
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
1.529
806
440
492
337
224
257
208
150
281
110
85
60
42
28
18
7
4
1
1
0
345
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
b. Fatores extrínsecos: externos, impostos ao alimento (FIGUEIREDO, 2003).
• Temperatura: alta ou baixa 
• Umidade Relativa do Ar (URA)
• Gás ambiente (CO2 e O3)
• Irradiação ionizante derivada do Cobalto (Co 60)
• Substâncias extrínsecas inibidoras da ação dos micro-organismos:
 • Propionato ou ácido sórbico: em pães; 
 • Dióxido de enxofre: conservantes em POV (FAVERO, 2011);
 • Ácido benzoico: em vegetais como amendoim; 
 • Nitratos e nitritos: bacteriostáticos: mantém cor vermelha das carnes. 
Agora que já foram enumerados esses fatores, vamos especificá-los um pouco mais, tanto 
os intrínsecos (internos) quanto os extrínsecos (externos). 
1. Umidade: Atividade aquosa (Aa) (SILVA JR., 2014).
 Denominada pela regra geral como Aw (do inglês: Activity of Water).
 É o “grau aquoso”, molecular, do alimento, classificado em escala de zero a 1.
 Para entender melhor, observe o quadro abaixo:
Alimento Atividade de água
Água 1
Leite líquido 0,99 (muito perecível)
Leite condensado 0,83-0,90 (± perecível) 
Leite em pó 0,60	(pouco	perecível)
Casca de pão 0,60
2. Potencial hidrogeniônico (pH) 
 Parâmetro para aferir a acides e a alcalinidade. 
 Os micro-organismos deteriorantes podem se multiplicar em situações de 
pH na faixa de 1 a 11 (TONDO; BARTZ, 2011).
http://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADngua_inglesa
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
• Fungos: preferem ambientes mais ácidos do que as bactérias. (pH ideal 
= 5,5 das frutas e hortaliças).
• Bactérias: algumas preferem ambientes mais alcalinos, a maioria proli-
fera em pH quase neutro. (pH ideal = 6-7 das carnes, aves, peixes, leite, 
feijão etc.).
PH CLASSE ALIMENTOS
> 4,5 Pouco ácidos Leite,	carnes,	grãos	pescados,	alguns	vegetais.
4,0 - 4,5 Ácidos Frutas e hortaliças
< 4,0 Muito ácidos Sucos	de	frutas,	refrigerantes.
Quadro 1: Classificação dos alimentos de acordo com a classe (pH)
Fonte: Franco e Landgraf (2007) 
3. Nutrientes
 Os nutrientes que já são conhecidos por você: açúcares, gorduras, proteínas, 
vitaminas (lipossolúveis e hidrossolúveis), sais minerais (Ca, P, K, Fe, Se, Zn, 
Mn, Mg etc.), que fazem parte do alimento, conferem um efeito anabolizante ao 
agente, favorecendo seu desenvolvimento.
 Nos casos das produções com produtos cárneos, como há riqueza de proteínas, 
há consequentemente aumento da ação do agente bacteriano.
Esta	sequência	demonstra	de	maneira	simplificada	a	atividade	dos	micro-organismos:
Quanto + nutrientes > atividade dos micro-organismos > multiplicação > deterioração	.
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
4. Tolerância ao Oxigênio
 Aeróbios: só sobrevivem em alimentos e ambientes aerados.
 Ex.: Pseudomonas, Aeromonas (bactérias das peixarias, câmaras frias).
 Anaeróbios: não suportam o oxigênio, sobrevivendo apenas em anaerobiose, 
vácuo.
 Ex.: Clostridium (bactéria dos enlatados, palmito, sardinha).
 Facultativos: preferem a presença de oxigênio, mas sobrevivem na quase total 
ausência de O2.
 Ex.: a grande maioria das bactérias (Salmonella, Escherichia coli).
Temperatura 
Esse fator extrínseco determina a qualidade do alimento devido à eliminação do micro-
-organismo (calor) ou a paralização do seu crescimento (frio). 
• Temperaturas altas
 Observe que no Quadro 2, pode ser constatado o binômio de Temperatura e 
Tempo em situações inversamente proporcionais, ou seja, quanto mais alta for 
a temperatura empregada para combater um micro-organismo, menor tempo 
será necessário para eliminá-lo, no caso de este não realizar esporulação, que são 
mecanismos de proteção física submetidos a condições extremas.
TEMPERATURA TEMPO
74 Poucos segundos (5)
70 Poucos minutos (2)
66 Alguns minutos (10)
65 Alguns minutos (15)
60 Vários minutos (30)
55 Algumas horas (4)
52 Várias horas (12)
< 50 Não há morte do MO
Quadro 2: Quadro dos Binômios de Temperaturas (ºC) e Tempo, para eliminação de micro-orga-
nismos não esporulados. Fonte: Silva Jr. (2014)
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
Observe que as temperaturas são inversamente proporcionais ao tempo necessário.
• Temperaturas baixas
 Inibem o crescimento do micro-organismo patogênico, porém não ocorre efeito 
letal.
