Apostila Técnica Dietética Básica Uninassau

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINASSAU 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
PROFA. MS. DERNIER MARTINS 
 
 
 
 
 
 
 
FORTALEZA 
2019 
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SUMÁRIO 
INTRODUÇÃO.............................................................................................................. 4 
OBJETIVOS DA DISCIPLINA...................................................................................... 5 
APLICAÇÃO NA ATUAÇÃO PROFISSIONAL............................................................. 5 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DA DISCIPLINA....................................................... 5 
LABORÁTORIO DE TÉCNICA DIETÉTICA................................................................. 6 
OBJETIVOS DAS AULAS PRÁTICAS......................................................................... 6 
REGRAS A SEREM OBSERVADAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA 
DIETÉTICA.................................................................................................................... 
6 
CONDUTA PESSOAL.................................................................................................. 6 
HIGIENE PESSOAL...................................................................................................... 6 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS................................................................................ 6 
HIGENIZAÇÃO DE MATERIAIS, UTENSILIOS E EQUIPAMENTO............................ 7 
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE TRABALHO.............................................. 7 
HIGENIZAÇÃO DE MATERIAIS, UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS......................... 7 
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE TRABALHO.............................................. 7 
CRITÉRIOS E FORMAS DE AVALIAÇÃO DO ALUNO.............................................. 7 
1 INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA ................................................................. 8 
1.1 OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA................................................................. 8 
1.2 METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS........................................................ 8 
1.3 MÉTODOS PARA PESAGEM DOS ALIMENTOS................................................. 9 
1.3.1 PADRONIZAÇÃO DE NÍVEIS............................................................................. 9 
 
1.3.2 PADRONIZAÇÃO DE MEDIDAS PARA PÃES, BOLACHAS, DOCES, 
FRUTAS E HORTALIÇAS............................................................................................ 
9 
1.4 DIFICULDADES ENCONTRADAS COM AS MEDIDAS CASEIRAS...................... 10 
2. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS.......................................................... 10 
2.1 MENSURANDO OS ALIMENTOS........................................................................... 10 
2.2 PESANDO OS ALIMENTOS................................................................................... 10 
2.2.1 Ingredientes Secos............................................................................................. 10 
2.2.2 ingredientes líquidos.......................................................................................... 11 
2.2.3 Ingredientes pastosos ou gordurosos.............................................................. 11 
3 
 
 
 
3 MÉTODO PARA REDAÇÃO DE RECEITAS CULINÁRIAS...................................... 11 
3.1 COMPONENTES DAS FICHAS TÉCNICAS.......................................................... 12 
3.2 FINALIDADE DAS FICHAS TÉCNICAS................................................................ 12 
4. ALIMENTOS E TÉCNICAS....................................................................................... 13 
4.1 ALIMENTOS NATURAIS, INDUSTRIALIZADOS E PREPARAÇÕES.................. 13 
4.2 TÉCNICAS BÁSICAS............................................................................................. 14 
4.2.1 OPERAÇÕES COM ALIMENTOS........................................................................ 14 
4.3 INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS............................................... 20 
5 CEREAIS................................................................................................................... 22 
6. MASSAS................................................................................................................... 23 
7.PÃES ......................................................................................................................... 24 
8. VERDURAS E LEGUMES........................................................................................ 25 
9 FRUTAS.................................................................................................................... 27 
10. LEITES E DERIVADOS.......................................................................................... 28 
11. CARNES................................................................................................................. 30 
12. AVES ...................................................................................................................... 23 
13.PEIXES (PESCADOS) ............................................................................................ 34 
14. EMBUTIDOS........................................................................................................... 35 
15. OVOS...................................................................................................................... 36 
16. LEGUMINOSAS...................................................................................................... 36 
17. ÓLEOS E GORDURAS.......................................................................................... 37 
18. AÇÚCARES ........................................................................................................... 38 
19. CALDOS, MOLHOS E SOPAS.............................................................................. 39 
20 INFUSOS E BEBIDAS........................................................................................... 
GLOSSÁRIO DE TERMINOLOGIAS EM TÉCNICA DIETÉTICA............................... 
40 
41 
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 46 
 
 
 
4 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
O Conhecimento da Técnica Dietética é de extrema importância tanto na definição de uma 
conduta alimentar quanto na criação de cardápios. Seja atuando na área clínica ou na de produção 
de alimentos, o Nutricionista precisa dominar os indicadores da cocção, das perdas não comestíveis, 
da reidratação e do processo de desgelo. Além disso, o Nutricionista deve saber mensurar os gêneros 
alimentícios a serem prescritos e sua adequada forma de preparo no intuito de reduzir as perdas 
nutricionais e adequar a situação clínica diagnosticada. Com isso, não significa que esse profissional 
precisa ser exímio na culinária, mas que apresente a ciência da nutrição como uma das suas 
ferramentas de trabalho, segundo conselheiros do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). 
 
Saber cozinhar bem não é, necessariamente, um diferencial para este profissional, já que sua 
responsabilidade na produção das refeições está centrada no controle de qualidade da alimentação 
servida do ponto de vista nutricional, sensorial, microbiológico e financeiro. Neste sentido, a 
elaboração de cardápios adequados a cada realidade é um desafio, uma vez que as Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN) abrangem empresas com filosofias diversas, sejam elas cozinhas dos 
estabelecimentos assistenciais de saúde, atividades próprias da Alimentação Escolar e do 
Trabalhador, restaurantes comerciais e similares, lanchonetes, hotelaria,serviços de buffet ou 
empresas fornecedoras de alimentos congelados e catering. 
 
De acordo com a Nutricionista Carlene Brito, é fundamental que o Nutricionista possua 
domínio dos processos de cocção. “O conhecimento técnico laboratorial pode ser necessário para 
apresentar o que precisa ser feito pela sua equipe de trabalho. Mas o ‘pôr a mão na massa’ é 
desnecessário quando se dispõe de uma equipe instruída e bem coordenada”, acredita. Para Mirian 
Vazquez, a falta de habilidade do Nutricionista em relação às técnicas gastronômicas é 
compreensível, já que sua formação é muito mais generalista, humanista e crítica. “Conhecer as 
técnicas dietéticas para ensinar/treinar os funcionários é suficiente, mas imagino que se for 
necessário ‘colocar a mão na massa’, mesmo sem nenhuma destreza, o Nutricionista fará isso porque 
o preparo da alimentação e toda a sua complexidade é nosso objeto de estudo. Nós não estamos 
preparados para cozinhar, quem gosta e quer se aperfeiçoar nesta área, busca um curso de 
gastronomia”. 
 
Para profissionais que lamentam o fato de não dominar as técnicas dietéticas como 
gostariam, sugere-se que eles criem e testem receitas/fórmulas que auxiliem na recuperação do 
paciente, melhore o rendimento dos atletas ou, ainda, contribuam para a melhoria da qualidade de 
vida do comensal, seja ele adulto ou criança. “Para isso, é necessário atentar para as características 
sensoriais, as novas pesquisas, o modismo e as tendências de uma sociedade influenciada pela mídia 
e voltada para o consumo. Nada nos impede de utilizar a cozinha da nossa casa para testar nossos 
experimentos! 
 
Considerando que seja de pouca valia planejar e prescrever dietas se a supervisão do preparo 
não acontecer, o nutricionista será bem-aventurado quando desenvolver e avaliar novas receitas ou 
produtos alimentares com foco na melhoria da alimentação humana. “A cozinha deve ser o nosso 
laboratório”, finaliza a profa. Miriam Vazquez. 
 
Adaptado de: http://crn5.org.br/nutricionistas-precisam-dominar-bem-a-tecnica-dietetica-para-
criar-cardapios/ 
Esta apostila refere-se a disciplina de Técnica Dietética do quarto 
semestre do curso de Nutrição da Uninassau Parangaba. Foram elencados 
um resumo dos principais conteúdos para auxiliar nos estudos. Bons 
estudos a todos! 
Profa. Dernier Martins – derniermartins@gmail.com 
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OBJETIVOS DA DISCIPLINA 
 Ao final do curso o aluno será capaz de: 
 
 Conhecer os diversos tipos de alimentos; 
 Conhecer as diferentes técnicas de preparo dos alimentos; 
 Descrever as alterações físico-químicas que ocorrem nos alimentos em 
decorrência do processamento; 
 Compreender a relação: custo  valor nutritivo  peso; 
 Descrever aspectos relacionados ao volume e aspectos sensoriais das 
preparações; 
 Utilizar de forma racional os alimentos (aproveitamento máximo); 
 Utilizar de forma correta os utensílios, materiais e equipamentos; 
 Sistematizar os procedimentos e as técnicas adequadas para aquisição, seleção, 
pré preparo, preparo, conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos; 
 Descrever os pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas 
proporções entre medidas caseiras e padronizadas; 
 Avaliar e degustaras preparações culinárias; 
 Descrever as normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos; 
 Calcular o valor nutritivo e descrever indicadores de parte comestível, indicadores 
de conversão, indicadores de reidratação, e custo das preparações (total e por 
porção); 
 Elaborar projetos de pesquisa desenvolvendo protocolos, preparações e 
experimentos de acordo com técnicas dietéticas adequadas; 
 Trabalhar em equipe na execução das tarefas para maior eficiência do trabalho 
com relação ao tempo dispendido, qualidade do produto final, limpeza do local 
utilizado, manutenção adequada dos materiais, equipamentos e objetivos da equipe. 
 
