Biblioteca_2095645

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Prof.ª Carolina Beres
carolina.beres@estacio.br
Universidade Estácio de Sá
DEFINIÇÃO
Produto da secreção mamária de mamíferos 
fêmeas
Caracterizado por ser uma 
dispersão coloidal de 
proteínas em emulsão 
com gorduras
Presença ainda de 
vitaminas e minerais
VALOR NUTRICIONAL
52% Lactose
36% Proteínas
10,3% Minerais e ácidos
1,7% Vitaminas e enzimas
VALOR NUTRICIONAL
Proteínas: caseína e outras proteínas do soro
Carboidratos: lactose
Lipídios: gorduras saturadas
Vitaminas: vitamina A e do complexo B
Minerais: cálcio e fósforo
Variável com espécie do 
animal, alimentação do 
mesmo, estação do ano e 
época de lactação
CARBOIDRATOS
Lactose:
➢ Menor solubilidade quando comparada à sacarose
➢ Forma cristais quando submetida ao calor
➢ Confere textura à preparações (ex.: doce de leite)
LIPÍDIOS
➢ Formado principalmente por triacilgliceróis: ácidos graxos
saturadas e insaturados
➢ Fosfolipídios (lecitina)
➢ Esteróis (colesterol)
LIPÍDIOS
PROCESSAMENTO
Pasteurização:
➢ Temperatura x tempo
➢ Objetivo
➢ Destruir microrganismos patogênicos e não
esporulados.
➢ Reduzir a carga microbiana deteriorante.
Ultra-Pasteurização (UHT):
➢ Aquecimento a elevadas temperaturas por um curto 
espaço de tempo
➢ Objetivo
➢ Destruição de microrganismos não esporulados e 
esporulados, patogênicos e deteriorantes.
PROCESSAMENTO
Processamento térmico:
➢ Pasteurização
➢ 72-76°C/15 a 20s
➢ Ultra-pasteurização (UHT)
➢ 130-150°C/2 a 4s
PROCESSAMENTO
HOMOGENEIZAÇÃO
Classificação quanto a qualidade 
microbiológica
Tipo A: leite pasteurizado integral, obtida por ordenha
mecânica, elevada qualidade microbiológica, alto teor de
gordura.
Tipo B: leite pasteurizado integral, obtido por ordenha
mecânica, média qualidade microbiológica, mantém todo
teor de gordura.
Tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiológica,
devendo ter no mínimo 3% de gordura → uso em manteiga,
queijos, requeijões
Integral: teor de gordura acima de 3,5%
Semi-desnatado: teor de gordura acima de 1,6%
Desnatado: teor de gordura acima de máximo de 0,3%
Classificação quanto ao teor de gordura
SUBPRODUTOS
Leite evaporado: evaporação de 50% da água do leite, a 54-60°C, 
sem adição de açúcar. 
➢ Apresenta o dobro dos elementos nutritivos.
➢ Uso culinário
Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado 
parcialmente tendo adição de açúcar (40%)
➢ Versão desnatada, sem lactose, diet
➢ Quando reconstituído apresentará 13% de açúcares (1 parte de 
leite para 2 de água)
MODIFICAÇÕES
Pelo calor:
➢Formação de nata (película na superfície) com aquecimento a 60-65°C
➢Coagulação de proteínas que englobam sais de cálcio e gordura.
➢Iniciando o processo de fervura, os gases dissolvidos no leite se
dispersam, levantando a película, o que faz o leite entornar.
➢Desnaturação de proteínas (albuminas, globulinas, caseína)
➢A caseína se coagula a 130°C, por 1h.
➢Albuminas e globulinas se aderem ao fundo e laterais dos utensílios, havendo
modificações de sabor com excesso de calor. Há evaporação de gases presentes
no leite cru.
➢Pode ocorrer a caramelização da lactose
Por ácidos:
➢Ação de bactérias acidófilas
➢Produção de ácido lático
➢Coagulação da caseína (pH menor que 4,8)
➢ A caseína perde a estabilidade e forma o caseinato de cálcio, que
precipita.
➢Parte do ácido lático se combina com o cálcio, formando o lactato
de cálcio.
➢Formação de coalho
➢Coagulação também com adição de vinagre, frutas cítricas e hortaliças
(tomate)
➢Cocção + ácidos: o leite “talha”
MODIFICAÇÕES
Por taninos e sais:
➢Taninos de hortaliças (aspargos, ervilhas, repolho)
provocam precipitação do leite
➢Coccionar com amiláceo, uma vez que amido evita a
união das proteínas e a preparação fica homogênea.
