Resumo P2 BQI 345 UFV - Bromatologia de alimentos

Prévia do material em texto

______________________________________ 
Bromatologia 
Bqi 345 
Departamento de Bioquímica de Biologia molecular 
Amanda de Souza 
___________________________________________________ 
 
CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS: 
1. Introdução: 
- Presente em praticamente todos os alimentos, sendo mais abundante nos 
vegetais 
Propriedades nutricionais: fonte de carbono, energia e fibras 
- Os carboidratos possuem fatores antinutricionais e tóxicos: 
Glucosinolatos impedem a absorção do iodo, glicanoalcalóides são tóxicos 
e glicosídeo Cianogênico liberam cianeto, que é toxico 
 
2. Propriedades tecnológicas: 
- Adoçantes 
- Conservantes 
- Espessantes 
- Gelificantes 
- Estabilizantes de emulsões 
 
 
Principais carboidratos dos alimentos: 
- Monossacarídeos 
• Glicose 
• Frutose 
• Galactose, manose, xilose 
 
Usos: Adoçante, conservante, anticristalizante 
- Dissacarídeos: 
• Sacarose 
• Lactose 
• Maltose 
- Oligossacarídeos: 
• Rafinose, Estaquiose, meliviose 
Carboidratos presentes em leguminosas como soja e feijão 
- Podem causar flatulência e reações alérgicas 
- Polissacarídeos: Classe de carboidratos presente em maior quantidade 
nos alimentos 
• Importantes para as características químicas, físicas e físico-químicas dos 
alimentos. 
Amidos: Polissacarídeo mais importante nos alimentos, é a reserva 
energética das plantas. 
 
 
 
Amidos modificados: 
Processos de modificação podem ser genéticos, físicos, químicos e 
enzimáticos 
Modificação do amido por processos físicos: 
Pré-gelatinização: 
- Amidos granulares que intumescem em água fria, absorvendo a água. 
Métodos: Extrusão e secagem por rolos e atomização a 150°C 
Modificação do amido por processos químicos: 
 
1. Amido modificado por ácido: Amilodextrina, feita pela hidrólise 
enzimática parcial do amido. 
2. Maltodextrina: Hidrólise enzimática parcial do amido 
3. Amido oxidado: Oxidação do amido com hipoclorito de sódio 
4. Amido fosfatados e ligação cruzada 
5. Amidos esterificados 
 
Propriedades modificáveis: 
- Higroscopicidade (capacidade de absorver água), sabor, poder adoçante 
- Viscosidade, poder de retardar o crescimento de cristais de gelo, 
claridade, coloração 
- Estabilidade de pastas em altas e baixas temperaturas, estabilidade e 
ciclos de congelamento e descongelamento 
- Capacidade de formação de gel, fluidez, alterações na gelatinização, etc. 
 
Exemplos de aplicações: 
- Ligantes em massas e recheios, emulsificantes. 
 
- Bebidas lácteas, sucos, balas duras, balas de goma, molhos ácidos, 
alimentos esterilizados. 
- Alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta 
temperatura ou alto cisalhamento) 
- Produtos light e diet como substitutos de gordura 
- Encapsulador de aromas, para produtos em que o aroma se perde fácil. 
 
Reações de carboidratos nos alimentos 
4.1 - Escurecimento não enzimático 
- Reação de Maillard 
- Caramelização 
- Oxidação do ácido ascórbico 
 
 Fatores nutricionais: 
- Destruição da lisina e outros aminoácidos 
- Perda de vitaminas 
- Diminui a digestibilidade de proteínas 
- Formação de inibidores e compostos tóxicos 
 
Aspectos tecnológicos: 
Melhora da cor, odor e sabor de certos alimentos, como café, chocolate, 
carne assada, pão, doce de leite, etc. 
Reação de Maillard: Ocorre entre um açúcar redutor e o grupo amina de 
uma proteína. 
 
 
Efeitos na qualidade nutricional: 
- Diminuição da digestibilidade proteica 
- Perda de aminoácidos essenciais: Lisina, arginina, histidina 
- Complexação de metais 
- Formação de inibidores enzimáticos 
 
Alterações desejáveis em alguns produtos 
- Melhorias do sabor e odor 
- Desenvolvimento de cor 
 
Alimentos onde a reação é desejável 
- Pão e produtos de confeitaria 
- Doce de leite, chocolate, etc. 
 