APLICAÇÃO NA ATUAÇÃO PROFISSIONAL 
 
 Planejamento de cardápios; 
 Planejamento dos recursos necessários à produção de refeições (financeiros, 
materiais, humanos, estrutura física); 
 Orientação a clientes e pacientes; 
 Orientação a profissionais e equipe de trabalho; 
 Desenvolvimento de pesquisas relacionadas à área de alimentação e nutrição. 
 
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DA DISCIPLINA 
 Pesos e medidas 
 Frutas (Apresentação dos indicadores PB, PL, FC, IC, IR) 
 Hortaliças 
 Ovos 
 Óleos e gorduras 
 Cereais e Massas 
 Leguminosas 
 Leites e queijos 
 Açúcares 
 Carnes 
 Aves 
 Pescados 
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LABORÁTORIO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Nesse laboratório, são elaborados protocolos de preparações com diversos 
grupos de alimento, estudar os indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções 
de alimentos. 
 
OBJETIVOS DAS AULAS PRÁTICAS: 
 
 Conhecimento dos alimentos in natura e industrializados 
 Utilização correta dos procedimentos e das técnicas adequadas para aquisição, 
pré-preparo, conservação e apresentação dos alimentos. 
 Conhecimento dos pesos dos diversos tipos de alimentos e suas respectivas 
proporções. 
 Avaliação e degustação das preparações culinárias. Prática das normas de 
higiene manipulação dos diferentes alimentos. 
 Cálculo de valor nutritivo, indicador de parte comestível, indicador de conversão 
e de reidratação e custo das preparações. 
 Elaboração de projeto de pesquisas desenvolvendo protocolos, preparações e 
experimentos de acordo com as técnicas dietéticas adequadas. 
 Desenvolvimento do espírito de equipe na execução das tarefas para maior 
eficiência do trabalho com relação no tempo, qualidade do produto final, limpeza do 
local utilizado, equipamentos e objetivos de equipe. 
 
REGRAS A SEREM OBSERVADAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA 
DIETÉTICA 
Para o funcionamento adequado e rendimento do trabalho, algumas regras devem 
ser observadas com relação a: 
 
CONDUTA PESSOAL 
• Efetuar o reconhecimento das áreas e instalações do laboratório (estrutura física, 
equipamentos, utensílios, descarte de resíduos, redes - hidráulica, elétrica, gás); 
• Ser pontual. 
• Não provar os alimentos durante o preparo. 
• Não usar joias ou acessórios (piercings, anéis, coalres, etc) que possam prejudicar 
a manipulação. 
• Manter um bom relacionamento com os colegas, professores e funcionários. 
• Empenho pessoal em aprender e desenvolver as atividades. 
 
HIGIENE PESSOAL 
• Use jaleco adequadamente (fechado) e touca e sapatos fechados (obrigatório); 
• Entrar no laboratório já uniformizado. 
• Lavar as mãos antes do início das atividades e sempre que necessário. 
• Usar luvas quando for manipular um alimento previamente higienizado; 
• Não fumar 
 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS 
• Não levar a boca talheres ou as mãos utilizadas no preparo dos alimentos. 
7 
 
 
 
• Lavar as toalhas utilizadas para provar os alimentos imediatamente após o uso 
• Evitar falar próximo aos alimentos. 
• Usar luvas somente quando necessário, ao manipular alimentos após o cozimento 
ou o alimento cru após a sua desinfeção. 
• Não usar celular durante a aula prática, somente para bater fotos no final. 
 
HIGENIZAÇÃO DE MATERIAIS, UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS 
• Retirar todos os materiais imediatamente após o uso. 
• Secar os utensílios e equipamentos antes de guarda-los. 
• Ser responsável pela limpeza total de sua área de trabalho. 
 
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE TRABALHO 
• Ajustar a divisão de tarefas. 
• Ler atenciosamente as instruções. 
• Reunir o material e ser utilizado. 
• Mantenha a organização das operações e do local; 
• Transportar os alimentos em utensílios apropriados. 
• Desprezar o resto dos alimentos após degustação. 
• Organize a mesa para apresentação e degustação final; 
• Anotar os resultados na planilha apropriada para o relatório. 
 
 
CRITÉRIOS E FORMAS DE AVALIAÇÃO DOALUNO 
 
 Durante a aula prática: pontualidade, discussão, organização, higiene, trabalho 
em equipe, embasamento, postura, experimento, apresentação e conclusão. 
 
 Pós aula prática: preenchimento e entrega de planilhas padrão, roteiros e 
relatórios. Entrega de impressos e atividades. Atenção: a presença do aluno na aula 
prática é essencial para a elaboração das atividades pós aula prática. Dessa forma, 
não serão aceitas as atividades pós aula prática dos alunos que se ausentarem total 
ou parcialmente da respectiva aula. 
 
 Atividades da aula teórica: exercícios teóricos entregues na aula ou após a 
mesma. 
 
 Composição da nota final: média das notas dos exercícios teóricos e relatórios, 
média das notas das aulas práticas, frequência. 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO A TÉCNICA DIETÉTICA 
 
A DIETÉTICA estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da 
nutrição no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação 
de dietas adequadas as características biológicas, sócio econômicas ,culturas e 
psicológicas das individuas. 
 
A TÉCNICA DIETÉTICA é a sistematização e o estudo dos procedimentos para 
tornar possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e 
à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte das técnicas 
Dietéticas as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as 
modificações ocorridas durante o seu processo. ORNELLAS, 2001 
 
Estudo dos procedimentos que tornam possível a utilização dos alimentos, 
visando à preservação de suas qualidades sensoriais desejadas e seu valor 
nutricional. (PHILLIPPI, 2003; AMARAL, 1997) 
 
“Técnica e dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as 
operações as quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e 
modificação que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para 
o consumo”. (Ornellas, 2003) 
 
1.1 OBJETIVOS DA TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 DIETÉTICO – consiste em adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às 
necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população; 
 DIGESTIVO–facilitam e antecipam etapas digestivas; 
 NUTRITIVO – preservação e melhora do valor nutritivo; 
 HIGIÊNICO – prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a 
qualidade dos alimentos; 
 SENSORIAL – aparência, cor, odor, sabor, consistência, textura; 
 OPERACIONAL – consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, 
equipamentos e utensílios; planejar os cardápios, e capacitar o pessoal selecionado 
para o trabalho; 
 ECONÔMICO - planejamento técnico dos cardápios, compras racionais, que 
levem em conta: safra e disponibilidade no mercado, avaliação periódica das 
quantidades per capita, armazenamento correto, pré-preparo sem desperdício, 
aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo do alimento, 
reaproveitamento seguro das sobras de alimentos, economia de recursos (humanos, 
materiais e financeiros) nas diversas operações de preparo dos alimentos (aquisição, 
recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição, controle de 
sobras, gestão dos resíduos). 
 
1.2 METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
O sucesso de uma preparação culinária depende: 
 Tipo de utensílio; 
 Temperatura; 
 Tempo de preparo; 
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 Quantidade e qualidade. 
 
Receita Básica: 
 
É considerada ´´padrão de referência``, sua redação deve conter informações 
claras e precisas. 
 
Como utilizar as receitas: 
 Ler com atenção a receita; 
 Pesquisar o significado de termos desconhecidos; 
 Não modificar as quantidades de ingredientes; 
 Variação dos condimentos; 
 Reunir os ingredientes e utensílios. 
 
 
 
 
 
1.3 MÉTODOS PARA PESAGEM DOS ALIMENTOS 
 
Objetivo: 
 
• Padronizar métodos de pesagem de alimentos para minimizar erros e variações de 
medidas. 
• Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas. 
 
Utilização de medidas caseiras: 
 
• Facilitam as preparações de alimentos em UAN e LTD; 
• Efetivam a análise quantitativa da alimentação de indivíduos quando se aplica 
inquéritos alimentares. 
 
Modo de apresentação: 
 
• Os alimentos são classificados em grupos e por ordem alfabética. 
• Mensuração dos alimentos (balanças digitais). 
• Verificar no utensílio: a marca e capacidade. 
 
1.3.1 PADRONIZAÇÃO DE NÍVEIS 
 
Os utensílios empregados como medidas de volumes, são usados nos seguintes 
níveis: 
- Nivelado; 
- Raso; 
- Cheio. 
 
1.3.2 PADRONIZAÇÃO DE MEDIDAS PARA PÃES, BOLACHAS, DOCES, 
FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
Os ingredientes devem ser medidos com precisão  
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Pesar inteiro e classificar como: 
- Unidade pequena; 
- Unidade média; 
- Unidade grande. 
 
1.4 DIFICULDADES ENCONTRADAS COM AS MEDIDAS CASEIRAS 
 
Variedade de nomes para um mesmo produto: 
- Aipim, macaxeira, mandioca; 
- Almeirão, carirú; 
- Cenoura amarela, mandioquinha, batata baroa. 
 
Variedade de utensílios: 
- Canecas; 
- Cuias; 
- Latas. 
 
Nomes de medidas: 
- Um punhado; 
- Um pouquinho; 
- Um molho. 
 