➢Sal: precipita proteínas
➢Adição aos poucos de leite frio em alimentos salgados.
Ex.: bacalhau
MODIFICAÇÕES
USO NA TÉCNICA DIETÉTICA
Sabor
Cor
Maciez
Umidade
Cremosidade
➢ Preparações não ácidas (cereais): arroz 
doce, mingau
➢ Hortaliças: sopas e cremes
➢ Ingrediente para: bolos, purê, suflê, molho 
branco, massas, sorvetes
➢ Bebidas: leite com chocolate, vitaminas
RECONSTITUIÇÃO
Leite em pó integral
Para cada 100 ml de leite reconstituído: 14 g de leite em pó (1 
colher de sopa cheia)
Leite em pó desnatado
Para cada 100 ml de leite reconstituído: 11 g de leite em pó (1 
colher de sopa cheia)
Leite condensado
Acrescentar 2 vezes seu volume em água
Possui característica de leite fresco + 13% de açúcar
Produto fresco ou maturado, sólido ou
cremoso, obtido pela coagulação do leite
pasteurizado pela ação isolada ou combinada
de:
Coalho
Fermento lácteo
Calor
Drenagem do soro
QUEIJOS: DEFINIÇÃO
Queijo fresco: pode ser consumido logo após fabricação
Queijo maturado: submetido à cura – manutenção do 
produto em câmaras com temperatura e umidade 
controlada
Cor
Sabor
Consistência
QUEIJOS: CLASSIFICAÇÃO
Queijos moles
Requeijão e queijo cremoso, brie, cammembert
Queijos semi-mole:
Muçarela, roquefort
Queijos duros:
Edam, cheddar, gruyere, caracterizados pelos buracos
Queijo muito duros:
Parmesão
Queijos moles, semi-moles e duros:
Manter sob refrigeração
Queijo muito duros: podem ser mantidos fora 
da refrigeração dependendo do tempo e da 
concentração de água
QUEIJOS: CLASSIFICAÇÃO
QUEIJO 
APLICAÇÕES CULINÁRIAS
TIPO DE QUEIJO APLICAÇÃO
Prato Sanduiche, recheios de tortas e massas
Queijo-minas Sanduiches, massas, pães de queijo e recheios
Ricota
Acompanhamento de doces, geleéias, ingredientes de 
sanduiches, tortas e massas
Requeijão Pão, torradas, biscoitos, recheios, preparações doces
Catupiry
Pão e torrada, acompanahmento de doces e geléias,
preparações, pizzas
TIPO DE QUEIJO APLICAÇÃO
Parmesão Ralado em molhos, saladas, sopas e massas
Muçarela Pizza, lasanha, risoto, sanduiche
Provolone
Ralado ou picado em cremes, tortas, suflês, aperitivo, 
milanesa
Gorgonzola Canapés, molhos e pizzas
Gouda Gratinar massas e suflês
QUEIJO 
APLICAÇÕES CULINÁRIAS
TIPO DE QUEIJO APLICAÇÃO
Estepe Acompanhamento de aperitivos e suflês
Brie Tábua de queijos
Camembert Canapés
Emmental Base para fondue, sopas e suflês
Gruyere
Preparações no forno, frnago e camarão, 
fondue
Cottage Puro, tortas, sanduiches, massas, saladas
Cheddar
Fatiado em sanduiches, pastoso em pizzas 
e recheios
Roquefort Molhos e recheios de massa
QUEIJO 
APLICAÇÕES CULINÁRIAS
QUEIJOS 
USO NA TÉCNICA DIETÉTICA
Usar temperaturas baixas
Deixar em temperatura ambiente antes
de utilizá-los
Tábua de queijos para acompanhar
vinhos
Podem acompanhar: massas, tortas,
saladas, suflês, cremes, sopas,
gratinados, omeletes, batatas, legumes
no forno, pizza, bolos, pudins, doces
IOGURTE
Produto da fermentação, natural ou artificial, do leite
utilizando fermentos lácteos
Incubação à 45°C
Uso isolado em refeições rápidas, lanches
Natural ou saborizado
Obtido pela separação da gordura da superfície 
do leite
Após processo de agitação 
(homogeneização), os glóbulos de gordura 
se unem e dão origem ao creme de leite
Creme de leite homogeneizado 
Características: mais espesso, uniforme e 
ligeiramente amarelo
Creme de leite fresco 
Características: menos espesso (líquido) e 
branco
CREME DE LEITE
CHANTILLY E MANTEIGA
Chantilly: Obtida pelo creme de leite batido
Incorporação de ar
Ideal: + de 30% de gordura, > % de proteínas
Temperatura: 5 a 7°C
Manteiga: Obtida pela batedura contínua do creme de leite
Pode ser encontrada com ou sem sal
Quando exposta à luz, ao calor e umidade: cheiro e sabor 
de ranço
Aquecimento forma acroleína
REQUEIJÃO
É obtido da fusão da mistura cremosa, massa de coalhada
dessorada e lavada, de leite integral ou desnatado.