Caramelização: conjunto de reações de decomposição dos açúcares em 
temperaturas acima de 120°C, levando à formação de pigmentos escuros 
(melanoidina) 
Caramelo: é um pigmento muito utilizado na indústria de alimentos 
A composição química é complexa. Além das melanoidinas, contém 
compostos de baixo peso molecular que influenciam no sabor e odor dos 
alimentos. 
Não existem limites legais para a utilização do caramelo 
 
oxidação da vitamina C: A vitamina C exposta a luz, calor, oxigênio, íons 
metálicos, etc. se oxidam formando furfurais e melanoidinas, causando 
escurecimento dos alimentos. 
 - A oxidação de vitamina C partilha intermediários comuns com a 
Caramelização e a reação de Maillard. A adição de sulfito previne a 
oxidação 
4.2 - Hidrólise: 
Os dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos são facilmente 
hidrolisados em monossacarídeos por enzimas e ácidos diluídos. 
Ex: açúcar invertido é uma mistura entre frutose e glicose (sacarose 
hidrolisada) 
Análise de carboidratos: Em geral, nas tabelas de composição química dos 
alimentos, o teor de carboidratos é estimado pela diferença entre o total e 
o teor dos demais nutrientes. 
 
Métodos de análise específicos 
1. Mono e dissacarídeos: Método dos açúcares redutores 
Princípio: Extração e oxidação dos açúcares por oxidantes fracos 
1.1. Método gravimétrico: reação do açúcar redutor com o cobre, 
formando óxido cuproso, insolúvel em água, que pode ser separado por 
filtração. 
1.2. Titulometria: 
 
 
Método de Somogy – Nelson 
Açúcar redutor + Cu++ → Açúcar oxidado + Cu+ + Cu2+ 
- Baseado na quantidade de sulfato que gastamos na titulação, sabemos 
quanto de açúcar redutor tinha na amostra 
- Método barato e simples 
 
1.3 - Espectrofotometria: método do DNS (ácido dinitrossalicilico) 
- Dns é reduzido pelo açúcar, formando a coloração que vai de amarelo até 
marrom, variando com a concentração de açúcar redutor. 
- Método rápido e preciso, necessário curva de calibração e 
espectrofotômetro 
 
2.1. Dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos: 
Princípio: Hidrólise das ligações glicosídicas por ácido forte com a liberação 
de monossacarídeos (AR) 
- Os monossacarídeos são analisados por testes de açúcar redutor ou 
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) 
 
2.2. Carboidratos ácido-digeríveis: 
- Princípio: Digestão a quente com HCL 0,5M por 2:30h e quantificação dos 
açúcares redutores 
O método imita a digestão de carboidratos por monogástricos. 
Carboidratos incluídos: Mono, di, oligo e amido 
 
 
3.Métodos ópticos: 
- Aplicável rapa carboidratos em solução 
- Técnicas rápidas e simples, porém pouco precisas 
 
3.1. refratometria - Índice de refração, muito utilizado no controle de 
qualidade de soluções de sacarose e glicose, xaropes, geleias e bebidas, 
medindo o teor de etanol 
3.2. Polarimetria: Mede a rotação ótica de uma solução que depende da 
concentração das substâncias opticamente ativas 
- Soluções de açúcares, xaropes e amido após solubilização a quente 
4. Outros métodos: Polarímetro e densímetros 
PROTEÍNA NOS ALIMENTOS: 
Fontes de proteínas: 
- Carnes 
- Peixes 
- Ovos 
- Leite e derivados 
- Cereais 
- Leguminosas 
 
• As proteínas de origem vegetal são incompletas (não contém todos os 
aminoácidos essenciais) 
 
Definição: Polímeros de resíduos de aminoácidos unidos por ligações 
peptídicas 
Composição elementar média: 
C: 50% 
O: 23% 
N: 16% 
H: 7% 
S: 2% 
Classificação quanto a composição química: 
Proteína Simples: Hidrólise libera aminoácidos 
Proteína Conjugada: Grupos proteicos e aproteicos (coenzimas) 
Proteínas Derivadas: Hidrolisados por ácidos, bases e enzimas 
 