2 METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
Para que uma preparação seja realizada com sucesso vários fatores são 
importantes, tais como tipo de utensílios temperatura e tempo de preparo, além da 
qualidade e quantidade dos ingredientes. 
A redação de uma receita de passagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, é essencial o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e 
sua padronização de medidas. 
Antes de iniciar uma receita é importante ler com atenção todos os itens, a fim 
de assegurar as condições de preparo e evitar a interrupção do trabalho. 
 
2.1 MENSURANDO OS ALIMENTOS 
• Usar sempre a mesma balança para passagem de todos os ingredientes da 
receita. 
• Usar um recipiente medidor que deverá ser pesado sem os ingredientes. 
• Colocar os ingredientes no recipiente medidor e obter o peso necessário. 
 
2.2 PESANDO OS ALIMENTOS 
2.2.1 Ingredientes Secos 
 Tabletes, pedaços, grãos, pós, farinha, açúcar, aveia. etc... 
 
• Não devem ser pressionados para serem medidos e nem sacudidos; 
• Desfazer grumos; 
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• Peneirar; 
• O ingrediente não deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição. 
• O alimento deve ser colocado no recipiente medidor com o auxílio de uma colher. 
• Utilizar uma espátula ou lado cego da faca para nivelar e retirar o excesso. 
 
2.2.2 Ingredientes Líquidos 
 
• Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde são pesados e em 
seguida transferida para os medidores de vidro com graduação de tamanho 
adequado para leitura do volume. 
• O recipiente deve ser preenchido aos poucos com auxílio de um funil, até atingir a 
quantidade necessária. 
• A leitura do volume deve ser feita em superfície plasma, com os olhos na altura do 
menisco e a medida deve ser tomada na parte inferior. 
• É possível usar xícaras e colheres padronizadas. 
• Encher gradativamente até que atinja a quantidade desejada. 
 
 
 
 
2.2.3 Ingredientes Pastosos ou Gordurosos 
 Doce de leite, manteiga, margarina: 
• Devem ser pesados em temperatura ambiente. 
• Devem ser colocados no utensílio padronizado com auxílio de uma colher. 
• Deve-se pressionar o alimento a cada adição para acomoda-lo e evitar formação 
de bolhas. 
• Quando a medida estiver cheia, deve ser nivelada com uma espátula ou faca de 
fundo cego. 
 
 
3 MÉTODO PARA REDAÇÃO DE RECEITAS CULINÁRIAS 
 
Receita ou Ficha Técnica é a fórmula para obtenção de uma preparação 
culinária, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, 
rendimento, valor calórico e custo. 
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3.1 COMPONENTES DAS FICHAS TÉCNICAS 
 
 Nome fantasia; 
 Nome técnico; 
 Lista de ingredientes; Lista dos utensílios; 
 Quantidades; 
 Modo de preparo; 
 Tempo de pré-preparo e preparo; 
 Rendimento; 
 Valor calórico; 
 Custo; 
 Definição da forma verbal; 
 Grupo que a preparação pertence. 
 
3.2 FINALIDADE DAS FICHAS TÉCNICAS: 
 
 Base para o cálculo de custo das preparações; 
 Facilita o trabalho de compras; 
 Controle de desperdícios; 
 Possibilita aumento da produtividade. 
 
Terminologia e símbolos utilizados na redação de receitas 
C. Colher de sopa xíc Xícara de chá 
C.ch Colher de chá r Raso (a) 
C. s Colher de sobremesa ch Cheio (a) 
C c Colher de café dt Dente 
Peq Pequeno un Unidade 
Md Médio q.s. Quantidade suficiente 
Gde Grande 
 Passo a passo  Porções em pratos rasos 
 Tempo de preparo ½ Frações 
 
 
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Exemplo: 
Nome fantasia: BOLO NUTRITIVO 
 
NOME TÉCNICO: BOLO DE ABOBRINHA TIPO ITALIANA COM AÇÚCAR 
 
Ingredientes: 
2 xíc. de abobrinha italiana ralada 
3 ovos 
2 xíc. de açúcar mascavo 
1 xíc. de óleo 
3 xíc. de farinha de trigo 
1 C de canela em pó 
1 Cs de baunilha 
1 Cs de bicarbonato de sódio 
½ xíc. de uva passa preta sem sementes 
1 C de fermento em pó químico 
 
Modo de preparo: 
- Bater no liquidificador a abobrinha, os ovos, o açúcar mascavo e o óleo. 
- Passar a massa para a tigela. Acrescentar a farinha de trigo e mexer até a massa 
ficar lisa. 
- Adicionar a canela, a baunilha, o bicarbonato e a uva passa. Misturar bem. 
- Acrescentar o fermento e mexer delicadamente. 
- Colocar em uma forma untada e polvilhada com farinha de trigo. 
- Levar para assar a 180ºC. 
- Pesar e porcionar. 
 
Utensílios e equipamentos: 
- Liquidificador 
- Tigela média 
- Forma tipo “bolo inglês” 
- Tempo de pré-preparo: 10min 
 
Preparo: 30min 
Rendimento (n. porções): 10 fatias 1 fatia – 50 g 
Custo total: R$ 
Custo por porção: R$ 
Valor nutritivo: 1 fatia (100 g) = 344 kcal 
Proteínas: 5,43 g Carboidratos: 39,70 g Lipídios: 18,50 g 
 
4. ALIMENTOS E TÉCNICAS 
4.1 ALIMENTOS NATURAIS, INDUSTRIALIZADOS E PREPARAÇÕES 
 
Naturais: 
 São todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal: 
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• Cereais, leguminosas, tubérculos, raízes, açúcares, nozes e oleaginosas, 
verduras, legumes, pescados, rã, aves, carnes bovinas, carnes suínas, ovos, leite, 
gorduras, bebidas, condimentos e frutas. 
 
 Industrializados: 
 São os alimentos de origem vegetal ou animal que para o consumo final foram 
submetidos a diversas técnicas, como cocção, pasteurização, etc, além da adição 
de outras substâncias, que os fazem alimentos tecnologicamente modificados: 
• Cereais alimentos infantis, leguminosas, verduras, legumes, frutas 
tubérculas/raízes, nozes, carnes produtos cárneos e embutidos, pescados, aves, 
laticínios, fast-food, alimentos pré-parados, doces, doces gelados, 
açúcares/adoçantes, gorduras, suplementos, condimentos, bebidas, molhos. 
 
Preparações: 
 São as receitas constituídas por alimentos processados em vans, cozinhas, onde 
sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em 
receitas comuns e habituais. 
• Preparação principal 
• Entrada 
• Acompanhamento 
• Aperitivo 
• Sobremesa 
• Lanche 
• Bebidas 
 
4.2 TÉCNICAS BÁSICAS 
 Os alimentos são a matéria prima primordial para a elaboração das 
preparações. O preparo dos alimentos em TDC deve assegurar: 
• Valor nutritivo 
• Agradável palatabilidade e aceitação 
• Digestibilidade 
• Apresentação atraente 
 
4.2.1 Operações com alimentos 
 
Pré-preparo de alimentos 
 
Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, 
passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão 
ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-
preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos 
(lavar frutas, verduras e legumes). 
 
Divisão simples 
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Chama-se divisão simples, em TD, a operação em que o alimento é fracionado 
em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pode variar em 
grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com o auxílio e máquinas 
(moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples mais 
empregados são: 
Cortar/picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou 
lâminas. Ex.: tomate. 
Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio 
manual ou com a utilização de máquinas. Ex.: carne. 
Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou 
máquinas. Ex.: amendoim. 
Amassar: pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso em 
purês. Ex.: batata. 
Divisão com separação de partes: O alimento pode ser fracionado em partes 
menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com 
separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e 
um líquido. Os líquidos podem ser separados por operações tais como: 
Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo 
que se separem em razão das diferentes densidades que possuem. Ex.: retirada de 
gordura do caldo da carne. 
Centrifugar: separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma 
centrífuga. Ex.: retirada do creme ou gordura do leite. 
 
Os sólidos podem ser separados por operações como: 
Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando facas. Ex.: frutas, tomate, 
berinjela. 
Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos. Ex.: retirar impurezas de 
farinhas. 
Moer: retirar partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex.: separar 
germes dos cereais. 
 
Um sólido e um líquido podem ser separados por meio de operações como: 
Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão, 
como espremedor manual ou elétrico. Ex.: Espremer limão ou laranja. 
Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex.: Caldos e bebidas, chá, 
café. 
Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele 
contidas depositem-se no fundo do recipiente. Ex.: suco de maracujá. 
Centrifugar: separar sólidos e líquidos por força centrífuga. 
Ex.: Extrair suco de cenoura ou beterraba utilizando centrífuga. 
 
Métodos de união dos alimentos 
 
Durante o preparo de uma receita, podem ser realizadas operações com a 
finalidade de união dos alimentos, tais como: 
 
Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se 
energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas. 
16 
 
 
 
Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura. Nesse caso, há necessidade 
de movimento mais rápido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex.: 
claras em neve com açúcar, gema de ovo e óleo. 
Amassar, sovar: durante o preparo de massas, é importante amassá-las bem, para 
que todos os ingredientes se unam de maneira uniforme, garantindo, assim, o 
desenvolvimento do glúten. Para massa em grandes quantidades, é necessária a 
utilização de equipamentos mecânicos. Ex.: farinha de trigo e gordura. 
 