• Refrigeração duradoura ou congelamento é letal a alguns micro-organis-
mos apenas;
• Refrigeração média indicada: 4 ºC;
• Congelamento adequado: -18 ºC;
• Descongelamento: 3 a 4 ºC.
Agora que já foram conhecidos os comportamentos dos micro-organismos em relação às 
temperaturas, deve-se compreender por fim que esses mesmos podem suportar situações 
de extremo frio e de extremo calor durante o preparo dos alimentos em uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição– UAN.
No Quadro 3, serão apresentadas as classificações dos micro-organismos (Mo), de 
acordo com a temperatura de conforto das respectivas bactérias.
Tipo de Mo Temperatura Agentes microbianos
Psicrófilos 12 a 20ºC
Salmonella, Clostridium, Corynebacterium, 
Proteus, Streptococcus, Escherichia coli, 
Aeromonas, Aspergyllus, Listeria
Psicotróficos 20 a 30ºC Enterobacter, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas
Mesófilos 30 a 55ºC Coliformes fecais, Streptococcus lactis, Staphylococcus
Termófilos 55 a 90ºC
Lactobacillus thermophyllus, 
Clostridium e Bacillus cereus
Quadro 3: Classificação dos micro-organismos quanto às faixas de temperatura de sobrevivência
Fonte: Figueiredo (2003)
Desta forma, já é possível observar que:
• há bactérias que sobrevivem em temperaturas extremas;
• algumas bactérias suportam grandes variações de temperatura, aparecendo em 
outras classificações também e indicando a ocorrência de adaptação aos ambientes 
e alimentos, favorecendo assim a sua disseminação, independente do ambiente, 
facilitando a contaminação dos alimentos, mesmo refrigerados.
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Resolução da Diretoria Colegiada da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
- RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001, 
dispõe	sobre	o	Regulamento	Técnico	dos	
Padrões	Microbiológicos	para	Alimentos	e	
acrescenta	ainda	que	existe	a	necessidade	
de	constante	aperfeiçoamento	das	ações	
de controle sanitário na área de alimen-
tos, com o intuito de proteger a saúde da 
população	e	regulamenta	padrões	micro-
biológicos	para	alimentos	(BRASIL,	2001).	
Conheça mais sobre esta resolução por meio do 
link	disponível	em:	<http://portal.anvisa.gov.br/
wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d-
53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPE-
RES>.	Acesso	em:	29	dez.	2014. 
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Podem também ser conhecidas como Doenças Transmitidas por 
Alimentos (DTA), Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA) 
ou Veiculadas por Alimentos, todas as intoxicações, infecções, 
toxinfecções de origem alimentar. 
Mas qual é a diferença entre elas?
Doenças 
Veiculadas 
por Alimentos
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
Segundo Silva Jr. (2014), os sintomas nas pessoas afetadas podem diferir também. 
Exemplo:
Micro-organismo no alimento → Multiplicação no alimento
Toxina		 → Vômito
Micro-organismo no alimento → Multiplicação no intestino
Toxina		 → Diarreia 
Segundo o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (BRASIL, 2010b), as DVAs podem ser causadas por:
 Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli etc.
 Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus, Clostridium spp, 
Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio spp etc.
 Vírus: Rotavírus, Noravirus, Adenovirus etc.
 Parasitos: Protozoários como Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica, Giardia lam-
blia, Cryptosporidium parvum etc. e Helmintos como Ascaris, Ancylostoma, Taenia. 
 Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, aditivos conservantes etc.
INTOXICAÇÕES	alimentares	são	causadas	pela	ingestão	de	alimentos	contendo	toxi-
nas microbianas (já formadas no alimento), INFECÇÕES são causadas pela ingestão 
de alimentos contendo micro-organismos vivos (viáveis) e TOXINFECÇÕES ocorrem 
quando	micro-organismos	(Mo)	ingeridos	com	alimentos	produzem	as	toxinas	dentro	
do	indivíduo	(TONDO;	ARTZ,	2011).
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Organização Mundial de Saúde (OMS) define doença transmitida por alimento (DTA) 
como “uma doença de natureza infecciosa ou tóxica causada pelo consumo de alimento 
ou água” existindo mais de 250 doenças, sendo a maioria causada por bactérias e suas 
toxinas, vírus e parasitos. 
Milhões de pessoas contraem pelo menos uma vez ao ano alguma doença de origem 
alimentar e os sintomas variam dependendo do agente, desde vômito, diarreia, dores, 
febre, com o período de incubação (da ingestão até os primeiros sintomas), que pode durar 
horas, dias ou semanas, em média de 24 a 72 horas após a contaminação (BEZERRA, 2010).
Observe agora as ocorrências de DVAs em percentuais nas diversas regiões do Brasil. 
Segundo	a	Organização	Mundial	da	Saúde	(2014),	a	cada	ano,	mais	de	dois	milhões	de	
pessoas morrem por doenças diarreicas no mundo e no Brasil; as DVAs causam mais 
de	8	mil	mortes	anuais	(WHO,	2014).
