Relatório prática nuggets

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Universidade Federal de Minas Gerais 
Instituto de Ciências Agrárias 
Curso: Engenharia de Alimentos 
Disciplina: Tópicos em Processamento de Carnes e Derivados 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prática 2- Elaboração de Nuggets de frango e peixe. 
 
 
 
 
Alunos: 
Anna Eliza Mourão Carvalho; 
Carmem Lourdes Siqueira Azevedo; 
Crisberg Luan; 
Milton Junior. 
 
Prof.ª: Juliana Lima. 
Montes Claros, 04 de outubro 2017. 
 
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Sumário 
INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 3 
OBJETIVO ....................................................................................................................................... 4 
Materiais e Métodos ..................................................................................................................... 4 
Materiais ................................................................................................................................... 4 
Métodos .................................................................................................................................... 5 
RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................................... 6 
Rendimento ............................................................................................................................... 6 
Aceitação ................................................................................................................................... 6 
Ingredientes .............................................................................................................................. 6 
CONCLUSÃO .................................................................................................................................. 7 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................... 8 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 A realidade do setor de alimentos no Brasil, com o consumidor exigindo 
conveniência, higiene e nutrientes, impulsiona ao desafio da obtenção de 
produtos competitivos. (GONÇALVES, 2004). Em indústrias de processamento 
de carne de frango, muitos são os resíduos gerados durante o processo: 
vísceras, pés, ossos com ou sem carne aderida (carne mecanicamente separada 
- CMS), cortes bom baixo valor comercial e cortes lesionados (PEREIRA, 
Anirene Galvão Tavares , 2010.), nas quais podem ser utilizados em produtos 
cárneos elaborados e sendo aproveitados na elaboração de inúmeros produtos 
como hambúrguer, linguiças, presunto, mortadela, empanados e almôndegas 
(DILL et al. 2009). 
 Os produtos empanados tem sido uma alternativa interessante, cuja 
prática vem crescendo entre os processadores de produtos cárneos. A aceitação 
de produtos empanados tem sido crescente por parte dos consumidores, uma 
vez que apresentam aparência, odor e sabor muito apreciados. Além disso, os 
produtos empanados permitem agregar valor e conveniência, atendendo, dessa 
forma, interesses tanto dos frigoríficos como dos consumidores. (DILL, Daniele 
Domingues; SILVA, Andréia Pinheiro; LUVIELMO, Márcia de Mello. 2009) 
 O processo de elaboração dos produtos cárneos empanados implica, 
fundamentalmente nas operações de redução de tamanho (moagem), mistura, 
moldagem, recobrimento através de um sistema de cobertura específico, fritura, 
cozimento e congelamento. 
 Os produtos empanados apresentam um tempo de vida-de-prateleira 
maior comparado a carne crua, isso é obtido principalmente pelo retardamento 
da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O empanamento confere 
também a carne uma proteção contra a desidratação e queima pelo frio durante 
o congelamento. 
 A carne de peixe é uma fonte de aminoácidos e ácidos graxos benéficos 
para a saúde e é altamente indicada para a alimentação humana, porém no 
Brasil o consumo per capita de pescado é inferior à quantidade indicada pela 
Organização Mundial da Saúde (OMS) (SARTORI e AMANCIO, 2012), portanto 
para suprir esta carência percebe-se a necessidade do desenvolvimento de 
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novos produtos alimentícios à base de carne de peixe, que possam ser inseridos 
na alimentação das pessoas. O aprofundamento dos estudos envolvendo a 
modificação desses sistemas de empanamento com objetivo de produzir 
produtos de fácil preparo, sensorialmente bem aceitos e saudáveis é um dos 
grandes objetivos da indústria de alimentos hoje. 
OBJETIVO 
A prática teve como objetivo a produção de Empanados (Nuggets) de frango e 
de peixe. 
MATERIAIS E MÉTODOS 
Materiais 
 