Pode ser:
Cheddar, Mussarela
Tradicional ou Light
Característica
Apresenta coloração que vai do branco ao creme
Sabor característico
Casca:carbonato de cálcio, cor em
função da raça e linhagem do animal.
Deve ser lavado no momento da
utilização
Clara: mistura de proteínas e água.
Principais proteínas são ovoalbumina,
conoalbumina, ovomucóide, lisozima,
ovomucina, avidina, ovoglobulina
Gema: dispersão de fosfoproteína e
lipoproteínas, que dão efeito
emulsificante da gema. Contém
vitaminas lipossolúveis e carotenóides
ESTRUTURA
ESTRUTURA
Proteínas da clara
Ovoalbumina
➢ Representa 50% do total de proteínas.
➢ Desnatura por agitação e coagula com calor.
Conoalbumina:
➢ Coagula em temperatura de 60°C.
Ovomucóide:
➢ Glicoproteína que desnatura com calor e meio 
básico.
PROTEÍNAS DO OVO
Proteínas da clara
Ovomucina
➢ Resistente ao calor, de consistência semelhante à 
geleia, dá espessamento à clara do ovo
Ovoglobulina
➢ Responsável pela estabilidade da espuma
PROTEÍNAS DO OVO
Proteínas da clara
Avidina
➢ No ovo cru, se liga à biotina, impedindo sua
absorção e utilização.
Lisozima
➢ Ação bactericida (principalmente sobre gram+)
➢ Fator de proteção do ovo contra contaminação
PROTEÍNAS DO OVO
Valor Nutritivo
- Rico em proteína
- Vitamina A, D e do complexo B
- Gema contém em média 34% de gordura, 
sendo que destes 5% é colesterol
Consumo de 2 a 3 ovos por semana
COMPOSIÇÃO
➢ Refrigeração: 0 a 4°C
➢ Ovo fresco: gema centralizada, clara espessa
➢ Ácido pela presença de CO2.
➢ A medida em que o tempo passa ocorre perda
de CO2 por difusão, o que leva à alcalinidade →
probabilidade de crescimento microbiano
➢ Crescimento microbiano → produção de gases
(por isso o ovo mais velho flutua)
ARMAZENAMENTO
TESTE DE FRESCOR
CLASSIFICAÇÃO
TIPO PESO MÉDIO (g)
Industrial < 42
Pequeno 43 – 49
Médio 50 – 54
Grande 55 – 62
Extra 63 – 72
Jumbo > 73
Alimento largamente utilizado na culinária
Omeletes, ovo frito, ovo pochê, ovo cozido
Dourar superfícies de tortas
Ingrediente indispensável no preparo de massa, 
pães e bolos
Possui três propriedades básicas:
Coagulação
Viscosidade
Emulsificação
APLICAÇÃO EM TÉCNICA 
DIETÉTICA
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
A clara e a gema coagulam pelo calor
Por isso, o ovo é usado como espessante
A coagulação dos ovos tem início aos 60°C atingindo 
seu ponto máximo aos 70°C (10 minutos)
Clara = 60°C e Gema = 65°C
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
A presença de outros ingredientes na mistura 
afetam a temperatura de coagulação 
Açúcar, leite e farinhas aumentam a temperatura 
de coagulação do ovo 
Sal e ácidos (limão ou vinagre) diminuem a 
temperatura de coagulação do ovo
Produz coágulos mais espessos
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
As preparações à base de ovos sempre devem ser feitas em fogo
brando, para não formar grumos.
Cocção excessiva do ovo acarreta a formação de halo esverdeado
na gema: reação do enxofre presente na clara com o ferro da
gema, formando o sulfeto ferroso.