Proteínas simples: 
Globulares: Prolaminas, gluteínas, Albuminas 
Fibrilares: Colágenos, Queratinas, Elastinas e Fibrinas 
 
Proteínas Conjugadas: 
Glicoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas, cromoproteínas 
Classificação quanto à solubilidade: 
Albuminas: Solúveis em água e coaguláveis pelo calor. EX: Ovoalbumina 
Globulinas: Solúveis em soluções de sair neutros. Coaguláveis pelo calor. 
Ex: Miosina 
Prolaminas: Solúveis emetanol 70-80% 
Ex: Zeina (milho) 
 
Gluteínas: Solúveis em soluções ácidas e básicas 
Escleroproteínas: Insolúveis em H2O, H+, OH-, etanol, sais 
Histonas: Proteínas básicas solúveis em H2O 
Protoaminas: Polipeptídios básicos, solúveis em H2O e amônia. Não 
precipitam com calor. 
 
Propriedades funcionais de proteínas: 
1- Organolépticas: cor, sabor, odor, textura, palatabilidade 
2- Cinestéticas: Mastigabilidade, fibrosidade, granulosidade, suavidade, 
coesão 
3- De hidratação: Solubilidade, inchamento, absorção e retenção de água, 
etc. 
4- Atividades de superfície: Emulsificação, espuma, filmes, estabilização, 
etc. 
5- Estruturais: Ligação cruzada, adesão, fibra, massa 
6- Reológicas: Viscosidade, gel, elasticidade 
 
Propriedades nutricionais das proteínas: 
1- Composição química: Conteúdo em aminoácidos 
2- Digestibilidade: Vegetais (60 a 80%), animais (96 a 98%) 
3- Biodisponibilidade dos aminoácidos varia de acordo com a fonte de 
tratamentos 
ex: metionina → Soja (87,6%; Ovo 100%) 
4- Toxicidade e propriedades antinutricionais: Lectinas, inibidores 
enzimáticos, complexantes de Vitaminas e mineiras, aminoácidos tóxicos. 
 
 
 
Reações e modificações de proteínas nos alimentos: 
 
1- Tratamentos térmicos 
- Branqueamento, pasteurização, esterilização, cozimento, etc. 
Efeitos: 
- Desnaturação das proteínas 
- Inativação de enzimas e fatores antinutricionais 
- Alteração na digestibilidade e solubilidade 
- Aumento na reatividade 
 
 
2- Extremos de PH: 
- Desnaturação 
- Hidrólise 
- Racemização (base) 
- Degradação de aminoácidos 
- Perda de arginina (base) 
 
 
3- Oxidações: 
3.1. Oxigênio: Oxidação de cisteína 
3.2. Peróxidos 
- Oxidação: Cisteína e metionina 
- Reações tipo Maillard 
3.3. Luz: 
- Exposição na presença de agentes sensitizadores induz a formação de 
radicais livres 
- Perda de triptofano, histidina, tirosina e metionina 
 
3.4. Açúcares redutores: 
- Reação de Maillard 
- Perda de lisina e outros aa 
3.5. Substância fenólicas 
- Flavonoides, taninos e ácido fenólicos 
- Precipitam proteínas 
- Perda de cisteína e lisina 
 
3.6. Reações enzimáticas: 
- Produção de hidrolisados 
 
Análises de proteínas: 
1. Quantificação de proteínas totais 
1.1. Dosagem de nitrogênio 
1.2 Espectrofotometria 
2. Qualidade nutricional 
2.1. Conteúdo em aminoácido 
2.2. Digestibilidade, valor biológico, etc. 
 
Quantificação do nitrogênio total: 
Técnica mais utilizada, considera que as proteínas tem 16% de nitrogênio 
em média (varia com a origem da proteína) 
 
→ Fator geral de transformação de nitrogênio para proteína é de 6.25 
 
16N ------ 100g de ptn 
n gN ------ X g de ptn 
 
Erros: %N da proteína é muito diferente de 16%, utilizar fatores de 
conversão específicos 
Ex. 
- Trigo e derivados: 5,70; Gelatina: 5,55; leite e derivados: 6,38; Ovo: 6,68 
Método de Kjeldahl: Determinação do "N" total: 
- Kjeldahl (1883O). O método original sofreu várias modificações, mas 
continua sendo ainda o mais utilizado na determinação de proteína. 
 
