Aula Ptn e Lip

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PROTEÍNAS E GORDURAS
NA ANÁLISE DE ALIMENTOS
Profa. Msc. Milena Maia
PROTEÍNAS
 Se diferem dos CHO e
dos LIP pela presença
do nitrogênio
 Macromoléculas cujos
monômeros, são os
aminoácidos
 Compõe em média 10%
a 15% da dieta
Ligação peptídica
 Formada pela remoção de H2O do grupo carboxila de 
um aminoácido e do grupo alfa-amino do outro
FUNÇÕES
 Fornecimento de energia 4kcal/g
 Enzimas – catalisam reações químicas
 Transporte - Hemoglobina, transferrina...
 Defesa – imunoglobulinas, interferons
 Contrátil - miosina e actina
 Estrutural (colágeno e elastina)
 Controle, regulação - hormônios
CLASSIFICAÇÃO 
 Aminoácidos essenciais - Não são sintetizados 
pelo organismo
 Triptofano, leucina, metionina, isoleucina, valina, lisina, 
treonina, fenilalanina, histidina
 Aminoácidos não essenciais - São sintetizados 
pelo organismo
 Alanina, asparagina, aspartato, glutamato, glicina, 
hidroxiprolina, prolina, serina, arginina, glutamina, 
cisteína, tirosina
Condicionalmente 
indispensáveis!
Distribuição dos aa no corpo
 Maioria dos aa - Estruturas protéicas
 0,5 a 1% dos aa 
 Livres no plasma 
 Espaço intra celular
 Espaço extra celular
Qualidade das proteínas
Proteínas completas
 Contém todos os aa
essenciais;
 AVB – carnes, leite e
derivaddos
 Permite crescimento e
reparo dos tecidos;
Qualidade das proteínas
Proteínas incompletas
 Ausência de 1 ou + aa essenciais
 Total
 Não mantém vida/crescimento
 Nenhum aa essencial
 Parcial
 Mantém vida, mas não o crescimento 
normal
LIPÍDIOS
 Definição difere dos CHO e
PTN;
 Estrutura química;
 Heterogeneidade dos
compostos;
 Insolúveis em água e
solúveis em solventes
orgânicos
 Compõe em média 25% a
30% da dieta
FUNÇÕES
 Fornecimento de energia 9kcal/g
 Proteção de órgãos vitais e de articulações
 Transporte e absorção de vitaminas
lipossolúveis
 Isolante térmico
 Precursor hormonal
 Textura, sabor, palatabilidade, cor, conservação
ÁCIDOS GRAXOS – CLASSIFICAÇÃO
(de acordo com o grau de saturação)
 Saturadas – apenas ligações simples entre átomos de 
carbono
 Insaturadas – dupla ligações entre os átomos de 
carbono
 Monoinsaturados – apenas uma dupla ligação, em AGCL e 
AGCML
 Poliinsaturados – 2 a 6 duplas ligações, em AGCML
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Monoinsaturada = ômega 9 (abacate, linhaça, oliva, gergelim)
Poliinsaturada = ômega 3 (peixes, canola, chia, oliva)
ômega 6 (soja, milho, girassol)
Proporção de ômega 6 e ômega 3 = 2-4:1
15:1 a 40:1
100ml - 4,5ml 100ml - 42ml
 Ácidos graxos saturados e colesterol
 Ateromas, dislipidemias e doenças cardiovasculares
 Ácidos graxos insaturados
 Redução do risco de doenças ou complicações
cardiovasculares e ao equilíbrio das frações de colesterol
(reduz o LDL e aumenta o HDL)
ÁCIDOS GRAXOS
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA
MÉTODO DE KJELDAHL
MÉTODO DE KJELDAHL
 Determina a matéria nitrogenada total de uma amostra
I. DIGESTÃO
II. DESTILAÇÃO
III. TITULAÇÃO
AMOSTRA+ SULFATO DE SÓDIO 
(Na2SO4) + SOLUÇÃO COM 
ÁCIDO SULFÚRICO (H2SO4) E 
SULFATO DE COBRE (CU2SO4)
APARELHO DIGESTOR
SULFATO DE 
AMÔNIA
MÉTODO DE KJELDAHL
 DESTILAÇÃO
ÁCIDO BÓRICO + ÁGUA 
DESTILADA + TASHIRO
(COR ROXA)
NAOH 40%
INÍCIO DA DESTILAÇÃO
(COR VERDE)
MEIO ÁCIDO
MEIO BÁSICO
MÉTODO DE KJELDAHL
 DESTILAÇÃO
(NH4)2SO4 + NAOH → NH3
SULFATO DE 
AMÔNIA
HIDRÓXIDO 
DE SÓDIO
GÁS 
AMÔNIA
MÉTODO DE KJELDAHL
 TITULAR COM ÁCIDO SULFÚRICO
BORATO DE 
AMÔNIA
NH4H2BO3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 
ÁCIDO 
SULFÚRICO
SULFATO DE 
AMÔNIA
COLORAÇÃO ROXA
1ML DE ÁCIDO SULFÚRICO 0,1N = 0,0014g DE NITROGÊNIO
PTN (%) = Fc x V x 0,0014 x 6,25* x 100
P
TABELA DE CONVERSÃO
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS
MÉTODO DE SOXHLET
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS
I. Métodos de extração com solvente a quente
A - Método de Soxhlet
B - Método de Goldfish
II. Extração com mistura de solventes a frio
A - Método de Bligh-Dyer.
III. Extração por hidrólise ácida e alcalina
A - Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock
B - Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
MÉTODO DE SOXHLET
 Aplica-se a produtos e subprodutos de origem vegetal,
animal e rações (amostras sólidas).
 Método gravimétrico
 Equipamentos: estufa, balança analítica, extrator de
Soxhlet, dessecador
MÉTODO DE SOXHLET
SECAGEM DAS VIDRARIAS 
EM ESTUFA
RESFRIAMENTO EM 
DESSECADOR
ANOTAR O PESO DO 
BALÃO
MÉTODO DE SOXHLET
PESAGEM DA AMOSTRA EM 
CARTUCHO DE SOXHLET
PREENCHER O CARTUCHO 
COM ALGODÃO
LEVAR A AMOSTRA PARA 
ESTUFA
MÉTODO DE SOXHLET
BALÃO + EXTRATOR DE SOXHLET 
COM CARTUCHO DA AMOSTRA
ÉTER DE PETRÓLEO
CONDENSADOR + AQUECIMENTO 
Duração 6h a 8h
ATENÇÃO 
UTILIZAR LUVAS 
OU PAPEL 
TOALHA!
DESTILAÇÃO SECAGEM PESAGEMFINALIZAR
MÉTODO DE SOXHLET
 LIPÍDIOS (%) = PL x 100
P
PL = Peso do balão com gordura – Peso do balão antes da 
extração
P = peso da amostra
milenamaiaprofa@gmail.com