Deve parar a cocção pouco antes da preparação atingir o ponto
desejado
Pois o espessamento continua após a retirada do fogo
Um ovo espessa a mesma quantidade de líquido que uma
colher de sopa de farinha de trigo
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
Ao adicionar uma gema ou ovo inteiro ao mingau 
ou molho:
Despejar a preparação quente sobre o ovo desfeito
O calor coagulará o ovo 
Forma uma preparação homogênea
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
É também utilizado como elemento 
de união do alimento
EX: empanados (bife à milanesa)
Usado para manter a forma que 
se desejou dar ao alimento
EX: croquete ou biscoito
PROPRIEDADE DE 
COAGULAÇÃO DO OVO
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
A viscosidade da albumina presente na clara 
permite a sua utilização para formação de clara 
em neve
Capacidade de retenção do ar
A clara batida dá leveza e
esponjosidade à preparação
Existem 3 tipos de batidos de clara:
Batido ligeiro: a clara se mantém transparente, 
espumosa, fluida e com grandes bolhas de ar
Batido médio: a clara apresenta-se menos fluida, 
esbranquiçada e com bolhas de 
tamanho mediano
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
Batido em neve: ocorre uma considerável inclusão
de ar e a clara se torna um corpo esponjoso,
firme, branco, opaco e com aparência de espuma.
Invertendo-se a posição vasilhame, ela não se
desloca
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
A finalidade do batido é a formação de um corpo poroso com a 
estrutura de rede
Quando a clara em neve é submetida ao calor, o ar incorporado se 
expande e as preparações aumentam de volume apresentando 
aspecto leve
É necessário distribuir a clara em neve leve e uniformemente para 
impedir que se perca o efeito do batido pela eliminação do ar
Como agente de crescimento, um ovo equivale a 1/2 colher de chá de 
fermento
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
Fatores que influenciam na incorporação de ar:
Clara em temperatura ambiente
Idade do ovo - novo
Acréscimo de substâncias (limão, sal, fermento em pó e
o cremor de tártaro), dão à clara em neve mais firmeza
e elasticidade
Óleos e gorduras retardam e impedem a formação de
espuma
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
PROPRIEDADE DE 
VISCOSIDADE DO OVO
PROPRIEDADE DE EMULSÃO 
DO OVO
É atribuída a gema
Permite a mistura de 2 líquidos que não se misturam 
facilmente
Uma gema pode reter até uma xícara de óleo
Maionese é uma emulsão
É realizada a partir da agitação de azeite, ácido e 
gema
É recomendado o preparo com ovo pasteurizado 
devido a salmonelose
Essa agitação pode ser manual ou mecanizada
O meio ácido facilita a emulsão
Por isso deve ser o primeiro ingrediente a ser adicionado à
gema
A gema de ovo, principalmente por seu conteúdo protéico,
permite a incorporação de um conglomerado maior de
corpúsculos de gordura na formação de molho
maionese ou holandês
PROPRIEDADE DE EMULSÃO 
DO OVO
PROPRIEDADE DE EMULSÃO 
DO OVO
OVO COMO INGREDIENTE 
NAS PREPARAÇÕES 
Creme, mingau, sopa, molho Espessar
Pão-de-ló Crescer e aerar
Bife à milanesa Cobrir
Bolo, pudim, flan Unir
Superfície de pães e tortas Conferir cor, brilho e sabor
Maionese, molho e sorvete Emulsificar
Recheios Conferir liga
Ovo inteiro, picado ou ralado Decorar
OUTRAS CARACTERÍSTICAS 
CULINÁRIAS DO OVO
A gema contém pigmentos (xantofila, caroteno e
criptoxantina) cuja concentração depende da qualidade
do ovo (alimentação da galinha)
Além de conferir valor nutricional, tais pigmentos
fornecem cor às preparações
Ex: assados (empadão, pães), cor da própria
preparação (quindim)
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
SOBRE OVOS
Utilizar ovos à temperatura ambiente, melhora o
rendimento e evita rachaduras durante a cocção
Esfriar rapidamente após a cocção: evita a formação do
sulfeto de ferro (camada escurecida ou halo esverdeado
ao redor da gema)
Utilizar somente a clara em preparações a milanesa,
desta forma a cobertura fica mais crocante e o óleo
espirra menos durante a fritura
Verificar os ovos, um a um, antes de acrescentá-los à
preparação, uma vez que podem estar alterados e
comprometer a receita
Nunca quebrar ovos sobre os outros ingredientes
Cortar os ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca
for antes mergulhada em água quente, isso impedirá que
o ovo esfarele-se
ORIENTAÇÕES PRÁTICAS 
SOBRE OVOS