Realizado em três etapas 
- Digestão 
- Destilação 
- Titulação 
 
 
Digestão: 
- Tratamento ácido em uma amostra de alimentos, em altas temperaturas, 
na presença de um catalizador --> quebra de todas as ligações da proteína 
 
Destilação: Colocamos a amostra já digerida no destilador de Kjeldahl 
- Em meio alcalino o íon amônio libera amônia. 
(NH4)2SO4 + NaOH → Na2SO4 + 2Nh4OH 
NH4OH → NH3 + H2O 
- Amônia destilada é recolhida na solução de ácido bórico formando borato 
de amônia. 
Titulação: 
Titulação do borato de amônio com ácido clorídrico 
HN4H2BO3- + HCL → NH4Cl + H3BO3 
 
Método de Dumas: Determina o N total após combustão a 700 - 
800°C e medida do N2 gasoso. 
- Método rápido, porém requer aparelhos de alto custo 
- Nitrogênio sai como nitrogênio gasoso, e é medido ainda no aparelho 
 
 
 
Desvantagens: 
- Resultados pouco precisos 
- Depende da concentração dos três 
aminoácidos na composição da proteína 
- Os ácidos nucléicos podem interferir 
- Exige preparação cuidadosa da amostra 
 
Métodos espectrofotométricos: 
a) Método de biureto 
Substâncias contendo duas ou mais ligações peptídicas formam um 
complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. 
- A intensidade da cor é proporcional à quantidade de proteína, e pode ser 
medida por espectrofotometria. 
Reação da proteína e Cu2+ em meio moderadamente alcalino: Forma um 
complexo colorido cuja intensidade determina q quantidade de proteínas 
presentes naquela amostra. 
Vantagens: 
- Alta especificidade e poucos interferentes 
- Simples e rápido 
- O método determina proteína, ao contrário do método de Kjeldahl que 
determina N total 
Desvantagens: 
- Necessidade de curva de calibração 
- A cor do complexo varia entre as proteínas 
- Não mede proteínas insolúveis 
 
 
 
 
 
Método de Folin-Lowry: 
Reação de proteínas com CU2+ e o reagente de folin-ciocalteau. Formação 
de compostos azuis 
- 10 a 20x mais sensível que UV e 100 vezes o método do biureto. 
- Poucos interferentes: Substâncias redutoras, sacarose em alta 
concentração. 
 
Desvantagens: 
- Intensidade da cor pode várias com a composição em aminoácidos e com 
as condições analíticas 
- Lento 
- Identifica apenas proteínas solúveis 
- Destrói a amostra 
- Operações múltiplas, que requerem muita manipulação 
- Requer curva padrão com proteína conhecida 
Espectrofotometria na região do UV: 
As proteínas absorvem radiação eletromagnética a 280nm devido à 
presença de tirosina e triptofano. 
 
Vantagens: 
- Rápido 
- Simples 
- Não destrutivo 
- Barato 
 
 
Análise da qualidade nutricional das proteínas: 
Aminograma e escore químico 
- Preparo da amostra 
- Hidrólise: HCL 6M, 110°C, 22h, vácuo 
- Neutralização de aminoácidos 
- HPLC: Coluna de troca iônica 
- Reação com ninidrina 
- Detector espectrofotométrico 
 
Analisador de aminoácidos (aminograma): 
Escore químico: 
O escore químico é o quociente de cada aminoácido essencial da proteína, 
pela quantidade do mesmo aminoácido em uma proteína de referência 
Proteínas de referência: Proteínas do ovo integral ou proteína da FAO 
Escore químico = (mg de aa/ g proteína teste) /mg de aa / g de proteína 
referência 
Digestibilidade in vitro 
% da proteína hidrolisada pela ação das enzimas digestivas em condições 
de laboratório 
Procedimento padrão: 
- Pepsina, PH 1,0-1,5, 2h a 37°C 
- Pancreatina, PH 8,0, 24h a 37°C 
- Precipitação com ácido tricloroacético 
- Medida no N total no sobrenadante e ppt 
 