Preparo de alimentos 
 
O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia 
mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de 
ambas. Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o 
consumo dos alimentos. Ex.: cocção de arroz. 
 
Métodos 
 
Cocção 
 
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que 
ela seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos 
alimentos são: 
- manter ou melhorar o valor nutritivo; 
- aumentar a digestibilidade; 
- aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a 
textura ou a consistênciados alimentos; 
- inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 
 
Valor nutritivo 
 
A perda de componentes hidrossolúveis, uma das mais importantes 
alterações no valor nutritivo, pode ocorrer no alimento por meio da cocção. A 
preservação do valor nutritivo dos alimentos ao se utilizar o calor da cocção também 
está diretamente ligada à quantidade de água utilizada, bem como ao tempo de 
duração desse processo. A destruição de vitaminas (como a tiamina e o ácido 
ascórbico) também pode ocorrer pelo uso do calor. 
 
Sabor 
 
Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também 
acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, 
o processo de cocção deve ser o mais breve possível. Por exemplo, vegetais frescos 
devem ser cozidos em pouco tempo, com o mínimo de água. 
Se o objetivo é obter uma superfície dourada no alimento, então, o método de 
cocção deve ser por calor seco, como assar, grelhar ou fritar. Algumas vezes, o 
objetivo é modificar ou misturar os sabores dos alimentos, como em cozidos e sopas. 
Quando os alimentos são cozidos juntos para haver um novo sabor final, o processo 
de cocção com frequência é mais longo, de forma a permitir a combinação desejada 
17 
 
 
 
dos sabores. Cozinhar desnecessariamente o alimento prejudica o sabor, além de 
fazer com que os alimentos tornem-se rijos ou extremamente moles. 
 
Processos básicos de cocção 
 
Calor úmido 
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. 
É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras: 
 
Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em água. Os tipos de cocção 
em que se emprega calor úmido são: 
– fervura em fogo lento: é uma cocção de longa duração, com líquido suficiente 
para cobrir o alimento, cuja temperatura não deve ultrapassar 95°C. Ideal para 
carnes mais rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada, a fim de 
adquirir sabor. 
Ex.: doces e molhos; 
– fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a 
uma temperatura de 100°C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, 
legumes. 
Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante 
destacar que pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis, 
alterando-se, dessa forma, o valor nutritivo do alimento. Assim, recomendam-se 
reduzida quantidade de água e menor tempo de cocção do alimento para minimizar 
as perdas. O banho-maria é um processo de cocção em que o alimento é colocado 
em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou 
fervente. É usado para cozinhar molhos, pudins, derreter chocolate, e outras 
preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso, ou que não devem 
ferver. Se houver água na vasilha interna, a cocção será por calor úmido; caso 
contrário, será por calor seco, evaporando-se a água do alimento. 
 
Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. 
Este método apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de 
reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo. A cocção a vapor 
pode ser realizada: 
– sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocado sobre outro 
recipiente com líquido em ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e, 
assim, são cozidos pelo vapor do líquido em ebulição; 
– sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, 
possibilitando a formação de pressão dentro do utensílio. Quanto maior for a 
pressão, mais rápido o cozimento. Este método pode ser empregado para a cocção 
de leguminosas secas ou carnes mais rijas. 
– cocção em panelas elétricas: o arroz pode ser cozido e mantida sua temperatura 
com a utilização de panelas elétricas projetadas para essa finalidade. 
 
Calor seco 
 
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do 
alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura: 
Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao 
alimento, por meio de gordura. Os métodos são: 
18 
 
 
 
– saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca 
gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os 
alimentos não grudem no fundo. Ex.: batata 
sauté; 
– frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem 
movimentar o recipiente de cocção. Ex.: ovos; 
– fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, 
 
A gordura absorvida pelos alimentos depende do utensílio, da quantidade e 
do tipo de óleo utilizado, do tempo de imersão, bem como do tipo e da composição 
do alimento a ser submetido ao processo. Com isso, a quantificação exata torna-se 
difícil e, para fins práticos, adotou-se uma média de 3 g de óleo para cada unidade 
de salgadinho, como coxinha, rissole e croquete. Deve-se utilizar papel absorvente 
para a retirada do excesso de óleo após a fritura. 
 
Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adição 
de gordura. A aplicação desta forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou 
direto. Os métodos de cocção por calor seco sem gordura são: 
– assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto; 
– assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto. 
É possível utilizar o forno (espeto que gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja 
fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade; 
– grelhar: método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor 
seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas 
aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto. 
 
Calor misto 
A cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, 
para formar uma camada protetora em volta do alimento (selar o alimento) e impedir 
a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, 
adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Os métodos de cocção por calor 
misto são: 
Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, 
acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique 
macio. Ex.: carne de panela; 
Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se 
desprende. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: cebola, 
chuchu, abobrinha e arroz; 
Ensopar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se 
líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho 
encorpado. Ex.: frango com batata. 
 
Cocção no micro-ondas 
 
A cocção no micro-ondas ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, 
geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons. O aquecimento nesse tipo 
de forno se dá à medida que as micro-ondas penetram no alimento, causando fricção 
entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor. 
Os fornos comuns de micro-ondas são utilizados para cozinhar, gratinar, 
aquecer e descongelar alimentos. Algumas preparações devem ser adaptadas à 
19 
 
 
 
utilização do forno de micro-ondas, em virtude das características dos ingredientes. 
Ex.: ovo cozido, que deve ter a gema perfurada para evitar o rompimento durante o 
processo. É importante destacar que não devem ser usados recipientes de metal no 
forno de micro-ondas, pois os metais refletem as micro-ondas, comprometem o 
preparo da receita e podem causar danos ao aparelho. 
Além de fácil higienização, o forno de micro-ondas é um equipamento capaz 
de agilizar o preparo, o aquecimento e o descongelamento dos alimentos. Permite, 
ainda, uma melhor preservação do valor nutritivo dos alimentos, quando da cocção 
de vegetais sem a presença deágua. Atualmente, os fornos de micro-ondas trazem 
a combinação com energia elétrica, que permitem dourar, gratinar e assar alimentos 
de forma satisfatória. 
 
Tempo de cocção dos alimentos 
 
Deve-se respeitar a ordem de colocação dos alimentos de acordo com o 
tempo de cocção de cada um e o tipo de preparação culinária; por exemplo, ao se 
preparar um cozido, devem ser colocadas primeiro as carnes para obter o caldo. 
Nesse caldo, são colocados os alimentos mais duros (cenoura, chuchu), seguidos 
de batata, batata-doce, vagem, cebola, repolho. É preciso observar o grau de maciez 
dos alimentos e retirá-los à medida que estiverem cozidos. 
Outro método de cocção utilizado é conhecido como Sous-Vide, que em 
francês, quer dizer “sob vácuo” . O objetivo da técnica é manter a integridade do 
alimento, evitando a perda de umidade e sabor. A cocção dos alimentos se dá em 
sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que 
o tradicional. O tempo pode variar entre 2 e 72 horas e em temperatura estável (entre 
40°C e 70°C). 
 
Cocção em água e sal 
 
As verduras e legumes, após cocção por tempo adequado, podem ser 
servidas ao natural ou acompanhadas de molhos variados. 
 
Sopas: Podem ser simples ou mistas, com as verduras e legumes amassados na 
forma de purê ou cortadas em pequenos pedaços. O caldo pode ser espessado com 
leite e farinha, tornando-se sopa-creme. Normalmente, são servidas como entrada. 
Purê: Pode ser utilizado como acompanhamento ou como recheio de preparações. 
Torta: Massa feita a partir do purê das verduras e legumes, ao qual se acrescentam 
ovos e coberturas diversas. 
Suflê: Preparado com verduras e legumes, ou com carnes e peixes, acrescentando-
se molho branco, condimentos, claras em neve, leva-se ao forno para gratinar. 
Legumes recheados: Os legumes têm sua polpa retirada e são recheados entre as 
partes ou ao meio. Podem ser acrescentados recheios variados, utilizando-se a 
própria polpa em diversas combinações. Ex.: pimentão recheado com carne moída. 
Legumes à milanesa: O legume cru ou cozido é passado no ovo, levemente batido, 
e na farinha de rosca ou de trigo antes de ser frito. Ex.: berinjela à milanesa, 
abobrinha à milanesa, couve-flor à milanesa. 
Legumes empanados: Antes de serem fritos, os legumes são envolvidos por uma 
mistura preparada com farinha de trigo, ovos, água ou leite. Ex.: couve-flor, vagem, 
tempurá de legumes. 
20 
 
 
 
Bolinhos e croquetes: São feitos a partir de massas preparadas com farinha de 
trigo, ovos, leite ou água, misturados aos legumes e verduras; após modeladas, são 
fritas em óleo quente. 
Sauté: As verduras e os legumes são tostados em pequena quantidade de óleo. Ex.: 
batata ou cenoura sauté. 
Verduras e legumes ensopados: São cortados, refogados e, aos poucos, adiciona-
se água. Podem ser servidos como acompanhamento de carnes. 
Verduras e legumes refogados: Cortados, são fritos com os temperos. 
Verduras e legumes gratinados: Depois de cozidos, são cobertos com molho e 
manteiga, polvilhados com farinha ou queijo ralado e levados ao forno para gratinar 
a camada superficial. 
 
