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LEITE E DERIVADOS 
DANIELLE DAMASCENO SILVESTRE
LEITE
Conceito
	Produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas de mamíferos 
	Dispersão coloidal de proteínas
	Emulsão de gorduras
	Vitaminas e minerais
LEITE
Valor Nutricional
	Proteínas: 
		Lacoalbuminas, lactoglobulinas e caseína (soro)
	Carboidratos:
		Lactose (glicose + galactose)
		Solubilidade: < sacarose 
			Aquecimento: textura glanular
LEITE
Valor Nutricional
	Lipídios:
		Triglicerídeos (AG saturados e insaturados)
		Fosfolipídeos (lecitina)
		Esteróis (Colesterol)
Processo de homogeneização: diminuição dos glóbulos de gordura, dificultando a separação
	
LEITE
Valor Nutricional
	Vitaminas e minerais:
		Vitaminas hidrossolúveis (Riboflavina)
		Vitaminas lipossolúveis (A e D)
	Minerais:
		Cálcio, Magnésio, Potássio e Sódio
LEITE
Conservação 
	
LEITE
Processamento
Pasteurização 
	Temperatura: 72 a 76 °C
	Tempo: 15 a 20’ + 					resfriamento 
	
LEITE
Processamento
	Ultrapasteurização (UHT)
		Temperatura: 130 a 150°C
		Tempo: 2 a 4” + resfriamento imediato 
	
LEITE
Processamento
	Homogeneização 
		Redução do tamanho dos glóbulos de gordura 
		Dificuldade de separação da gordura 
	
LEITE
Tipos 
Pasteurizado: pasteurização
		 Livre de bactérias patogênicas 
		 Armazenado e transportado sob refrigeração
Leite tipo A: pasteurizado 
		 Elevada qualidade microbiológica 
		 Integral, semidesnatado ou desnatado
LEITE
Tipos 
Leite tipo B: leite pasteurizado integral
		 ordenha mecânica
		 média qualidade microbiológica 
		 teor de gordura original, semi desnatado ou desnatado
LEITE
Tipos 
Leite tipo C: pasteurizado
		 baixa qualidade microbiológica
		 Gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite e requeijão
		 Ordenha manual
LEITE
Tipos 
Leite ultrapasteurizado (UHT): ultrapasteurização
				 transporte em temperatura ambiente
				 consumo em até 3 meses
LEITE
Tipos
Integral
Leite semi desnatado: retirada parcial da gordura
Leite desnatado: retirada total da gordura
LEITE
Tipos 
Leite em pó: tratamento térmico (desidratação)
		 boa qualidade microbiológica 
		 integral ou desnatado
		Cuidado na reconstituição!!
LEITE
Tipos 
Leite evaporado: leite integral
			 tratamento térmico (retirada parcial da água e sem açúcar)
			 preparações culinárias
LEITE
Tipos 
Leite fermentado: desnatado
			 fermentado por lactobacilos Caseishirota 
		(resistentes à acidez gástrica – imunidade da mucosa gástrica)
Leite condensado: integral pasteurizado
			 desidratação parcial + açúcar
			 preparações culinárias
LEITE
Tipos 
Leite modificado: redução ou acréscimo de nutrientes
			 alimentação infantil
			 Rico em Ferro ou reduzido em lactose
CREME DE LEITE
Porção gordurosa do leite integral (nata)
Centrifugação ou evaporação
Industrial: fabricação da manteiga
Doméstico: fresco ou em conserva
	
	Lata: espesso, amarelado, cremoso e unfirme 
	Fresco: ralo, amarelado, líquido, batido (chantili), mais ácido a temperatura ambiente
LEITE
Modificações 
Calor: 
	Nata: 60 a 65°C
	Concentração de proteínas
		Albumina: precipitado que se adere ao recipiente (ferver em banho-maria)
Ácidos:
	Bactérias: produção de ácido láctico (precipitação da caseína – coalhada)R
	Reação de Maillard: escurecimento não enzimático dos alimentos durante aquecimento/armazenamento prolongado. 
		Útil quando torna o alimento aceitável pela cor e sabor (doce de leite) 
		Prejudicial quando torna os alimentos inaceitáveis (leite em pó escurecido)
LEITE
Preparações culinárias 
QUEIJO
Conceito
	Produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso
	Coagulação de leite pasteurizado (coalho, fermento láctico, calor ou agente coagulante)
	Vaca, cabra, ovelha, búfala
QUEIJO
Classificação
Queijo fresco: pronto para consumo após fabricação
Queijo maturado: cura
	Moles: casca fina (brie)
	Semimoles: consistência intermediária (muçarela)
	Duros: bactérias + coalho (buracos – cheddar)
	Muito duros: envelhecidos (parmesão)
QUEIJO
Conservação
Queijos brancos: conservados sob refrigeração
Queijos de massa dura e seca: locais frescos e arejados 
Iogurte
Definição
	Leite fermentado natural ou artificialmente
	Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus termophilus
	Açúcar, mel, frutas ou cereais
Iogurte
Funcionais
	Dan regularis: microrganismo resistente à passagem pelo TGI
	Regulação do trânsito intestinal 
	Favorece a saciedade
	Prático
	Versátil
	Qualidade Nutricional