Aula leite Kátia

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Composição de Alimentos
Leite e derivados
Profa. Dra. Kátia Callou
“ Produto da secreção de glândulas mamárias de fêmeas, cuja função
natural é alimentar o recém-nascido.”
“ É uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose,
lipídios, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, água) das quais algumas
estão em emulsão (lipídios) e outras em suspensão (caseína e sais
minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, proteínas do
soro, vitaminas hidrossolúveis, sais).”
Definição- Leite
Composição Química (leite de vaca)
• Mistura de substâncias orgânicas e inorgânicas 
em diferentes estados de dispersão.
Componentes Principais Composição Média
Água 87,0%
Gorduras 3,9%
Proteínas 3,4%
Açúcar 4,8%
Sais Minerais 0,8%
Gordura Proteína Lactose Cinzas Extrato seco
Mulher 4,5 1,1 6,8 0,2 12,6
Vaca 4,0 3,6 5,0 0,7 13,3
Ovelha 6,3 5,5 4,6 0,9 17,3
Cabra 4,1 4,2 4,6 0,8 13,7
Canguru 2,1 6,2 Traços 1,2 9,5
Foca 53,2 11,2 2,6 0,7 67,7
Coelha 12,2 10,4 1,8 2,0 26,4
Composição do leite (%) em diferentes espécies
Classificação dos leites
• Quanto ao teor de gordura
• Quanto ao processamento industrial
Classificação quanto ao teor de gordura
Classificação quanto ao processamento
• Leite Cru
• Leite Pasteurizado
• Leite UHT
• Leite condensado
• Leite em pó
• Leite isento de lactose
Leite condensado
Teor de gordura 
semelhante, assim como a 
de cálcio
Derivados do leite
• Produtos comestíveis que possuem o leite ou qualquer produto
derivado do leite como principal elemento em sua composição.
Exemplos de laticínios: queijos, iogurtes, cremes de leite, manteiga,
leite condensado e doce de leite.
Iogurte x Bebida láctea
Iogurte - Fermentação
Iogurte
Iogurte
Leite acidófilo
Leite Fermentado
Leite condensado
Queijos
Manteiga/ Margarina
Usos do soro do leite
Bebidas vegetais
Bebidas Vegetais Vantagens Desvantagens Valor nutricional
Arroz Rica em vitaminas 
do complexo B, Vit
D e Ca
Fácil de fazer em 
casa
Acrescidas de 
açúcar
Pode conter 
arsênio
Pt- 1g
Gordura- 2 g
Ca- 240 mg
Sódio – 60 mg
Fibras – 0,3 g
Amêndoas Alto teor de Mg e 
de vitaminas do 
complexo B, fonte 
de Ca, fonte de 
fibras
Alto custo Calorias – 115
Carboidrato – 7g
Proteína – 3g
Gordura – 8g
Ca- 300 mg
Sódio – 80 mg
Fibra – 2,5 g
Bebidas Vegetais Vantagens Desvantagens Valor nutricional
Soja Fonte de proteínas e 
de vitaminas do 
complexo B
Contém isoflavonas
Potencial alergênico
Contém adição de 
açúcar
Calorias – 85
Carboidrato – 9g
Proteína – 5 g
Gorduras – 3 g
Ca – 35 mg
Sódio – 110 mg
Fibra- 1,5 g
aveia Fonte de selênio
Fonte de vitamina E
Contém β- glucana
Necessário filtrar
Baixo teor de fibras
Baixo teor protéico
Calorias – 80
Carboidrato – 11 g
Proteína – 2g
Gordura – 3 g
Ca – 240 mg
Sódio – 80 mg
Fibra – 0,7 g
PROTEÍNAS
• Caseínas = 85% das proteínas do leite. Alfa (sensível ao
cálcio - precipitam), Beta (solúveis na presença de cálcio-
formam suspensões coloidais), Kappa (fração mais solúvel).
• Micela = formada por Alfa, Beta, Kappa, cálcio, fosfato e 
íons Mg, Na, K.
Proteínas do soro
• Possuem excelente composição em aminoácidos, alta
digestibilidade e biodisponibilidade de aminoácidos
essenciais, portanto alto valor nutritivo;
• Possuem propriedades funcionais: emulsibilidade, formação e
estabilidade de espuma, geleificação, formação de filmes.
ENZIMAS
• Lipases = hidrolisam triacilgliceróis liberando
principalmente ácidos graxos de cadeia curta.
• Podem produzir sabor amargo e de ranço.
• A atividade lipolítica máxima ocorre em pH 9,0.
• São inativadas pela pasteurização do leite.
• Muitas estão associadas às micelas de caseínas,
mas podem passar ao soro. Outras estão
associadas ao glóbulo de gordura.
Enzimas
• Catalase = catalisa a decomposição de peróxido de
hidrogênio a oxigênio molecular e água, relaciona-se
com a quantidade de leucócitos e microrganismos
presentes no leite.
• Fosfatase alcalina = catalisa a hidrólise de fosfatos
orgânicos liberando ácido fosfórico e álcool.
Inativação compatível com a pasteurização.
• Lactoperoxidase = Funciona como inibidor de
bactérias, particularmente Salmonella e
Streptpcoccus patogênicos. É um bom indicativo de
correta pasteurização, pois não é destruída pela
pasteurização e sua atividade deve permanecer após
pasteurização adequada do leite.
Enzimas
• Proteases = origem endógena, semelhante à tripsina,
encontrada em associação com a caseína. Sua sobrevivência
durante o processamento do leite e na cura dos queijos é
importante para qualidade e estabilidade do produto.
• Lisozimas = agente bactericida natural encontrada no leite
humano.