Sobrenadante: Parte digerível (aa e peptídeos) 
Precipitado: Parte não digerível 
 
Métodos biológicos de avaliação da qualidade nutricional de 
proteínas 
 
1- PER: Taxa de Eficiência Proteica: Ganho de peso de um animal em 
crescimento dividido pela ingestão proteica 
2- BV: Valor biológico: Fração de N absorvido (N ingerido - N fezes) e retido 
(N ingerido - N urina) no organismo e o nitrogênio ingerido. 
4- Digestibilidade Aparente: % da ingestão de N que não aparece nas fezes 
5- Digestibilidade Real: Leva em conta a % de N nas fezes quando a proteína 
não está presente e a perda endógena obrigatória. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MINERAIS NOS ALIMENTOS: 
Introdução: 
→ São 23 os elementos químicos essenciais ao nosso organismo, com 
exceção do C, N, H e O 
Macro elementos: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S 
Microelementos: Fe, Cu, Mn, Zn 
Traços: Co, Cr, I, Mo, Se 
Ultratraços: As, Bo, Va, Si, Ge, Li 
Contaminantes: Br, AL, Hg, Sn, Pb, etc. 
 
Como os elementos se apresentam nos alimentos: 
- Na forma de íons: Colunas I-A e VII - A 
- Quelatos: Demais elementos (complexados com outros) 
 
Perda de minerais durante o processamento de alimentos: 
- Muitos minerais são solúveis em água, os alimentos preparados por 
imersão perdem minerais 
- Para manter os minerais nos alimentos, devemos fazer o cozimento a 
vapor. 
Legislação: Estabelecelimites de quantidade de minerais 
Quais são os componentes individuais da cinza de interesse 
bromatológico? 
- Minerais indispensáveis 
- Minerais tóxicos 
 
Minerais e toxicidade 
 
Lesões (Pb, Hg e Cd) 
Morte (Pb e Hg) 
 
 • Não temos mecanismos para a eliminação desses metais, portanto sua 
presença no organismo vai se acumulando até chegar em complicações 
 
Importância da determinação de cinzas em alimentos: 
Cinza solúvel e insolúvel em água: 
- Utilizada para determinar a quantidade de frutas em geleias e conservas 
Alcalinidade da cinza: As cinzas de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto 
de produtos cárneos e certos cereais são ácidas 
Cinza insolúvel em ácido: Verificar a presença de mineral em alimentos: 
Sujeira e areia: Temperos, frutas 
Talco: Confeitos 
 
Resíduo mineral ou cinza total 
- Técnica simples para análise de rotina 
Limitações: 
- Altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da 
amostra 
- A determinação de cinzas fornece apenas uma indicação da riqueza da 
amostra em elementos minerais 
 
Preparo de amostras: 
Pesos: Variam com o conteúdo de cinzas 
- Se o conteúdo é alto, utilizamos uma quantidade menor. Se o conteúdo é 
baixo, utilizados uma quantidade maior 
 
Produtos ricos em gorduras → Aquecidos cuidadosamente para evitar a 
chama 
Peixes e produtos marinhos gordurosos → Incineração prévia a baixa 
temperatura 
 
Temperatura de incineração: Varia de acordo com o alimento a ser 
analisado. 
% cinzas totais = (100 x P) / P' 
Onde: 
P: Diferença em gramas entre a massa do cadinho vazio e o cadinho com 
amostra após calcinação 
P' Massa da amostra em gramas 
Análise de elementos minerais: Via seca e Via úmida 
Via Úmida: Mais utilizada porque analisa todos os elementos, sendo que a 
via seca perde alguns devido às altas temperaturas em um sistema aberto. 
Via seca: Solução HCL 
 
Via Úmida: Ácido forte, pois n tem aumento de temperatura 
- Utilizada para determinar praticamente todos os minerais, incluindo os 
voláteis na via seca 
Solubilização mineral permite a análise individual dos componentes da 
amostra 
Via seca: 
1 - Dissolver a cinza obtida em HCL 
2 - Evaporar HCL em chapa quente 
3 - Desidratar a sílica e descomplexar os minerais 
4 - Redissolver o conteúdo em H20 desmineralizada 
5 - Filtrar em papel filtro 
6 - Verter em balão volumétrico 
7 - Lavar o cadinho e o bastão durante a filtração 
8 - Completar o balão 
9 - Solução preparada para análise individual 
 