Região Sul
Região Sudeste
Região Centro-Oeste
Região Nordeste
Região Norte
39,8%
38,9%5,9%
11,9%
3,5%
Gráfico 2: Distribuição das DVAs de acordo com as regiões do Brasil. 
Fonte: Brasil (2013, p. 10)
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
Nos países em desenvolvimento, apesar dos 
avanços tecnológicos e controle da qualidade dos 
alimentos, a ocorrência de doenças transmitidas 
por alimentos é significante e vem aumentando 
nos últimos anos (FRANCO; LANDGRAF, 2007).
Pesquisadores e profissionais da saúde têm 
relatado ocorrências constantes e, de acordo 
com o Sistema de Vigilância Epidemiológica em 
Doenças Transmitidas por Alimentos, muitos 
dados são analisados e quantificados. 
Welker et al. (2010) analisaram 186 surtos 
de doenças veiculadas por alimentos, nova-
mente a Salmonella sp. foi o principal micro-
-organismo identificado (37%). Ao avaliarem 
os alimentos relacionados, verificaram que os 
produtos cárneos foram os principais envolvidos 
nos surtos investigados.
Esse dado acima notificado está de acordo 
com as estatísticas do Sistema de Vigilância em 
Saúde - SVS, registradas na Tabela 1. 
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012* 2013* Total %
Salmonella	spp.	 140 206 218 139 155 161 111 119 108 77 35 28 28 0 1.525 39,39
S.	aureus 35 96 89 51 60 103 46 50 53 65 41 38 36 0 763 19,71
B.	cereus 6 23 29 21 24 34 40 19 29 25 15 22 8 0 295 7,62
E.	coli 14 44 33 31 41 65 43 20 27 38 28 50 46 0 480 12,40
Campylobacter	spp. 0 1 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0,08
C.	perfringens 9 14 19 8 21 30 18 12 11 12 19 15 10 0 198 5,11
C.	botulinum 0 1 1 0 0 1 6 0 0 1 1 0 0 0 11 0,28
Shigella	spp. 7 22 17 10 7 9 1 1 0 4 1 4 6 0 89 2,30
V.	cholerae	01 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0,05
V.	parahaemolyticus 0 0 0 2 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 4 0,10
Cryptosporidium	spp. 0 6 1 4 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 13 0,34
Rotavírus 2 38 24 27 38 33 2 4 4 1 3 12 4 0 192 4,96
Norovírus 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 6 9 8 0 24 0,62
Hepatite A 46 71 38 19 7 37 4 5 2 1 3 1 2 0 236 6,10
Enterobacter	spp. 0 1 0 0 3 1 0 0 0 0 0 0 1 0 6 0,15
T.	gondii 0 1 0 0 1 2 0 0 0 1 0 0 0 0 5 0,13
Giardia 1 4 3 2 1 1 0 2 6 0 0 1 1 0 22 0,57
T.	cruzi 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 2 0 0 4 0,10
Inconsistência 5 12 15 15 4 7 2 15 8 15 8 6 21 0 133 1,52
Inconclusivo 3 22 12 8 7 26 11 18 116 77 54 194 143 0 691 7,90
Ignorado 155 303 300 265 258 399 275 413 270 280 272 383 468 9 4.050 46,31
Total de agentes 
identificados
262 528 472 316 358 479 272 232 240 226 153 184 150 0 3.872 44,27
Total geral 425 865 799 604 627 911 560 678 634 598 487 767 782 9 8.746 100
Tabela 1: Principais agentes responsáveis pelos surtos de DVAs no Brasil de 2000 a 2013. 
Fonte: Brasil (2013, p. 10)
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Dando continuidade ao estudo sobre as DVAs, 
serão incluídos dados explicativos sobre as en-
fermidades mais ocorrentes.
Principais 
doenças alimentares
São enfermidades manifestadas após a in-
gestão de alimentos contaminados, cuja gra-
vidade depende do tipo de micro-organismo, 
da resistência do indivíduo e da quantida-
de do micro-organismo ingerido, porém os 
casos mais graves são sempre constatados 
em mulheres grávidas, recém-nascidos, crian-
ças, idosos, enfermos, pós-operados, enfim, 
indivíduos com imunidade comprometida 
(resistência baixa).
Porém, todos nós, “comensais” ou consumi-
dores de alimentos, também estamos sujeitos a 
estas enfermidades que serão explicadas a seguir:
Salmoneloses: 
Toxinfecção das mais ocorrentes. Os principais 
agentes: S. typhimuriume S. enteritidis causam 
cólicas abdominais, vômito, diarreia, calafrios, 
febre e cefaleia (dor de cabeça), de 12 a 36 horas 
após ser ingerida, os sintomas duram de 1 a 3 
dias de evolução. Os principais alimentos en-
volvidos são os POAs - lácteos (leite, queijos 
cremosos, sorvetes), cárneos (bovina, suína e 
de aves), ovos (pudim, gemada, licores e maio-
neses), sendo observados surtos por peixe, ca-
marão, rã, cerveja, coco, molhos e temperos de 
salada, bolo e sobremesa com cremes, gelatina 
em pó, manteiga de amendoim, chocolate em 
pó e suco de laranja. Multiplicam-se preferen-
cialmente a 37ºC e morrem a 70o C, de acordo 
com Germano e Germano (2008).