Coloração (pigmentos) 
Para a escolha do método de cocção mais adequado, deve-se conhecer a 
classificação das verduras e legumes segundo a cor e as possíveis modificações 
que sofrem durante a cocção (Quadro 7.3). 
 
 
 
 
4.4 INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS 
 INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) 
 
É uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido 
(gramas) do alimento. Este indicador era conhecido anteriormente como fator de 
correção. 
IPC = _PB (g) 
 PL (g) 
21 
 
 
 
 INDICE DE CONVERSÃO 
 
É uma constante obtida da relação entre o peso do alimento processado 
(gramas) e o peso do alimento em estado inicial (gramas). 
 IC= Peso do alimento processado (g)____ 
 Peso do alimento no estado inicial (g) 
 INDICE DE REIDRATAÇÃO 
 
 É uma constante obtida da relação entre o peso do alimento reidratado (gramas) 
e o peso do alimento seco (gramas). 
IR = Peso do alimento reidratado (g) 
 Peso do alimento seco (g) 
 
IPC 
A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das 
perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento 
da forma de consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do 
valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou superestimada. As falhas 
causadas por estimativas incorretas podem acarretar problemas operacionais em 
Unidades de Alimentação, como: 
- aumento nos custos; 
- desperdícios com sobras de alimentos já preparados; 
- aquisição superfaturada. 
Outros fatores podem influenciar o IPC dos alimentos: 
- no pré-preparo: a técnica empregada, o tipo de utensílio ou equipamento, e o 
recurso humano; 
- no preparo e na forma de apresentação: corte de legumes (à juliana, cubos, tiras 
etc.) e formas de consumo (laranja com bagaço, melão boleado etc.). 
Considerando-se esses aspectos, recomenda-se que cada Unidade de 
Alimentação tenha definido seus valores para o IPC, pois, dificilmente, os IPCs 
obtidos serão iguais, dada a grande variabilidade das condições para obtenção do 
alimento na forma desejada. Na impossibilidade de definir esse indicador, 
especificamente para o local de trabalho (hospital, restaurante), podem ser adotados 
alguns valores padronizados. 
Porém, ao se optar por tabelas com valores já existentes, é importante que 
seja conhecida a metodologia empregada na obtenção dos valores, adaptando-os, 
se necessário, às peculiaridades de cada local. 
O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a 
oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, 
consequentemente, menor a perda por partes amassadas, machucadas ou 
estragadas e impróprias para o consumo. Na avaliação de dietas, a forma como o 
alimento é consumido pode minimizar as fontes de erros, principalmente 
considerando-se a análise de micronutrientes. Pode-se exemplificar com a laranja. 
Existem diferentes tipos de laranja (laranja-da-baía, laranja-lima, laranja-pera), 
inúmeras formas de consumir a fruta (em gomos, chupada, espremida). Para cada 
22 
 
 
 
uma das formas, o IPC é diferente, pois são considerados, além do peso médio do 
alimento bruto, os valores de casca, semente, bagaço e albedo. São exemplos de 
IPC de alguns alimentos: 
 
IC 
Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), 
químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos 
recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, 
descongelamento), faz com que o peso dos alimentos se modifique. 
Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores 
interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, tipo de 
utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes 
preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e 
desidratado). 
No caso de um alimento cozido, seria o peso do alimento cozido/peso do 
alimento cru; se fosse para saber a diferença no peso de um alimento após o 
descongelamento, poderia ser utilizado o peso do alimento já descongelado/peso do 
alimento congelado. No caso de preparações como feijoada e polenta com molho, 
por exemplo, utiliza-se o peso final sobre o somatório de todos os pesos líquidos dos 
ingredientes utilizados, obtendo-se o IC da preparação. 
Os alimentos em sua forma natural ou consumidos crus, como frutas e 
vegetais (saladas), não podem ter seu IC calculado; apenas o IPC, quando 
submetidos a algum procedimento de pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou 
consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para suco).Normalmente, as tabelas de composição centesimal trazem características 
dos alimentos crus. A informação do peso do alimento depois de cozido é importante 
para a conversão ao alimento preparado. Da mesma forma, o conhecimento do IC 
permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam 
estimadas inadequadamente. 
Recomenda-se, assim como para o IPC, que as Unidades de Alimentação 
tenham suas próprias tabelas de IC a partir de suas realidades locais. São exemplos 
de IC de alguns alimentos: batata (1,00), macarrão (2,50), arroz (2,70) e feijão (2,00). 
 
IR 
O Indicador de Reidratação (IR) normalmente é utilizado para grãos como 
arroz, feijão e triguilho, além de alimentos deixados de remolho (imersos em água). 
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um 
alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi 
submetido. 
Ex: para fazer um tabule ou uma massa utilizando trigo para quibe, o trigo 
deve ficar de remolho, tendo seu volume aumentado de 2 a 3 vezes o peso seco. 
São exemplos de IR: proteína texturizada de soja (2,0), quinoa (2,0) e triguilho (2,0). 
 
5. CEREAIS 
Conceito São alimentos de origem vegetal constituído de grãos e largamente 
consumidos no mundo. 
 Os principais cereais são: arroz, trigo, milho, aveia, centeio e cevada entre outros. 
São muito consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos, pela 
23 
 
 
 
facilidade de cultura, conservação, transporte, baixo custo e alto valor nutritivo além 
da variedade de formas de utilização. 
 Valor nutritivo: Fonte de carboidrato e energia, os cereais integrais também são 
ricos em fibras. Pode-se encontrar também proteínas e vitaminas. 
 Estruturas dos grãos: Casca, películas, endosperma e germe. O beneficiamento 
consiste na retirada da casca, das películas e do germe. 
 Digestibilidade: É afetada pelo grau de fracionamento do grão e pelo método de 
cocção. A digestão é mais fácil se o cereal estiver bem cozido. 
 Armazenamento: Local seco, fresco e ventilado. 
TIPOS DE CEREAIS, FORMA DE CONSUMO E PREPARAÇÃO 
 
6. MASSAS 
Conceito: De acordo com a resolução nº 93 de 31 de Outubro de 2001 da AVS, 
massa é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheada ou 
não, obtida pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e/ou 
complementos, isoladamente ou adicionados diretamente a massas. 
Aplicação em técnica dietética 
• Macarrão: Pode ser consumido imediatamente após a cocção, acompanhado de 
molhos. 
• Ponto ideal é conhecido como “al dente” ou seja, a massa não deve estar nem 
muito dura nem muito mole. 
• Tempo de cocção: aproximadamente 10 minutos. 
• Massas comuns: espaguete, fettuccini, talharim, fusili, pene, rigatoné, caracol. 
Cereal Consumo Preparações
Doces: canjica, pamonha, curau, pipoca, 
bolos, pães, mingaus, etc.
Salgados: cuzcuz, pipoca, creme milho, 
polenta, saladas, etc.
Arroz Doces: arroz doce, mingau, bolos, etc.
- Polido Salgados: bolinho de arroz, risoto, sopas, etc.
- Parbolizado
- Instantâneo Acompanhamento
- Selvagem
- Integral
- Arbório
- Malekizado
Doces: bolos, massas para tortas, doces, etc.
Salgados: pizzas, tortas, pães, etc.
Trigo para kibe Tabule Salgados: massas para pizzas, tortas, quibes, 
etc.
Doces: Bolos, vitaminas.
Salgados: pães.
Doces: mingau, biscoito, bolos.
Salgados: pão, sopa, torta.
 Doces: bolos, biscoitos.
 ------------ Salgados: pão, torradas.
Bebidas: uísque, vodks,álcool.
 Bebidas: creveja.
 ------------ Salgados: pão, sopa.
Milho (espiga) Cozido ou assado em 
conserva, grãos refogados, 
recheios e cremes
Trigo (farinha de trigo) ---------
Centeio
Cevada
Trigo (farelo/germe) Adicionado a frutas para 
fazer vitaminas.
Aveia Grãos, farinha, flocos 
adicionado ao leite ou frutas.
24 
 
 
 
• Bolos: Doces ou salgados são resultados de uma mistura básica de farinha, ovos, 
leite, fermento, açúcar e/ ou sal e gordura. 
• Tortas: São feitas com a massa à base de farinha na qual se acrescenta um 
recheio. A massa pode ser doce ou salgada. Podem ser classificadas em: massas 
leve, úmida, pastelão, dura,quebradiça, cremosa, podre e folhada. 
• Pizza: Os ingredientes de sua massa são os mesmos usados para fazer pão, ou 
seja, farinha, água, sal e fermento. A massa fina ou grossa é coberta por uma 
camada de molho de tomate acrescida dos mais variados ingredientes. 
• Panquecas: São preparados por uma massa semi-líquida de farinha de trigo, ovos 
e leite, depois de aquecidas ou fritas são recheadas com ingredientes doces ou 
salgados. 
 
