Aula 04 Habilidades Básicas

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HABILIDADES 
BÁSICAS
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Prof.ª Me. Iramaia Bruno Silva 
Objetivos
◦ Identificar os principais recursos da Gastronomia aplicáveis à 
Nutrição Clínica
◦ Compreender os tipos de utensílios utilizados em Gastronomia
◦ Diferenciar os tipos de cortes em alimentos
◦ Caracterizar os tipos de cocção
◦ Conhecer a decoração minimalista com frutas e hortaliças
Delicadeza 
Capricho e criatividade
Tipos de cortes em vegetais
◦ Muitos conceitos e nomes que vemos hoje na gastronomia são originários da 
França e, desta forma o mundo culinário possui várias denominações 
francesas.
◦ A Importância de corte planejado reside na padronização e o efeito do 
mesmo reflete na a decoração, boa apresentação e possibilidade de 
cocção por igual.
◦ Os principais utensílios para efetuar-se cortes perfeitos são as placas de corte 
( polietileno, de cores variadas, uma para cada tipo de alimento – vegetais, 
carnes, etc.), faca afiada e chaira, mandolin e boleador
UTENSÍLIOS
Facilitadores do trabalho com alimentos
Placas de corte - polietileno
Material liso, lavável, 
com cores diferentes 
para identificação de 
uso – evitar 
contaminação cruzada
Mandolin 
Permite fazer cortes exatos de várias espessuras e de 
diversos alimentos
Chaira e boleadores
CHAIRA
BOLEADORES 
Facas 
Tem cerca de 15 a 30 cm e ponta ligeiramente 
curvada, o que permite que a faca deslize na 
tábua enquanto corta o alimento. É uma faca 
polivalente, utilizada para cortar frutas, 
legumes e carnes.
Serve para diversos tipos de 
corte, principalmente 
quando não requerem 
precisão; corta ossos como 
se fosse um machado.CUTELO
Facas 
Também é uma faca de multiuso e de extrema 
importância na cozinha, mas é muito menor que a 
faca do chef; trabalhos que exijam precisão
Facas para pão são serrilhadas, o que permite cortar o pão sem amassá-lo. 
Também são usadas para fatiar peças de tomates, pêssegos e nectarinas. Por 
causa do seu formato serrilhado, não são facas que serão afiadas ao longo de 
sua vida, mas mesmo assim duram muito
Facas 
Faca para desossar
É a faca ideal para separar a carne dos ossos, e também 
para cortar frango e peixe. São curvadas e por isso 
oferecem maior controle para realizar cortes de precisão.
Mezzaluna
É utilizada para cortar ervas. Em tamanho maior são utilizadas para 
pizza e para molho pesto.
Posição correta de uso
Outros utensílios em gastronomia
espátulas
Colheres de 
servir e 
pegadores
chinoá
Maçarico culinário
Outros utensílios em gastronomia
fuê
Sifão culinário
Medidor de macarrão
Cortes em vegetais
◦ Existem cerca de 20 diferentes cortes em vegetais e verduras, 
seguidos de ainda alguns outros tantos cortes contemporâneos, 
feitos com a faca (habilidades básicas de cozinha) e outros 
mais tantos cortes feitos com auxilio de utensílios de cozinha 
como mandolinas, boleadores e afins.
◦ Os diferentes tipos de cortes em alimentos – estética, sabores e 
texturas. 
◦ Existem cortes específicos somente para verduras de folhas
Tipos de cortes - os mais comuns
◦ 1) Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas 
finamente.
◦ 2) Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos 
minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e 
salpicões.
◦ 3) Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de 
comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.
◦ 4) Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de 
pequenos cubos de 8 mm de lado.
Usado em arroz, carnes e 
complementos de molhos
◦ Julienne (corte em tiras).
◦ Burnoise (cubos).
◦ Macedônia (cubos).
◦ Mirepoix (ralado grosso)
◦ Campesina ou Paisan (losangos 
planos)
◦ Vichy (em rodelas)
CORTES EM 
VEGETAIS
Esquema de cortes
Chiffonnade
Corte à Julienne
◦ Corte em bastonetes de espessura variada
Corte à Brunoise
◦ Cubos bem pequenos, uniformes e com 
aproximadamente 0,5 centímetro. Os 
alimentos cortados neste estilo são 
frequentemente cozidos na manteiga e 
usados como guarnição.
◦ O corte Brunnoise é exatamente como o 
corte Julienne, porém com um passo 
adicional. Agrupar os pedaços já em Julienne 
de forma organizada e então cortar em 
cubos de 4 a 5mm. Este corte é utilizado em 
cebolas, cogumelos, etc.
Corte à 
Macedônia
◦ Também conhecido como “cubo” ou “dados”, esse 
corte se resume a cubinhos um pouco maiores que o 
Brunoise. Possui mais ou menos 3 variações de 
tamanhos: pequeno, médio e grande, podendo existir 
cortes maiores ou menores, claro. Cubos pequenos: 
0,6cm X 0,6cm X 0,6cm. 
◦ Cubos Médios: 1 cm X 1 cm X 1 cm. 