Colibacilose: 
É a enfermidade causada pela Escherichia coli 
0157: H7, que é uma bactéria intestinal e ocor-
rente no mundo todo. 
O Sistema de Vigilância em Saúde notificou 
surto ocorrido na Alemanha em 2011, em que 
22 pessoas vieram a óbito por colibacilose, após 
ingestão de vegetais contaminados, e confir-
mou que mais de 2.200 pessoas em 12 países já 
apresentaram sintomas de infecções intestinais 
Contaminação de Hambúrguer por E. 
coli da rede de fast food Jack in the Box 
causou	um	surto	que	ficou	na	história	da	
Segurança Alimentar dos EUA, ocorreu em 
1993, com 700 pessoas acometidas e 4 
mortes.	
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
provocadas pela bactéria, porém, os casos re-
gistrados fora da Alemanha são de pessoas que 
moram ou viajaram ao país (BRASIL, 2012).
Segundo o Manual Integrado de Vigilância, 
Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (2010b), a colibacilose apre-
senta diversas formas clínicas, com caracte-
rísticas clínicas dependentes da cepa (tipo) de 
Escherichia coli.
Essa doença causada pela * E. coli (O157:H7) 
é a mais letal de todas, e tem causado muitas 
mortes devido à doença hemorrágica renal e é 
ainda inexistente no Brasil.
Estafilococose: 
Toxinfecção causada pelo Staphylococcus 
aureus. É uma bactéria de fácil destruição, mas 
sua toxina pode resistir à ebulição durante 30 
Formas clínicas
Período de 
Incubação (PI)
Sintomas / sinais clínicos
Fonte de infecção e 
alimentos envolvidos
Entero patogênica 5 - 48 horas
dores abdominais, vômito, 
diarreia, cefaleia, mialgia
Água e alimentos com 
contaminação	fecal.
Entero 
hemorrágica 
O157 H7 *
1 a 10 dias
diarreia líquida, com sangue, 
dor abdominal intensa, 
sangue na urina, nefrite
Hambúrguer, leite 
cru, embutidos crus, 
alface	e	água.	
Entero invasiva 12 h - 3 dias
dor abdominal intensa, 
diarreia aquosa, com muco 
e sangue, tenesmo
Salada e outros alimentos 
não	higienizados	e	água.
Entero	toxigênica 12 h - 3 dias
dor abdominal intensa, 
diarreia profusa, vômito, 
prostração, febre leve
Saladas e outros alimentos 
sem tratamento adequado, 
queijos	frescos	e	água.	
Quadro 4: Formas clínicas da colibacilose, PI , sintomas e fontes de infecção. Fonte: Brasil (2010)
minutos a 4 horas. A maior fonte de infecção 
é o corpo humano de indivíduos sadios, sua 
pele, nariz, mãos, garganta, axilas, virilhas e 
umbigo, principalmente em lesões inflamadas 
e infeccionadas com pus, espinhas, terçóis e 
outros focos (EVANGELISTA, 2008); ocorrem 
náuseas, vômito, cólicas e diarreia, não havendo 
febre, após 1 a 6 horas da ingestão, e os sintomas 
perduram de 24 a 48 horas. Os principais ali-
mentos envolvidos são os POA e seus derivados 
(GERMANO; GERMANO, 2008). 
Clostridioses:
• Botulismo: intoxicação alimentar, pois 
as toxinas se formam no alimento antes 
de ser ingerido (FIGUEIREDO, 2003). 
O agente é o Clostridium botulinum, 
bactéria anaeróbia, presente no solo 
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
(terra e água) contaminado por material 
fecal, em forma de esporos (mecanis-
mo de resistência ao ar). É considerado 
um perigo em alimentos enlatados pela 
presença de vácuo, onde se multipli-
ca. Alimentos envolvidos em surtos: 
salada de batata, carne com queijo, 
cebola com creme amanteigado, alho 
preparado comercialmente, escabeche, 
compotas e principalmente “palmito”, 
podendo causar a “doença do bebê 
azul”, recém-nascido que morre pela 
ingestão de mel contaminado. Período 
de incubação: de 12 a 72 horas, quando 
surgem náuseas, cólicas, visão dupla, 
ausência de febre, vertigem, dificuldade 
de deglutir e falar, asfixia por paralisia 
dos músculos e morte. Os esporos so-
brevivem à cocção até 100ºC por 50 mi-
nutos e sua toxina é inativada a 100ºC 
durante 10 minutos (SILVA JR., 2014).
• Enterite por Clostridium perfringens: 
toxinfecção provocada pela formação 
de toxinas produzidas no intestino, 
quando o micro-organismo se multi-
plica, esporula ou morre no interior 
do organismo (FIGUEIREDO, 2003). 