Tabela 1- ingredientes para o preparo de nuggets de frango 
Ingredientes % Peso(g) 
Carne de frango 84 1574,6 
Emulsificante 0,30 5,62 
Amido de milho 3 56,23 
Água gelada 3,7 69,36 
Proteína texturizada de 
soja 
3,5 65,61 
Sal 2 37,45 
Azeite 1,2 22,49 
Glutamato monossódico 0,4 7,50 
Alho desidratado 0,3 5,62 
Cebola desidratada 0,35 6,56 
Pimenta do reino branca 0,15 2,81 
Pimenta malagueta 0,10 1,87 
Suco de limão 0,7 13,12 
Ervas finas 0,30 5,62 
 100 
Liquido de empanamento 
Farinha de trigo 16,5 165 
Amido de milho 9,8 58 
Leite em pó 6,6 66 
Sal 1,3 13 
Água 65,8 658 
 100 1000 
farinha de empanamento 
Farinha de rosca 50 
Farinha de milho 50 
 100 
Fonte: Autores. 
Tabela 2- ingredientes para o preparo de nuggets de peixe 
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Ingredientes % Peso(g) 
filé de peixe 86 793,60 
Emulsificante 0,25 2,31 
Amido de milho 3,5 32,3 
Água gelada 2,8 25,84 
Proteína texturizada de 
soja 
2,8 23,84 
Sal 1,7 14,47 
Azeite 1,2 10,21 
Glutamato monossódico 0,5 4,25 
Alho desidratado 0,2 1,70 
Cebola desidratada 0,25 2,13 
Suco de limão 0,6 5,35 
Ervas especiais com limão 0,2 1,78 
 100 
Liquido de empanamento 
Farinha de trigo 16,5 147,18 
Amido de milho 9,8 87,42 
Leite em pó 6,6 58,87 
Sal 1,3 11,6 
Água 65,8 586,94 
 100 
farinha de empanamento 
Farinha de rosca 50 446 
Farinha de milho 50 446 
 100 
Fonte: Autores. 
Métodos 
 Para o preparo dos empanados, limpou-se a bancada e todos os 
utensílios que seriam utilizados, pesou-se todos os ingredientes de acordo com 
os valores descritos nas tabelas. Cada empanado foi preparado por um grupo 
composto por alunos da disciplina. Para cada sabor de nuggets seguiu-se a 
mesma metodologia. Misturou-se cada ingrediente por vez a carne em uma 
bandeja já previamente sanitizada até obter-se o ponto de liga, sendo preciso 
reidratar a proteína de soja antes de adicioná-la. 
 A massa pronta foi coberta em papel filme e levada a geladeira por quinze 
minutos. Após este tempo retirou-se a massa e moldou-se os nuggets com o 
formato característico em seguida os mesmos foram para o congelador por dez 
minutos. Retirou-se do congelador e começou-se o processo de empanamento 
que seguiu a seguinte ordem: liquido, farinha de rosca, liquido e farinha de milho, 
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por fim os empanados foram fritos e colocados para degustação, os que não 
foram fritos acondicionou-se em sacos plásticos e congelou-se. 
Figura 1- Processo de produção 
 Fonte: Autores. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Rendimento 
O rendimento dos nuggets de frango, foi maior devido a maior quantidade 
de carnes de frango adicionada que que foi 1.574 kg, que rendeu 42 nuggets e 
com peso de aproximadamente 72,70 g cada. Já o de peixe obteve rendimento 
menor por ter uma menor quantidade adicionada de filé de peixe eu foi de 1 kg 
mais com a retirada de gorduras e escamas obteve massa de 793,6 g que rendeu 
23 nuggets.Tabela 3: Rendimento e Peso dos Nuggets 
Empanados Rendimento Peso médio(g) 
Frango 42 72,70 
Peixe 23 60,53 
Fonte: Autores 
Aceitação 
 A maioria da turma optou pelo empanado tipo nuggets de peixe, sendo o 
mais aceito. 
Ingredientes 
Segundo Bortoluzzi(2006) para se produzir empanados é de extrema 
importância conhecer as características do substrato, deve-se considerar seu 
conteúdo de água, formato, tamanho, temperatura, textura, composição química, 
tipo de superfície e seu potencial de adesão 
A quantidade de proteína dos empanados está diretamente relacionada à 
qualidade do produto, pois quando se prioriza a proteína na formulação significa 
7 
 
