Cocção e defumação de Produtos de Salsicharia

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Cocção e defumação de Produtos de Salsicharia
Os métodos de cocção de embutidos podem ser fracos ou úmidos. Este processo tem as seguintes finalidades: dar consistência firme por coagulação de proteínas e desidratação parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por desnaturação da mioglobina e formação final de nitroso hemocromo e pasteurizar para prolongar sua vida útil. 
O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microorganismos presentes com exceção dos esporos bacterianos. Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcançam a temperatura interna de 68-72ºC. 
Os cozidos em tripas impermeáveis à água ou em moldes metálicos alcançam temperaturas internas inferiores (66 a 68ºC). Durante a cocção, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu peso.
Na técnica de defumação também é muito antiga e responsável por conferir um sabor único aos alimentos. De forma simplificada, defumar significa adicionar fumaça a uma carne ou a um produto embutido. Ou seja, alimentos embutidos também podem ser defumados.
Durante a aplicação da técnica, o sal assume um papel importante. Ele pode ser aplicado de duas formas: a seco ou na salga molhada. Seja qual for a forma de adicionar o sal, todo produto defumado é, antes da defumação, curado. É nesse momento que a carne começa a se desidratar e que mantém seu sabor para ser defumada.
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