7. PÃES 
CONCEITO: pão foi o primeiro alimento preparado pelo homem, evoluindo para uma 
grande variedade, porém, quase todos são feitos com três ingredientes básicos: 
farinha, levedo ou fermento e água. Os outros ingredientes empregados na 
elaboração dos pães são: sal, gordura, açúcar, leite e ovos. 
Todos os ingredientes utilizados na preparação dos pães apresentam funções 
especificas. Portanto a escolha dos ingredientes de boa qualidade é primordial para 
o sucesso da receita. O fermento biológico é o ingrediente responsável pelo 
crescimento do pão, sendo composto por leveduras que consomem o açúcar e 
produzem gás carbônico, deixando a massa mais macia. O fermento pode ser fresco 
ou granulado. Tipos de pães conhecidos: francês, italiano, sovado, americano, preto, 
sírio, sueco, croissant, de batatas, ciabatta, entre outros. 
DICAS DE PREPARO DE PÃO CASEIRO (Codeagro, 2014) 
 
 
25 
 
 
 
8. VERDURAS E LEGUMES 
 Conceito: são plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano, 
como folhas, flores, frutas, caules, sementes, tubérculos e raízes. Hortaliça é a 
denominação genérica para legumes e verduras. 
 Legumes: As partes comestíveis são os frutos, a semente, ou as partes que se 
desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate, 
mandioca. 
 Verduras: As partes comestíveis são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, 
como espinafre, agrião, brócolis, acelga, alface. 
 Valor nutritivo: A maioria das verduras e dos legumes são fonte de vitaminas, 
minerais e fibras. Fibras solúveis e insolúveis são encontradas em diversas 
hortaliças. 
Classificação: As hortaliças podem ser classificadas de acordo com a parte que 
pode ser consumida. 
• Folhas- acelga, agrião, espinafre. 
• Sementes- vagem, ervilha, milho. 
• Flores- alcachofra, couve-flor. 
• Frutos- abóbora, jiló, pepino, tomate. 
• Caules- palmito, aspargo. 
• Bulbos- alho, cebola. 
• Raízes e tubérculos- beterraba, cenoura, mandioca. 
 
 
Philip. Silva Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Edição digital. 2015. 
Aplicação em técnica dietética 
26 
 
 
 
 A aplicação mais comum é em saladas, podendo ser crua ou cozida. As 
hortaliças podem ser combinadas ou simples para a composição das saladas, ou 
ainda podem ser acrescidas de um agente ligante como a maionese. 
Outras aplicações: Sucos, sopas, purês, empanadas, bolinhos e croquetes, fritas, 
à milanesa, refogadas, gratinadas, suflês, sautés, etc. 
Armazenamento: a forma mais indicada é o armazenamento sob refrigeração. 
 
 
Philip. Silva Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Edição digital. 2015. 
 
27 
 
 
 
 
Philip. Silva Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Edição digital. 2015. 
 
9. FRUTAS 
Conceito: É a parte polposa que rodeia a semente de plantas. As frutas são ricas 
em suco, com sabor geralmente doce e podem ser consumidas in natura. 
Valor nutritivo: As frutas são fones de carboidratos, vitaminas e minerais. Também 
possuem fibras solúveis e insolúveis. 
Classificação:• Extra: elevada qualidade sem defeitos. 
• Primeira: boa qualidade com tolerância para pequenos defeitos. 
• Segunda: boa qualidade com pequenos defeitos de tamanho 
(desenvolvimento), cor e formação. 
• Terceira: normalmente utilizadas para fins industriais. 
 
28 
 
 
 
Aplicação em técnica dietética 
As frutas podem ser utilizadas em sobremesas sozinhas ou como componente, 
sucos, saladas mistas, com hortaliças e molhos. 
Armazenamento: A forma ideal de armazenamento é sob refrigeração. No caso das 
frutas como laranja,abacaxi, limão,etc, pode-se armazenar em temperatura 
ambiente em local seco e ventilado. 
 
10. LEITES E DERIVADOS 
Conceito: É um produto originário das glândulas mamárias dos mamíferos. 
Valor nutritivo: Podem ser encontrados no leite nutrientes como carboidrato, 
vitaminas, minerais, lipídios e proteína. 
Controles: O leite para consumo humano, considerando as necessidades e 
condições de armazenamento, além do controle de micro-organismos patogênicos, 
apresentam formas de processamento térmico, bastante conhecidas: 
• Pasteurização, ultrapasteurização (UHT) e homogeneização. 
 
Tipos de leite 
O leite mais comum é o de vaca, que para melhor conservação passa por 
vários processos industriais. 
• Pasteurizado: Leite tratado em um processo combinado de aquecimento 72º a 
76º C por 15/ 20 segundos é imediatamente resfriado. Deve ser transportado sob 
refrigeração e o tempo médio de conservação é de 24 horas. Encontramos o leite 
tipo A,B,C com variação de teor de gordura para cada tipo. 
• Ultrapasteurização (UHT): Leite aquecido de 130 a 150º C por 2/4 segundos com 
resfriamento imediato. Pode ser transportado em temperatura ambiente e 
consumido no prazo de 3 meses a partir da data de processamento. 
• Semidesnatado: Retirada parcial da gordura. 
• Desnatado: Leite com retirada total de gorduras. 
• Leite em pó: Pode ser integral ou desnatado. Este leite passa por tratamento 
térmico de desidratação, pode ser armazenado por 3 meses da data de 
processamento. 
• Leite evaporado: Indicado para uso culinário. O tratamento térmico retira 
parcialmente a água e não possui adição de açúcar. 
• Condensado: Leite pasteurizado com adição de açúcar, também indicado para 
uso culinário. 
• Modificado: Leite com acréscimo ou redução de nutrientes. 
 
Aplicação em técnica dietética 
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O leite é um ingrediente usado com frequência pois confere sabor, maciez, 
cor, cremosidade e umidade à receita. Pode ser usado no preparo de doces, 
mingaus, sopas, cremes, bolos, purês, massas, molhos, adicionado ao chocolate, 
café, chá ou ainda pode ser consumido puro. 
Queijos 
Produto fresco em forma sólida ou cremosa, obtido pela coagulação do leite 
pasteurizado, combinado com o fermento láctico, coalho ou calor. 
Classificação: 
• Fresco: Pronto para consumo. 
• Maturado: Submetido ao processo de cura. 
 
 Os queijos se dividem em quatro grandes grupos de acordo com a umidade 
da massa: 
• Moles: Tipo requeijão ou cremoso (cream cheese) 
• Semimdes: Consistência intermediária (mussarelas, roquefort). 
• Duros: Edam, o cheddar e o gruyépe. Caracterizam-se pelos buracos visíveis do 
corte do queijo. 
• Muito duros: São queijos envelhecidos como o parmesão normalmente são 
consumidos ralados. 
 
Conservação: Queijos como fresco, requeijão, ricota devem ser armazenados sob 
refrigeração. Os queijos com massa delicada como o camembert e o roquefort não 
podem ser guardados em geladeiras, pois o frio retira a ação do micro-organismo. 
No caso dos queijos duros pode-se armazenar em local fresco e arejado. 
Aplicação em técnica dietética 
Conforme a variedade, os queijos podem acompanhar massas, tortas, 
saladas, suflês, cremes, sopas, gratinados, ovos mexidos ou omeletes, com 
legumes, em pizzas, bolos, pudins, doces, etc. 
 
Iogurte 
 Conceito: Leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos 
lácteos é adicionado ao leite e uma temperatura de aproximadamente 45º C. 
Outros ingredientes como açúcar, mel, frutas ou cereais podem ser adicionados 
ao iogurte. 
 Conservação: Deve ser consumido em até 24 horas depois de aberto. 
 Existem vários tipos de iogurtes como: integral, sabor ou pedaços de frutas, com 
geleias, com mel, frutas secas, cereais, desnatado, etc. 
Você sabe a diferença entre iogurte e bebida láctea? 
A bebida láctea apresenta, pelo menos, 50% do total de ingredientes de 
leite, soro de leite, permitindo a adição de gordura vegetal ou não, e tem que ter, 
no mínimo, 1g de proteína a cada 100 g de produto. No iogurte, os ingredientes não 
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lácteos poderão estar presentes na proporção máxima de 30%. A fermentação se 
realiza com cultivos de bactérias e o soro de leite não é obrigatório, também não é 
permitida a adição de gordura vegetal. 
O iogurte e a bebida láctea possuem as mesmas características 
nutricionais, que variam mais de uma marca para outra do que entre os dois 
produtos. A diferença maior e que confere vantagem ao iogurte é que ele contém 
mais bactérias benéficas ao trato intestinal, pois a bebida láctea é composta apenas 
por metade de leite fermentado. 
 
11. CARNES 
Carne Bovina 
Todos os cortes possuem o mesmo valor nutritivo. Não é correto afirmar que 
a carne de primeira é melhor do que a de segunda. O que existe na verdade são 
formas corretas de preparo. Na figura temos o desenho esquemático do boi com 
cortes de carne. 
 