É encontrada no solo (terra e água), 
conteúdo intestinal, hortaliças e 
temperos. Os alimentos envolvidos 
em surtos são a carne de aves, assada 
ou cozida, feijão e legumes cozidos, 
molho de carne. É bactéria formadora 
de esporos, que sobrevivem à cocção 
e reaquecimento, no interior do ali-
mento, e em ebulição sobrevive até 9 
horas e morre em 20 minutos a 100ºC. 
O período de incubação é de 8 a 22 
horas após a ingestão, predominando 
diarreia e cólicas abdominais sem febre 
(SILVA JR., 2014).
Toxinfecção por Bacillus cereus: 
Doença aguda com período de incubação de 
8 a 16 horas, com casos superagudos intesti-
nais após 30 minutos a 5 horas da ingestão, 
surgindo náuseas e vômito, diarreia e dores 
abdominais que perduram de 12 a 24 horas. 
Fonte de infecção: solo, poeira, água, contami-
nados com esporos. Alimentos envolvidos: POA 
e POV principalmente o arroz (GERMANO; 
GERMANO, 2008).
Shigelose:
Toxinfecção causada pela Shigella disenterae, 
produz doença semelhante à salmonelose, 
porém a ação da toxina (Shiga) causa efeitos 
intestinais (fezes com muco, pus e sangue, 
vômito) e neurológicos. Inicia com mal-estar 
e febre, após período de incubação de 12 a 72 
horas (EVANGELISTA, 1999). Fontes de infec-
ção: intestino, mãos, água, esgoto, hortaliças 
contaminadas com dejetos humanos (SILVA 
JR., 2014).
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
Estreptococose: 
Bactérias termorresistente, o Streptococcus habita 
as regiões genital, inguinal e perianal, causando 
foliculite pustular (acne) rígida, que se torna flu-
tuante com o passar do tempo, geralmente acom-
panhada de sinais inflamatórios, como rubor, 
calor, dor, além de sintomas gerais, como febre, 
mal-estar e calafrios (KASHIWABARA, 2014).
Yersiniose: 
Infecção intestinal causada pela Yersinia ente-
rocolitica, proveniente de POA, principalmente 
carne suína. Período de incubação de 12 a 72 
horas, surgindo diarreia, náuseas, febre baixa, 
dor de cabeça, podendo ser confundida com 
apendicite. Multiplica-se mesmo em tempe-
raturas de refrigeração, em faixa de 3 a 43º C 
(SILVA JR., 2014).
Vibriose: 
Enterite causada pelo Vibrio Parahaemolyticus, 
proveniente da água do mar, contaminação 
cruzada com frutos do mar crus, peixes, mo-
luscos mal cozidos, os sintomas são de leves até 
infecção generalizada, levando à morte. O Vibrio 
Cholerae é o causador da cólera, uma doença 
pandêmica que já causou muitas mortes no 
mundo e está retornando nos nossos litorais 
(GERMANO; GERMANO, 2008).
Listeriose: 
Doença intestinal e neurológica causada pela 
Listeria Monocitogenes, uma bactéria que prefe-
re ambientes frios e pode se multiplicar em câ-
maras frias e contaminar os alimentos. Fontes 
de infecção: solo, água, esgoto, vegetais, lixos, 
que contaminam alimentos de origem animal, 
mas principalmente o ambiente de processa-
mento, como pisos, bancadas, geladeiras, equi-
pamentos em geral. Tem levado a meningite e 
encefalites após breve quadro de diarreia, dor 
articular, prostração. Multiplicam-se a 0oC, 
portanto, presentes em 64% dos alimentos 
refrigerados.
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
É 
importante não se esquecer das outras 
DVAs ou DTAs! Existem muitasoutras 
doenças que você certamente já ouviu 
falar. Você conhece:
• A Leptospirose (doença do rato), que causa 
lesão renal, urina escura, febre e dor na pan-
turrilha, levando à morte? 
• E a Hepatite A, causada por vírus transmitido 
via manipulador, utensílios, alimentos como 
frutos do mar? 
• A Rotavirose, pelo Rotavirus, que causa sin-
tomas intestinais e respiratórios?
• As infecções por protozoários, como a 
Giardíase, que leva a dores estomacais e 
fezes gordurosas; a Toxoplasmose (doença 
do gato), que além do intestino, pode afetar 
o cérebro e o globo ocular (olho); e não po-
deria faltar a parasitose Complexo Teníase/
Cisticercose, cuja Taenia causa má absorção, 
obstrução intestinal, e os Cysticercus produ-
zem alterações neurológicas, cegueira, parali-
sia, convulsão e morte por neurocisticercose. 
A partir da suspeita de ocorrência de um surto 
de DTA, é determinante realizar um planeja-
mento conjunto das ações de melhoria das prá-
ticas rotineiras na UAN, das estruturas físicas, 
com o objetivo de identificar os fatores de risco 
aos quais o alimento foi exposto, apontar pontos 
críticos, bem como avaliar as boas práticas de 
produção anteriormente adotadas, visando à 
sua reorientação.