1 - Digestão ácida → Decomposição da matéria orgânica --> Análise 
individual de cada mineral 
Ácidos utilizados: Ácido perclórico, Ácido Sulfúrico, Ácido nítrico 
Solução mineral: Análise individual dos elementos minerais 
• Absorção e emissão atômica (+ de 60 elementos metálicos e não 
metálicos) 
• Espectrofotometria: P 
• Titulometria: Ca e Mg 
 
 
Espectrometria de Absorção atômica: 
Elementos são convertidos em átomos gasosos pelo processo de 
atomização (aquecimento a temperaturas próximas de 2000°C 
- Essa técnica analítica se baseia na absorção de radiação por átomos no 
estado fundamental. 
Titulometria: 
Titulações: Um íon metálico reage com um ligante adequado para formar 
um complexo. 
→ Indicador 
EDTA → Titulante 
- O reagente combina com íons metálicos na proporção de 1:1 
EX: Cálcio 
- A Quantidade do mineral é determinada pela quantidade do agente 
titulante que foi gasta 
 
Quantificação de fósforo: 
Determinação de fósforo em amostras de feijão fradinho e quinoa 
- O fósforo tem um papel estrutural no organismo. É um dos principais 
componentes de estruturação dos ossos, sendo essencial para o 
crescimento e saúde humana. 
- Encontrado em alimentos de origem vegetal e animal (maior quantidade 
em alimentos de origem animal). 
- Também encontrado como aditivo alimentar para aumentar a vida útil e 
melhorar a aparência e textura dos alimentos, especialmente os ultras 
processados. 
- Fosfato como aditivo alimentar: Tripolifosfato de sódio, hexametafosfato 
de sódio, pirofosfato ácido de sódio. 
Limite máximo: Apenas 0,5% do produto total pode conter fosfato 
Determinação espectrométrica de Fósforo Total 
- Método baseado na conversão do fósforo presente na amostra em fosfato 
- Método colorimétrico de fosfomolibdato de vanádio 
- Neste método, o fósforo presente na forma de ortofosfato reage com o 
reagente de vanadato-molibdato. 
- O produto dessa reação será um complexo de coloração amarelo 
alaranjada, cuja absorvância pode ser medida a 420nm 
 
Solução padrão para construir a curva padrão: Dihidrogeno-fosfato de 
potássio (fosfato de potássio monobásico) (KH2PO4) 
Preparo da solução padrão de Fósforo a 1000ppm 
- Fosfato de potássio monobásico (massa molecular 136,1g/mol) 
- Em 136,1g de KH2PO4, está presente 31g de P, então, para pesar o 
equivalente de 1g de P é necessário 4,39g de KH2PO4 
 
Preparação da solução de P 1000ppm a partir de Fosfato de potássio 
monobásico 
 
 4,39g ---- 1000ml 
 2,19g ---- 500ml 
 
Solução aquosa 1g/L 
Construindo a curva padrão 
- 5 diluições de concentrações conhecidas (20ppm, 15ppm, 10ppm, 5ppm, 
2ppm) 
Reação colorimétrica: 
1 - 5ml de cada solução diluída + 2ml do Reagente misto Vanadato-
Molibdato 
2 - Leitura da absorvância 420nm 
Determinação do teor de fósforo: 
- Cálculo feito através da equação da reta da curva padrão, sendo que o 
valor de X será a concentração de fósforo na amostra 
- Após cálculo da amostra (que determina a concentração em 1L - 1000ml 
de amostra), calcular por regra de 3 a quantidade encontrada em 100ml 
 
x mg ------ 1000ml 
a mg ------ 100ml 
 
- Após cálculo para 100ml, calcular o teor na amostra por regra de três 
Amostra (g) ----- a mg 
100g -------------- z mg de fósforo (x FD = quantidade presente em 100g) 
 
- Se a amostra foi diluída, devemos multiplicar pelo fator de diluição, que 
no caso da prática feita, foi 5. 
 