 
1 - Pescoço: corte com mais gordura. 
2 - Acém: corte do lombo de boi, dura e gordurosa. 
3 - Peito: constituído de músculos e fibras duras. 
4 - Braço, pá ou paleta: corte formado por músculos, com muitos nervos e gorduras. 
Tutano: Sustância rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro dos ossos 
longos. 
5 - Fraldinha: corte pequeno de fibras longas, é a parede da carne que forra o 
abdômen. 
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6 - Ponta de agulha: é a parte constituída pelas últimas costelas, com músculos duros 
e fibras grossas e compridas. 
7 - Filé Mignon: corte macio localizado ao longo do dorso do animal. 
8 - Ponta do contrafilé 
9 - Contra filé: carne macia, redonda, ao longo da parte externa, na coluna vertebral. 
10 - Capa de filé: textura desigual e muitos nervos. 
11 - Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes ao coxão mole. 
12 - Patinho: partes menos macias do alcatra, indicado para assados e cozidos. 
13 - Coxão duro ou chão de fora: músculo grande e fibroso. 
14 - Coxão mole ou chão de dentro: músculo do interior da perna arredondado, com 
fibras curtas e consistência macia. 
15 - Lagarto: parte da coxa do boi, fibras longas. 
16 - Músculo: corte formado por músculo, de consistência mais rija. 
17 - Perna com osso buco 
18 - Aba de filé: corte menos macio que o filé mignon. 
19 - Maminha de alcatra: corte macio 
20 - Picanha: macia, usado em churrasco. 
21 - Cupim: corte com bastante gordura. 
 
 
Philip. Silva Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Edição digital. 2015. 
 
 
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Philip. Silva Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Edição digital. 2015. 
 
 
Carne Suína 
 
 
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1. Acém 
2. Paleta 
3. Lombo com osso (carré) 
4. Costela 
5. Pernil 
6. Joelho 
7. Pé 
8. Barriga 
 
Aplicação em técnica dietética 
Frito, assado, ensopado, cozido, grelhado, croquete, à milanesa, picado, 
refogado, elaborado (feijoada). 
 
Ovinos (cordeiro, carneiro, ovelha) 
A carne ovina abrange três tipos do mesmo animal: 
 Cordeiro de leite: carneiro com menos de três meses. 
 Cordeiro : carneiro de três à 12 meses. 
 Carneiro: animal adulto. 
 A carne é de textura lisa, macia, coloração rosa-avermelhada de consistência 
firme de poucas gorduras. Nos animais mais velhos a gordura é mais escurae 
abundante, e a carne mais vermelha. 
Cortes: Pernil, Paleta, Lombo, Carré, Selle, Medalhões, Bistecas, Costelinhas, 
T-Bone, Peito, Pescoço. 
Podem ser preparados assados, fritos, grelhados, churrasco, recheios, 
molhos, picado. 
 
Caprinos 
Carne de cabrito de dois a três meses de idade. Animais Jovens possuem 
a carne insípida e os muito velhos, carne escura e desagradável. O leite de cabra 
e seus derivados também são muitos utilizados. 
 
12. AVES 
Os tipos mais comuns de aves são de frango, peru, pato, marreco, ganso, 
faisão, galinha d´angola, codorna, perdiz, pombo e chester. O frango é a ave mais 
comum. Pode ser classificado em quatro grupos, conforme o tamanho e a idade do 
animal: 
• Frango de leite ou galeto: aproximadamente 600g de peso e três meses de idade. 
• Frango comum: Chega a pesar mais de 1kg e tem entre 3 e 7 meses. 
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• Galo e galinha: aves adultas com mais de 7 meses e cerca de 1,5 kg. 
• Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais . 
 
Cortes 
Peito, coxa e sobrecoxa, asa, miúdos, pés, pescoço. 
 
 
Philip. Silva Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Edição digital. 2015. 
 
13. PEIXES (PESCADOS) 
São todos os amimais aquáticos que servem de alimento para o homem. 
Podem ser marinhos ou de água doce. 
• Marinhos (água salgada): pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, linguado, 
tainha, cação, namorado, badejo, corvina, salmão, cavala, bonito, camarão, lula, 
lagosta, siri, polvo e ostra. 
• Água doce: Pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, corimbatá, pacu, surubim, 
tambaqui e tucuaté. 
• Podem ser classificados em: peixes, mariscos, cetáceos e quelôneos. 
• Peixes: possuem esqueletos cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras. Ex: 
tubarão, pescado, badejo. 
• Mariscos: Possuem corapsça duras e pigmento esverdeado (crustáceos). Ex: 
camarão, lagosta. 
• Apresentam conchas ou não (moluscos) 
 
Ex: escargot, mexilhões, ostras. Os moluscos que não apresentam cochas 
possuem coluna vertebral cartilaginosas como lula e polvo. 
Cetáceos: São mamíferos, dos quais pode-se aproveitar o óleo, a pele e os ossos. 
Ex: baleia 
Quelônios: Apresentam carne com carapaça. Ex: tartaruga. 
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Sabe-se que o pescado é tido como o alimento que mais é susceptível à ação 
microbiana. Vários são os processos que concorrem para a determinação dos 
pescados: 
· Ação do suco digestivo: Enquanto o animal esta vivo a parede do intestino 
resiste a eles, mas depois de morto, as paredes são destruídas e os sucos 
digestivos chegam aos tecidos. 
· Enzima nos tecidos: Quando o peixe morre eles se tornam destrutivas, 
amolecendo, digerindo e desintegrando a carne. 
· Desenvolvimento bacteriano está presente no trato intestinal, guelras os demais 
fatores na deterioração do pescado. 
Aplicação em técnica dietética 
Podem ser usados em molhos, a dore, empanados, frita, grelhado, caldo, 
ensopado, espeto, assado, recheado, à milanesa, casquinha e gratinado. 
 
Características Sensoriais 
Peixe: superfície lisa com escamas aderidas; relativo brilho; olhos brilhantes; 
salientes e transparentes; odor suave; carne firme; ventre roliço e firme; guelras 
róseas ou vermelhas. 
Crustáceos: aspecto geral brilhante e úmido; corpo curvado naturalmente e firme; 
carapaça ardente; olhos vivos, cheiro suave e característico. 
Moluscos: vivos, com valvas fechadas e retenção de água incolor, cheiro 
agradável, carne úmida, bem aderente ao corpo, aspecto esponjoso de cor clara. 
Polvo, Lula: pele lisa e úmida, olhos vivos, carne consistente e elástica. 
Camarões: carne firme, cheiro e sabor agradável. 
 
14. EMBUTIDOS 
O sabor dos embutidos depende da composição, pois podem ser utilizados 
várias carnes e diversos temperos. 
 O processo de fabricação também influi no sabor. Os processos mais 
conhecidos são: secagem, defumação e cozimento. Depois de prontos, com o 
objetivo de apurar o sabor os embutidos passam por um processo de maturação. 
Alguns embutidos: 
Bacon Chouriço Presunto Linguiça 
Paio Mortadela Fiambre Apresuntado 
Salame Salsicha Lanche 
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Outras carnes 
Avestruz, búfalo, capivara, chester, codorna, coelho, pato, rã, faisão, ganso, jacaré, 
javali e galinha d`angola. 
 
15. OVOS 
Conceito: Corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos 
consumidos são os de galinha. 
Composição estrutural: Clara, casca e gema. 
Valor nutritivo: Fonte de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais depende 
da alimentação da ave. 
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50% água.Cerca de 
5% da gordura é colesterol. 
A clara é composta por 10% proteína, 90% água. 
Armazenamento - Conservados por 9 ou 10 meses em temperaturas de 0 a 4ºc 
Classificação de acordo com o peso. 
Tipo industrial< 42g 
Pequeno 43-49g Médio 50-54g 
Grande 55-62 Extra 63-72g 
Jumbo > 73g 
Aplicação em técnica dietética. 
Ovo quente, cozido, frito, mexido, omelete, gemada, com acompanhamento ou 
ingrediente de uma receita. 
Atualmente pode-se encontrar ovos industrializados na forma líquidos ou 
desidratados. 
 
16. LEGUMINOSAS 
Conceito: Grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. 
Classificação: Existem várias espécies, como feijão (preto, roxinho, fradinho, 
mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki), lentilha, grão-de-bico, soja, 
fava, amendoim. 
Para cocção pode ser utilizado o calor úmido ou calor seco. 
Aplicação em técnica dietética 
Normalmente cozidos, em sopa, caldo ou salada. 
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17. ÓLEOS E GORDURAS 
 Conceito: Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água, de origem 
animal ou vegetal. 
Fontes: Grãos ou sementes como, soja, girassol, canela, algodão e amendoim. 
Como exemplos de origem animal podem ser citados banha, toucinho, manteiga e 
bacon. 
 
Tipos de óleos e gorduras: 
- Óleo Vegetal: Extraído de sementes, é refinado por processos industriais para 
perder cor, sabor e odor originais. 
Pode ser usado para fritar, refogar, temperar ou como ingrediente. 
- Óleo Misto: Óleo composto de azeite de oliva e óleo de soja. Costuma ser usado 
para temperar saladas, pois confere sabor e odor. 
- Azeite de Oliva: Comercialmente classificado em virgem e refinado. 
• Virgem: obtido do fruto da oliveira apenas por processos mecânicos. Possui custo 
mais elevado e sabor mais acentuado. 
• Refinado: obtido pelo refinamento do azeite de oliva virgem. Sabor, aroma e 
coloração mais suaves. 
• Óleo de oliva: mistura do azeite virgem e do refinado. 
 