E esses são os temas de nossa próxima uni-
dade. Até lá, meu(inha) caro(a)!
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co
ns
id
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aç
õe
s 
fi
na
is
E
stamos concluindo a primeira unidade 
de estudo desta disciplina. Foi possí-
vel abranger os elementos básicos, em 
conteúdos capazes de introduzi-lo(a) à 
ciência da Segurança de Alimentos.
Um dos objetivos da segunda parte desta 
unidade foi demonstrar a consequência REAL 
do resultado da ingestão de alimentos compro-
metidos, pois só quem já adoeceu devido a uma 
enfermidade de origem alimentar ou quem já 
presenciou esse problema é quem pode avaliar 
os efeitos indesejáveis (a curto, médio ou a longo 
prazo) no organismo afetado.
É de extrema importância conscientizá-lo(a) 
de que os conhecimentos prévios sobre os ali-
mentos e a noção sobre os micro-organismos e 
seus fatores determinantes são a base para es-
tabelecer a implementação de projetos e progra-
mas de gestão em uma unidade de alimentação 
e nutrição (UAN).
Conhecendo os alimentos em sua complexi-
dade, compreendemos que precisamos de uma 
plasticidade nas nossas ações rotineiras, pode-
mos muitas vezes necessitar de intervenções 
mais imediatas ou planejadas a médio prazo. 
Todas as formas de prevenção de situações 
de riscos sempre devem ser consideradas em um 
estabelecimento alimentício e principalmente 
neste contexto, pois o alimento é a unidade 
da gastronomia e saber reconhecer desde as 
características gerais de cada alimento até as 
particularidades inerentes ao que consideramos 
nossa matéria-prima torna a gastronomia uma 
ciência mais comprometida com a busca de qua-
lidade e o profissional gastrônomo um agente 
que promove prazer e saúde aos consumidores 
dos alimentos que elaboram.
A gastronomia é uma arte e quando esta se 
fundamenta em bases científicas, o resultado 
esperado é sempre o melhor, e esse é o diferen-
cial entre o gestor em gastronomia e os “outros” 
profissionais da área, porque passam a trabalhar 
com sensibilidade e responsabilidade, buscando 
ampliar cada vez mais o seu conhecimento.
Nas próximas unidades serão apresentadas 
as formas de identificar, controlar ou de erradi-
car situações de risco na produção de alimentos.
Até lá! Sucesso!
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do1. Os alimentos podem ser classificados em relação à tolerância ao oxigênio pre-
sente no meio ou no alimento em que se encontra. Considerando um alimento 
enlatado, (exemplo: palmito em conserva), fechado hermeticamente desde a sua 
fabricação e constadamente proveniente de um lote de produtos contaminados 
por micro-organismos patogênicos “anaeróbios”, ou seja, que não sobrevivem 
ao contato com o oxigênio, ao abrir a lata, imediatamente ocorre a entrada de 
ar, porém, na presença de O2, todos os micro-organismos morreram. 
 Responda de forma discursiva:
a. Podemos ingerir o alimento normalmente? 
b. Justifique a sua resposta.
c. Identifique um micro-organismo que apresenta essa condição de 
anaerobiose.
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do 2. Estudos sobre a microbiologia dos alimentos têm sido constantes, 
tendo evoluído muito nos últimos anos, e comprovam que alguns 
alimentos possuem características que favorecem o desenvolvimento 
e multiplicação de micro-organismos, intensificando os riscos do 
surgimento de doenças de origem alimentar. 
Considerando as afirmativas abaixo, assinale a alternativa correta: 
I. Os fungos preferem os alimentos ricos em carboidratos para se de-
senvolver, então, cremes doces, massas, como pães, bolos, doces de 
frutas são susceptíveis ao crescimento de bolores e leveduras.
II. As bactérias preferem os alimentos ricos em proteínas, portanto, as 
carnes e derivados, produtos lácteos e ovos favorecem a sua multi-
plicação, devido a sua composição.
III. Os Produtos de Origem Animal (POA) são mais seguros do que os 
Produtos de Origem Vegetal (POV) quanto à multiplicação de bac-
térias, devido a sua constituição hídrico/lipídica/proteica, ou seja, 
com água, gordura e proteína respectivamente.
IV. Os vírus não possuem vida própria, não sendo possível sua multi-
plicação no alimento nem no ambiente e materiais, porém, ele pode 
contaminar tudo com o que estiver em contato, inclusive a água. 
a. I, II e III estão corretas;
b. I, II, III e IV estão corretas;
c. I, II e IV estão corretas;
d. II, III e IV estão corretas;
e. III e IV estão corretas. 
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HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Autores:	Pedro	Manuel	Leal	Germano	e	Maria	Izabel	
Simões	Germano
Editora: Manole, 4ª edição
Ano: 2014
Sinopse: constitui uma obra de referência que não pode 
faltar	na	biblioteca	de	estudantes	e	profissionais	que	se	
preocupam	com	a	segurança	alimentar.	Seu	conteúdo	
abrange as patologias transmitidas pelos alimentos, a 
qualidade das matérias-primas, os procedimentos para 
garantir a segurança dos alimentos, assim como algumas 
das ferramentas mais importantes para assegurar sua 
inocuidade.  