◦ Cubos Grandes: 2 cm X 2 cm X 2 cm.
Corte Mirepoix
◦ Corte em cubos médios, 
aproximadamente 1cm de forma 
irregular
◦ O mirepoix é a base de cocção 
para inúmeras preparações. 
Serve principalmente para dar 
sabor e como elemento de 
guarnição.
◦ O tamanho do corte do mirepoix
dependerá principalmente do 
tempo de cocção.
Proporção usual:
◦ Cebola 50%
◦ Cenoura 25%
◦ Salsão 25%
Corte à Paisane
Chateau
◦ É um corte e formato irregular, mas de 
tamanhos semelhantes. Pode ter 
formato quadrado, losango, ovalado, 
etc. 
chateau
Corte Vicky
◦Corte em fatias não 
muito finas
DECORAÇÃO MINIMALISTA
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❖O princípio básico da decoração de pratos é a 
busca da harmonia entre os elementos que irão 
compor o prato. 
❖Tais elementos devem ser distribuídos de tal forma 
que o prato possa ser comparado a uma aquarela ou 
a uma pintura em tela. 
❖Que elementos são esses? São as porções dos 
alimentos que constituem a parte principal, os molhos 
e mais alguns elementos que poderão fazer parte da 
decoração do prato.
Decoração 
minimalista
CALOR SECO, ÚMIDO E MISTO
TIPOS DE COCÇÃO
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Calor úmido, 
calor seco, 
calor misto
◦ Calor úmido – líquido quente ou 
vapor, ocorre a HIDRATAÇÃO do 
alimentos
Cocção em líquido - ÁGUA
❖ fervura em fogo lento = longa 
duração, liquido cobre o 
alimento, com temperatura até 
95ºC. Carne mais rijas, para 
agregar sabor em doces e 
molhos.
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Calor úmido
❖ Fervura em ebulição – cozinhar em água abundante, com 
temperatura de 100ºC ou mais – caldos, leguminosas secas 
(feijões), raízes e tubérculos (cenoura, beterraba batatas, 
macaxeiras), massas, alguns legumes.
HÁ PERDA POR DISSOLUÇÃO DE NUTRIENTES NA ÁGUA DE 
COCÇÃO = RECOMENDA-SE A UTILIZAÇÃO DE PEQUENA 
QUANTIDADE DE ÁGUA, QUANDO POSSÍVEL
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Calor úmido
◦ Banho-maria – alimento em um 
recipiente e este vai dentro de 
outro, com água, que vai ao 
fogo – molhos, pudins, derreter 
chocolate, etc.
◦ Vapor –submeter o alimento a 
vapor de água potável, o 
vapor envolve o alimento e 
promove o cozimento 
hidratando-o – reduz perdas de 
nutrientes por dissolução. Pode 
ser realizada em:
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VAPOR SEM PRESSÃO
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VAPOR COM PRESSÃO E PANELAS ELÉTRICAS
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Calor Seco
Ocorre quando no método de cocção 
acontece a DESIDRATAÇÃO do alimento; pode 
ser aplicado com ou sem GORDURA.
Saltear – pequenas quantidades do alimento em 
pouca gordura, bem quente, movimentando a 
frigideira energicamente, para que os alimentos 
não grudem no fundo.
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Calor seco
Fritar com gordura reduzida – colocar os alimentos em gordura 
suficiente, em temperatura elevada, sem imersão
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Calor seco
Fritar por imersão ( muita gordura) 
Mergulhar completamente oalimento em grande quantidade 
de gordura – batata frita, carnes à milanesa ou empanadas, 
croquetes, quibes, bolinhos, etc..
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Calor seco
Fritar em equipamentos elétricos
Recomenda-se pouquíssima gordura, sendo utilizado para 
batatas, legumes, carnes, etc.
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Airfryer
Panela Elétrica para Fondue 
Calor Misto
Cocção em duas etapas
- Calor seco = formar camada 
protetora no alimento (crosta, 
selar o alimento) e impedir a 
saída dos sucos
- Calor úmido = adicionar 
pequenas quantidades de 
água ou líquido para formar o 
molho ou caldo do alimento
Usa-se para carnes vermelhas e 
brancas.
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Cocção em calor misto
◦ Brasear – alimento é dourado em pequena quantidade de 
gordura. Ex. carne de panela
◦ Refogar – alimento é frito em pouca gordura e termina o 
cozimento no vapor que se desprende dele. Ex. cebola, chuchu, 
abobrinha, arroz. 
◦ Ensopar - alimento e refogado em gordura quente e em 
seguida acrescenta-se líquido suficiente para queno alimento 
fique macio. Ex. Frango com batata, arroz.
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Cocção no micro-ondas -
◦ Ocorre por meio de ondas 
eletromagnéticas, geradas por 
unidades emissoras chamadas de 
magnétrons.
◦ O aquecimento se dá quando as 
micro-ondas penetram no alimentos, 
causando fricção das moléculas de 
água, produzindo calor.
Fornos de mirco-ondas: cozinhar, 
aquecer, gratinar, descongelar 
alimentos.
◦ Estudar páginas - 35 e 36 Philippi. 
Técnica Dietética
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