Aplicação em técnica dietética: 
 Usado principalmente como tempero em saladas, molhos e emulsões, serve 
para regar alimentos como pizza e refogados. 
Banha: gordura proveniente dos tecidos gordurosos dos suínos. Muito utilizada na 
preparação de massa podre. Esta massa serve para preparar tortas e empadas. 
Gordura Vegetal Hidrolisada: gordura sólida obtida por hidrogenação dos óleos 
vegetais. Quase não apresenta odor e sabor. 
Toucinho: Tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. Pode ser consumido 
frito, como ingrediente para acentuar o sabor. 
Bacon: Tecido gorduroso salgado e defumado, junto com o couro, porém 
entremeado com a carne do lombo. Usado para conferir sabor as preparações. 
Manteiga: Derivado do leite e obtido por meio do batimento do creme de leite. 
Consumida em forma de acompanhamento em torradas e pães, também usada em 
bolos e tortas. 
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Margarina: Preparada com óleos vegetais, gordura Láctea, leite, soro do leite e 
aditivos. Pode ser utilizada como substituta da manteiga. Existe também a 
margarina líquida que possui características similares a sólida. 
Creme Vegetal: Produtosimilar à margarina, muito usada em preparações 
culinárias devido ao teor de gordura. 
Maionese: É uma mistura de água e óleo emulsificada com ovos. Utilizada em 
molhos para lanches e saladas. 
 
Absorção de gorduras: 
 Os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração 
do aquecimento, a quantidade de gordura, a composição do alimento e a forma de 
apresentação. 
- A absorção pode ser obtida pela fórmula : 
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo (g) ) – [(peso final do 
óleo em g) + (peso do óleo absorvido em papel g]. 
- Para se estimar 0% usa-se a fórmula. 
% absorção do óleo = Quantidade de óleo absorv (g) x 100 
 Peso final da preparação (g) 
 
Óleos e gorduras x tipos de preparação: 
- Frituras: Óleos vegetais, temperatura 180 a 200ºC. 
- Bolos, tortas, empadas: margarina ou manteiga. 
- Pães: gordura vegetal. 
- Biscoito: gordura vegetal hidrogenada. 
 
18. AÇÚCARES 
Conceito: É o termo empregado para designar os carboidratos mais simples. 
Propriedades: 
- Poder edulcorante. 
- Solubilidade: proporcional ao aumento da temperatura. 
- Cristalização: estado físico modificado para forma de cristais, ocorre em soluções 
supersaturadas. 
- Ponto de fusão: aquecimento do açúcar refinado até ficar líquido. 
- Caramelização: aquecimento do açúcar provoca a evaporação de água e a 
formação de uma calda que em constante aquecimento torna-se escura. (170ºC) 
 
Tipos de açúcar: 
- Refinado 
- Demerara 
- Cristal 
- Confeiteiro 
- Tabletes 
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- Mascavo 
- Melado 
- Líquido 
 
Produtos de Confeitaria: 
- Caramelos 
- Pastilhas 
- Sorvetes 
- Marzipã 
- Marshmallow 
 
Aplicação em técnica dietética 
 Podem ser consumidos direta ou indiretamente em: Forma de adoçante, 
em bolos, sobremesas, doces, sucos, iogurtes, tortas e xaropes. 
 
19. CALDOS, MOLHOS E SOPAS 
CALDOS: 
 Conceitos: Preparação líquida resultante da cacção de alimento com 
temperos. O caldo completa os ingredientes de preparações como molhos, sopas 
e cozidos. 
 
Tipos de caldo: 
- de carne 
- de galinha 
- de peixe 
- de legumes 
- consomê 
 
Molhos: 
Conceito: Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de 
diversas preparações, tornando-as mais úmidas e saborosas. 
Tipos de molho: 
- Engrossados: Rox, branco, bechamel, velouté, branco picante, queijo, cogumelo, 
vinho, salsa e carne. 
- Com amido: Escuro básico, espagnole, chsud-fraid, oriental. 
- Emulsionados: Holandês, béarnaise, maionese, picante. 
- Reduzidos: Carnes e cacção. 
- De manteiga: Beurre blanc. 
- Líquidos: Vinagrete, campana, primavera. 
- Tomate: Sugo, bolonhesa, italiana, calabresa, napolitana. 
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- Para massas: Pesto, funghi, putanesca. 
- Regionais: Tucupi, cabidela, tacacá. 
- Doces: Baunília, chocolate, especiarias, agridoce. 
 
Sopas 
Conceito: Preparações de consistências líquidas ou semi-líquida, composta por 
caldo acrescido de demais ingredientes como cereais, legumes, etc. 
Tipos: 
- Mista: Combinação de vários ingredientes 
- Purê: Elaborada com purê de vegetais. 
- Creme: Purê de vegetais + molho bechamel 
- Velouté: velouté de creme + purê +gema crua 
- Típicas: Ministrone, caldo verde,etc. 
 
20 INFUSOS E BEBIDAS 
 
As bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença 
de outros alimentos. São parte integrante do cardápio, e compreendem água, 
sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas. Podem ser divididas em bebidas não 
alcoólicas e bebidas alcoólicas. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois 
possuem diferentes composições (PHILLIPI, 2006). 
Na classe de bebidas alcoólicas estão inclusas todas as bebidas que possuem 
este ingrediente (álcool) em sua composição, podem ser destiladas (exemplos, 
Cachaça, Rum, Tequila) ou fermentadas (Vinho, Champagne, Cerveja, Saquê). 
Dentre as bebidas não alcoólicas estão os infusos (café e chá), leite puro ou com 
chocolate, sucos, refrigerantes, refrescos, vitaminas e milk-shakes (PHILIPPI, 
2008). 
Infusos são os líquidos resultantes do processo de infusão; os mais 
conhecidos são o café e o chá. A infusão consiste em colocar água fervente sobre 
alguma substância, geralmente vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em 
repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aroma e sabor). 
Os infusos mais usados são café, chá preto e mate. Servidos geralmente 
quentes, têm ação estimulante, levando calorias ao organismo, ativando a 
circulação, além de conterem substâncias que são estimulantes químicos e 
diuréticos, tais como derivados de purinas, cafeína (trimetilxantina), teobromina, 
taninos, etc. O valor calórico destas infusões decorre do açúcar que a elas se 
acrescenta e da temperatura em que são ingeridas. 
 
 
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GLOSSÁRIO DE TERMINOLOGIAS EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 
à americana: tipo de serviço de mesa para ocasiões informais onde as próprias 
pessoas se servem. 
à francesa: tipo de serviço de mesa mais sofisticado com serviço de “garçons”. 
Também chamado de Serviço Diplomata. 
à inglesa: tipo de serviço de mesa derivado do à francesa. Pode ser de dois tipos: 
direto (a refeição vem pronta) e o indireto (utiliza-se uma mesa de apoio para 
preparar a refeição na frente do cliente). 
à la: a maneira de, nome de pessoa, nome ingrediente. 
à la bourgeoise: preparação com acompanhamento de toucinho defumado frito 
em quadradinhos, cebolas brancas pequenas e cenoura em bolinhas. 
à la bourguignonne: cozido com cogumelo, cebola e vinho tinto de Borgonha. 
à la carte: a maneira do cardápio. 
à la cocotte: ovos assados no forno com molho de tomate ou outros. 
à la florentine: peixe e miúdos com molho feito com espinafre. 
à la ivoire: molho francês preparado com caldo de cocção de frango ou peixe. 
à la king: à moda do rei. Designa qualquer tipo de ave (principalmente frango), 
carne ovos ou peixe servido com molho branco, cogumelos e pimentão. 
à la mode: a moda de; carnes enroladas com bacon, refogadas com legumes e 
cozidas em molho. 
à la napolitana: temperados com tomate e azeite de oliva. 
à la newburg: molho com creme batido, gemas de ovos, temperado com vinho tipo 
madeira ou xerez. 
à milanesa: envolver em farinha de rosca e ovo para fritar ou assar. 
abafar: alimento, óleo, sem água em fogo brando. 
abatumado: solado ou pesado. 
adicionar: acrescentar ingredientes. 
aferventar: cozinhar lentamente em água ou em outro líquido fervente. 
agitar: mexer com vigor. 
al dente: massa cozida em consistência mais dura. 
alourar: dourar ao fogo, deixar com tom dourado. 
allumettes: modo de cortar legumes em forma de palitos de 1,5 a 2 mm de largura 
e 5 a 6 cm de comprimento. 
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amaciar: deixar mais tenro. 
amassar: misturar vigorosamente os ingredientes da massa com as mãos (pão, 
macarrão etc.). 
anglaise: alimento cozido em água fervente ou simplesmente assado. 
antepasto: antes da refeição. 
ao ponto: cocção em ponto perfeito, entre bem e malpassado. 
apurar: processo culinário; ação; fogo brando (caldo, molho); fogo alto (doces). 
aparador: mesa de tamanho variável, menor que as mesas comuns, utilizado como 
apoio na hora de servir as refeições. 
aspic: nome dado à gelatina com caldo de carne (cozida por muito tempo) ou peixes, 
aves ou legumes aos quais se acrescenta gelatina para dar consistência. 
atar: amarrar com fio forte ou barbante. Ex.: carnes. 
aquecer: baixo calor sem ferver. 
banho-maria: aquecer ou cozinhar recipiente com água em ebulição com outro 
contido com alimento. Pode-se usar o forno ou a chama direta do fogão. 
bardear: colocar bacon em volta da carne e atar em seguida. 
bater: misturar ingredientes com