5 AULA DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: INFECÇÕES 
E INTOXICAÇÕES
Profª Esp. Vânia Paz
mariavaniapaz@bol.com.br
1
DTAs
 São todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com Mo patogênicos(infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes a ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Variáveis do Hospedeiro
Entre as variáveis do hospedeiro que são possíveis identificar incluem-se:
- A idade;
A condição física e estado geral de saúde ( gravidez);
O nível de doenças com impacto no sistema digestivo 
(alcoolismo, cirrose); 
O nível de funcionamento do sistema digestivo;
A variação da acidez gástrica (uso de anti-ácidos, variação natural);
O estado nutricional;
A natureza da atividade profissional;
A natureza da medicação a que se encontra sujeito;
A quantidade de alimentos consumidos;
A existência de distúrbios genéticos.
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar
 60% 
Técnicas inadequadas de processamento
Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.
Infecções do Trato Gastrintestinal
Diarreia – liberação anormal de fezes. Perda de fluidos e eletrólitos.
Disenteria – distúrbio inflamatório, geralmente associado a sangue e pus (fezes) e acompanhados de dor, febre, cólicas.
Gastroenterite - sintomas gastrintestinais como náuseas, vômitos, diarréia e dores abdominais.
 Agentes etiológicos
Escherichia coli
Salmonella
Shigella
Yersinia enterocolitica
Campylobacter
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Bactérias – Vírus – Parasitas - Fungos
Enterobactérias
Intoxicação
 alimentar
Infecções Gastrintestinais
De origem Bacteriana.
Infecções Gastrintestinais
 Diarréia é a conseqüência mais comum da infecção do trato gastrintestinal
Infecções locais
Infecções sistêmicas
 Principal causa de mortalidade infantil (países em desenvolvimento);
 Varia de branda e auto limitada até a grave, com desidratação e morte;
 Transmissão: via fecal-oral
Multiplicação por microrganismos e produção de toxinas (restrita ao trato gastrointestinal)
Invasão pelos microrganismos ou absorção de toxinas
A quantidade de microrganismos ingeridos e seus fatores de virulência são fatores críticos no estabelecimento da infecção
Infecções Gastrintestinais - Agentes
Escherichia coli (maior causa de diarreia bacteriana)
 06 patotipos(sorotipos): diferentes mecanismos de
 patogenicidade
04 classes-Escherichia coli enterovirulenta (EEC)- responsaveis por gastroenterites no
Homem:
 E. coli enteropatogênia (EPEC)
 E. coli enterotoxigênica (ETEC)
 E. coli entero-hemorrágica (EHEC)
 E. coli enteroinvasiva (EIEC)
 E. coli enteroagregativa (EAEC)
 E. coli produtora de aderência difusa (DAEC)
 
