Avaliando Quimica dos Alimentos

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2017­6­7 BDQ Prova
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  WANDERSON CLEISON COSTA SILVA201601324243       TERESINA Voltar  
 
    QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0411_SM_201601324243 V.1 
Aluno(a): WANDERSON CLEISON COSTA SILVA Matrícula: 201601324243
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 17/05/2017 15:30:48 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201601955459) Pontos: 0,1  / 0,1
Durante o aquecimento a 170oC, a reação que ocorre pela evaporação da água e polimerização, em que os
monossacarídeos reagem e se interconvertem, é:
Cristalização
Fermentação
Inversão
Geleificação
  Caramelização
 
  2a Questão (Ref.: 201601424560) Pontos: 0,1  / 0,1
A  estrutura  tridimensional  de  uma  proteína  é  significante  para  sua  função.  A  modificação  de  sua  estrutura
chama­se desnaturação. São fatores que podem desnaturar uma proteína:
  extremos de temperatura e presença de ácidos fortes.
extremos de temperatura e presença de aminoácidos.
agitação mecânica e presença de ácidos graxos.
extremos de temperatura e presença de glicose.
agitação mecânica e presença de calciferol.
 
  3a Questão (Ref.: 201601954763) Pontos: 0,1  / 0,1
Os lipídios de importância nutricional são classificados, de acordo com sua composição, em:
Lipídios simples ­ fosfolipídios ­ ácidos graxos
  Lipídios simples ­ lipídios compostos ­ lipídios derivados
Ácidos graxos ­ diglicerídios ­ triglicerídios
Glicerol ­ lipídios compostos ­ lipídios derivados
Glicerol ­ diglicerídios ­ triglicerídios
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2017­6­7 BDQ Prova
http://simulado.estacio.br/bdq_simulados_linear_view.asp?nome_periodo=2017.1 2/2
  4a Questão (Ref.: 201601536791) Pontos: 0,1  / 0,1
A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de
açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em
meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais
compostos escuros de composição química ____________________.
  caramelização; ausência; complexa
reação de maillard, ausência, simples
caramelização, presença, complexa
Reação de maillard; ausência; complexa
caramelização; ausência; simples
 
  5a Questão (Ref.: 201601616793) Pontos: 0,1  / 0,1
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: 
I.  A  água  livre  está  fracamente  ligada  ao  substrato,  funciona  como  solvente,  permitindo  o  crescimento  dos
microrganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade; 
II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como
solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos;
III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água;
IV. O teor de água combinada  interfere negativamente na conservação do alimento. Pois quanto maior o seu
teor, maior a probabilidade de crescimento microbiano.
  Somente as afirmativas I e II estão corretas;
Todas as afirmativas estão corretas.
Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas;
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas;
Somente as afirmativas II e III estão corretas;
 
 
 
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