que ingredientes menos nobres estão sendo adicionados em menor quantidade. 
Quanto aos regulamentos técnicos de identidade e qualidade de empanados, os 
nuggets do presente estudo estão dentro dos padrões exigidos pela legislação 
vigente, segundo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução 
normativa nº 6 (BRASIL, 2001). A mesma legislação exige no mínimo 10% de 
proteína para produtos do tipo empanado, sendo permitido o acréscimo de no 
máximo 4% de proteína não cárnea. E para carboidratos totais no máximo 30% 
para produtos do tipo empanado. 
 Emulsificante tem a função de ajudar na formação da emulsão e aumentar 
a estabilidade da mesma. Amido de milho é um enchedor não cárneo que ajuda 
a ligar a água mas contribui pouco para a emulsão. O sal ajuda a solubilizar as 
proteínas miosina e actina miofibrilares; 
Proteina isolada de soja é um ligador que vai ajudar ligar a água e gordura 
na emulsão. Água gelada ajuda a manter a temperatura durante a emulsão.Os 
Condimentos vão conferir sabor e aroma ao produto, neste caso o sabor do 
frango ficou um pouco mais acentuado devido à adição de ervas finas, onde 
obteve rejeição por algumas pessoas. 
A função do líquido de empanar traduz-se inicialmente pela sua adesão 
ao produto e a farinha de cobertura (breading). É fundamental, pois é 
responsável pelas características funcionais e econômicas do produto, 
influenciando diretamente na espessura da cobertura (Bortoluzzi, 2006). 
CONCLUSÃO 
As diversas variedades disponíveis de sistemas de coberturas para empanar 
produzidas pelas indústrias de alimentos e ingredientes permitem a criação de 
uma grande variedade de produtos, que satisfazem as expectativas dos clientes 
e que problemas tecnológicos sejam corrigidos. O processo de produção de 
Empanados tipo Nuggets, referente aos sabores frango e peixe foram 
preparados para o consumo na qual foi realizado por todos os acadêmicos 
matriculados na disciplina. Os nuggets formulados a partir do filé de peixe 
mostraram resultados satisfatórios sensorialmente uma vez que apresentam 
aparência, odor e sabor muito apreciados, já os empanados desenvolvidos a 
partir da carne de frango apresentaram um sabor forte. O conhecimento 
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aprofundado do processamento de empanado é de extrema importância para a 
realização de estudos visando à obtenção de produtos de fácil preparo, 
sensorialmente bem aceitos e saudáveis, atualmente um dos grandes desafios 
da indústria de alimentos. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
BORTOLUZZI, R. C. 2006. Empanados. In: R. OLIVO (ed.), O mundo do frango: 
cadeia produtiva da carne de frango. Criciúma, Ed. Do Autor, p. 481-494. 
BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Regulamento 
técnico de identidade e qualidade de empanados. Instrução normativa n.º 6, de 
15 de fevereiro de 2001. 
CIÊNCIA ALIMENTANDO O BRASIL - DIDONET, 2008. Salão do Conhecimento 
UNIJUÍ. Disponível em: file:///C:/Users/irmaosinfor/Downloads/6913-29957-1-
PB.pdf. 
DILL, Daniele Domingues; SILVA, Andréia Pinheiro; LUVIELMO, Márcia de 
Mello - Estudos Tecnológicos - Vol. 5, n° 1: 33-49 (jan/abr 2009). Processamento 
de empanados: sistemas de cobertura 
MORAIS, Keciana Farias de; FRUTUOSO, Antonia Elaine; NASCIMENTO, 
Nágila Teotônio; ARAÚJO, Luciana Antônia Castro. ELABORAÇÃO DE 
PRODUTO EMPANADO TIPO NUGGET A PARTIR DO REAPROVEITAMENTO 
DOS RESÍDUOS DE CAMARÃO. Disponível em: 
http://congressos.ifal.edu.br/index.php/connepi/CONNEPI2010/paper/viewFile/1
082/866 
PEREIRA, Anirene Galvão Tavares , 2010. USO DE CARNES 
MECANICAMENTE SEPARADA DE AVES E FIBRAS DE COLÁGENO NA 
ELABORAÇÃO DE SALSICHAS.