A presente edição, revisada e atualizada, tanto em relação 
à	legislação	como	às	referências	técnico-científicas,	
buscou incorporar os temas mais atuais de interesse para 
seu	público. 
Edição	saúde	Dr.	Bactéria	e	os	perigos	da	contaminação	dos	alimentos	
<http://www.youtube.com/watch?v=zzOSljLklqU>.
Documentário que descreve um caso hipotético de salmonelose
A história do corpo humano - Salmonella
1ª	parte:	<http://www.youtube.com/watch?v=uYvYnl5YvQY>
2ª	Parte:	<http://www.youtube.com/watch?v=zWfAq5Z2i-c>
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MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO 
DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
Autor(res): Eduardo	Cesar	Tondo e	Sabrina	Bartz	
Edição: 2014
Sinopse: de forma clara e objetiva, este livro aborda 
aspectos importantes da Microbiologia e sua relação com 
os principais sistemas de gestão da segurança de alimen-
tos.	No	primeiro	capítulo,	há	uma	coletânea	de	perguntas	
e	respostas	práticas	e	cientificamente	embasadas	sobre	
micro-organismos, microbiologia, produção de alimentos 
e	sistemas	de	gestão	da	segurança	de	alimentos.	Essas	
questões	foram	selecionadas	pelos	autores	por	serem	fre-
quentemente	levantadas	em	aulas,	capacitações,	cursos,	
consultorias ou por serem importantes em pesquisas 
científicas	nacionais	e	internacionais.	Em	seguida,	são	
analisadas as principais características dos sistemas de 
gestão possíveis de serem implementados em serviços de 
alimentação	e	indústrias	de	alimentos.	No	último	capítulo,	
um	modelo	descritivo	é	apresentado	a	fim	de	auxiliar	em-
presasna	identificação	das	suas	fases	atuais	e	no	plane-
jamento	de	ações	futuras	para	a	melhoria	de	sistemas	de	
qualidade	e	segurança.	O	livro	é	direcionado	a	todos	os	
estudantes	e/ou	profissionais	que	se	dedicam	à	produção	
de alimentos seguros e de qualidade, os quais acreditam 
na redução e prevenção das Doenças Transmitidas por 
Alimentos.	
http://www.editorasulina.com.br/autor_det_2.php?id=435
http://www.editorasulina.com.br/autor_det_2.php?id=436
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Mary Mallon, também conhecida como Maria Tifóide, nasceu na Irlanda 
do Norte em 1869 e emigrou sozinha para os Estados Unidos em 1883, foi 
o primeiro caso de pessoa aparentemente saudável a ser identificada como 
portadora de febre tifóide nos Estados Unidos. Seu organismo conseguiu 
deter os efeitos nocivos da bactéria que causa a doença, mas continuou capaz 
de transmitir a doença para outras pessoas.
Maria se tornou famosa por sua obstinação em negar que ela era a cau-
sadora da aparição da enfermidade, negando-se a deixar de trabalhar e com 
isto continuou a propagar as bactérias mortais.
Na falta de qualificações profissionais, trabalhou como empregada do-
méstica nas vizinhanças de Nova Iorque, exercendo a função de cozinheira 
entre 1900 e 1907, período em que contaminou dezenas de pessoas. 
Quando sua situação foi constatada pelas autoridades sanitárias, pron-
tamente foi isolada por um período de 3 anos em um hospital. 
Para Maria ser liberada, impuseram como condição que não voltasse a 
manipular alimentos. Entretanto, em 1915 trocou de nome para Mari Brown 
e voltou a trabalhar como cozinheira em um hospital, reiniciando a difusão 
da doença. 
Deixou 25 infectados e dois mortos. Por conta disso, Mary foi confinada 
numa “quarentena” que durou o resto de sua vida.
Ainda assim Maria conseguiu emprego no hospital onde estava recolhida, 
primeiro como assistente e logo depois como técnica de laboratório. 
Maria Tifóide 
A mulher mais perigosa da América
Salmonella typhi 
http://www.cives.ufrj.br/informacao/ftifoide/ft-iv.html
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Converteu-se em celebridade, em diversas oca-
siões era entrevistada por jornalistas que eram 
orientados a não aceitar nada que viesse das 
mãos dela. Faleceu aos 68 anos, vítima de pneu-
monia. A autópsia revelou que ela continuava 
uma potencial irradiadora da febre tifóide.
À época, a atitude do poder público e da 
sociedade em relação a Mary foi tida como uma 
manifestação do preconceito contra os imigran-
tes, especialmente os irlandeses. No entanto, 
o desenrolar dos fatos comprovou que ela era, 
sim, responsável por contaminar outras pessoas, 
mesmo que não intencionalmente.