E. coli em ágar Macconkey
Patogenia e Sintomas
E. coli enteropatogênica (EPEC);P.Inc=12-72h
Gastroenterite:Crianças menores de 1 ano
Diarréia aquosa, sanguinolenta, febre,cólica,vômito, etc
Destruição das microvilosidades
E. coli enterotoxigênica(ETEC) - todas as idades
Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera.
 Ação de enterotoxinas
P. Inc= 8-72h
Patogenia e Sintomas
E. coli enterohemorrágica(EHEC)
Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica). P.Inc=12-72h
E. coli enteroinvasiva(EIEC)
Semelhante à causada por Shigella
Diarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febre 
Invasão e destruição de células intestinais
 Não há produção de nenhum tipo de toxina. 
Grupo Patogênico
Sintomas
Epidemiologia
Diagnóstico Laboratorial
E.colienteropatogênica(EPEC)
“Lesão em pedestal” (microvilosidadesintestinais)
Vômitos, febre, diarréia com muco
Pertencem a sorotipos O:H específicos
Causam surtos de infecção emcrianças < 1 ano
Cultura
Sorotipagemcom anti-soro polivalentes e monovalentes
- Adesão à cultura de células
- Testes moleculares (genes de virulência)
E.colienterotoxigênica(ETEC)
Toxina semelhante ádo V.cholerae
Diarréia aquosa profunda
Crianças > 2 anos e adultos (diarréia dos viajantes)
- Cultura
-Imunoensaiospara detecção de toxinas
- Sondas genéticas (genes da LT e ST)
E.colientero-hemorrágica
Produtoradeverotoxina/shiga- toxina(EHEC/STEC)
Colite hemorrágica
Diarréiaaquosa sanguinolenta
dor abdominal intensa e vômitos
Sorotipo O:157-H7é o mais importante
Distribuição mundial; reservatórios animais
Pode causarSHU-Sind.Urêmica-hemolítica
- Cultura
- Teste bioquímico (sorbitolnegativa)
-Imunoensaiose testes moleculares para detecção da toxina
E.colienteroinvasiva(EIEC)
Diarréia com sangue e muco, cólicas, arrepios, febre, cefaleia, mialgia
Importante em áreas com higiene deficitária
- Cultura
- Testes para avaliação de invasão
- Testes moleculares (genes de invasão)
E.colienteroagregativa(EAEC)
E.coliprodutora de aderência difusa (DAEC)
Diarréia infantil, países em desenvolvimento
Ligação característica à cultura de células
- Cultura de células (visualização do padrão de adesão: EAEC, “pilha de tijolo”; DAEC, difusa)
Micrografia eletrônica de E. coli enteropatogênica (EPEC) aderindo á borda das células intestinais, Com destruição localizada das microvilosidades: ”Lesão em pedestal”.
Fonte: Mims – 3ª ed.
Salmonella
Móveis por flagelos peritríquios
Não esporulados
 Gram negativos
Anaeróbios facultativos. 
Salmonella (bacilo Gram -)
Causa mais comum de diarréia associada a alimentos em países desenvolvidos( causa infecção intestinal)/ causa + importantes de DTA.
 3 espécies: Salmonella subterrânea,Salmonella bongori(18 sorotipos) e Salmonella enterica( 6 subespécies)com + 2.500 sorotipos.
 Antígenos: O (parede celular) e H (flagelar)
 Amplo reservatório animal
 Dificuldades na erradicação (S. Typhi e S. Paratyphi: humanos únicos reservatórios). Estado de portador pode durar por várias semanas, meses ou anos (“Mary Typhoid”)- “Sindrome septicêmica-tifóide”
S. Enteritidis e S. Choleraesuis (podem tornar-se invasivas em pacientes com predisposições particulares – crianças, pacientes com câncer ou anemia falciforme)
Pode ocorrer disseminação hematogênica (osteomelite, pneumonia, meningite): antibioticoterapia.
 Causam três tipos de síndrome:
 
 Febre tifóide : Salmonella Typhi, (P.Inc. 7-28h)
 Febres paratíficas: Salmonella Paratyphi A e C 
 Gastroenterites, ou salmoneloses, ampla variedade de sorotipos. 
 Mais frequentemente envolvidos:
 sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos. 
PERIGOS BIOLÓGICOS
 Salmonella sp (fam. Enterobacteriaceae)
-Tratamento térmico (65ºC – 74ºC)
-Refrigeração: abaixo de 5oC
-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos para consumo (tratados termicamente ou higienizados)
-Afastar portadores e doentes da manipulação
-Boas práticas de higiene
Medidas preventivas
INFECÇÃO. Diarréia, dores abdominais, febre, cefaléia, calafrios,náuseas e vômitos (12-36 horas)-sintomas 6h
Doença (sintomas e período de incubação)
Carnes cruas, frangos, ovos, vegetais crus, frutas pouco ácidas, pescados crus
Alimentos mais envolvidos
Contaminação cruzada, falta de higiene pessoal, insetos e alimentos
Disseminação
Trato intestinal humano e animal, carns ccruas, frangos e frutos do mar
Fontes
Perigos - Distribuição
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1- Enfatizar a presença da Salmonella no ovo, tanto na casca quanto na gema, portanto a disseminação pode ocorrer por falhas de higiene ou com o uso de gema crua (maionese, pavês, musses, etc)
Bacilos Gram negativos
Não formadores de esporos.
 
Shigella
Shigella (bacilo Gram -) 
Causa quadros de DISENTERIA BACILAR (invasão do intestino grosso, com presença de pus e sangue nas fezes)
Dose infectante baixa (10-100 microrganismos)
Dependendo da espécie envolvidaos sintomas variam de leves a graves:
 S. sonnei (leves)
 S. flexneri e S. Boydii (graves)
 S. dysenteriae tipo 1(produtora da toxina Shiga;
+patogênica, causa doença mais grave)
A shigelose é primariamente uma doença pediátrica
Não existem reservatórios animais
Disseminação principal: pessoa a pessoa, via fecal-oral Situações onde saneamento e higiene pessoais são deficientes
Antibióticos não são recomendados (exceto nas infecções graves)
Shigella em ágar Macconkey
Shigella sp
Algumas espécies produzem toxinaneurotóxica-toxinfecção.
(enterobacteriaceae)
Fontes
Trato intestinal humano
Disseminação
>Pessoa a pessoa, água, alimentos e indiretamente através de águas contaminadas usadas na irrigação ou de adubos orgânicos
Mec.Transmissão:food(alimento),fingers(dedos),feces(fezes)flies(moscas)= 4F
Alimentos mais envolvidos
Água contaminada, alimentos crus erecontaminados(saladas variadas),aves, leite, mãos contaminadas,etc
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção intestinal c/ disenteria(shigelose).Fezes com sangue, cólicas, vômito, desidratação, febre (12-72 horas)
Medidas preventivas
-Boas práticas de higiene
-Tratamento térmico
-Água de fonte segura (potável)
-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos para consumo (tratados termicamente ou higienizados)
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
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Campylobacter
Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa doença no homem e em animais. 
 