 
VITAMINAS: 
- Termo utilizado pela primeira vez em 1911, para substâncias consideradas 
vitais que continham nitrogênio, na forma de aminas. 
- Usado até hoje mesmo para moléculas que não possuem aminas 
Provitamina: Substância convertida em uma vitamina por reações no 
organismo 
Exemplos: Betacaroteno (precursor da vitamina A) e 7-deidrocolesterol 
(precursor da vitamina D3) 
Classificação: 
Quanto a solubilidade 
Hidrossolúveis: Tiamina, Riboflavina, Niacina, Biotina, Ácido Pantotênico, 
ácido Fólico, Cobalamina, Piridoxina e Ácido Ascórbico, Etc. 
Lipossolúveis: A, D, E, K 
A maioria das vitaminas fazem parte de Coenzimas (moléculas que fazem 
parte de uma enzima) 
Métodos de análise de vitaminas: 
1 - Métodos biológicos: 
- Observação dos efeitos específicos produzidos pela falta de vitaminas em 
cobaias. 
- Praticamente não são mais utilizados 
2 - Métodos microbiológicos 
- Alta sensibilidade e especificidade 
- Se baseiam no crescimento de microorganismos dependentes de 
vitaminas em meios de cultura específicos 
- Trabalhoso e demorado 
- Utilizado em alguns casos 
Ex: Dosagem de Vit. B12 (cianocobalamina) 
3 - Métodos químicos: 
- Baseados em reações específicas de alguns compostos com atividade 
vitamínica. 
Ex: Dosagem do ácido ascórbico por titulação com iodato. 
4 - Métodos instrumentais: 
4.1 - Espectrofotometria 
- Carotenoides, Vitamina A, B1, B2, B12, Vitamina E 
4.2 - Cromatografia líquida de alta eficiência 
- Aplicável a praticamente todas as vitaminas 
- Exige preparação cuidadosa 
- Equipamento caro 
- Rápido e preciso 
 
Métodos de Análise para algumas Vitaminas: Uma metodologia para cada 
vitamina, depende da sensibilidade 
Análise de carotenoides: Espectrofotometria ou cromatografia líquida 
(CLAE) 
Por espectrofotometria: 
1 - Separação por cromatografia em coluna 
 
2 - Quantificação por espectrofotometria 
2.1 - Fazer uma curva padrão 
2.2 - Leitura da absorvância 
2.3 - Cálculos 
 
 
Vitamina B1 (tiamina): 
-Fontes: Alimentos naturais, leveduras, gérmen de cereais, Nozes, etc. 
- Metabolismo de carboidratos (piruvato desidrogenase), 
- Transmissão de impulsos nervosos (tiamina trifosfato) 
- Deficiência: Beribéri (neuropatia periférica, insuficiência cardíaca, 
edemas, etc.). 
 
Análise: 
- Baseia-se na quantificação da fluorescência do tiocromo originário da 
oxidação da tiamina com ferrocianeto de potássio (meio básico). 
- Nos alimentos a extração requer hidrólise ácida ou enzimática para se 
obter a tiamina livre. 
• Evitar luz durante a análise 
 
Vitamina B12 (cobalamina ou cianocobalamina) 
- Funções: Metabolismo de aminoácidos e ácidos nucléicos 
- Deficiência: Anemia perniciosa 
Sintomas: Alterações neurológicas progressivas e mortais se não houver 
tratamento; fraqueza; convulsões e dano irreversível no tecido parietal 
gástrico. 
 
→ Deficiência rara em pessoas que seguem uma dieta normal, podendo 
ocorrer em vegetarianos. 
Principais fontes: Levedo de cerveja, carnes vermelhas, ovos, leite, fígado, 
peixes. 
 
Determinação: Métodos microbiológicos 
Microorganismo: E. Coli 313-3 mutantie (bactéria que não se desenvolve 
sem Vit. B12 
- A dosagem é feita comparando-se o crescimento da bactéria em meio 
contendo Ágar, glicose, sais e discos embebidos em soluções padrão da 
vitamina e das amostras de alimentos. 
 
Vitamina C (ácido ascórbico) 
- Hidroxilação do colágeno e outras reações 
- Antioxidante 
- Participa da síntese de algumas moléculas que servem como hormônios 
ou neurotransmissores (epinefrina) 
Principais fontes: Frutas e verduras frescas 
 
Deficiência: 
- Fragilidade dos vasos sanguíneos, edema e hemorragia gengival, perda de 
inserção clínica periodontal, osteoporose, imunodeficiência, anemia, 
fraqueza muscular. Escorbuto. 
 
Dosagem de Vitamina C por titulação com iodato: 
- Baseia-se na redução do I2 pelo ácido ascórbico 
- Ponto final da titulação: Mudança de cor da solução para azul 
→ Método visto em aula prática