Desde então, “Maria Tifóide” (em inglês, 
Typhoid Mary) é um termo usado para designar 
aquele que, aparentemente saudável, é capaz de 
transmitir doenças aos demais, especialmente 
quando se recusa a fazer exames ou a tomar 
uma atitude para minimizar o risco de propa-
gação de doenças graves. Sabe-se hoje que 2 
a 5% das pessoas curadas continuam eternos 
transmissores.
Leia mais em: Maria Tifóide - A mulher mais perigosa da América - Metamorfose 
Digital <http://www.mdig.com.br/index.php?itemid=2503#ixzz3IdVgzKe1>.
Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN
JUSSARA MARIA LEITE OLIVEIRA LEONARDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Configurações e Instalações
• Equipamentos e Utensílios
• Higiene dos materiais
• Conhecer os ambientes de alimentação e suas particularidades.
• Avaliar as medidas de adequação dos locais de produção de 
alimentos e que favoreçam a identificação dos fatores de riscos 
estruturais em ambientes alimentícios internos e externos.
• Compreender os fundamentos básicos da Higiene Ambiental.
• Determinar as técnicas de higienização mais indicadas para a 
edificação e para os materiais da cozinha.
• Assimilar os produtos químicos preconizados e permitidos em 
Unidades de Alimentação e Nutrição, de acordo com a legislação 
atual, os princípios ativos e seus mecanismos de ação.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Nesta unidade, serão apresentadas particularidades importantes para o funcionamento dos 
ambientes de alimentação e as ações para sua higiene.
Agora que você já conhece as características dos alimentos, os micro-organismos que pro-
movem as alterações e as enfermidades veiculadas por eles, será possível compreender a im-
portância do ambiente de alimentação para se promover “Segurança Alimentar”. Todo alimento 
necessita ser produzido em “local adequado”, tanto em cozinhas industriais quanto em fábricas 
(indústrias) de alimentos, incluindo áreas internas e externas do estabelecimento.
No entanto, o conceito de produção adequada é bem mais amplo. É fundamental que o 
alimento seja transportado adequadamente, que seja obtido a partir de matérias-primas prove-
nientes de locais controlados, em edificações e estruturas físicas submetidas às ações de manu-
tenção e reparação em todas as salas de processamento da matéria-prima, com equipamentos 
adequados, enfim, que estejam de acordo com os padrões das normas técnicas estabelecidas 
em legislações atuais.
Outro ambiente a ser avaliado é o veículo que transporta tanto a matéria-prima para as 
produções na cozinha quanto o produto elaborado a ser distribuído. Os meios transportadores 
precisam passar por inspeções rotineiras para sua manutenção e adequação quanto à integridade, 
temperatura e outros fatores importantes.
Com relação ao local de manutenção dos alimentos, em armazenamento a quente ou a frio, 
as estruturas de calor, refrigeração ou congelamento são as principais a serem fiscalizadas, e o 
conhecimento dos itens exigidos deve estar dentro das situações de “conformidade”; este é um 
dos elementos mais importantes para atingir a qualidade dos alimentos produzidos. 
É importante lembrar que essas exigências devem ser seguidas, caso contrário, o estabeleci-
mento poderá ser autuado. Todas as medidas de higiene e produtos específicos também seguem 
preconizações oficiais e devem ser utilizados e, ao mesmo tempo, fiscalizados com rigor.
57
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os alimentos devem ser produzidos em locais adequados, esse é um 
dos dez princípios básicos preconizados pela Organização Mundial 
de Saúde – OMS para se produzir um ALIMENTO SEGURO.
Configurações e
Instalações
H i g i e n e e S e g u r a n ç a 
V
ocê, profissional da alimentação, 
deve concordar com a seguinte 
questão:
Todas as unidades de produção e 
serviços de alimentação que querem se 
manter no mercado, atuando dentro da 
legalidade, deverão considerar sempre a 
questão da “adequação ambiental”.
É importante considerar que as edificações e 
cada um de seus ambientes devem ser cons-
truídos de acordo com projetos arquitetônicos 
proporcionais ao tipo de atividade a ser desen-
volvida na área específica, volume de alimento 
produzido, equipamentos utilizados, número 
de pessoas envolvidas neste trabalho, que fa-
voreçam as operações de produção e higiene 
(limpeza e desinfecção) do local.
O dimensionamento da edificação deve ser 
compatível com todas as operações realizadas 
em um estabelecimento (TONDO; BARTZ, 
2011). 
Aspectos físicos 
preconizados para os 
Estabelecimentos 
Alimentícios
Caro(a) aluno(a), os nossos estudos estarão 
sempre fundamentados nas Boas Práticas (BP), 
tanto em indústrias de alimentos quanto nos 
serviços de alimentação, e incluem também a 
busca da adequação dos elementos físicos da 
edificação às atividades de produção ou de pre-
paro de alimentos.
 Pela própria definição determinada pela 
legislação vigente da Vigilância Sanitária, a edi-
ficação é a área ou local onde são desenvolvidas 
Toda a extensão do local deve facilitar o fluxo 
de pessoas