    
   
    
 Campylobacter
 Bacilos Gram-negativos em forma de “S”
 Uma das causas mais comuns de diarréia em humanos C. jejuni 
 Crescem bem a 42ºC; exigem meio de cultura especial 
 Amplo reservatório animal (ovinos, bovinos, roedores, aves)
A diarréia causada por Campylobacter é clinicamente semelhante àquela causada por Salmonela e Shigella. Causa bastante comum.
Infecções adquiridas através de alimentos contaminados (aves, leite, água, hambúrguer, figado cru,etc)). P.Inc= 8 a 22h
Bacteremia em neonatos e adultos debilitados são relativamente comuns
 Casos graves de diarréia 
Eritromicina
Campylobacter jejuni(campilobacteriose)
Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes. 
Sensível à:
Desidratação
Presença de O2
Congelamento:
Reduz o número de
microrganismos 
 presentes nas carnes cruas.
 
C. jejuni. 
Infecção:
Casos isolados,
Surtos
Diarréia,
Cólicas e dores abdominais
Febre, de 2 a 5 dias após a exposição ao microrganismo. 
Bacilos curtos e curvo, Gram-negativo, não formador de esporos. 
Vibrio
Vibrio
Contém várias espécies, causadoras de doenças no homem:
A cólera é a mais importante por ser endêmica em várias partes do mundo. 
P. Inc= 1-4dias. Sintomas: naúseas, cólicas, diarreia”água de arroz” com cheiro de pescado, olheiras, hipotermia, suor viscoso - morte
A cólera é causada pelo Vibrio cholerae
Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio:
 V. parahemolyticus (infecção intestinal + freq. devido a ingestão de ostra crua) p.Inc=12 a 18h
 V. vulnificus. 
 
Vibrio cholerae
Comunidades com suprimento inadequado de água potável e saneamento impróprio
Espécie de maior relevância do gênero, que pertence à família Vibrionaceae
Bacilos Gram negativos, em forma de vírgula; móveis, oxidase positivos 
Habitat aquático (vida livre)
Transmissão: água ou alimentos contaminados
Produtores de enterotoxina: hipersecreção de eletrólitos e água
Infecção humana: gastroenterite - diarréia aquosa e vômito (2-3 dias após ingestão da bactéria)  Cólera 
V. cholarae em TCBS: ágar Tiossulfato-Citrato-Bile-Sacarose
Perda de 1 litro de fluidos por hora durante o pico da doença grave
A dose infectante é alta (>108 UFC/ml) porque muitos microrganismos são mortos pelos ácidos do estômago
Tratamento: reposição de líquidos e eletrólitos. A terapia antimicrobiana (tetraciclina – menor tempo de excreção) reduz a produção de toxina e elimina o microrganismo mais rápido - valor secundário
Fezes com aspecto de “água de arroz”, característica
do paciente com cólera
Sem tratamento: 
40-60% mortalidade! 
Vibriocholerae
Fontes
Fezes humanas, estuários, baías e águas salgadas
Disseminação
Direta (pessoa a pessoa) e indireta através de água contaminada por fezes e contaminação cruzada, Água, hortaliças, algumas frutas, pescados (moluscos)
Alimentos mais envolvidos
Água, saladas cruas, algumas frutas. Pescados (moluscos)
Doença (sintomas e período de incubação)
Infecção. Desconforto abdominal e diarréia moderada; evolui para diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e desidratação, podendo levar à morte. (1 a 3 dias)
Medidas preventivas
-Saneamento básico
Água de origem segura (potável)
-Higiene de alimentos
-Tratamento térmico
- Boas práticas de higiene
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
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1- Dose infectante ainda não está bem estabelecida.
2- O período de incubação é variável, depende do tipo de consumidor. Os consumidores mais vulneráveis são as pessoas imuno-comprometidas.
Vibrio parahaemolyticus
Causador de gastroenterite no homem.
Habitat é o ambiente marinho
Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados
Vibrio parahaemolyticus
Fontes
Estuários
Disseminação
Contaminação cruzada através do contato com frutos do mar contaminados
Alimentos mais envolvidos
Frutos do mar crus, mal cozidos ou prontos
Doença (sintomas e período de incubação)
INFECÇÃO. Dor abdominal,cefaléia, náuseas, vômito,diarréia(12-18 horas)
Medidas preventivas
-Tratamento térmico
-Boas práticas de higiene
-Manter refrigerado ou congelado
-Evitar consumir alimentos crus
-Prevenção da contaminação cruzada
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
32
1- Alertar que os alimentos prontos podem veicular esta bactéria se houver contaminação cruzada.
Vibrio vulnificus( Altamente invasivo)
Halofílico,
Responsável por quadro de Toxinfecção alimentar - septicemia fulminante ou explosiva(PI=38 horas);
Infecções em feridas(pele),Gastroenterite;
Sintomas: febre seguida de arrepios e náuseas.
Habiat: ambiente marinho, associado a várias espécies marinhas, como:
 plâncton,
 crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos)
 moluscos.
 
Bastonetes Gram negativos
Não esporulados
Causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (Peru). 
Yersinia enterocolitica
Yersina enterolitica (bacilo Gram -)
Causa de infecção associada a alimentação
Mais comum nos EUA e Europa. Menos frequente no Brasil 
Crescimento entre 22-25ºC, podendo crescer lentamente a 4ºC
Reservatórios animais (roedores, porcos, carneiros, bovinos, cavalos e animais domésticos)
 Diarréia sanguinolenta, cólicas abdominais e febre (1-2 semanas) 
Sintomas
Causa Infecção intestinal
 Dores abdominais,
Náuseas, diarréia e vômitos,calafrios e dor de cabeça.
12 a 48 horas após a ingestão dos alimentos. 
Listeria
Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos. 
Listeria
De grande importância em termos de saúde pública- gravidade manifestação clínica, com comprometimento do SNC. 
-Infecção acomete preferencialmente gestantes;
Espécie Listeria monocytogenes: causadora de importantes infecções (LISTERIOSES).
Criança com listeriose
PERIGOS BIOLÓGICOS
Listeriamonocytogenes
Fontes
Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais
Disseminação
Alimentos; indireta através da água e contaminação cruzada (utensílios e equipamentos)
Alimentos mais envolvidos
Leite e queijos não pasteurizados, produtos cárneos, pescados crus, vegetais, patês, carnes cruas(frango e porco), e outros..
Doença (sintomas e período de incubação)
INFECÇÃO- leve resfriado,diarréia,vômitos,náuseas,calafrios, febre persistente até quadros +graves comomeningite,septicemia, inf.Intra-uterinaou cervicais em grávidas-aborto(Períodode incubação variável; em geral cerca de 3 semanas)
Medidas preventivas
-Boas práticas de higiene
-Tratamento térmico
Prevenção derecontaminação
Perigos - Distribuição
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1- Dose infectante ainda não está bem estabelecida.
2- O período de incubação é variável, depende do tipo de consumidor. Os consumidores mais vulneráveis são as pessoas imuno-comprometidas.
Clostridium
C. perfringens também conhecida antigamente por C. welchii, 
Microrganismo anaeróbio, formador de esporos, família enterobacteriaceae, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais). 
Doenças causadas por Clostridium perfringens
Infecção em vários órgãos e tecidos:
Tipo A e C são + patogênicos para o homem, responsáveis pelo quadro de diarreia aguda ;
 TiTipo A -PGANGRENA GASOSA(celulite anaeróbica e mionecrose);
 Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido 
 subcutâneo;
Tipo C – ENTERITE NECRÓTICA septicemia óbito
 TOXINFECÇÃO ALIMENTAR
 A toxinfecção alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A. 
Clostridium perfringens
Fontes
Solo, intestino humano e animal
Disseminação
* De forma direta através do contato da água e dos vegetais com o solo e a poeira, e para os produtos de origem animal através das sujidades.
Alimentos mais envolvidos
Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e transportados
Doença (sintomas e período de incubação)
TOXINFECÇÃO.Diarréia, gases, cólica (8-22 horas);
-Enterite necrótica;
Medidas preventivas
-Tratamento térmico, manutenção fria ou quente após o tratamento térmico, resfriamento e reaquecimento
-Evitar preparos antecipados, boas práticas de higiene e prevenção a contaminação cruzada
PERIGOS BIOLÓGICOS
Perigos - Distribuição
43
1- São esporulados.
2- Os esporos sobrevivem à cocção e depois germinam no alimento, ocorrendo a multiplicação das células, caso não se controle temperaturas e tempos de operações posteriores.
 Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.
O periodo de incubação varia de 8 a 24h, o inicio dos sintomas é brusco com intensas cólicas abdominais e diarréia aquosa.
Quadro Enterite Necrótica(cepa tipo C) – causado por infecção e necrose da mucosa intestinal- septicemia e consequente óbito. 
 Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos.
Alimentos envolvidos/sintomas
FIM